LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

NAMA : JUANG PRIHANTORO S

NIM : 03111003040

KELOMPOK : VI (ENAM)/ JUMAT SIANG

I. NAMA PERCOBAAN :Pembuatan Yoghurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1) Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu yang

lama

2) Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

3) Mengetahui proses fermentasi

III. DASAR TEORI

3.1 Fermentasi

Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Fermentasi adalah suatu

proses penguraian senyawa komplek menjadi senyawa tidak kompleks

(sederhana) dengan bantuan enzim atau mikroba.

Melalui fermentasi diperoleh nilai gizi, nilai ekonomis, cita rasa yang lebih

baik dibandingkan bahan asalnya. Bahan makanan yang di fermentasi biasanya

menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa

yang lebih sedap dengan nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses

fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau

mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut.

Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan

kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk :

a) FermentasiAlkoholis

Fermentasi alkoholis adalah fermentasi yang menghasilkan alkohol

sebagai produk akhir dan bahan lain. Contoh : pembuatan sake, wine, tape, dan

lain-lain.

b) Fermentasi Non Alkoholis

Fermentasi Non alkoholis adalah fermentasi yang tidak menghasilkan

alkohol sebagai produk akhir. Contoh : pembuatan tempe, oncom, antibiotika, dan

lain-lain.

Berikut ini mikroba yang menguntungkan manusia, diantaranya membantu

dalam proses fermentasi, yaitu:

1) Streptococcus thermophilus untuk pembuatan yoghurt.

2) Lactobacillus bulgaricus untuk pembuatan yoghurt.

Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut :

1) Suhu Fermentasi

Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan

kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9 oC –

37 oC dengan suhu optimum 25 oC. Suhu pertumbuhan Acetobacteraceti adalah 5 oC – 42 oC dengan suhu optimum 20 oC – 30 oC (Pelezzar& Chan, 1986 ).

2) Jenis Mikroba

Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang

digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan

mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi

terhadap konsentrasi gula yang tinggi.

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan.

Susu disebut sebagai makanan yang hamper sempurna karena kandungan zat

gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak,

mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah yang

memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang

terkandung didalamnya.

Air susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang

tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan

hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri. Susu

yang pertama-tama dihasilkan disebut susu awal atau susu baru mengandung lebih

banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak (hamper tidak dipakai). Lemak

susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein

terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas 70 -

80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai

rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan

menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih,

maka warna susu menjadi gosong dan protein berubah warnanya sehingga

memberi rasa pahit pada susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah

garam kapur.

Berikut ini merupakan manfaat darisusu :

a) Mengandungsemuazat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah

dicernakan

b) Dapat dibuat macam-macam masakan

c) Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu

d) Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).

Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam

susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama

Streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini

berkembang biak cepat sekali, dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37 oC sampai 50 oC, aktifitasnya tidak begitu besar. Bakteri yang menghasilkan asam

susu pada umumnya dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri

yang menguraikan protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu. Susu yang

berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang

berlendir.

Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa lama

pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi terbunuh

karenanya. Biasanya dengan meninggikan suhu sedikit serta memperpanjang

waktu dengan maksud supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian

besar dari bakteri asam susu juga terbunuh.Pedoman untuk menentukan baik

buruknya air susu adalah sebagai berikut:

1) Air susu sebelum di pasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang

dari 200.000 mikroorganisme per miililiter dengan penyelidikan langsung

atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar.

2) Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan masih mengandung lebih dari

30.000 mikroorganisme per mililiter air susu juga terhitung kurang baik.

Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian dari

organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas sel

yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel. Susu segar merupakan

cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Dalam prakteknya sangat

kecil peluang kita untuk mengkonsumsi susu segar. Umumnya susu yang

dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair maupun susu

bubuk.

Tabel 3.1 Komponen yang terdapatdidalamsususapitiap 100 gram

Sumber : http://www.annehara.blogspot.com

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar

63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri

pathogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat celcius)

dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu bubuk berasal dari susu

segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau

protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan

menggunakan spray dryer atau roiler dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal

adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat

Komponen Berat

Kalori (Kkal) 61,00

Protein (g) 3,20

Lemak (g) 3,50

Karbohidrat (g) 4,30

Kalsium (mg) 143,00

Fosfor (g) 60,00

Besi (g) 1,70

Vitamin A (SI) 130,00

Vitamin B1 (Tiamin) (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1,00

Air (g) 88,33

dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk

powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder), dan susu bubuk

tanpa lemak (skim milk powder).

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah

menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-

145 derajat celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan

untuk memenuhi seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen) dan

spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan

nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relative tidak

berubah seperti susu segarnya.

Kelebihan kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang

pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu

dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan

produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan

susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora sehingga

potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.

Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori

(warna, aroma dan ras khas susu segar) dan mutu zat gizi relatif rendah.Proses

pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu

bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama

vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit

pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Dilain pihak kerusakan protein sebesar

30% terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk

Yoghurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri :

Lactobacillus sp dan Streptococus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa dofermentasi

menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental

dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang

dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga

walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak,

dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yoghurt, susu dapat

bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang

memadai.Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan

yang kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis.

Karena itu, dalam pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus steril dan

susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan

tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus

bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.

3.2 Yoghurt Kedelai

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu

asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu

asam dari susu kedelai dinamakan soyoghurt.Proses pembuatan yoghurt dan

kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada

pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyoghurt

mempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai

berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas

golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi

maupun sumber karbon oleh kultur starter.

Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung diinokulasi

(ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak

menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak

terbentuk yoghurt kedelai. Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai

terlebih dahulu ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan

menunjukkan, soyoghurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu

kedelai berada antara 3,6-4,5% dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4-

5%. Sumber gula yang ditambahkan diantaranya sukrosa (gula pasir), glukosa,

laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.

Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyoghurt adalah

bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada

dua cara mendapatkan starter soyoghurt, yaitu dari yoghurt yang belum

dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam

yoghurt yang dijual di pasar yaitu : yoghurt dengan mikroba masih hidup dan

yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5sendok

yoghurt cukup untuk fermentsi tiga gelas susu.

Pada pembuatan soyoghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi

dengan merebusnya pada suhu antara 80-90oC selama 30 menit. Kemudian

ditambahkan gula sebanyak 4-5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak)

sebanyak 0,5-1,5% untuk menjaga agar soyoghurt yang dihasilkan stabil baik

teksturnya. Untuk menambah aroma dapat pula ditambahkan panili, orange,

strawberi, atau melon.

Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru diinokulasikan starter

campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.

thermophilus sebanyak 5% dari volume susukedelai. Lalu diinkubasi padasuhu

45oC selama 3 jam atau pada suhu ruang selama 12 jam yang hasil akhirnya

merupakan soyoghurt. Untuk bisa bertahan lama soyoghurt disimpan pada suhu

dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC.

3.3 Khasiat Yoghurt

Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yoghurt

yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan

peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara.Beberapa

peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar

kolesterol darah.

Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis

kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan

pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Menurut

Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yoghurt dan susu

terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1) Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan

menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus

thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat

badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada

saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang

gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan.

Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh

melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan

pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

3) Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah

lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat

meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali.

Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses.

Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah

bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

4) Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker

pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan

tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan

sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

5) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat dapat mengurangi atau

membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi

senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang

diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga

memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan

usus yang terluka.

6) Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti

yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri

asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi

glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran

pencernaan.

7) Antidiare yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri

patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus

bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)

dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk

menghambat organisme patogen.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam

produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat

sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk

membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH = 4-5) juga menghindari proliferasi

bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus

berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus.

Yogurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur

Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yogurt tertinggi di

dunia disusul Swiss, Prancis, Jepang dan Negara lainnya. Hasil fermentasi susu

kedelai disebut soygurt. Yogurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang

disebut miyogurt. Yogurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85 – 0,95

persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt

sekitar 4,5. Ada 9 alasan mengapa yogurt baik untuk dikonsumsi :

1) Mudah dicerna

Yogurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan aktif

akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak

dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa

(gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa , sehingga lebih mudah diserap

oleh anak dengan intoleransi laktosa.

2) Baik untuk kesehatan usus

Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama

acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga

akan menurunkan risiko kanker kolon.

3) Membantu proses penyerapan nutrisi

Yogurt meningkatkan penyerapan kalsiumdan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yogurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu ,

kalsium akan lebih mudah diserap.

4) Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt dua

cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini

mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran

Dorland, interferon adalah family glikoprotein yang salah satu

pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imun

oregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang

dilakukan pada hewan menunjukkan bahwa yogurt mengandung faktor yang

memiliki efek antitumor.

5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada

lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya

sementara, anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan

pasca infeksi saluran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak

enzim laktase , para dokter sering memanfaatkan yogurt untuk memulihkan

kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yogurt mempercepat

penyembuhan diare pada anak.

6) Kaya kalsium

Dalam satu gelas yogurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi

kalsium seperti di Negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker

kolokteral lebih rendah disbanding negara lain.

7) Sumber vitamin

Satugelas yogurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 %

dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada

pada yogurt lebih mudah dicerna.

8) Menurunkan kadar kolesterol

Para ahli memperkirakan ,bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu

berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yogurt mengikat asam

empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

9) Makanan penolong

Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan

penyerapan mineral, membuat yogurt baik dikonsumsi oleh anak dengan

gangguan penyerapan di saluran cerna.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat : 1. Wadah plastik 5. Penangas Air

2. Termometer 6. Pengaduk

3. Lemari es 7. Baskom

4. Autoklaf 8. Erlenmeyer

Bahan :

1. Sususapisegar( bear brand ) dan Yakult

2. Starter (L. bulgaricusdan S. thermophilus (campuran))

3. Aquadest

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1) Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan

dicuci dengan aquadest.

2) Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak.

3) Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45oC

dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4) Pindahkan susu kedalam wadah plastic yang telah dipersiapkan.

5) Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.

6) Tutup wadah plastic, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan

suhu sampai 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi.

7) Keluarkan dari oven dan dinginkan sampai suhu 5oC.

8) Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.