LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

MINYAK KELAPA(MODERN DAN TRADISIONAL)

Oleh :Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Percobaan : 16 Maret 2016Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percibaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minyak

baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan asam hingga pH

santan menjadi 4,2 – 4,5 sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan

demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa

Air dan Kelapa (3 : 1) Pemerasan

As. Asetat glacial

Skim

Ampas

Daging Kelapa

PembelahanAir kelapa

dan tempurung

Serabut

Minyak Kelapa

Pemisahan, t = 25 menit

Pemasakan, t = 1 jam

Pengendapan, t=5 jam

Pemarutan

Pengupasan

Krim

Buah Kelapa

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Modern

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 250 gram

Bahan Utama Krim Santan

Bahan Tambahan Asam Asetat Glasial

Berat Produk: 67 gram

% Produk 26,8 %

Organoleptik :

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Jernih

Hambar

Khas minyak kelapa

Cair

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Tradisional

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 750 gram

Bahan Utama Bubur Santan

Bahan Tambahan Air 1000 ml

Berat Produk: 280 gram

% Produk 37, 33 %

Organoleptik :

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Jernih

Hambar

Khas Minyak Kelapa

Cair

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan minyak kelapa modern didapatkan berat

produk sebesar 67 gram dengan % produk sebesar 26,8% sedangkan minyak

kelapa tradisional memiliki berat produk sebesar 280 gram dengan % produk

sebesar 37,33%.

Fungsi perlakuan diantaranya pemerasan dilakukan untuk memisahkan

santan dengan ampas kelapa. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan skim.

Penambahan asam asetat glasial dilakukan untuk membuat suasana menjadi asam

dan mempermudah dalam pemisahan antara air dan minyak, serta mempersingkat

waktu pemasakan. Pemanasan dilakukan untuk mendapatkan minyak kelapa dan

pemisahan dilakukan utuk memisahkan minyak kelapa dengan bahan selain

minyak.

Fungsi bahan diantaranya krim kelapa untuk membuat minyak modern,

bubur santan untuk membuat minyak tradisional, asam asetat glasial untuk

membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan antara air

dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.

Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari

Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa

diantaranya adalah:

1. Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,

bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu

dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap

dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak Kelapa Kelentik

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu

rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah

dari blondo (karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan,

akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3. Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses

hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan

dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi,

pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain. 

4.   Minyak Kelapa Organik Ekstra

Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, 

ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik ekstra mengandung MCT

atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil pengolahan lebih lanjut

dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol yang diturunkan dari

minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai sedang. Cara

paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT dengan

VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai

minyak di lidah, MINYAK MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).

Proses pembuatan minyak awalnya dilakukan pemerasan dimana santan

dan ampas akan terpisahkan. Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging

kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila

dibandingakan dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena

pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan

pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam

ampas sedikit. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan

atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan

emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang

diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan

dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein

(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik.

Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama

+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang

terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang

menggumpal (galendo). Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan

proses ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein.

Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak

yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang

dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih,

hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya.

Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat,

dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari

pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.

Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara

alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek

sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada

umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau

yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang

baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui

dengan mencium minyak kelapa.

Proses pembuatan minyak secara umum terbagi menjadi 3 macam yaitu:

1. Cara kering, Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih

dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra.  Untuk dibuat dalam

bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan

menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging

kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga

pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas.  Dan apabila

pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat

memakan waktu yang lebih lama.  Waktu yang lama dalam proses pengeringan

akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena

adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven

akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran

pada sinar matahari.  Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan

biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak

kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

2.  Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan

minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas

digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk

mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

• Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi

(menghilangkan asam lemak bebas).

• Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan

arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

• Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan

menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak

dikehendaki.

5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam

kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah

pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman.

3. Cara ekstraksi Pelarut, Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut,

daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra.  Prinsip dari cara ini yaitu

menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak.  Adapun karakteristik

pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih

rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan

residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan

menggunakan bahan pelarut yaitu:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada

ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap

pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang

mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk

kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang

mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju

ruang penguapan semula.

3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,

sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung

terus menerus sampai 3 jam.

4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi

pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi

dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan

lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak

ada lagi residu pelarut pada minyak.

5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan

penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang

digunakan karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).

CCP pada proses pembuatan minyak kelapa diantaranya pemerasan harus

dilakukan dengan menggunakan air yang bersih dan tidak tercemar. Kemudian

penambahan asam asetat galsian harus dilakukan sesuai prosedur dalam jumlah

yang ditentukan agar hasilnya optimal. Pemanasan minyak harus dilakukan pada

suhu yang telah ditentukan dan penyaringan harus dilakukan secepat mungkin

agar minyak tidak mengalami oksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa. http://female.kompas.com. Diakses: 30

Maret 2016.

Anonim. 2012. Teknik Pembuatan Minyak Kelapa.

http://hmakuii.wordpress.com. Diakses 30 Maret 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)

tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-

3741-2002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa

stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan :

- Bau

- Rasa

- Warna

Air

Asam Linoleat

Asam Lemak Minyak

-

-

-

%b/b

mgKOH/gr

%

Normal

Normal

Putih Kuning

0,1

Maks 0,6

Min 2

2

Cemaran Logam :

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

Maks 0,1

Maks 40,0

0,05

3- Bilangan Iod

- Indeks Bias

Mg/KOH

NTU

45 – 46

1,448 – 1,450

(Sumber SNI 01-3741-2002)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Minyak Modern

Basis : 250 gram

Berat produk : 67 gram

% produk = ¿67

250x 100 = 26,8%

2. Minyak Tradisional

Basis : 750 gram

Berat produk : 280 gram

% produk = ¿280750x 100 = 37,33 %