PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia

sesungguhnya telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun

1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 3/MEN.KES/SKJI/1978

tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP

sendiri sebenarnya sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu

(Quality System Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan

Pemerintah Federal Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and

Cosmetics (FD&C) Act). Peraturan sistem mutu ini termuat dalam Title 21 Part

820 of the Code of Federal Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan telah

direvisi tahun 1980. Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi

Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.

Penerapan GMP atau CPMB akan dapat membantu jajaran manajemen untuk

membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak

hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian

(control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus

dilaksanakan sejak tahap perancagan produk (product design) sampai produk

tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Seiring dengan berlakunya Undang-Undang Pangan No.7 Tahun 1996

maka penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses

produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh

para produsen pangan. Dalam UU pangan No.7 Tahun 1996, Bab II tentang

Keamanan Pangan secara tegas telah diatur bahwa produsen produk pangan harus

mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi sehingga dapat

memberikan jaminan dihasilkannya produk pangan yang aman dan bermutu bagi

konsumen. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada keselamatan

konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga penting bagi

produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya kepercayaan

konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan

sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat

sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar

bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh

penerapan GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi

tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan

setelah produk selesai diproses. GMP menetapkan KRITERIA (istilah umum,

persyaratan bangunan dan fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses

produksi dan proses pengolahan), STÁNDAR (Spesifikasi bahan baku dan

produk, komposisi produk) dan KONDISI (parameter proses pengolahan) untuk

menghasilkan produk mutu yang baik. Sedangkan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points) memfokuskan perhatian terhadap masalah pengawasan

dan pengendalian keamanan pangan melalui identifikasi, analisis dan pemantauan

terhadap titik-titikkritis pada keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan

proses pengolahan yang dicurigai akan dapat menimbulkan bahaya bagi

konsumen.

B. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian

yang cukup mendasar yaitu :

• Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman

bermutu, dan layak untuk dikonsumsi

• Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan

umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata

rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.

Dalam suatu standar dan prosedur keamanan pangan digambarkan dalam

Good Manufacturing Practice (GMP) yang merupakan suatu teknik penting

dalam pengendalian makanan selama bertahun-tahun. Konsep ini masih penting

sebagai system control pengolahan makanan dengan menyediakan dasar kondisi

lingkungan dan operasi pengolahan makanan yang aman dan sebagai dasar

Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) dalam program manajemen

keamanan pangan secara keseluruhan (Huss et al, 2013).

Gambar 1. Metode Pendekatan Keamanan dan Kualitas Makanan (Jouve, 1998).

Pada Industri Makanan, kebersihan karyawan sangat penting karena

kondisi higeanis dan kebiasaan pekerja menentukan jumlah kontaminasi silang

dari pekerja ke dalam produk makanan. Sebagian besar penyebab sering

kontaminasi adalah kontaminasi silang dari makanan oleh pengolah

makanan. Banyak GMP fokus langsung pada

mengurangi kontaminasi pengolah makanan. Contoh kebersihan pribadi

termasuk mencuci tangan, melepaskan perhiasan, dan menjaga kebersihan pribadi.

Juga, Pengelola makanan harus memberikan pelatihan kebersihan pribadi bagi

karyawan baru berdasarkan GMP, dan pelatihan yang harus terdiri dari instruksi

dalam mencuci tangan yang tepat, kebersihan pribadi, dan sanitasi kebersihan.

Sebagai tanggung jawab pengelola, pengelola harus menyediakan

pelatihan dalam penanganan makanan dan kebersihan pribadi, melakukan inspeksi

rutin karyawan kebersihan dan higienis kebiasaan kerja dan menyediakan terjaga

sanitasi fasilitas dan perlengkapan. Ini termasuk jumlah yang cukup sabun,

desinfektan, tenggelam bekerja, hairnets, dll.

Berdasarkan GMP saat ini disebutkan dalam peraturan Food and Drug

Administration (FDA), pihak manajeman harus mengambil semua keputusan

memastikan tindakan wajar dan tindakan pengamanan/ pencegahan.

C. Prosedur Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)

1. Personil

(A) Kontrol Penyakit

Setiap orang yang terbukti memiliki atau tampaknya memiliki, penyakit, lesi

terbuka, termasuk bisul, luka, atau luka yang terinfeksi, atau sumber abnormal

lainnya dari kontaminasi mikroba (dengan pemeriksaan medis atau pengawasan

observasi) dimana ada kemungkinan wajar makanan, makanan-kontak

permukaan, atau bahan makanan kemasan menjadi terkontaminasi, harus

dikecualikan dari operasi apapun sampai kondisi tersebut diperbaiki. Personil

harus diinstruksikan untuk melaporkan kondisi kesehatan tersebut kepada

atasannya.

(B) Kebersihan

Semua orang yang bekerja di kontak langsung dengan makanan, makanan-

kontak permukaan, dan bahan makanan kemasan harus sesuai dengan praktek-

praktek higienis.

Metode untuk menjaga kebersihan termasuk, namun tidak terbatas pada:

(1) Mengenakan pakaian luar yang cocok untuk operasi yang melindungi

terhadap

kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan makanan

kemasan.

(2) Menjaga kebersihan pribadi yang memadai.

(3) Cuci tangan dengan bersih (sanitasi dan jika diperlukan untuk melindungi

terhadap kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan) sebelum mulai

bekerja, setelah setiap absen dari stasiun kerja, dan pada waktu lainnya ketika

tangan mungkin telah menjadi terkontaminasi.

(4) Menghapus semua perhiasan tanpa jaminan dan benda-benda lain yang

mungkin jatuh ke makanan dan melepaskan perhiasan tangan yang tidak dapat

dibersihkan secara memadai selama periode di mana akan ada yang dimanipulasi

dengan tangan. Jika perhiasan tangan seperti tidak dapat dihapus, mungkin

ditutupi oleh bahan yang dapat dipertahankan dalam utuh, membersihkan, dan

kondisi sanitasi dan yang secara efektif melindungi terhadap kontaminasi oleh

benda-benda dari makanan, permukaan kontak makanan, atau makanan-bahan

kemasan.

(5) Menjaga sarung tangan, jika mereka digunakan dalam penanganan makanan,

bersih, dan sanitasi kondisi. Sarung tangan harus dari bahan kedap air.

(6) Memakai secara efektif, jaring rambut, topi.

(7) pakaian Menyimpan atau barang-barang pribadi lainnya di daerah lain selain

di mana

makanan terpapar atau di mana peralatan atau peralatan dicuci.

(8) Membatasi makanan makan, mengunyah permen karet, minum minuman, atau

menggunakan tembakau ke daerah lain selain di mana makanan mungkin terpapar

atau di mana peralatan atau peralatan dicuci.

(9) Mengambil tindakan pencegahan lain yang diperlukan untuk melindungi

terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan

makanan kemasan dengan mikroorganisme atau zat asing termasuk, namun tidak

terbatas pada, keringat, rambut, kosmetik, tembakau, bahan kimia, dan obat-

obatan diterapkan kulit

(C) Pendidikan dan Pelatihan

Personil yang bertanggung jawab untuk mengidentifikasi kegagalan sanitasi

atau makanan kontaminasi harus memiliki latar belakang pendidikan atau

pengalaman, atau kombinasi keduanya, untuk memberikan tingkat kompetensi

yang diperlukan untuk produksi makanan yang bersih dan aman. Penjamah

makanan dan supervisor menerima pelatihan yang tepat dalam teknik penanganan

makanan yang tepat dan perlindungan makanan prinsip dan harus diberitahu

bahaya kebersihan pribadi yang buruk danpraktek insanitary.

(D) Pengawasan

Tanggung jawab untuk memastikan kepatuhan oleh semua personel dengan

semua persyaratan bagian ini jelas ditugaskan untuk personil pengawasan yang

kompeten.

2. Pabrik dan Grounds

(A) GroundsAlasan tentang tanaman makanan melindungi terhadap kontaminasi

makanan. Metode untuk pemeliharaan yang memadai alasan termasuk, namun

tidak terbatas pada:

(1) peralatan Benar menyimpan, menghapus sampah dan limbah, dan memotong

gulma atau rumput dalam disekitar bangunan pabrik yang mungkin merupakan

suatu atraktan, tempat perindukan, atau sembunyi untuk hama.

(2) Mempertahankan jalan, pekarangan, dan tempat parkir sehingga mereka tidak

merupakan sumber kontaminasi di daerah di mana makanan terkena.

(3) Cukup menguras daerah yang dapat berkontribusi kontaminasi makanan oleh

rembesan, kotoran kaki-ditanggung, atau menyediakan tempat perkembangbiakan

hama.

(4) sistem operasi untuk pengolahan limbah dan pembuangan yang memadai cara agar mereka tidak menjadi sumber kontaminasi di daerah di mana makanan terkena.

(B) pembangunan pabrik dan desain

Bangunan pabrik dan struktur harus sesuai dalam ukuran, konstruksi, dan

desain untuk memudahkan pemeliharaan dan operasi sanitasi untuk makanan-

tujuan manufaktur. Pabrik dan fasilitas:

(1) Menyediakan ruang yang cukup untuk penempatan seperti peralatan dan

penyimpanan bahan-bahan untuk pemeliharaan operasi sanitasi dan produksi

aman makanan.

(2) Izin pengambilan tindakan pencegahan yang tepat untuk mengurangi potensi

kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, atau bahan makanan kemasan

dengan mikroorganisme, bahan kimia, kotoran, atau bahan asing lainnya. Itu

potensi kontaminasi dapat dikurangi dengan kontrol keamanan pangan yang

memadai dan praktek operasi.

(3) Lantai, dinding, dan langit-langit dapat dibersihkan secara memadai dan terus

bersih dan disimpan dalam kondisi baik, bahwa tetes atau kondensat dari

perlengkapan, saluran dan pipa tidak mencemari makanan, permukaan makanan-

kontak, atau makanan-kemasan bahan, dan bahwa ruang kerja disediakan antara

peralatan dan dinding dan cukup terhalang dan lebar yang memadai untuk

memungkinkan karyawan untuk melakukan tugas mereka dan untuk melindungi

kontaminasi makanan atau permukaan makanan-kontak dengan pakaian atau

kontak pribadi.

(4) Memberikan pencahayaan yang memadai di daerah mencuci tangan,

berpakaian dan loker konferensi, dan ruang toilet dan di semua daerah di mana

makanan diperiksa, diproses, atau disimpan dan mana peralatan atau peralatan

dibersihkan, dan memberikan keselamatan- Jenis lampu, atau kaca lainnya

ditangguhkan atas makanan terpapar dalam setiap langkah persiapan atau

melindungi terhadap kontaminasi makanan dalam kasus kaca kerusakan.

(5) Sediakan ventilasi yang memadai atau peralatan kontrol untuk meminimalkan

bau dan uap di daerah di mana mereka dapat mengkontaminasi makanan, dan

menemukan dan beroperasi penggemar dan peralatan udara bertiup lainnya

dengan cara yang meminimalkan potensi mencemari makanan, bahan makanan

kemasan, dan makanan-kontak permukaan.

(6) Menyediakan, perlindungan lainnya bila diperlukan terhadap hama.

3. Operasi Sanitasi

(A) pemeliharaan Umum

Bangunan, perlengkapan, dan fasilitas fisik lain dari tanaman

diselenggarakan dalam kondisi sanitasi dan disimpan dalam kondisi yang cukup

untuk mencegah pangan dari menjadi tercemar. Membersihkan dan sanitasi

peralatan dan peralatan dilakukan dengan cara yang melindungi terhadap

kontaminasi makanan, makanan- hubungi permukaan, atau bahan makanan

kemasan.

(B) Bahan yang digunakan dalam pembersihan dan sanitasi.

Penyimpanan bahan beracun, Membersihkan senyawa dan agen pembersih

yang digunakan dan prosedur sanitasi yang bebas dari mikroorganisme yang tidak

diinginkan dan aman dan memadai di bawah kondisi penggunaan. Kepatuhan

dengan persyaratan ini dapat diverifikasi oleh cara yang efektif termasuk

pembelian zat ini di bawah pemasok jaminan atau sertifikasi, atau pemeriksaan zat

ini untuk kontaminasi.

(C) Pengendalian hamaHama tidak diperbolehkan di setiap area pabrik makanan. Langkah-

langkah yang efektif diambil untuk mengecualikan hama dari daerah pengolahan

dan untuk melindungi terhadap kontaminasi makanan di tempat oleh

hama. Penggunaan insektisida atau rodentisida hanya diperbolehkan di bawah

tindakan pencegahan dan pembatasan yang akan melindungi terhadap kontaminasi

makanan, permukaan makanan-kontak, dan makanan- bahan kemasan.

(D) Sanitasi permukaan makanan-kontak

Semua permukaan makanan-kontak, termasuk peralatan dan permukaan

makanan-kontak peralatan, dibersihkan sesering untuk melindungi terhadap

kontaminasi makanan.

(1) permukaan Makanan-kontak yang digunakan untuk pembuatan harus dalam

sanitasi Kondisi pada saat digunakan.

(2) Dalam pengolahan basah, ketika membersihkan diperlukan untuk melindungi

terhadap pengenalan mikroorganisme ke dalam makanan, semua permukaan

makanan-kontak harus dibersihkan dan disterilkan sebelum digunakan dan setelah

gangguan selama mana permukaan makanan-kontak mungkin telah menjadi

terkontaminasi. Dimana peralatan dan peralatan yang digunakan dalam operasi

produksi terus menerus, peralatan dan makanan hubungi permukaan peralatan

harus dibersihkan dan disterilkan seperlunya.

3) permukaan non makanan-kontak peralatan yang digunakan dalam operasi

makanan tanaman harus dibersihkan sesering yang diperlukan untuk melindungi

terhadap kontaminasi makanan.

(4) agen Sanitasi harus memadai dan aman dalam kondisi penggunaan. Apa saja

fasilitas, prosedur, atau mesin dapat diterima untuk pembersihan dan sanitasi

peralatan dan perlengkapan jika ditetapkan bahwa fasilitas, prosedur, atau Mesin

secara rutin akan membuat peralatan dan perlengkapan bersih dan memberikan

pembersihan yang memadai dan pengobatan sanitasi.

(E) Penyimpanan dan penanganan peralatan portabel dibersihkan dan

peralatan.

Dibersihkan dan disterilkan peralatan portabel dengan permukaan makanan-

kontak dan peralatan harus disimpan di lokasi dan cara yang melindungi

makanan-kontak permukaan dari kontaminasi.

4. Fasilitas Sanitasi dan Kontrol

Setiap Pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang memadai dan

akomodasi termasuk, namun tidak terbatas pada:

(A) pasokan air

Pasokan air harus cukup untuk operasi yang dimaksudkan dan harus berasal

dari sumber yang memadai. Setiap air yang kontak makanan atau makanan

permukaan kontak harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai. Air pada suhu

yang sesuai, dan di bawah tekanan yang diperlukan, harus disediakan di semua

daerah di mana diperlukan untuk pengolahan makanan, untuk pembersihan

peralatan, perlengkapan, dan bahan makanan kemasan, atau bagi karyawan

sanitasi fasilitas.

(B) Pipa. Pipa harus dari ukuran yang memadai dan desain danmemadai diinstal dan dipelihara untuk:

(1) Melakukan jumlah yang cukup air untuk diperlukan lokasi di seluruh tanaman.

(2) Benar menyampaikan limbah dan limbah cair pakai dari pabrik.

(3) Hindari merupakan sumber kontaminasi pasokan makanan, air, peralatan, atau

peralatan atau menciptakan kondisi tidak sehat.

(4) Memberikan lantai drainase yang memadai di semua daerah di mana lantai

tunduk banjir-jenis pembersih atau mana yang normal rilis operasi atau debit air

atau limbah cair lainnya di lantai.

(5) Memberikan bahwa tidak ada arus balik dari, atau lintas hubungan antara,

sistem perpipaan yang debit air limbah atau kotoran dan sistem perpipaan yang

membawa air untuk makanan atau makanan manufaktur.

(C) Pembuangan limbah.

Pembuangan limbah harus dibuat menjadi sebuah sistem pembuangan

kotoran yang memadai atau dibuangdari melalui cara-cara lain yang memadai.

(D) Fasilitas toilet.

Setiap pabrik harus menyediakan karyawan dengan memadai, mudah

diakses toiletfasilitas. Kepatuhan dengan persyaratan ini dapat dicapai dengan:

(1) Mempertahankan fasilitas dalam kondisi sanitasi.

(2) Menjaga fasilitas dalam kondisi baik sepanjang waktu.

(3) Memberikan pintu yang tidak terbuka ke daerah-daerah di mana makanan

terkena kontaminasi udara.

(E) fasilitas mencuci tangan.

Fasilitas cuci tangan harus memadai dan nyaman dan akan dilengkap dengan air

yang mengalir dengan menyediakan:

(1) mencuci tangan dan, bila sesuai, fasilitas sanitasi tangan pada setiap lokasi di

pabrik di mana praktik sanitasi baik membutuhkan karyawan untuk mencuci dan

membersihkan tangan mereka.

(2) Efektif tangan pembersihan dan persiapan sanitasi.

(3) Sanitary layanan handuk atau perangkat pengering yang sesuai.

(4) Perangkat atau perlengkapan, seperti katup kontrol air, didesain dan dibangun

untuk melindungi terhadap kontaminasi ulang yang bersih, dibersihkan tangan.

(5) karyawan mengarahkan penanganan makanan yang tidak dilindungi,

dilindungi makanan- bahan kemasan, dari permukaan makanan-kontak untuk

mencuci dan, di mana tepat, membersihkan tangan mereka sebelum mereka mulai

bekerja, setelah setiap adanya dari pos tugas, dan ketika tangan mereka mungkin

telah menjadi kotor atau terkontaminasi.

(F) Sampah dan pembuangan jeroan.

Sampah dan jeroan apapun harus begitu disampaikan, disimpan, dan

dibuang untuk meminimalkan timbulnya bau, meminimalkan potensi limbah

menjadi penarik dan suaka atau tempat berkembang biak untuk hama, dan

melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan makanan-kontak, air

persediaan, dan permukaan tanah.

5. Peralatan dan Peralatan

(A) Semua peralatan dan peralatan harus didesain secara memadai dibersihkan,

dan harus dipelihara. Desain, konstruksi, dan penggunaan peralatan dan peralatan

akan menghalangi pemalsuan makanan dengan pelumas, bahan bakar, fragmen

logam, air yang terkontaminasi, atau lainnya kontaminan. Semua peralatan

tersebut harus begitu diinstal dan dipelihara untuk memudahkan membersihkan

peralatan dan semua ruang yang berdekatan. Permukaan makanan-kontak harus

tahan korosi. Mereka harus dibuat dari bahan beracun dan dirancang untuk

menahan lingkungan mereka dimaksudkan penggunaan dan tindakan makanan,

dan, jika berlaku, senyawa pembersih dan agen sanitasi. Permukaan makanan-

kontak harus dijaga untuk melindungi makanan dari yang terkontaminasi oleh

sumber, termasuk aditif makanan.

(B) Jahitan pada permukaan makanan-kontak harus lancar terikat atau

dipertahankan sehingga dapat meminimalkan akumulasi partikel makanan,

kotoran sehingga meminimalkan kesempatan untuk pertumbuhan

mikroorganisme.

(C) Peralatan yang berada di area manufaktur atau penanganan makanan dan tidak

datang ke dalam kontak dengan makanan harus dibangun sehingga dapat disimpan

dalam kondisi bersih.

(D) Holding, menyampaikan, dan pembuatan sistem (eg.Seamer) memungkinkan

mereka dipertahankan dalam kondisi sanitasi yang tepat.

(E) Setiap kompartemen penyimpanan freezer dan dingin digunakan untuk

menyimpan dan memegang makanan mampu mendukung pertumbuhan

mikroorganisme harus dilengkapi dengan menunjukkan termometer, perangkat

pengukur suhu, atau temperatur perangkat rekaman menunjukkan suhu secara

akurat dalam kompartemen.

(F) Instrumen dan kontrol yang digunakan untuk mengukur, mengatur, atau

merekam suhu atau kondisi lain yang mengendalikan atau mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam makanan harus akurat dan memadai

dipertahankan.

6. Proses dan Kontrol

Semua operasi dari menerima sampai produk akhir dan penyimpanan

makanan harus dilakukan sesuai dengan prinsip sanitasi yang memadai. Sesuai

operasi pengendalian mutu harus diambil untuk memastikan makanan yang cocok

untuk konsumsi manusia dan bahwa bahan makanan kemasan yang aman dan

cocok.

Sanitasi pabrik secara keseluruhan harus di bawah pengawasan individu

diberi tanggung jawab untuk fungsi ini. Semua tindakan pencegahan harus

diambil untuk memastikan bahwa prosedur produksi tidak berkontribusi

kontaminasi dari sumber manapun. Kimia, mikroba, atau asing-bahan prosedur

pengujian harus digunakan bila perlu untuk mengidentifikasi kegagalan sanitasi

atau makanan yang mungkin kontaminasi. Semua makanan yang telah

terkontaminasi harus ditolak, atau jika diperbolehkan, diobati atau diproses untuk

menghilangkan kontaminasi.

(A) Bahan baku dan bahan-bahan lainnya.

(1) Bahan baku dan bahan lainnya harus diperiksa (warna, bau, suhu) bahwa

mereka bersih dan cocok untuk pengolahan menjadi makanan dan harus disimpan

dalam kondisi yang akan melindungi terhadap kontaminasi dan meminimalkan

kerusakan. Air yang digunakan untuk mencuci, membilas, atau menyampaikan

pangan harus aman dan kualitas sanitasi yang memadai. Wadah dan pembawa

bahan baku harus diperiksa pada penerimaan untuk memastikan bahwa kondisi

mereka belum memberikan kontribusi terhadap kontaminasi atau kerusakan

makanan.

(2) Bahan baku dan bahan-bahan lain baik harus tidak mengandung tingkat

mikroorganisme yang dapat menghasilkan keracunan makanan atau penyakit

lainnya pada manusia. Mereka harus dipasteurisasi selama operasi manufaktur

sehingga mereka tidak lagi mengandung mikroorganisme beracun.

(3) Bahan baku, bahan-bahan lain, dan ulang dilaksanakan secara massal, atau d

kontainer dirancang dan dibangun sedemikian rupa untuk melindungi terhadap

kontaminasi dan harus dipertahankan pada suhu yang tepat untuk mencegah

makanan dari menjadi tercemar.

(B) Manufaktur operasi

(1) Peralatan dan peralatan dan wadah makanan jadi harus dipelihara dalam

pembersihan yang sesuai dan kondisi sanitasi.

(2) Semua manufaktur makanan, termasuk pengemasan dan penyimpanan, harus

dilakukan dalam kondisi seperti itu dan kontrol yang diperlukan untuk

meminimalkan potensi pertumbuhan mikroorganisme, atau untuk kontaminasi

makanan. Salah satu cara untuk memenuhi persyaratan ini adalah pemantauan

hati-hati faktor fisik seperti waktu, temperatur, pengolahan panas, untuk

memastikan bahwa kerusakan mekanik, penundaan waktu, fluktuasi suhu, dan

lainnya faktor tidak berkontribusi terhadap dekomposisi atau kontaminasi

makanan.

(3) Makanan yang dapat mendukung pesatnya pertumbuhan mikroorganisme yang

tidak diinginkan, terutama yang penting kesehatan masyarakat, harus

diselenggarakan sesuai suhu. Makanan mengobati panas diadakan dalam wadah

tertutup rapat.

(4) Tindakan seperti pasteurisasi diambil untuk m enghancurkan atau mencegah

pertumbuhan dari mikroorganisme yang tidak diinginkan.

(5) Pekerjaan--proses harus ditangani dengan cara yang melindungi terhadap

kontaminasi.

(6) Peralatan, kontainer, dan peralatan yang digunakan untuk menyampaikan,

tahan, atau toko baku bahan, kerja-proses, pengerjaan ulang, atau makanan harus

dikonstruksi, ditangani, dan dipelihara selama manufaktur atau penyimpanan

dengan cara yang melindungi terhadap kontaminasi.

(7) Blending, mengisi, kemasan, dan operasi lainnya harus dilakukan di

sedemikian rupa bahwa makanan dilindungi terhadap kontaminasi termasuk, (I)

Penggunaan operasi pengendalian kualitas di mana titik kontrol kritis

diidentifikasi dan dikendalikan selama manufaktur. (Ii) pembersihan dan sanitasi

yang memadai dari semua permukaan makanan-kontak dan makanan kontainer.

(Iii) Menggunakan bahan-bahan untuk wadah makanan dan bahan kemasan

pangan yang aman dan cocok. (Iv) Memberikan perlindungan fisik dari

kontaminasi, terutama udara kontaminasi. (V) Menggunakan prosedur

penanganan sanitasi.

(8) Ketika es digunakan dalam kontak dengan makanan, maka harus dibuat dari

air yang aman dan kualitas sanitasi yang memadai, dan hanya akan digunakan jika

sudah diproduksi sesuai dengan manufaktur yang baik saat ini

6. Pergudangan dan Distribusi

Penyimpanan dan transportasi makanan jadi harus dalam kondisi yang akan

melindungi makanan terhadap fisik, kimia, dan kontaminasi mikroba juga seperti

terhadap kerusakan makanan dan wadah.