1.UJI PEMBENTUKAN WARNA TERHADAPKARBOHIDRAT

I.Uji Molisch

Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat dimana

dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa

menghasilkan senyawa fulfural.

Uji dikatakan positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau

hidroksimetil furfural dengan alpha-naftol dalam pereaksi molish.

.Pada uji molisch,hasil uji menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji adalah karbohidrat.Pereaksi

molisch membentuk cincin yaitu pada larutan glukosa,fruktosa,laktosa,maltose,dan pati menghasilkan

cincin berwarna ungu.Hal ini menunjukkan bahwa uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan adanya

golongan monosakarida,disakarida dan polisakarida pada karbohidrat.

II.Uji Seliwanof, Tollens dan Bial Pada Karbohidrat

a.Uji Seliwanof

Uji Seliwanoff bertujuan untuk mengetahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandunggugus keton).

Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asamlevulinat dan 4-

hidroksilmetilfurfural.Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan

warna merah pada larutannya. Disakarida sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa

memberi reaksi positif dengan uji Seliwanoff. Glukosa dan karbohdrat lain dalam jumlah banyak dapat

jugamemberi warna yang sama.Pada pengujian dilakukan pemanasan pada larutan, pemanasan akan membantu proses

hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa, dan kemudian memberiwarna.

Keberadaan HCl dalam reagen pada saat fruktosa yang berada dalam golonganketosa bereaksi dengannya

akan menghasilkan warna merah cherry dengan struktur kimiayang kompleks. Sebaliknya golongan

disakarida seperti maltosa dan laktosa tidak bereaksi(negatif) pada saat mereka dihidrolisis menjadi

monosakarida aldosa, dengan kata lain aldosa tidak bereaksi dalam uji Seliwanoff ini.Pada dasarnya uji

ini memiliki dua tahapan penting yang harus dilewati pada pendidihan,yaitu proses dehidrasi yang

dialami fruktosa oleh reagen Seliwanoff yang menghasilkan pembentukan hidroksi metil furfural dan

kondensasi hidroksi metil furfural denganresorcinol sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna

merah cherry.Hasil yang didapat pada uji ini dapat diidentifikasi dari warna larutan yang berubah

padasaat bereaksi. Jika sampel berubah menjadi warna merah cherry, itu menunjukan bahwa didalam

sampel terdapat ketosa, tetapi jika sampel berwarna biru kehijauan atau peachmenunjukan bahwa sampel

memiliki aldosa.

Pereaksi Seliwanoff : Larutkan 0,05 gram resorsiol dalam 100 mL larutan HCl encer (satubagian HCl pekat

dengan dua bagian air).

Prosedur

1.Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi

Seliwanoff.

2.Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yangterjadi.

3.Mencatat hasil dan buatlah kesimpulannya

4.Lakukan percobaan ini dengan larutan fruktosa, glukosa, dan sukrosa.

5.Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untukketosa, bila endapan dilarutkan

dalam alkohol terjadi larutan berwarna merah.

b.Uji Tollens

Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa. Aldehida dapat

mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).

Pereaksi tollens,pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basa dari perak

nitrat.Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak sebagioksida pada

suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amoniamembentuk kompleks larut air

dengan ion perak.Pereaksi Tollens mengandung ion diamminperak(I), [Ag(NH3)2].

Ion ini dibuat dari larutanperak (I) nitrat. Caranya dengan memasukkan setetes larutan natrium

hidroksida ke dalamlarutan perak (I) nitrat yang menghasilkan sebuah endapan perak (I) oksida,

dan selanjutnyatambahkan larutan amonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut.

Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Endapan perak pada uji ini akanmenempel pada

tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Oleh karena itu PereaksiTollens sering juga disebut

pereaksi cermin perak.

Prosedur

1.Masukkan beberapa tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang telah diisi2 mL pereaksi

Tollens.

2.Masukan kedalam penangas air selama 1 menit. Perhatikan perubahan warna yangterjadi.

3.Catat hasil dan buatlah kesimpulannya

4.Lakukan percobaan ini dengan larutan arabinosa, glukosa dan gummi arabikum.

c.Uji Iodium

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna

spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya.Amilose dengan iodine akan berwarna biru. Amilopektin

dengan iodine akan berwarna merah violet,glikogen maupun dextin dengan iodine akan berwarna coklat.

Uji ini dilakukan untuk menentukan polisakarida.Larutan ini dicampurkan dengan larutan iodium.Hasil

positif ditandai dengan iodium berwarna biru dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur.

Pada uji iod, hasil uji terlihat bahwa hanya pati lah yang menunjukkan reaksi positif bila direaksikan

dengan iodium.Hal ini disebabkan karena dalm larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk

rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.Bentuk ini menyebabkan

pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga

menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.

2.Uji Reaksi Terhadap Gugus Karbonil ( Sifat Mereduksi)

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa

penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung

yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa)

dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula

pereduksi.Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana

semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula

pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro

salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi

yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

Struktur Glukosa

Struktur Fruktosa

Ada beberapa jenis uji gula pereduksi yakni:

a.Uji Benedict

Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi.Gula pereduksi

meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.Pada uji

Benedict,pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatic,dan

alpha hidroksi keton.Oleh karena itu,meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi,namun karena memiliki

gugus alpha hidroksi keton,maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana

basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi Benedict.Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat

dengan menimbang sebanyak 100 gr sodium carbonate anhydrous,173 gr sodium citrate,dan 17.3 gr

copper(II) sulphate pentahydrate,kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.

Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, suplemen makanan

dilarutkan dalam air,dan ditambahkan sedikit pereaksi Benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4-

10 menit.Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru(tanpa adanya

glukosa),hijau,kuning,orange,merah dan merah bata atau coklat(kandungan glukosa tinggi). Sukrosa(gula

pasir) tidak terdetekasi oleh pereaksi Benedict.Sukrosa mengandung dua monosakarida(fruktosa dan

glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus

aldehid bebas dan alpha hidroksi keton.Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi. Uji Benedict dapat

dilakukan pada urin untuk mengetahui kandungan glukosa.Urin yang mengandung glukosa dapat menjadi

tanda adanya penyakit diabetes.

b.Uji Fehling

Salah satu identifikasi dari gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitu

monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling . Gula pereduksi

bereaksi dg pereaksi Fehling  menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Fehling, gula

pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Benedict dan Tollens. Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui

adanya gugus aldehid. Reagent yang digunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan

Fehling B (NaOH dan KNa tartarat).

Reaksi yang terjadi dalam uji fehling adalah :

c.Uji Barfoed

Uji ini digunakan untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida. Pereaksi barfoed terdiri

dari kupri asetat dan asam asetat. Kedalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan

contoh,kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapanberwarna merah

orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.

Ion Cu2+  daripereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gulareduksi

monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O(kupro oksida) berwarna merah bata. Hal

inilah yang mndasari uji Barfoed.

Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merahbata karena terbentuk hasil

Cu2O. berukut reaksinya :

       O                                      O

       ║            Cu2+ asetat         ║

R—C—H  + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOH

n-glukosa                                                 E.merah

monosakarida                                             bata

d.Uji Tauber

Uji ini merupakan uji yang spesifik untuk karbohidrat jenis pentosa. Pereaksi Tauber terdiri dari larutan

benzidin 2 % dalam asam asetat glacial. Adapun prosedur kerja dalam melakukan uji ini yakni

dimasukkan 1 ml larutan arabinosa 0,1 M dan 2 ml pereaksi Tauber kedalam tabungreaksi. Campuran ini

dipanaskan tabung reaksi dalam penangas air mendidih lalu didinginkan dalam air mengalir,

pembentukan warna merah cerry menunjukkan reaksi positif.

e.Uji Osazon Dasar  aldosa atau ketosa dapat membentuk kristal osazon dengan fenilhidrazin. K r i s t a l -

k r i s t a l   o s a z o n   m e m p u n y a i   b e n t u k   d a n   t i t i k   l e b u r   y a n g   k a r a k t e r i s t i k  

y a n g membantu identifikasi gula reduksi.Fenilhidrazin bereaksi dengan gugus karbonil gula

membentuk fenilhidrazon, yangselanjutnya bereaksi lebih lanjut dengan molekul

fenilhidrazin membentuk osazon. Adapun prosedur kerja dari uji ini adalah memasukkan

sedikit tepung bahan yang diuji kedalam papan uji (plat tetes) kemudian menambahkan 2-4 tetes

larutan iod dan membandingkan warna yang diperoleh dengan warna air dan iod.

NO Zat Uji Hasil Uji Iodium Polisakarida(+/-)

1 Pati/amilum Terbentuk warna biru tua +

2 Dekstrin Biru kemerahan +

3 Gun Arab Warna I2 _

Pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh,

misalnya pada molekul amilosa.Pada uji Iodium, pda masing-masing zat uji memiliki indikasi yang

berbeda-beda. Dimana pati/amilum positif polisakarida, sedangkan tepung beras memberikan hasil yang

negative. Hal ini disebabkan karena tepung beras merupakan polimer glukosa yang lebih kecil dari lima

sehingga tidak memberikan warna dengan iodine.

Sumber Protein

Protein terdiri dari beberapa asam amino, yang mana sebagian dapat diproduksi oleh tubuh dan sebagian

lagi tidak. Asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh atau disebut dengan asam amino essensial

dapat kita peroleh dari makanan. Dibandingkan dengan protein dari tumbuhan, protein hewani seperti

daging, ikan, susu, keju, dan telur mengandung semua 9 asam amino essensial yang diperlukan tubuh.

Produk yang berasal dari hewan umumnya mengandung tinggi lemak. Walaupun demikian, bukan berarti

kita tidak boleh mengkonsumsinya. Konsumsi daging dan susu yang rendah lemak merupakan solusi

yang terbaik untuk mendapatkan kebaikan produk hewani tanpa lemak yang berlebih yang akan

memperlambat proses menuju perut sixpack.

1.Redmet

Konsumsi redmeat seperti daging sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai sumber

protein, redmet juga penting sebagai sumber vitamin B12 and zat besi heme. Vitamin B12 merupakan

vitamin yang sulit ditemui pada tumbuhan. Oleh sebab itu, orang yang hanya mengkonsumsi protein

nabati memiliki resiko kekurangan vitamin B12. Zat besi terdapat dalam 2 bentuk; heme dan non-heme.

Zat besi heme adalah tipe zat besi yang lebih mudah untuk diserap oleh tubuh dibandingkan dengan non-

heme. Oleh sebab itu, konsumsi red meat baik untuk memastikan kecukupan zat besi pada tubuh.

2. WhiteMeat

Ayam merupakan salah satu contoh sumber protein dari white meat. Sama juga mengandung lemak dan

kolesterol. Lemak ayam banyak terdapat pada kulit dan bagian paha ayam, oleh sebab itu pilihlah bagian

dada ayam.

3. Fish

Tentunya kita semua sudah tahu kalau ikan merupakan makanan tinggi protein. Namun, berbeda dengan

daging, kita tidak perlu kuatir akan kandungan lemak pada ikan. Beberapa jenis ikan, seperti gindara

memiliki kadar lemak yang sangat rendah. Ikan lainnya seperti salmon dan tuna memiliki kandungan

lemak yang cukup banyak, namun jangan kuatir karena lemak yang terkandung di dalamnya merupakan

lemak baik Omega 3.

4.Susu

80% protein pada whole milk merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah protein whey.

Kombinasi kedua jenis protein ini akan mengoptimalkan latihan sixpack Anda. Protein whey dapat

diserap dengan cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi sebelum latihan. Sebaliknya,

efek slow release dari protein kasein baik untuk mempertahankan kandungan protein selama Anda tidur.

Susu tinggi protein kasein dapat ditemukan pada L-Men Regular Slow Release Formula.

Pada penderita lactose intolerance, konsumsi susu dapat menyebabkan diare, sehingga dapat diganti

dengan konsumsi yoghurt. Hal ini memungkinkan karena laktosa pada yoghurt sudah dipecah melalui

proses fermentasi. L-Men juga menyediakan solusi lainnya, yaitu melalui L-Men Hi Protein Asiatix.

Kandungan laktosa nya yang rendah aman untuk dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance.

5.Telur

Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk dikonsumsi oleh penggemar fitnes untuk memenuhi

kebutuhan protein yang tinggi sejak dahulu kala.  Hal itu dikarenakan kualitas protein dinilai dengan

beberapa parameter, salah satunya adalah biological value (BV). Semakin tinggi nilai BV artinya protein

semakin mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan sumber protein lainnya, nilai BV

(whole eggs) adalah yang paling tinggi, yaitu 100.

6.Ikanteri

Mungkin kita akan terkejut dengan fakta ini. Karena makanan yang sering kali disepelekan ini (sering

mendapatkan predikat “makanan rakyat”) ternyata tinggi kandungan proteinnya. Walaupun ukurannya

kecil, ternyata kandungan proteinnya mencapai 10%. Selain protein, kita juga bisa mendapatkan kalsium

dari konsumsi ikan teri.

7. Beans

Kacang kedelai (soybean) merupakan protein nabati yang paling digemari. Hal ini disebabkan oleh

kandungan proteinnya yang tinggi, namun harganya yang lebih terjangkau. Susu kedelai juga mempunyai

manfaat bagi orang yang memiliki lactose intolerance atau alergi terhadap susu sapi. Selain itu, kacang

kedelai juga mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Masih dalam kategori beans,

kacang hijau (mungbean) juga merupakan alternatif makanan tinggi protein. Selain protein, kacang hijau

juga memberikan nutrisi lain, seperti: vitamin, mineral, dan serat

8.Kacang-kacangan

Selain memiliki rasa yang enak, ternyata kacang tinggi akan protein. Namun bagaimana dengan

lemaknya? Kita tidak perlu kuatir karena lemak pada kacang merupakan lemak yang baik untuk kesehatan

jantung. Namun dengan segala kebaikannya, bukan berarti kita bisa mengkonsumsinya dalam jumlah

yang terlalu banyak, karena dapat mengantarkan kita ke perut one pack daripada sixpack.

9. Grains

Biji-bijian atau grains, seperti misalnya gandum, memang lebih banyak dikenal sebagai sumber

karbohidrat. Namun, tahukah Anda kalau biji-bijian juga mengandung protein? Pada gandum, kandungan

protein bisa mencapai sekitar 9%. Namun demikian, konsumsi grains sebaiknya dibatasi, terutama bagi

orang yang sedang menjalani diet rendah karbo.

10. Peas

Peas atau polong-polongan (misalnya seperti kacang polong) bukanlah sayuran yang biasa dikonsumsi

oleh orang Indonesia. Namun, kita mungkin saja tertarik untuk memvariasikan diet dengan kacang

polong setelah mengetahui bahwa kacang polong juga mengandung protein selain serat, vitamin, dan

mineral.