I. PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangLipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut : tidak larut dalam air larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol (Winarno, 2004).Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia . wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, dapat meningkatkan cita rasa dan kelezatan makanan dan untuk memperlambat rasa lapar. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak hewani dan nabati. Minyak hewani adalah minyak yang berasal dari hewan seperti minyak ikan, sapi dan domba, sedangkan minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak (Chalid, dkk, 2008).Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, atau dengan kata lain semua atom C diikat oleh dua atom H. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang di dalamnya terdapat ikatan rangkap (Sasrohamidjojo, 2005).1.2. Tujuan1. Menentukan bilangan penyabunan pada minyak ikan.2. Menentukan bilangan asam pada minyak ikan.

1.3. Manfaat1. Mengetahui bilangan penyabunan pada sampel minyak ikan.2. Mengetahui bilangan asam pada sampel minyak ikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Asam LemakAsam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O R C OHDimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan tertera pada table.Tabel 1. Asam lemak yang umumNamaRumusTitik lebur (C)

Asam lemak jenuhAsam butiratAsam kaproatAsam palmitatAsam stearat

Asam lemak tidak jenuhAsam oleatAsam linoleatAsam linolenatC3H7COOHC5H11COOHC15H31COOHC17H35COOH

C17H33COOHC17H31COOHC17H29COOH-7,9-1,5 sampai -2,06469,4

14-11 Cair pada suhu yang sangat rendah

(Poedjiadi, 1989)

2.2. Bilangan PenyabunanBilangan penyabunan definisikan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Sedangkan angka penyabunan adalah angka yang dihasilkan dar proses penyabunan yang menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Lemak atau minyak ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila minyak atau lemak dididihkan dengan alkali, kemudian mengasamkan larutan yang dihasilakan, maka akan didapatkan gliserol dan campuran asam lemak. Reaksi ini juga disebut penyabunan (Sudarmadji, 1984).Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Bilangan penyabunan = (titrasi blanko titrasi sampel) x N.HCl x BM NaOHBerat sampel (gram)(Herlina, 2002)2.3. Bilangan AsamBilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Dimana angka asam ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam lemak adalah senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak tak jarang terdapat dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak dapat bersala dari hewan maupun tumbuhan dan mempunyai rumus umum (Sudarmadji, 1984).Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapatdalam suatu lemak atau minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

Bilangan asam =ml NaOH x N NaOH x BM NaOHBerat sampel (gram)(Herlina, 2002)2.4. TitrasiTitrasi adalah metode penetapan kadar suatu larutan dengan menggunakan larutan standar yang sudah diketahui konsentrasinya. Dalam hal ini, suatu larutan yang konsentrasinya telah diketahui secara pasti (larutan standar), ditambahkan secara bertahap ke larutan lain yang konsentrasinya belum diketahui, sampai reaksi kimia antar kedua larutan tersebut berlangsung sempurna. Sebelum basa ditambahkan harga pH adalah larutan asam kuat, sehingga pH < 7 dan ketika basa ditambahkan sebelum titik ekivalen, harga pH ditentukan oleh asam lemah. Pada titik ekivalen jumlah basa yang ditambahkan secara stokiometri ekivalen terhadap jumlah asam yang ada. Oleh karena itu pH ditentukan oleh larutan garam (pH=7). Titik ekivalen dalam titrasi adalah titik keadaan (kuantitas) asam-basa dapat ditentukan secara stokiometri (Chang, 2005).

2.5. Sifat Sifat Lemak2.5.1. Sifat FisisBerikut sifat sifat fisis dari lemak/minyak menurut (Herlina, 2002) yaitu :1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil , sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. 5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon 6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya2.5.2. Sifat KimiaBerikut sifat-sifat kimia dari lemak/minyak menurut (Herlina, 2002) yaitu :1. EsterifikasiProses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. O O O O

R-C-OR1 + R- C- OR3 R-C-OR3 + R2- C- OR1Ester ester ester baru ester baru2. HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.CH2 O C R1R1COOH CH2O CH O C R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O

CH O C R3 R1COOH CH2OTrigliserida asam lemak gliserol

3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.4. HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.5. OksidasiOksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

2.6. Pelarut 2.6.1. PolarPelarut polar adalah pelarut yang memiliki momen dipol: seperti alkohol :metanol, etanol dan air.hal ini ditandai dengan O mengikat 2 H yang berbeda keektronegtifan sehingga ikatannya tidak planar 180, sehingga sudut ikatnya menjadi 104,5, hal ini disebabkan karena ada tolakan pasangan elektron bebas dari O dan tolakan dari H-nya (Sri Sedjadti, 2012).2.6.2. Semi PolarPelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut ini baik untuk mendapatkan senyawa-senyawa semipolar dari tumbuhan (Sri Sedjadti, 2012).2.6.3. Non PolarPelarut nonpolar merupakan senyawa yang memilki konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air. Contoh pelarut dari kategori ini adalah benzene (Sri Sedjadti, 2012).

III. MATERI DAN METODE3.1. Waktu dan TempatHari, Tanggal: Rabu, 16 April 2014Pukul: 15.30 18.00 WIBTempat: Laboratorium Biokimia, Gedung E. Fakuktas perikanan dan Ilmu Kelautan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang.3.2. Alat dan Bahan3.2.1. AlatTabel 2. Alat alat praktikumNoNo Nama AlatGambarSatuanFungsi

1ErlenmeyermlTempat Titrasai dan untuk mencampurkan larutan

2Kompor listrik-Sebagai alat pemanas

3Pipet tetesmlalat untuk meneteskan indicator PP

4Buret dan StatifmlAlat untuk melakukan titrasi

5Gelas ukurmlUntuk mengukur volume bahan yang akan diuji.

6Corong-Alat untuk membantu memindahkan cairan

7Beker gelasmlTempat untuk mengukur bahan

8TimbangangrAlat untuk menimbang bahan

3.2.2. BahanTabel 3. Bahan praktikumNoNama BahanGambarFungsi

1Minyak ikanSebagai bahan utama uji lemak/minyak

2NaOH etanolatSebagai titran dalam menentukan bilangan asam

3HCl 0,5 Nsebagai titran dalam menentukan bilangan penyabunan

4EtanolSebagai pelarut lemak/minyak

5Idikator PPSebagai bahan indikator warna

3.3. Metode3.3.1. Diagram Alira. Penentuan Bilangan Penyabunan0,63 gram minyak ikan dimasukkan kedalam erlenmeyerDinginkan

17 ml NaOH etanolat dimasukkan kedalam erlenmeyerDinginkan

17 ml NaOH etanolat ditambahkan kedalam erlenmeyer

Dipanaskan selama 15 menitDitambahkan 2 tetes indikator pp kemudianDititrasi dengan HCL 0,5 NBilangan penyabunan

HCL yang diperlukan (V1)HCL yang diperlukan (V2)

Bilangan penyabunan = b. Penentuan Bilangan AsamDipanaskan selama 15 menit pada suhu 80 C.25 ml etanol dimasukkan kedalam erlenmeyerDinginkan0,5 gram minyak ikan dimasukkan kedalam erlenmeyerTabung erlenmeyer

Dinginkan

2 tetes indikator PP ditambahkann kemudian dititrasi dengan larutan NaOH etanolat 0,1 N

NaOH yang diperlukan (V2)NaOH yang diperlukan (V1)

Bilangan asam

Bilangan Asam=

a. Cara Kerjaa. Penentuan Bilangan Penyabunan1. 0,63 gram minyak ikan dimasukkan kedalam tabung erlenmeyer kemudian ditambahkan NaOH etanolat.2. Tabung erlenmeyer dipanaskan selama 15 menit sambil diaduk kemudian didinginkan.3. 2 tetes indikator fenolftalein ditambahkan kedalam erlenmeyer.4. Kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N.5. Volume yang diperlukan untuk titrasi dicatat sebagai V1.6. Lakukan cara yang sama untuk larutan blanko sebagai V2.b. Penentuan Bilangan Asam1. 0,5 gram minyak dimasukkan kedalam tabung erlenmeyer kemudian ditambahkan etanolat.2. Tabung erlenmeyer dipanaskan pada suhu 80C selama 15 menit sambil diaduk kemudian didinginkan.3. 2 tetes indikator fenolftalein ditambahkan kedalam erlenmeyer.4. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.5. Volume yang diperlukan untuk titrasi dicatat sebagai V1.6. Lakukan cara yang sama untuk larutan blanko sebagai V2.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil4.1.1. Bilangan Penyabunan

Gambar 1. larutan minyak denganNaOH etanolat sebelum dititrasiGambar 2. Larutan minyak dengan NaOH etanoat setelah dititrasi

V1= 48,8 mlV2= 50 mlBerat minyak= 0,63 gramBM NaOH= 40N HCl= 0,5 N(V2 V1) . N HCl . BM NaOHBilangan Penyabunan= Berat Minyak Ikan (gram)=(50 48,8) . 0,5 . 400,65=38,1 mol/g

4.1.2. Bilangan Asam

Gambar 3. larutan minyak + etanol sebelum dititrasiGambar 4. Larutan minyak + etanol sesudah dititrasi

V1= 0,1 mlV2= 0,3 mlBerat minyak= 0,5 gramBM NaOH= 40N NaOH= 0,1 N(V2 V1) . N HCl . BM NaOHBilangan Asam=Berat Minyak Ikan (gram)=(0,3 0,1) . 0,1 . 400,5=1,6 mol/g4.2. Pembahasan4.2.1. Penentuan Bilangan PenyabunanDari percobaan yang telah kita lakukan memperoleh bilangan penyabunan dari sampel minyak ikan sebesar 38,1 mol/g, sedangkan menurut Watson (2005:76) bilangan penyabunan minyak yang bisa dimakan ialah memiliki nilai antara 188 sampai 196, jadi dengan ini hasil dari uji lemak/minyak pada sampel minyak ikan belum begitu optimal. Fungsi penambahan larutan pada minyak ikan antara lain sebagai penguji bilangan penyabunan. Selain itu juga, larutan tersebut menjadi pelarut yang akan melarutkan senyawa lemak. Lemak yang merupakan larutan nonpolar tentunya akan lebih optimal jika dilarutkan oleh pelarut yang nonpolar juga., maka dari itu larutan yang digunakan sebagai pelarut adalah NaOH etanolat yang bersifat nonpolar.Sementara itu, penambahan indikator fenolftalein bertujuan sebagai indikator warna ketika terjadi titik akhir titrasi. Penambahan indikator pp terhadap larutan basa menyebabkan warna titik akhir titrasi menjadi bening. Jika dilihat dari reaksi yang dilakukan, maka titrasi pada penentuan bilangan penyabunan ini termasuk ke dalam titrasi asidimetri yang merupakan suatu metode titrasi larutan basa dengan larutan asam sebagai larutan standarnya.4.2.2. Penentuan Bilangan AsamDari percobaan penentuan bilangan asam pada sampel minyak ikan yang telah dilakukan mendapat hasil bilangan asam sebanyak 1,6 mol/g, hasil ini sesuai dengan pendapat Watson (2005:76), bahwa bilangan asam untuk minyak lemak ialah berkisar antara 1-2. Dengan hasil yang sesuai ini menandakan bahwa kandungan asam yang ada dalam minyak ikan sudah cukup baik.Fungsi penambahan etanol dalam penentuan bilangan asam pada minyak ikan bertujuan sebagai pelarut minyak. Penambahan indikator fenolftalein juga bertujuan untuk mengetahui titik akhir titrasi telah terjadi dengan adanya perubahan warna. Karena larutan yang ditambahkan ke dalam minyak ikan adalah larutan etanol yang bersifat asam, maka titik akhir titrasi akan meunjukan perbubahan warna menjadi warna merah muda. Sementara itu, titrasi yang dilakukan merupakan titrasi alkalimetri.Salah satu manfaat diketahuinya bilangan asam agar dapat mengetahui banyaknya KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam suatu larutan minyak. Selain itu juga, agar minyak tidak mudah tengik, yang menjadi indikator komposisi dari minyakk tersebut bagus. Sementara itu, nilai bilangan asam pada minyak nabati lebih besar dibandingkan pada minyak hewani karena sifat dari minyak nabati yang tidak jenuh atau mempunyai ikatan rangkap.V. PENUTUP5.1. Kesimpulan1. Bilangan penyabunan pada praktikum kali ini adalah 38,1 mol/g2. Bilangan asam pada praktikum kali ini adalah 1,6 mol/g

5.2. Saran Untuk praktikum yang telah dilaksanakan sudah cukup baik, namun untuk praktikum selanjutnya sebaiknya dapat selesai tepat waktu agar pergiliran praktikum berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKAChalid, S. Y., Muawanah, A. & Jubaedah, I. 2008. Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima. . Jurnal Kesehatan, 1.Herlina, Netti., dan M.Hendra S.G. 2002. Lemak dan Minyak. Sumatra Utara. Universitas Sumatera Utara.Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Rasyid, Abdullah. 2003. Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Ikan. Oseanografi Lipi. Jakarta.Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik : Stereo kimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.Sri Sedjati, Ervia, Suryono. 2012. Profil Pigmen Polar dan Non Polar Mikroalga laut Spirulina sp. dan Potensinya Sebagai Pewarna Alami. Universitas Diponegoro. Semarang. Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.Watson, D. 2005. Analisi Farmasi : Buku Ajar untuk Mahasiswa Farmasi dan Praktisi Kimia Farmasi Edisi 2.Penerbit Buku Kedokteran EGC;Jakarta.

LAPORAN RESMIPRAKTIKUM BIOKIMIAUJI LEMAK/MINYAK

DIMAS PANJI BUDI PRASETYO26020113140114 / IK B

ASISTEN:KHARISMA KHABIBILLAH26020110120037INTAN LESTARI DEWI26020112130022

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTANJURUSAN ILMU KELAUTANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2014LAMPIRAN

Gambar.8. Erlenmeyer ditimbangGambar 9. Erlenmyer yang telah diisi minyak ikan ditimbang

Gambar 9. Erlenmeyer ditimbangGambar 10. Erlenmyer yang telah diisi minyak ikan ditimbang

Gambar 11. Larutan NaOH etanoat

Gambar.12. Larutan NaOH etanoat dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak ikan

Gambar.13. Proses pemanasan larutanGambar.14. erlemenyer yang ditutup kapas agar larutan tidak menguap

Gambar.15. Pemberian larutan indikator pp

Gambar.16. Larutan blango dan larutan minyak + NaOH etanoat yang telah diberi larutan indikator pp

Gambar.17. Larutan blangko setelah dititrasi

Gambar.18. Larutan minyak dengan NaOH etanoat setelah dititrasi

Gambar.19. Larutan minyak + etanol sebelum titrasi

Gambar.20. Larutan blangko sebelum dititrasi

Gambar.19. Larutan minyak + etanol setelah titrasi

Gambar.20. Larutan blangko setelah dititrasi