PENGARUH PERBEDAAN KACANG-KACANGAN DAN BAHAN PEMBUNGKUS TERHADAP WARNA, TEKSTUR, AROMA, DAN RASA TEMPE

LAPORAN PENELITIAN

Disusun untuk Memenuhi Tugas Matakuliah

Mikrobiologi

Yang dibina oleh Dr. Endang Suarsini, M.Si dan Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

Oleh:

Kelompok 6/Offering C

Arwinda Probowati(120341421929)

Eka Budiarti N.(120341421946)

Elsa Dewi N.

(120341421937)

Karunia Dyah M.(120341421945)

Koko Setiadi S.(120341421949)

Nadian Y.

(120341421943)

Novita Dwi K.

(120341421938)

The Learning UniversityUNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

November 2014BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangB. Tujuan

C. Manfaat PenelitianBAB II

TINJAUAN PUSTAKA

BAB III

METODE PENELITIANA. Alat dan Bahan1. Alat : kompor, panci, nampan, sendok, hair dryer, neraca kue, jarum, isolasi bening, gunting, mortar dan pistil2. Bahan : kacang kedelai 500 gram, kacang hijau 500 gram, kacang otok 500gram, ragi tempe, air, daun pisang, plastik.B. Tempat dan Waktu PenelitianC. Prosedur BAB IV

DATA DAN ANALISIS DATAA. Data PenelitianTabel 1. Hasil Pengukuran Berat dan Suhu TempeKode TempeUlanganSuhu Awal (oC)Suhu Akhir (oC)Berat Awal (g)Berat Akhir (g)

A1U1284510090

U210095

U39090

U49090

U510090

U6150140

A2U1284410090

U2110110

B1U128458080

U2120100

U39080

U48070

U57070

U6130100

B2U1284310090

U29090

C1U128368070

U2120110

U39070

U4120110

U510090

U6100100

C2U1283410090

U2120110

Keterangan:

A = Tempe dari bahan kacang kedelai

B = Tempe dari bahan kacang hijau

C = Tempe dari bahan kacang otok

1 = Dibungkus plastik

2 = Dibungkus daun pisang

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma, dan Rasa Tempe (Uji Organoleptik)Penguji ke-Kode TempeWarnaTeksturAromaRasa

1A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

2A1+++++++++++

A2+++++++++++

B1+++++++

B2+++++++++

C1+++++++++++++

C2+++++++++++++

3A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

4A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

Penguji ke-Kode TempeWarnaTeksturAromaRasa

5A1+++++++++++

A2+++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1+++++++++++

C2+++++++++++

6A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

7A1++++++++++++

A2++++++++++++

B1++++++++

B2+++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

8A1++++++++++++

A2++++++++++++

B1++++++++

B2+++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

9A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

10A1++++++++++++

A2+++++++++++++

B1++++++++

B2++++++++

C1++++++++++++

C2+++++++++++++

Keterangan:

A = Tempe dari bahan kacang kedelai

B = Tempe dari bahan kacang hijau

C = Tempe dari bahan kacang otok

1 = Dibungkus plastik

2 = Dibungkus daun pisang

Skor Warna Tempe

++++ = putih cerah

+++ = putih kekuningan

++ = putih kecoklatan

+ = putih kehitaman

Skor Tekstur Tempe

++++ = sangat padat

+++ = padat

++ = cukup padat

+ = lunak

Skor Aroma Tempe

++++ = aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

+++ = aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai/kacang hijau/kacang otok

++ = aroma asam seperti tape.+ = aroma tidak enak dan busuk

Skor Rasa Tempe

++++ = rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan

+++ = rasa enak, gurih, tetapi masih terasa langu

++ = rasa hambar

+ = rasa tidak enakB. Analisis DataAnalisis suhu dan beratDari data yang diperoleh, setelah proses fermentasi selama 24-36 jam hasil uji menunjukkan semua tempe mengalami kenaikan suhu dari suhu awal 28 oC. Pada tempe kedelai yang dibungkus plastik suhu akhir menjadi 45 oC, sedangkan yang dibungkus dengan daun pisang suhunya menjadi 44 oC. Pada tempe kacang hijau yang dibungkus plastik suhu akhir menjadi 45 oC, sedangkan yang dibungkus daun pisang suhunya menjadi 43 oC. Dan pada tempe kacang otok yang dibungkus plastik suhu akhir menjadi 36 oC, sedangkan yang dibungkus daun pisang suhu akhir adalah 34 oC.Pada hasil penimbangan berat tempe, hampir semua mengalami penurunan dari berat awal. Namun ada beberapa yang tidak mengalami penurunan berat (berat tetap).Uji Organoleptik

1. Warna

Dari data uji organoleptik warna, diperoleh hasil bahwa dari sebagian besar perlakuan untuk tempe kedelai menghasilkan warna putih cerah baik yang dibungkus plastik maupun daun pisang. Pada tempe kacang hijau, menghasilkan warna putih kekuningan. Sedangkan pada kacang otok menghasilkan warna putih cerah.2. Tekstur

Dari data uji organoleptik tekstur, diperoleh hasil bahwa sebagian besar perlakuan pada kacang kedelai dan kacang otok yang dibungkus plastik menghasilkan tekstur yang cukup padat. Sedangkan yang dibungkus dengan daun pisang, sebagian besr menghasilkan tekstur yang padat. Sementara pada kacang hijau baik yang dibungkus dengan plastik maupun daun pisang menghasilkan tekstur yang lunak (tidak kompak)3. AromaDari uji organoleptik warna, diperoleh hasil bahwa seluruh perlakuan menunjukkan bahwa pada kacang kedelai dan kacang otok baik yang dibungkus plastik maupun daun pisang menghasilkan aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai/kacang hijau/kacang otot. Sementara pada kacang hijau baik yang dibungkus dengan plastic maupun daun pisang menghasilkan aroma asam seperti tape.

4. Rasa

Dari uji organoleptik rasa, diperoleh hasil bahwa seluruh perlakuan menunjukkan bahwa pada kacang hijau dan kacang otok baik yang dibungkus plastik mauoun daun pisang menghasilkan rasa enak, gurih, tetapi masih terasa langu. Sementara pada kacang hijau baik yang dibungkus plastik maupun daun pisang menghasilkan rasa yang hambar.

BAB VPEMBAHASANBAB VI

KESIMPULAN

DAFTAR RUJUKAN