BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permasalahan yang dihadapi saat ini yang berkaitan dengan pengujian tingkat

kesegaran dengan metode konvensional, misalnya melalui uji organoleptik adalah

sulitnya mencari orang yang dapat melakukannya dengan baik. Sehubungan dengan

kesulitan yang dialami tersebut maka telah dikembangkan instrumen pengukur tingkat

kesegaran ikan (fish freshness instrument, FFI) sebagai alternatif pengujian kesegaran

ikan berdasarkan metode akustik (Jaya dan Rakhmat, 2004). Melalui metode akustik,

deteksi yang dilakukan dengan FFI diharapkan dapat bersifat obyektif, konsisten dan

praktis. Pengukuran kesegaran ikan ini dilakukan menggunakan sensor ultrasonik

(sensor suara berfrekuensi tinggi) untuk mengetahui kondisi atau karakteristik

pantulan suara terhadap target yang diamati, dalam hal ini ikan. Pendekatan metode

akustik menggunakan pulsa gelombang suara yang dipancarkan dan diterima oleh

transduser. Metode ini merupakan metode yang bersifat tidak merusak, tidak

menyentuh obyek secara langsung dan penerapannya bersifat praktis (Erika dan

Brimelow, 2001).

Mekanisme cara kerja FFI adalah dengan menembakkan pulsa ke permukaan

tubuh ikan yang mengirimkan pulsa suara (sound transmitter) ke obyek sampel ikan

melalui medium, kemudian obyek akan memantulkan kembali sinyal pulsa dan akan

diterima oleh penerima pulsa suara (sound receiver) pada transduser. Variasi tingkat

penerimaan (pantulan) pulsa ini nantinya yang akan dikorelasikan dengan tingkat

kesegaran ikan. Alasalvar dan Taylor (2002) menyatakan bahwa ada 2 metode umum

yang tersedia untuk memperkirakan kesegaran dan kualitas ikan, yaitu sensor dan

nirsensor. Metode sensor tergantung pada indera manusia dengan pengecualian yaitu

pendengaran dan digunakan dalam industri perikanan untuk menilai kualitas dengan

penglihatan, peraba atau sentuhan (tekstur), bau, dan rasa.

Metode nir-sensor adalah metode obyektif yang digunakan untuk menentukan

kesegaran ikan dan kualitas ikan yang termasuk dalam metode lain, yaitu komposisi

adenosin trifosfat (ATP) dan nilai-nilai yang berkaitan, trimetilamin (TMA), total

volatile base (TVB), biogenik amin, total plate count (TPC), teknik analitik yang tidak

bergantung pada indera manusia untuk evaluasi tetapi dihasilkan oleh metode

instrumen dan laboratorium tidak ada evaluasi subyektif yang dibutuhkan dalam

bagian tersebut dari seseorang yang mengadakan uji tersebut. Ketika metode nir-

sensor digunakan untuk menaksir kualitas ikan, evaluasi sensor harus diadakan untuk

meyakinkan bahwa hasil-hasil tersebut menunjukkan persetujuan yang baik dengan

metode obyektif. Mutu suatu komoditas didefinisikan sebagai kelompok sifat atau

faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau daya terima dari

komoditas tersebut bagi konsumen (Soekarto, 1990). Sesaat setelah ikan mati maka

ikan mulai mengalami proses penurunan mutu atau deteriorasi, yang disebabkan oleh

tiga macam kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, dan bakterial (Ilyas, 1983).

Junianto (2003) menyatakan bahwa setelah ikan mati, berbagai proses

perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat yang akhirnya

mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi

perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi.

Secara umum peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga tahap yaitu prerigor, rigor

mortis dan post rigor. Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui

parameter fisika, sensorik atau organoleptik, kimia, maupun mikrobiologi. Menurut

Hadiwiyanto (1993) ada tujuh parameter fisik yang menandakan kesegaran ikan, yaitu

penampakan luar, kelenturan daging ikan, keadaan mata, keadaan daging ikan,

keadaan insang dan sisik, keadaan ruas badan atau ruas kaki. Selanjutnya, tahap-tahap

perubahan yang terjadi setelah ikan mati dapat dibagi menjadi tiga fase menurut

tingkat kesegarannya, yaitu fase pre rigor, rigor mortis dan post rigor. Dalam

makalah ini diuraikan upaya introduksi metode akustik dalam pengukuran tingkat

kesegara ikan dengan mengacu pada metode konvensional yang umum dilakukan

selama ini, yaitu TVB, TPC, pH dan organoleptik.

1.2 Tujuan Pembuatan Makalah

Makalah ini dibuat dengan tujuan:

1. Untuk memenuhi tugas Analisis Pangan.

2. Untuk mengetahui penyebab bau amis yang ditimbulkan oleh Ikan dan Produk Ikan

3. Untuk mengetahui analisis Total volatile base dan Trimetilamin pada Ikan dan

Produk Ikan.

BAB II

ISI

2.1 Trietilamin

Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini

tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau

"kuat amis" rendah konsentrasi dan amonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih

tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung

gas atau sebagai 40% larutan dalam air. Trimetilamina merupakan produk dari

dekomposisi tumbuhan dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab

untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut.

Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin.

Trimetilamina adalah dasar nitrogen dan dapat mudah terprotonasi untuk

memberikan kation trimethylammonium. Trimethylammonium Klorida adalah

senyawa higroskopis tak berwarna berwujud solid dibuat dari asam klorida.

Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari sebagian besar

aplikasi tersebut. Berikut merupakan srtruktur dari trietilamin :

Trimetilamina disusun oleh reaksi amonia dan metanol menggunakan katalis:

3 CH3OH + NH 3 → (CH3)3N + 3H2O

Reaksi ini coproduces yang methylamines lain, dimetilamin (CH3) 2NH dan

metilamina CH3NH 2. Trimetilamina juga telah disiapkan melalui reaksi amonium

klorida dan paraformaldehyde, menurut persamaan berikut:

9 (CH 2 =O) n + 2n NH 4 Cl → 2n (CH 3 ) 3 N•HCl + 3n H 2 O + 3n CO 2 ↑

Pada aplikasinya trimetilamina digunakan dalam sintesis kolin, hidroksida

tetramethylammonium, pengatur pertumbuhan tanaman, sangat dasar resin pertukaran

anion, dan pewarna agen meratakan. Gas sensor untuk menguji kesegaran ikan

mendeteksi trimetilamina.

2.2 Total Volatile Base

Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap

terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,

trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda

antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar

TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan kadar TVB

akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi

bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga

dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar,

fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amonia. Tetapi kalau

ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun

dalam kadar dari fraksi TVB dalam daging  ikan. (Yunizal dkk, 1998).

TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim.

Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat

langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis

dengan pH 7,1 - 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau

busuk seperti amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk.

1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat

pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai hasil

perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti

dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil

yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Bases (TVB).

Penetapan TVB sudah meluas digunakan dan  berkorelasi cukup baik dengan

perubahan sensori selama penurunan mutu atau pembusukan. Pengujiannya cukup

mudah, murah dan relatif cepat. Keberatan yang utama adalah contoh dihancurkan,

kondisi volatilisasi harus distandarkan atau dispesifikasi dengan tepat. Kadar TVB

hanya meningkat secara lambat selama penyimpanan dingin pada suhu antara 00C

sampai -10C pada kebanyakan ikan air tawar, teristimewa karena rendah atau tiadanya

kandungan Trimethylamine oksida (TMAO) pada ikan air tawar (Sofyan Ilyas,1988).

TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan

sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah

busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connell, 1975 dan

Oehlenschlager, 1992). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi dengan

penilaian secara sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu

konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es.

Keragaman TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji

TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap,

tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).

Tanda-tanda ikan segar bermutu tinggi adalah sebagai

berikut (Sofyan Ilyas, 1988) :

1. Mata

Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung.

2. Insang

Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tak berbau, dan tak ada lendir.

3. Lendir:

Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan

dan rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup.

4. Kulit

Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras.

5. Sisik

Melekat kuat, mengkilat dengan warna khusus tertutup lendir jernih.

6. Daging

Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tak ada bekas jari.

7. Rongga

Perut : Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, selaput utuh.

8. Darah

Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal.

9. Sayatan

Bila ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama pada

rusuknya.

10. Tulang :

Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap.

11. Bau :

Segar, tidak ada bau yang pesing (tidak enak).

12. Kondisi

Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan ikan.

Berikut merupahan salah satu analisis untuk menguji tingkat kesegaran pada ikan dan

produk ikan :

1.3 Analisis Kerja

a. Total Volatile Base

Ikan

Penghalusan

Penambahan TCA 5%

Penyentrifusan

Penyaringan

Filtrat

Penambahan NaOH 2 M

Penambahan HCl 0,01 M

Penambahan beberapa tetes fenol merah

Penitrasian dengan NaOH 0,01 M

Penghitungan TVBN

Larutan A

b. Trimetilamin

Metode kerja pada analisis trietilamin adalah :

Pengekstrak sampel dengan TCA yang kemudian filtrat distilasi dgn

NaOH 2M dan pendestilat ditangkap dgn HCl 0,01M kemudian pemitrasian

destilat dgnNaOH 0,01 M.

Berikut merupakan skema kerja dari analisis trietilamin :

Larutan A (Hasil dari analisis TVB)

Penambahan 1 ml formaldehid 16 %

Pengocokan

Penitrasian dengan NaOH 0,01 M

Penghitungan TMA

Hasil

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.1.1. Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini

tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki

bau "kuat amis".

3.1.2 Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap

terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia,

trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-

beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama.

3.1.3 TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan

sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Alasalvar, C. and T. Taylor. 2002. Seafood Quality, Technology and Association of

Official Analytical Chemist (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis. 14th Edition.

Washington DC.

Erika K.R dan Brimelow, C.J.B. 2001. Instrumentation and Sensors for the Food

Industry. Second Edition. Boca Raton, Florida: CRC Press LLC.

Hadiwiyanto. 1993. Teknik Handling dan Packing Komoditi Perikanan Darat.

Bogor: IPB Press.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, jilid 1. Teknik Pendinginan

Ikan .Jakarta: CV Paripurna.

Jaya, I. dan Rahmat, A. 2004. Pengembangan Teknologi Alat Deteksi Kesegaran Ikan

dengan Pendekatan Akustik. [Laporan]. Hibah Bersaing Perguruan Tinggi, IPB.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.