makalah-rencana-kerja-jaminan-mutu-haccp-susu-bubuk-nisle.docx

7/24/2019 MAKALAH-RENCANA-KERJA-JAMINAN-MUTU-HACCP-SUSU-BUBUK-NISLE.docx

1/21

MAKALAH

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PT. NISLE

disusun oleh:1. Sigit Caho A !1"1#1$1$1$%1&%. Lina Isna'ati !1"1#1$1$1$""&". (ella Pus)ita !1"1#1$1$1$*#&+. Siti Lut,iah A !1"1#1$1$1$#%&

JURUSAN TEKN-L-I HASIL PERTANIAN

/AKULTAS TEKN-L-I PERTANIAN

UNI0ERSITAS JEM(ER

%$1+

(A( 1. PENAHULUAN


2/21

1.1 Lata2 (ela3angMasalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Tuntutan

persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen yang

juga kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari bahwa

produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu,penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang

memadai. Dengan demikian, pengendalian keamanan konvensional yang hanya

mengandalkan pengawasan produk akhir tidak lagi memenuhi kebutuhan keamanan

yang ada. Sistem keamanan pangan modern menuntut industri untuk merencanakan

sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk pangan

didistribusikan ke konsumen.Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman untuk

dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha nyata, sungguh

sungguh, dan terusmenerus dilakukan oleh perusahaan dalam meningkatan mutu

produk untuk memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen.The International Organization for Standardization atau !S" adalah organisasi

yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia

dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan

mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga

industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun #$$% The International

Organization for Standardization &!S"' telah menerbitkan standar pangan terbaru, yaitu

!S" ##$$$. Standar !S" dapat diterapkan secara sukarela oleh setiap organisasi yang

terkaitan dengan pangan di seluruh dunia. !S" ##$$$ adalah panduan bagi industry

atau organisasi untuk mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang

pro akti( dan (leksibel.PT )isle !ndonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan

perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan produk yang dihasilkan.

*eamanan pangan merupakan salah satu aspek mutu yang sangat penting dan tidak

bisa ditawar.

1.% Tu4uan

+ntuk mengidenti(ikasi dan menganalisa bahaya dalam produk susu bubuk

yang diproduksi oleh PT )isle, sebagai salah satu langkah penerapan -P dalam

industri.


3/21

(A( %. TINJAUAN PUSTAKA

%.1 IS- %%$$$


4/21

!S" ##$$$ adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh komite teknis

organisasi standar international &!S"'. Standar ini merupakan standar penunjuk yang

menggambarkan persyaratan sebuah sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini

bertujuan /'mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan untuk

usaha yang terkait dalam rantai pangan, #' memudahkan kerja badan usaha dan badan

serti(ikasi karena hanya menggunakan satu standar, serta 0' memastikan standar dapat

diperoleh dengan mudah di seluruh dunia tanpa adanya monopoli oleh satu badan

serti(ikasi khusus.

!S" ##$$$ menetapkan persyaratanpersyaratan dasar untuk sebuah sistem

manajemen keamanan pangan yang mengkombinasikan unsurunsur kunci untuk

menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumen &!S"a'.

+nsurunsur kunci tersebut adalah komunikasi interakti(, sistem manajemen,

prerequisite programme &program prasyarat1kelayakan dasar', dan perinsipprinsip

-P.

2anyak man(aat yang diperoleh organisasi dari penerapan !S" ##$$$ seperti

yang diungkapkan 34rgemand dan Jespersen $$5' dari !S" dalam artikel mereka

saat rancangan !S" ##$$$ hampir selesai. Man(aat pertama, terjalinnya komunikasi

yang terarah dan terorganisasi antar mitra bisnis. Man(aat kedua adalah pengoptimasian

sumberdaya baik internal maupun sepanjang rantai pangan. Man(aat ketiga, sistem

pendokumentasian yang lebih baik. Man(aat keempat, perencanaan proses lebih baik

dan mampu mengurangi veri(ikasi pasca proses. Man(aat kelima, pengendalian yang

dinamis dan e(isien terhadap bahaya keamanan pangan. Man(aat keenam, semua

ukuran pengendalian diterapkan ke analisis bahaya. Man(aat ketujuh, manajemen yang

sistematis dari programprogram prayarat &Prere6uisite programmes'. Man(aat

kedelapan, memiliki dasar yang sah untuk pengambilan keputusan Man(aat kesembilan

pengendalian ter(okus kepada apa yang diperlukan sehingga mampu menyimpan

sumberdaya dengan mengurangi biaya lebih dari sistem audit.

Menurut 34rgemand dan Jespersen $$5', !S" ##$$$ akan menyediakan

sistem keamanan pangan yang tepat digunakan dalam organisasi yang bergerak dibidang rantai pangan apapun. Sistem keamanan pangan yang paling e(ekti( dirancang,

dioperasikan dan diperbarui dalam kerangka kerja sistem manajemen yang terstruktur

ke dalam keseluruhan aktivitas manajemen organisasi. *ondisi ini memaksimalkan

keuntungan untuk organisasi dan pihak yang berkepentingan. !S" ##$$$7#$$% juga

mempertimbangkan persyaratan yang dibutuhkan !S" 8$$/7#$$$ untuk meningkatkan


5/21

kesesuaian kedua standar tersebut serta memungkinkan jika mau dilakukan

pengintegrasian.

!S" ##$$$ mengharuskan bahwa semua bahaya yang mungkin terjadi dalam

rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses dan (asilitas yang

digunakan, diidenti(ikasi dan ditinjau. Jadi hal ini menyediakan cara untuk menentukan

dan mendokumenkan alasan bahaya teridenti(ikasi yang tertentu perlu dikendalikan oleh

organisasi tertentu dan mengapa yang lainnya tidak perlu.

Sistem keamanan pangan yang e(ekti( adalah sistem yang diterapkan,

dioperasikan, dan diperbahrui di dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur

dan dimasukan ke dalam keseluruhan akti(itas manajemen di dalam organisasi. al ini

akan memberikan man(aat yang optimal untuk organisasi dan pihakpihak terkait.

Dalam !S" ##$$$, prerequisite programme &P9P' dide(inisikan sebagai kondisi

dan akti(itas dasar yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis di

seluruh rantai pangan yang sesuai untuk proses produksi, penanganan dan penyediaan

produk yang aman untuk dikonsumsi. Sementara itu operational prerequisite &"P9P'

adalah program prasyarat yang dalam analisis bahaya diidenti(ikasi sebagai hal yang

penting untuk mengendalikan kemungkinan masuknya bahaya atau kontaminasi di

dalam produk atau lingkungan proses.

!S" ##$$$ mengintegrasikan prinsipprinsip sistem -P dan penerapan

langkah yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission &-'. -nalisis

bahaya adalah kunci untuk sebuah system manajemen keamanan pangan yang e(ekti(,

karena dengan melakukan analisis bahaya akan membantu organisasi dalam

menetapkan langkahlangkah pengendalian yang e(ekti(. !S" ##$$$ mempersyaratkan

bahwa semua bahaya yang mungkin ada dalam rantai pangan. Selama melakukan

analisis bahaya, organisasi menentukan strategi yang digunakan untuk menjamin

pengendalian bahaya dengan mengkombinasikan P9P, "P9P, dan rencana -P.

%.% Pe2sa2atan Se2ti,i3asi IS- %%$$$

/. Persyaratan 7 +mum

"rganisasi harus membangun sistem yang e(ekti( dan dapat memenuhi

persyaratan standar, dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.

Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui.

#. Persyaratan 7 Manajemen


6/21

Management harus terlibat dan berkomitmen pada 3SMS. Manajemen

membuat kebijakan

*eamanan Pangan dan harus dikomunikasikan dan diimplementasikan.

Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi 3SMS.

Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen

untuk memastikan kee(ekti(an sistem.

0. Persyaratan 7 Sumber Daya

3SMS harus menjelaskan sumberdaya manusia dan (isik yang dibutuhkan

untuk membuat produk yang aman.

Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidenti(ikasikan

kompetensi personil, training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja dan

in(rastruktur yang dibutuhkan

5. Persyaratan 7 Pembuatan produk

"rganisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan

pembuatan produk untuk menjamin keamanan produk.

Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus

menerus.

Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk pengumpulan in(ormasi awal

analisis bahaya

:akukan analisa bahaya

Tetapkan 9encana -P

:aksanakan akti(itas veri(ikasi

Telusuri produk, material dan distribusi produk%. Persyaratan 7 Produk Tidak Sesuai

Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai

Saat Titik *endali *ritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus

diidenti(ikasi, di periksa, di kendalikan dan dipisahkan. Dibuat prosedur

pemisahan produk cacat untuk memastikan tindakan dapat cepat dilakukan. !denti(ikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk

menghilangkan ketidaksesuaian dan penyebabnya.

;. Persyaratan 7


7/21

Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Training auditors,dan

rencanakan internal audit untuk memastikan 3SMS berjalan e(ekti( dan selalu

diperbaharui.

!mplementasikan proses evaluasi serta analisa hasil veri(ikasi dan tindakan yang

diperlukan.

>. Persyaratan 7 Perbaikan

:akukan perbaikan berkelanjutan untuk 3SMS dengan menggunakan7

Management review1tinjauan manajemen

!nternal audits

Tindakan Perbaikan

asil veri(ikasi

asil validasi

Perbaharui 3SMS

%." Tata Ca2a Menda)at3an Se2ti,i3asi IS- %%$$$

*emudahan penerapan !S" ##$$$ tergantung pada tiga hal pokok, yaitu

kelengkapan program sistem mutu perusahaan, besar kecilnya skala usaha dan

kecanggihan teknologi proses. 2erikut langkahlangkah pentingnya 7

-plikasi permohonan penda(taran dilakukan dengan melengkapi kuesioner SM*P

-udit !S" ##$$$ dilaksanakan oleh )?- dengan dua tahapan utama, yang

dikenal sebagai -udit Serti(ikasi -wal.

Permohonan penda(taran disetujui oleh )?-, berikut tahapan selanjutnya harus

dilakukan oleh klien. Pemeliharaan serti(ikasi dikon(irmasikan melalui program -udit

pengawasan &surveilans' tahunan dan proses serti(ikasi ulang setelah tiga tahun

masa berlakunya serti(ikasi tersebut.

#.0./ :angkah !mplementasi

/. 2entuk Tim 3SMS

Tim ini akan merancang dan mengembangkan 3SMS dan berperan akti( dalam

sistem manajemen berkelanjutan.

#. 2entuk tim manajemen

Tim ini akan akti( pada perancangan dan pengembangan sistem serta

penerapannya dalam kegiatan seharihari. Tim Manajemen akan bertindak sebagai tim

inti, membagi tanggung jawab, menyediakan sumber daya dan mengkoordinasikan

kegiatan. Tim Manajemen dapat membuat tim kerja yang bekerja pada proses khusus

yang dibutuhkan dalam dokumentasi 3SMS.8$$/7#$$$ ##$$$7#$$% sudah termasuk di

dalamnya !S" 8$$/ dan -P2iaya :ebih mahal jika diwajibkan serti(ikasi untuk !S"


8/21

8$$/ dan -P kali serti(ikasi' :ebih murah karena hanya / kali serti(ikasi sudah

mencakup sistem !S" 8$$/ dan -P Pemeliharaan Memakan waktu, tenaga dan

biaya lebih besar jika diwajibkan untuk pemisahan serti(ikasi antara !S" 8$$/ dan

-P.atatan 7jika terpisah akan ada # kali internal audit, # kali surveillance audit dan

# kali 9apat Tinjauan Manajemen Memakan waktu, tenaga dan biaya lebih besar jika

diwajibkan untuk pemisahan serti(ikasi antara !S" 8$$/ dan -P.atatan 7jika

terpisah akan ada # kali internal audit, # kali surveillance audit dan # kali 9apat Tinjauan

Manajemen@aktu, tenaga dan biaya lebih murah karena sistem !S" 8$$/ dan -P

sudah terintegrasi

Tiap tim kerja akan mengevaluasi proses yang ada dan persyaratan yang diperlukan.

Proses baru atau yang dimodi(ikasi akan dibuat, didokumentasikan dan dikirim ke tim

manajemen untuk di review dan disetujui.

Setelah tim kerja merancang dan mendokumentasikan proses. :atih seluruh

karyawan yang terlibat dalam proses untuk melaksanakan proses tersebut

2ila semua proses telah dijalankan, lakukan internal audit dan tinjauan manajemen.

Aunakan in(ormasi dari internal audit dan management review untuk melakukan

improvement 3SMS. Terapkan sistem dalam kurun waktu tertentu guna

mengumpulkan bukti untuk audit serti(ikasi.

Pastikan semua karyawan telah di training !S" ##$$$

:akukan audit serti(ikasi.

%.+ HACCP

-P adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau perhatian bahwa haBard &bahaya' akan timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya

bahaya tersebut &3ardiaB, /88;'.

#.5./ Prinsip dari -P meliputi 7

a. Penetapan bahaya dan resiko Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan

dengan bahan pangan sejak pemeliharaan, pemanenan1penangkapan1pemotongan,

penanganan, pemilihan ingredient dan bahan tambahan, penyimpanan bahan,

pengolahan, distribusi, Pemasaran, dan konsumsi. -nalisis bahaya adalah evaluasi

spesi(ik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredient serta bahan

tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan (isik. -da #

tahap dalam penetapan bahaya resiko yaitu analisis bahaya dan penetapan

kategori resiko bahaya. Sedangkan persiapan yang perlu dilakukan yaitu menurut


9/21

da(tar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, mempersiapkan

diagram alir proses yang teliti untuk memproduksi suatu produk., keterangan 1

deskripsi produk mengenai kelompok konsumennya, cara mengkonsumsi, cara

penyimpanan, cara pengolahan.

b. Penetapan P &ritical ontrol Points'Penetapan P yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya, misalnya P/

menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya, P# mengurangi

bahaya, tetapi tidak menjamin dapat mencegah atau menghilangkan bahaya.c. Penetapan batas kritis

Penetepan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap P yang telah ditetapkan.

*riteria yang umum digunakan sebagai batas kritis 7 suhu, waktu, kelembaban, nilai

aw, nilai p, keasaman &titrasi', bahan pengawet, konsentrasi garam, khlorin bebas,

viskositas.d. Pemantauan P

Penetapan prosedur untuk Memantau P dan batas kritis termasuk pengamatan,

pengukuran, dan pencatatan. *egiatan pemantauan meliputi 7 memeriksa apakah

prosedur pengolahan dan penanganan pada P dapat dikendalikan, pengujian

atau pengamatan jadwal terhadap e(ekti(itas suatu untuk mengendalikan P dan

batas kritis, pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menghasilkan data

yang teliti dan ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat

menjamin keamanan produk. ara pemantauan meliputi 7 pengamatan, pengukuran

terhadap 7 Proses &waktu, suhu, p, dan lainlain', sanitasi, misalnya terhadap

bahan mentah &uji kimia terhadap toksin, bahan tambahan, kontaminan, dan lain

lainC mikrobiologi terhadap koli(orm . oli, Salmonela, dan lainlain'e. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Penetepan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan

terhadap P dan batas kritis dari hasil pemantauan./. Produk beresiko tinggi Produk tidak boleh diproses atau diproduksi semua

penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki. Produk ditahan atau tidak

dipasarkan, dan diuji keamanannya. Jika keamanan produk tidak memenuhi

syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.#. Produk beresiko sedang

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu

singkat &dalam beberapa hari atau minggu'. Pemantauan khusus diperlukan

sampai semua penyimpanan dikoreksi.0. Produk beresiko rendah


10/21

Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau diperbaiki jika

waktu memungkinkan pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin

status resiko berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.(. Penyusunan sistem pencatatan yang e(ekti(

Penyusunan suatu sistem pencatatan yang e(ekti( untuk mengarsipkan rancangan

-P. 2eberapa keterangan yang harus dicatat 7 judul dan tanggal pencatatan,

keterangan produk &kode, tanggal dan waktu produksi', bahan dan peralatan yang

diperlukan, proses yang dila kukan, P, batas *ritis yang ditetapkan,

peyimpangan batas kritis, tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika

terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggung jawab, identi(ikasi operatorg. Penetapan prosedur veri(ikasi

Penetapan prosedur untuk membuktikan bahwa sistem -P telah dilakukan

secara e(ekti(. Tujuan veri(ikasi terhadap program -P 7 ntuk memeriksa apakah

program -P telah dilaksanakan sesuai dengan rencana -P yangditetapkan, untuk menjamin bahwa rencana -P yang ditetapkan masih e(ekti(

&3ardiaB, /88;'.

Sedangkan kegiatan atau tahap veri(ikasi meliputi 7 penetapan jadwal veri(ikasi

yang tepat, pemeriksaan kembali &review' rencana -P, pemeriksaan atau

penyesuaian catatan -P, pemeriksaan penyimpangan terhadap P dan prosedur

koreksi atau perbaikan, pengamatan atau !nspeksi visual selama produksi untuk

mengendalikan P, pengambilan contoh dan analisis cara random, catatan tertulis

mengenai kesesuaian dengan rencana P atau penyimpangan dari rencana dan

tindakan koreksi atau perbaikan yang dilakukan &3ardiaB, /88;'.


11/21

;. Pencatatan Semua 2ahaya Potensial yang 2erkaitan dengan setiap Tahapan,

Pengdaan Suau -nalisa 2ahaya dan Menyrankan 2erbagai Pengukuran +ntuk

pengendalian bahayabahaya yang terindenti(ikasi=. Penentuan T**>. Penentuan batasbatas kritis &critical limits' pada tiap T** &P'

8. Penyusunan system pemantauan untuk setiap T** &P'/$. Penetuan tidakan perbaikan//. Penetapan prosedur veri(ikasi/#. Penetapan dokumen dan pencatatan

#.5.0 Pohon penentuan Titik *ritis

/. Penentuan Titik *ritis &P' pada *omposisi13ormula.

#. Penentuan Titik *ritis &P' pada Tahapan Proses.

iag2a5 1.Descision Tree +ntuk Penentuan P pada 3ormulasi1*omposisi


12/21

%.* Susu (u6u3

Susu merupakan produk pangan yang kaya nutrisi dan berkadar air tinggi. "leh

karena itu, susu sangat rentan mengalami kerusakan yang disebabkan oleh cemaran

mikroba. emaran mikroba dapat bersi(at endogen yang berasal dari ternak atau

eksogen yaitu berasal dari lingkungan sekitar. Sumber cemaran mikroba endogen

umumnya berasal dari kondisi ternak yang tidak sehat. Sumber cemaran mikroba dari

lingkungan dapat berasal dapat penanganan peralatan setelah pemerahan yaitu pada

saat pengangkutan dan hygiene personal yang kurang bersih.

2erbagai proses pengolahan dilakukan untuk meningkatkan e(isiensi dan

e(ekti(itas penyimpanan serta pengawetan susu. Proses pembuatan susu bubuk

merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu dengan menurunkan kadar air

susu dari >= E dalam susu segar menjadi 0 E dalam susu bubuk. Proses pengeringan

susu bubuk dapat menggunakan drum dryerdan spray drayer. *edua proses tersebut

melibatkan proses evaporasi, agar kadar air turun dari >=E hingga %$E diikuti dengan

pengeringan lanjutan sehingga dihasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah, sekitar

0E. *adar air dari susu bubuk maksimum 5E. *adar air yang terlalu tinggi pada produk

akan mempengaruhi umur simpan dan kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan

mikroba. 9endahnya kadar air berakibat pada rendahnya akti(itas air. *andungan air

dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan

mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan olehmikroba untuk pertumbuhannya. 2erbagai mikroba mempunyai aw optimum agar dapat

tumbuh dengan baik. 2akteri mempunyai aw $.8$ untuk pertumbuhannya, khamir

mempunyai $.>$$.8$, dan aw kapang sebesar $.;$$.=$ &@inarno,/88#'. Selain itu

kerusakan pada susu bubuk disebabkan oleh (aktor oksigen, suhu penyimpanan, dan

iag2a5 %.Decisiom Tree+ntuk Penetapan P Pada Tahapan


13/21

sisasisa atau cemaran logam. *erusakan dapat berupa perkembangan (lavor oksidasi

dan tengik, berkurangnya daya larut, dan berkurangnya nilai giBi &2uckle, #$$='.


14/21

Direktur Utama

General Manager

Quality assurance managerDeputi general manager divisi logistic

manager

Production Manager

(A( ". PEM(AHASAN

+.1 Ke6i4a3an MutuPT )!S:, menjamin mutu karena hanya memproduksi dan menjual susu

bubuk yang aman bergiBi dan halal. Mutu dari produk susu bubuk yang sesuaidengan yang tercantum di S)! $/#8=$/888.

+.% Ti5 HACCP

)o. )ama Jabatan :atar 2elakang

Pendidikan

Pelatihan yang

Pernah Diikuti

/. Sigit ahyo

-nggoro

Aeneral

manager

Sarjana

Teknologi

Pertanian

Pelatihan -P,

Pelatihan AMP,

Pelatihan serti(ikasi

halal#. :ina !snawati ?uality

assurance

manager

Sarjana

Teknologi

Pertanian

Pelatihan -P,


halal

0. Siti :ut(iah Deputi

general

manager

divisi

logistic

Sarjana

Teknologi

Pertanian

Pelatihan -P,

Pelatihan AMP,

5. 2ella Puspita Production

Manager

Sarjana

Teknologi

Pertanian

Pelatihan SS"P,


halal

+." St2u3tu2 -2ganisasi


15/21

+.+ es32i)si P2odu3/. )ama Produk1)ama Dagang7 Susu 2ubuk oklat )isle#. *omposisi Produk 7 Aula, Susu 2ubuk Skim, Sari Malt, 2ubuk *akao,

Minyak )abati, :emak Susu, Mineral, Premiks . )etto 7 %$$ gram8. :abel *emasan7 Dicantumkan nama produk dagang, netto, serti(ikat halal,

nomor S)!, komposisi bahan, in(ormasi nilai giBi, cara penyajian, tanggal

kadaluarsa, nama pabrik dan alamat pabrik./$. Sasaran *onsumen yang !ngin Dicapai 7 Dapat dikonsumsi untuk anakanak

mulai umur = tahun hingga /% tahun.//. Method o( Distribution 7 Dipasarkan ke swalayan dan tokotoko diseluruh

wilayah !ndonesia.

Standart 1 S)! S)! $/#8=$/888

Ta6el 1.Persyaratan mutu susu bubuk S)! $/#8=$/888

NoJenis Satuan Sa2at

/

#

0

5

*eadaan

/. 2au#. 9asa

-ir

-bu

:emak

Protein

b1b, E

b1b, E

E

)ormal

)ormal

Maks. 5.$

Maks ;.$

Min #;.$


16/21

Penyaringan

Penerimanaan BB Susu segar

Pasteurisasi 83C ! detik

Penerimaan BB "omponen #u#uk dan lemak

Pencampuran #asa$ %pemanasan &'

Sterilisasi +''C, ! detik dan de

-omogenisasi

.vaporasi %Steam 8''C*

Pengeringan %Spray Dryer*

Dry #lending

Pengemasan

Susu

Penyimpa

nan

Penim#angan

"omponen Bu#uk dan lemak

/a0 material

Penim#angan

/a0 material

Pendinginan 1C

P.2 dan 0ada$ karton

Penyimpanan

Pendistri#usian

Diagram 3.Skema Pem#uatan Susu Bu#uk

%

;

=

>

8

emaran logam

/. Tembaga &u'#. Timbal &Pb'0. Seng &Gn'5. Timah &Sn'

9aksa &g'

-rsen

emaran mikroba

-ngka lempeng

total

2akteri oli(orm

.oli

Salmonella

S.-ureus

E

Mg1kg

Mg1kg

Mg1kg

Mg1kg

Mg1kg

Mg1kg

*oloni1g

-PM

*oloni1g

*oloni1/$$g

*oloni1g

Min #%.$

Maks #$.$

Maks $.0

Maks 5$

Maks 5$.$1#%$.$H

Maks $.$0

Maks $./

Maks %I/$%

Maks #$

)egati(

)egati(

/I/$#

1%. iag2a5 Ali2 P2odu3


17/21

Diagram lir

4eri5kasi Data

6#servasi lapangan

7a0ancara operator

Pencacatan $al($al yang #er#eda

Diagram 4.Prosedur 4eri5kasi

Setelah membuat diagram alir, dilanjutkan pada7

Tabel analisa bahaya Tabel pemerikasaan analisis bahaya

:embar kerja pengendalian -P

&*":"M -D- D! 3!: :-!)'

1". P2osedu2 0e2i,i3asi

Diagram alir proses dari produk Susu 2ubuk )isleK yang telah disusun oleh tim

-P kemudian dilakukan veri(ikasi langsung di tempat (on site verification! ara

veri(ikasi data inidengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi susu

bubuk yang ada di lapangan. *emudian melakukan proses wawancara terhadap

operatoroperator yang melakukan proses pembuatan saus cabai tersebut, apakah

prosesnya telah sesuai dengan diagram alir yang telah disusun. Jika ada halhal yang

berbeda dan tidak sesuai dengan hasil L"rainstormL tim -P, maka dilakukan

pencatatan.


18/21

kondisi di lapangan, maka diagram alir proses produksi susu bubuk tersebut siap

digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan

prinsipprinsip -P.1+. P2osedu2 Re7all atau Pena2i3an Ke56ali

Diketahui dari produk Susu 2ubuk )isleK yang telah diproduksi terdapat

ketidaksesuaian dengan standart yang ada. Ditemukan beberapa produk yang

ditengarai adanya kesalahan label pada kemasannya. :abel tersebut tidak dilengkapi

adanya in(ormasi tentang masa expired dari produk dan terdapat kerusakan pada

kemasan. al tersebut masuk dalam klasi(ikasi produk kelas !!!, yang menyangkut

adanya bahaya terhadap mutu atau terjadi kesalahan terhadap labelnya. Dengan begitu

distributor takut ada halhal yang berbahaya yang dapat mengganggu mutu dari produk,

kemudian distributor memberitahukan hal tersebut pada industri Susu 2ubuk )isleK.

:alu industri Susu 2ubuk )isleK melakukan tindakan penarikan kembali produknya yang

dinyatakan rusak tersebut.1*. P2osedu2 Pengaduan8Keluhan Konsu5en

Diketahui adanya keluhan dari konsumen, konsumen memberikan komplain

terhadap produk yang diproduksi oleh PT Susu 2ubuk )isleK mengenai kerusakan

pada kemasan susu bubuk. *eluhan ini diterima oleh costumer service yang kemudian

ditindaklanjuti oleh manajer pemasaran. Dari hal tersebut, PT Susu 2ubuk )isleK

langsung mencari atau menelusuri akar permasalahan yang menyebabkan kerusakan

pada kemasan. :alu dilakukan pengkajian untuk menjamin penerapan sistem mutu, dan

juga meminimalisir adanya kerusakan lagi pada kemasan. 2erikut catatan keluhan dari

konsumen7

TanggalAsal dan Isi

Keluhan

Penerimaan

Keluhan

Penanganan

AwalTidak Lanjut

26 Oktober

2014

Kerusakan

ada

kemasan

roduk

!en"atakan

ermintaan

maa# karena

adan"a

keluhan

!elakukan

enelusuran

terhada akar

ermasalahan

Pengkajian

ada sistem

mutu dan

meminimalisir

adan"a

kerusakan

ada kemasan


19/21

19. Pe2u6ahan8Reisi8A5ande5en u3u5en

Tidak dilakukan adan"a re$isi ada eren%anaan &A''P roduksi susu bubuk PT

()usu *ubuk +isle,- Amandemen dokumen kemungkinan dilakukan 6 bulan setelah

masa kadaluwarsa roduk-


20/21

(A( +. PENUTUP

+.1 Kesi5)ulan-dapun kesimpulan dari makalah ini ialah 7/. 2ahaya yang dianalisa dalam produksi susu bubuk oleh PT )isle antara lain

bahaya (isik, kimia dan mikrobiologi#. 2ahaya (isik yang mungkin dideteksi dalam produksi susu bubuk di PT )isle

antara lain debu, (ilth, logam. 2ahaya kimia yang mungkin terdeteksi antara lain

residu pestisida dan antibiotik. Sedangkan residu mikrobiologi antara lain

Salmonella# $!coli# Campylo"acter# Coliform!

+.% Sa2anPenerapan -P dalam industri penting dilakukan untuk memperoleh prosuk

dengan kualitas yang baik dan resiko bahay yang rendah.

A/TAR PUSTAKA

!S"N !nternational "rganiBation (or StandardiBation. #$$$. International Standard ISO

%&&')&&& *uality +anagement Systems , -equirements. Aeneva7 !S"

copyright o((ice.


21/21

!S"N !nternational "rganiBation (or StandardiBation. #$$%. International Standard ISO

))&&&)&&. /ood Safety +anagement System,-equirements for any

organization in the food chain!Aeneva7 !S" copyright o((ice.

!S"N !nternational "rganiBation (or StandardiBation. #$$%. ISO ))&&& for safe foodsupply chains! 0terhu"ung "er1ala2.. http711www.iso.org1iso1 pressrelease.htmO

re(id9e(8;; /8 "ktober #$/5N.

!S"N !nternational "rganiBation (or StandardiBation. #$$>. ISO %&&')&&&34hat does it

mean in the supply chain5 0terhu"ung "er1ala2!

http711www.iso.org1iso1isoQcatalogue1managementQstandards1isoQ8$$$QisoQ

/5$$$1moreQresourcesQ8$$$18$$/supchain.htmRhowQdoesQisoQ8$$/7#$$$

QhelpQyouQinQselectingQaQsupplier > -gustus #$$>N.

2uckle. #$$= . Ilmu 6angan. Jakarta 7 +niversitas !ndonesia Press

34rgemand, Jacob dan Dorte Jespersen. #$$5. ISO ))&&& to ensure integrity of food

supply chain! terhubung berkalaN. http711www.iso.org1iso1toolQ% $5.pd( /8

"ktober #$/5N.

3ardiaB. /88;. +i1ro"iologi 6angan. Jakarta 7 Aramedia +tama

@inarno. /88#. 7imia 6angan dan 8izi. Jakarta 7 Aramedia Pustaka +tama
http://www.iso.org/iso/http://www.iso.org/iso/http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/management_standards/iso_9000_iso_http://www.iso.org/iso/tool_5-http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/management_standards/iso_9000_iso_http://www.iso.org/iso/tool_5-http://www.iso.org/iso/

makalah-rencana-kerja-jaminan-mutu-haccp-susu-bubuk-nisle.docx

Documents