2015-10-15

1

BYYETTI WIRA CTERAWATI SY, S.Gz, M.Pd/ GIZI POLTEKKES KEMENKES P.RAYA

POKOK BAHASAN

1• Definisi, ciri kimiawi, dan klasifikasi lemak

2• Pencernaan, penyerapan, dan

pemanfaatan/fungsi dalam tubuh

3• Kebutuhan dan sumber lemak pada makanan • Efek kelebihan dan kekurangan lemak

• Lipid Yunani, ‘Lipos’ atau lemak Lemak yang

berperanan pentingdalam makanantriasilgliserol. Di dalam tubuh ,

lemak di dlmjaringan adiposa

LEMAK/LIPID

LEMAK• Lemak Netral yang

merupakan ester darigliserol dan asam lemakgliserol yang mempunyai 3 gugushidroksil dimanamasing-masing akanmengikat satu molekulasam lemak disebutTrigliserida

LEMAK

2015-10-15

2

KARAKTERISTIK LEMAK• Senyawa yang terdiri

dari unsur Karbon, Hidrogen dan Oksigenyang membentuk ester asam lemak dangliserol.

• Sifat umum larut dalampelarut non polar seperti ester, kloroform, alkohol danbenzena.

LIPID SEDERHANA

• 1. Lemak netral• MONOGLISERIDA• DIGLISERIDA• TRIGLISERIDA• 2.ESTER ASAM

LEMAK DENGAN BERBAGAI ALKOHOL

• CONTOH : LILIN DAN MINYAK

LIPID MAJEMUK

(Compound Lipids)

• FOSFOLIPID• GLIKOLIPID• SOLFOLIPID• AMINO LIPID• LIPOPROTEIN

DERIVAT LIPID

(Derived Lipids)

• ALKOHOL• ASAM LEMAK• GLISEROL• STEROID• LEMAK ALDEHID• VITAMIN A,D,E,K

KLASIFIKASI LEMAK(Komposisi Kimia)

KLASIFIKASI LEMAK(ada tidak ikatan rangkap)

Asam lemakjenuh

• Ikatan tunggal atom C, berikatan dg atom H• Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), dst

Asam lemak takjenuh tunggal

• Asam lemak satu ikatan rangkap• As. Palmitoleat (C16), as. Oleat (C18)

Asam lemak takjenuh ganda

• Asam lemak lebih dari satu ikatan rangkap• As. Linoleat, linolenat, arachidonat

KLASIFIKASI LEMAK(ada tidak ikatan rangkap)

2015-10-15

3

Beberapa jenis asam lemak jenuh Beberapa jenis lemak tak jenuh (cis)

KLASIFIKASI LEMAK(Jumlah Atom Karbon)

1• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)

2• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)

3

4

• Asam lemak rantai pendek (4-6 atom C)• Asam lemak rantai sangat panjang (>20)

BENTUK MOLEKUL ASAM LEMAK

ASAM LEMAK TRANS

• Kimiawi: Isomer geometrik dari bentuk cis- alami dari asam lemak tak jenuh

• Fisik: Asam lemak yang dimodifikasi dengan proses hidrogenasi untuk mendapatkan titik lebur yang lebih tinggi. Proses hidrogenasi ini akan menyebabkan perubahan struktur asam lemak tak jenuh yang semula bengkok menjadi lurus

• Asam lemak trans sifatnya seperti asam lemak jenuh• Perubahan bentuk ikatan rangkap dari bengkok (cis)

menjadi lurus (bentuk trans)

2015-10-15

4

Monounsaturated: Cis and Trans

Polyunsaturated: cis and trans

LEMAK (PENGLIHATAN/DILIHAT MATA)

• Lemak hewani• Butter• Margarine

LEMAK KENTARA

(Visible fats)

• Lemak dalam susu• Kuning telur• alpukat

LEMAK TAK KENTARA

(Invisible fats)

LEMAK (BERDASARKAN SUMBER)

• Lemak berasal dari hewan• Asam palmitat (C16), as stearat

(C18), asam oleat (C18)LEMAK

HEWANI

• AL linoleat, linolenat danarakhodonat

• Minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedelai) danalpukat

LEMAK NABATI

ASAM LEMAK ESSENSIAL

AS LEMAK LINOLEAT

AS LEMAK LINOLENAT

AS LEMAK ARAKHIDONAT

ASAM LEMAK

ESSENSIAL

YANG PALING PENTING ASAM LEMAK LINOLEATANAK (1-3%)KARENA TUBUH SEBENARNYA BISA MEMBENTUK AS LEMAK

LINOLENAT DAN ARAKHIDONAT, ASALKAN CUKUP MENERIMA ASAM LINOLEAT YANG DIDAPAT DARI MINYAK NABATI

AS LEMAK ESSENSIAL BERFUNGSI MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN, MENJAGA KESEHATAN KULIT ( MENCEGAH

DERMATITIS/PERADANGAN KULIT)

LEMAK DALAM TUBUH

• Bagian sel

Berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida mrpk bagian terbesar

• Simpanan Energi

Berbentuk trigliserida sbgn besar berupa lemak jenuh dan TJT.Lemak yg mrpk simpanan energi berupa jaringan lemak terdapat dibawah kulit dan sekitar organ.

• Lemak MetabolikLemak yang mengalami perubahan metabolik menghasilkan zat khusus

Contoh : kolesterol mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai jenis hormon steroid.Dalam hati diubah menjadi asam2 empedu

LEMAK DALAM TUBUH

2015-10-15

5

• Komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya, lesitin dan sefalin yang terdapat dalam otak , empedu dan susunan syarafnya.

• Ditemukan disemua sel tubuh, dan sebagian bersirkulasi didarah, bersatu dg metabolit lemak lain utk mempermudah lemak larut dalam air

• Memudahkan keluar masuknya lemak melalui membran semi permeable

FOSFOLIPIDA

• Komponen lemak rantai panjang, mengandung KH : Glukosa/galaktosa),serebrosida, gangliosida dan sulfolipida mrp jenis glikolipida yang ditemukan dalam otak dan susunan syaraf.

• Bagian dari organ tubuh : hati, limpa, testes.

• Berperan penting dalam taransportasi lemak dalam tubuh

GLIKOLIPIDA

PENCERNAAN LIPIDA

Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat bercampur baik dg air dan enzim dapat bekerja mencerna lemak

• MulutMengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual

• EsofagusTidak ada pencernaan

Emulsifying action of bile

LAMBUNG

• Lipase lingual dalam jumlah terbatas hidrolisis trigliserida digliserida dan asam lemak.

• Lemak susu lebih banyak dihidrolisis

• Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas

USUS HALUS

• Hormon kolesistokinin kantung empedu cairan empedu mengemulsi lemak

• Lipase dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak

• Fosfolipase dari pankreas menghidrolisis fosfolipida asam lemak dan lisofosfogliserida

• Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol

2015-10-15

6

Lanjutan Usus Halus

• Small Intestine TG + Pancreatic Lipase + bile

FA + glycerol + monoglycerides + bile Free FA, monoglycerides and glycerol absorbed into SI cells

(absorptive cells) Most recombined into TG

Usus Besar : sedikit lemak dan kolesterol dalam serat makanan dikeluarkan melalui feses

Saluran pencernaan Proses pencernaan1. Mulut Mengunyah, mencampur dg air ludah & ditelan.

Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.

2. Esofagus Tdk ada pencernaan

3. Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida mjd digliserida & AL. Lipase lambung menghidrolisis lemak dl jumlah t’batas

4. Usus halus Bahan empedu mengemulsi lemak.Lipase b’asal dari pankreas & dinding usus halus m’hidrolisis lemak dl bbtk emulsi mjd di, monogliserida, gliserol, asam lemak. Fosfolipase b’asal dari pankreas m’hidrolisis fosfolipida mjd AL & lisofosfolipida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas m’hidrolisis ester kolesterol.

5. Usus besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dl seratmkn, dikeluarkan melalui feses.

RINGKASANPENCERNAAN LIPIDA

ABSORBSI, TRANSPORTASI

• Absorbsi dalam jejunum • Hasil pencernaan lipida diabsorbsi dalam

membram mukosa usus halus dengan cara difusi pasif.

• Protein mengikat asam lemak sel• Monogliserida dan AL rantai panjang

trigliserida• TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein

lipoprotein

LIPOPROTEIN

• Ikatan antara lemak(kolesterol, trigliserida, danfosfolipid) denganprotein Lipoprotein

• Mengangkut lemakdari tempatpembentukkannya ketpt penggunaannya

TRANSPORTASILEMAK

ENDOGEN EKSOGEN

Kilomikron Lipase As lemak bebas & kilomikron remnan

As lemak bebas menembus jaringanlemak/otot TG Cadangan Energi

Kilomikron Remnan dimetabolismedalam hati menghasilkan kolesterolbebas

KILOMIKRON(Makanan (TG & Kolest) diUsus

EKSOGEN

2015-10-15

7

KOLESTEROL

Sebagian kolesterol dihati asam empedu dikeluarkan ke usus membantu prosespenyerapan lemak dari makanan

Sebagian kolesterol dikeluarkan melaluisal empedu didistribusikan ke jaringantubuh lainnya Jalur endogen

Sisa kilomikron (yang lemak telah diambil) dibuang dari aliran darah oleh hati

ENDOGENKarbohidrat >> Pembentukan Trigliserida meningkat di hatiHati KH as Lemak Trigliserida dibawa melalui alirandarah VLDL ( Very Low Density Lipoprotein)

VLDL metabolisme enzim lipoprotein lipase IDL ( Intermediate Density Lipoprotein)

IDL LDL (Low Density Lipoprotein) yang kayakolesterol

¾ dari kolesterol total dalam plasma LDL

LDL menghantarkan kolesterolke dalamtubuh

ENDOGEN

Kolesterol yg tidak diperlukan darahberikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein).

HDL membuang kelebihan kolesteroldari dalam tubuh.

Rasio antara LDL dan HDL sebaiknyaseimbang

Nilai LDL & HDL kes. Jantung & pembuluh darahLDL tinggi resiko serangan jantung,, disebut “kolesterol jahat”HDL tinggi resiko rendah, disebut “kolesterol baik”

Kilomikronmembawa lemak dari ususmengirimTG ke sel-se tubuh

VLDL membawa lemak dari hati dan mengirimtrgliserid ke sel-sel tubuh

LDL pengirim kolsterol yang utama ke sel-sel tubuh

HDlmembawa kelebihankolesterol dari dalam seluntuk dibuang

LDL KOLESTEROL

HDL KOLESTEROL

LEMAK JAHAT

LEMAK BAIK

RINGKASAN JENIS LIPOPROTEIN

KADAR LIPOPROTEIN DIATUR DENGAN DUA CARA YAITU :

• mengurangi pembentukanlipoprotein

• Mengurangi jumlah lipoprotein yg masuk ke dlm darah

1

• Meningkatkan atau menurnkankecepatan pembuanganlipoprotein dari dalam darah2

2015-10-15

8

ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH

HASIL PENCERNAAN LIPIDA

ABSORBSI

GliserolAL rantai pendekAL rantai menengah

Diserap langsung ke dalam darah

AL Rantai panjangMonogliserida

Diubah trigliserida dalam sel2 usus halus

TrigliseridaKolesterolFosfolipida

Membentuk kilomikron, masuk dalam limfe dalam aliran darah

Digestion, Mobilization, and Transport

METABOLISME GLISEROL Gliserol jalur metabolisme glikolisis energi

Tahap awal

Gliserol mendapat 1 gugus fosfat dariATP membentukgliserol 3 fosfat

Masuk ke rantairespirasimembentukdihidroksi asetonfosfat (produkantara dalamjalurglikolisis)

OKSIDASI ASAM LEMAK

Oksidasi asam lemak(oksidasi beta) diperolehenergi

Asam lemak sebelumnya harusdiaktifkan menjadi asetil Ko-A dengan bantuan enzim asil KoA sintetase (tiokinase) dan ATP

2015-10-15

9

ASETIL KO A JALUR METABOLISME

• Glikolisis aerob siklus krebs dihasilkan karbon dioksida, air dan energi

• Resintesis asam lemak yang diperlukan untuk pembentukan lemak (lipogenesis)

• Pembentukan badan keton tdd aseton, asetoasetat dan beta-hidroksibutirat

• Pembentukan kolesterol dan senyawa steroid lainnya

KETON BODIES/BADAN KETON

Keton Bodies Hasil akhir oksidasi asamlemak

Terdiri dari 3 komponen : asam asetoasetat, β hidroksi butirat, aseton

Secara Normal ketiganya akandioksidasi sempurna menjadi CO2, danH20 Ketolisis

KETON BODIES• Pada keadaan dimana gugusan tidak bisa

dipergunakan oleh sel untuk energi karena tidak ada insulin maka oksidasi lemak akan meningkat, seiring dengan itu maka akan bertambah badan-badan keton (keton bodies),

• Terlalu banyak keton bodies dalam darah menyebabkan oksidasi tak sempurna : asam aseto asetat & β hidroksi butirat dan aseton asidosis (ditemukan pd penderita DM)

KETOSIS

• 2 molekul asetil KoA sel hati membentuk ikatan asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon bahan keton asam asetoasetat bereaksi dg NADH membentuk bahan keton lain (asam beta hidroksibutirat) dan bahan keton aseton aliran darah

• Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat dapat diubah lagi menjadi Asetil KoA

• Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2 bau khas (ketosis)

LIPOGENESIS

• Lipogenesis : pembentukan lipida

• Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh disimpan sebagai trigliserida

• Lipogenesis membutuhkan ATP serta vitamin2 biotin, niacin, asam pantotenat.

• Proses di hati Atom2 karbon dari glukosa dan AA asetil KoA ALJ esterifikasi dg gliserol TG aliran darah sbg VLDL energi atau disimpan dalam sel lemak

2015-10-15

10

FUNGSI LEMAK1. Menghasilkan energi yang didbutuhkan tubuh (1 gr

lemak = 9 kalori)

• Energi >> jaringan adiposa energi potensial• Lemak adiposa jaringan dibawah kulit/sub cutan

tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%.

• Bila cadangan lemak berlebihan melebihi 20% dari BBN Obesitas (kegemukan )

2. Pembangun /pembentuk struktur tubuh

FUNGSI LEMAK

Cadangan lemak dibawah kulit bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh

Lemak dibawah kulitmelindungi kehilanganpanas tubuh melalui kulitmengatur suhu tubuh

3. Protein Sparer (Menghemat fungsi protein)

4. Penghasil asam lemak essensial

FUNGSI LEMAK

5. Carrier (pembawa) viamin larut dalam lemak

6. Lemak sebagai pelumas diantara persendian danmembantu pengeluaran sisa makanan

7. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebihlambat dicerna sehingga dapat menangguhkanperasaan lapar. Lemak memberi keharuman padamakanan

KEBUTUHAN LEMAK DAN SUMBER LEMAK

• WHO (1990) menganjurkan konsumsilemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untukkesehatan.

• 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda.

• Konsumsi kolesterol < 300 mg sehari

SUMBER LEMAK

• Nabati : kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega, dll

• Hewani : keju, susu, daging, telur, dll

DEFISIENSI LEMAK

1. Mengurangi ketersediaan energi

2. Mengakibatkan terjadinya katabolisme /perombakan protein

3. Cadangan lemak berkurang Penurunan berat badan

2015-10-15

11

KELEBIHAN LEMAK GANGGUAN METABOLISME LEMAK

1. Kelebihan Lemak /Obesitas

2. Hiperlipidemia

GANGGUAN METABOLISME LEMAK

Peningkatan kadar lipid/lemak darah

Hiperipidemia, terbagi menjadi :

1. Hiperlipidemia Primer (Genetik)

2. Hiperlipidemia sekunder (peningkatanlipid karena penyakit tertentu, seperti : DM, penyakit hepar, penyakit ginjal).