APLIKASI PENGGUNAAN BAKTERI PROBIOTIK Lactobacillus acidophilus DALAM PEMBUATAN YOGHURT

SEMINAR

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Seminar Teknologi Pangan

Oleh:RAISHA AUDINA PRAMESWARI ZAKARIA

240210120036

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

1

I. TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Bakteri Probiotik

Bakteri probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang jika

dikonsumsi memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan

inangnya. Berbagai senyawa hasil metabolisme bakteri probiotik seperti asam

laktat, H2O2, bakteriosin bersifat antimikroba dan berbagai enzim seperti laktase

dapat membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, serta bile salt hydrolase

dapat menurunkan kolesterol. Selain itu, terdapat pula aktivitas antikarsinogenik

dan stimulasi sistem imunitas (Nagao et al., 2000).

Saat ini probiotik diartikan sebagai stimulasi terhadap pertumbuhan suatu

mikroba oleh mikroba lain, dengan kata lain, probiotik merupakan istilah lawan

kata dari antibiotika (Winarno et al., 2003). Mikroba alami yang terdapat dalam

saluran pencernaan mempunyai peran yang sangat penting bagi kesehatan dan

kebugaran tubuh seseorang. Berdasarkan alasan tersebut, teknik probiotik

diterapkan untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan sistem imunitas

tubuh (Winarno et al., 2003). Berikut ini merupakan beberapa jenis bakteri

probiotik dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Jenis- jenis Bakteri ProbiotikNo. BAL Selain spesies BAL

1 Lactobacillus acidophilus Bacillus cereus var. toyoi2 Lactobacillus casei Propionibacterium freudenreichii3 Lactobacillus amylovorus Saccharomyces boulardii4 Bifidobacterium adolescentis Saccharomyces cerevisiae5 Bifidobacterium lactis6 Leuconostoc mesenteroides7 Pediococcus acidilactici

Sumber: Holzapfel et al. (2001)

Menurut Food and Agriculture Organization/World Health Organization

(FAO/WHO) (2001), mikroba probiotik seharusnya tidak hanya mampu bertahan

melewati saluran pencernaan tetapi juga memiliki kemampuan untuk berkembang

biak dalam usus. Ini berarti mikroba probiotik harus tahan terhadap cairan

lambung dan dapat tumbuh dalam cairan empedu yang terdapat dalam saluran

pencernaan, atau dikonsumsi dalam jalur makanan yang memungkinkan untuk

bertahan hidup melintasi saluran pencernaan dan terkena paparan empedu. Hal

1

2

yang penting lainnya adalah tidak bersifat patogen dan aman jika dikonsumsi.

Strain probiotik juga harus tahan dan tetap hidup selama proses pengolahan

makanan dan penyimpanan, mudah diaplikasikan pada produk makanan, dan

tahan terhadap proses psikokimia pada makanan (Prado et al., 2008).

1.2. Lactobacillus

Genus Lactobacillus terdiri atas banyak kelompok termasuk beberapa

spesies yang digunakan untuk fermentasi dan pengawetan makanan. Beberapa

Lactobacillus merupakan probiotik, yang dapat memberikan efek yang

menguntungkan bagi kesehatan hostnya (Claesson, M. J., D. V. Sinderen, dan P.

W. O'Toole, 2007). Lactobacillus diisolasi dari isi perut orang sehat, pertama kali

pada tahun 1983, pada saat itu menunjukkan ketahanan yang luar biasa terhadap

asam kuat yang biasa terdapat pada saluran pencernaan. Lactobacillus dapat

menurunkan kolesterol dan memberikan efek hipokolesterolemia (Lye, H.S., G.

R. R. Ali, dan M. T. Liong, 2010).

Lactobacillus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang

termasuk dalam kelompok (BAL). Lactobacillus memiliki karakter tergantung

spesies seperti obligat/fakultatif, homo/heterofermentatif dalam perannya

mengubah susu menjadi asam dan sering dimanfaatkan untuk membuat produk

olahan terfermentasi seperti keju, yoghurt, dan susu terfermentasi lainnya.

Lactobacillus merupakan kelompok bakteri heterogenus yang terdiri atas 135

spesies dan 27 subspesies (Bernardeau et al., 2008).

Gambar 1. Bantuk sel bakteri Lactobacillus acidophilus( Anonim, 2012)

Gambar di atas menunjukkan salah satu spesies dari Lactobacillus, yaitu

Lactobacillus acidophilus yang biasa dimanfaatkan dalam produk fermentasi

pangan dan bersifat probiotik. L. acidophilus tumbuh lambat dibanding starter

2

Bentuk sel bakteri

3

yoghurt lainya seperti L. bulgaricus dan S. thermophilus. Waktu inkubasi yang

diperlukan L. acidophilus untuk penurunan pH medium susu mencapai pH 4,5

sekitar 17 – 18 jam dibanding 4 jam waktu yang sama dibutuhkan oleh starter

yoghurt (Widodo, 2002).

1.3. Yoghurt

Yoghurt merupakan jenis produk olahan susu fermentasi. Susu yang

umum digunakan untuk fermentasi adalah susu sapi karena memiliki cita rasa dan

nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan sari kedelai. Salah satu starter

yang dapat digunakan untuk fermentasi yoghurt, yaitu Lactobacillus acidophilus.

Selain itu, bakteri tersebut bersifat probiotik. Bakteri ini mampu menguraikan

gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan

yoghurt rasanya asam. Produk sampingnya dapat menimbulkan rasa yang unik

pada hasil fermentasi, sebagai pengawet dan meningkatkan palatabilitas.

Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,

sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu (Lactose

Intolerant). Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Namun,

karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih

tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam

amino penyusun protein. Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g,

lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg,

retinol 22 mcg, dan thiamine 0,04 mg (Helferich, W. dan D. Westhoff, 1980).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Lactobacillus. Available at : http://microbiology.ucoz.com (Diakses pada 18 Mei 2015).

Bernardeau, M., J. P. Vernoux, S. H. Dubernet, and M. Guéguen. 2008. Safety assessment of dairy microorganisms: The Lactobacillus genus. International Journal of Food Microbiology 126 : 278-285.

Claesson, M. J., D. V. Sinderen, and P. W. O'Toole. 2007. The genus Lactobacillus– a genomic basis for understanding its diversity. FEMS Microbiol. Lett. 269: 22-28

FAO/WHO. 2001. Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Amerian Córdoba Park Hotel, Córdoba.

Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc.,Englewood Cliffs, New Jersey.

Holzapfel, W. H., P. Haberer, R. Geisen, J. Björkroth, and U. Schillinger. 2001. Taxonomy and important features of probiotic microorganisms in food and nutrition. Am. J. Clin. Nutr. 73(2): 365-373

Lye, H.S., G. R. R. Ali, and M. T. Liong. 2010. Mechanisms of cholesterol removal by Lactobacilli under conditions that mimic the human gastrointestinal tract. International Dairy Journal. 20: 169-175.

Nagao, F., M. Nakayama, T. Muto and K. Okumura. 2000. Effects of a fermented milk drink containing Lactobacillus casei strain shirota on the immune system in healthy human subjects. Bioscience Biotechnology and Biochemistry 64 (12): 2706-2708.

Prado, F. C., J. L. Parada, A. Pandey, and C. R. Soccol. 2008. Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Journal International. 41: 111-123.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah Press. Malang.

Winarno, F.G., W. Winarno, Ahnan, dan W. Widjajanto. 2003. Flora Usus danYoghurt. M-Brio Press. Bogor.

4