i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK DAN BENAR PADA

PEMBUATAN KUE KECIPIR DI UKM “RAHMA SNACK”

KARANGANYAR JAWA TENGAH

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh :

DEVY BUDI UTAMI

H3114023

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK DAN BENAR PADA

PEMBUATAN KUE KECIPIR DI UKM “RAHMA SNACK”

KARANGANYAR JAWA TENGAH

Yang disiapkan dan disusun oleh :

DEVY BUDI UTAMI

H3114023

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ....................

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Pembimbing, Dosen Penguji,

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.

NIP. 19840509 201404 2 001 NIP. 19871109 201504 1 003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

iii

MOTTO

Manusia tak selamanya benar dan tak selamanya salah, kecuali ia yang selalu

mengoreksi diri dan dan membenarkan kebenaran orang lain atas kekeliruan diri

sendiri

Jangan tunda sampai esok jika masih dapat engkau kerjakan hari ini

“Dan rendahkanlah dirimu terhadap mereka berdua dengan penuh kesayangan dan

ucapkanlah : “Wahai Tuhanku, kasihanilah mereka keduanya, sebagaimana

mereka berdua telah mendidikku waktu kecil” (QS. Al-Isra’ 17:24)

Every long journey start with a first step (Devy)

Pejamkan mata, ingat ibu, ingat bapak, dan katakanlah bahwa semuanya akan

baik-baik saja (Devy)

Live as if you die tomorrow

Learn as if you will life forever

(Hiduplah seakan kamu mati besok,

Belajarlah seakan kamu hidup selamanya)

(Mohandas Karamchad Gandhi)

Semua yang terjadi adalah takdir. Namun takdir bisa dirubah dengan cara

berusaha dan berikhtiar semaksimal mungkin

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah

selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain (QS. Al-Insyirah 7-8)

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan ketulusan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

kupersembahkan teruntuk :

1. Ibu dan bapak tercinta, terima kasih atas pengorbanan, motivasi, doa, kasih

sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membesarkan dan mendidikku.

2. Kakak Dhanis dan Arif terima kasih telah memberikan doa, dukungan dan

motivasi untuk menyelesaikan studiku.

3. Ibu Ardea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing dan Bapak

Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. selaku dosen penguji yang telah

memberikan saran dan nasihat dengan meluangkan waktu untuk menyelesaikan

laporan ini.

4. Ibu Sri Lestari selaku pemilik UKM “Rahma Snack” dan karyawan, terima

kasih telah membantu menyelesaikan tugas akhir ini serta telah memberikan

bimbingan dan pengalaman yang tak terlupakan.

5. “HEHEku” (Carvil, Cintiya, Femmy, Grace, Ishma, Jessica, Enggar, Kesia,

Kiswah) terima kasih telah memberikan doa, dukungan dan motivasi untuk

sama-sama berjuang dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

6. Sahabat-sahabatku yang tak bisa disebutkan satu persatu terima kasih telah

memberikan motivasi untukku dan senantiasa mendoakanku.

7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan doa,

dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan selama perkuliahan ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik dan Benar

Pada Pembuatan Kue Kecipir Di UKM “Rahma Snack” Karanganyar Jawa

Tengah.

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Keluarga tercinta, Bapak Sumarno SP, Ibu Dyah Puji Lestari S.Pd, Kakak

Dhanis Woro Purbandari Amd, dan Keponakan Kiano Ar Rafif yang telah

memberikan dukungan, semangat dan doa.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Kawiji M.P selaku Pembimbing Akademik.

5. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan saran dalam penulisan laporan tugas akhir.

6. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji yang telah

memberikan nasihat untuk menyelesaikan laporan ini.

7. Sahabat saya terutama “HEHE” serta teman-teman Teknologi Hasil Pertanian

2014 yang telah sama-sama berjuang bersama.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan

laporan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca. Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi

penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Surakarta, 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

MOTTO ....................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi

ABSTRAK .................................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 15

A. Latar Belakang ............................................................................... 15

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 17

C. Tujuan ............................................................................................ 17

D. Manfaat .......................................................................................... 17

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 19

A. Deskripsi Kue Kecipir.................................................................... 19

B. Bahan Pembuatan Kue Kecipir ...................................................... 20

C. Pengendalian Mutu ........................................................................ 22

D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ..................................... 30

BAB III METODOLOGI .......................................................................... 34

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................... 34

B. Metode Pelaksanaan....................................................................... 34

C. Metode Analisis ............................................................................. 35

D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ..................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 38

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .................................................. 38

B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................. 39

C. Peralatan Produksi ......................................................................... 51

vii

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .......................................... 53

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................................. 54

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................. 56

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan ............... 58

H. Penyimpanan .................................................................................. 60

I. Pengendalian Proses....................................................................... 62

J. Pelabelan Pangan ........................................................................... 99

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ......................................... 100

L. Penarikan Produk ......................................................................... 101

M. Pencatatan dan Dokumentasi ....................................................... 102

N. Pelatihan Karyawan ..................................................................... 103

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 105

A. Kesimpulan ................................................................................ 105

B. Saran .......................................................................................... 105

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 107

LAMPIRAN ............................................................................................. 110

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992 ................ 20

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Beras Ketan Menurut SNI 01-4447-1998 .. 21

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-2011......... 23

Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ........................ 24

Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-2010 .................. 26

Tabel 2.6 Standar Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994............................ 27

Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Menurut SNI 01-3926-2008 .......................... 28

Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2002 .................... 28

Tabel 2.9 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 3741-2013 ............... 30

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Air .................................................................. 64

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ....................................... 65

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Garam ............................................................. 66

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ................................. 67

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ....................................................... 69

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ........................... 70

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Margarin ......................................................... 71

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ............................. 72

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Minyak Goreng .............................................. 73

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian MutuMinyak Goreng .................. 74

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Telur ............................................................. 75

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian MutuTelur .................................. 77

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Tepung Beras Ketan ..................................... 78

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian MutuTepung Beras Ketan .......... 79

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka ........................................... 80

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian MutuTepungTapioka .................. 81

Tabel 4.17 Evaluasi Proses Pengocokan Telur ............................................ 84

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengocokan Telur ............. 85

Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pengadukan ..................................................... 85

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengadukan....................... 86

ix

Tabel 4.21 Evaluasi Proses Pencetakan Adonan.......................................... 87

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencetakkan Adonan ........ 87

Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penggorengan Adonan ..................................... 88

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan Adonan...... 89

Tabel 4.25 Evaluasi Proses Penirisan .......................................................... 90

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan ........................... 91

Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pengemasan ..................................................... 91

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan ...................... 92

Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Produk Kue Kecipir ........................................... 93

Tabel 4.32 Pengendalian Mutu Produk Akhir Kue Kecipir ......................... 98

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kue Kecipir .............................................................................. 20

Gambar 2.2 Tepung Beras Ketan ................................................................. 22

Gambar 2.3 Tepung Tapioka........................................................................ 23

Gambar 2.4 Garam ....................................................................................... 25

Gambar 2.5 Gula Pasir ................................................................................. 26

Gambar 2.6 Air............................................................................................. 28

Gambar 2.7 Telur ......................................................................................... 29

Gambar 2.8 Margarin ................................................................................... 30

Gambar 2.9 Minyak Goreng ........................................................................ 35

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kue Kecipir .............................................. 38

Gambar 4.1 Lingkungan di UKM Rahma Snack ......................................... 40

Gambar 4.2 Layout di UKM Rahma Snack ................................................. 41

Gambar 4.3 Lantai di UKM Rahma Snack .................................................. 41

Gambar 4.4 Dinding di UKM Rahma Snack ............................................... 42

Gambar 4.5 Langit-Langit di UKM Rahma Snack ...................................... 42

Gambar 4.6 Pintu di UKM Rahma Snack .................................................... 43

Gambar 4.7 Jendela di UKM Rahma Snack ................................................ 43

Gambar 4.8 Ventilasi di UKM Rahma Snack .............................................. 44

Gambar 4.9 Penerangan di UKM Rahma Snack .......................................... 45

Gambar 4.10 Ruang Penyimpanan Sementara di UKM Rahma Snack ....... 46

Gambar 4.11 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak di UKM Rahma Snack52

Gambar 4.12 Peralatan di UKM Rahma Snack ........................................... 55

Gambar 4.13 Fasilitas dan Sarana Pembersihan serta Pencucian ................ 57

Gambar 4.14 Karyawan di UKM Rahma Snack .......................................... 62

Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan di UKM Rahma Snack ....................... 64

Gambar 4.16 Air........................................................................................... 67

Gambar 4.17 Garam ..................................................................................... 69

Gambar 4.18 Gula Pasir ............................................................................... 71

Gambar 4.19 Margarin ................................................................................. 74

xi

Gambar 4.20 Minyak Goreng ...................................................................... 76

Gambar 4.21 Telur ....................................................................................... 78

Gambar 4.22 Tepung Beras Ketan ............................................................... 81

Gambar 4.23 Tepung Tapioka...................................................................... 83

Gambar 4.24 Proses Pengadukan ................................................................. 85

Gambar 4.25 Proses Pencetakan .................................................................. 87

Gambar 4.26 Proses Penggorengan.............................................................. 88

Gambar 4.27 Proses Penirisan...................................................................... 90

Gambar 4.28 Proses Pengemasan ................................................................ 92

Gambar 4.29 Kemasan Kue Kecipir ............................................................ 99

xii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK DAN BENAR PADA

PEMBUATAN KUE KECIPIR DI UKM “RAHMA SNACK”

KARANGANYAR JAWA TENGAH

Devy Budi Utami1

H3114023

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2 dan Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2

Kue kecipir adalah kue tradisional berbahan dasar tepung beras ketan, tepung

tapioka, gula, garam, telur, margarin, air, minyak goreng yang kemudian

dilakukan pemasakan dengan cara digoreng. Praktek Quality Controldi UKM

“Rahma Snack” bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan kue kecipir,

membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir kue

kecipir. Data diperoleh dari observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan

kue kecipir melalui tahapan proses pengocokan, pengadukan, pencetakan,

penggorengan, penirisan dan pengemasan.Pengendalian mutu dilakukan dengan

pendekatan bahan baku, pendekatan proses dan pendekatan produk akhirkue

kecipir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan kue kecipir ini

dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor

HK.03.1.23.04.12 2006 tahun 2012 dan peraturan Mentri Kesehatan No.

23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik dan Benar

(CPPB). Karakteristik mutu kue kecipir dilakukan dengan uji kadar air dengan

hasil yaitu 3.939 % sedangkan pada SNI 01-2973-1992 maksimal 5 %, hasil uji

kadar abu dengan hasil yaitu 0,414 % sedangkan pada SNI 01-2973-1992

maksimal 1,5%, hasil uji kadar lemak dengan hasil yaitu 51,060 % sedangkan

pada SNI 01-2973-1992 minimal 9,5%, hasil uji kadar protein dengan hasil yaitu

0,815 % sedangkan pada SNI 01-2973-1992 maksimal 1%, dan hasil uji asam

lemak bebas dengan hasil yaitu 2,177% sedangkan pada SNI 01-2973-1992

minimal 9%.

Kata Kunci : Proses Pembuatan Kue Kecipir, Pengendalian Mutu, CPPB

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

xiii

CONCEPT OF GOOD FOOD PRODUCTION FOR MAKING KECIPIR

COOKIES IN “RAHMA SNACK” SMALL and MEDIUM ENTERPRISES

(UKM)

Devy Budi Utami1

H3114023

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2 and Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2

Kecipir cookies is traditional cookies is made from glutinous rice flour, tapioca

flour, sugar, salt, egg, margarine, water, and vegetables oil then mix all ingridient

by frying. Practices Quality Control in UKM “Rahma Snack” aim to know kecipir

cookies making process, the concept of quality control that can be applied to the

manufacture of kecipir cookies, making the concept GMP, and knowing

characteristic of the end product quality kecipir cookies. Data obtained through

observation, interviews, and literature. Making kecipir cookies through the stages

of the process of mixing, stirring, printing, frying, slicing and packing. Quality

control is done with the approach of raw materials, production process and

finishing product of kecipir cookies. GMP concept design in the manufacturing

process kecipir cookies is done using the basic rules BPOM No.

HK.03.1.23.04.12.2206 2012 and regulation of the Minister of Health No.

23/Men.Kes/SK/I/1978 on Food production How Good (GMP). The quality

characteristic of kecipir cookies test performed with water test result that 3,939 %,

while in SNI 01-2973-1992 maximum 5%, ash test result that 0,414 %, while in

SNI 01-2973-1992 maximum 1,5%, fat test result that 51,060%, while in SNI 01-

2973-1992 minimum 9,5%, protein test result that 0,815%, while in SNI 01-2973-

1992 minimum 9%, free fatty acids test result that 2,177%, while in SNI 01-2973-

1992 maximum1%.

Keyword : Kecipir Cookies Process Production, Quality Control, CPPB

Information :

1. Student of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University 2. Student of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University 3. Lectuter of the D-III Teknologi Hasil Pertanian Sebelas Maret University