LAPORAN BIOTEKNOLOGI LAUT

MODUL III

FERMENTASI YOGURT

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI LAUT

Oleh :

DIMAS PANJI BUDI PRASETYO

26020113140114

KELOMPOK 4

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

LEMBAR PENILAIAN

MODUL 3 : Fermentasi Yogurt

NO. KETERANGAN NILAI

1. Pendahuluan

2. TinjauanPustaka

3. Materi dan Metode

4. Hasil dan Pembahasan

5. Kesimpulan

6. Daftar Pustaka

TOTAL

Mengetahui,

KoordinatorPraktikum Asisten

Muhammad Syahrial A. Muhammad Fajri

NIM. 26020112130038 26020112130017

Nama: Dimas Panji BP NIM: 26020113140054 Ttd: ...................................

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI i

DAFTAR TABEL i

DAFTAR GAMBARiii

BAB I. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Perumusan Masalah 2 1.3. Tujuan Praktikum 3 1.4. Manfaat Praktikum 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 4 2.1. Kitosan 4 2.2. Demineralisasi 6 2.3. Deproteinasi 8 2.4. Deasetilasi 8

BAB III. MATERI DAN METODE 11 3.1. Materi Praktikum 11

3.1.1. Waktu dan Tempat 123.1.2. Alat Praktikum123.1.3. Bahan Praktikum 12

3.2. Metode Praktikum 12 3.2.1. Preparasi sampel bahan uji kitosan 12

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4 4.1. Hasil 4 4.2. Pembahasan 6

BAB V. PENUTUP 4 5.1. Kesimpulan 4 5.2. Saran 6

DAFTAR PUSTAKA 18

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman1. Alat Penelitian 112. Bahan Penelitian 12

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman1. Identifikasi Penyu Lekang 6

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang san-

gat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan ba-

hankering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menye-

babkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penan-

gananyang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh peruba-

hanaktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enz-

immengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebihseder-

hana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapattumbuh

lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogendan kar-

bon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada sususegar dapat

menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.

Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah

satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.

Fermentasi adalah proses mengubah suatu senyawa menjadi senyawa lain

oleh bantuan aktivitas mikroba. Proses fermentasi merupakan salah satu

biotkenologi konvensional yang masih digunakan hingga sekarang. Produk yang

umum dihasilkan oleh fermentasi susu adalah yoghurt. Produk ini dihasilkan dari

fermentasi asam laktat yang berada pada susu melalui aktivitas bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Widodo, 2002).

Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga keasaman lambung

dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Selain itu, yoghurt juga

mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan lebih tinggi daripada

protein susu. Hal ini disebabkan penambahan protein dari sintesa mikroba dan

kandungan protein dari mikroba tersebut (Winarno, 2003).

Adanya produk yoghurt hasil fermentasi ini akan meningkatkan dan

memperbaiki nilai ekonomi serta kualitas dari susu. Sesuai dengan fungsi

bioteknologi yang berguna untuk memperbaiki dan menambah nilai produk

tersebut dengan bantuan mikroorganisme. Penerapan bioteknologi dalam pangan

akan turut menjaga sumber daya yang dibutuhkan oleh manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana penerapan bioteknologi dalam proses fermentasi?

2. Bagaimanakah aktivitas mikroorganisme dalam proses fermentasi?

1.3 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Menerapkan pemanfaatan bioteknologi terhadap produk makanan.

2. Mengetahui aktivitas mikroorganisme tertentu.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah :

1. Mahasiswa dapat menerapkan pemanfatan bioteknologi terhadap

produk makanan.

2. Mahasiswa dapat mengetahui aktivitas mikroorganisme dalam

proses fermentasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi berasl dari bahasa latin yaitu fervere yang memiliki arti

mendidihkan. Dewasa ini, definisi dari fermentasi meluas. Adalah semua proses

yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut

metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang

dikendalikan.Fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana dengan proses

dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan atau produk baru dengan

bantuan mikroba (Hery, 2008). Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang

lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan

mikroorganisme dengan melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain,

fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan

memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk

fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis diantaranya:

1. Produk Biomassa

2. Produk Enzim

3. Produk Metabolit

4. Produk Transformasi

Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan

heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya

hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang

terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk

akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif

adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape (Belitz, et al., 2009).

Menurut Winarno (1984), terjadinya proses fermentasi dapat

menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-

kandungan bahan pangan tersebut.Pada umumnya pemecahan karbohidrat

berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa

menjadi asam piruvat.Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir

juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi.Tergantung pada tipe

mikroorganismenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut

untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut

dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-

hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994). Jalannya reaksi

pada proses fermentasi menurut Winarno dan Fardiaz(1994) adalah sebagai

berikut:

Gambar 1. Proses Fermentasi Asam Laktat

Gambar 2. Proses Pemecahan Glukosa Menjadi Asam Laktat oleh Bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Proses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci

(proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan

yang dihasilkan melalui fermentasi merupakan hasil metabolit sel mikroba, seperti

antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya.Di

samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk

menghasilkanbiomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan

dalam pembuatan roti.Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas

dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda dan jenis mikroba yang turut

bervariasi.Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta

perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.

2.2 Bakteri Starter yang Digunakan

Bibit starter atau kultur starter adalah sekumpulan mikroorganisme yang

digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu

(Susilorini dan Sawitri, 2007). Adapun menurut Hendrik (2008), starter adalah

peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau susu),

yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan

dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya.

Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat

digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A),

Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei,

Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus

thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa

digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama

merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat

pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk

hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan

dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri

sering disebut makanan probiotik (Widodo, 2002).

L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak

membentuk endospora. Dalam susu, L.bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi

asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan

suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 0C. Kondisi optimum untuk

pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. Sedangkan S.

Thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya

berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri

homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhanya

sekitar 6,5 (Helferich, et al., 1980).

Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari

mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi

pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan

makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar

asam laktat.(Todar, 2011). Sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, bakteri asam

laktat tersebut akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi

aroma dan rasa pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat,

oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa

karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino

(Helferich, et al., dalam Sibarani 2010).

III. MATERI & METODE

3.1 Materi Praktikum

3.1.1. Waktu Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada:

Hari, Tanggal : Senin, 14 Desember 2015

Waktu : 12.30 s.d. selesai

Tempat : Laboratorium Kimia, Gedung E FPIK, Universitas

Diponegoro, Semarang

3.1.2. Alat

Tabel 1. Alat Praktikum

No. Nama Gambar Fungsi

1. PanciWadah untuk memanaskan

susu

2. Kompor Alat untuk memanaskan susu

3. Pengaduk Alat untuk mengaduk susu

4. Inkubator Alat untuk menginkubasi susu

5. NeracaAlat untuk menimbang bubuk

skim

6. Aluminium foilAlat untuk menjaga suhu agar

tetap panas

7. Gelas plastik Alat untuk mewadahi yoghurt

8. Plastik wrapAlat untuk membungkus

produk yoghurt

9. ThermometerAlat untuk mengukur suhu

susu

10. Gelas bekkerAlat untuk mewadahi bubuk

skim dan bibit starter

1. Bahan

Tabel 2. Bahan Praktikum

No. Nama Gambar Fungsi

1. Bubuk skim Bahan pengental yoghurt

2. Bibit starter Bahan pemercepat

pembentukan yoghurt

3.Susu murni 200

ml

Bahan yang akan difermentasi

menjadi yoghurt

4. Perisa makananBahan untuk menambah rasa

pada yoghurt

5. Penstabil

Bahan untuk

memperlunak/memperlembut

tekstur yoghurt

6. Gula 100 grMempermanis yoghurt agar

tidak terlalu asam

3.2 Metode

Gambar 1. Diagram Alir Proses Fermentasi Yoghurt

Pasteurisasi susu pada suhu 70º C

Tambahkan 50 gr bubuk skim dan 200 gr gula

Dinginkan hingga suhu 45º C

Tambahkan 10 ml perisa makanan

Bibit starter Lactobacillus casei ditambahkan

Proses inkubasi selama 12 jam pada suhu ruangan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Hasil

Gambar 4. Yoghurt hasil fermentasi susu

4.2 Pembahasan

Proses fermentasi susu dengan hasil produk yoghurt ini dilakukan dengan

starter Lactobacillus casei. Proses fermentasi susu menghasilkan yoghurt dengan

tekstur lembut dan rasa asam. Perubahan rasa dan tekstur lembut ini menurut

Helferich dan Westhoff (1980) disebabkan oleh berubahnya laktosa dan kasein

pada susu oleh bakteri. Perubahan laktosa menjadi sumber karbon dan energi oleh

bakteri menghasilkan asam laktat yang mengakibatkan pH susu menjadi turun.

Suasana asam (pH rendah) kemudian akan menyebabkan keseimbangan kasein

terganggu dan pada titik isoelektrik (pH = 4.6), kasein akan menggumpal

membentuk koagulan sehingga terbentuk susu semi padat yaitu yoghurt dengan

tekstur yang sedikit menggumpal dan rasa yang berubah menjadi asam.

Pada proses pembuatan yoghurt dilakukan pemanasan sampai pada suhu

70 0C hal ini dimaksudkan agar susu steril dan tidak banyak bakteri yang hidup

dalam susu yang dapat mengganggu keberadaan bibit bakteri. Inkubasi atau fer-

mentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 0C. Pada suhu

lebih tinggi maka aktivitas mkroba akan semakin tinggi juga. Selama proses fer-

mentasi akan terjadi penggumpalan karena penurunan pH. Untuk memperta-

hankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat

dingin atau dapat juga dipasteurisasiuntuk mengahambat aktivitas mikroba dalam

yoghurt.

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Bakteri Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bul-garicus berperan dalam proses fermentasi susu menjadi yoghurt

2. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga memberi aroma dan rasa asam pada yoghurt.

5.2 Saran

1. Praktikan sebaiknya memperhatikan penjelasan asisten ketika praktikum berlangsung.

2. Praktikan sebaiknya tertib dan tidak membuat kegaduhan selama praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Novel, S. S. dan R. Safitri. 2009. Manfaat Bakteri Probiotik Untuk Kesehatan

Manusia. Medicinus. 22 (3): 122-124.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007.Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Depok. Jawa Barat.

LAMPIRAN