laporan tugas akhir konsep cara produksi ......jurnal ilmiah farmasi. vol 3 (3), 325-334. direktorat...
TRANSCRIPT
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH “ERA JAYA”
SURAKARTA
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md)
di Fakultas Pertanian Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun Oleh:
ANITA SEPTIANASARI
H3114008
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH “ERA JAYA”
SURAKARTA
Oleh
Anita Septianasari1)
H3114008
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P.2)
ABSTRAK
Serundeng merupakan parutan kelapa yang digoreng yang berbahan dasar
kelapa yang diparut dan ditambahkan bumbu-bumbu halus, seperti bawang merah,
bawang putih, garam, MSG, dan gula kemudian digoreng. Serundeng bersifat kering,
agak renyah, tahan lama, dan berwarna kuning kecoklatan. Evaluasi pengendalian
proses serundeng dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan
baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik
mutu serundeng dari UKM Era Jaya dilakukan beberapa pengujian (kadar air, ALT,
ALB, sensoris, dan kenampakan fisik) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan
serundeng di UKM Era Jaya yaitu pemisahan tempurung kelapa, perendaman dan
pemisahan testa, pemotongan dan pencucian, pemarutan, pencampuran bumbu halus,
penggorengan, penirisan, serta pengemasan. Karakteristik serundeng yang diuji
meliputi kadar air sebesar 4,393%, ALT sebesar 0,81 x 106 koloni/g, kadar ALT sebesar
1,044%, uji sensoris normal, berat setiap kemasan seragam, tidak ada benda asing, dan
tingkat berminyak normal. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu
dan keamanan produk serundeng di UKM Era Jaya, sehingga dapat diterima di
kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI kelapa parut kering yaitu SNI 01-3715-
2000.
Kata Kunci: Serundeng, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB
Keterangan:
1) Mahasiswa Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS
2) Staff Pengajar Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS
xv
A CONCEPT OF FOOD PRODUCTION TECHNIQUE IN PRODUCING
SERUNDENG AT “ERA JAYA” MICRO BUSINESS SURAKARTA
Anita Septianasari1)
H3114008
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P.2)
ABSTRACT
Serundeng is a fried coconut flakes, which is made from grated coconut. It is
added some ingredients, likes onion, garlic, MSG, salt, sugar, and then fried. The
characteristics of serundeng are dry, slightly crunchy, long lasting, and brownish-
yellow. The evaluation of quality control process of serundeng were done with
checking every process starting from raw materials, frying process, and packaging
process. Several test, likes water content test, total plate count, free fatty acid, sensory
test, physical appearance, and designing CPPB concept were done to know the
characteristics of quality serundeng from UKM Era Jaya. The production process of
serundeng at UKM Era Jaya are separating of coconut endocarp, immersing and
separating of testa, cutting and washing, grated of coconut, mixing of spices, frying,
drying, and packaging. The characteristics of serundeng can be seen from the result of
analysis test, that are water content test shows 4,393%, total plate count shows 0,81 x
106 colony/g, free fatty acid 1,044%, sensory test is normal, the weight of each
packaging are same, nothing foreign matter, and normal oily levels. CPPB concept is
needed to guarantee the quality and safety of serundeng at UKM Era Jaya, so that it
can be accepted by society and fulfil the requirements from SNI kelapa parut kering,
that is SNI 01-3715-2000.
Keyword: Serundeng, Evaluation of quality, CPPB concept
Note:
1) A diploma collage of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret Surakarta
2) Diploma academic staffs of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret
Surakarta
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi UKM Era Jaya ...................................................................44
Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan UKM Era Jaya .............................................45
Gambar 4.3 Lantai Ruang Produksi ..................................................................46
Gambar 4.4 Dinding ..........................................................................................47
Gambar 4.5 Langit-langit ..................................................................................47
Gambar 4.6 Pintu ...............................................................................................48
Gambar 4.7 Jendela dan Exhaust .......................................................................48
Gambar 4.8 Ventilasi .........................................................................................49
Gambar 4.9 Pisau Pencungkil Kelapa ...............................................................53
Gambar 4.10 Mesin Pemarut dan Ember...........................................................53
Gambar 4.11 Timbangan dan Baskom ..............................................................53
Gambar 4.12 Meat Grinder ...............................................................................53
Gambar 4.13 Alat Penggorengan.......................................................................54
Gambar 4.14 Alat Penirisan...............................................................................54
Gambar 4.15 Layout Alur Produksi UKM Era Jaya .........................................54
Gambar 4.16 Sarana Penyediaan Air .................................................................56
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ...........................................63
Gambar 4.18 Kelapa ..........................................................................................66
Gambar 4.19 Gula Pasir ....................................................................................68
Gambar 4.20 Garam Halus ................................................................................71
Gambar 4.21 Bawang Merah .............................................................................75
Gambar 4.22 Bawang Putih ...............................................................................77
Gambar 4.23 Minyak Goreng ............................................................................79
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Pembuatan Serundeng................................82
Gambar 4.25 Pemisahan Tempurung ................................................................83
Gambar 4.26 Pemarutan ....................................................................................88
Gambar 4.27 Proses Penggorengan ...................................................................91
xii
Gambar 4.28 Kemasan Serundeng ....................................................................104
Gambar 4.29 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Serundeng........................111
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Serundeng di Usaha Kecil
Menengah Era Jaya Surakarta” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Laporan Tugas Akhir ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk
memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam pelaksanaan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan,
bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada:
1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa,
memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah
memberikan kepercayaan kepada penulis. Semoga Allah selalu memberikan
kebarokahan di setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan
dan penulis mohon maaf apabila selama ini pernah berbuat salah dengan
Bpak, Ibu, dan keluarga. Semoga penulis dapat membahagiakan kalian.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian.
3. Bapak R. Baskara Katri A, S.T.P., M.P selaku Kepala Program Studi
Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P
selaku dosen pembimbing dan dosen penguji tugas akhir yang memberikan
saran, masukan, bimbingan, dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas
akhir ini.
5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi
Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan
namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat
bermanfaat
vi
6. Bapak Andri dan Ibu Isti selaku pemilik UKM Era Jaya yang telah berkenan
meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pelajarannya sehingga penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Bapak Purwanto dan Ibu Ninik yang telah membantu memberikan segala
fasilitas selama magang berlangsung.
8. Athifah, Erma Kusumawati, Erizca Rachma Putri, Fryda Rahmawati yang
banyak membantu dan memberikan semangat untuk penyusunan laporan ini.
9. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah
memberikan dukungan, doa, dan nasihatnya.
10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaikan
laporan ini serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
Pada penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir ini penulis
menyadari bahwa masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharap kritik
dan saran demi penyempurnaan laporan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis
berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan
bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan mahasiswa
Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Surakarta, Juli 2017
Penyusun
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii
MOTTO .............................................................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................v
DAFTAR ISI ......................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiii
ABSTRAK .........................................................................................................xiv
ABSTRACT ........................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang ........................................................................................1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................4
C. Tujuan .....................................................................................................4
D. Manfaat....................................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................6
A. Serundeng ................................................................................................6
B. Bahan Pembuat Serundeng .....................................................................7
C. Proses Pembuatan Serundeng .................................................................14
D. Serundeng Kelapa Manis ........................................................................17
E. Pengendalian Mutu..................................................................................17
F. CPPB .......................................................................................................19
BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................40
A. Waktu, Nama, dan Tempat Pelaksanaan .................................................40
B. Metode Pelaksanaan ................................................................................40
C. Metode Analisis ......................................................................................41
D. Proses Penerapan CPPB ..........................................................................42
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................44
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ...........................................................44
B. Bangunan dan Fasilitas ...........................................................................45
C. Peralatan Produksi ...................................................................................52
D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ..................................................56
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ...........................................57
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ..........................................................59
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ...................................60
H. Penyimpanan ...........................................................................................63
I. Pengendalian Proses ................................................................................65
J. Pelabelan Pangan ....................................................................................106
K. Pengawasan oleh Penanggungjawab .......................................................107
L. Penarikan Produk ....................................................................................109
M. Pencatatan dan Dokumentasi ..................................................................110
N. Pelatihan Karyawan.................................................................................111
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................113
A. Kesimpulan .............................................................................................113
B. Saran .......................................................................................................114
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................115
LAMPIRAN .......................................................................................................119
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ........................... 121
Lampiran 2 Prosedur Analisis Angka Lempeng Total (ALT) ............................ 125
Lampiran 3 Prosedur Analisis Asam Lemak Bebas (ALB) ................................ 128
Lampiran 4 Prosedur Analisis Sensoris Uji Mutu Hedonik ................................ 132
Lampiran 5 Prosedur Analisis Kenampakan Fisik .............................................. 134
115
DAFTAR PUSTAKA
Ambarwati, Erlina dan Prapto Yudono. 2003. Keragaan Stabilitas Hasil Bawang
Merah. Jurnal Ilmu Pertanian. Vol 10 (2), 1-10.
Amperawati, Suharyani., Purnama Darmadji., dan Umar Santoso. 2012. Daya
Hambat Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Pertumbuhan Jamur pada
Kopra Selama Penjemuran dan Kualitas Minyak yang Dihasilkan. Jurnal
Agritech. Vol 32 (2), 191-198.
Anugrahandy, Arga., Bambang Dwi Argo dan Bambang Susilo. 2013. Perancangan
Alat SOrtasi Otomatis Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill)
Menggunakan Mikrokontroler AVR ATMega 16. Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem. Vol 1 (1), 1-9.
Apriadji, Wied Harry. 2007. Cake dan Kue Manis: Tanpa Gula, Tanpa Pemanis
Sintetis. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Assadad, Luthfi dan Bagus Sediadi Bandol Utomo. 2011. Pemanfaatan Garam dalam
Industri Pengolahan Produk Perikanan. Squalene. Vol 6 (1), 26-37.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga. Jakarta.
Bambang, Andrian G., Fatimawali dan S. Kojong Novel. 2014. Analisus Cemaran
Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli pada Air Isi Ulang dari
Depot di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol 3 (3), 325-334.
Direktorat Jenderal Perkebunan dan Kementerian Pertanian. 2014. Statistika
Perkebunan Indonesia 2013-2015 Kelapa. Direktorat Jenderal Perkebunan,
Jakarta.
Fachruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.
Ganie, Suryatini N. 2009. 27 Resep Hidangan Nasi Khas Indonesia Not Only Nasi
Goreng. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ginting, Wilson Lapiga., Lukman Adlin Harahap dan Ainun Rohanah. 2015. Uji
Variasi Suhu terhadap Mutu Kelapa Parut Kering pada Alat Pengering
Kelapa Parut (Desiccated Coconut). Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian.
Vol 3 (3), 407-411.
Hernawan, Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan. 2003. Review: Senyawa
Organosulfur Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Aktivitas Biologinya.
Biofarmasi. Vol 1 (2), 65-76.
Hubeis, M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Mutu dan Keamanan bagi
Staff Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi – IPB dengan
116
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Bogor.
Kadarisman, D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan dan
Gizi IPB dengan Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/BULOG, Bogor.
Koswara, Sutrisno. 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa. eBookPangan.
Marimin, Andes Ismayana dan Annastia Lohjayanti. 2009. Keragaan Kinerja dan
Sistem Penunjang Keputusan Pengendalian Proses Produksi Gula Kristal di
PT. Rajawali II Unit Pabrik Gula Jati Tujuh-Majalengka. Jurnal Teknologi
Industri Pertanian. Vol 19 (3), 170-181.
Maryanti, Budha., A. As’ad Sonief dan Slamet Wahyudi. 2011. Pengaruh Alkalisasi
Komposit Serat Kelapa-Poliester terhadap Kekuatan Tarik. Jurnal Rekayasa
Mesin. Vol 2 (2), 123-129.
Noriko, Nita., Dewi Elfidasari., Analekta Tiara Perdana., Ninditasya Wulandari dan
Widhi Wijayanti. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak
Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar
Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol 1 (3), 147-154.
Nur, M., I. Marhaendrajaya., Sugito., T. Windarti., Arnelli., R. Hastuti., A. Haris., W.
H. Rahmanto., D. S. Widodo., F. Ariyanto., Z. Muhlisin., J. E. Suseno., E.
Setiawati., H. Sutanto., Priyono., M. Izzati., R. Hariyati., S. Tana., B.
Raharjo., D. Ispriyanti., Farikhin., A. Rusgiyono dan Suhartono. 2013.
Pengayaan Yodium dan Kadar NaCl pada Garam Krosok menjadi Garam
Konsumsi Standar SNI. Jurnal Sains dan Matematika. Vol 21 (1), 1-6.
Patty, Zeth. 2011. Analisis Produktivitas dan Nilai Tambah Kelapa Rakyat (Studi
Kasus di 3 Kecamatan di Kabupaten Halmahera Utara). Jurnal Agroforestri.
Vol 6 (2), 153-159.
Pudjiastuti, Wiwik., Arie Listyarini dan Muhammad Idham Rizki. 2013. Pengaruh
Laju Transmisi Uap Air Polymer Blend Polibutilen Suksinat (PBS) dan Linear
Low Density Polyethylene (LLDPE) terhadap Umur Simpan Sup Krim Instan
Rasi. Jurnal Kimia Kemasa. Vol 35 (1), 1-5.
Puspandari, Nelly., dan Ani Isnawati. 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng
Total (ALT) pada Beberapa Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian
Indonesia. Vol 5 (2), 106-112.
Rahayu, Estu dan Nur Berlian. 2004. Bawang Merah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rangkuti, Riska Handayani., Edy Suwarso dan Poppy Anjelisa Z. 2012. Pengaruh
Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) pada Pembentukan Mikronukleus
Sel Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology. Vol 1
(1), 29-36.
117
Ratnaningsih., Budi Rahardjo dan Suhargo. 2007. Kajian Penguapan Air dan
Penyerapan Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoes batatas L.)
dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Agritech. Vol 27 (1), 27-32.
Rosanti, Aulia Dewi. 2015. Pengaruh Dosis Penambahan Natrium Bisulfit dan
Natrium Metabisulfit terhadap Kualitas Gula Kelapa. Jurnal Cendekia. Vol
13 (2), 29-34.
Samadi, Budi. 1999. Usaha Tani Bawang Putih, Pengembangan Bawang Putih
Dataran Tinggi dan Bawang Putih Dataran Rendah. Yogyakarta: Kanisius.
Selby, Anna. 2005. Makanan Berkhasiat: 25 Makanan Bergizi Super untuk
Kesehatan Prima. Jakarta: Erlangga.
SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
SNI 01-3159-1992. Bawang Merah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3160-1992. Bawang Putih. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3715-2000. Kelapa Parut Kering. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 2886:2015. Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 3140.3:2010. Gula Kristal- Bagian 3: Putih. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
SNI 3556-2010. Garam Konsumsi Beryodium. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 3741:2013. Minyak Goreng. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Soegihardjo, Oegik dan Aninditya. 2005. Perancangan Mesin Pembuat Tepung
Tapioka. Jurnal Teknik Mesin. Vol 7 (1), 22-27.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Suryadi, E., Detty Iryani dan Sri Kadarsih Suyono. 2007. Perubahan Sel-sel Leydig
Tikus Putih (Rattus norvegicus) Jantan Dewasa Setelah Pemberian
Monosodium Glutamat Peroral. Jurnal Anatomi Indonesia. Vol 1 (3), 129-
132.
Suryaningrum, Theresia Dwi., Syamdidi dan Erna Maya Rizki. 2013. Penggunaan
Berbagai GAram dan Bumbu pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus). JPB Kelautan dan Perikanan. Vol 8 (1), 23-34.
Syah, Andi Nur Alam. 2005. Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Thomas, G. V., S. R. Prabhu., M. Z. Reeny and B. M. Bopaiah. 1998. Evaluation of
Lignocellulosic Biomass from Coconut Palm as Substrate for Cultivation of
118
Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singer. World Journal of Microbiology and
Biotechnology. Vol 14 (1), 879-882.
Warisno. 2003. Budi Daya Kelapa Genjah. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Kelapa Parut Kering Berdasarkan SNI 01-3715-2000 .. 6
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat
Kematangan dalam 100 gram Bahan .................................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Berdasarkan SNI 3556-2010 .............. 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 3140.3:2010 .......... 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah Berdasarkan SNI 01-3159-1992 ............ 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 .............. 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013 ................. 14
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Serundeng .............................. 41
Tabel 4.1 Evaluasi Daging Kelapa ....................................................................... 66
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Kelapa ............................ 67
Tabel 4.3 Evaluasi Gula Pasir .............................................................................. 68
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir) .................................. 69
Tabel 4.5 Evaluasi Garam Halus .......................................................................... 71
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Halus ............................... 72
Tabel 4.7 Evaluasi MSG ...................................................................................... 73
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu MSG ............................................ 74
Tabel 4.9 Evaluasi Bawang Merah ....................................................................... 75
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah .......................... 76
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Bawang Putih ............................................................. 78
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ............................ 78
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minyak Goreng .......................................................... 80
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ......................... 81
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan
Tempurung Kelapa ............................................................................. 83
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pemisahan
Tempurung Kelapa untuk Perbaikan .................................................. 84
x
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman
dan Pemisahan Testa .......................................................................... 85
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Perendaman dan Pemisahan Testa ..................................................... 85
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan
dan Pencucian ..................................................................................... 86
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pemotongan dan Pencucian ................................................................ 86
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemarutan ................................ 87
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pemarutan ........................................................................................... 88
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran
Bumbu ................................................................................................ 89
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pencampuran Bumbu ......................................................................... 89
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan ........................... 90
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Penggorengan ..................................................................................... 91
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ................................... 92
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Penirisan ............................................................................................ 93
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.............................. 94
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pengemasan ....................................................................................... 94
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ................................... 95
Tabel 4.32 Hasil Analisis Serundeng UKM Era Jaya .......................................... 97
Tabel 4.33 Hasil SPSS Kadar Air Serundeng ...................................................... 98
Tabel 4.34 Hasil SPSS Asam Lemak Bebas Serundeng ...................................... 100
Tabel 4.35 Pengendalian Mutu Produk Akhir ...................................................... 103
iv
Halaman Persembahan
Dengan penuh cinta dan keikhlasan
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku,
memberikan kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang
selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya.
Adhitya Pitara Sanjaya, S. TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku
dosen pembimbing dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas
dalam membimbing penulis.
Sahabat-sahabat dan teman seperjuanganku (Athifah, Erizca, Mbak
Erma, Fryda, Mbak Iin, Wahid), yang sudah menjadi keluarga kecilku di
perkuliahan, terimakasih atas semua semangat dan motivasi yang telah
diberikan, yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan
cerita luar biasa tentang pengalaman hidup. Yang selalu memberikan
canda tawa disaat penat dan memberikan semangat disaat lelah.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta 2014, terimakasih atas doa, dukungan, bantuan, inspirasi,
serta kenangan selama 3 tahun ini.
Teman-teman pengurus KSI 2016, terimakasih atas doa, motivasi, dan
semua pengalaman yang telah kalian bagi.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
MOTTO
“Karena sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain. Dan
kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.” (QS. Al Insyirah: 6-8)
Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak
menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah. (Thomas Alva Edison)
Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak
mustahil. Kita baru yakin kalau kita telah berhasil setelah
melakukannya dengan baik. (Evelyn Underhill)
Semua orang tidak perlu menjadi malu karena pernah berbuat kesalahan, selama ia
menjadi lebih bijaksana dari pada sebelumnya. (Alexander Pope)
Bila semua dilakukan karena Allah, sulit akan menjadi mudah dan senang walau lelah. (AnitaS)