A. Topik: Pembuatan Tempe

B. Tujuan:

Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe.

Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe.

C. Dasar Teori

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap

biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa

jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus.

stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus. arrhizus, sehingga membentuk padatan

kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal

sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. Jenis

kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi

bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, tempe dan lain-lainnya.  Jenis

kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan

makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di

Indonesia, terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut:

kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit

dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30

menit.  Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan

diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai

terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk

dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar

dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang

berwarna coklat dan kering.  Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah

atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 

D. Cara Kerja

Mencuci kedelai hingga bersih dan merebus selama ± 1 jam

Mengupas kulit kedelai (kulit ari) dan membersihkan dari kepingan kedelai

Merendam biji kedelai semalam dan merebus kembali sampai lunak

Meniriskan dan menunggu biji-biji kedelai sampai dingin

Menyiapkan 3 buah kantong plastic, memberi kode A, B, dan C. Kantong plastic tersebut memiliki jarak yang sama antar lubang yaitu ± 2 cm

Menebarkan kedelai yang sudah dingin di atas lembaran plastic bersih, kemudian mencampurkan ragi tempe dengan biji-biji kedelai, mencampur dengan rempah-

rempah sesuai kesepakatan dan membagi kedelai yang telah diberi ragi tempe menjadi 3 bagian

Memasukkan biji kedelai dalam plastic, tiap kantung plastic berisi 100 gram. Kemudian melipat kantung plastic sehingga biji kedelai menjadi rapat satu sama

lain, dan memasang isolasi pada lipatan tepi kantong plastic serta meletakkan kantong plastic tersebut di atas rak yang telah disediakan

Setelah 26-30 jam mengamati tempe yang telah dibuat. Memeriksa dan membandingkan aroma, warna dan teksturnya serta rasa (setelah digoreng).

Mencatat data pengamatan

E. Data Pengamatan

1) Hasil PemeriksaanWarna, Tekstur, Aroma dan Rasa Tempe

KelompokRempah-rempah

Warna Tekstur Aroma Rasa

1 Bawang Putih ++++ + ++++ ++++2 Ketumbar ++ + ++ ++3 Kemiri ++++ +++ ++++ +4 Kunyit +++ +++ +++ +5 Merica +++ ++ ++ +++6 Cabai ++ ++ + +

2) Hasil Pengukuran Berat dan Suhu Tempe

Kel.Rempah-rempah

Suhu Awal Suhu Akhir Berat Awal

Berat Akhir1 2 3 1 2 3

1 Bawang putih 26ºC 26ºC 26ºC 100 gr 100 gr2 Ketumbar 26ºC 26ºC 26ºC 35ºC 37ºC 36ºC 100 gr 100 gr3 Kemiri 26ºC 26ºC 26ºC 38ºC 38ºC 38ºC 100 gr 100 gr4 Kunyit 26˚C 26˚C 26˚C 39ºC 41ºC 40ºC 100 gr 103 gr5 Merica 26ºC 26ºC 26ºC 40 ºC 42ºC 44ºC 100 gr 100 gr6 Cabai 26ºC 26ºC 26ºC 35 ºC 36ºC 37ºC 100 gr 100 gr

F. Analisa Data

1) Hasil PemeriksaanWarna, Tekstur, Aroma dan Rasa Tempe

Pembuatan tempe yang menggunakan variasi rempah-rempah memiliki

warna, tekstur aroma dan rasa yang berbeda-beda. Pada tempe yang memiliki

warna putih cerah (++++) yaitu pada tempe dengan rempah-rempah bawang putih

dan kemiri, skor tersebut merupakan skor tertinggi, tempe yang memiliki warna

putih kekuningan (+++) yaitu tempe dengan rempah-rempah kunyit dan merica,

skor tersebut memiliki penilaian tertinggi kedua, dan yang terakhir warna tempe

putih kecoklatan yang ditunjukkan dengan skor ++.

Tekstur tempe memiliki penilaian yang berbeda-beda. Tempe dengan tekstur

padat yang disimbolkan dengan +++ yaitu pada tempe yang memiliki variasi

rempah-rempah kunyit dan kemiri, tekstur tempe dengan tekstur cukup padat yang

disimbolkan dengan ++ yaitu pada tempe yang memiliki variasi rempah-rempah

merica dan cabai. Dan yang terakhir yaitu tekstur tempe dengan tekstur lunak

yang disimbolkan dengan + yaitu pada tempe dengan variasi rempah-rempah

bawang putih dan ketumbar.

Tempe dengan variasi rempah-rempah memiliki pengaruh terhadap aroma.

Pada tempe dengan variasi rempah-rempah bawang putih dan kemiri memiliki

aroma yang sama yaitu aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan

yang disimbolkan dengan ++++. Pada tempe dengan variasi rempah-rempah

ketumbar dan merica memiliki aroma yang sama yaitu sama-sama tidak beraroma

yang disimbolkan dengan ++. Pada tempe dengan variasi rempah-rempah kunyit

memiliki aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai (langu) yang disimbolkan

dengan +++ dan tempe dengan variasi rempah-rempah cabai memiliki aroma yang

tidak enak dan busuk yang disimbolkan dengan +.

Variasi rempah-rempah juga mempegaruhi rasa pada tempe. Tempe dengan

variasi bawang putih memiliki rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera

makan yang disimbolkan dengan ++++. Tempe dengan variasi rempah-rempah

merica memiliki rasa enak, gurih tetapi masih terasa kedelainya (langu) yang

disimbolkan dengan +++. Tempe dengan variasi ketumbar memiliki rasa yang

hambar yang disimbolkan dengan ++. Sedangkan tempe dengan variasi kemiri,

kunyit, dan cabai memiliki rasa yang tidak enak yang disimbolkan dengan +.

2) Hasil Pengukuran Berat dan Suhu Tempe

Berat dan suhu mempengaruhi hasil dari pembuatan tempe. Pada tempe

dengan variasi rempah-rempah bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit, merica,

dan cabai memiliki suhu awal yang sama yaitu 26˚C sedangkan suhu akhir

memilki perbedaan. Pada bawang putih tidak mengalami fermentasi tetapi berat

pada tempe dengan variasi bawang putih tidak mengalami perubahan (berat awal

= berat akhir). Pada tempe dengan variasi rempah-rempah ketumbar mengalami

kenaikan suhu yaitu 35ºC, 37ºC, dan 36ºC tetapi berat pada tempe ketumbar tidak

ada perbedaan melainkan sama dengan berat awal yaitu 100 gram. Pada tempe

dengan variasi kemiri mengalami kenaikan suhu menjadi 38ºC dengan berat yang

sama dengan berat awal yaitu 100 gram. Pada tempe dengan variasi rempah-

rempah kunyit mengalami kenaikan suhu menjadi 39ºC, 41ºC, dan 40ºC dan

mengalami kenaikan berat dengan berat 103 gram. Pada tempe dengan variasi

rempah-rempah merica mengalami kenaikan suhu menjadi 40 ºC, 42ºC, dan 44ºC,

namun berat tidak mengalami perubahan sehingga berat akhir sama dengan berat

awal. Pada tempe dengan variasi rempah-rempah cabai mengalami kenaikan suhu

menjadi 35 ºC, 36ºC, dan 37ºC, berat pada tempe yang divariasi oleh cabai tidak

mengalami perubahan (berat awal = berat akhir)

G. Pembahasan

H. Kesimpulan

I. Diskusi

J. Rujukan

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD, Bandung.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri

Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor

Hastuti, Sri Utami.2012. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang:

UMM Press.