LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“Uji Pembedaan Duo-Trio dan Triangle”

Oleh:

KELOMPOK 8B

Luh Wy. Ricka Putri Artajaya (P07131013027)

Komang Indah Satya Dewi (P07131013030)

Komang Lisa Wiradharma (P07131013031)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2015

A. Judul Praktikum : Uji Pembedaan Duo-Trio dan Triangle

B. Hari, Tanggal : Senin, 16 Maret 2015

C. Tujuan Praktikum :

a. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu melakukan uji perbedaan dengan metode duo-trio dan triangle

b. Tujuan Khusus

Mahasiswa mampu mencari produk yang sama dengan sampel (R) dengan

menggunakan uji duo trio

Mahasiswa mampu mencari produk yang berbeda diantara 3 buah sampel

yang diberikan menggunakan uji triangle

Mahasiswa mampu menganalisis dan memberi komentar persamaan yang

terdapat pada sampel menggunakan uji duo trio

Mahasiswa mampu menganalisis dan memberi komentar perbedaan yang

terdapat pada sampel menggunakan uji triangle

Mahasiswa dapat menarik kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan

semua kelompok pada uji duo trio dan triangle

D. Prinsip Praktikum :

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

produk. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik. Uji duo trio dan triangle merupakan salah satu uji pembeda.

Prinsip uji duo trio yaitu mencicipi standar (R) kemudian mencari produk yang sama

dengan kode (R). Sedangkan prinsip uji triangle yaitu digunakan untuk mendeteksi

perbedaan yang kecil atau mencari produk yang berbeda diantara tiga sampel yang

disajikan.

E. Dasar Teori :

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering

digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting

dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode

analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,

uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda

(Pastiniasih 2011).

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang

di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan

dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan

pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Berikut adalah

tujuan dari pengujian organoleptik :

Mengembangkan produk dan memperluas pasar.

Mengawasi mutu, baik bahan mentah, produk, maupun komoditas.

Memperbaiki produk.

Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

Mengevaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan

untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria

yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan

panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009). Uji pembedaan terdiri dari

uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada

perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo trio (difference test) dimana ada tiga

jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih

contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (preference test), yang

sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus

memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).

Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk

reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan

antara produk lama dan produk baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulitnya

mendiskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena praktikan akan sulit

untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat

dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi. Biasanya

Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun

menilai keseragaman mutu bahan. Untuk keperluan itu, maka harus dilakukan seleksi

penelis dalam pengujian persamaan pasangan sampel tekstur dan rasa produk makanan.

Misalnya denganUji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan

(difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam –

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara duo produk dari

komoditi yang sama.

Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk

menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.

Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama.

Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.

Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985).

Pembedaan da lam u j i t r i ang le t idak t e ra rah , t idak per lu d i se r ta i

pe rnya t aan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan

atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji

berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak

tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama.

Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai

perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk.

Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto,

1985 dalam Tjahjaningsih, 1998). Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson

untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi

panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang  bersifat sederhana, artinya

hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample, tetapi

ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbeda

anantara dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara

acak. Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis

diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain.

Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding (Kartika, 1988).

F. Alat dan Bahan

a. Alat

Gelas beker

Gelas sloki

Piring kertas

Nampan

Tissue gulung

Label kecil

Kuisioner

b. Bahan

Minuman jeruk “Pulpy Orange”

Minuman jeruk “Floridina”

Susu coklat UHT “Ultra Milk”

Susu coklat UHT “Frisian Flag”

Crackers

Air mineral

G. Prosedur Kerja

1. Uji Duo-Trio

- Menyiapkan alat dan bahan

- Memasukan minuman jeruk merk Pulpy Orange ke dalam gelas beker 400

ml yang diberi label 331 sampai tanda batas

- Memasukan minuman jeruk merk Floridina ke dalam gelas beker 400 ml

yang diberi label R dan 321 sampai tanda batas

- Kemudian, menuangkan minuman jeruk ke dalam 3 buah sloki yang

masing-masing sudah diberi label R, 321, dan 331

- Menaruh sloki yang telah berisi minuman jeruk, crackers dan air mineral

diatas nampan dan siap untuk diuji.

- Panelis meminum air mineral untuk mentralkan mulut, kemudian mulai

mencicipi minuman jeruk yang berlabel R untuk mengetahui rasanya.

- Setelah itu, panelis kembali meminum air mineral dan memakan sedikit

crackers untuk menetralkan dan dilanjutkan dengan mencicipi minuman

jeruk berlabel 321 dan dilakukan pengulangan untuk mencicipi minuman

jeruk yang berlabel 331

- Panelis mencari label minuman jeruk yang sama dengan sampel berlabel

R, kemudian panelis menuliskan komentar mengenai rasa, aroma, warna,

kekentalan untuk sampel yang memiliki persamaan dengan sampel R.

2. Uji Triangle

- Menyiapkan alat dan bahan

- Memasukan susu dengan merk Ultra Milk ke dalam gelas beker 400 ml

yang diberi label 482 sampai tanda batas

- Memasukan susu dengan merk Frisian Flag ke dalam gelas beker 400 ml

yang diberi label 451 dan 476 sampai tanda batas

- Kemudian, menuangkan minuman jeruk ke dalam 3 buah sloki yang

masing-masing sudah diberi label 451, 476, dan 482

- Menaruh sloki yang telah berisi susu, crackers dan air mineral diatas

nampan dan siap untuk diuji.

- Panelis meminum air mineral untuk mentralkan mulut, kemudian mulai

mencicipi susu mulai dari susu dengan label angka terkecil yaitu 451

untuk mengetahui rasanya.

- Setelah itu, panelis kembali meminum air mineral dan memakan sedikit

crackers untuk menetralkan dan dilanjutkan dengan mencicipi susu dengan

label 476 dan dilakukan pengulangan untuk mencicipi susu yang berlabel

482.

- Panelis mencari sampel susu yang berbeda diantara 3 sampel yang

disajikan, kemudian panelis menuliskan komentar mengenai rasa, aroma,

warna, kekentalan untuk sampel yang berbeda.

H. Hasil Pengamatan

1. Uji Duo Trio

DUO TRIO321 15331 9

Keterangan:

Sampel R : Minuman jeruk Floridina

Sampel 321 : Minuman jeruk Floridina

Sampel 331 : Minuman jeruk Pulpy Orange

2. Uji Triangle

TRIANGEL TEST451  0482 24476  0

Keterangan:

Sampel 451 : Susu Frisian Flag

Sampel 482 : Susu Ultra Milk

Sampel 476 : Susu Frisian Flag