BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakangIndonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perkebunan, Departemen Pertanian RI (2010), produksi minyak sawit kasar (crude palm oil atau CPO) Indonesia tahun 2010 sekitar 19,76 juta ton, yang sebagian besar di antaranya diekspor ke luar negeri. Dengan sedemikian besarnya volume produksi dan ekspor CPO Indonesia, maka upaya peningkatan efisiensi produksi serta penanganannya perlu terus dilakukan.Minyak kelapa sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak kelapa sawit sebagai bahan baku adalah industri pangan dan industri nonpangan seperti kosmetik dan farmasi. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar.

Beberapa keunggulan minyak sawit antara lain:

1. Tingkat efisien minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO menjadi sumber minyak nabati termurah.

2. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha

3. Memiliki keluwesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang pangan maupun nonpangan.

4. Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi diantaranya kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya. Kadar sterol dalam CPO antara 360-620 ppm dengan kadar kolestrol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001%. Sehingga minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolestrol (kadar kolestrol rendah).Mengingat banyakanya manfaat dari CPO atau kelapa sawit untuk itu harus diperhatikan mutu dimana salah satu faktor yang mempengaruhi mutu CPO adalah kadar air dalam minyak sawit,jika kadar air di dalam minyak sawit sangat besar dapat mengakibatkan hidrolisis gliserida.Oleh karena itu penulis mengangkat Pengaruh Kadar Air Terhadap Mutu CPO.1.2 Rumusan masalah

Dari uraian latar belakang diatas dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana cara penentuan kadar air dalam CPO ?

2. Berapa kadar air yang terdapat dalam CPO ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam CPO

2. Untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam CPO

1.4 Manfaat Penulisan

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dari CPO.

2. Untuk mengetahui berapa kadar air yang sesuai dengan standar mutu CPO.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Kelapa SawitA. Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawitSifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point). Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserin tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavour dalam minyak terdapat secara alami juga terjadi akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaiodine. Titik cair minyak tergantung pada asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut. (Ketaren, 1986).B. Sifat kimia minyak dan lemakMinyak pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisis,oksidasi dan hidrogenasi. HidrolisisDalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Minyak atau lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak karena adanya air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas menjadi tinggi. Minyak yang telah terhidrolisis menjadi berwarna coklat. Reaksi hidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak (Ketaren, 1986) adalah:

OksidasiProses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.(Ketaren, 1986). HidrogenasiHidrogenasi disebut pengerasan, menyebabkan penjenuhan/ikatan rangkap dalam rangkaian asam lemak dari trigliserida. Dua akibat yang ditimbulkan yaitu titik cair lemak atau minyak akan naik, dan lemak atau minyak menjadi lebih stabil terhadap ketengikan oksidatif. (Adiono, 1987).

2.2 Standar mutu minyak kelapa sawit

Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.

Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifatnya, antara lain titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional, yang meliputi kadar air dan kotoran, kadar asam lemak bebas, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih diutamakan.KarakteristikMinyak sawitKeterangan

Asam lemak bebas

Kadar air

Kadar kotoran3,00%

0,20%

0,02%Maksimal

Maksimal

Maksimal

Yang mana dalam makalah ini penulis menitik beratkan kepada pengaruh kadar air terhadap mutu minyak sawit.2.3 Faktor yang mempengaruhi Kadar Air

Kandungan air dalam minyak sawit merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi kualitas dari minyak sawit (CPO) dan akan menurunkan mutu minyak sawit tersebut . Kadar air pada CPO dipengaruhi oleh lamanya pengendapan dan juga kondisi buah apabila buah masih mentah, maka kandungan airnya banyak. Selain itu Berdasarkan penelitian yang dilakukan (Firman Jaya Marunduri ): Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan (2009).

Salah satu factor yang memengaruhi kadar air CPO yaitu waktu inap. Semakin lamanya waktu inap CPO pada Storage Tank maka Kadar Air, dan parameter mutu CPO lain semakin tinggi. kadar air ditentukan dengan metode gravimetri.

2.4 Cara-cara penentuan kadar air pada minyak dan lemakPenetapan kadar air pada minyak dan lemak dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu cara hot plate, cara oven terbuka dan cara oven hampa udara. (Ketaren, 1986).A. Cara hot plateCara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak. Termasuk emulsi seperti mentega dan margarin serta minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap cara tersebut diatas tidak dapat digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh minyak harus diaduk dengan baik, karena air cenderung untuk menguap. Dengan pengadukan maka penyebaran air dalam contoh akan merata. Contoh ditimbang 5-20 gram didalam gelas piala yang kering dan telah didinginkan dalam desikator, kemudian contoh dipanaskan diatas hotplate sambil memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik yaitu dengan meletakkan gelas arloji, pada akhir pemanasan suhu minyak tidak boleh lebih dari 1300C. Selanjutnya contoh dimasukkan kedalam desikator dan didinginkan sampai suhu kamar. Kemudian ditimbang. Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.Bobot yang hilang (g)=Kadar air dan zat menguap (%)x 100 %

Bobot sampel (g)

B. Cara oven terbukaCara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak hewani dan nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oils) atau setengah mengering (semi drying oils). Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam cawan kadar air (moisture dish), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 105oC 1oC selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang-ulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05%.

Kadar air dan zat menguap ( % ) =Bobot yang hilang (g) x 100 %

Bobot sampel (g)

C. Cara oven hampa udaraCara oven hampa udara (vacuum oven method) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak, kecuali minyak kelapa dan minyak yang sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam, cawan kadar air, kemudian dikeringkan didalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25oC. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan didalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05%.Kadar air dan zat menguap ( % ) =Bobot yang hilang (g)

x 100%

Bobot sampel (g)

Menurut Henni Chaerani Siregar dalam penelitiannya yang berjudul Penetapan Kadar Air Dalam Crude Palm Oil (Cpo) Secara Gravimetris (2008) Metode yang dilakukan laboratorium PT. PP. London Sumatera Indonesia Tbk yang direkomendasikan adalah cara oven terbuka.

2.5 Pengaruh kadar air terhadap mutu minyak kelapa sawit

Mutu minyak kelapa sawit yang baik adalah minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air sebesar 0,20% dan kadar asam lemak bebasnya sebesar 3,0%. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah kadar airnya. Dan jika kadar air dalam minyak sawit sangat tinggi (>0,20%) maka akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis lemak, dimana hidrolisis dari minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan dan menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. (PT. PP. LONSUM, 2005).

Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air sangat kecil (>0,20%) akan sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi minyak itu sendiri .Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen/udara , baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan).Akibatnya mutu minyak menjadi turun. Untukmendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukanpengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan.Hal ini bertujuan untukmenghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak pada CPOBAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Kandungan air dalam minyak sawit merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi kualitas dari minyak sawit (CPO) dan akan menurunkan mutu minyak sawit tersebut . Kadar air pada CPO dipengaruhi oleh pengolahan, lamanya pengendapan dan juga kondisi buah apabila buah masih mentah, maka kandungan airnya banyak. Selain itu Salah satu factor yang memengaruhi kadar air CPO yaitu waktu inap. Semakin lamanya waktu inap CPO pada Storage Tank maka Kadar Air, dan parameter mutu CPO lain semakin tinggi. kadar air ditentukan dengan metode gravimetri.

Penetapan kadar air pada minyak dan lemak dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu cara hot plate, cara oven terbuka dan cara oven hampa udara. Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak hewani dan nabati,

Cara oven hampa udara (vacuum oven method) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah kadar airnya.Jika kadar airnya kadar air dalam minyak sawit sangat tinggi (>0,20%),maka akan mrnyebabkan terjadinya hidrolisis minyak.Jika kelapa sawit yang mempunyai kadar air sangat kecil (>0,20%) akan sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi minyak itu sendiri akibatnya mutu minyak menjadi turun Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifatnya,antara lain titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran.DAFTAR PUSTAKA

Aziz,Ahmad Abdul . 2010. Penentuan Kadar Air Dan Kotoran Minyak Sawit Mentah (CPO) Pada Tangki Penyimpanan Di Pabrik Kelapa SawiT PTPN.IV Kebun Adolina. Medan: USUAdiono. H. P 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Ketaren, S..1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.Marunduri Firman Jaya. 2009. Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar AsamLemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan.Medan:USUPT. PP. LONDON SUMATERA INDONESIA. Tbk, 2005, Penetapan Kadar Air dalam Crude Palm Oil

( CPO ), Turangie Oil Mill.Siregar, Henni Chaeran. 2008.Penetapan Kadar Air Dalam Crude Palm Oil (Cpo) Secara Gravimetris.

Medan:USU.Yan, Fauzi, dkk. 2002. Kelapa Sawit Budi Daya Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya,.10