BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Teknologi pengupasan mekanik dan pengupasan uap pada umbi :

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi, dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). (Supardi,1997 )

2. 2. 1 Pengupasan mekanis pada umbi Pada pengupasan secara mekanis, bahan yang dikupas adalah buah apel dengan menggunakan alat berupa pisau. Pisau yang digunakan ada dua macam, yaitu pisau biasa yang berbahan besi dan pisau stainlessteel. Sebelum dikupas, apel ditimbang untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan.Setelah itu kemudian diamati perbandingan perubahan warna pada apel yang dikupas dengan pisau biasa dengan yang dikupas dengan pisau stainlessteel. Dan yang terakhir adalah menimbang kembali apel setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Dengan demikian nantinya dapat diketahui efisiensi pengupasan dengan menggunakan kedua pisau tersebut, serta daya kupas kedua jenis pisau.

Dari data pengamatan yang telah didapatkan, ternyata setelah dikupas dengan menggunakan kedua pisau, apel mengalami perubahan warna pada permukaannya menjadi warna kecoklatan. Jenis pisau yang digunakan mempengaruhi intensitas warna coklat yang terbentuk pada apel. Warna coklat yang dihasilkan karena pengupasan dengan pisau biasa lebih gelap dibandingkan dengan pisau stainlessteel. Selain itu, apel yang dikupas dengan pisau stainlessteel pembentukan warna kecoklatan pada permukaannya lebih lambat dibandingkan apel yang dikupas dengan pisau biasa yang terbuat dari besi.

Terbentuknya warna kecoklatan pada apel disebabkan karena peristiwa browning enzimatis. Pada keadaan normal, beberapa buah dan sayur memiliki senyawa fenol dan enzim fenolase yang letaknya tepisah oleh dinding pembatas pada sel. Namun, pengupasan menyebabkan dinding pembatas antara substrat senyawa fenolik dan enzim tersebut menjadi pecah atau rusak. Akibatnya, bentuk kuinol akan berubah menjadi bentuk kuinon bila ada reaksi antara keduanya dan udara (O2). Lebih lanjut, kuinon akan berkondensasi dan menimbulkan warna coklat. Jika salah satu dari ketiga komponen penentu terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis tersebut tidak terpenuhi, maka reaksi dari browning enzimatis tidak dapat terjadi.

Pada penggunaan pisau biasa, terjadinya warna kecoklatan pada terong juga dapat disebabkan karena adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe2+ pada pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat karena adanya ion-ion besi (pada pisau biasa) yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna coklat. Adanya asam-asam organik pada buah-buahan dapat menyebabkan terjadinya korosi pada pisau, dan ini akan menghasilkan ion Fe2+.

Sementara yang terjadi pada pisau stainlessteel tidak demikian. Pencoklatan yang timbul pada permukaan apel lebih disebabkan karena reaksi enzimatis, sedangkan asam-asam organik buah tidak dapat mengakibatkan korosi (menghasilkan ion Fe2+) pada stainlessteel. Hal ini disebabkan karena stainlessteel merupakan campuran antara baja tahan karat dan aluminium yang tahan karat dan juga tahan terhadap temperatur tinggi (Kuncoro, 1996). Pisau stainlessteel memiliki lapisan chrom yang sangat stabil yang melekat di permukaan pisau. Lapisan ini dapat mencegah terbawanya ion-ion besi dan melindungi baja dari lingkungan yang korosif (Novary, 1999).

2. 2. 1 Pengupasan uap pada umbi Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk

pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999)

pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan

dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan

penyemprotan dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara

pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara ini

dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini

dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan

penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang

putih.(Praptiningsih,1999).

BAB 4. PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4. 1 Hasil Pengamatan

Sebelum Pengukusan Sesudah PengukusanKeterangan Keterangan

Warna Kenampakan Berat Warna Kenampakan Berat+ + 182,13 +++ +++ 124,03

Ket :

Kenampakan = semakin (+) semakin kencang

Warna = semakin (+) semakin cerah

4. 2 Hasil Perhitungan

a) BDD 1 = 90 %b) BDD 2 = 86 %

BAB 5. PEMBAHASAN

5. 1 Skema kerja dan fungsi perlakuan

Pada praktikum tentang pengupasan mekanik dan menggunakan uap pada

umbi-umbian , dilakukan dua perlakuan yaitu perlakuan pertama umbi

dikupas menggunakan pisau stainless stell kemudian dikukus dalam panci dan

perlakuan kedua umbi dikukus kemudian dicuci dengan air mengalir

(bertekanan) setelah itu dikupas dengan pisau stainless stell . Perlakuan ini

digunakan untuk membandingkan antara menggunakan pisau stainless stell

dan uap .

Perlakuan pertama , umbi rambat disiapkan kemudian dikupas menggunakan

pisau baja untuk kelompok 1 sampai 4 dan pisau stainless stell untuk

kelompok 5 sampai 8 . Disini praktikan menggunakan pisau stanless stell

yang mana sangat mempengaruhi intensitas warna coklat pada umbi rambat .

Pencoklatan yang timbul pada permukaan umbi rambat lebih disebabkan

karena reaksi enzimatis, sedangkan asam-asam organik pada buah tidak dapat

mengakibatkan korosi (menghasilkan ion Fe2+) pada stainlessteel. Hal ini

disebabkan karena stainlessteel merupakan campuran antara baja tahan karat

dan aluminium yang tahan karat dan juga tahan terhadap temperatur tinggi,

selain itu Pisau stainlessteel memiliki lapisan chrom yang sangat stabil yang

melekat di permukaan pisau. Lapisan ini dapat mencegah terbawanya ion-ion

besi dan melindungi baja dari lingkungan yang korosif .

Perlakuan yang kedua umbi rambat dikukus dulu . Tujuan dari pengukusan ini

adalah untuk mempermudah proses pengupasan pada umbi rambat .

Kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan

sumber kontaminan. Setelah itu , dikupas menggunakan pisau stainless stell .

Setelah kedua perlakuan itu di lakukan maka dihitung daya pengupasan dan

efisiensi pengupasan .

Rumus Daya Pengupasan

BDD = A – D x 100 % A

Efisiensi Pengupasan

DK = B x 100 % D

Keterangan : A = Berat awalB = Kulit yang lepasC = Bahan kulit yang lepas D = Kulit

5. 1 Analisa Data

Pada praktikum pengupasan mekanik dan uap pada umbi-umbian dilakukan tiga perlakuan yaitu umbi tanpa perlakuan (kontrol) , pengupasan secara mekanik dan pengupasan menggunakan uap . Disini data kelompok 5 dibandingkan dengan data kelompok 7 .

Pada praktikum tanpa perlakuan atau sebagai kontrol ditentukan tiga parameter untuk membedakan , yaitu warna , kenampakan dan berat. Setiap perlakuannya dilakukan dua perlakuan yaitu dikupas dan di kukus selama 20 menit . Pada Parameter warna didapat warna putih dikedua perlakuan. Pada Parameter kenampakan didapat tekstur halus pada kedua perlakuan . Pada Parameter Berat ada dua , yaitu : umbi dikupas sebanyak 169 g dan umbi yang dikukus selama 20 menit sebanyak 171,5 .

Pada data kelompok 5 didapat data pada parameter warna yaitu warna putih untuk kedua perlakuan ;

Lampiran

BDD 1 = A−D

AX 100 %

= 182,13−17,63

182,13x100 %

= 90 %

BDD 2 = A−D

AX 100 %

= 124,03−17,19

124,03x 100 %

= 0,86 x 100 %

= 86 %Ket :BDD 1 = Bahan Dapat Dimakan (sebelum Pengukusan )BDD 2 = Bahan Dapat Dimakan ( sesudah Pengukusan ) A = Berat Awal D = Kulit

BAB 5 . PEMBAHASAN

5. 1 Analisa Data