BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang1.2 Tujuan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA1. Teknologi Pencucian Basah Dan Kering Pada Umbi-Umbian2. Teknologi Pencucian Basah Dan Kering Pada Kacang-KacanganPencucian pada kacang merupakan pemisahan kontaminan dari bahan pangan kacang yang telah tercemari atau belum tercemar oleh komponen lain. Pengaruhnya yaitu kontaminan yang tidak dipisahkan akan menghambat poses pengeringan dari bahan pangan. Komponen yang tercemari dapat juga dilakukan dengan cara pencucian. Kehadiran kontaminan atau benda asing dalam makanan olahan adalah penyebab utama penuntutan perusahaan makanan. Ada beberapa metode pencucian pada kacang yang tersedia, yaitu metode kering dan metode basah. Pencucian harus dilakukan pada kesempatan pertama dalam pengolahan makanan baik untuk mencegah kerusakan (Linawati, 2012).a. Pencucian Basah (Wet Cleaning)Pencucian basah (Wet cleaning) merupakan metode yang lebih efektif daripada dry cleaning untuk menghilangkan tanah dari akar atau debu dan residu pestidida dari buah dan sayur. Metode ini membuat makanan bebas debu dan mengurangi kerusakan dibandingkan metode kering. Misalnya peralatan wet cleaning termasuk spray pencuci, brush pencuci, drum atau rod pencuci, pembersih ultrasonic dan tank flotasi.Menurut PJ Fellows (2000) pencucian basah lebih efektif apabila dibandingkan dengan metode pencucian kering. Hal ini dikarenakan metode pencucian basah menggunakan kombinasi dari bahan yang sesuai untuk mencuci umbi-umbian, buah-buahan dan sayur. Pencucian basah juga memiliki cara yang fleksible dalam pengoperasianya.b. Pencucian Kering (Dry Cleaning)Pencucian kering adalah metode pencucian yang digunakan untuk mencuci bahan dengan ukuran relatif kecil, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan. Metode pencucian kering umumnya menggunakan peralatan yang lebih murah dan lebih kecil jika dibandingkan dengan metode pencucian basah. Selain itu metode pencucian kering juga dapat meminimalkan adanya kerusakan bahan dibandingkan pencucian basah (Fellow, 2000).

Metode utama dry cleaning adalah berdasarkan pemisahan screens, aspirasi dan magnetik. Metode kering umumnya lebih murah daripada metode basah tetapi cenderung kurang efektif dalam hal efisiensi pembersihan. Prosedur dry cleaning digunakan untuk produk yang berukuran lebih kecil, memiliki kekuatan mekanik yang lebih besar dan memiliki kadar air lebih rendah (Contohnya biji-bijian dan kacang-kacangan) (Linawati, 2012).3. Teknologi Pengupasan Mekanik Dan Pengupasan Uap Pada UmbiPengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari stainless steel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainless steel akan terdapat suatu lapisan oksida (krom) yang sangat stabil, sehingga pisau ini tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi/baja biasa mudah mengalami korosi, dan apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan) (Supardi, 1997).Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93C selama 0,5 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapat dilakukan pada ketela rambat, beet, dll. Cara pengupasan dengan cara lain, yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara ini dapat mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih (Praptiningsih,1999).4. Teknologi Pengupasan Khemis Pada Kacang-Kacangan5. Teknologi Pemotongan Dan Blanching Pada SayuranBAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Neraca analitik/neraca ohauss2. Baskom/wadah3. Stopwatch

4. Ayakan 70 mesh

5. Pisau stainless steel

6. Kompor

7. Panci

3.1.2 Bahan1. Kentang2. Kacang tanah

3. Air

4.

3.2 Skema Kerja

3.2.1 p3.2.2 Pencucian Basah dan Kering Kacang-Kacangan (Pengapungan dan Pengayakan)

3.2.3 Pengupasan Mekanis dan Menggunakan Uap

3.2.4 Pengupasan Khemis pada Kacang-Kacangan

3.2.5 Pemotongan dan Blanching

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 p

4.1.2 Pencucian Basah dan Kering pada Kacang-Kacangan

Tabel 1. Kelompok 2noPerlakuan

Kedaan awalPerendaman

atau

PengapunganPengayakan

Parameter

1Berat (g)100 g119,8599,87

2Warna++ ++ + +

3Kenampakan+ + ++ ++ + +

4Tekstur+ + + ++ + ++ + + +

*)Ket: - bahan kacang tanah- perendaman dengan air biasa, selama 15 menit

- pengayakan dengan ayakan 70 mesh, selama 15 menit

- semakin banyak (+), nilai warna semakin terang, kenampakan semakin tidak keriput/segar, tekstur semakin keras.Tabel 2. Kelompok 4noPerlakuan

Kedaan awalPerendaman

atau

PengapunganPengayakan

Parameter

1Berat (g)100 g123,5399,44

2Warna++ + ++ +

3Kenampakan++ + + ++ +

*)Ket: - bahan kacang tanah- perendaman dengan air biasa, selama 25 menit

- pengayakan dengan ayakan 70 mesh, selama 25 menit

- semakin banyak (+), nilai warna semakin terang, kenampakan semakin bersih dari kotoran4.1.3 Pengupasan Mekanik dan Menggunakan Uap

Tabel 3. Kelompok 2noBahanKentang 1Kentang 2

(A)

Berat awal

(g) Berat akhir (g)Berat awal

(g)Berat Setelah direbus (g)Berat akhir (g)

Perlakuanbddkulitbddkulitkulit yg terlepas sendiri

1Pengupasan55,849,66,1-----

2Perebusan (10 menit)---68,567,6062,683,250

*)Ket: - pengupasan dengan pisau stainless steel- pengelupasan kulit saat perebusan dengan air bertekanan tinggiTabel 4. Kelompok 4

noBahanKentang 1Kentang 2

Berat awal

(g)Berat akhir (g)Berat awal

(g)Berat Setelah direbus (g)Berat akhir (g)

Perlakuanbddkulitbddkulitkulit yg terlepas sendiri

1Pengupasan56,051,214,79-----

2Perebusan

(5 menit)---56,756,3652,364,000

*)Ket: - pengupasan dengan pisau baja- pengelupasan kulit saat perebusan dengan air bertekanan tinggi

4.1.4 p

4.1.5 p

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.14.2.2 Pencucian Basah dan Kering Kacang-KacanganPada praktikum ini tidak ada perhitungan

4.2.3 Pengupasan Mekanik dan Menggunakan UapTabel 5. Kelompok 2

noBahan

Kentang 1Kentang 2

PerlakuanbddDKefisiensibddDKefisiensi

1Pengupasan89,0600---

2Pengukusan---95,1900

*)Ket: satuan dalam %Tabel 6. Kelompok 4

noBahan

Kentang 1Kentang 2

PerlakuanbddDKefisiensibddDKefisiensi

1Pengupasan91,4500---

2Pengukusan---92,9000

*)Ket: satuan dalam %4.2.4

4.2.5BAB 5. PEMBAHASAN5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1 P

5.1.2 Pencucian Basah dan Kering Kacang-Kacangan

Pada praktikum/percobaab pencucian basah dan kering kacang-kacangan disiapkan 200 gram kacang tanah. Kemudian dibagi menjadi dua, yaitu masing-masing 100 gram karena akan diberi dua perlakuan yang berbeda. 100 gram kacang tanah yang pertama dilakukan perlakuan dengan perendaman pada air biasa selama 15 menit. Perendaman ini berguna untuk mencuci bahan dengan cara membuat kotoran larut dalam air. Setelah itu, diangkat dan ditiriskan. Penirisan ini berguna untuk memudahkan dalam pengamatan Kemudian dilakukan pengamatan warna, kenampakan, tekstur, dan berat kacang. Pada kacang tanah 100 gram yang kedua dilakukan pengayakan dengan ayakan 70 mesh selama 15 menit. Pengayakan ini berguna untuk menyaring/mengayak kotoran yang menempel pada kacang tanah. Setelah itu, dilakukan pengamatan warna, kenampakan, tekstur, dan berat.5.1.3 Pengupasan Mekanik dan Menggunakan Uap

Pada praktikum/percobaan pengupasan dengan cara mekanis dan uap disiapkan dua umbi (kentang). Kentang pertama diberi perlakuan dikupas dnegan pisau stainless steel. Pemotongan dengan pisau stainless steel ini digunanakn untuk mengetahui perbandingan hasil dengan kentang yang dipotong menggunakan pisau baja. Pada kentang kedua dilakukan pengukusan selama 10 menit, untuk melunakkan kulit sehingga mudah dilepas dari kentang. Setelah dikukus selama 10 menit dilakukan pengupasan dengan dicuci pada air bertekanan tinggi selama beberapa saat hingga tidak ada kulit yang bisa mengelupas. Kemudian kedua kentang yang telah mengalami dua perlakuan berbeda tersebut dilakukan perhitungan daya kupas dan efisiensi pengupasan. 5.1.4 Pengupasan Khemis pada Kacang-Kacangan5.1.5 Pemotongan dan Blanching5.2 Analisa Data

5.2.1 p

5.2.2 Pencucian Basah dan Kering pada Kacang-Kacangan

Pada pencucian basah setelah dilakukan perendaman/pengapungan nilai berat dari kacang tanah bertambah. Hal ini dikarenakan ada sejumlah air yang masuk pada kacang. Sehingga, berat dari kacang tanah bertambah. Selain itu, berat kacang tanah pada kel.4 (100 g ( 123,53 g) lebih berat daripada kel.2 (100 g ( 119,85 g) karena perbedaan lama perendaman. Semakin lama direndam, maka akan semkain banyak air yang masuk ke dalam kacang tanah. Pada perendaman nilai warna dan kenampakan kacang tanah pada kedua kelompok (kel.2 dan 4) semakin baik. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman/pengapungan dlam hal ini wet cleaning juga bisa membersihkan kotoran kacang tanah yang menempel pada permukaannya. Namun, nilai pertambahan (+) pada kel. 2 dan kel.4 berbeda. Nilai pertambahan/perubahan warna dan kenampakan pada kel.4 lebih mencolok. Hal ini juga dipengaruhi oleh lama perendaman. Semakin lama perendaman, maka akan semakin banyak kotoran pada permukaan kacang tanah yang terlepas/terlarut dalam air. Selain itu, pada perendaman ini menyebabkan tekstur kacang tanah menjadi lebih lunak dan mengembang karena air yang masuk.Pada pencucian kering (dry cleaning) untuk kacang tanah dilakukan dengan pengayakan (ayakan 70 mesh). Pada pengayakan ini dapat dilihat bahwa, berat awal berkurang dari 100 gram menjadi 99,87 gram (kel.2) dan dari 100 gram menjadi 99,44 gram (kel.4). Pengurangan berat ini menunjukkan bahwa ada kotoran yang terlepas karena pengayakan. Kotoran tersebut juga memiliki berat, sehingga berat kacang berkurang. Namun, jika dibandingkan nilai penurunan berat pada kel.4 lebih besar daripada kel.2, karena lamanya waktu pengayakan yang menyebabkan semakin banyak kotoran yang akan terayak. Kel. 4 turun sebesar 0,56 gram, sedangkan kel. 2 hanya turun sebesar 0,13 gram. Selain itu, lepasnya kotoran juga berdampak pada kenampakan dan warna dari kacang tanah. Nilai warna dan kenampakan kacng tanah setelah diayak mengalami peningkatan daripada sebelumnya. Pada kel.2 nilai warna meningkat drastis karena terlihat lebih cerah, namun kenampakannya tidak terlalu terjadi perubahan karena hanya diayak selama 15 menit. Sedangkan, pada kel.4 baik warna maupun kenampakan mengalami peningkatan walaupun tidak drastis, disebabkan oleh lamanya pengayakan (25 menit). Akan tetapi, jika dibandingkan nilai (+) kel. 2 memiliki nilai yang lebih tinggi. Karena perbedaan penilaian bagi setiap praktikan (individu), sehingga nilainya (+) berbeda. Namun, lebih efektif pengayakan pada waktu yang lebih lama karena terjadi peningkatan di seluruh parameter. Tekstur yang dimiliki kacang tanah pun tidak berubah setelah mengalami pengayakan.5.2.3 Pengupasan Mekanis dan Menggunakan Uap

Pada pengupasan mekanis dapat dilihat bahwa nilai bdd dari kedua kentang dengan kentang 1 (kel.2) dikupas dengan pisau stainless steel memiliki nilai bdd (%) lebih kecil daripada kentang 2 (kel.4) yang dikupas dengan pisau baja. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh cara pengupasan yang berbeda tergantung individu pengupas dari setiap kelompok. Karena dapat dimungkinkan pengupasan kulitnya terlalu tebal atau tipis.Pada literatur disebutkan bahwa, pengupasan dengan menggunakan pisau besi akan menyebabkan nilai/kualitas bahan akan berkurang (terjadi oksidasi). Pada kel. 4 (pengupasan dengan pisau baja) terjadi peningkatan nilai pada warna dan kenampakan, karena sudah terlepas dari kulitnya yang penuh dengan kotoran. Namun, pengupasan dengan pisau stainless steel (kel.2) menghasilkan bahan yang memiliki warna dan kenampakan yang lebih baik. Hal ini, dikarenakan turunnya kualitas bahan akibat bahan (kentang kel.4) yang teroksidasi (terjadi browning akibat pisau baja).Kemudian pada pengupasan dengan uap dan diikuti dengan tekanan air tinggi dapat dilihat pada kedua kelompok tidak ada kulit yang terlepas sendiri. Hal ini menunjukkan bahawa, lama pengukusan masih bisa dikatakan kurang untuk merusak permeabilitas kulit kentang. Sehingga, ketika diberi tekanan air tinggi kulit tidak mengelupas. Selain itu, tekanan air yang digunakan pada saat praktikum bisa dikatakan kurang tinggi. Sehingga, pengelupasan kurang maksimal. Selain itu, pada saat pengukusan menyebabkan sebagian kadar air dalam kedua kentang (kel.2 dan 4) menguap, sehingga berat kedua kentang setelah perebusan mengalami penurunan.5.2.4 Pengupasan Khemis pada Kacang-Kacangan

5.2.5 Pemotongan dan Blanching

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Pencucian dengan dry cleaning lebih baik daripada wet cleaning, karena terjadi perubahan tekstru pada bahan (kacang-kacangan).2. Semakin lama waktu dry cleaning dan wet cleaning, maka akan semakin optimal hasil yang didapat (nilai kebersihan).3. Pada pengupasan mekanis perlu diperhatikan alat pengupas yang digunakan. Sehingga, kualitas dari bahan tetap terjaga.

4. Pengupasan dengan uap dan tekanan air tinggi perlu diatur dengan control yang tepat. Sehingg, didapat hasil yang maksimal. Seperti dikukus >15 menit dan diberi tekanan air yang cukup tinggi namun tidak merusak bahan.

6.2 Saran200 gram kacang tanah

100 gram kacang tanah

100 gram kacang tanah

Perendaman selama 15 menit

Pengayakan selama 15 menit

Ditiriskan dan pengamatan

Pengamatan

(warna, kenampakan, dan berat)

2 buah kentang

1 kentang dikupas dengan pisau stainless steel

1 umbi dikupas dengan pengukusan selama 10 menit

Pencucian dengan air bertekanan tinggi

Penghitungan daya kupas dan efisiensi penguapan

Larutan NaOH 1% dan 2%

100 gram kedelai

100 gram kedelai

Perendaman dalam NaOH 1% mendidig=h

Pengayakan selama 15 menit

Diangkat dan tiriskan

Penghitungan daya kupas dan efisiensi pengupasan

Pencucian dengan air mengalir sambil dilakukan pengupasan kulit

Sayur sawi

Individual hot blanching (dicelup air panas)

Penimbangan, pengamatan warna dan tekstur

Pemotongan dengan pisau stainless steel 2x2 cm

Hot water blanching (perebusan)

Steam water blanching (pengukusan)

Pengamatan

(tekstur, warna, dan berat)