BAB IPENDAHULUAN

A. Latar belakang

Sayur merupakan jenis tumbuhan yang bisa dimakan yang kaya dengan

manfaat bagi tubuh manusia. Sayuran merupakan bahan pangan penting untuk

memperoleh keseimbangan konsumsi makanan, karena kandungan zat gizinya

seperti provitamin A dan vitamin C, sumber kalsium dan zat besi, sedikit kalori,

serta sumber serat pangan dan antioksidan alami.

Salah satu jenis sayuran yang memiliki banyak manfaat adalah asparagus

(Asparagus officinalis L). Selain lezat diolah menjadi beragam masakan,

asparagus juga mempunyai kandungan gizi yang sangat baik. Sayuran ini rendah

kalori dan memiliki kandungan serat (dietary fiber) yang sangat tinggi. Kekayaan

nutrisi, serat dan natrium yang sangat rendah dan kandungan kalori membuat

asparagus pilihan gizi yang bijak bagi konsumen yang sadar kesehatan saat ini.

Oleh karena itu, penting untuk kita ketahui pengetahuan bahan tentang asparagus.

B. Tujuan

Tujuan dari makalah ini agar kita dapat mengetahui:

1. Pengertian Asparagus

2. Struktur dari Asparagus

3. Proses respirasi dari Asparagus

4. Kandungan asparagus

5. Penanganan Asparagus pasca panen

C. Manfaat

Manfaat dari makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui Pengertian Asparagus

2. Untuk mengetahui struktur dari Asparagus

3. Untuk mengetahui Proses respirasi dari Asparagus

4. Untuk mengetahui kandungan gizi Asparagus

5. Untuk mengetahui penangan asparagus pasca panen

BAB IIPEMBAHASAN

A. Pengertian asparagus

Asparagus, dalam pengertian umum, adalah suatu jenis sayuran dari satu

spesies tumbuhan genus Asparagus, terutama batang muda dari Asparagus

officinalis. Asparagus telah digunakan sejak lama sebagai bahan makanan karena

rasanya yang sedap dan sifat diuretiknya. Dengan adanya sifat diuretik tersebut,

asparagus berkhasiat untuk memperlancar saluran urin sehingga mampu

memperbaiki kinerja ginjal. Asparagus merupakan sumber terbaik asam folat

nabati, sangat rendah kalori, tidak mengandung lemak atau kolesterol, serta

mengandung sangat sedikit natrium. Tumbuhan ini juga merupakan sumber rutin,

suatu senyawa yang dapat memperkuat dinding kapiler.

Tanaman asparagus termasuk keluarga bawang-bawangan (Liliaceae).

Beberapa spesies terkenal seperti Asparagus officinalis L. sering dikonsumsi

sebagai sayuran. Menurut Suhardiman kedudukan tanaman ini dalam sistematika

tumbuhan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Liliales

Famili : Liliaceae

Genus : Asparagus

Spesies : Asparagus officinalis L.

Aparagus mempunyai banyak spesies, baik yang tumbuh liar maupun yang

sudah dibudidayakan. Di Cina dan India terdapat jenis asparagus liar, antara lain

A. Filicinus, A. Crispus, A. Scanded. Di beberapa negara, asparagus telah banyak

dimanfaatkan sebagai tanaman hias, antara lain jenis A. Plumosus dan A. Spingeri.

Jenis asparagus yang sudah umum dibudidayakan secara komersial adalah

asparagus officinalis. Dewasa ini berbagai varietas asparagus sayur berkembang

pesat di seluruh dunia.

Asparagus adalah tanaman perennial (tahunan) herbaceous berbentuk

semak berumpun yang tumbuh tegak atau menjalar. Tingginya bisa mencapai 2 m,

berbatang silinder dengan bentuk daun hasil modifikasi batang yang menyerupai

jarum (cladophyl). Bunga asparagus tumbuh soliter atau berpasangan dan muncul

di ketiak cladophyl, bunga tersebut akan mengasilkan buah berbentuk berry yang

berwarna merah dan memiliki biji yang berwarna hitam (Siemonsma dan Piluek,

1994). Asparagus adalah tanaman monokotil dioecious yang ditanam untuk tunas

batang lembut yang belum berkembang, umumnya dinamakan rebung (spear) dan

dapat dimakan.

Asparagus memiliki tanaman jantan dan betina yang terpisah. Tanaman

betina menghasilkan biji dan memiliki rebung dengan diameter yang lebih besar,

tetapi hasil panen yang diproduksi lebih rendah. Tanaman jantan memiliki hasil

panen yang lebih tinggi, masa produktif yang lebih lama, dan memproduksi

rebung lebih awal. Hal ini disebabkan tanaman jantan tidak menghasilkan biji

sehingga dapat mengatur lebih banyak karbohidrat yang tersimpan untuk

mengatur pertumbuhan rebung.

1. Varietas Asparagus

Gambar.2 Rebung asparagus putih-hijau

Varietas asparagus yang ditanam di Indonesia umumnya diintroduksi dari

beberapa negara produsen benih atau bibit asparagus dunia, diantaranya Amerika

Serikat, Belanda, Jerman, Jepang, Thailand, dan Taiwan.

Di antara varietas asparagus (seperti UCI F-1, Franklim F-1, Venlim,

Jersey Giant, TS Seed, Mary Washington Yates, Imperial, Backlim, Locullus,

Mary Washington Cia Thai, Jersey Giant USA, dan Swetzinger) yang diteliti di

Indonesia, hanya ada beberapa varietas saja yang berkembang baik di beberapa

daerah.

B. Bagian-bagian dari Asparagus

1. Akar

Asparagus mempunyai 2 macam akar, yaitu ::

a. Akar yang lunak dan berdaging

b. Akar biasa, sebagai penghisap unsur hara.

Akar yang lunak dan berdaging mempunyai ukuran sebesar pensil,

umumnya tumbuh mendatar dengan panjang 20-35 cm setiap tahun, berkembang

selama 3-4 tahun. Akar-akar ini, merupakan penyimpanan bahan makanan berupa

sukrosa disamping sebagai akar penghisap. Akar ini tumbuh dari bagian akar yang

lunak. Terutama dari bagian yang muda, sehingga akar tanaman Asparagus yang

telah dewasa (masak), mempunyai penyebaran akar sampai 90-150 cm lebih.

2. Batang dan daun

Pada Asparagus, batangnya juga mempunyai 2 bagian yaitu :

a. Batang yang berada dalam tanah (rhizoma)

b.Batang yang tumbuh di atas tanah, merupakan tempat tumbuh cabang/ranting

beserta daunya.

Rhizoma umumnya berukuran pendek, tebal dan gemuk. Rhizoma tumbuh

kira-kira 5 cm setiap tahun dan membentuk kuncup (lembaga) yang berkembang

menjadi batang. Batang yang dipotong sebelum dipasarkan disebut rebung. Bila

rebung ini dibiarkan tumbuh akan menjadi individu baru yang bercabang dan

berdaun. Pada umumnya, rebung dipotong pada waktu setinggi 15-20 cm. Daun

asparagus berukuran kecil, berbentuk seperti jarum. Daun ini tidak digunakan

sebagai pengolahan makanan seperti daun pada tanaman umumnya (untuk

asimilasi). Asimilasi karbohidrat ini dilakukan oleh batang karena memiliki

klorofil.

3. Bunga, buah, dan biji

Tanaman Asparagus adalah tanaman berbentuk herba tahunan dan

termasuk tanaman berumah 2. Perbedaan tanaman dengan bunga jantan dan

tanaman dengan bunga betina, terutama terlihat pada hasil dan ukuran rebungnya.

Tanaman yang berbunga jantan, biasanya menghasilkan rebung dengan ukuran

yang lebih kecil, tetapi jumlahnya lebih banyak dan lebih cepat tumbuh dari pada

tanaman bunga betina. Bunga dari keduanya berukuran sangat kecil, banyak dan

lembut. Penyerbukan dibantu oleh lebah. Buahnya kecil berwarna hijau sewaktu

belum masak dan merah setelah masak. Biji relatif besarnya, dengan dilapisi kulit

yang berwarna hitam. Buah merupakan tempat cadangan dari karbohidrat

(hemicellulose). Perkecambahan biji, bisa dipercepat dengan merendamnya dalam

air hangat terlebih dahulu pada suhu 40-45 oC, selama kurang lebih 84 jam. Air

direndam kerapkali diganti, karena diperlukan sebagai pergantian oksigen.

C. Proses respirasi dari Asparagus

Seperti semua sayuran, asparagus tidak langsung ” mati” ketika diambil,

tetapi sebaliknya, terus terlibat dalam aktivitas metabolik. Ini aktivitas

metabolik termasuk asupan oksigen, pemecahan pati dan gula, dan pelepas

karbon dioksida. Kecepatan di mana proses ini terjadi biasanya disebut sebagai

” laju respirasi. ” Dibandingkan dengan sayuran yang lain, asparagus memiliki

tingkat respirasi yang sangat tinggi. Pada 60 miligram karbon dioksida rilis per

jam per 100 gram makanan ( pada suhu lemari es 41 ° F ), tingkat ini adalah

lima kali lebih besar dari tingkat untuk bawang dan kentang, tiga kali lebih

besar daripada tingkat untuk selada dan tomat dan dua kali lebih besar sebagai

tingkat untuk kembang kol dan alpukat. Asparagus dengan laju respirasi yang

sangat tinggi membuatnya juga jauh lebih mungkin untuk kehilangan air, kerut,

dan mengeras. Dengan membungkus ujung asparagus dalam kertas atau kain

handuk lembab, Anda dapat membantu mengimbangi laju respirasi yang sangat

tinggi asparagus selama penyimpanan kulkas. Seiring dengan langkah ini

berguna, Anda akan ingin mengkonsumsi asparagus dalam waktu kurang lebih

48 jam dari pembelian.

D. Kandungan Gizi Asparagus

Komposisi Gizi

AsparagusJumlah Satuan

Protein 4,2 Gram

Lemak 4 Gram

Karbohidrat 6,3 Gram

Kalsium 33 Miligram

Fosfor 93 Miligram

Zat Besi 1,8 Miligram

Vitamin A 1.820 Miligram

Tiamin 23 Miligram

Riboflavin 30 Miligram

Niasin 2,1 Miligram

Vitamin C 40 Miligram

Asparagus komersial di Michigan biasanya berlangsung antara 12 dan 15

tahun, tetapi dalam tanah yang belum tumbuh tanaman sebelum dan terisolasi dari

bidang lain asparagus harapan hidup bisa lebih lama. Asparagus adalah salah satu

sayuran yang paling bergizi yang seimbang yang ada. Ini menyebabkan hampir

semua menghasilkan item dalam beragam nutrisi itu persediaan dalam jumlah

yang signifikan untuk diet sehat.

Asparagus adalah pemasok terkemuka di antara sayuran asam folat. 5,3

ons porsi menyediakan 60% dari uang saku harian yang direkomendasikan untuk

folacin yang diperlukan untuk pembentukan sel darah, pertumbuhan, dan

pencegahan penyakit hati. Folacin telah ditunjukkan untuk memainkan peran

penting dalam pencegahan cacat tabung saraf, seperti spina bifida, yang

menyebabkan kelumpuhan dan kematian pada 2.500 bayi setiap tahun. Kekayaan

nutrisi, serat dan natrium yang sangat rendah dan kandungan kalori membuat

asparagus pilihan gizi yang bijak bagi konsumen yang sadar kesehatan saat ini.

E. Penangan Pasca Panen

a. Penanganan Pascapanen Asparagus pada Pasar Lokal

1. Pengelasan ukuran rebung

- Rebung hasil panen diklasifikasikan berdasarkan kriteria mutu

permintaan pasar sambil melakukan sortasi (pemisahan) rebung yang

tidakmasuk nominasi kelas kualitas pasar.

- Cara melakukan pengklasifikasian dapat menggunakan alat bantu

sederhana yakni berupa mol.

2. Pencucian

- Rebung dicuci dalam bak khhusus yang airnya mengalir atau

disemprotkan, hingga keadaan rebung benar-benar bersih dari kotoran.

3. Penirisan

- Rebung yang telahh dicuci bersih segera ditiriskan di tempat yang

kering dan dingin atau teduh.

4. Pengemasan (Packaging)

- Rebung asparagus diikat masing-masing sebesar 500 gram / ikat atau

tergantung permintaan pasar, kemudian dimasukkan ke dalam kantong

plastik (polyethylen) yang telah dilubangi kecil-kecil sebagai pentilasi.

-Bungkusan rebung asparagus dimasukkan ke dalam kardus karton

ataupun kotak (kontainer), untuk selanjutnya diangkut ke pasar atau

tempat penjualan.

- Untuk mempertahhankan kesegaran rebung selama dalam

pengangkutan dan penyimpanan sementara di tempat pemasaran,

sebaiknya ditempatkan dalam wadah atau ruang pendingin yang

suhunya antara 2-4o C. Pada keadaan suhu dingin ini, kesegaran rebung

dapat mencapai 10-20 hari.

b. Penanagan Pascapanen Asparagus untuk Sasaran Ekspor

1. Pengkelasan mutu rebung

- Rebung yang baru dipanen diklasifikasikan berdasarkan sstandar

mutu yang diminta pasar / ekspor.

- -Untuk mempertahankan kesegaran rebung, maka cara

peletakkannya dalam wadah harus berdiri (bagian pucuk rebung di

sebela atas).

2. Pencucian

- Rebung yang sudah diklasifikasikan menurut standar mutunya,

segera disemprot dengan air bersih ( pencucianawal).

- Rebung yang telah dicuci segera dimasukkan ke dalam mesin

pencuci yang bersikat, sehingga hasil pencucian ini diperoleh

rebung yang bersih sekali.

3. Pemanasan Awal

- Rebung asparagus yang bebas dari kotoran, sselanjutnya direndam

dalam air hangat bersuhu 40 C selama 2 – 4 menit.

- Kemudian rebung diangkat dan dimasukkan kembali ke dalam

keranjang aluminium. Dalam keranjang ini, posisi rebung diatur

letakna berdiri.

4. Penirisan dan Pewadahan

- Rebung yang telah diblanching segera didinginkan dan ditiriskan.

- Rebung asparagus diisikan ke dalam kaleng (pewadahan), sehingga

tiap kontainer yang berisi rebung yang berukuran dan beratnya

seragam.

5. Sterilisasi

- Ke dalam kaleng yang telah diisi rebung asparagus diisikan air

garan 4 %, kemudian dipanaskan (disterilisasikan) pada suhu 100 –

115o C selama 5 – 15 menit. Tujuan sterilisasi 1 ini adalah untuk

mengeluarkan udara yang ada dalam bahan (rebung),

menghilangkan kontaminasi, memperkecil terjadinya korosi dan

memudahkan penutupan kaleng.

- Kaleng yang berisi rebung hasil sterilisasi segera ditutup rapat,

kemudian dimasukkan ke dalam keranjang.

- Bersama dengan kalengnya, dilakukan sterilisai 2 pada suhu 115o C

selama kurang lebih 10 menit secara cepat.

6. Pendinginan

- Kaleng-kaleng yang berisi asparagus tadi segera diangin-anginkan

(didinginkan) di suatu ruangan (gugdang) uuntuk dibiarkan selama

1 – 2 minggu. Tujuan pendinginan dan penyimpanan ini adalah

untuk mengevaluasi ada tidaknya perubahan pada kontainer

(kaleng).

7. Pelabelan

- Kontainer (kaleng) yang tidak mengalami perubahan, langsung

diberi label (etiket) yang menarik.

8. Pemasaran

- Proses pengalengan rebung asparagus berakhir, selanjutnya siap

dipasarkan (ekspor).

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan

- Asparagus (asparagus officinalis) merupakan jenis sayuran rebung (spear).

Tanaman ini berasal dari Yunani dan masuk ke Indonesia pada tahun 1980-

an.

- Asparagus terdiri dari akar, batang, daun, bunga, buah dan biji.

- Proses respirasi dari asparagus sangat tinggi.

- Kandungan gizi asparagus yaitu Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium,

Fosfor, Zat Besi, Vitamin A, Tiamin, Riboflavin, Niasin, dan Vitamin C.

- Penangan asparagus pasca panen meliputi Pengelasan ukuran rebung,

Pencucian, Penirisan, Pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya Asparagus. Yogyakarta : Kanisius.

Restu, Wida F. 2013. Makalah Asparagus. http://www.gardengrow.co.nz/plants/ Asparagus diakses pada tanggal 09 Maret 2016.

Kartika. Manfaat Asparagus. http://kartika.xyz/kesehatan/manfaat-kesehatan-dari-tanaman-asparagus/ di akses pada tanggal 09 Maret 2016.

Anonim. 2015. Asparagus. https://ms.wikipedia.org/wiki/Asparagus di akses pada tanggal 09 Maret 2016