LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASARACARA III

LIPIDA

Disusun oleh:Kelompok XXXIVDwi Ahmad Priyadi

PT/05754Hapsari Anggraini PT/05779

Asisten : Deasi Fitriani

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISIBAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA2010

ACARA IIILIPIDA

Tujuan Praktikum

Lipida Sederhana

Lipida

Trigliserida

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya lemak, untuk

mengetahui terjadinya hidrolisis lemak, untuk mengetahui perhitungan

angka asam, kelarutan, ketengikan, dan adanya noda lemak.

Tinjauan PustakaLipid adalah sekumpulan senyawa dalam tubuh yang memiliki ciri-

ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena

bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai

sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan, seperti sebagai

simpanan bahan penghasil energi dan struktural (Gilvery, 1996).

Sedangkan menurut Kamal (1994) lipida adalah sekelompok substansi

organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak

larut didalam air tetapi larut dalam zat pelarut organik atau pelarut lemak

misalnya: benzena, ether, khloroform, dan sebagainya. Lipida berperan

sebagai pembawa elektron dan substrat pada reaksi enzimatik, sebagai

komponen membran biologik dan persediaan energi. Dalam analisis

proksimat dari pakan, lipida dimasukan ke dalam fraksi ekstrak

ether/lemak kasar.

Berdasarkan struktur kimia, lipida dibagi menjadi 2 kelompok yaitu,

lipida dengan struktur dasar gliserol, lipida dengan struktur dasar non

gliserol. Pembagian lipida selengkapnya sebagai berikut:

Lipida

0100090000037800000002001c000000000004000000030108000500000

00b0200000000050000000c025407b60d040000002e0118001c000000fb0

21000070000000000bc02000000000102022253797374656d0007b60d00

0003864b3bb05b110004ee8339c0d8b4040c020000040000002d0100000

4000000020101001c000000fb029cff000000000000900100000000074000

1254696d6573204e657720526f6d616e000000000000000000000000000

0000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a00

00000100040000000000b20d530720002d00040000002d0100000300000

Lisetin SefalinGlukolipidaGalaktolipida

00000

(Kamal, 1994)

Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik

yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukan dalam satu

kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah,

tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut

organik misalnya: eter, aseton, kloroform, benzena, yang juga sering

disebut pelarut lemak , ada hubungangan dengan asam-asam lemak

dan esternya, mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup

(Poedjiadi, 1994).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam

beberapa golongan, ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor

membagi lipid dalam tiga golonggan besar yakni, lipid sederhana, yaitu

ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau

gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang

mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida, derivat

lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya

asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia

yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni

lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya

lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.

Berdasarkan kemiripan struktur kimianya, lipid dibagi dalam

beberapa golongan yaitu, asam lemak , lemak, llin, fosfolipid, sfingolipid,

terpena, sreroid, dan lipid kompleks (Poedjiadi, 1994).

Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus karboksil dan

satu rantai karbon yang tidak bercabang, yang jenuh maupun yang tidak

jenuh. Asam lemak digolongkan menjadi tiga, asam lemak jenuh, asam

lemak tidak jenuh dan asam lemak rantai cabang. Yang termasuk asam

lemak jenuh adalah tetranoat/butirat, heksanoat/kaproat, oktanoat/kaprilat,

dekanoat/kaprat, dodekanoat/laurat, tetradekanoat/miristat,

heksadekanoat/palmitat, oktadekanoat/stearat, eikosanoat/arakhidat.

Sedangkan yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah

heksadekanoat/palmitoleat, oktadekanoat/oleat, oktadekadienoat/linoleat,

oktadekatrienoat/linolenat, eikosatetaenoat/arakhidonat. Sedangkan yang

tergolong asam lemak rantai cabang adalah isobutirat dan isovelerat

(Kamal, 1994).

Struktur asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai

ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan

(Poedjiadi, 1994). Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon

pendek, yaitu asam butirat dan kaporat mempunyai titik lebur yang

rendah. Ini berarti bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu

kamar. Semakin panjang rantai karbon makin panjang titik leburnya

(Poedjiadi, 1994). Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut

dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan

ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman

dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak (Poedjiadi, 1994)

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak

dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas

tiga atom karbon yang mempunyai gugus (-OH) (Poedjiadi,1994). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,

sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam

lemak tidak jenuh. sebagai contoh tristearin (Poedjiadi,1994).

Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah ester asam lemak

dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang,

antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol panjang adalah

setialkohol dan mereisialkohol.

CH3 - (CH2)14 CH2OH CH3 (CH2)28 CH2OH

setialkohol mereisialkohol

(Poedjiadi,1994).

Kemal (1994) menambahkan, lilin merupakan lipida sederhana

yang mengandung asam lemak yang berikatan dengan alkohol

monohidrat bukan gliserol dengan bobot molekul yang tinggi. Fungsi lilin

pada tumbuhan dan hewan biasanya sebagai lapisan pelindung.

Fosfolipid atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung

fosfor dalam bentuk ester asam fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam

golongan fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai derivat asam fosfatidat. Gugus yang diikat fosfatidat ini antara lain kolin, etenolamina, Serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipd ini

ialah fosfatildikolin, fosfatidiletanolamina, fosfatildiserin dan

fosfatidilinositol (Poedjiadi,1994).

Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan

manusia. Pada tumbuhan fosfolipid terdapat dalam kedelai, pada manusia

atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru

dan jantung (Poedjiadi,1994).

Senyawa sfingomielin rangka dasarnya bukan gliserol tetapi

tersusun dari asam lemak, asam fosfat, kholin dan sfingosin. Sfingomelin

terutama terdapat pada jaringan saraf (Kamal, 1994). Senyawa yang

termasuk golongan ini dapat di pandang sebagai derivat sfingosin atau

mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin.

NH3I

CH3(CH2)12 CH= CH CH CH CH2OH I

OH Sfingosin

NH2 ICH3(CH2)14 CH CH CH2OH dihidrisfingosin I O (Poedjiadi,1994).

Terpen merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unit-unit

isopren yang saling terkait membentuk rantai atau lingkaran. Isopren

tersusun dari lima atom karbon yang mempunyai dua ikatan tak jenuh

(Kamal, 1994)

CH3

I

H2C=C CH =CH2

Isoprena

Senyawa-senyawa tersebut dikelompokkan dalam golongan

tarpena. Molekul senyawa yang termasuk tarpen ini kebanyakan terdiri

atas kelipatan dari lima atom karbon. Yang termasuk tarpena antara lain

ialah: sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, vitamin E, vitamin

K, fitol, dan skualen (Poedjiadi, 1994)

Steroid mempunyai struktur dasar inti fenantren (tiga cincin

sikloheksan) yang bengan dengan dengan satu cincin siklopentan. Dari

inti fenantren dan cincin siklopentran tersebut akan terbentuk inti

perhidroksi-kloropentanol fenantren yang dapat dipandang sebagai yang

menurunkan steroid.

Beberapa sreroida yang penting adalah sterol, asam empedu dan

hormon adrenal. Fungsi dari masing-masing steroida ialah sebagai berikut

,ergosterol penting sebagai calon ergokalsifenol atau vitamin D2,

ergosterol bila terkena sinar ultra violet akan berubah menjadi

ergokalsifenol atau vitamin D2 (Kamal, 1994)

Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah lipid yang terdapat

dalam alam bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein

atau dengan karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan protein disebut

lipoprotein. Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam

lipoprotein pada umumnya ialah trigliserida, fosfolipid, atau kolestarol

(Poedjiadi,1994).

Saponifikasi, jika diperlukan untuk mengionisasi lemak atau sterol

yang ada dalam suatu ekstrak lipid, materi tersebut dapat dikerjakan

dengan larutan kalium hidroksid alkolik. Ikatan ester disaponifikasi dengan

reaksi tersebut, campuran bersifat alkalik (Montgomery, 1993)

Tabel kadar lemak bahan makanan

No Bahan Makanan Lemak (gr) b.d.d (%)1.

2.

3.

4.

5.

6.

Kacang kedelai kering

Kacang kedelai basah

Kacang tanah sangan

Tepung terigu

Tepung beras

Tepung kedelai

15,6

18,1

44,2

1,3

0,5

20,6

100

100

100

100

100

100(Gayo, 1994)

Keterangan: b.d.d.= bagian dapat dimakan.

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: tabung

reaksi, pipet tetes, penangas, lempeng tetes, gelas ukur, timbangan,

pembakar spritus, dan kertas minyak.

Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain:

khloroform, eter, air, 1% Na2CO3, Larutan empedu, minyak kelapa,

pereaksi Hubl, minyak zaitun (olijf), minyak jarak, sampel, pelarut lemak,

larutan phenolphatein, 0,1 N KOH, gliserol, NaHSO4 1 ml.

MetodeUji kelarutan, lima tabung reaksi disiapkan kemudian masing-masing

tabung diisi 2ml khloroform, eter, air, larutan 1% Na2CO3, dan larutan

empedu. Setelah itu setiap tabung ditambah setetes minyak kelapa, lalu

digojok dan dibiarkan selama 5 menit, kemudian dicatat perbedaannya.

Angka Yod, 9 ml kloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl dicampur. Kemudian isinya dituang ke dalam 3 tabung reaksi. Setelah itu masing-

masing tabung ditambah setetes minyak kelapa, minyak jagung dan

tabung ketiga ditetesi dengan minyak hewan. Kemudian digojok dan

diamati perubahan warnanya, bila warna merah belum hilang

ditambahkan setetes demi tetes. kemudian dicatat berapa tetes minyak

yang digunakan untuk menghilangkan warnanya. Angka yodium adalah

angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr

lemak, bertujuan untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal,

1994)

Angka asam, Sampel yang sudah dicairkan (margarin dan minyak kelapa) dicampur kedalam 12,5 ml pelarut lemak, kemudian ditambah

0,25 ml larutan phenolphatein dan dihomogenkan (divortek). Setelah itu

dititrasi dengan 0,1 N KOH sampai berwarna pink. Jumlah mililiter alkali

standard yang diperlukan dicatat, dan angka asam dari lemak dihitung.

Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak

(Kamal, 1994)

Uji akrolein. Dua tabung reaksi masing-masing diisi dengan beberapa tetes minyak zaitun dan tabung kedua dengan gliserol. Tiap tabung di

tambahkan 1 ml NaHSO4. kemudian dipanaskan dan amati bau yang

timbul.

Uji noda lemak. Tabung reaksi diisi dengan sedikit bahan yang akan diteliti kandungan minyak/lemaknya. Kemudian ditambah beberapa tetes

eter (2 ml), dan digojok. Lapisan eter diambil dan ditempatkan di atas

lempeng tetes. Biarkan eternya menguap dan sisanya diusap dengan

kertas minyak. Setelah itu diamati ada/tidaknya noda.

Hasil dan Pembahasan

Uji kelarutan dan emulsi.Uji kelarutan dan emulsi membutuhkan 5 buah tabung reaksi dan

sampel lipida yang digunakan adalah minyak kelapa. Tabung pertama diisi

dengan 2 ml kloroformndan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojog.

Reaksi yang timbul ialah minyak kelapa larut dalam khloroform. Tabung

kedua didisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian

digojok. Reaksi yang timbul sama dengan tabung pertama, dikarenakan

khloroform dan eter merupakan pelarut lemak yang bersifat non polar.

Kemudian pada tabung ketiga didisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak

kelapa, kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak tidak larut. Hal

ini dikarenakan air merupakan pelarut polar yang tidak dapat melarutkan

lemak. Tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak

kelapa, maka akan terbentuk sabun karena lipid jika bercampur dengan

basa akan terjadi reaksi penyabunan, bahwa lemak atau minyak dapat

dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol dan asam lemak atau yang disebut

sabun (Kamal, 1994). Tabung kelima diisi dengan 2 ml larutan empedu

encer dan 3 tetes minyak kelapa kemudian digojog. Reaksi yang timbul

ialah terjadi pengemulsian lemak oleh larutan empedu. Hal tersebut dapat

terjadi dikarenakan fungsi larutan empedu adalah untuk mengemulsi

lemak, tepatnya garam sodium dalam larutan empedu mengemulsi lemak

pada minyak kelapa.

Uji angka iod.Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan

lemak. Angka yodium adalah angka yang menunjukkan jumlah gram

yodium yang dapat oleh 100 gr lemak, bertujuan untuk mengukur tingkat

ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994)

Siapkan campuran 9 ml khloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl,

akan dihasilkan warna pink keunguan. Kemudian, campuran diatas dibagi

menjadi tiga bagian dan dimasukkan dalam 3 tabung yang berbeda.

Tabung 1 larutan ditambah minyak kelapa dan warna merah muda akan

hilang sampai minyak diteteskan sebanyak 13 tetes. Tabung 2 setelah

ditambah minyak jagung sebanyak 12 tetes barulah warna merah muda

hilang. Tabung 3 setelah ditambah minyak hewan sebanyak 20 tetes

barulah warna merah muda hilang. Pereaksi Hubl mengandung iod,

sehingga warna larutan berwarna merah muda. Menghilangkan warna

tersebut diperlukan penambahan lemak yang tidak jenuh, yang memiliki

ikatan rangkap. Minyak hewan mempunyai ikatan rangkap sedikit,

sehingga sulit untuk mengadisi iod. Oleh sebab itu, diperlukan lebih

banyak tetesan minyak untuk menghilangkan warna merah muda.

Sedangkan pada minyak kelapa dan minyak jagung diperlukan lebih

sedikit tetesan karena kedua minyak tersebut bersifat lebih tidak jenuh

dari pada minyak hewan, sehingga keduanya memiliki banyak ikatan

rangkap. Oleh karena itu, lemak tersebut akan mudah mengaddisi iod dan

hanya dengan sedikit tetesan warna merah muda akan hilang.

Reaksi-reaksi tersebut terjadi karena dalam pereaksi Hubl

mengandung Iod yang nanti akan berikatan dengan ikatan rangkap pada

asam lemak tidak jenuh. Iod mampu bereaksi dengan ikatan rangkap

dalam asam lemak, yang mana tiap molekul Iod mengadakan reaksi

addisi pada suatu ikatan rangkap (Poedjiadi, 1994). Jadi, dari percobaan

ini dapat diketahui bahwa semakin banyak tetesan menunjukkan minyak

tersebut semakin jenuh.

Uji akrolein (ketengikan)Uji akrolein bertujuan untuk menguji banyak sedikitnya akrolein

pada sampel lemak yang menyebabkan bau menyengat. Tabung 1

setelah ditambahkan 0,5 ml minyak kelapa dan ditambahkan 1 ml KHSO4 kemudian dipanaskan dengan spiritus selama 2,5 menit maka larutan

akan tercium bau tengik.

Tabung 2 setelah ditambahkan 0,5 ml gliserol ditambah 1 ml

KHSO4 lalu dipanaskan dan diamati baunya. Setelah larutan dipanaskan

selama 1 menit timbul bau tengik. Gliserol lebih cepat tengik daripada

minyak kelapa karena minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah dulu

menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol menjadi akrolein

yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika

terdehidrasi akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik

lebih cepat timbu. Dan peraksi KHSO4 merupakan pereaksi yang bersifat

hidroskopis yang mempercepat terjadinya aldehid.

0100090000037800000002001c0000000000040000000301080005

0000000b0200000000050000000c025407b60d040000002e0118001c000

000fb021000070000000000bc02000000000102022253797374656d0007b

60d000003864b3bb05b110004ee8339c0d8b4040c020000040000002d01

Bau yang timbul merupakan hasil dari oksidasi lemak atau asam

lemak tidak jenuh akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak

(Kamal, 1994)

Uji angka asam.Uji angka asam bertujuan untuk mengetahui angka asam suatu

sampel. Bahan yang digunakan adalah margarin yang dicairkan ditambah

pelarut lemak dan indikator phenolptalein. Kemudian dititrasi dengan

menggunakan KOH hingga berwarna merah muda. Angka asam adalah

angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak (Kamal, 1994)

Perhitungan angka asam adalah ml titrasi dikali 5,6 dibagi dengan gram

sampel. KOH yang dibutuhkan untuk menitrasi pada sampel minyak

margarin adalah sebanyak 67 ml. Sehingga angka asamnya adalah (67 x

5,6)/ 2,542 = 147,6 mg KOH/gr sampel. Sedangkan hasil yang diperoleh

kelompok yang menggunakan minyak kelapa sebagai sampel adalah (9,5

x 5,6)/2,596 = 20.493 mgKOH/gr. Jadi, semakin banyak ml KOH yang

digunakan mengindikasikan semakin banyak asam lemak bebas yang

harus dinetralkan.

Uji noda lemak. Uji ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya lemak pada

sampel. percobaan ini membutuhkan dua buah tabung reaksi. Tabung 1

diisi dengan campuran antara tepung gandum dan eter, penggunaan eter

berfungsi untuk melarutkan lipid yang ada pada tepung gandum dan

tepung kedelai, setelah digojok dihasilkan larutan bening dan ada

endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap, lalu

diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak tersebut terdapat

noda lemak. Tabung 2 diisi dengan campuran tepung kedelai dan eter,

setelah digojok terbentuk warna putih keruh dan ada endapan, kemudian

dituang didalam droplet, setelah eter menguap diusap dengan kertas

minyak dan pada kertas minyak terdapat noda lemak yang lebih banyak

daripada noda lemak pada tabung 1. Hal ini disebabkan kandungan lemak

pada tepung kedelai lebih tinggi daripada tepung gandum dan kadar

lemak tepung kedelai lebih banyak daripada tepung gandum. Ternyata

kadar lemak tepung gandum sebanyak 1,3 % dan pada tepung kedelai

sebanyak 20,6 % (Gayo, 1994). Hal ini menunjukkan bahwa tepung

kedelai mengandung asam lemak lebih banyak daripada tepung gandum

(Poedjiadi, 1994).

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah lemak dapat larut dalam pelarut

non polar, dan lemak tidak dapat larut dalam larutan polar, terjadi reaksi

penyabunan bila lemak bereaksi dengan basa, dan terbentuk emulsi jika

bereaksi dengan larutan empedu. Minyak kelapa, minyak jagung, dan

minyak hewan, diantara ketiga sampel tersebut minyak hewan paling

jenuh, sedangkan minyak kelapa dan minyak hewan lebih tidak jenuh. Bau

tengik yang ditimbulkan gliserol lebih menyengat daripada yang

ditimbulkan aleh minyak kelapa. Sampel yang berupa margarin

mengandung angka asam sebesar 147,6 mg KOH/g sampel, sedangkan

minyak kelapa 20,493 mg KOH/g sampel. Kandungan lemak pada tepung

kedelai lebih tinggi daripada kandungan lemak pada tepung gandum.

Daftar Pustaka

McGilvery, R.W. dan Goldstein, G.W. 1996. Biokimia : Suatu Pendekatan Fungsional. Airlangga University Press. Surabaya.

Gayo, Iwan. 1994. Buku Pintar Seri Senior. Upaya Warga Negara. Jakarta

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Kamal, Muhammad. 1994. Nutrisi Ternak I. Laboratorium Makanan Ternak Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Montgomery, Rex, et al. 1993. Biokimia : Suatu Pendekatan Berorientasi

Kasus. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lampiran

PerhitunganRumus perhitungan angka asam pada uji angka asam :

Angka asam (mg/g) = a x 5,6 / b

Dimana a = ml KOH yang diperlukan untuk titrasi

b = gr sampel

Sampel minyak kelapaAngka asam = 9,5 ml x 5,6 / 2,596 gr

= 20,493 mg KOH/gr sampel

Sampel margarin

Angka asam = 67 ml x 5,6 / 2,542 gr

= 147,6 mg KOH/gr sampel