1. HASIL PENGAMATAN1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi VinegarHasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dapat dilihat pada Tabel 1.

KelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiappetakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam (mg/ml)

1234

D1Sari Apel + S. cerevisiaeN0881358,53,4 x 1070,16763,2513,248

N242231691121961757,0 x 1080,74163,2213,248

N484352583847,751,91 x 1080,85073,2214,208

N723010812652803,20 x 1081,33753,3316,704

N96801001109195,253,81 x 1080,81993,3413,824

D2Sari Apel + S. cerevisiaeN0104648,53,4 x 1070,17543,24!2,864

N247752825967,52,7 x 1080,63553,1313,44

N48651007611087,753,51 x 1080,79813,4614,016

N7293114103105103,754,15 x 1080,99433,2416,32

N965590975273,52,94 x 1080,70903,3414,784

D3Sari Apel + S. cerevisiaeN037696,252,5 x 1070,16973,2312,672

N241931223326,251,05 x 1080,80143,1913,248

N483640127101763,04 x 1080,86653,2813,44

N7214586109141120,254,81 x 1080,77283,2616,512

N9689222520391,56 x 1081,37683,3714,4

D4Sari Apel + S. cerevisiaeN076375,752,3 x 1070,17053,2313,056

N2421271113187,2 x 1080,78113,2013,440

N484255666667,252,2 x 1080,77723,2614,400

N7211696103100103,754,1 x 1080,72523,2715,936

N964457565653,252,1x 1080,63533,3413,440

Tabel 1.Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi VinegarKelompokPerlakuanWaktu MO tiappetakRata-rata/ MO tiappetakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

D5Sari Apel + S. cerevisiaeN055745,232,1 x 1070,17543,2212,864

N248488766377,753,11 x 1080,61083,2113,440

N4872846975753 x 1081,08263,314,400

N726589687574,252,97 x 1081,20073,3116,32

N9672584755582,32 x 1081,92833,3414,208

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Vinegar (Lanjutan)

Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi vinegar. Perlakuan yang diberikan hanya 1 jenis yaitu sari buah apel yang ditambah dengan S. cereviceae. Jumlah mikroba diamati setiap hari selama 4 hari berturut-turut. Jumlah mikroba rata-rata diukur tiap petak dan setiap cc vinegar. Pertumbuhan mikroba diukur dengan menggunakan OD, selain itu vinegar juga mengalami uji pH dan total asam. Pada kelompok D1, pertumbuhan mikroba paling tajam terdapat pada hari 1 dan penurunan jumlah mikroba paling tajam pada hari ke 2. Nilai OD kelompok D1 paling tinggi adalah 1,3375 pada hari ke 3. pH paling tinggi kelompok D1 terdaapat pada hari ke 4 dengan total asam paling tinggi pada hari ke 3 yaitu sebesar 16,704. Pada kelompk D2, pertumbuhan mikroba paling tajam erdaapat pada hari 3 dan penurunan jumlah mikroba paling tajam pada hari ke 4. Nilai OD kelompok D2 paling tinggi adalah 0,9943. pH paling tinggi kelompok D2 terdapat pada hari ke 2 dengan pH 3,46 dengan total asam paling tinggi pada hari ke 3 yaitu sebesar 16,32. Pada kelompok D3, pertumbuhan mikroba paling tajam terdapat pada hari 3 dan penurunan jumlah mikroba paling tajam pada hari ke 4. Nilai OD kelompok D3 paling tinggi adalah 1,3768 pada hari ke 4. pH paling tinggi kelompok D3 terdapat pada hari ke 4 sebesar 3,37 dengan total asam paling tinggi pada hari ke 3 yaitu sebesar 16,512. Pada kelompok D4, pertumbuhan mikroba paling tajam terdapat pada hari 3 dan penurunan jumlah mikroba paling tajam pada hari ke 4. Nilai OD kelompok D4 paling tinggi adalah 0,7811 pada hari ke 2. pH paling tinggi kelompok D4 terdapat pada hari ke 4 sebesar 3,34 dengan total asam paling tinggi pada hari ke 3 yaitu sebesar 15,936. Pada kelompok D5, pertumbuhan mikroba paling tajam terdapat pada hari 1 dan penurunan jumlah mikroba paling tajam pada hari ke 4. Nilai OD kelompok D5 paling tinggi adalah 1,9283 pada hari ke 4. pH paling tinggi kelompok D5 terdapat pada hari ke 4 sebesar 3,34 dengan total asam paling tinggi pada hari ke 3 yaitu sebesar 16,32.

1.2. 1.3. Grafik OD terhadap WaktuGrafik pengaruh hasil absorbansi terhadap waktu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik OD terhadap WaktuDilihat pada Gambar 1. yang berisi mengenai hasil absorbansi terhadap waktu dapat diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka semakin tinggi nilai abssorbansi yang diperoleh pada vinegar kloter D. Peningkatan absorbansi tampak jelas pada hari ketiga yang ditunjukkan jelas oleh kelompok D1, D2, dan D5. Penurunan nilai OD paling tajam ditunjukkan pada hari ke 3 oleh seluruh kelompok kecuali D3. 1.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuGrafik hubungan jumlah sel terhadap waktu dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan WaktuDilihat pada Gambar 2. yang berisi hubungan jumlah sel dengan waktu dapat diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan vinegar maka semakin tinggi jumlah mikroba yang tumbuh didalam vinegar. Peningkatan jumlah mikroba paling tinggi terdapat pada kelompok D1 yakni pada hari 1. Peningkatan jumlah mikroba seluruh kelompok terdapat pada hari ke 3. Penurunan jumlah mikroba dintunjukkan secara jelas pada hari ke 4.1.5. Grafik Jumlah Sel terhadap pHGrafik jumlah sel terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Jumlah Sel terhadap pHDilihat pada Gambar 3. yang berisi hubungan antara jumlah sel terhadap pH dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah mikroba maka semakin tinggi nilai pH yang diperoleh pada kloter D. Pada pH yang rendah, jumlah mikroba yang ada juga semakin rendah. 1.6. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan ODGrafik hubungan jumlah sel dengan OD dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan ODDilihat pada Gambar 4. yang berisi hubungan antaara jumlah sel dengan OD dapat diketahui bahwa semakin sedikit jumlah sel mikroba maka nilai OD semakin rendah. Semakin banyak jumlah sel maka semakin tinggi nilai OD. Hal ini nampak jelas pada grafik D1 yang memiliki jumlah sel yang sedikit dengan OD yang rendah dan jumlah sel yang banyak dengan nilai OD yang tinggi.

1.7. Grafik Hubungan Jumlah sel dengan Total AsamGrafik hubungan jumlah sel dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total AsamDilihat pada Gambar 5. yang berisi hubungan antara jumlah sel dengan total asam yang diperoleh hasil dari titrasi adalah sebagai berikut. Pada jumlah sel yang sedikit dapat diketahui nilai total asam yang rendah pula. Semakin tinggi nilai total asam yang diperoleh maka semakin tiinggi pula julah sel yang terkandung pada vinegar.

2. PEMBAHASANMenurut Effendi (2002) vinegar atau cuka makanan merupaka cairan yang didalamnya terkandung asam asetat, dibuat dari buah-buahan yang mengalami proses fermentasi bertingkat. Pada umumnya vinegar yang di produksi di Indonesia mengandung total asam hanya 2%. Proses pembentukan asam asetat diperoleh melalui 2 tahap yaitu: Tahap 1 sari buah ditambah dengan Saccharomyces cereviceae akan menghasilkan etanol Tahap 2 etanol yang dihasilkan ditambah dengan Acetobacter aceti akan menghasilkan asam asetatMenurut Ariyanto et al. (2013) yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi adalah nilai pH, kandungan nitrogen, konsentrasi awal gula, suhu fermentasi, konsentrasi karbondioksida, dan jenis yeast. Ragi/yeast yang umum digunakan dalam fermentasi pembuatan wine dan vinegar adaalah Saccharomyces cereviceae. Bila proses fermetasi dilakukan dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae ellipsoideus maka akan dihasilkan alkohol yang tinggi hingga mencapai 16-18%. Mikroba Saccharomyces strain XT 4312 OFP berperan sebagai penghasil alkohol dari gula reduksi. Menurut Luwihana et al. (2010) faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi adalah potensi kultur di dalam memproduksi asam asetat, daya tahan atau resistensinya terhadap etanol sebagai substrat maupun asam asetat sebagai produk, dan kondisi proses yang meliputi konsentrasi substrat, pH awal media, aerasi, suhu serta waktu fermentasi.Menurut Nogueira (2007) minuman fermentasi yang telah mendapat perlakuan panas disimpan dalam suhu ruang. Menurut Jay (1986) proses metabolit yang mengoksidasi karbohidrat dan campurannya akan melepas energi sehingga penerima elektron eksternal tidak hadir. Tujuan dari praktikum kinetika adalah mengetahui hubungan OD dengan jumlah koloni sel yeast, mengetahui metode perhitungan sel dengan haemocytometer, dan dapat mengukur total asam dalam produk minuman vinegar. Tahapan sebelum dilakukan berbagai analisa pada praktikum kinetika adalah membuat sampel sehingga sel yeast dapat tumbuh. Sampel yang akan digunakan sebagai media pertumbuhan yeast kali ini adalah sari buah apel yang fresh dari buah apel diambil pada pagi itu juga.

Gambar 1. Apel diambil sarinya dengan menggunakan juicerSari apel dibuat dengan cara menghancurkan apel malang dengan juicer hingga diperoleh 250 ml tiap kelompok dan dimasukkan ke dalam botol kaca.

Gambar 2. Apel diperas dan diukur hingga 250 mlBotol kaca yang telah diisi sari apel 250ml ditutup dengan plastik putih dan diikat dengan karet.

Gambar 3. Botol kaca ditutup dengan menggunakan plastikSetelah ditutup dengan plastik, sampel yang berada dalam botol kaca disterilisasi dalam autoclaf. Sterilisasi dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian bakteri patogen dan mengurangi perkembangan bakteri lain selama pemanasan dan saat penyimpanan.

Gambar 4. Botol yang berisi sampel disterilisasiSetelah sampel berhasil disterilkan, media yang berupa sari apel ditambah yeast berupa Saccharomyces cereviceae. Inokulum yeast dimasukkan dalam media dengan cara aseptis. (a)(b)(c)

(d)(e)(f)Gambar 5. Proses pemindahan yeast pada sari buah apel yang telah disterilisasi dan pengambilan sampel untuk dilakukan analisa pada N0. (a) Pipet volum yang telah disterilisasi dibuka dekat api. (b) Pengambilan yeast Saccharomyces cereviceae dengan menggunakan pipet volume. (c) Media sari apel yang dibuka dekat dengan api. (d) Yeast yang telah diambil dimasukkan dalam media. (e) Media ditutup dan digoyang perlahan. (f) Media yang tercampur rata diaambil 30 ml untuk dilakukan analisa.Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005) vinegar (vinaigre dalam bahasa Prancis) memiliki arti anggur yang telah asam. Vinegar juga diartikan sebagai produk fermentasi yang mengubah gula menjadi alkohol dan kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar sehingga mengandung asam asetat minimal 4 gram/100L. Sari buah apel yang mengalami proses fermentasi lebih lanjut akan dihasilkan cider vinegar dengan kadar gula reduksi maksimal 50% dan memiliki jumlah padatan total sebanyak 1,6%. Selain cider vinegar terdapat jenis vinegar lain seperti wine vinegar, grain vinegar, malt vinegar, sugar vinegar, dan glucose vinegar. Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005) fermentasi merupakan proses perubahan bahan pangan oleh enzim baik yang berasal pada bahan pangan maupun enzim yang secara alami terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses fermentasi akan terjadi reaksi oksidasi dan reduksi dengan katalis berupa enzim yang dihasilkan oleh suatu senyawa. Proses pengolahan vinegar melalui 2 tahap yaitu: Terbentuknya alkohol oleh Saccharomyces cereviceaeDalam tahapan ini dilakukan dalaam kondisi anaerob, dimana sangat sdikit atau bahkan tidak terdapat oksigen. Hasil produk yang diperoleh dari fermentasi tahap ini ada etanol, asam laktat, asetaldehid, gliserol, asam asetat. Hasil yang menonjol adalah etanol dengan prosentase 15%. Fermentasi yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan air oleh Acetobacter acetiKondisi yang diberikan pada fermentasi ini adalah aerob. Kondisi aerob dapat menubah etanol menjadi asam asetat yang sebelumnya terbentuk asetaldehid terlebih dahulu.Setelah diberi yeast sebanyak 30 ml dan yeast dipastikan aktif dalam media pertumbuhan. Cara yang digunakan adalah menambahkan oksigen dengan shaker dan inkubasi di suhu ruang. Shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen pada media sari apel sehingga mikrobia dapat mencerna karbon dan pertumbuhan mikroba semakin cepat (Said, 1987). Menurut Stanburry & Whitaker (1984) aerasi dapat menambah jumlah oksigen dalam alkohol mikroba. Vinegar yang digunakan dalam praktikum diinkubasi selama 5 hari. Setiap harinya vinegar yang berisi mikroba diambil sebanyak 30ml untuk dilakukan uji pH dan uji OD (10 ml), uji pengukuran biomasa dengan menggunakan haemocytometer (10 ml) dan uji penentuan total asam selama fermentasi (10 ml). Menurut Volk &Wheeler (1993) yang mengatakan bahwa alat, tabung uji, botol, pipet, wadah gelas dan cawan petri biasanya disterilkan dalam autoklaf. Pemindahan ini diharuskan aseptis untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh organisme yang tidak diinginkan. Menurut Rahman (1992) adanya perubahan warna menjadi keruh pada sari apel menunjukkan bahwa proses fermentasi telah berlangsung karena gukosa dipecah menjadi CO2 dan alkohol. Menurut Chen (2011) jumlah sel secara langsung dapat diukur dengan menggunakan haemocytometer dan jumlah sel secara tidak langsung dapat diukur dengan menggunakan absorbansi. Hubungan antara nilai absorbansi dengan jumlah sel yeast mengindikasikan pertumbuhan yeast Saccharomyces cereviceae. Dilihat pada Gambar 4. yang berisi hubungan antaara jumlah sel dengan OD dapat diketahui bahwa semakin sedikit jumlah sel mikroba maka nilai OD semakin rendah. Semakin banyak jumlah sel maka semakin tinggi nilai OD. Hal ini nampak jelas pada grafik D1 yang memiliki jumlah sel yang sedikit dengan OD yang rendah dan jumlah sel yang banyak dengan nilai OD yang tinggi. Semakin tinggi jumlah mikrobia sel/cc maka akan tampak warna media yang semakin keruh. Bila media sari apel semakin keruh maka nilai OD yang diperoleh semakin tinggi. Dapat disimpulkan bahwa hubungan antara OD dan jumlah sel berbanding lurus.Berdasarkan hasil pengamatan, daat diketahui rata-rat jumlah mo tiap cc pada kelompok 1 dan 5 mengalami peningkatan pada N24 dan penurunan dari N24 hingga N96. Pada kelompok 2, 3, dan 4 mengalami peningkatan pada N72 dan penurunan pada N96. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai OD pada kelompok 1,2,4, dan 5 menunjukan peningkatan pada N72 dan penurunan pada N96. Pada kelompok 3 peningkatan terjadi pada N48 dan mengalami penurunan hingga N96. Penurunan jumlah mikroba disebabkan karena subtrat yang menjadi akanan mikroba mulai habis sehingga lama-kelamaan mikroba akan mati. Menurut Pomeranz & Meloan (1994) jumlah mikroba mengalami penurunan karena sel memasuki fase kematian. Menurut Neldawati et al. (2013) spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mentransmisikan energi cahaya pada panjang gelombang tertentu. Sinar dari spektrum akan dipancarkan pada panjang gelombang tertentu. Fotometer merupakan alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi. Cahaya putih akan dilewatkan pada larutan berwarna, kemudian pada panjang gelombang tertentu cahaya akan diabsorbsi dan sisanya akan ditransmisi. Nilai absorbansi merupakan perbandingan antara intensitas sinar yang diserap dengan intensitas sinar datang. Nilai absorbansi bergantung pada banyaknya zat yang terkandung di dalamnya. Sampel semakin pekat maka semakin banyak molekul yang akan menyerap cahaya. Hal ini akan mengakibatkan nilai absorbansi semakin besar dapat dikatakan absorbansi akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat yang terkandung didalam suatu sampel. Menurut Neldawati et al. (2013) spektrofotometer dapat digunakan untuk mengukur konsentrasi yang terdapat pada suatu sampel. Molekul sampel disinari dengan cahaya pada panjang gelombang tertentu. Sebagian cahaya sampel akan diserap, sebagian dihamburkan dan sebagian lagi akan diteruskan. Cahaya yang diserap diukur sebagai absorbansi (A) sedangkan cahaya yang hamburkan diukur sebagai transmitansi (T). Hukum lambert-beer menyatakan, jumlah radiasi cahaya tampak (ultraviolet, inframerah dan sebagainya) yang diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu fungsi eksponen dari konsentrasi zat dan tebal larutan. Secara kualitatif, absorpsi cahaya dapat diperoleh dengan pertimbangan absorbsi cahaya pada cahaya tampak. Kita melihat objek dengan pertolongan cahaya yang diteruskan atau dipantulkan. Apabila cahaya polikromatis (cahaya putih) yang mengandung seluruh spektrum panjang gelombang melewati daerah tertentu dan menyerap panjang gelombang tertentu, maka medium itu tampak berwarna. Karena panjang gelombang yang diteruskan sampai ke mata, maka panjang gelombang inilah yang menentukan warna medium. Warna ini disebut warna yang komplementer terhadap warna yang diabsorpsi. Jika suatu berkas cahaya melewati suatu medium homogen, sebagian dari cahaya datang (I0) diabsorpsi sebanyak (Ia), sebagian dapat dipantulkan (Ir), sedangkan sisanya ditransmisikan (It) dengan efek intensitas murni sebesar :(Io)=(Ia)+(It)+(Ir)Keterangan : (Io) = Intensitas cahaya datang(Ia) = Intensitas cahaya diabsorpsi(Ir) = Intensitas cahaya dipantulkan(It) = Intensitas cahaya ditransmisikanHubungan antara transmittan dengan intensitas cahaya sebagai berikut :Keterangan : T = TransmittansiIt = Intensitas sinar yang diteruskanIo = Intensitas sinar datanga = Tetapan absorptivitasb = Jarak tempuh optikc = KonsentrasiTransmittansi adalah perbandingan intensitas cahaya yang ditransmisikan ketika melewati sampel (It), dengan intensitas cahaya mula-mula sebelum melewati sampel (Io). adalah absorptivitas molar atau koefisien molar extinction, nilainya dipengaruhi oleh sifat-sifat khas dari materi yang diradiasi. Jika konsentrasi dalam satuan gram/liter maka dapat diganti dengan a disebut sebagai absorptivitas spesifik. Absorptivitas (a) merupakan suatu konstanta yang tidak tergantung pada konsentrasi, tebal kuvet, dan intensitas radiasi yang mengenai larutan sampel. Absorptivitas tergantung pada suhu, pelarut, struktur molekul, dan panjang gelombang radiasi. Panjang gelombang yang digunakan untuk pengukuran adalah 660 nm. Hasil pengukuran dengan spektro dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hasil pengukuran dengan spektrofotometer

Pengukuran jumlah sel secara langsung digunakan haemocytometer dengan hand counter dan mikroskop. Hal ini sesuai pendapat Chen (2011) jumlah sel secara langsung dapat diukur dengan menggunakan haemocytometer dan jumlah sel secara tidak langsung dapat diukur dengan menggunakan absorbansi. Selama praktikum cara menggunakan haemocytometer adalah dengan meneteskan sampel pada haemocytometer dan menutupnya dengan cover glass. Haemocytometer kemudian diamati dengan menggunakan lensa objektif 40 kali dan lensa okuler 10 kali. Langkah kerja selama praktkum sesuai dengan teori dari Rostini (2007) yang mengatakan bahwa air dari pipet yang sudah bersih diteteskan pada haemocytometer lalu ditutup dengan cover glass.Objek diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 100-400 kali. Gambar hasil pengamatan haemocytometer kelompok D1 dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Hasil pengamatan Haemocytometer dengan menggunakan mikroskopMenurut Ariyanto et al. (2013) yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi adalah nilai pH, kandungan nitrogen, konsentrasi awal gula, suhu fermentasi, konsentrasi karbondioksida, dan jenis yeast. Ragi/yeast yang umum digunakan dalam fermentasi pembuatan wine dan vinegar adaalah Saccharomyces cereviceae. Bila proses fermetasi dilakukan dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae ellipsoideus maka akan dihasilkan alkohol yang tinggi hingga mencapai 16-18%. Mikroba Saccharomyces strain XT 4312 OFP berperan sebagai penghasil alkohol dari gula reduksi. Menurut Luwihana et al. (2010) faktor-faktor yang berpengaruh pada proses fermentasi adalah potensi kultur di dalam memproduksi asam asetat, daya tahan atau resistensinya terhadap etanol sebagai substrat maupun asam asetat sebagai produk, dan kondisi proses yang meliputi konsentrasi substrat, pH awal media, aerasi, suhu serta waktu fermentasi. Semakin lama ppenyimpanan pada cider apel makaa larutan akan semakin keruh, bila larutan menjadi keruh itu menunjukkan bahwa proses fermentasi berhasil. Nilai OD akan meningkat seiring meningkatnya kekeruhan. Peningkatan kekeruhan pada kloter D umunya terjadi pada N72 dan akan menurun secara drastis pada N96. Penurunan terjadi karena jumlah sel yang semakin sedkit karena mati akibat kehabisan substrat. Dilihat pada Gambar 2. yang berisi hubungan jumlah sel dengan waktu dapat diketahui bahwa semakin lama waktu penyimpanan vinegar maka semakin tinggi jumlah mikroba yang tumbuh didalam vinegar. Peningkatan jumlah mikroba paling tinggi terdapat pada kelompok D1 yakni pada hari 1. Peningkatan jumlah mikroba seluruh kelompok terdapat pada hari ke 3. Penurunan jumlah mikroba dintunjukkan secara jelas pada hari ke 4. Saat N0 hingga waktu N24 sel mengalami fase lag dan saat N36 hingga N72 sel mengalami fase log. Menurut Fardiaz (1992) fase logaritmik merupakan fase sel mikroba dimana membelah dengan cepat. Dilihat dari grafik fase logaritmik digambarkan pada waktu N24 hingga N72. Semua kelompok mengalami kenaikkan hanya pada kelompok 1 yang mengalami penurunan jumlah sel yang dimulai pada N48. Jika dilihat dari perhitungan dengan menggunakan haemocytometer memang benar bahwa pada N-24 kelompok 1 mengalami jumlah mikroba tertinggi yaitu 7,0 x 108 dan mengalami penurunan pada N48 dengan jumlah mikroba 1,91 x 108.

NoN24N48N72N96Gambar 8. Hubungan antara jumlah sel dengan waktu

Dilihat pada Gambar 5. yang berisi hubungan antara jumlah sel dengan total asam yang diperoleh hasil dari titrasi adalah sebagai berikut. Pada jumlah sel yang sedikit dapat diketahui nilai total asam yang rendah pula. Semakin tinggi nilai total asam yang diperoleh maka semakin tiinggi pula julah sel yang terkandung pada vinegar. Total asam pada jumlah yang tinggi kelompok D1 sebesar 16,704 mg/ml dan total asam dalam jumlah yang rendah sebesar 13,248 mg/ml. Total asam pada jumlah yang tinggi kelompok D2 sebesar 16,32 mg/ml dan total asam dalam jumlah yang rendah sebesar 13,44 mg/ml. Total asam pada jumlah yang tinggi kelompok D3 sebesar 16,512 mg/ml dan total asam dalam jumlah yang rendah sebesar 13,248 mg/ml. Total asam pada jumlah yang tinggi kelompok D4 sebesar 15,36 mg/ml dan total asam dalam jumlah yang rendah sebesar 13,056 mg/ml. Total asam pada jumlah yang tinggi kelompok D5 sebesar 16,32 mg/ml dan total asam dalam jumlah yang rendah sebesar 12,864 mg/ml. Derajat keasaman meningkat pada N72 dan menurun secara drastis pada N96. Menurut Wahono dan Bagus (2012) semakin lama fermentasi maka tingkat keasaman, viskositas, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan kadar gula pereduksi akan mengalami peningkatan. Total asam dihitung dengan menggunakan ml NaOH yang digunakan selama titrasi. Sampel sebanyak 10 ml diambil untuk dititrasi dengan NaOH 0,1 N dan ditambah indicator PP sebanyak 3 tetes. Kemudian titrasi dihentikan saat warna berubah menjadi kecoklatan. Dan kadar total ditentukan dengan rumus :

Hasil titrasi yang dilakukan oleh kloter D dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Sampel kloter D setelah dititrasiDilihat pada Gambar 3. yang berisi hubungan antara jumlah sel terhadap pH dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah mikroba maka semakin tinggi nilai pH yang diperoleh pada kloter D. Pada pH yang rendah, jumlah mikroba yang ada juga semakin rendah. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D1 adalah pH 3,34. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D1 adalah pH 3,34. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D2 adalah pH 3,46. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D3 adalah pH 3,37. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D4 adalah pH 3,34. Peningkatan pH paling tinggi pada kelompok D5 adalah pH 3,34. Peningkatan derajat keasaman pada seluruh kelompok kloter D disebabkan karena kandungan etanol yang tinggi pada vinegar apel. Namun hasil ini tidak sesuai dengan teori Wahono dan Bagus (2012) yang menyatakan bahwa nilai pH akan semakin turun dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Penurunan pH disebabkan karena terbentuknya asam organik selama fermentasi. Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter. Menurut Mayuri et al., (2011) S.cereviveae dapat tumbuh pada media gula tebu. Fermentasi alkohol merupakan proses fermentasi dengan ragi S.cereviceae. Sumber carbon diperoleh dari sukrosa, fruktosa,glukosa, dan maltosa. Menurut Sener et al, (2007) pada suhu fermentasi 18oC dan 25C akan mempengaruhi kinetika pertumbuhan sel yeast dan yields etanol oleh S.cereviceae dengan media anggur. Menurut Nogueira et al. (2007) penghilangan biomasa akan meningkatkan kemanisan dan aroma khas alkohol pada cider. 3. 4. KESIMPULAN Vinegar apple merupakan sari apel yang difermentasi dengan yeast Sacharomyces cereviceae Pertumbuhan yeast dipengaruhi pH, suhu, sumber nutrisi (terutama sumber karbon dan nitrogen), laju aerasi, rasio inokulum Media yang digunakan adalah sari apel malaang dengan mikroba yang dihitung pertumbuhannya adalah S.cereviceae S.cereviceae mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan CO2 Shaker akan memberi oksigen pada media dan sumber karbon Hubungan antara waktu dan jumlah yeast adalah berbanding lurus hingga N72, pada N96 hubungannya menjadi berbanding terbalik. Hubungan antara waktu dan nilai OD adalah berbanding lurus dimana semakin lama waktu fermentasi maka nilai OD akan semakin tinggi Berdasarkan teori hubungan jumlah sel dengan pH adalah berbanding terbalik dimana semakin lama jumlah sel yang meningkat maka asam yang dihasilkan juga meningkat mengakibatkan pH sampel menurun. Berdasarkan praktek hubungan jumlah sel dengan pH adalah berbanding lurus dimana semakin lama jumlah sel yang meningkat maka asam yang dihasilkan juga menurun mengakibatkan pH sampel meningkat. Hubungan jumlah sel dengan total asam adalah berbanding lurus dimana semakin tingginya jumlah sel yeast yang ada maka total asam yang dihasilkan seharusnya semakin tinggi pula. Semakin keruhnya sampel maka nilai OD semakin besar. Hubungan jumlah sel dan OD adalah berbanding lurus, semakin banyak sel maka nilai OD semakin tinggi. Jumlah sel akan meningkat padaa fase log. Fase log akan berhenti pada titik tertentu dan setelah itu menurun. Fase log terhenti ketika jumlah makanan yeast habis dan jumlah alkohol dalam julah yang tinggi. Semarang 19 Juni 2015Praktikan,Asisten Dosen,Metta Meliani

Destya Pisita(12.70.0170)5. 6. DAFTAR PUSTAKAAriyanto, H.D., Hidayatulloh, F. dan Murwono, J. 2010. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel buang (Reject) dengan Menggunakan Nopkor Mz 11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol 2 No 4.

Chen, Yu-wei. (2011). Automatic Cell Counting for Haemocytometers Through Image Processing. Taiwan: National Chung Cheng University.

Effendi, M.S. 2002. Kinetika Fermentasi Asam Asetat (Vinegar) oleh Bakteri Acetobacter aceti B127 dari Etanol Hasil Fermentasi Limbah Cair Pulp Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XIII No 2.

Fardiaz, S. (1992). Mikroorganisme Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold. New York

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L.N.S. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi Vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 No. 1.

Luwihana, S., Kuswanto, K.R., Rahayu, E.S., dan Sudarmadji, S. 2010. Fermentasi Asam Asetat dengan Sel Amobil Acetobacter pasteurianus Int-7 dengan Variasi pH Awal dan Kadar Etanol. Agritech Vol. 30 No. 2.

Mayuri et al. 2011. Effect of Additives on Alcohol Production and Kinetic Studies of S.cereviceae for Sugar Cane Wine Production. International Journal of Advanced Biotechnology and Research. Vol 2(1): 154-158

Neldawati, Ratnawulan, dan Gusnedi. 2013. Analisis Nilai Absorbansi dalam Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat. Pillar of Physics Vol. 2.

Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J.Inst.Brew.114(2),102-110.

Pomeranz, Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.Rostini, Iis. (2007). Kultur Fitoplankton (Chlorella sp. dan Tetraselmis chuii) pada Skala Laboratorium.http://resources.unpad.ac.id/unpadcontent/uploads/publikasi_dosen/KULTUR%20FITOPLANKTON.PDF

Said, E. G. (1987). Bioindustri. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.ener, A.; A. Canba & M. U. nal. (2007). The Effect of Fermentation Temperature on the Growth Kinetics of Wine Yeast Species. Turk J Agric for 31, 349-354.

Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.

Volk, W. A. & M. F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.Wahono dan Bagus. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cereviceae sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 12(3):135-142

7. 8. LAMPIRAN8.1. PerhitunganPerhitungan D1Rumus Rata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 ccN0 :Jumlahsel/cc = x 8,5= 3,04 x 107sel/ccN24:Jumlahsel/cc = x 175= 7x 108 sel/ccN48:Jumlahsel/cc = x 47,75= 1,91 x 108 sel/ccN72:Jumlahsel/cc = x 80= 3,2 x 108 sel/ccN96:Jumlahsel/cc = x 95,25= 3,81x 108sel/c

Total AsamTotalAsam =

N0Total Asam = = 13,248mg/mlN24Total Asam = = 13,248mg/mlN48Total Asam = = 14,208mg/mlN72Total Asam = =16,704mg/mlN96Total Asam = = 13,824mg/mlPerhitungan D2Rumus Rata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 cc

Kelompok D2N0

N24

N48

N72

N96

PerhitunganKelompok D3Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 ccN0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Kelompok D4Jumlah SelRumus Rata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 cc

N0 :Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 5,75Jumlah sel/cc = x 5,75 = 2,3 x 107 sel/cc N24:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 18Jumlah sel/cc = x 18 = 7,2 x 107 sel/cc N48:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 57,25Jumlah sel/cc = x 57,25 = 2,29 x 108 sel/cc N72:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 103,75Jumlah sel/cc = x 103,75 = 4,15 x 108 sel/cc N96:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 53,25Jumlah sel/cc = x 53,25= 2,13 x 108 sel/ccPerhitungan Kelompok D5Jumlah SelRumus Rata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 cc N0 :Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 5,23Jumlah sel/cc = x 5,23 = 2,1 x 107 sel/cc N24:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 77,75Jumlah sel/cc = x 77,75= 3,11 x 108sel/cc N48:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 75Jumlah sel/cc = x 75= 3 x 108 sel/cc N72:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 74,25Jumlah sel/cc = x 74,25= 2,97 x 108 sel/cc N96:Rata-rata jumlah MO tiap petak = = 58Jumlah sel/cc = x 58 = 2,38 x 108 sel/ccPerhitungan Total AsamTotal Asam =

Hari 1D1Total Asam =D2Total Asam =D3 Total Asam =D4Total Asam =D5 Total Asam =Hari 2D1Total Asam =D2Total Asam =D3 Total Asam =D4Total Asam =D5Total Asam =Hari 3D1Total Asam =D2Total Asam =D3Total Asam =D4Total Asam =D5Total Asam =Hari 4D1Total Asam =D2Total Asam =D3Total Asam =D4Total Asam =D5Total Asam =Hari 5D1Total Asam =D2Total Asam =D3Total Asam =D4Total Asam =D5Total Asam =