Laporan Praktikum Hari/tanggal: Kamis, 25 September 2014Pengawasan Mutu Dosen : Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA

Golongan : P1 Asisten :

1. Fairuz Sartika D. (F34100033)2. Fleni Ayu K. H. (F34100065)

UJI PEMBEDAAN

Oleh :Fitri Wahyuni (F34120003)Herfina Novita Dewi (F34120020)Rezky Septiani (F34120025)Rifqi Fakhirin (F34120032)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada penilaian indra manusia terhadap rangsangan yang didapat dari suatu bahan atau produk. Karakter yang biasa dinilai pada uji organoleptik adalah warna, rasa, dan aroma melalui indra penglihatan, pencicip, dan penciuman. Uji organoleptik berguna untuk mengetahui penerimaan suatu produk di masyarakat. Selain itu, uji organoleptik juga berfungsi untuk membandingkan beberapa produk sejenis, yang disebut uji pembedaan. Pelaksanaan uji pembedaaan bisanya menggunakan produk pembanding yang berasal dari produk yang sudah diterima di masyarakat.

Uji pembedaaan merupakan cara sederhana untuk membedakan dua macam produk. Uji pembedaan berperan penting dalam dunia bisnis, mengingat kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap suatu produk merupakan faktor utama dalam mencapai keuntungan sehingga uji pembeda dapat menjadi salah satu uji yang menentukan reformulasi suatu produk. Oleh karena itu, dilakukan uji pembedaan karakter rasa dan kerenyahan suatu produk biskuit terhadap produk biskuit lain untuk mengetahui kepekaaan panelis terhadap dua produk yang berbeda tersebut.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan membandingkan dua macam produk biskuit dengan uji pembedaan pasangan dan uji pembedaan duo-trio berdasarkan analisis rasa dan kerenyahan melalui sekelompok panelis.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu cup, form uji, dan pulpen. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu dua macam biskuit (regal dan ATB), dan air mineral.

Metode

Mulai

Panelis memasuki ruang pengujian, menerima form uji dan air mineral dari kelompok piket

Pada uji pembeda pasangan, panelis mencoba dua produk biskuit dan menilai dari karakter rasa, hasilnya ditulis di form uji. Panelis memberikan nilai “0” jika dianggap sama dan nilai “1” jika dianggap berbeda

Pada uji duo-trio, panelis mencicipi tiga biskuit dalam tiga cup, dan menilai dari segi rasa dan kerenyahan. Penilaian sama dengan uji pembeda pasangan

Form uji yang sudah diisi, dikumpulkan dan diambil kesimpulannya

Selesai

PEMBAHASAN

Biskuit merupakan sejenis makanan kering, sehingga kadar air sangat menetukan mutu dari biskuit oleh karena itu kadar air perlu dibatasi 5-10% dapat mengakibatkan tekstur biskuit kurang renyah dan mikroorganisme dapat tumbuh sehingga biskuit mudah menjadi tengik (Fatma et al 1986). Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).

Sunaryo (1985) dalam Igfar (2012) mengatakan bahwa biskuit adalah sejenis produk yang terbuat dari adonan yang keras, terbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kepada rasa manis, asin, dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongnya berlapis-lapis.Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada bahan dasarnya (Harris dan Karmas, 1989). Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9-11%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan (Rukmana, 1997).

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanangula digunakan pula sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku

alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air. Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar.Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa : 342,30 titik cairnya 1860C.

Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering.Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah et al, 2008).

Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.

Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer

adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Berikut merupakan komposisi kimia dari biskuit.

Tabel 1. Komposisi kimia biskuit per 100 grSumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI 1972 dalam

Igfar (2012)

Dedi Rustandi (2002) dalam Igfar (2012) mengatakan bahwa biskuit biasa dibedakan menjadi dua kelompok besar dilihat dari proses pembuatan yaitu soft dough dan hard dough. Semua biskuit tipe cookies termasuk dalam kelompok soft dough, misalnya plain cookies, shells dan lain-lain. Adonan soft dough dibuat dari tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9%. Soft dough mempunyai beberapa klasifikasi, yaitu : a. Batter type biskuit, yaitu biskuit yang terbuat dari tepung terigu, susu, dan fat

dengan kadar tinggi. Biskuit yang dihasilkan sifatnya lunak dan moist, contohnya antara lain :

1. Drop cookies, deposit cookies atau soft cookies teksturnya lunak dan moist seperti cake, karena tinggi kandungan telurnya

2. Stiff batter biskuit mempunyai tekstur renyah karena kandungan liquid dan telurnya rendah.

3. Shortbread cookies mempunyai rasa gurih karena tingginya kandungan butter/ shortening.

b. Foam type cookies yaitu biskuit yang terbentuk karena prinsip ekstensi dan denaturasi dari protein telur untuk membentuk struktur biskuit. Biskuit tipe ini menggunakan telur dalam jumlah tinggi, yang termasuk dalam kelompok ini adalah meringue, sheels dan macaroons. Kemudian sponge, yaitu biskuit yangf menggunakan telur utuh ataupun kuning telur sja seperti lady fingers dan springerlie.

Proses produksi atau pengolahan biskuit dapat diartikan suatupengolahan tepung terigu dengan penambahan bahan-bahan penunjanglainnya yang diizinkan sehingga menjadi suatu produk makanan kering yangberbentuk khas biskuit dan siap langsung dikonsumsi tanpa diolah kembali. Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Gula yang digunakan dalam proses produksi merupakan gulahalus. Sebelum digunakan gula tersebut dilarutkan dengan air proses. Tujuannya agar dalam tahap mixing larutan benar-benar tercampur homogen. Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan

yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Mixing merupakan proses pencampuran dan pengadukan bahandasar serta bahan penunjang lainnya seperti tepung tapioka larutan gula halus, skim milk powder, glukosa, lechitine, larutan garam, minyak goring dan zat additives dengan tujuan memperoleh adonan yang homogen, kempal, oily saat digenggam, kalis dan berwarna coklat gelap.

Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage dan continius. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan karena proses yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembangan dimasukkan. Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk dengan lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dariseluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit.

Menurut Winarno, et. al (1984), mengurangi kadar air pada bahan makanan maka bahan makanan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yanglebih tinggi. Akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang tinggi, maka hal ini dapat mengakibatkan terjadinya “casehardening” yaitu suatu keadaan di mana bagian luar (permukaan) dari bahan yamg sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan terlalu tinggi yang akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras,sehingga menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat dalam bahan pangan tersebut.

Cooling merupakan proses pendinginan biskuit setelah proses pengovenan yang dilakukan dengan cara meletakkan biskuit pada beltconveyor yang di atasnya dilengkapi dengan 7 kipas angin untuk menghembuskan udara segar. Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit panas hingga diperoleh suhu 30-320C atau mendekati suhu ruang sebelum dikemas dengan etiket. Biskuit harus didinginkan sebelum dikemas agar tidak terjadi pengembunan di dalam kemasan sehingga dapat menghambat tumbuhnya jamur. Selain itu, pendinginan bertujuan mengeraskan kembali tekstur gula dan lemak yang memuai pada saat proses pengovenan.

Uji pembeda merupakan penginderaan dua rangsangan sejenis yang dilakukan panelis, yakni mula-mula merespon sifat indrawi yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menilai kesamaan atau perbedaannya. Uji pembeda yang dilakukan pada praktikum kali ini berguna untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara sampel yang tersedia.

Jenis-jenis uji pembeda yang dilakukan yaitu uji pembeda pasangan (paired comparation) , uji segitiga (triangle test) dan uji duo-trio.

Uji pembeda pasangan (paired comparison) merupakan cara pengujian yang termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Pengujian ini menggunakan dua contoh yang disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis agar pengujian yang dilakukan efektif (Soekarto 1985).

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Contoh yang disajikan yakni contoh 1 dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan contoh yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Uji pembeda pasangan ini dilakukan untuk membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Pengujian uji pembeda pasangan ini, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua, tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pembanding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah, dalam hal pengujian ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kedua daerah itu. Pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Pengujian uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak dan pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang atau banyak (Suhardjo 1986).

Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Hanya dua contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang (Kartika 1987).

Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satulebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama pada pengujian segitiga ini. Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama. Tidak ada sampel baku atau sampel pembanding dalam uji segitiga ini (Soekarto 1985).

Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sample tersebut. Pengujian ini

menggunakan tiga sample berkode secara acak, duadari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain (Kartika 1987).

Uji duo-trio merupakan uji pembeda yang digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan seperti modifikasi proses, komposisi bahan dalam pengolahan pangan bagi industri dan mengetahui perbedaan atau persamaan diantara dua atau tiga produk dari komoditi yang sama. Uji duo-trio juga digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk mencari perbedaan yang kecil diantara dua contoh dan dalam uji ini sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya sejak awal pegujian. Walaupun metode pengujian duo-trio kurang efektif, namun uji ini lebih mudah untuk dilaksanakan oleh panelis. Metode ini hanya dapat digunakan jika produk homogen.

Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan dari pengujian duo-trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yangdinilai, sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingatsecara detail bahan yang sedang danalisis, biasanya uji ini dapatdilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingatyang tinggi, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh psikologis ataupun fisiologis. Karena dari itu uji duo-trio lebih sulit dari pada uji triangle. Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis yang dapat disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika1987).

Probability level pada tabel two sample test tidak menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanyadigunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Uji duo trio, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Salah satu daridua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagaicontoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itudapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.

Uji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual comparation. Dalam pengujian dengan uji pembeda pasangan, prinsip yang digunakan yaitu dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Sifat sifat tersebut dapat berupa aroma, warna, rasa dan tekstur. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Di samping itu  penyaji dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan  bersama-sama maka chance of

probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan 20 orang (Soekarto 1985).

Pada praktikum uji pembeda pasangan, panelis disediakan satu contoh uji dan satu contoh pembanding. contoh uji yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian terhadap rasa produk biskuit. Panelis disediakan satu contoh uji biskuit ATB dengan kode 123 dan satu contoh pembanding yaitu biskuit regal. Panelis diminta untuk membandingkan rasa pada contoh uji dengan contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa dari contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda ”1” bila berbeda rasa dan tanda ”0” bila sama rasa dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji.

Berdasarkan pada tabel rekapan data uji pembeda pasangan, dari 27 panelis diperoleh sebanyak 26 panelis menyatakan bahwa contoh uji 123 berbeda dengan contoh pembanding, 1 panelis menyatakan bahwa contoh 123 sama dengan contoh pembanding. Berdasarkan tabel mengenai jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji ini untuk 27 panelis dibutuhkan untuk tingkat kepercayaan 5% adalah 20 , tingkat kepercayaan 1% dibutuhkan 21 panelis dan untuk tingkat kepercayaan 0.1% diperlukan 23 panelis. Berdasarkan data di atas, dapat disimpulkan bahwa contoh 123 berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 0.1% karena memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding. Hal itu berarti panelis dapat mendeteksi adanya perbedaan dari contoh uji dan pembanding. Contoh uji berbeda nyata dengan pembanding karena ada salah satu bahan komposisi yang tidak terkandung di kedua produk. Biskuit regal dibuat dengan komposisi tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, mentega, lemak nabati, telur ayam, glukosa, pengembang, dan garam. Sedangkan biskuit ATB dibuat dari bahan tepung terigu, gula pasir, minyak nabati, susu bubuk, garam, telur, perisa vanila, dan pengembang bikarbonat. Terlihat bahwa pada ATB tidak mengandung mentega dan glukosa sedangkan pada regal tidak mengandung perisa vanila.

Praktikum selanjutnya, praktikan melakukan uji duo trio. Uji Duo Trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap  panelis disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari  produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan  pembanding (Hastuti 1987). Uji duo trio yang dilakukan kelompok P1 diikuti oleh 27 panelis. Bahan dalam pengujian duo trio sama dengan uji pembeda pasangan yaitu biskuit. Sebagai bahan yang akan digunakan untuk perbandingan antara dua contoh, disediakan biskuit dengan merek yang sama dengan salah satu contoh dengan merek ATB.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian terhadap rasa dan kerenyahan produk biskuit. Panelis diminta untuk membandingkan rasa dan kerenyahan

pada contoh uji dengan contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa dan kerenyahan dari contoh uji, lalu diberikaan penilaian dengan memberi tanda ”1” bila berbeda rasa dan kerenyahan dan tanda ”0” bila sama rasa dan kerenyahan dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji. Untuk bahan uji, biskuit yang digunakan sudah diberikan kode masing-masing penyajiannya, yaitu 456 dan 789. 456 adalah kode untuk biskuit regal dan 789 adalah kode untuk biskuit ATB. Pemberian kode pada bahan yang akan diuji ini, agar panelis dapat membedakan dan mengidentifikasi apakah biskuit yang telah disajikan tergolong sama dengan pembanding atau berbeda.

Pada pengujian pertama untuk kode 456, berdasarkan tabel pengujian rasa, didapatkan hasil bahwa 21 panelis menyatakan contoh uji berbeda dengan bahan pembanding, 6 panelis menyatakan sama dengan pembanding. Berdasarkan tabel mengenai jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji ini untuk 27 panelis dibutuhkan untuk tingkat kepercayaan 5% adalah 20, tingkat kepercayaan 1% dibutuhkan 21 panelis dan untuk tingkat kepercayaan 0.1% diperlukan 23 panelis. Berdasarkan data di atas, dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa contoh 456 berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 1% karena memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 1 %. Hal itu berarti panelis dapat mendeteksi adanya perbedaan dari contoh uji dan pembanding.

Dari segi kerenyahan, didapatkan hasil bahwa 16 panelis menyatakan contoh uji berbeda dengan bahan pembanding, 11 panelis menyatakan sama dengan pembanding. Berdasarkan tabel mengenai jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji ini, dapat disimpulkan bahwa contoh 456 tidak terdeteksi adanya perbedaan kerenyahan dengan pembanding pada tingkat 5%. Data pengamatan menunjukkan bahwa panelis tidak dapat mendeteksi perbedaan terkecil dari segi kerenyahan pada contoh uji dan pembanding. Hal tersebut bisa dikarenakan karena kedua contoh produk memiliki kerenyahan yang sama sebab kedua produk sama-sama dibuat dengan bahan pengembang. Pernyataan tersebut didukung dengan pendapat Olyvia (2012) yang menyatakan bahwa fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya. Akan tetapi, bertolak dari komposisi bahan biskuit, kesalahan pendeteksian perbedaan kerenyahan antara regal dan ATB bisa disebabkan karena biskuit yang digunakan sebagai contoh uji terlalu lama kontak dengan udara sehingga mempengaruhi kerenyahannya. Kesalahan juga dapat terjadi karena panca indra pada diri panelis seperti lidah kurang memiliki sensitifitas dalam membedakan kerenyahan ATB dan regal sebab panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih. Selain itu yang mempengaruhi hasil pengujian adalah panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk, terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian, panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya sehingga karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya, dan evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk.

Pada pengujian kedua untuk kode 789, berdasarkan tabel pengujian rasa, didapatkan hasil bahwa dari 27 panelis, 10 panelis menyatakan contoh uji berbeda dengan bahan pembanding, 17 panelis menyatakan sama dengan pembanding. Berdasarkan data tersebut, dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa, tidak terdeteksi adanya perbedaan pada tingkat 5 % antara contoh uji dengan bahan pembanding karena tidak memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 5 %. Hal itu berarti panelis dapat mendeteksi tidak adanya perbedaan dari contoh uji dan pembanding karena kedua produk yang diuji berasal dari merk yang sama yaitu ATB.

Dari segi kerenyahan, didapatkan hasil bahwa 8 panelis menyatakan contoh uji berbeda dengan bahan pembanding, 19 panelis menyatakan sama dengan pembanding. Berdasarkan tabel mengenai jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji ini, dapat disimpulkan bahwa contoh 789 tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan pembanding pada tingkat 5% atau tidak berbeda nyata pada tingkat 5%. Hal tersebut karena data yang diperoleh tidak memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 5 %. Data juga menunjukkan bahwa panelis dapat mendeteksi tidak adanya perbedaan kerenyahan dari contoh uji dan pembanding karena kedua produk yang diuji juga berasal dari merk yang sama yaitu ATB. Dari data pengamatan dapat disimpulkan bahwa untuk kriteria rasa antara ATB dan regal dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan berbeda sudah memenuhi persyaratan yang diminta. Sedangkan untuk kriteria kerenyahan, antara regal dan ATB belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan berbeda masih dibawah persyaratan yang diminta.

PENUTUP

Simpulan

Uji pembeda merupakan penginderaan dua rangsangan sejenis yang dilakukan panelis melalui indra manusia, lalu membandingkan kedua contoh untuk menilai kesamaan atau perbedaannya. Uji pembeda terbagi tiga yaitu uji pembeda pasangan, uji segitiga, dan uji duo-trio.

Uji pembeda pasangan (paired comparison) merupakan cara pengujian yang termasuk paling sederhana, menggunakan dua contoh yang disajikan bersamaan dengan nomor kode berlainan. Sedangkan uji duo-trio dapat digunakan untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui perbedaan antara produk lama dan baru.

Penilaian yang diberikan panelis dengan memberi tanda ”1” bila karakternya berbeda dan tanda ”0” bila sama dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji.

Berdasarkan data yang didapat saat praktikum, dapat disimpulkan bahwa contoh 123 berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 0.1% karena memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil, yaitu 23 panelis, untuk dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding.

Berdasarkan data lainnya, dapat disimpulkan bahwa uji pembeda duo-trio dari segi rasa contoh 456 berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat 1%. Sedangkan contoh 789 tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan pembanding pada tingkat 5% atau tidak berbeda nyata pada tingkat 5%. Hal tersebut karena data yang diperoleh tidak memenuhi persyaratan minimum.

Saran

Uji pembeda dapat dimanfaatkan untuk mengetahui keaslian produk yang beredar di warung-warung sekitar kampus atau dapat membandingkan dua produk sejenis seperti bakso untuk menduga adanya bahan tambahan sintetik pada suatu produk.

DAFTAR PUSTAKA

Faridah A et al. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta (ID): Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Faridi H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. London (EN): Chapman and Hall.

Fatma W et al. 1986. Penelitian Teknologi Pembuatan Biskuit & Mie. Departemen Perindustrian. Makassar (ID): Badan Penelitian dan Pengembangan Industri.

Harris RS, Karmas E. 1989. Nutritional Evaluatin of Food Processing. Penterjemah Suminar Achmad dalam Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung (ID): Penerbit ITB.

Hastuti P. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta (ID) : PAU Pangan dan Gizi.

Igfar Ahmad. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan Tepung Terigu Terhadap Pembuatan Biskuit. [skripsi] Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

Kartika B, Hastuti P, Supartono W.1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Matz SA, Matz TD. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas (USA): The AVI Publishing Co. Inc.

Olyvia OD. 2012. Tinjauan Pustaka Biskuit [Terhubung] repository. usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter%20II.pdf. (30 September 2014)

Rukmana HR. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta (ID): Kanisius.

SNI 01-2973-1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standardisasi NasionalSoekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Penerbit Bhrata Karya

Aksara. Suhardjo. 1986. Pangan Gizi dan Pertanian. Jakarta: Universitas Indonesia PressWhiteley PR. 1971. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production.

London (EN): Applied Science Publishers Ltd.Winarno FG et al. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia

LAMPIRAN

Tabel 1. Uji Pembeda Berpasangan dan Duo-TrioNo Panelis Uji Pembeda

BerpasanganUji Duo-Trio

Rasa Rasa Kerenyahan123 456 789 456 789

1 Niken 1 1 0 1 02 Herman 1 1 0 1 13 Sulastri 1 1 1 1 14 Nurul L. 1 1 1 1 05 Arief 1 1 0 1 06 Angel 1 0 1 0 17 Nur Hasanah 1 1 0 1 18 Muti 1 0 0 1 09 Dinda 1 1 0 1 110 Putik 1 1 1 0 011 Julia 1 1 0 0 012 Zenith 1 0 1 1 113 Fitri 1 1 0 1 014 Ananta 1 1 0 1 015 Marvie 1 1 1 1 116 Rezki 1 1 1 0 017 Rio 1 0 1 0 018 Rohmah 1 1 0 1 019 Irin 1 1 0 1 120 Herfina 1 1 0 0 021 Helma 1 0 1 0 022 Asmiril 0 0 0 0 023 Kadek 1 1 1 0 024 Salsabila 1 1 0 1 025 Dhio 1 1 0 0 026 Triana 1 1 0 0 027 Dedi 1 1 0 1 0

Jumlah 26 21 10 16 8

Keterangan :Pembanding 1 : RegalKode 123 : ATBPembanding 2 : ATBKode 456 : RegalKode 789 : ATB