Laporan Praktikum Sanitasi dan Keamanan PanganJudulUji Jajanan Pasar

Hari, tanggalKamis, 25 November 2014

Tujuan1. Mengetahui apakah sampel makanan yang dijual mengandung mikroorganisme.2. Mengidentifikasi mikroorganisme yang ada dalam sampel.

Teori SingkatDaging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui proses pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakanatau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Daging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Escherichia coli dan Salmonella Sp. serta mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Proses keamanan dan kelayakan daging ayam ini harus dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan (farm) hingga daging ayam dikonsumsi (dimeja makan). Pengujian mikroorganisme indikator pada produk daging merah dan daging unggas biasanya dilakukan untuk beberapa tujuan seperti: 1) Menjamin keamanan produk pangan secara mikroorganisme biologis, 2) Mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan 3) Mengetahui daya awet dari produk pangan. Alasan dari pengguanaan indicator adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kondisi pengolahan, dan mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi. Beberapa mikroorganisme indicator pada daging merah dan unggas dapat dilihat pada Tabel 3.Tabel 3. Mikroorganisme Indikator pada Produk Daging dan UnggasIndikatorMikroorganisme

KeamananSalmonella

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridia mesofilik

SanitasiTotal hitungan cawan aerobik pada suhu 35-37C

Kokiform

Eschericia coli

Enterokoki

Daya tahan simpanTotal hitungan cawan aerobik pada suhu 4-10C dan 20-30C

Kapang dan khamir

Bakteri asam laktat (BAL)

Pseudomonad

E . coli adalah gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2mikrometer (m) dan diameternya 0,5 m r, dengan volume sel 0,6-0,7 m 3. E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat, etanol, asetat dan karbondioksida. Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia dan atau hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan hewan. Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasiyaitu E. coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan C.perfringens (Hariyadi, 2005).

PERSIAPAN DAN HOMOGENISASI SAMPEL MAKANANDefinisi :Homogenisasi sampel adalah cara persiapan sampel makanan untuk memperoleh distribusi bakteri secara merata di dalam sampel makanan yang diuji.Dasar Persiapan :Membebaskan sel-sel bakteri yang masih terlindung oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan di dalam makanan.

Bahan dan Alat Cawan petri steril Media NA, PCA, VJA, EMB Buffer phosphate Tabung reaksi Lampu spirtus Korek Api Tissue Kapas Alkohol Incubator Mortar dan Alu Timbangan

Data dan Hasil PengamatanSetelah di inkubasi terbalik selama 3 hari pada suhu 30oC hasil yang diperoleh :No.Jenis MediaJumlah Koloni

Data 1Data 2

1.EMB40

2.PCA20

3.NA00

4.VJA012

PembahasanBerdasarkan hasil data pengamatan dapat diketehui bahwa sampel daging ayam terkontaminasi oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dimedia selektif. Media EMB adalah media pertumbuhan untk E.coli atau koliform fekal, media NA dan PCA adalah media universal, sedangkan media VJA adalah media pertumbuhan untuk Staphylococcus. Dari hasil pengamatan, media yang ditumbuhi mikroba adalah media EMB (4 koloni), PCA (2 koloni) dan VJA (12 koloni).Koloni yang tumbuh tidak terlalu banyak, hal ini disebabkan karena sampel daging dan kulit ayam yang digunakan sudah mengalami proses pengolahan dan pemasakan, sehingga ada kemungkinan bakteri sudah mati karena proses pemasakan tersebut. Dari beberapa koloni yang tumbuh, kami menduga bahwa koloni tumbuh bukan karna adanya mikroorganisme dari ayam yang sudah dimasak melainkan dari cemaran udara dan peralatan lab.Adapun jika ada bakteri yang tumbuh adalah bakteri thermofilik karena fried chicken dimasak dengan metode deep frying dan menggunakan suhu yang tinggi. Sifat dari bakteri yang ada pada ayam adalah proteolitik, yang berarti dapat menguraikan protein yang terdapat pada daging ayam.Kontaminasi pada sampel fried chicken, dapat disebabkan oleh beberapa faktor :1. Kurangnya hygiene dari penjual dan peneliti.2. Proses pengolahan yang salah.3. Adanya kontaminasi dari bahan dan alat pengolahan dan pengujian yang digunakan.4. Adanya kontaminasi dari udara, air dan lingkungan.

Kesimpulan Daging ayam memiliki nilai gizi dan nutrisi yang tinggi sehingga sangat mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme apabila tidak disertai dengan adanya pengolahan lanjut seperti penggorengan. Keberadaan mikrorganisme dapat diindikasikan sebagai kebusukan pangan yang merupakan salah satu standar bahwa suatu produk masih dapat dikonsumsi atau tidak.

Pustaka

Nurwantoro dan A. S. Djarijah.1999. Mikrobiologi Pangan Hewani - Nabati. Penerbit Kanisius, Jakarta.Pelczhar. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Jakarta. UI Press.Muchtadi dan Sugiono. 1992. Imu Pengetahuan Bahan Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan tinggi Pusat Antara Universitas Pangan dan gizi IPB: Bogor.Muchtadi, Deddy. 2005. Keamanan Pangan. Department of Food Science and Technology, IPB: Bogor.Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: Yogyakarta.Winarno, F.G; S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologo Pangan. PT Gramedia : Jakarta.Rahayu, Winniarti Puji. 1992. Tehnologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor. IPB.Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di Indonesia. Jakarta.Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Laporan Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan K3Uji Jajanan Pasar

Kelompok 3 :Rr. Valerie Ashley W.P. (2012340020)Iva Lina Margaretha (2012340029)Selawati(2012340036)Syafrina Primadita (2012340039)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS SAHID JAKARTA2014