LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

I. No Percobaan : X

II. Judul Percobaan : Cuka Apel

III. Tujuan Percobaan : Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah

apel dengan proses fermentasi.

IV. Dasar Teori

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah

apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),

namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,

daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai

pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak

daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam

bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus

sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel

hutan/apel liar

Buah apel dapat dimakan mentah secara langsung atau melalui berbagai

hidangan seperti salad buah dan custard. Jus apel juga minuman umum di seluruh

dunia. Beberapa kegunaan buah apel bagi kesehatan dan pengobatan:

1. Pencernaan: buah apel yang kaya serat membantu dalam pencernaan.

Konsumsi apel secara teratur memastikan gerakan usus halus dan membantu

dalam mencegah consitipation dan gangguan perut.

2. Anemia: buah apel berguna dalam treting anemia. Anemia adalah kekurangan

hemoglobin dalam darah yang dapat ditingkatkan dengan asupan zat besi

makanan yang kaya seperti apel.

3. Kelemahan: buah apel dikenal untuk menghilangkan kelemahan dan

menambah kekuatan dan vitalitas orang-orang lemah. Oleh karena itu, sering

diberikan kepada pasien untuk membantu mereka cepat sembuh dari penyakit

mereka. Jika ingin mendapatkan berat badan, apel harus menjadi bagian dari

diet sehari-hari. Hal ini juga membantu dalam mendetoksifikasi tubuh dan

meningkatkan kesehatan secara keseluruhan.

Pembuatan Cuka Apel

4. Perawatan gigi: makan apel membantu dalam membersihkan gigi dan gusi. Ini

mengurangi kejadian gigi berlubang pada gigi. Ketika makan apel, serat di

dalam apel membersihkan gigi, sedangkan sifat antivirus buah menjaga

bakteri dan virus pergi.

5. Penyakit jantung: buah apel menurunkan tingkat kolesterol dan karena itu

bermanfaat bagi jantung.

6. Rematik: pasien yang menderita rematik bisa mengkonsumsi apel yang sangat

berguna dalam proses penyembuhan.

7. Gangguan mata: buah apel diyakini membuat mata yang kuat dan

meningkatkan penglihatan yang bagus. Hal ini juga membantu dalam

mengobati rabun senja.

8. Perawatan kulit: menyisipkan apel dan madu atau apel dan susu bila

diterapkan pada peningkatan kulit bersinar dan sehat.

9. Membantu dalam mengobati asam urat, dan disentri. Penelitian terbaru juga

mengungkapkan bahwa apel memiliki bahan kimia seperti flavonoid dan

polifenol yang dapat membantu melawan kanker.

Cuka Apel

Cuka apel merupakan sejenis senyawa ataupun larutan yang dihasilkan dari

sari apel yang kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. Namun, agar

apel tersebut menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus, ada

beberapa syarat yang harus dimiliki apel tersebut. Terutama kandungan zat-zat

yang terdapat di dalamnya. Ada beberapa syarat kandungan yang harus dimiliki

apel tersebut agar menghasilkan sari cuka apel yang berkualitas tinggi dan bagus.

Selain,tampilan luar dari pada apel yang harus segar, bersih, dan tampak mulus.

Ada beberapa syarat lain, yaitu :

1. Kandungan Pektin

2. Kandungan glukosa

3. Kandungan vitamin dan mineral

Pembuatan Cuka Apel

Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah cuka

apel, yaitu :

1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar-benar

terbuat dari buah apel murni yang matang pohon. Kematangan apel ini sangat

berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri. Jadi

jika Anda beroleh cuka apel yang bening, itu berarti kandungan apelnya

sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak ada.

2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Menunjukkan proses

fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika Anda

menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk atau aroma apelnya

kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang sempurna.

3. Harus memiliki endapan " mother " dibawah botol. Endapan atau "mother" ini

mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak

terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk menggempur berbagai

penyakit. Jika endapan ini tidak ada, maka cuka apel ini pantas dipertanyakan.

4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara minumnya harus

diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh

dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah

asam amino, kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten,

zat asam serta enzim dan pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan

mengandung potasium yang berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium

(sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan,

seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti

estrogen untuk mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu

pendayagunaan vitamin D), kalsium (menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan

sehat, membantu mengatur kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan

makanan), zat besi (memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan

penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat

kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel membantu

Pembuatan Cuka Apel

menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel

dapat membantu pencernaan.

V. Alat dan Bahan

Alat

1. Pisau

2. Kompor

3. Panci

4. Blender

5. Kain saring

6. Baskom

7. Timbangan

8. Botol

Bahan

1. Apel ½ kg

2. Gula 125 gr

3. Air 1,5 liter

4. Ragi roti

VI. Prosedur Percobaan

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis dan dihaluskan. Apel yang

telah dihaluskan tersebut direbus dengan air sampai mendidih.

2. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30

menit agar aroma buah apel keluar.

3. Kemudian angkat dan saring airnya. Setelah dingin sari apel dimasukkan

ke dalam botol.

4. Tutup botol kaca rapat-rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari luar.

5. Biarkan sari apel dingin dalam botol kaca, lalu tambahkan ragi, dan

tutup kembali agar proses fermentasi terjadi dan terbentuk alkohol.

6. Tunggu 1–2 minggu hingga terbentuk alkohol, kemudian buka tutup

botol dan gantikan dengan kain kasa agar terjadi fermentasi anaerob.

7. Fermentasikan lagi selama kurang lebih 2 minggu. Hal ini berguna untuk

memhuat kualitas cuka berada pada pH asam 3–4. Semakin lama

fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka yang diperoleh.

Pembuatan Cuka Apel

8. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pasteurisasi untuk mematikan

mikroba pembentuk asam. Cuka apel siap untuk digunakan.

VII.Hasil Pengamatan

Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dihaluskan dengan menggunakan blender,

kemudian ditambahkan air dan direbus sampai mendidih. Dari hasil pemanasan

diperoleh sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma asam,

kemudian gula dimasukkan dan diaduk-aduk selama 30 menit. Reaksinya adalah

seabagai berikut : Gula Etanol Cuka apel.

Setelah didinginkan, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan

berasa asam disaring atau dipisahkan dari rebusan apelnya. Sari apel dimasukkan

dalam botol, diberi ragi ± 1 gram.

Sebelum fermentasi :

Kegiatan Kondisi Hasil pegamatan

Perebusan irisan apel yang halus Hingga suhu mendidih Aroma apel mulai tercium

Penambahan gula pasir Kompor dimatikan Larutan berbau menyengat

Penambahan ragi roti Suhu kamar Ragi mengendap didasar botol

Pembuatan Cuka Apel

VIII. Reaksi

Persamaan reaksi kimianya:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Dijabarkan menjadi : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi (ATP)

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol dan

fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba

mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi

asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Reaksinya:

a. Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)

b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2.

c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini

dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.

Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh

fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-

bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel. Reaksinya adalah sebagai

berikut :

C6H12O6 →2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali

oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut

dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka

Pembuatan Cuka Apel

aerob

Bakteri Asam Cuka Asam CukaGlukosa

IX. Pembahasan

Pada percobaan kali ini adalah mengenai cuka apel. Pemilihan buah apel

yang baik untuk diolah menjadi cuka apel adalah jenis apel yang berwarna hijau

dan rasanya lebih asam. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma khas dari buah apel

lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah apel aslinya. Ragi yang

digunakan pada proses pembuatan cuka apel adalah ragi roti. Ragi roti yang

digunakan mengandung mikroorganisme agar proses fermentasi dapat terjadi.

Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces Sp.

Cuka apel ini dibuat dari sari buah apel yang ditambahkan dengan gula

dan ragi roti. Sari buah apel disini dibuat dari buah apel yang diiris tipis-tipis yang

kemudian dihaluskan dan ditambahkan dengan aquadest yang kemudian

dipanaskan diatas kompor. Proses pemanasan apel dilakukan hingga mendidih,

proses ini dilakukan untuk mengambil sari atau kandungan yang terdapat dalam

buah apel sampai aroma khas dari buah apel dapat dirasakan oleh indra

penciuman. Larutan ini harus sering diaduk agar lebih banyak sari apel yang

terlarut. Setelah mendidih, sari buah apel ini kemudian ditambahkan dengan gula

dan dipanaskan lagi sampai tercium aroma apelnya. Gula ini harus benar-benar

larut dalam larutan. Gula yang ditambahkan bertujuan agar proses fermentasi

dapat berjalan lebih efektif pada saat penambahan mikroba sehingga aroma apel

dapat keluar lebih banyak. Selain itu juga dibutuhkan dalam proses fermentasi,

dimana glukosa akan diubah menjadi etanol dan selanjutnya diproses untuk

membentuk asam asetat (cuka apel).

Setelah rebusan apel dipisahkan dari larutannya, larutan yang masih panas

didinginkan terlebih dahulu. Pada waktu didinginkan, larutan ini direndam di

dalam air dan sekali-sekali air yang digunakan untuk merendam larutan ini diganti

bila airnya sudah panas. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses

pendinginan. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi dapat berlangsung,

karena apabila masih panas maka bakteri pada ragi akan mati dan asam yang

diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin, larutan disaring agar sisa-sisa apel

yang tidak berubah menjadi larutan dapat diambil. Proses penyaringan

menggunakan kain saring dan didapat sari apel yang kita inginkan.

Pembuatan Cuka Apel

Sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi. Bakteri yang terdapat

diragi adalah Saccharomyces cereviseae. Botol harus ditutup rapat-rapat agar

proses fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan

sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob (tidak memerlukan oksigen)

yang menghasilkan gas CO2. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya

gelembung-gelembung gas kecil yang merupakan gas CO2 setelah penambahan

ragi roti pada larutan sari apel ini. Proses pembuatan cuka apel adalah fermentasi

anaerob, maka proses penutupan untuk pembuatan cuka apel ini ditutup rapat

sehingga dipakailah tutup yang rapat sebagai penutup botol tempat cuka apel

berada.

Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat

yang terkandung dalam buah apel. Melalui proses fermentasi, kandungan

nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Dalam pembuatan

cuka apel ini, alat-alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu menggunakan

air, selanjutnya disterilkan menggunakan air panas atau dengan mengkukus alat-

alat yang akan digunakan. Hal ini dilakukan agar larutan tidak mengandung

mikroorganisme lain yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi dan bila

ada salah satu yang tidak steril, maka proses fermentasi ini tidak akan berhasil.

Pembuatan Cuka Apel

X. Kesimpulan

1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel

melalui proses fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.

2. Dalam proses pembuatan asam asetat dari apel ini melalui tahapan

glukosa menjadi alkohol kemudian dikonversi menjadi asam asetat.

3. Apel yang bagus untuk dibuat menjadi cuka apel adalah apel yang

mengandung banyak kandungan glukosa atau yang mengandung banyak

kandungan gula, misalnya apel Malang.

4. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan

sekitar dan dengan suhu rendah/suhu kamar. Sehingga tidak akan

mengganggu ataupun juga bisa membunuh bakteri pada ragi yang dapat

menyebabkan proses fermentasi menjadi gagal.

5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena

setelah penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk

mengkondisikan agar tidak ada oksigen.

6. Penambahan gula pasir bertujuan untuk membantu agar proses

fermentasi dapat berlangsung lebih efektif pada saat penambahan

mikroba, dimana glukosa akan diubah menjadi etanol dan selanjutnya

diproses agar terbentuk asam asetat (cuka apel).

7. Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi

alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol,

beberapa mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam

piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat

diubah menjadi alkohol.

Pembuatan Cuka Apel

XI. Daftar Pustaka

Dahlan, H.M.Hatta. 2011. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses.

Laboratorium Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.

Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi. Erlangga: Jakarta.

Ratna Djuita. 1990. Penuntun praktikum Mikrobiologi. Laboratorium

Mikrobiologi : Fakultas Teknik Unsri.

Pembuatan Cuka Apel

XII.Gambar Alat

Pisau

Kompor

Panci

Blender

Pembuatan Cuka Apel

Pembuatan Cuka Apel