KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan kami, karena berkat rahmat-Nya kami

bisa menyelesaikan laporan yang berjudul pengalengan lengkeng ini. Makalah ini kami

ajukan guna memenuhi tugas mata kuliah TPP Nabati yang diberikan oleh Bpk. Ir. Moh

Sabariman, M.Si selaku dosen kami.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

sehingga makalah ini dapat kami selesaikan. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan

laporan ini jauh dari sempurna, baik dari segi penyusunan, bahasan, ataupun penulisannya.

Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, khususnya

dari Bapak dosen kami guna menjadi acuan dalam bekal pengalaman bagi kami untuk lebih

baik di masa yang akan datang.

Makalah ini membahas tentang pembuatan biskuit terutama mengenai biskuit mari

atau biskuit garibaldi. Semoga makalah ini memberikan informasi bagi para pembaca dan

bermanfaat untuk pengembangan wawasan daam bidang pangan dan peningkatan ilmu

pengetahuan bagi kita semua.

Jakarta, Juni 2013

Penyusun

i

DAFTAR ISI

ii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

1. Pengertian Biskuit

Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan

renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue

kering. Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk

dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan

serta aroma yang menyenangkan. Berikut ini adalah pengertian biskuit menurut para

ahli:

a. Whiteley (1971)

Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi,

sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam

perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses

pengeringan.

b. Anonymous (2004)

Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan

bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya

formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak,

gula (ataupun garam) serta bahan pengembang (Anonymous, 2004).

c. Faridi (1994)

Biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam

formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air.

3

d. SNI (1992)

Biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas

keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian

juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki

pengaruh terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis

tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut

pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran

(batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode

pemanggangan.

Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna,

aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang

sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan

oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1991).

2. Jenis – Jenis Biskuit

Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras,

crackers, wafer, dan cookies.

a. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau

rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

b. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan

memiliki struktur yang berlapis-lapis.

c. Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang

potongnya berongga.

4

d. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan

penampang potongnya bertekstur kurang padat.

3. Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit

Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan

pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu

dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.

Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur

(Matz, 1978).

a. Bahan Pengikat

1) Tepung

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan

cara digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan

struktur dasar pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari

golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang rendah. Biasanya pada

pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein 7-8 % (soft).

Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah

tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka,

tepung ubi jalar, tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian

tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk

meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain

dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa

energi (whistler, 1999).

Jenis tepung gandum yang digunkan tergantung pada produk yang akan dibuat

(Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft wheat yang cocok untuk

pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya yaitu dari 7-7.5

% (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untukcrackers) (Smith, 1991).

5

2) Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992).

Menurut Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan

garam, juga membantu menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi

untuk membasahi pati dan protein tepung yang nantinya dapat membentuk

kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam Desrosier,1988). Air dianggap sebagai

agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan membantu

dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

3) Susu

Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan

mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak.

Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan

yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

4) Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan

dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11%

albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi

sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk

(Smith,1991).

Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk biskuit menurut

Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna, 2)menambah cita

rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi. Wallington

(1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan

pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

b. Bahan Perapuh

c. Gula

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu

mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat

cake, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik

6

sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk.

Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan

gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan

susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil cake

akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga

mempunyai pengaruh yang sama pada cake.

d. Lemak(shortening)

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak.

Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak

mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, jika

tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier.

Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan.

Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi

aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa

enak. Lemak juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.

Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman,

rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnnya harus

putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70 derajat sampai 75

derajat fahrenheit.

1) Bahan Pengembang

Menurut Lawson (1995), bahan pengembang adalah bahan yang mampu

menghailkan gas karbondioksida (CO2) sehingga dapat

mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang

semestinya selama proses pemanggangan.

Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah

tepung soda kue (NaHCO3) (Anonymous, 2005c). Penggunaan yang luas dari

sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang

murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk

akhir dan memiliki kemurnian tinggi (Anonymous,2005d).

7

2) Garam

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat

menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting

dalam

8

A. Tujuan

9

BAB II

PEMBAHASAN

A. BISKUIT MARI ATAU GARIBALDI

B. PROSES PEMBUATAN BISKUIT

C. PROSES PEMBUATAN BISKUIT MARI ATAU GARIBALDI

10

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Peluang kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologis dari proses produksi pengalengan

buah kelengkeng terdapat hampir di seluruh proses produksi. Proses pengalengan

kelengkeng diantaranya yaitu proses pembersihan atau pencucian, pengisian produk,

sterilisasi, penutupan kaleng, exshausting, pemanasan dan penyimpanan yang tidak sesuai

prosedur dapat menyebabkan terkontaminasi bakteri dan kerusakan buah nanas di dalam

kaleng.

Kemungkinan kerusakan fisik pada kemasan kaleng misalnya berlubang, berkarat,

penyok akibat perjalanan transportasi atau penimbunan dan label hilang Kerusakan. kimia

yang dapat terjadi yaitu kaleng berkarat, keracunan logam dari kemasan, derajat keasaman

dan suhu penyimpanan. Kerusakan mikrobiologis diantaranya masuknya bakteri pathogen

dari luar ke dalam kemasan kaleng, Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di

ruangan antara produk dengan tutup (head space) dan Serangan mikroorganisme terhadap

bahan pengemas.

B. Kritik dan Saran

Sekian makalah yang dapat kami buat, kurang lebihnya kami mohon maaf. Semoga

makalah ini dapat berguna untuk pembaca, bila ada kritik ataupun saran, dengan senang

hati kami menerimanya.

11

DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan

Gizi IPB, Bogor.

Wirakartakusumah;M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.

PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Saputra, Sumarno Dwi dan Isto Suwarno. 2008. Panduan Budidaya Lengkeng Super. Lily

Publisher. Yogyakarta

Sugiyatno, A. Dan Baiq D. Mariana. 2007. Studi Keragaman Morfologi Beberapa Varietas

Lengkeng di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. Batu

Sunarjono, Hendro. 2007. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

12