Download - Laporan PRAPROSES
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM
PRAPROSES
Kelompok : 6
Anggota Kelompok :
Fiola Hamanda 131710101022
Meitha Rizqi 131710101098
Dini Gerisa 131710101025
Erwanda 131710101070
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2014/2015
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan dapat mengalami kerusakan.
Kerusakan ini dapat terjadi saat proses setelah pemanenan. Bahan makanan yang akan dijual
haruslah dalam keadaan baik, terjaga mutu nutrisinya dan bersih dari kontaminan. Pada
produk hortikultura seperti buah dan sayur memiliki kadar air yang tinggi sehingga dapat
rusak dan pada sayur dapat mengalami proses respirasi sehingga dapat mengalami kerusakan
dengan cepat. Kerusakan pada buah dan sayur dapat terjadi dikarenakan adanya
mikroorganisme, tempat penyimpanan, dll. Agar kerusakan pada bahan pangan tersebut dapat
dihindarkan maka dibutuhkan perlakuan yang diharapkan dapat mencegah kerusakan pada
bahan. Perlakuan ini seperti contoh pembersihan, pemotongan, blanching, dll. Semua
perlakuan itu dapat mengurangi kerusakan seperti pembersihan. Pembersihan ini bertujuan
untuk membersihkan kontaminan,dll. Dalam proses pencegahan kerusakan maka akan ada
sifat dari suatu bahan yang dapat berubah.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Di samping itu terdapat faktor-
faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,
secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu dan terkadang menjadi sangat
menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda
tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerimanya. Selain
sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran dan kematangan suatu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Perlunya mempelajari praproses seperti perendaman, penghembusan udara,
pengupasan, pemotongan dan blanching pada bahan pangan akan memberikan manfaat dalam
mencegah terjadinya efek yang merugikan didalam proses selanjutnya. Pencegahan terjadinya
efek negatife ini diperlukan untuk mencegah terjadinya penurunan terhadap mutu bahan
pangan yang diproses.
Dalam praktikum ini nantinya akan diketahui bagaimana pengaruh praproses
(perendaman, penghembusan udara, pengupasan, pemotongan dan blanching) bahan makanan
dilakukan agar mendapatkan hasil yang berkualitas baik, yaitu hasil yang mengalami sedikit
kerusakan dan dapat mempermudah proses-proses yang akan dilakukan selanjutnya.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum praproses:
1. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan yang terjadi secara fisik saat dilakukan
proses pembersihan secara perendaman, pengayakan, dan secara vakum.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan yang terjadi secara fisik saat dilakukan
pengupasan secara mekanis, uap dan secara khemis dan fisis
3. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh pemotongan terhadap
kecepatan proses perambatan panas pada sayuran
4. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari pengaruh perbedaan perlakuan
blanching terhadap perubahan fisik sayuran.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pencucian Basa dan Kering Pada Umbi-Umbian
Pencucian terdiri dari dua macam cara yaitu :
1. Pencucian Basah ( Wet Cleaning)
Metode ini membuat makanan bebas debu dan mengurangi kerusakan dibandingkan
metode kering. Namun dengan pembersihan menggunakan air hangat akan mempercepat
pembusukan kimia dan mikrobiologi kecuali dengan kontrol teliti terhadap waktu pencucian
dan selang waktu sebelum pemrosesan. Selanjutnya metode basah ini akan menghasilkan
volum limbah yang tinggi diiringi dengan tingginya konsentrasi padatan terlarut dan
tersuspensi. Ada beberapa syarat untuk memperoleh air bersih dan pembayaran biaya tinggi
untuk pembuangan limbah atau membangun fasilitas pengolahan air di pabrik. Resirkulasi,
penyaringan, dan air terklorinasi digunakan jika memungkinkan untuk mengurangi biaya.
Misalnya peralatan wet cleaning termasuk spray pencuci, brush pencuci, drum atau rod
pencuci, pembersih ultrasonic dan tank flotasi (Fellows, 2000).
2. Pencucian Kering (Dry Cleaning)
Metode kering umumnya lebih murah daripada metode basah tetapi cenderung
kurang efektif dalam hal efisiensi pembersihan. Masalah terbesarnya adalah adanya
kontaminasi ulang oleh debu. Pencegahan sangat diperlukan untuk menghindari resiko
ledakan debu.
Prosedur dry cleaning digunakan untuk produk yang berukuran lebih kecil, memiliki
kekuatan mekanik yang lebih besar dan memiliki kadar air lebih rendah (Contohnya biji-
bijian dan kacang-kacangan). Setelah dibersihkan permukaannya akan kering, untuk
membantu pelestarian atau pengeringan lebih lanjut. Prosedur kering umumnya
melibatkanperalatan yang kecil dan murah daripadayang dibutuhkan prosedur basah dan
menghasilkan limbah kering berkonsentrasiyang dapat dibuang dengan biaya minim. Selain
itu, pembersihan tanaman biasanya lebih sederhana dan penurunan zat kimia dan mikroba
pada makanan lebih tinggi dibandingkan wet cleaning.
Namun, penambahan pengeluaran modal mungkin dibutuhkan untuk mencegah
pembentukan debu, yang bukan hanya mengakibatkan bahaya kesehatan tapi juga
rekontaminasi produk.
Peralatan utama yang digunakan untuk dry cleaning adalah:
- Udara pengklasifikasi
- Magnetik separator
- Separator berdasarkan screen makanan (Fellow, 2000).
2.2 Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu:
1. Pengupasan Mekanis
Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau
stainless steel.Penggunaan pisau yang berbahan stainless steel bertujuan agar tidak terjadi
pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Buah-buahan yang
mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap apabila dikupas dengan
pisau. Oleh adanya ion Ca2+,Mg2+ dan Fe2+. Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna
gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan
menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.Efisiensi
pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.
2. Pengupasan Khemis
Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas
buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.Larutan yang
digunakan adalah larutan NaOH 1% dan NaOH 2%.Untuk mempermudah pelepasan kulit,
pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan
air.Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas
bahan.
3. Pengupasan Uap
Pengupasan menggunakan uap bertekanan.Pengupasan ini dilakuakan dengan
menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-30
detik.Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan dengan air.Cara ini pada umumnya
digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999)
Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara
ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini dilakukan
dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan penyemprotan air. Biasanya
cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih (Praptiningsih,1999).
2.3 Pengupasan Khemis Pada Kacang-Kacangan
Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi.
Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara mekanik dan cara kimia.
Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang biasanya terbuat dari
besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun permukaan untuk pisau yang terbuat dari
stainlessteel akan terdapat suatu lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini
tahan terhadap korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami
korosi, dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah
mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan).
Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan.
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye
peeling) dan uap bertekanan.
1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau
stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan
pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-buahan
agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi
pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.
2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk mengupas
buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari. Larutan yang
digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis
bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi
dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.
3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk
pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).
Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi gelap
apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan membentuk
senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat pada buah-
buahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan
(Anonim, 2007)
Larutan yang biasa digunakan dalam pengupasan khemis adalah larutan NaOH.
Konsentrasi larutan dan lama perendaman tergantung pada jenis dan kualitas bahan. Semakin
tinggi konsentrasi dan lama waktu perendaman maka makin besar daya kupasnya
(Kartasapoetra, A. G: 1994).
2.4 Pemotongan dan Blanching Pada Sayuran
Pemotongan merupakan salah satu tahap pra proses yang sering dilakukan sebelum
proses pengolahan bahan pangan lebih lanjut. Pemotongan ini biasanya diikuti dengan
pengambilan bagian-bagian lain yang tidak diinginkan, misalnya pengambilan hati (core)
pada buah nanas. Yang harus diperhatikan dalam pemotongan harus menggunakan alat yang
terbuat bukan dari besi, agar tidak mempercepat terjadinya oksidasi.
Bahan yang telah dipotong, apabila dibiarkan diudara terbuka akan terbentuk warna
coklat atau gelap pada permukaan bahan. Hal ini disebabkan karena enzim fenol oksidase
dalam bahan bereaksi dengan oksigen, dan terbentuk senyawa kompleks. Senyawa fenolik
dengan dengan jenis orthohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan
subtract yang baik untuk proses pencoklatan. Pada proses pencoklatan enzimatik,
membutuhkan enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan subtract
tersebut ( Winarno, 1992 ).
Ada lima penyebab yang dapat mengakibatkan suatu bahan makanan berwarna yaitu
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah pada
daging
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,
misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi misalnya susu bubukyang disimpan
lama akan berwarna gelap
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim misalnya
warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong
5. Penambahan zat warna, baik yang alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan zat aditif makanan.
Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching
merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam
proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pada
praktikum kali ini dilakukan dua cara yaitu Hot Water Blanching dan Steam Blanching. Yang
diamati dalam praktikum kali ini adalah kadar air, tekstur, rasio pengkerutan dan warna.
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara
langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan untuk
tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan
pada bahan pangan sebelum bahan pangan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan.
Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching untuk menginaktifkan enzim yang tidak
diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya
selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk melayukan
jaringan tanaman agar supaya mudah dipak,menghilangkangas dari dalam jaringan,
menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awalsebelum disterilisasi (Muchtadi, Tien . R,
1997).
Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses blanching akan sangat
berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan sangat peka terhadap suhu
tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa sebaliknya komoditi yang lain dapat
menerima panas hebat tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi
jumlah panas yang diberikan semakin banyak mikroba yang yang mati, sampai pada suatu
saat dimana komoditi bebas dari mikroba (steril) atau sebagaian besar mikroba perusak mati
terbunuh.
Blanching juga menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:
1. Kehilangan zat gizi yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.
2. Menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang banyak mengandung pati
3. Menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu blanching terlalu lama
Blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching).
Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga banyak kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air.
2. Blanching dengan Uap Air (Steam Blanching)
Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah
(150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit
tetapi efek pembersihanya juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.
3. Blanching dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave Blanching)
Cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas dengan wadah tipis
(film bag). Blanching menggunakan gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi
mempunyai keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan
nutrisi.
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Compresor
- Dandang
- Kompor
- Penggaris
- Pisau Stainless Steal
- Panci
- Penjepit
- Pengaduk
-Stopwatch
-Beaker glass 8
-Pengaduk 4
-Hot Plate 1
-Timbangan 1
-Baskom 8
-Gelas Ukur 50 ml 2
-Saringan 1
- Neraca Analitik
- Ayakan
3.1.2 Bahan
- Air
- Manisa
- Ubi jalar
- Kacang Merah 200g
- Kacang Tanah 200g
- NaOH Konsentrasi 1%
- NaOH Konsentrasi 2%
3.2 Skema Kerja
a) Perlakuan Perendaman dan Penghembusan Udara
Ditimbang beratnya dengan neraca analitik Ditimbang beratnya dengan neraca analitik
Direndam dalam air selama 10 menit Dihembuskan dengan udara selama 10 menit
Ditimbang beratnya kembali Ditimbang beratnya kembali
Catat hasil berat dari keduanya dan bandingkan rendemen dari kedua perlakuan
Keterangan :Kel 1 (kentang, 5 menit)Kel 2 (kentang, 10 menit)Kel 3 (kentang, 15 menit)Kel 4 (kentang, 20 menit)Kel 5 (ketelarambat, 5 menit)Kel 6 (ketelarambat, 10 menit)Kel 7 (ketelarambat, 15 menit)Kel 8 (ketelarambat, 20 menit)
b) Pencucian Basah dan Pencucian Kering Pada Kacang-Kacangan
200 g kacang tanah dibagi menjadi 2
100 g kacang tanah 100 kacang tanah
Dibersihkan/ dicuci dengan direndam Dibersihkan dengan ayakan (10,15,20,25 menit)
Ditiriskan diamati
Lakukan pengamatan terhadap bahan meliputi warna, kenampakan bahan, dan berat
Bahan (ketela rambat) Bahan (ketela rambat)
c) Pengupasan Mekanis dan Pengupasan Menggunakan Uap Pada Umbi
2 buah umbi dibagi menjadi 2
1 buah umbi 1 buah umbi
Dikupas dengan pisau stainless steel Dikupas dengan dikukus dengan lama waktu tertentu
Dicuci dengan air bertekanan
Dihitung daya kupas dan efisiensi pengupasan
Diamati meliputi warna, kenampakan, dan berat ditiriskan dahulu sebelum diama
d) Pngupasan Khemis pada kacang-kacangan
Direndam dalam larutan NaOH Direndam dalam larutan NaOH konsentrasi 1% mendidih konsentrasi 2% mendidih
Diangkat dan ditiriskan
Dicuci dengan air mengalir sambil dikupas kulitnya
Dihitung daya kupas dan efisiensi pengupasan
e) Pemotongan dan Blanching
Larutan NaOH 1% dan 2 %
200 gram kacang merah, dibagi 2 kelompok
100 gram kacang merah 100 gram kacang merah
Dipotong dengan pisau stainless steelUkuran 2x2x2 dan 3x3x3
Bahan diamati meliputi: warna, tekstur dan berat(setelah dan sebelum blanching)
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
Manisa
Hot water blanching(direbus)
Steam water blanching (dikukus)
Individual hot blanching (dicelup air panas)
4.1 Hasil Pengamatan
a. Perendaman dan Penghembusan Udara
Kel Perlakuan Warna Kenampakan Berat (gram)Bahan Kotoran
1Penghembusan udara Sebelum + + 71,76 0,1Sesudah +++ +++ 71,66
Perendaman Sebelum + + 56,14 0,05Sesudah ++ ++ 56,09
2Penghembusan udara Sebelum + + 65,54 0,24Sesudah ++ ++ 65,30
Perendaman Sebelum + + 79 0,6Sesudah +++ +++ 78,40
3Penghembusan udara Sebelum + + 56,55 0,19Sesudah +++ +++ 56,36
Perendaman Sebelum + + 46,66 0,06Sesudah +++ +++ 46,60
4Penghembusan udara Sebelum ++ ++ 73,06 0,59Sesudah ++++ +++ 72,47
Perendaman Sebelum ++ ++ 62,44 0,07Sesudah +++++ +++ 62,37
5Penghembusan udara Sebelum + + 196,46 0,57Sesudah + + 195,89
Perendaman Sebelum + + 124,49 0,04Sesudah + + 124,45
6Penghembusan udara Sebelum + + 167,89 0,18Sesudah +++ ++ 167,71
Perendaman Sebelum + + 183,46 0,92Sesudah ++ ++ 182,54
7Penghembusan udara Sebelum + + 173,27 1,02Sesudah +++ +++ 172,25
Perendaman Sebelum + + 182,56 0,18Sesudah +++ +++ 182,38
8Penghembusan udara Sebelum + + 175,48 0,73Sesudah ++ ++ 174,75
Perendaman Sebelum + + 174,75 2,5Sesudah +++ ++++ 172,25Keterangan:Kel 1 (kentang, 5 menit)
Kel 2 (kentang, 10 menit)Kel 3 (kentang, 15 menit)Kel 4 (kentang, 20 menit)Kel 5 (ketela rambat, 5 menit)Kel 6 (ketela rambat, 10 menit)Kel 7 (ketela rambat, 15 menit)Kel 8 (ketela rambat, 20 menit)
b. Pencucian Basah (Pengapungan) dan kering (Pengayakan) pada Kacang-kacangan
Kel Perlakuan Warna KenampakanBerat (gram)
Mula-mula Akhir
1 Direndam +++ + 100 118,35Diayak ++ ++ 100 118,35
2 Direndam ++++ ++++ 100 118,78Diayak ++ ++ 100 99,38
3 Direndam +++ +++ 100 125,71Diayak ++ ++ 100 99,80
4 Direndam +++ +++++ 100 124,86Diayak ++++ +++ 100 99,26
5 Direndam +++ ++ 100 116,22Diayak ++ ++ 100 99,69
6 Direndam +++ +++ 100 120,10Diayak ++ ++ 100 98,96
7 Direndam +++ ++ 100 124,97Diayak ++ ++ 100 98,62
8 Direndam ++++ +++ 100 130,43Diayak ++ ++ 100 99,8
Keterangan :Warna (+) semakin cerahKenampakan (+) semakin mengembangKel 1 = Kacang tanah, 10 menitKel 2 = Kacang tanah, 15 menitKel 3 = Kacang tanah, 20 menitKel 4 = Kacang tanah, 25 menitKel 5 = Kacang merah, 10 menitKel 6 = Kacang merah, 15 menitKel 7 = Kacang merah, 20 menitKel 8 = Kacang merah, 25 menit
c. Pengupasan Mekanis dan Pengupasan Menggunakan Uap pada Umbi
Kel PerlakuanBerat (gram) BDD
(%)
Daya
Kupas (%)
Efisiensi
(%)A B C D
1 Dikukus 75,04 0 0 6,53 91,298 0 0Pisau stainless 71,07 0 0 6,22 91,07 0 0
2 Dikukus 51 0 50,72 2,05 95,98 0 25,73Pisau Stainless 79,87 0 75,79 4,08 94,89 0 99,54
3 Dikukus 68,77 0 0 1,02 98 0 0pisau stainless 135,18 0 0 6,7 95 0 0
4 Dikukus 68,18 0 0 0,60 99,1 0 0Pisau baja 49,90 0 0 4,97 90,04 0 0
5 Dikukus 109,06 0 0 2,63 97,59 0 0Pisau stainless 95,56 0 0 5,95 93,78 0 0
6 Dikukus 159,93 0 0 3,88 97,57 0 0Pisau stainless 97,34 0 0 8,06 91,72 0 0
7 Dikukus 89,78 0 0 2,25 97,49 0 0Pisau baja 116,08 0 0 10,34 91,09 0 0
8 Dikukus 184,08 0 0 10,79 94,14 0 0Pisau baja 96,81 0 0 8,39 91,33 0 0
Keterangan :A = Berat mula-mulaB = Berat kulit terkupas sendiriC = Berat bahan yang kulitnya terkelupas sendiriD = Berat kulit keseluruhanKel 1 = Kentang, 20 menitKel 2 = Kentang, 15 menitKel 3 = Kentang, 10 menitKel 4 = Kentang, 5 menitKel 5 = Umbi rambat 20 menitKel 6 = Umbi rambat, 15 menitKel 7 = Umbi rambat, 10 menitKel 8 = Umbi rambat, 5 menit
d. Pengupasan Kemis
KelBerat (gram)
BDD (%)Daya Kupas
(%)Efisiensi (%)
A B C D1 100 5,65 27,14 19,45 80,55 29,048 33,692 100 3,05 19,18 22,85 77,15 13,348 1,0623 3 100 3,28 16,14 14,21 85,79 23,08 0,188 4 100 11,54 75,36 15,65 84,35 73,74 1,1865 100 2,02 6,14 28,479 71,521 7,09 8,59 6 100 3,56 12,64 38,64 61,36 9,21 20,597 100 2,92 4,92 44,75 55,25 6,52 0,0898 100 6,31 16,37 41,96 58,04 1,38 28,20
Keterangan : A = Berat mula-mulaB = Berat kulit terkupas sendiriC = Berat produk terkupasD = Berat kulit keseluruhanKel 1 = Kacang tanah + NaOH 1%, 5 menitKel 2 = Kacang tanah + NaOH 1%, 10 menitKel 3 = Kacang tanah + NaOH 2%, 5 menitKel 4 = Kacang tanah + NaOH 2%, 10 menitKel 5 = Kacang merah + NaOH 1%, 5 menitKel 6 = Kacang Merah + NaOH 1%, 10 menitKel 7 = Kacang merah + NaOH 2%, 5 menitKel 8 = Kacang merah + NaOH 2%, 10 menit
e.Pemotongan dan Blanching
Kel Perlakuan Ukuran
Sebelum Sesudah
Warna TeksturBerat (gram
)Warna Tekstur
Berat (gram
)1 Direbus 2x2 +++ +++ 0.05 + + 0,01
4x4 +++ +++ 0.34 + + 0,27Dikukus 2x2 +++ +++ 0.07 ++++ ++ 0,00
4x4 +++ +++ 0.33 ++++ ++ 0,27Dicelup air
panas2x2 +++ +++ 0.06 ++ ++ 0,024x4 +++ +++ 0.37 ++ ++ 0,28
2
Direbus 2x2 + + 0,05 ++++ ++++ 0,014x4 + + 0,34 ++++ ++++ 0,27
Dikukus 2x2 + + 0,07 +++ ++ 0,004x4 + + 0,33 +++ ++ 0,27
Dicelup air panas
2x2 + + 0,06 ++ +++ 0,024x4 + + 0,37 ++ +++ 0,28
3
Direbus 2x2 +++ +++ 0,07 + + 0,034x4 +++ +++ 0,37 + + 0,33
Dikukus 2x2 +++ +++ 0,07 ++++ ++ 0,004x4 +++ +++ 0,34 ++++ ++ 0,09
Dicelup air panas
2x2 +++ +++ 0,07 ++ ++ 0,064x4 +++ +++ 0,38 ++ ++ 0,32
4
Direbus 2x2 +++ ++++ 0,07 +++++ +++++ 0,034x4 +++ ++++ 0,31 ++++ +++++ 0,34
Dikukus 2x2 + ++++ 0,07 ++ ++ 0,014x4 + ++++ 0,35 ++ ++ 0,02
Dicelup air panas
2x2 + ++++ 0,07 +++ +++ 0,054x4 + ++++ 0,45 +++ +++ 0,37
5
Direbus 3x3x3 ++++ ++++ 26,79 +++ ++ 24,802x2x2 ++++ ++++ 10,53 +++ + 9,09
Dikukus 3x3x3 ++++ ++++ 26,40 ++ +++ 24,012x2x2 ++++ ++++ 7,40 +++ +++ 6,51
Dicelup air panas
3x3x3 ++++ ++++ 29,38 +++ +++ 29,182x2x2 ++++ ++++ 9,50 +++ +++ 9,31
6
Direbus 2x2x2 +++++ +++++ 10,49 ++ + 9,763x3x3 +++++ +++++ 27.07 24,64
Dikukus 2x2x2 +++++ +++++ 8,83 +++ +++ 7,643x3x3 +++++ +++++ 27,25 23,23
Dicelup air panas
2x2x2 +++++ +++++ 8,24 ++++ ++++ 8,113x3x3 +++++ +++++ 27,10 26,96
7
Direbus 3x3x3 ++++ ++++ 26,04 ++ ++ 23,422x2x2 ++++ ++++ 7,96 ++ + 7,08
Dikukus 3x3x3 ++++ ++++ 30,18 ++ ++ 20,982x2x2 ++++ ++++ 9,86 + + 7,75
Dicelup air panas
3x3x3 ++++ ++++ 23,08 +++ +++ 29,052x2x2 ++++ ++++ 8,25 ++ ++ 9,52
8
Direbus 2x2x2 +++++ +++++ 7,45 ++++ ++ 6,783x3x3 +++++ +++++ 27,72 ++++ +++ 29,28
Dikukus 2x2x2 +++++ +++++ 2,02 +++ +++ 7,063x3x3 +++++ +++++ 22,29 +++ ++++ 25,72
Dicelup air panas
2x2x2 +++++ +++++ 7,62 +++ ++++ 7,013x3x3 +++++ +++++ 31,83 +++ ++++ 26,51
Keterangan : Warna semakin cerah, semakin (+)Tekstur semakin keras, semakin (+)
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
a. Perendaman dan Penghembusan Udara
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan tentang perbandingan berat rendemen
pada bahan dengan perlakuan perendaman dan penghembusan udara pada umbi, bahan yang
diigunakan adalah ketela rambat. Langkah pertama adalah siapkan bahan, yaitu ketela rambat
sebanyak dua buah. Setelah itu timbang berat kedua bahan menggunakan neraca analitik,
setelah ditimbang berat awal, catat hasilnya. Setelah itu langkah selanjutnya adalah bahan
tersebut dibagi kedalam dua perlakuan, untuk umbi pertama dilakukan perlakuan dengan cara
penghembusan udara dengan menggunakan kompresor, perlakuan tersebut dilakukan selama
10 menit. Untuk perlakuan kedua yaitu perendaman, umbi yang telah disiapkan kemudian
langsung dimasukkan kedalam baskom yang telah berisi air, dan perlakuan ini dilakukan
selama 10 menit juga. Tujuan dari kedua perlakuan ini adalah untuk mengetahui perlakuan
mana yang menghasilkan rendemen mana paling banyak didapatkan. Setelah perlakuan 10
menit selesai, selanjutnya keringkan dahulu ubi jalar yang telah direndam didalam air dengan
cara ditaruh dan dibiarkan terkena sinar matahari hingga kering kurang lebih selama 5 – 10
menit. Setelah itu timbang kembali berat bahan menggunakan neraca analitik dan catat
hasilnya, kemudian bandingkan hasil dari kedua perlakuan tersebut.
b. Pencucian Basah dan Kering Pada Umbi-Umbian
200 g kacang tanah lalu dibagi 2 menjadi 100 gram dan 100 gram. Pembagian ini
menggunakan neraca analitik. Lalu setelah dibagi 2 , 100 gram kacang tanah dilakukan
pembersihan dengan cara direndam lalu 100 gram kacang tanah yang lain dilakukan
pengayakan. lalu 100 gram kacang yang dilakukan perendaman ditiriskan. Lalu kedua kacang
yang memiliki berat yang sama dilakukan pengamatan terhadap bahan yang meliputi warna,
kenampakan bahan, dan berat
C. Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi
Umbi yang berjumlah 2 dibagi menjadi 2. 1 umbi dilakukan pengupasan dengan
stainless steel dan 1 umbi dilakukan pengukusan. Pengupasan ini bertujuan untuk
memisahkan umbi dengan kulit. Lalu 1 umbi yang lain dilakukan pengukusan. Pengukusan
ini bertujuan untuk merusak jaringan pada umbi sehingga menghasilkan tekstur umbi yang
lunak, sehingga saat dicuci dengan air bertekanan kulit dapat terkelupas dengan sendirinya.
Setelah umbi dikukus selama 5,10,15 dan 20 menit lalu dicuci dengan air bertekanan. Setelah
dicuci dengan air bertekanan maka ke dua umbi dilakukan perhitungan daya kupas dan
efisiensi pengupasan dengan rumus jika ingin mencari daya kupas x 100% sedangkan jika
ingin mencari efisiensi maka menggunkan rumus x x 100%. Setelah dihitung daya
kupas dan efisiensi pengupasan maka diamati meliputi warna, kenampakan, dan berat pada
ketela.
D. Pengupasa Khemis Pada Kacang-Kacangan
Perlakuan yang pertama kali yang harus dilakukan dalam pengupasan khemis pada
kacang-kacangan adalah menyiapkan alatnya seperti, beaker glass, pengaduk, hot plate,
timbangan, baskom, gelas ukur, stopwatch, saringan, dan bahannya seperti kacang tanah,
kacang merah, konsentrasi NaOH 2% dan konsentrasi NaOH 1% serta air.
Selanjutnya siapkan larutan NaOh dengan konsentrasi 1% dan 2% menggunakan
tabung ukur sebanyak 100ml, kemudian timbang menggunakan timbangan,kacang merah
sebanyak 200 gram yang kemudian dibagi menjadi 2 bagian dan dimasukkan kedalam beaker
glass, satu beaker glas berisi 100 gram kacang merah dan satu beaker glass lagi berisi 100
gram, kemudian 100 gram pertama direndam menggunakan larutan NaOH dengan
konsentrasi 1% dan satunya lagi direndam dengan larutan NaOH dengan konsentrasi 2%
fungsinya supaya mengetahui perbedaan kacang merah dengan konsentrasi yang
menggunakan larutan NaOH 1% dengan 2%, Fungsi penggunaan variant konsentrasi yang
berbeda pada larutan NaOH ialah untuk mengetahui nantinya, pada konsentrasi berapakah
NaOH dapat bekerja secara efektif dalam pengupasabn secara khemis.dipanaskan
menggunakan hot plate, Pemanasan berfungsi untuk mempercepat proses pengupasan kulit
kedelai. Saat proses pendidihan, terdapat busa pada beaker glass yang berisi kedelai dan
larutan NaOH. Busa ini dihasilkan karena terjadinya reaksi saponifikasi (penyabunan) akibat
bereaksinya lemak yang terkandung dalam kedelai dengan basa kuat (NaOH)sambil di aduk
supaya tercampur rata antara kacang merah dengan larutan NaOH, diangkat dan di tiriskan
menggunakan saringan kemudian, dicuci dengan menggunakan air mengalir sambil dikupas
kulitnya, Tujuan pencucian ini adalah mencegah terjadinya penurunan kualitas yang
disebabkan oleh penetrasi larutan NaOH ke dalam bagian bahan yang dapat dimakan, di
hitung daya kupas dan efisiensi pengupasan.
E. Pemotongan Dan Blanching Pada Sayuran
Pada acara praktikum pra-proses kegiatan yang kelima adalah pemotongan dan
blanching. Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi dandang, kompor,
pisau stainless steel, penggaris, panic, stopwatch, air dan sayur manisa.
Sebelum memulai praktikum, siapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan
digunakan. Langkah pertama yaitu menyiapkan manisa. Manisa digunakan sebagai bahan uji
dalam praktikum. Manisa termasuk dalam komoditi sayuran yang memiliki kadar air yang
tinggi sebanyak 92,3 %. Langkah kedua yaitu pemotongan manisa. Pemotongan merupakan
salah satu tahap pra proses dimana tahap ini sangat dibutuhkan untuk mempermudah proses
pengolahan selanjutnya. Proses pemotongan bertujuan untuk memperoleh ukuran dan bentuk
yang diinginkan, mempercepat proses selanjutnya dan meningkatkan kecepatan ekstraksi.
Pemotongan dilakukan menggunakan pisau stainlesssteel. Stainlessteel merupakan logam
campuran antara Fe, Al dan Zn yang mempunyai sifat tidak mudah berkarat. Senyawa Al dan
Zn bersifat melapisi dan melindungi besi dari proses oksidasi dengan oksigen dan reaksi
dengan air. Penggunaan pisau stainlessteel dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan.
Ukuran manisa yang dipotong yaitu 2x2x2 dan ukuran 3x3x3. Perbedaan ukuran tersebut
bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh ukuran terhadap perubahan fisik manisa
pada saat setelah blanching. Kemudian manisa diamati (warna, tekstur dan berat), untuk berat
manisa ditimbang dengan menggunakan neraca analitik. Hal ini berfungsi untuk mengetahui
berat awal manisa sebelum proses blanching. Setelah manisa ditimbang, tahap ketiga yaitu
proses blanching manisa. Terdapat 3 perlakuan dalam proses blanching pada praktikum ini
yaitu yang pertama hot water blanching (direbus) diatas kompor dengan menggunakan panci
dan isi dengan air. Kemudian tunggu hingga air mendidih. Lalu manisa dimasukkan kedalam
panci tersebut t dengan keadaan api masih menyala. Yang kedua yaitu steam water blanching
(dikukus) diatas kompor dengan menggunakan dandang yang berisi air. Kemudian tunggu
hingga mendidih, lalu masukkan manisa ke dalam dandang. Yang ketiga yaitu individual hot
blanching (dicelupkan air panas) cara ini dilakukan dengan memanaskan air terlebih dahulu
kedalam panci hingga mendidih dengan menggunakan kompor, Kemudian matikan kompor
dan masukkan manisa kedalam panci tersebut. Waktu yang digunakan pada ketiga perlakuan
blanching masing-masing selama 15 menit. Penghitungan waktu menggunakan stopwatch.
Perbedaan perlakuan dari ketiga proses blanching tersebut bertujuan untuk mengetahui
perbedaan hasil manisa dan pengaruh blanching terhadap perubahan fisik manisa. Langkah
keempat yaitu mengamati perubahan warna, tekstur dan berat manisa setelah blanching
5.2 Analisa Data
a. Perendaman dan Penghembusan Udara
Pada praktikum kali ini dilakukan dua perlakuan, yaitu perendaman ubi jalar, dan
penghembusan ubi jalar, tujuannya adalah untuk membandingkan berat rendemen yang
paling banyak didapat dari dua perlakuan tersebut. Pada perlakuan pertama penghembusan,
untuk bahan sebelum dilakukan perlakuan, berat awalnya adalah 167,89 gram dan untuk
kenampakan dan warna adalah bahan masih kotor karena banyak debu yang menempel dan
waranya ungu ke abu-abuan. Setelah dilakukan perlakuan penghembusan dengan udara
selama 10 menit, hasil yang didapat adalah berat setelah perrlakuan adalah 167,71, sehingga
rendemen yang didapat sebesar 0,18 gram. Untuk kenampakan dan warna, pada ubi jalar
sudah semakin terlihat dan lumayan bersih, karena debu yang sebelumnya menempel pada
ubi sudah mulai berkuran dan untuk warnanya sudah mulai terlihat ke unguan sesuai dengan
warna ubi jalar.
Pada perlakuan kedua yaitu perendaman ubi jalar. Ubi jalar langsung direndam
kedalam air yang telah disiapkan didalam baskom, dan dilakukan perendaman selama 10
menit. Sebeum dilakukan perendaman, berat awal pada bahan yaitu183,46 gram dan untuk
kenampakan dan warna yaitu masih belum terlihat karena kulit ubi jalar tertutup oleh debu,
dan warnanya masih ke abu – abuan. Kemudian setelah dilakukan perendaman selama 10
menit, hasil berat yang didapat yaitu 182,54 sehingga rendemen yang didapat adalah 0,92.
Untuk kenampakan dan warna . Untuk kenampakan dan warna, pada ubi jalar sudah semakin
terlihat dan lumayan bersih, karena debu yang sebelumnya menempel pada ubi sudah mulai
berkuran dan untuk warnanya sudah mulai terlihat ke unguan sesuai dengan warna ubi jalar.
Untuk kedua perlakuan ini didapatkan hasil rendemen terbesar yaitu dengan cara perendaman
karena saat debu terkena air maka massa nya pun akan bertambah sehingga secara otomatis
debu tersebut akan menggumpal dan jatuh kebawah sehingga pada air nanti akan terlihat
debu yang ada ada dibawah baskom. Pada perlakuan penghembusan kurang efektif
dikarenakan pada saat dihembuskan udara hanya akan membersihkan debu yang tidak
melekat secara erat pada bahan sehingga rendemen yang dihasilkan sedikit sekali, dan debu
yang melekat pada ubi jalar masih ada.
b. Pencucian Basa dan Kering Pada Umbi-Umbian
Pada perendaman kelompok 8 menghasilkan warna yang lebih terang daripada
kelompok 6 yang kurang terang daripada kelompo
k 8. Hal ini disebabkan karena pada kelompok 8 dilakukan perendaman 25 menit
sedangkan pada kelompok 6 dilakukan perendaman selama 15 menit. Lama perendaman pada
air menyebabkan tanah yang merupakan kontaminan akan menjadi hilang. Sehingga pasir
pada kacang merah yang dilakukan perendaman selama 25 menit lebih bersih daripada pasir
pada kacang merah yang dilakukan perendaman selama 15 menit. Sehingga dapat
mempengaruhi warna yang dihasilkan pada kacang merah, Berat setelah perendaman pada
kacang merah untuk kelompok 6 adalah 129,98 sedangkan pada kelompol 8 130,43.
Perbedaan pada berat yang dihasilkan dipengaruhi oleh kualitas kacang dan juga lama
perendaman. Lama perendaman maka air yang berfungsi sebagai perendam akan terjadi
proses imbibisi sehingga jaringan pada kacang akan rusak dan air masuk ke dalam pori-pori
kacang sehingga menambah berat pada kacang. Kualitas kacang juga akan mempengaruhi hal
ini dikarenakan tidak semua kacang dapat mengalami proses imbibisi namun hanya kacang
dengan kualitas baik yang dapat mengalami proses imbibisi.
Warna pada proses pengayakan tidak memiliki warna secerah pada proses
pembersihan hal ini dikarenakan pada proses pengayakan hanya membersihkan kontaminan
sehingga permukaan pada kacang tidak ada kontaminan namun mungkin ada kontaminan
yang masih menempel maka dari itu dapat mempengaruhi warna pada kacang. pada proses
pengayakan menghasilkan berat yang berkurang.berat setelah dilakukan pengayakan
kelompok 8 memiliki berat yang lebih besar daripada kelompok 6. Hal ini dikarenakan
adanya pengaruh lama pengayakan dan proses pengayakan. semakin lama proses pengayakan
maka kontaminan akan semakin berjatuhan sehingga kacang yang dilakukan pengayakan
lebih lama maka akan menghasilkan berat yang sangat menurun. Namun hal ini juga
dipengaruhi oleh proses gaya yang diberikan pada saat proses pengayakan.
c. Pengupasan Mekanik dan Pengupasan Uap Pada Umbi
Pada kelompok 6 dan kelompok 8 dilakukan penguapan menggunakan uap. Berat
umbi pada kelompok 6 sebesar 159,93 dan berat tanpa kulit sebesar 155,58. Berat kulit yang
terlepas sendiri sebesar 0,18 dan 3,70 adalah berat kulit yang dikuliti menggunakan tangan.
Pada kelompok 6 dilakukan pengukusan selama 15 menit. Berat umbi pada kelompok 8
sebesar 184,08 dan berat umbi tanpa kulit sebesar 180,18. Berat kulit yang terlepas sendiri
sebesar 0 dan 10,79 adalah berat kulit yang dikuliti menggunakan tangan. Pada kelompok 8
dilakukan pengukusan selama 5 menit. Pada kelompok 6 dihasilkan kulit yang terkelupas
sendiri sebesar 0,18 sedangkan pada kelompok 8 tidak dihasilkan kulit yang terkelupas
sendiri. Hal ini disebabkan pada kelompok 6 dilakukan pengukusan selama 15 menit dan
pada kelompok 8 dilakukan pengukusan selama 5 menit. Pengukusan menyebabkan jaringan
pada ketela rambat menjadi rusak. Pengukusan dapat menyebabkan perubahan tekstur,
aroma, kenampakan. Semakin lama pengukusan maka akan menghasilkan tekstur ketela
rambat menjadi semakin lunak. Pada kelompok 6 dikukus selama 15 menir sedangkan pada
kelompok 8 dikukus selama 5 menit. Pada kelompok 6 dihasilkan tekstur yang lebih lunak
hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka akan menghasilkan tekstur yang
lunak sehingga saat setelah dikukus dan diberi air yang bertekanan maka akan menghasilkan
kulit yang terkelupas sendiri namun pada kelompok 8 tidak dihasilkan kulit yang terkelupas
dikarenakan mungkin sebagian jaringan tidak mengalami kerusakan sehingga saat setelah
dikukus dan diberi air yang bertekanan maka tidak akan menghasilkan kulit yang terkelupas
sendiri. Warna yang dihasilkan pada umbi kelompok 6 lebih kuning daripada pada umbi
kelompok 8, hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka menyebabkan
perbedaan warna antara sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini disebabkan adanya proses
gletinisasi, semakin lama dan semakin tinggi suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi
akan semakin melarutkan komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan
protein untuk bereaksi menghasilkan pigmen berwarna tua. Kenampakan pada umbi
kelompok 6 lebih lunak daripada kelompok 8 hal ini dikarenakan perubahan tekstur semakin
lama waktu pengukusan , maka jaringan bahan akan semakin lunak dan terjadinya penguapan
kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus maka teksturnya akan lunak dan empuk.
Hal ini sesuai dengan pernyataan dari muchtadi, dkk(1997) yang menyatakan bahwa kadar air
yang rendah akan meningkatkan kelunakan bahan karena semakin banyak air yang keluar
dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan sehingga pada
saat kentang dan ubi dikukus teksturnya menjadi lebih lunak dan empuk.
Kelompok BDD Daya kupas Efisiensi
mekanis Uap mekanis Uap Mekanis Uap
6 91,72% 97,57% - 4,639% - 0 %
8 91,33% 94,14% - 0 %
BDD pada kelompok 6 menghasilkan pada saat pengupasan mekanis menghasilkan
91,72% sedangkan pada saat pengupasan menggunakan uap 97,57%. BDD pada umbi yang
dilakukan mekanis lebih kecil daripada BDD pada ketela yang dilakukan pengupasan
menggunakan uap. Hal ini dikarenakan pada saat pengupasan menggunakan mekanis
terkadang yang dikupas bukan hanya kulit namun juga daging pada ketela namun pada
pengukusan kulit yang dihasilkan benar-benar kulit sehingga tidak ada daging yang terikut
pada kulit. Sehingga BDD yang dihasilkan pada uap lebih besar daripada BDD yang
dihasilkan pada perlakuan mekanis. Pada kelompok 6 BDD yang dihasilkan pada pengupasan
mekanis lebih besar daripada nilai BDD pada kelompok 8. Hal ini dikarenakan tergantung
pada praktikan yang mengupas kulit teliti atau tidak. Jika praktikan teliti dalam hal
mengupas maka menghasilkan BDD yang besar. Pada saat pengupasan menggunakan uap
menghasilkan BDD pada kelompok 6 lebih besar daripada kelompok 8. Hal ini dikarenakan
adanya pengaruh waktu pengukusan. Pada kelompok 6 dikukus selama 15 menit sedangkan
pada kelompok 8 dikukus selama 5 menit. Semakin lama pengukusan maka semakin banyak
jaringan yang rusak sehingga tekstur pada ketela rambat menjadi lembek sehingga
memudahkan saat pengkulitan. Maka pada proses pengkulitan yang dikuliti benar-benar kulit.
Perbedaan nilai pada BDD ketela rambat pada kelompok 6 dan kelompok 8 disebabkan juga
oleh berat dari umbi dan lama pengukusan pada umbi.
Daya kupas :
Daya kupas pada ketela tergantung pada kulit yang terkelupas sendiri dan kulit
keseluruhan. Nilai daya kupas pada ketela rambat yang dilakukan penguapan pada kelompok
6 lebih besar daripada kelompok 8. Hal ini dikarenakan pada kelompok 6 dihasilkan kulit
yang terkelupas sendiri sehingga memiliki daya kupas sedangkan pada kelompok 8 tidak
dihasilkan kulit yang terkelupas sendiri. Kulit yang dihasilkan karena uap dan terkelupas
sendiri tergantung pada lama pengukusan.
Efisiensi :
Pada efisiensi pengupasan tergantung pada bahan yang kulitnya terkelupas sendiri,
berat mula-mula, dan berat yang dapat dimakan. Pada kelompok 8 dihasilkan efisiensi 0 %
hal ini dikarenakan tidak dihasilkan kulit yang terkelupas sendiri.
Pemotongan mekanis
Pada kelompok 6 digunakan pisau stainless steel sedangkan pada kelompok 8
digunakan pisau baja. Setelah dilakukan pengupasan maka warna pada ketela pada kelompok
6 tetap menjadi warna umbi namun kelompok 8 warna umbi tetap namun setelah didiamkan
berubah saat pengupasan mekanis berubah menjadi coklat. Hal ini dikarenakan pemotongan
menggunakan pisau yang berbeda, akan menyebabkan perbedaan waktu pencoklatan yang
berbeda pula, pisau stainless steel terbuat dari baja yang cenderung tidak bereaksi dengan
bahan yang dipotongnya, sedangkan pisau yang terbuat dari bahan selain stainless steel,
misalkan pisau besi akan cepat bereaksi/ mudah teroksidasi dibandingkan dengan pisau
stainless steel. pada ketela rambat terdapat enzim fenolase. Pada penggunaan pisau baja
sebagai alat mengupas maka enzim fenolase pada ketela rambat lebih cepat mengalami
oksidasi sehingga mengalami proses browning lebih cepat namun jika penggunaan pisau
stainless steel sebagai alat mengupas maka enzim fenolase pada ketela rambat lebih lama
mengalami proses browning hal ini dikarenakan pada pisau stainless steel terbuat dari baja
sehingga cenderung tidak bereaksi dengan bahan yang dipotong sehingga mengalami proses
browning lebih lama.
Berat umbi setelah dilakukan pengupasan ditentukan oleh berat umbi mula-mula dan
keteletian praktikan dalam memotong umbi. Sehingga jika praktikan teliti maka akan
menghasilkan umbi yang benar-benar tanpa kulit.
d. Pengupasa Khemis Pada Kacang-Kacangan
Berdasarkan dari data pengamatan dan perhitungan dari kelompok 6 dan kelompok 8
yang menggunakan bahan kacang merah degan waktu yang sama tetapi konsentrasi berbeda,
yaitu pada kelompok 6 dengan larutan NaOH konsentrasi 1% dan kelompok 8 dengan larutan
NaOH konsentrasi 2% dapat disimpulkan.
Berdasarkan BDD nya kelompok 6 dengan nilai presentase 61,36 % sedangkan
pada kelompok 8 dengan presentase 58,04 %, data yang di dapatkan menyimpang, hal ini
terjadi karena pada proses pengupasan banyak kulit yang tidak terhitung karena ukurannya
yang sangat kecil, sehingga pada waktu disaring kulit ikut terbuang.
Berdasarkan daya kupasnya pada kelompok 6 presentasenya 9,21% sedangkan pada
kelompok 8 presentasenya 1,38 %, data yang didapatkan menyimpang, seharusnya semakin
tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit
dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah.
Berdasarkan efisiensinya pada kelompok 6 efisiensinya 20,59 sedangkan pada
kelompok 8, efisiensinya 28,20, hal ini sesuai dengan literatur karena semakin tinggi nilai
efisiensi berarti daya kupasnya semakin tinggi.
e. Pemotongan dan Blanching Pada Sayuran
Pada praktikum praproses acara pemotongan dan blanching pada sayuran terdapat 2
kegiatan. Kegiatan pertama yaitu pemotongan. Ada 2 perlakuan terhadap pemotongan bahan
yaitu perlakuan berbedaan ukuran 2x2x2 dan 3x3x3. Kegiatan yang kedua yaitu blanching.
Pada proses blanching ini terdapat 3 perlakuan yaitu perlakuan ke-1 hot water blanching
(direbus), perlakuan ke- 2 steam water blanching (dikukus) dan perlakuan ke-3 individual
water blanching (dicelup dengan air panas) dengan lama blanching masing-masing perlakuan
15 menit.
Dari data pengamatan diperoleh hasil pada kelompok 6 dan kelompok 8 dengan
ukuran manisa 2x2x2 dan ukuran 3x3x3 sebelum diblanching memiliki nilai untuk warna dan
tekstur +++++, artinya semakin (+) warna semakin cerah, dan untuk tekstur semakin (+)
semakin keras. Hal tersebut dikarenakan manisa tidak mengalami proses pengolahan
selanjutnya, sehingga warna dan tekstur manisa masih tetap.
Hasil data pengamatan manisa setelah blanching dari ke-3 perlakuan diperoleh data
perubahan warna dari kelompok 6 dan kelompok 8 dengan waktu 15 menit, warna yang
dihasilkan semakin cerah/pudar. Hal ini sesuai literature karena semakin lama proses
blancing maka semakin rendah tingkat kecerahan warnanya. Hal tersebut karena blanching
dapat mempengaruhi warna bahan. Awalnya manisa terlihat seperti lebih menarik dan segar,
tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada manisa akan pudar. Perubahan
warna akan semakin pudar terjadi karena pigmen yang terkandung dalam bahan rusak.
Terutama pada perlakuan hot water blanching bahan dapat kehilangan komponen yang
bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam
bahan. Sedangkan untuk steam blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena
komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar hot water blanching.
Untuk tekstur bahan setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan
maka tekstur bahan menjadi lunak. Semakin lama pemanasan maka bahan semakin lunak
sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur. Bahan yang
lunak akan mempermudah tahap selanjutnya seperti filling, mempermudah proses pengisian.
Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan manisaa jika dibandingkan dengan steam
blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan
menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga
daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
Sebelum bahan diberi perlakuan blanching bahan dipotong dengan ukuran 2x2x2
dan ukuran 3x3x3 dan masing-masing bahan ditimbang beratnya menggunakan neraca
analitik. Setelah di blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal
dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi
pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena adanya kadar air yang hilang dari bahan.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kadar air pada manisa lebih besar dengan perlakuan
Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut maka semakin banyak kadar air
yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan hal ini sudah sesuai dengan literatur
dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun akibat adanya
panas.
Untuk susut berat manisa dan tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan
diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang akibat adanya pemanasan. Semakin
banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkerutan akan semakin besar, dan
berat bahan semakin menurun. Berdasarkan pada hasil percobaan pada manisa rasio susut
berat dan pengkerutanya yang besar pada steam blanching dibanding pada hot water
blanching. Hot Water Blanching dan Steam Blanching lama waktu blanching maka rasio
susut berat dan pengkerutan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasio susut berat dan
pengkerutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan
sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio pengkerutan akan menurun. Sedangkan
dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan semakin tinggi rasio susut berat
dan pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses
penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.
Berdasarkan pada hasil pengamatan dan percobaan yang telah dilakukan maka sulit
untuk menentukan perlakuan mana dari proses blanching Tetapi jika proses pengolahan yang
dilakukan untuk mempertahankan warna dan tekstur maka lebih baik jika menggunakan
steam blanching. Sedangkan jika ingin mempertahankan tingkat pengkerutan yang kecil
maka menggunakan hot water blanching dan individual water blanching.
Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis
bahan yang akan diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang
digunakan. Apabila bahan yang digunakan mempunyai tekstur yang lunak maka sebaiknya
suhu pada proses blanching tidak boleh terlalu tinggi, selain itu waktu untuk blanching waktu
untuk blanching juga jangan terlalu lama. Hal ini untuk menghindari bahan yang larut dalan
air tidak hilang dan tidak terjadi perubahan warna dan tekstur.
BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Pada praktikum tentang perendaman dan penghembusan udara didapatkan hasil,
rendemen terbesar yaitu dengan cara perendaman karena saat debu terkena air maka massa
nya pun akan bertambah sehingga secara otomatis debu tersebut akan menggumpal dan jatuh
kebawah sehingga pada air nanti akan terlihat debu yang ada ada dibawah baskom. Pada
perlakuan penghembusan kurang efektif dikarenakan pada saat dihembuskan udara hanya
akan membersihkan debu yang tidak melekat secara erat pada bahan sehingga rendemen yang
dihasilkan sedikit sekali, dan debu yang melekat pada ubi jalar masih ada.
2. Pada praktikum encucian basah dan pencucian kering pada umbi-umbian proses
pengayakan menghasilkan berat yang berkurang berat setelah dilakukan pengayakan Hal ini
dikarenakan adanya pengaruh lama pengayakan dan proses pengayakan. semakin lama proses
pengayakan maka kontaminan akan semakin berjatuhan sehingga kacang yang dilakukan
pengayakan lebih lama maka akan menghasilkan berat yang sangat menurun. Namun hal ini
juga dipengaruhi oleh proses gaya yang diberikan pada saat proses pengayakan.
3. Pada praktikum pengupasan mekanik dan pengupasan uap pada umbi warna yang
dihasilkan pada umbi kelompok 6 lebih kuning daripada pada umbi kelompok 8, hal ini
dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka menyebabkan perbedaan warna antara
sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini disebabkan adanya proses gletinisasi, semakin lama
dan semakin tinggi suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi akan semakin melarutkan
komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereaksi
menghasilkan pigmen berwarna tua.
4. Pada praktikum pengupasan pada kacang-kacangan semakin tinggi konsentrasi
dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang
terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan mudah.Semakin tinggi nilai efisiensi
berarti daya kupasnya semakin tinggi.
5. Pada praktikum pemotongan dan blanching diperoleh data perubahan warna dari
kelompok 6 dan kelompok 8 dengan waktu 15 menit, warna yang dihasilkan semakin
cerah/pudar. Hal ini sesuai literature karena semakin lama proses blancing maka semakin
rendah tingkat kecerahan warnanya. Hal tersebut karena blanching dapat mempengaruhi
warna bahan. . Perubahan warna akan semakin pudar terjadi karena pigmen yang terkandung
dalam bahan rusak. Terutama pada perlakuan hot water blanching bahan dapat kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang
terkandung dalam bahan.
6.2 Saran
- Kurangnya neraca analitik sehingga menyebabkan tidak efektif waktunya.
- Saat praktikum diharapkan menjaga kebersihan setelah menggunakan lab
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2007. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian.
Jember: Laboraturium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pe rtanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Fellow PJ. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. Ed ke-2.
England: Woodhead Publishing Ltd.
Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.
Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: PT. Rineka Cipta
.
Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktoat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan
Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Praptiningsih, Y. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Proyek DUE UNEJ
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium. Buletin
Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah
Pangan 39(11): 37-47.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perendaman dan penghembusan udara pada umbi
Penghembusan udara
Rendemen = berat awal - berat akhir
= 167,89 gram - 167,71 gram
= 0,18 gram
Jadi rendemen yang didapatkan sbesar 0,18 gram
Perendaman dengan air
Rendemen = berat awal – berat akhir
= 183,46 gram - 182,54 gram
= 0,92 gram
Jadi rendemen yang didapatkan sbesar 0,92 gram
2. Pembersihan secara basah(perendaman) dan pembersihan secara kering
(pengayakan)
- (tidak dilakukan perhitungan)
3. Pengupasan mekanis dan pengupasan dengan uap
Pengupasan dengan stainless steel
(A1)Berat awal : 97,34
D1 : 8,06
B1 : 0
BDD1 = = x 100% = 91,72%
Pengupasan dengan uap
(A2)Berat sebelum pengukusan : 159,93
(A2’)Berat sesudah pengukusan : 155,58
D2 : 3,70
B2 : 0,18
Warna setelah pengukusan : ++
Kenampakan setelah pengukusan : +++
BDD2 = = x 100% = 97,57%
Daya kupas = = x 100% = 4,639%
Efisiensi = x = x x 100% = 0%