laporan praproses

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PRAPROSES

Kelompok : 6

Anggota Kelompok :

Fiola Hamanda 131710101022

Meitha Rizqi 131710101098

Dini Gerisa 131710101025

Erwanda 131710101070

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2014/2015

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan dapat mengalami kerusakan.

Kerusakan ini dapat terjadi saat proses setelah pemanenan. Bahan makanan yang akan dijual

haruslah dalam keadaan baik, terjaga mutu nutrisinya dan bersih dari kontaminan. Pada

produk hortikultura seperti buah dan sayur memiliki kadar air yang tinggi sehingga dapat

rusak dan pada sayur dapat mengalami proses respirasi sehingga dapat mengalami kerusakan

dengan cepat. Kerusakan pada buah dan sayur dapat terjadi dikarenakan adanya

mikroorganisme, tempat penyimpanan, dll. Agar kerusakan pada bahan pangan tersebut dapat

dihindarkan maka dibutuhkan perlakuan yang diharapkan dapat mencegah kerusakan pada

bahan. Perlakuan ini seperti contoh pembersihan, pemotongan, blanching, dll. Semua

perlakuan itu dapat mengurangi kerusakan seperti pembersihan. Pembersihan ini bertujuan

untuk membersihkan kontaminan,dll. Dalam proses pencegahan kerusakan maka akan ada

sifat dari suatu bahan yang dapat berubah.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa

faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Di samping itu terdapat faktor-

faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,

secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu dan terkadang menjadi sangat

menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, teksturnya sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah

menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda

tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerimanya. Selain

sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator

kesegaran dan kematangan suatu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara

pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

Perlunya mempelajari praproses seperti perendaman, penghembusan udara,

pengupasan, pemotongan dan blanching pada bahan pangan akan memberikan manfaat dalam

mencegah terjadinya efek yang merugikan didalam proses selanjutnya. Pencegahan terjadinya

efek negatife ini diperlukan untuk mencegah terjadinya penurunan terhadap mutu bahan

pangan yang diproses.

Dalam praktikum ini nantinya akan diketahui bagaimana pengaruh praproses

(perendaman, penghembusan udara, pengupasan, pemotongan dan blanching) bahan makanan

dilakukan agar mendapatkan hasil yang berkualitas baik, yaitu hasil yang mengalami sedikit

kerusakan dan dapat mempermudah proses-proses yang akan dilakukan selanjutnya.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum praproses:

1. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan yang terjadi secara fisik saat dilakukan

proses pembersihan secara perendaman, pengayakan, dan secara vakum.

2. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan yang terjadi secara fisik saat dilakukan

pengupasan secara mekanis, uap dan secara khemis dan fisis

3. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh pemotongan terhadap

kecepatan proses perambatan panas pada sayuran

4. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh perbedaan perlakuan

blanching terhadap perubahan fisik sayuran.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pencucian Basa dan Kering Pada Umbi-Umbian

Pencucian terdiri dari dua macam cara yaitu :

1. Pencucian Basah ( Wet Cleaning)

Metode ini membuat makanan bebas debu dan mengurangi kerusakan dibandingkan

metode kering. Namun dengan pembersihan menggunakan air hangat akan mempercepat

pembusukan kimia dan mikrobiologi kecuali dengan kontrol teliti terhadap waktu pencucian

dan selang waktu sebelum pemrosesan. Selanjutnya metode basah ini akan menghasilkan

volum limbah yang tinggi diiringi dengan tingginya konsentrasi padatan terlarut dan

tersuspensi. Ada beberapa syarat untuk memperoleh air bersih dan pembayaran biaya tinggi

untuk pembuangan limbah atau membangun fasilitas pengolahan air di pabrik. Resirkulasi,

penyaringan, dan air terklorinasi digunakan jika memungkinkan untuk mengurangi biaya.

Misalnya peralatan wet cleaning termasuk spray pencuci, brush pencuci, drum atau rod

pencuci, pembersih ultrasonic dan tank flotasi (Fellows, 2000).

2. Pencucian Kering (Dry Cleaning)

Metode kering umumnya lebih murah daripada metode basah tetapi cenderung

kurang efektif dalam hal efisiensi pembersihan. Masalah terbesarnya adalah adanya

kontaminasi ulang oleh debu. Pencegahan sangat diperlukan untuk menghindari resiko

ledakan debu.

Prosedur dry cleaning digunakan untuk produk yang berukuran lebih kecil, memiliki

kekuatan mekanik yang lebih besar dan memiliki kadar air lebih rendah (Contohnya biji-

bijian dan kacang-kacangan). Setelah dibersihkan permukaannya akan kering, untuk

membantu pelestarian atau pengeringan lebih lanjut. Prosedur kering umumnya

melibatkanperalatan yang kecil dan murah daripadayang dibutuhkan prosedur basah dan

menghasilkan limbah kering berkonsentrasiyang dapat dibuang dengan biaya minim. Selain

itu, pembersihan tanaman biasanya lebih sederhana dan penurunan zat kimia dan mikroba

pada makanan lebih tinggi dibandingkan wet cleaning.

Namun, penambahan pengeluaran modal mungkin dibutuhkan untuk mencegah

pembentukan debu, yang bukan hanya mengakibatkan bahaya kesehatan tapi juga

rekontaminasi produk.

Peralatan utama yang digunakan untuk dry cleaning adalah:

- Udara pengklasifikasi

- Magnetik separator

- Separator berdasarkan screen makanan (Fellow, 2000).

2.2 Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu:

1. Pengupasan Mekanis

Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau

stainless steel.Penggunaan pisau yang berbahan stainless steel bertujuan agar tidak terjadi

pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Buah-buahan yang

mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan

pisau. Oleh adanya ion Ca2+,Mg2+ dan Fe2+. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna

gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan

menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.Efisiensi

pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan Khemis

Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas

buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.Larutan yang

digunakan adalah larutan NaOH 1% dan NaOH 2%.Untuk mempermudah pelepasan kulit,

pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan

air.Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas

bahan.

3. Pengupasan Uap

Pengupasan menggunakan uap bertekanan.Pengupasan ini dilakuakan dengan

menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30

detik.Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air.Cara ini pada umumnya

digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999)

Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara

ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan

dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya

cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih (Praptiningsih,1999).

2.3 Pengupasan Khemis Pada Kacang-Kacangan

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi.

Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia.

Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari

besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari

stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini

tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami

korosi, dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah

mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan).

Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan.

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye

peeling) dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau

stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan

pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan

agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi

pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas

buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang

digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis

bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi

dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.

3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk

pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).

Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap

apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan membentuk

senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buah-

buahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan

(Anonim, 2007)

Larutan yang biasa digunakan dalam pengupasan khemis adalah larutan NaOH.

Konsentrasi larutan dan lama perendaman tergantung pada jenis dan kualitas bahan. Semakin

tinggi konsentrasi dan lama waktu perendaman maka makin besar daya kupasnya

(Kartasapoetra, A. G: 1994).

2.4 Pemotongan dan Blanching Pada Sayuran

Pemotongan merupakan salah satu tahap pra proses yang sering dilakukan sebelum

proses pengolahan bahan pangan lebih lanjut. Pemotongan ini biasanya diikuti dengan

pengambilan bagian-bagian lain yang tidak diinginkan, misalnya pengambilan hati (core)

pada buah nanas. Yang harus diperhatikan dalam pemotongan harus menggunakan alat yang

terbuat bukan dari besi, agar tidak mempercepat terjadinya oksidasi.

Bahan yang telah dipotong, apabila dibiarkan diudara terbuka akan terbentuk warna

coklat atau gelap pada permukaan bahan. Hal ini disebabkan karena enzim fenol oksidase

dalam bahan bereaksi dengan oksigen, dan terbentuk senyawa kompleks. Senyawa fenolik

dengan dengan jenis orthohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan

subtract yang baik untuk proses pencoklatan. Pada proses pencoklatan enzimatik,

membutuhkan enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan subtract

tersebut ( Winarno, 1992 ).

Ada lima penyebab yang dapat mengakibatkan suatu bahan makanan berwarna yaitu

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah pada

daging

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,

misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi misalnya susu bubukyang disimpan

lama akan berwarna gelap

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,

atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim misalnya

warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong

5. Penambahan zat warna, baik yang alami maupun zat warna sintetik, yang

termasuk dalam golongan zat aditif makanan.

Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching

merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam

proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pada

praktikum kali ini dilakukan dua cara yaitu Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Yang

diamati dalam praktikum kali ini adalah kadar air, tekstur, rasio pengkerutan dan warna.

Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara

langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk

tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan

pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan.

Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching untuk menginaktifkan enzim yang tidak

diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya

selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan

jaringan tanaman agar supaya mudah dipak,menghilangkangas dari dalam jaringan,

menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awalsebelum disterilisasi (Muchtadi, Tien . R,

1997).

Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses blanching akan sangat

berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan sangat peka terhadap suhu

tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa sebaliknya komoditi yang lain dapat

menerima panas hebat tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi

jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang yang mati, sampai pada suatu

saat dimana komoditi bebas dari mikroba (steril) atau sebagaian besar mikroba perusak mati

terbunuh.

Blanching juga menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:

1. Kehilangan zat gizi yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.

2. Menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang banyak mengandung pati

3. Menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu blanching terlalu lama

Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching).

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak kehilangan

komponen yang bersifat larut dalam air.

2. Blanching dengan Uap Air (Steam Blanching)

Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah

(150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit

tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.

3. Blanching dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave Blanching)

Cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas dengan wadah tipis

(film bag). Blanching menggunakan gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi

mempunyai keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan

nutrisi.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

- Compresor

- Dandang

- Kompor

- Penggaris

- Pisau Stainless Steal

- Panci

- Penjepit

- Pengaduk

-Stopwatch

-Beaker glass 8

-Pengaduk 4

-Hot Plate 1

-Timbangan 1

-Baskom 8

-Gelas Ukur 50 ml 2

-Saringan 1

- Neraca Analitik

- Ayakan

3.1.2 Bahan

- Air

- Manisa

- Ubi jalar

- Kacang Merah 200g

- Kacang Tanah 200g

- NaOH Konsentrasi 1%

- NaOH Konsentrasi 2%

3.2 Skema Kerja

a) Perlakuan Perendaman dan Penghembusan Udara

Ditimbang beratnya dengan neraca analitik Ditimbang beratnya dengan neraca analitik

Direndam dalam air selama 10 menit Dihembuskan dengan udara selama 10 menit

Ditimbang beratnya kembali Ditimbang beratnya kembali

Catat hasil berat dari keduanya dan bandingkan rendemen dari kedua perlakuan

Keterangan :Kel 1 (kentang, 5 menit)Kel 2 (kentang, 10 menit)Kel 3 (kentang, 15 menit)Kel 4 (kentang, 20 menit)Kel 5 (ketelarambat, 5 menit)Kel 6 (ketelarambat, 10 menit)Kel 7 (ketelarambat, 15 menit)Kel 8 (ketelarambat, 20 menit)

b) Pencucian Basah dan Pencucian Kering Pada Kacang-Kacangan

200 g kacang tanah dibagi menjadi 2

100 g kacang tanah 100 kacang tanah

Dibersihkan/ dicuci dengan direndam Dibersihkan dengan ayakan (10,15,20,25 menit)

Ditiriskan diamati

Lakukan pengamatan terhadap bahan meliputi warna, kenampakan bahan, dan berat

Bahan (ketela rambat) Bahan (ketela rambat)

c) Pengupasan Mekanis dan Pengupasan Menggunakan Uap Pada Umbi

2 buah umbi dibagi menjadi 2

1 buah umbi 1 buah umbi

Dikupas dengan pisau stainless steel Dikupas dengan dikukus dengan lama waktu tertentu

Dicuci dengan air bertekanan

Dihitung daya kupas dan efisiensi pengupasan

Diamati meliputi warna, kenampakan, dan berat ditiriskan dahulu sebelum diama

d) Pngupasan Khemis pada kacang-kacangan

Direndam dalam larutan NaOH Direndam dalam larutan NaOH konsentrasi 1% mendidih konsentrasi 2% mendidih

Diangkat dan ditiriskan

Dicuci dengan air mengalir sambil dikupas kulitnya

Dihitung daya kupas dan efisiensi pengupasan

e) Pemotongan dan Blanching

Larutan NaOH 1% dan 2 %

200 gram kacang merah, dibagi 2 kelompok

100 gram kacang merah 100 gram kacang merah

Dipotong dengan pisau stainless steelUkuran 2x2x2 dan 3x3x3

Bahan diamati meliputi: warna, tekstur dan berat(setelah dan sebelum blanching)

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

Manisa

Hot water blanching(direbus)

Steam water blanching (dikukus)

Individual hot blanching (dicelup air panas)

4.1 Hasil Pengamatan

a. Perendaman dan Penghembusan Udara

Kel Perlakuan Warna Kenampakan Berat (gram)Bahan Kotoran

1Penghembusan udara Sebelum + + 71,76 0,1Sesudah +++ +++ 71,66

Perendaman Sebelum + + 56,14 0,05Sesudah ++ ++ 56,09

2Penghembusan udara Sebelum + + 65,54 0,24Sesudah ++ ++ 65,30

Perendaman Sebelum + + 79 0,6Sesudah +++ +++ 78,40


Perendaman Sebelum + + 46,66 0,06Sesudah +++ +++ 46,60

4Penghembusan udara Sebelum ++ ++ 73,06 0,59Sesudah ++++ +++ 72,47

Perendaman Sebelum ++ ++ 62,44 0,07Sesudah +++++ +++ 62,37

5Penghembusan udara Sebelum + + 196,46 0,57Sesudah + + 195,89

Perendaman Sebelum + + 124,49 0,04Sesudah + + 124,45

6Penghembusan udara Sebelum + + 167,89 0,18Sesudah +++ ++ 167,71

Perendaman Sebelum + + 183,46 0,92Sesudah ++ ++ 182,54


Perendaman Sebelum + + 182,56 0,18Sesudah +++ +++ 182,38

8Penghembusan udara Sebelum + + 175,48 0,73Sesudah ++ ++ 174,75

Perendaman Sebelum + + 174,75 2,5Sesudah +++ ++++ 172,25Keterangan:Kel 1 (kentang, 5 menit)

Kel 2 (kentang, 10 menit)Kel 3 (kentang, 15 menit)Kel 4 (kentang, 20 menit)Kel 5 (ketela rambat, 5 menit)Kel 6 (ketela rambat, 10 menit)Kel 7 (ketela rambat, 15 menit)Kel 8 (ketela rambat, 20 menit)

b. Pencucian Basah (Pengapungan) dan kering (Pengayakan) pada Kacang-kacangan

Kel Perlakuan Warna KenampakanBerat (gram)

Mula-mula Akhir

1 Direndam +++ + 100 118,35Diayak ++ ++ 100 118,35

2 Direndam ++++ ++++ 100 118,78Diayak ++ ++ 100 99,38

3 Direndam +++ +++ 100 125,71Diayak ++ ++ 100 99,80

4 Direndam +++ +++++ 100 124,86Diayak ++++ +++ 100 99,26

5 Direndam +++ ++ 100 116,22Diayak ++ ++ 100 99,69

6 Direndam +++ +++ 100 120,10Diayak ++ ++ 100 98,96

7 Direndam +++ ++ 100 124,97Diayak ++ ++ 100 98,62

8 Direndam ++++ +++ 100 130,43Diayak ++ ++ 100 99,8

Keterangan :Warna (+) semakin cerahKenampakan (+) semakin mengembangKel 1 = Kacang tanah, 10 menitKel 2 = Kacang tanah, 15 menitKel 3 = Kacang tanah, 20 menitKel 4 = Kacang tanah, 25 menitKel 5 = Kacang merah, 10 menitKel 6 = Kacang merah, 15 menitKel 7 = Kacang merah, 20 menitKel 8 = Kacang merah, 25 menit

c. Pengupasan Mekanis dan Pengupasan Menggunakan Uap pada Umbi

Kel PerlakuanBerat (gram) BDD

(%)

Daya

Kupas (%)

Efisiensi

(%)A B C D

1 Dikukus 75,04 0 0 6,53 91,298 0 0Pisau stainless 71,07 0 0 6,22 91,07 0 0

2 Dikukus 51 0 50,72 2,05 95,98 0 25,73Pisau Stainless 79,87 0 75,79 4,08 94,89 0 99,54

3 Dikukus 68,77 0 0 1,02 98 0 0pisau stainless 135,18 0 0 6,7 95 0 0

4 Dikukus 68,18 0 0 0,60 99,1 0 0Pisau baja 49,90 0 0 4,97 90,04 0 0





Keterangan :A = Berat mula-mulaB = Berat kulit terkupas sendiriC = Berat bahan yang kulitnya terkelupas sendiriD = Berat kulit keseluruhanKel 1 = Kentang, 20 menitKel 2 = Kentang, 15 menitKel 3 = Kentang, 10 menitKel 4 = Kentang, 5 menitKel 5 = Umbi rambat 20 menitKel 6 = Umbi rambat, 15 menitKel 7 = Umbi rambat, 10 menitKel 8 = Umbi rambat, 5 menit

d. Pengupasan Kemis

KelBerat (gram)

BDD (%)Daya Kupas

(%)Efisiensi (%)

A B C D1 100 5,65 27,14 19,45 80,55 29,048 33,692 100 3,05 19,18 22,85 77,15 13,348 1,0623 3 100 3,28 16,14 14,21 85,79 23,08 0,188 4 100 11,54 75,36 15,65 84,35 73,74 1,1865 100 2,02 6,14 28,479 71,521 7,09 8,59 6 100 3,56 12,64 38,64 61,36 9,21 20,597 100 2,92 4,92 44,75 55,25 6,52 0,0898 100 6,31 16,37 41,96 58,04 1,38 28,20

Keterangan : A = Berat mula-mulaB = Berat kulit terkupas sendiriC = Berat produk terkupasD = Berat kulit keseluruhanKel 1 = Kacang tanah + NaOH 1%, 5 menitKel 2 = Kacang tanah + NaOH 1%, 10 menitKel 3 = Kacang tanah + NaOH 2%, 5 menitKel 4 = Kacang tanah + NaOH 2%, 10 menitKel 5 = Kacang merah + NaOH 1%, 5 menitKel 6 = Kacang Merah + NaOH 1%, 10 menitKel 7 = Kacang merah + NaOH 2%, 5 menitKel 8 = Kacang merah + NaOH 2%, 10 menit

e.Pemotongan dan Blanching

Kel Perlakuan Ukuran

Sebelum Sesudah

Warna TeksturBerat (gram

)Warna Tekstur

Berat (gram

)1 Direbus 2x2 +++ +++ 0.05 + + 0,01

4x4 +++ +++ 0.34 + + 0,27Dikukus 2x2 +++ +++ 0.07 ++++ ++ 0,00

4x4 +++ +++ 0.33 ++++ ++ 0,27Dicelup air

panas2x2 +++ +++ 0.06 ++ ++ 0,024x4 +++ +++ 0.37 ++ ++ 0,28

2

Direbus 2x2 + + 0,05 ++++ ++++ 0,014x4 + + 0,34 ++++ ++++ 0,27

Dikukus 2x2 + + 0,07 +++ ++ 0,004x4 + + 0,33 +++ ++ 0,27

Dicelup air panas

2x2 + + 0,06 ++ +++ 0,024x4 + + 0,37 ++ +++ 0,28

3

Direbus 2x2 +++ +++ 0,07 + + 0,034x4 +++ +++ 0,37 + + 0,33

Dikukus 2x2 +++ +++ 0,07 ++++ ++ 0,004x4 +++ +++ 0,34 ++++ ++ 0,09

Dicelup air panas

2x2 +++ +++ 0,07 ++ ++ 0,064x4 +++ +++ 0,38 ++ ++ 0,32

4

Direbus 2x2 +++ ++++ 0,07 +++++ +++++ 0,034x4 +++ ++++ 0,31 ++++ +++++ 0,34

Dikukus 2x2 + ++++ 0,07 ++ ++ 0,014x4 + ++++ 0,35 ++ ++ 0,02

Dicelup air panas

2x2 + ++++ 0,07 +++ +++ 0,054x4 + ++++ 0,45 +++ +++ 0,37

5

Direbus 3x3x3 ++++ ++++ 26,79 +++ ++ 24,802x2x2 ++++ ++++ 10,53 +++ + 9,09

Dikukus 3x3x3 ++++ ++++ 26,40 ++ +++ 24,012x2x2 ++++ ++++ 7,40 +++ +++ 6,51

Dicelup air panas

3x3x3 ++++ ++++ 29,38 +++ +++ 29,182x2x2 ++++ ++++ 9,50 +++ +++ 9,31

6

Direbus 2x2x2 +++++ +++++ 10,49 ++ + 9,763x3x3 +++++ +++++ 27.07 24,64

Dikukus 2x2x2 +++++ +++++ 8,83 +++ +++ 7,643x3x3 +++++ +++++ 27,25 23,23

Dicelup air panas

2x2x2 +++++ +++++ 8,24 ++++ ++++ 8,113x3x3 +++++ +++++ 27,10 26,96

7

Direbus 3x3x3 ++++ ++++ 26,04 ++ ++ 23,422x2x2 ++++ ++++ 7,96 ++ + 7,08

Dikukus 3x3x3 ++++ ++++ 30,18 ++ ++ 20,982x2x2 ++++ ++++ 9,86 + + 7,75

Dicelup air panas

3x3x3 ++++ ++++ 23,08 +++ +++ 29,052x2x2 ++++ ++++ 8,25 ++ ++ 9,52

8

Direbus 2x2x2 +++++ +++++ 7,45 ++++ ++ 6,783x3x3 +++++ +++++ 27,72 ++++ +++ 29,28

Dikukus 2x2x2 +++++ +++++ 2,02 +++ +++ 7,063x3x3 +++++ +++++ 22,29 +++ ++++ 25,72

Dicelup air panas

2x2x2 +++++ +++++ 7,62 +++ ++++ 7,013x3x3 +++++ +++++ 31,83 +++ ++++ 26,51

Keterangan : Warna semakin cerah, semakin (+)Tekstur semakin keras, semakin (+)

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan tentang perbandingan berat rendemen

pada bahan dengan perlakuan perendaman dan penghembusan udara pada umbi, bahan yang

diigunakan adalah ketela rambat. Langkah pertama adalah siapkan bahan, yaitu ketela rambat

sebanyak dua buah. Setelah itu timbang berat kedua bahan menggunakan neraca analitik,

setelah ditimbang berat awal, catat hasilnya. Setelah itu langkah selanjutnya adalah bahan

tersebut dibagi kedalam dua perlakuan, untuk umbi pertama dilakukan perlakuan dengan cara

penghembusan udara dengan menggunakan kompresor, perlakuan tersebut dilakukan selama

10 menit. Untuk perlakuan kedua yaitu perendaman, umbi yang telah disiapkan kemudian

langsung dimasukkan kedalam baskom yang telah berisi air, dan perlakuan ini dilakukan

selama 10 menit juga. Tujuan dari kedua perlakuan ini adalah untuk mengetahui perlakuan

mana yang menghasilkan rendemen mana paling banyak didapatkan. Setelah perlakuan 10

menit selesai, selanjutnya keringkan dahulu ubi jalar yang telah direndam didalam air dengan

cara ditaruh dan dibiarkan terkena sinar matahari hingga kering kurang lebih selama 5 – 10

menit. Setelah itu timbang kembali berat bahan menggunakan neraca analitik dan catat

hasilnya, kemudian bandingkan hasil dari kedua perlakuan tersebut.

b. Pencucian Basah dan Kering Pada Umbi-Umbian

200 g kacang tanah lalu dibagi 2 menjadi 100 gram dan 100 gram. Pembagian ini

menggunakan neraca analitik. Lalu setelah dibagi 2 , 100 gram kacang tanah dilakukan

pembersihan dengan cara direndam lalu 100 gram kacang tanah yang lain dilakukan

pengayakan. lalu 100 gram kacang yang dilakukan perendaman ditiriskan. Lalu kedua kacang

yang memiliki berat yang sama dilakukan pengamatan terhadap bahan yang meliputi warna,

kenampakan bahan, dan berat

C. Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi

Umbi yang berjumlah 2 dibagi menjadi 2. 1 umbi dilakukan pengupasan dengan

stainless steel dan 1 umbi dilakukan pengukusan. Pengupasan ini bertujuan untuk

memisahkan umbi dengan kulit. Lalu 1 umbi yang lain dilakukan pengukusan. Pengukusan

ini bertujuan untuk merusak jaringan pada umbi sehingga menghasilkan tekstur umbi yang

lunak, sehingga saat dicuci dengan air bertekanan kulit dapat terkelupas dengan sendirinya.

Setelah umbi dikukus selama 5,10,15 dan 20 menit lalu dicuci dengan air bertekanan. Setelah

dicuci dengan air bertekanan maka ke dua umbi dilakukan perhitungan daya kupas dan

efisiensi pengupasan dengan rumus jika ingin mencari daya kupas x 100% sedangkan jika

ingin mencari efisiensi maka menggunkan rumus x x 100%. Setelah dihitung daya

kupas dan efisiensi pengupasan maka diamati meliputi warna, kenampakan, dan berat pada

ketela.

D. Pengupasa Khemis Pada Kacang-Kacangan

Perlakuan yang pertama kali yang harus dilakukan dalam pengupasan khemis pada

kacang-kacangan adalah menyiapkan alatnya seperti, beaker glass, pengaduk, hot plate,

timbangan, baskom, gelas ukur, stopwatch, saringan, dan bahannya seperti kacang tanah,

kacang merah, konsentrasi NaOH 2% dan konsentrasi NaOH 1% serta air.

Selanjutnya siapkan larutan NaOh dengan konsentrasi 1% dan 2% menggunakan

tabung ukur sebanyak 100ml, kemudian timbang menggunakan timbangan,kacang merah

sebanyak 200 gram yang kemudian dibagi menjadi 2 bagian dan dimasukkan kedalam beaker

glass, satu beaker glas berisi 100 gram kacang merah dan satu beaker glass lagi berisi 100

gram, kemudian 100 gram pertama direndam menggunakan larutan NaOH dengan

konsentrasi 1% dan satunya lagi direndam dengan larutan NaOH dengan konsentrasi 2%

fungsinya supaya mengetahui perbedaan kacang merah dengan konsentrasi yang

menggunakan larutan NaOH 1% dengan 2%, Fungsi penggunaan variant konsentrasi yang

berbeda pada larutan NaOH ialah untuk mengetahui nantinya, pada konsentrasi berapakah

NaOH dapat bekerja secara efektif dalam pengupasabn secara khemis.dipanaskan

menggunakan hot plate, Pemanasan berfungsi untuk mempercepat proses pengupasan kulit

kedelai. Saat proses pendidihan, terdapat busa pada beaker glass yang berisi kedelai dan

larutan NaOH. Busa ini dihasilkan karena terjadinya reaksi saponifikasi (penyabunan) akibat

bereaksinya lemak yang terkandung dalam kedelai dengan basa kuat (NaOH)sambil di aduk

supaya tercampur rata antara kacang merah dengan larutan NaOH, diangkat dan di tiriskan

menggunakan saringan kemudian, dicuci dengan menggunakan air mengalir sambil dikupas

kulitnya, Tujuan pencucian ini adalah mencegah terjadinya penurunan kualitas yang

disebabkan oleh penetrasi larutan NaOH ke dalam bagian bahan yang dapat dimakan, di

hitung daya kupas dan efisiensi pengupasan.

E. Pemotongan Dan Blanching Pada Sayuran

Pada acara praktikum pra-proses kegiatan yang kelima adalah pemotongan dan

blanching. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi dandang, kompor,

pisau stainless steel, penggaris, panic, stopwatch, air dan sayur manisa.

Sebelum memulai praktikum, siapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan

digunakan. Langkah pertama yaitu menyiapkan manisa. Manisa digunakan sebagai bahan uji

dalam praktikum. Manisa termasuk dalam komoditi sayuran yang memiliki kadar air yang

tinggi sebanyak 92,3 %. Langkah kedua yaitu pemotongan manisa. Pemotongan merupakan

salah satu tahap pra proses dimana tahap ini sangat dibutuhkan untuk mempermudah proses

pengolahan selanjutnya. Proses pemotongan bertujuan untuk memperoleh ukuran dan bentuk

yang diinginkan, mempercepat proses selanjutnya dan meningkatkan kecepatan ekstraksi.

Pemotongan dilakukan menggunakan pisau stainlesssteel. Stainlessteel merupakan logam

campuran antara Fe, Al dan Zn yang mempunyai sifat tidak mudah berkarat. Senyawa Al dan

Zn bersifat melapisi dan melindungi besi dari proses oksidasi dengan oksigen dan reaksi

dengan air. Penggunaan pisau stainlessteel dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan.

Ukuran manisa yang dipotong yaitu 2x2x2 dan ukuran 3x3x3. Perbedaan ukuran tersebut

bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh ukuran terhadap perubahan fisik manisa

pada saat setelah blanching. Kemudian manisa diamati (warna, tekstur dan berat), untuk berat

manisa ditimbang dengan menggunakan neraca analitik. Hal ini berfungsi untuk mengetahui

berat awal manisa sebelum proses blanching. Setelah manisa ditimbang, tahap ketiga yaitu

proses blanching manisa. Terdapat 3 perlakuan dalam proses blanching pada praktikum ini

yaitu yang pertama hot water blanching (direbus) diatas kompor dengan menggunakan panci

dan isi dengan air. Kemudian tunggu hingga air mendidih. Lalu manisa dimasukkan kedalam

panci tersebut t dengan keadaan api masih menyala. Yang kedua yaitu steam water blanching

(dikukus) diatas kompor dengan menggunakan dandang yang berisi air. Kemudian tunggu

hingga mendidih, lalu masukkan manisa ke dalam dandang. Yang ketiga yaitu individual hot

blanching (dicelupkan air panas) cara ini dilakukan dengan memanaskan air terlebih dahulu

kedalam panci hingga mendidih dengan menggunakan kompor, Kemudian matikan kompor

dan masukkan manisa kedalam panci tersebut. Waktu yang digunakan pada ketiga perlakuan

blanching masing-masing selama 15 menit. Penghitungan waktu menggunakan stopwatch.

Perbedaan perlakuan dari ketiga proses blanching tersebut bertujuan untuk mengetahui

perbedaan hasil manisa dan pengaruh blanching terhadap perubahan fisik manisa. Langkah

keempat yaitu mengamati perubahan warna, tekstur dan berat manisa setelah blanching

5.2 Analisa Data


Pada praktikum kali ini dilakukan dua perlakuan, yaitu perendaman ubi jalar, dan

penghembusan ubi jalar, tujuannya adalah untuk membandingkan berat rendemen yang

paling banyak didapat dari dua perlakuan tersebut. Pada perlakuan pertama penghembusan,

untuk bahan sebelum dilakukan perlakuan, berat awalnya adalah 167,89 gram dan untuk

kenampakan dan warna adalah bahan masih kotor karena banyak debu yang menempel dan

waranya ungu ke abu-abuan. Setelah dilakukan perlakuan penghembusan dengan udara

selama 10 menit, hasil yang didapat adalah berat setelah perrlakuan adalah 167,71, sehingga

rendemen yang didapat sebesar 0,18 gram. Untuk kenampakan dan warna, pada ubi jalar

sudah semakin terlihat dan lumayan bersih, karena debu yang sebelumnya menempel pada

ubi sudah mulai berkuran dan untuk warnanya sudah mulai terlihat ke unguan sesuai dengan

warna ubi jalar.

Pada perlakuan kedua yaitu perendaman ubi jalar. Ubi jalar langsung direndam

kedalam air yang telah disiapkan didalam baskom, dan dilakukan perendaman selama 10

menit. Sebeum dilakukan perendaman, berat awal pada bahan yaitu183,46 gram dan untuk

kenampakan dan warna yaitu masih belum terlihat karena kulit ubi jalar tertutup oleh debu,

dan warnanya masih ke abu – abuan. Kemudian setelah dilakukan perendaman selama 10

menit, hasil berat yang didapat yaitu 182,54 sehingga rendemen yang didapat adalah 0,92.

Untuk kenampakan dan warna . Untuk kenampakan dan warna, pada ubi jalar sudah semakin

terlihat dan lumayan bersih, karena debu yang sebelumnya menempel pada ubi sudah mulai

berkuran dan untuk warnanya sudah mulai terlihat ke unguan sesuai dengan warna ubi jalar.

Untuk kedua perlakuan ini didapatkan hasil rendemen terbesar yaitu dengan cara perendaman

karena saat debu terkena air maka massa nya pun akan bertambah sehingga secara otomatis

debu tersebut akan menggumpal dan jatuh kebawah sehingga pada air nanti akan terlihat

debu yang ada ada dibawah baskom. Pada perlakuan penghembusan kurang efektif

dikarenakan pada saat dihembuskan udara hanya akan membersihkan debu yang tidak

melekat secara erat pada bahan sehingga rendemen yang dihasilkan sedikit sekali, dan debu

yang melekat pada ubi jalar masih ada.

b. Pencucian Basa dan Kering Pada Umbi-Umbian

Pada perendaman kelompok 8 menghasilkan warna yang lebih terang daripada

kelompok 6 yang kurang terang daripada kelompo

k 8. Hal ini disebabkan karena pada kelompok 8 dilakukan perendaman 25 menit

sedangkan pada kelompok 6 dilakukan perendaman selama 15 menit. Lama perendaman pada

air menyebabkan tanah yang merupakan kontaminan akan menjadi hilang. Sehingga pasir

pada kacang merah yang dilakukan perendaman selama 25 menit lebih bersih daripada pasir

pada kacang merah yang dilakukan perendaman selama 15 menit. Sehingga dapat

mempengaruhi warna yang dihasilkan pada kacang merah, Berat setelah perendaman pada

kacang merah untuk kelompok 6 adalah 129,98 sedangkan pada kelompol 8 130,43.

Perbedaan pada berat yang dihasilkan dipengaruhi oleh kualitas kacang dan juga lama

perendaman. Lama perendaman maka air yang berfungsi sebagai perendam akan terjadi

proses imbibisi sehingga jaringan pada kacang akan rusak dan air masuk ke dalam pori-pori

kacang sehingga menambah berat pada kacang. Kualitas kacang juga akan mempengaruhi hal

ini dikarenakan tidak semua kacang dapat mengalami proses imbibisi namun hanya kacang

dengan kualitas baik yang dapat mengalami proses imbibisi.

Warna pada proses pengayakan tidak memiliki warna secerah pada proses

pembersihan hal ini dikarenakan pada proses pengayakan hanya membersihkan kontaminan

sehingga permukaan pada kacang tidak ada kontaminan namun mungkin ada kontaminan

yang masih menempel maka dari itu dapat mempengaruhi warna pada kacang. pada proses

pengayakan menghasilkan berat yang berkurang.berat setelah dilakukan pengayakan

kelompok 8 memiliki berat yang lebih besar daripada kelompok 6. Hal ini dikarenakan

adanya pengaruh lama pengayakan dan proses pengayakan. semakin lama proses pengayakan

maka kontaminan akan semakin berjatuhan sehingga kacang yang dilakukan pengayakan

lebih lama maka akan menghasilkan berat yang sangat menurun. Namun hal ini juga

dipengaruhi oleh proses gaya yang diberikan pada saat proses pengayakan.

c. Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi

Pada kelompok 6 dan kelompok 8 dilakukan penguapan menggunakan uap. Berat

umbi pada kelompok 6 sebesar 159,93 dan berat tanpa kulit sebesar 155,58. Berat kulit yang

terlepas sendiri sebesar 0,18 dan 3,70 adalah berat kulit yang dikuliti menggunakan tangan.

Pada kelompok 6 dilakukan pengukusan selama 15 menit. Berat umbi pada kelompok 8

sebesar 184,08 dan berat umbi tanpa kulit sebesar 180,18. Berat kulit yang terlepas sendiri

sebesar 0 dan 10,79 adalah berat kulit yang dikuliti menggunakan tangan. Pada kelompok 8

dilakukan pengukusan selama 5 menit. Pada kelompok 6 dihasilkan kulit yang terkelupas

sendiri sebesar 0,18 sedangkan pada kelompok 8 tidak dihasilkan kulit yang terkelupas

sendiri. Hal ini disebabkan pada kelompok 6 dilakukan pengukusan selama 15 menit dan

pada kelompok 8 dilakukan pengukusan selama 5 menit. Pengukusan menyebabkan jaringan

pada ketela rambat menjadi rusak. Pengukusan dapat menyebabkan perubahan tekstur,

aroma, kenampakan. Semakin lama pengukusan maka akan menghasilkan tekstur ketela

rambat menjadi semakin lunak. Pada kelompok 6 dikukus selama 15 menir sedangkan pada

kelompok 8 dikukus selama 5 menit. Pada kelompok 6 dihasilkan tekstur yang lebih lunak

hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka akan menghasilkan tekstur yang

lunak sehingga saat setelah dikukus dan diberi air yang bertekanan maka akan menghasilkan

kulit yang terkelupas sendiri namun pada kelompok 8 tidak dihasilkan kulit yang terkelupas

dikarenakan mungkin sebagian jaringan tidak mengalami kerusakan sehingga saat setelah

dikukus dan diberi air yang bertekanan maka tidak akan menghasilkan kulit yang terkelupas

sendiri. Warna yang dihasilkan pada umbi kelompok 6 lebih kuning daripada pada umbi

kelompok 8, hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka menyebabkan

perbedaan warna antara sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini disebabkan adanya proses

gletinisasi, semakin lama dan semakin tinggi suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi

akan semakin melarutkan komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan

protein untuk bereaksi menghasilkan pigmen berwarna tua. Kenampakan pada umbi

kelompok 6 lebih lunak daripada kelompok 8 hal ini dikarenakan perubahan tekstur semakin

lama waktu pengukusan , maka jaringan bahan akan semakin lunak dan terjadinya penguapan

kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus maka teksturnya akan lunak dan empuk.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari muchtadi, dkk(1997) yang menyatakan bahwa kadar air

yang rendah akan meningkatkan kelunakan bahan karena semakin banyak air yang keluar

dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada

saat kentang dan ubi dikukus teksturnya menjadi lebih lunak dan empuk.

Kelompok BDD Daya kupas Efisiensi

mekanis Uap mekanis Uap Mekanis Uap

6 91,72% 97,57% - 4,639% - 0 %

8 91,33% 94,14% - 0 %

BDD pada kelompok 6 menghasilkan pada saat pengupasan mekanis menghasilkan

91,72% sedangkan pada saat pengupasan menggunakan uap 97,57%. BDD pada umbi yang

dilakukan mekanis lebih kecil daripada BDD pada ketela yang dilakukan pengupasan

menggunakan uap. Hal ini dikarenakan pada saat pengupasan menggunakan mekanis

terkadang yang dikupas bukan hanya kulit namun juga daging pada ketela namun pada

pengukusan kulit yang dihasilkan benar-benar kulit sehingga tidak ada daging yang terikut

pada kulit. Sehingga BDD yang dihasilkan pada uap lebih besar daripada BDD yang

dihasilkan pada perlakuan mekanis. Pada kelompok 6 BDD yang dihasilkan pada pengupasan

mekanis lebih besar daripada nilai BDD pada kelompok 8. Hal ini dikarenakan tergantung

pada praktikan yang mengupas kulit teliti atau tidak. Jika praktikan teliti dalam hal

mengupas maka menghasilkan BDD yang besar. Pada saat pengupasan menggunakan uap

menghasilkan BDD pada kelompok 6 lebih besar daripada kelompok 8. Hal ini dikarenakan

adanya pengaruh waktu pengukusan. Pada kelompok 6 dikukus selama 15 menit sedangkan

pada kelompok 8 dikukus selama 5 menit. Semakin lama pengukusan maka semakin banyak

jaringan yang rusak sehingga tekstur pada ketela rambat menjadi lembek sehingga

memudahkan saat pengkulitan. Maka pada proses pengkulitan yang dikuliti benar-benar kulit.

Perbedaan nilai pada BDD ketela rambat pada kelompok 6 dan kelompok 8 disebabkan juga

oleh berat dari umbi dan lama pengukusan pada umbi.

Daya kupas :

Daya kupas pada ketela tergantung pada kulit yang terkelupas sendiri dan kulit

keseluruhan. Nilai daya kupas pada ketela rambat yang dilakukan penguapan pada kelompok

6 lebih besar daripada kelompok 8. Hal ini dikarenakan pada kelompok 6 dihasilkan kulit

yang terkelupas sendiri sehingga memiliki daya kupas sedangkan pada kelompok 8 tidak

dihasilkan kulit yang terkelupas sendiri. Kulit yang dihasilkan karena uap dan terkelupas

sendiri tergantung pada lama pengukusan.

Efisiensi :

Pada efisiensi pengupasan tergantung pada bahan yang kulitnya terkelupas sendiri,

berat mula-mula, dan berat yang dapat dimakan. Pada kelompok 8 dihasilkan efisiensi 0 %

hal ini dikarenakan tidak dihasilkan kulit yang terkelupas sendiri.

Pemotongan mekanis

Pada kelompok 6 digunakan pisau stainless steel sedangkan pada kelompok 8

digunakan pisau baja. Setelah dilakukan pengupasan maka warna pada ketela pada kelompok

6 tetap menjadi warna umbi namun kelompok 8 warna umbi tetap namun setelah didiamkan

berubah saat pengupasan mekanis berubah menjadi coklat. Hal ini dikarenakan pemotongan

menggunakan pisau yang berbeda, akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang

berbeda pula, pisau stainless steel terbuat dari baja yang cenderung tidak bereaksi dengan

bahan yang dipotongnya, sedangkan pisau yang terbuat dari bahan selain stainless steel,

misalkan pisau besi akan cepat bereaksi/ mudah teroksidasi dibandingkan dengan pisau

stainless steel. pada ketela rambat terdapat enzim fenolase. Pada penggunaan pisau baja

sebagai alat mengupas maka enzim fenolase pada ketela rambat lebih cepat mengalami

oksidasi sehingga mengalami proses browning lebih cepat namun jika penggunaan pisau

stainless steel sebagai alat mengupas maka enzim fenolase pada ketela rambat lebih lama

mengalami proses browning hal ini dikarenakan pada pisau stainless steel terbuat dari baja

sehingga cenderung tidak bereaksi dengan bahan yang dipotong sehingga mengalami proses

browning lebih lama.

Berat umbi setelah dilakukan pengupasan ditentukan oleh berat umbi mula-mula dan

keteletian praktikan dalam memotong umbi. Sehingga jika praktikan teliti maka akan

menghasilkan umbi yang benar-benar tanpa kulit.

d. Pengupasa Khemis Pada Kacang-Kacangan

Berdasarkan dari data pengamatan dan perhitungan dari kelompok 6 dan kelompok 8

yang menggunakan bahan kacang merah degan waktu yang sama tetapi konsentrasi berbeda,

yaitu pada kelompok 6 dengan larutan NaOH konsentrasi 1% dan kelompok 8 dengan larutan

NaOH konsentrasi 2% dapat disimpulkan.

Berdasarkan BDD nya kelompok 6 dengan nilai presentase 61,36 % sedangkan

pada kelompok 8 dengan presentase 58,04 %, data yang di dapatkan menyimpang, hal ini

terjadi karena pada proses pengupasan banyak kulit yang tidak terhitung karena ukurannya

yang sangat kecil, sehingga pada waktu disaring kulit ikut terbuang.

Berdasarkan daya kupasnya pada kelompok 6 presentasenya 9,21% sedangkan pada

kelompok 8 presentasenya 1,38 %, data yang didapatkan menyimpang, seharusnya semakin

tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit

dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah.

Berdasarkan efisiensinya pada kelompok 6 efisiensinya 20,59 sedangkan pada

kelompok 8, efisiensinya 28,20, hal ini sesuai dengan literatur karena semakin tinggi nilai

efisiensi berarti daya kupasnya semakin tinggi.

e. Pemotongan dan Blanching Pada Sayuran

Pada praktikum praproses acara pemotongan dan blanching pada sayuran terdapat 2

kegiatan. Kegiatan pertama yaitu pemotongan. Ada 2 perlakuan terhadap pemotongan bahan

yaitu perlakuan berbedaan ukuran 2x2x2 dan 3x3x3. Kegiatan yang kedua yaitu blanching.

Pada proses blanching ini terdapat 3 perlakuan yaitu perlakuan ke-1 hot water blanching

(direbus), perlakuan ke- 2 steam water blanching (dikukus) dan perlakuan ke-3 individual

water blanching (dicelup dengan air panas) dengan lama blanching masing-masing perlakuan

15 menit.

Dari data pengamatan diperoleh hasil pada kelompok 6 dan kelompok 8 dengan

ukuran manisa 2x2x2 dan ukuran 3x3x3 sebelum diblanching memiliki nilai untuk warna dan

tekstur +++++, artinya semakin (+) warna semakin cerah, dan untuk tekstur semakin (+)

semakin keras. Hal tersebut dikarenakan manisa tidak mengalami proses pengolahan

selanjutnya, sehingga warna dan tekstur manisa masih tetap.

Hasil data pengamatan manisa setelah blanching dari ke-3 perlakuan diperoleh data

perubahan warna dari kelompok 6 dan kelompok 8 dengan waktu 15 menit, warna yang

dihasilkan semakin cerah/pudar. Hal ini sesuai literature karena semakin lama proses

blancing maka semakin rendah tingkat kecerahan warnanya. Hal tersebut karena blanching

dapat mempengaruhi warna bahan. Awalnya manisa terlihat seperti lebih menarik dan segar,

tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada manisa akan pudar. Perubahan

warna akan semakin pudar terjadi karena pigmen yang terkandung dalam bahan rusak.

Terutama pada perlakuan hot water blanching bahan dapat kehilangan komponen yang

bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam

bahan. Sedangkan untuk steam blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena

komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar hot water blanching.

Untuk tekstur bahan setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan

maka tekstur bahan menjadi lunak. Semakin lama pemanasan maka bahan semakin lunak

sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur. Bahan yang

lunak akan mempermudah tahap selanjutnya seperti filling, mempermudah proses pengisian.

Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan manisaa jika dibandingkan dengan steam

blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan

menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga

daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak.

Sebelum bahan diberi perlakuan blanching bahan dipotong dengan ukuran 2x2x2

dan ukuran 3x3x3 dan masing-masing bahan ditimbang beratnya menggunakan neraca

analitik. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal

dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi

pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan.

Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kadar air pada manisa lebih besar dengan perlakuan

Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air

yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai dengan literatur

dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya

panas.

Untuk susut berat manisa dan tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan

diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin

banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkerutan akan semakin besar, dan

berat bahan semakin menurun. Berdasarkan pada hasil percobaan pada manisa rasio susut

berat dan pengkerutanya yang besar pada steam blanching dibanding pada hot water

blanching. Hot Water Blanching dan Steam Blanching lama waktu blanching maka rasio

susut berat dan pengkerutan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio susut berat dan

pengkerutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan

sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkerutan akan menurun. Sedangkan

dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio susut berat

dan pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses

penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.

Berdasarkan pada hasil pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka sulit

untuk menentukan perlakuan mana dari proses blanching Tetapi jika proses pengolahan yang

dilakukan untuk mempertahankan warna dan tekstur maka lebih baik jika menggunakan

steam blanching. Sedangkan jika ingin mempertahankan tingkat pengkerutan yang kecil

maka menggunakan hot water blanching dan individual water blanching.

Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis

bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang

digunakan. Apabila bahan yang digunakan mempunyai tekstur yang lunak maka sebaiknya

suhu pada proses blanching tidak boleh terlalu tinggi, selain itu waktu untuk blanching waktu

untuk blanching juga jangan terlalu lama. Hal ini untuk menghindari bahan yang larut dalan

air tidak hilang dan tidak terjadi perubahan warna dan tekstur.

BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Pada praktikum tentang perendaman dan penghembusan udara didapatkan hasil,

rendemen terbesar yaitu dengan cara perendaman karena saat debu terkena air maka massa

nya pun akan bertambah sehingga secara otomatis debu tersebut akan menggumpal dan jatuh

kebawah sehingga pada air nanti akan terlihat debu yang ada ada dibawah baskom. Pada

perlakuan penghembusan kurang efektif dikarenakan pada saat dihembuskan udara hanya

akan membersihkan debu yang tidak melekat secara erat pada bahan sehingga rendemen yang

dihasilkan sedikit sekali, dan debu yang melekat pada ubi jalar masih ada.

2. Pada praktikum encucian basah dan pencucian kering pada umbi-umbian proses

pengayakan menghasilkan berat yang berkurang berat setelah dilakukan pengayakan Hal ini

dikarenakan adanya pengaruh lama pengayakan dan proses pengayakan. semakin lama proses

pengayakan maka kontaminan akan semakin berjatuhan sehingga kacang yang dilakukan

pengayakan lebih lama maka akan menghasilkan berat yang sangat menurun. Namun hal ini

juga dipengaruhi oleh proses gaya yang diberikan pada saat proses pengayakan.

3. Pada praktikum pengupasan mekanik dan pengupasan uap pada umbi warna yang

dihasilkan pada umbi kelompok 6 lebih kuning daripada pada umbi kelompok 8, hal ini

dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka menyebabkan perbedaan warna antara

sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini disebabkan adanya proses gletinisasi, semakin lama

dan semakin tinggi suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi akan semakin melarutkan

komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereaksi

menghasilkan pigmen berwarna tua.

4. Pada praktikum pengupasan pada kacang-kacangan semakin tinggi konsentrasi

dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang

terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah.Semakin tinggi nilai efisiensi

berarti daya kupasnya semakin tinggi.

5. Pada praktikum pemotongan dan blanching diperoleh data perubahan warna dari

kelompok 6 dan kelompok 8 dengan waktu 15 menit, warna yang dihasilkan semakin

cerah/pudar. Hal ini sesuai literature karena semakin lama proses blancing maka semakin

rendah tingkat kecerahan warnanya. Hal tersebut karena blanching dapat mempengaruhi

warna bahan. . Perubahan warna akan semakin pudar terjadi karena pigmen yang terkandung

dalam bahan rusak. Terutama pada perlakuan hot water blanching bahan dapat kehilangan

komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang

terkandung dalam bahan.

6.2 Saran

- Kurangnya neraca analitik sehingga menyebabkan tidak efektif waktunya.

- Saat praktikum diharapkan menjaga kebersihan setelah menggunakan lab

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian.

Jember: Laboraturium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pe rtanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Fellow PJ. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. Ed ke-2.

England: Woodhead Publishing Ltd.

Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.

Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.

Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: PT. Rineka Cipta

.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktoat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan

Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Praptiningsih, Y. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Proyek DUE UNEJ

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium. Buletin

Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah

Pangan 39(11): 37-47.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perendaman dan penghembusan udara pada umbi

Penghembusan udara

Rendemen = berat awal - berat akhir

= 167,89 gram - 167,71 gram

= 0,18 gram

Jadi rendemen yang didapatkan sbesar 0,18 gram

Perendaman dengan air

Rendemen = berat awal – berat akhir

= 183,46 gram - 182,54 gram

= 0,92 gram

Jadi rendemen yang didapatkan sbesar 0,92 gram

2. Pembersihan secara basah(perendaman) dan pembersihan secara kering

(pengayakan)

- (tidak dilakukan perhitungan)

3. Pengupasan mekanis dan pengupasan dengan uap

Pengupasan dengan stainless steel

(A1)Berat awal : 97,34

D1 : 8,06

B1 : 0

BDD1 = = x 100% = 91,72%

Pengupasan dengan uap

(A2)Berat sebelum pengukusan : 159,93

(A2’)Berat sesudah pengukusan : 155,58

D2 : 3,70

B2 : 0,18

Warna setelah pengukusan : ++

Kenampakan setelah pengukusan : +++

BDD2 = = x 100% = 97,57%

Daya kupas = = x 100% = 4,639%

Efisiensi = x = x x 100% = 0%

laporan praproses

Documents