Laporan Praktikum Hari, tanggal : Rabu, 6 Mei 2015Peralatan Industri Pertanian Dosen : Ir. Ade Iskandar, M.Si

Asisten :1. Delmar Zakaria Firdaus F341100932. Sendy Twin Sitoresmi F341100963. Ade Supriatna F34110116

MIXING

Kelompok 2Ajeng Nur Aulia F34130123Elida Nurrohmah F34130130

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Proses pengolahan produk pertanian dalam suatu industri terdiri dari beberapa tahap, diantaranya adalah proses pencampuran, pemotongan, pengeringan dan proses-proses lainnya. Seiring dengan kemajuan teknologi saat ini, proses pengolahan produk hasil pertanian seperti pengecilan ukuran, pemisahan, pencampuran dan proses lainnya dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan industri, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dalam hal tenaga kerja maupun biaya produksi di industri.

Proses pengolahan di industri yakni pencampuran dan pemotongan. Proses pencampuran adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri. Mesin pencampur ditemukan di hampir semua industri pengolahan pangan maupun non pangan mulai dari pencampuran yang sederhana sampai pencampuran yang rumit. Untuk mempermudah dalam proses pencampuran, diperlukan bahan dengan ukuran yang lebih kecil, sehingga bahan perlu dipotong atau diiris. Alat yang digunakan untuk memotong bahan dalam dunia industri, diantaranya adalah slicer. Mesin pengiris (slicer) adalah suatu alat yang dirancang untuk mengiris bahan baku menjadi berbentuk tipis sesuai dengan ukuran yang diinginkan yang biasa dikenal dengan pengirisan (Suharto 1991).

Pencampuran diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Wiranatakusumah 1992). Peralatan pencampuran memiliki fungsi yang bermacam-macam. Penentuan jenis dari alat pencampur tergantung pada jenis dan kapasitas bahan yang akan di campurkan, kecepatan alat yang diinginkan serta kekentalan dari suatu bahan tersebut. Oleh karena itu, perlu dipelajari berbagai macam peralatan pencampuran, diantaranya adalah planetary mixer dan ribbon mixer. Sehingga dalam melakukan proses pencampuran dapat menggunakan peralatan pencampuran yang sesuai dengan karakteristik bahan yang akan diolah. Selain itu, penting juga untuk mempelajari prinsip kerja silcer agar mempercepat proses pemotongan bahan sehingga efisensi kerja lebih tinggi.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari prinsip dan tujuan dari pencampuran dan mengiris, alat yang digunakan untuk pencampuran dan mengiris, prinsip kerjanya serta pengaplikasiannya di bidang industri.

PEMBAHASAN

Pencampuran diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik. Prinsip pencampuran adalah pemberian gerakan tertentu sehingga menimbulkan reduksi gerakan pada bahan, biasanya terjadi pada suatu tempat seperti bejana. Gerakan hasil reduksi tersebut mempunyai pola sirkulasi. Akibat yang ditimbulkan dari operasi pengadukan adalah terjadinya pencampuran (mixing) dari satu atau lebih komponen yang teraduk (Wiranatakusumah 1992).

Ada beberapa tujuan yang ingin diperoleh dari komponen yang dicampurkan, yaitu membuat suspensi, blending, dispersi dan mendorong terjadinya transfer panas dari bahan ke dinding tangki jika pencampuran menggunakan pemanas. Blending yaitu mengurangi ketidaksamaan atau ketidakrataan dalam komposisi, temperatur atau sifat-sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan atau terjadinya homogenisasi, kesamaan dalam setiap titik dalam pencampuran. Dampak dari hasil pencampuran adalah terjadinya keadaan serba sama, terjadinya reaksi kimia, terjadinya perpindahan panas, dan perpindahan massa (Wiranatakusumah 1992).

Faktor-faktor yang mempengaruhi  proses pencampuran dari segi alat pencampur antara lain, perbandingan antara geometri tangki dengan geometri pengaduk, bentuk dan jumlah pengaduk, posisi sumbu pengaduk, kecepatan putaran pengaduk, dan penggunaan sekat dalam tangki pengaduk. Faktor lainnya yang juga mempengaruhi proses pengadukan adalah aliran. Aliran yang turbulen dan laju alir bahan yang tinggi akan membuat proses pencampuran berjalan lebih efektif. Sebaliknya jika digunakan aliran yang laminer proses pencampuran kurang efektif karena derajat pencampurannya rendah. Dari segi bahan yang diaduk, faktor yang mempengaruhi adalah ukuran partikel. Semakin kecil ukuran partikel maka semakin luas permukaan kontak bahan-bahan yang harus dicampur, yang berarti semakin mudah gerakannya didalam campuran, maka proses pencampuran akan semakin baik. Perbedaan ukuran yang besar dalam proses pencampuran akan menyulitkan dalam terciptanya derajat pencampuran yang tinggi (Bhatt 2007)..

Kelarutan bahan yang diaduk juga menjadi salah satu faktor penting yang mempengaruhi pengadukan dan pencampuran. Semakin besar kelarutan bahan-bahan yang akan dicampur pada pencampuran, maka akan semakin baik pencampurannya. Pada saat pelarutan terjadi, terjadi pula perstiwa difusi, laju difusi dipercepat oleh adanya aliran. Kelarutan sebanding dengan kenaikan suhu, sehingga dapat dikatakan bahwa dengan naiknya suhu, derajat pencampuran akan semakin baik pula. Faktor lainnya yang mempengaruhi adalah viskositas dan densitas campuran, jenis bahan yang dicampur, urutan pencampuran, suhu dan tekanan, serta bahan tambahan pada pencampuran seperti emulgator (Bhatt 2007).

Berbagai macam alat pencampuran yang sering digunakan di industri antara lain alat pencampur liquid, alat pencampur granula, dan alat untuk pencampuran tepung kering atau padatan. Alat yang digunakan untuk pencampuran liquid, yakni

propeller mixer. Propeller mixer adalah jenis yang paling umum digunakan. Alat ini terdiri dari tangki silinder yang dilengkapi dengan propeller beserta motor pemutar. Bentuk propeller, impeller, blender didesain sedemikian rupa untuk efektivitas pencampuran dan disesuaikan dengan viskositas bahan (Tousey 2002).

Alat yang digunakan pada pencampuran granula yakni ribbon blender dan double cone mixer. Ribbon blender terdiri dari silinder horizontal yang didalamnya dilengkapi dengan screw berputar. Double cone blender adalah alat pencampur yang terdiri dari dua kerucut yang berputar pada porosnya. Alat untuk pencampuran tepung yang biasa digunakana adalah jenis mixer dengan berbagai ukuran sesuai kebutuhan. Mixer tidak memiliki reducer, walaupun demikian perputaran pengaduk relatif lebih lambat dibanding alat pengaduk lainnya. Hasil akhir dari pencampuran menggunakan alat tersebut adalah adonan tepung yang memiliki viskositas yang lebih tinggi (Tousey 2002).

Praktikum kali ini diperkenalkan berbagai jenis mixing equipment, diantaranta planetary mixer dan ribbon mixer. Planetary mixer yang diperkenalkan pada praktikum ini yakni berkapasitas 20 kg. Planetary mixer ini bekerja berdasarkan teori perputaran planet, dimana impeller berputar mengitari bowl, dimana bowl tidak berputar. Sehingga menghasilkan adonan yang rata dan lembut. Prinsip kerja alat ini adalah dengan berputarnya impeller untuk mencampur bahan, sedangkan wadahnya tetap diam. Bahan-bahan yang akan dilakukan pencampurkan dimasukkan ke wadah melalui celah lubang yang tersedia pada mesin tersebut. Setelah itu mesin dapat dijalankan dengan menekan tombol on untuk memulai proses pencampuran. Pengaduk yang digunakan beraneka ragam sesuai dengan jenis bahan yang diolah. Terdapat tiga jenis pengaduk yakni spiral, beater dan whip. Spiral untuk mengaduk adonan tepung dan jenis makanan yang sangat kental. Beater untuk mengaduk makanan keju, adonan pastry dan croissant, aneka tepung dan mentega. Whip untuk mengaduk bahan makanan encer, seperti cream, telur dan susu segar. Mixer ini dilengkapi dengan reducer, reducer berfungsi untuk mengatur kecepatan putaran pengaduk. Keberadaan reducer ini membuat kecepatan pengaduk menjadi lebih lambat dibanding dengan tanpa reducer tetapi campuran yang dihasilkan menjadi lebih halus dan lebih homogen (Lindley 1991).

Alat pengaduk kedua yang diperkenalkan yakni Ribbon mixer. Ribbon mixer yang diperkenalkan pada praktikum ini yakni Ribbon mixer dengan kapasitas 100 kg dan 15 kg. Ribbon mixer ini tidak dilengkapi dengan reducer. Mixer jenis ini digunakan untuk bahan-bahan kering dan basah. Ribbon mixer kapasitas 15 kg memiliki pengaduk yang berbentuk lempengan dengan beberapa bulatan berlubang pada ujungnya. Bulatan berlubang ini bertujuan untuk memudahkan pengadukan saat mengaduk bahan (Lindley 1991). Ribbon mixer merupakan salah satu alat pencampur dalam sistem emulsi, sehingga menghasilkan suatu disperse atau adonan yang seragam dan homogen. Prinisip kerja dari ribbon mixer yakni pengaduk yang tersusun secara horizontal dengan proses pengadukan atau pencampuran bahan terjadi secara vertical. Pengadukan itu sendiri memiliki fungsi untuk mengalirkan bahan dalam alat pengaduk yang bergerak dan wadah yang diam. Pengaduk juga berfungsi untuk mengaduk selama proses penampungan dan untuk menghindari pengendapan. Proses pencampuran adonan dengan ribbon mixer bertujuan untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan pengembangan gluten yang diinginkan. Alat ini digunakan untuk pencampuran bahan pasta dan bahan lain yang memiliki derajat viskositas yang tinggi (Fellows 1988).

Mesin pencampuran memiliki aplikasi yang luas dalam bidang industri. Banyak industri yang bergerak di bidang agroindustry, pertambangan mapupun industri lainnya yang menggunakan mesin pengaduk dalam proses pembuatan produk mereka. Contoh mesin pencampuran yang digunakan adalah jenis gas cooking mixer atau double layer stove base yang biasa digunakan di industri pembuatan dodol, selai, saus, atau jenang. Mesin pencampuran jenis ini dilengkapi dengan kompor untuk memanaskan bahan yang sedang di aduk. Selanjutnya, jenis mesin pengaduk double rotary mixer termasuk alat yang paling sering digunakan dalam industri mie dan roti. Selain itu terdapat juga ribbon mixer yang biasa digunakan di industri makanan ringan atau minuman cepat saji (Manjunath 2004).

Praktium kali ini juga mempelajari mesin pengiris atau slicer. Mesin pengiris (slicer) adalah suatu alat yang dirancang untuk mengiris bahan baku menjadi berbentuk tipis sesuai dengan ukuran yang diinginkan yang biasa dikenal dengan pengirisan. Slicer bekerja dengan prinsip mesin yang digerakkan oleh motor listrik, pada poros motor dipasang pulley driver, dan poros utama dipasang pulley driven, pulley dihubungkan dengan sabuk V belt sehingga bila motor dihidupkan maka pulley driver akan berputar dan akan memutar pula pulley driven. Karena kedua pulley terpasang pada poros motor, maka poros utama juga akan ikut berputar, dimana pada poros utama terpasang piringan berputar mata pisau. Sehingga piringan tersebut akan menyayat bahan yang ada ditabung pemasukan dan hasil sayatan jatuh ke bak penadah (Suharto 1991).

Mengiris dan memotong merupakan pekerjaan yang sering dilakukan dalam penanganan pasca panen produk pertanian. Dalam skala kecil, pekerjaan tersebut dapat dilakukan secara manual dengan pisau atau alat pemotong sederhana lain. Permasalahan akan muncul jika produk yang akan diiris atau dipotong tersedia dalam jumlah banyak. Untuk keperluan ini, mesin pemotong dan pengiris berkapasitas tinggi tentu sangat dibutuhkan. Fungsi slicer pada bidang industri, terutama dalam industri makanan yakni memotong dan mengiris bahan dengan kapasitas tinggi dan dengan ketebalan yang dapat ditentukan, sehingga lebih efisien dalam hal waktu dan tenaga kerja (Suharto 1991).

PENUTUP

Simpulan

Proses pengolahan di industri diantaranya adalah pencampuran dan pemotongan. Proses pencampuran dan pemotomgan adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri. Prinsip pencampuran adalah pemberian gerakan tertentu sehingga menimbulkan reduksi gerakan pada bahan, sehingga akan terjadinya pencampuran (mixing) dari satu atau lebih komponen yang tertentu. Tujuan dari pencampuran adalah membuat suspensi, blending, dispersi dan mendorong terjadinya transfer panas dari bahan ke dinding tangki jika pencampuran menggunakan pemanas.

Berbagai macam alat pencampuran yang sering digunakan di industri antara lain alat pencampur liquid, granula, dan tepung kering atau padatan. Alat yang digunakan untuk pencampuran liquid, yakni propeller mixer. Alat yang digunakan pada pencampuran granula yakni ribbon blender dan double cone mixer. Alat untuk pencampuran tepung yang biasa digunakana adalah jenis mixer dengan berbagai ukuran sesuai kebutuhan. Mesin pencampuran memiliki aplikasi yang luas dalam bidang industri, diantaranya adalah industri selai, saus, mie, roti, makanan ringan serta minuman cepat saji.

Mesin pengiris (slicer) merupakan alat yang digunakan untuk mengiris atau momotong bahan baku menjadi berbentuk tipis sesuai dengan ukuran yang diinginkan yang biasa dikenal dengan pengirisan. Slicer bekerja dengan prinsip mesin yang digerakkan oleh motor listrik dengan poros motor dipasang pulley driver yang terpasang piringan berputar mata pisau. Sehingga piringan tersebut akan mengiris bahan.Fungsi slicer pada bidang industri, terutama dalam industri makanan yakni memotong dan mengiris bahan dengan kapasitas tinggi dan dengan ketebalan yang dapat ditentukan, sehingga lebih efisien dalam hal waktu dan tenaga kerja.

Saran

Agar praktikum dapat berjalan lebih baik, sebaiknya prinsip dijelaskan dengan mempraktekkan alat pencampuran dan pemotongan yang tersedia dengan mengolah bahan, sehingga praktikan lebih paham. Selain itu, kebersihan alat juga harus dperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Bhatt. 2007. Pharmaceutical Engineering – Mixing. New Delhi (IND): Institute of Pharmaceutical Science and Research Sector – 3 Pushp Vihar.

Fellows PJ. 1988. Food Processing Technology Principles and Practice. EllisHorwood Limited. England.

Lindley. 1991. Mixing Processes for Agricultural Food Material. New York (USA): Harper and Row Publisher.

Manjunath. 2004. Mixing if Particulate Solids in the Process Industries. New Jersey (USA): John Wiley Inc.

Suharto. 1991. Teknologi Pangan. Jakarta(ID) : Sastra Hudaya.Tousey. 2002. The Granulation Process 101. New Jersey (USA): John Wiley Inc.Wiranatakusumah. 1992. Petunjuk Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor Press.