`LAPORAN PRAKTIKUM

Mata Kuliah : Ilmu Produksi Ternak Perah Dosen : Iyep Komala, S.PtHari, Tanggal : Senin, 18 Maret 2013 Praktikum : 2Tempat: Laboratorium Ilmu Produksi Ternak PerahKelompok : 4/G2

PENENTUAN SUSUNAN SUSU

Tommy Prakasa UtamaD14125023

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice cream, keju, yoghurt,dadih dan lain-lain adalah beberapa produk olahan susu.Sebagian besar orang menyukai susu,karena rasanya yang enak dan bergizi bagi kesehatan manusia. Susu merupakan bahan makananyang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan olehtubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral.

Susunan susu sangat mempengaruhi kualitas dan daya beli konsumen terhadap susu yangakan dipasarkan. Karena susu dengan kadar lemak dan protein yang tinggi, biasanya akan dicarioleh konsumen. Maka dari itu sangat penting mengetahui susunan dari susu. Dalam melakukanpengujian susunan susu, ada beberapa cara yaitu dengan metoda konvensional, artinya harusmelakukan serangkaian prosedur kerja dengan melibatkan beberapa bahan kimia, dan ada cara yanglebih modern yang lebih praktis dan keakuratan hasilnya lebih valid (jika alat dalam keadaanterkalibrasi).

Tujuan

Melalui praktikum ini diharapkan praktikan dapat mempelajari dan memahami prosesanalisissusunan susu yang akan dikonsumsi. Dalam proses ini juga diharapkan mahasiswa terampildalam melakukan pengujian-pengujian susunan susu dan menggunakan alat-alat modern.

MATERI DANMETODE

Materi

Dalam pengujian susunan susu, ada beberapa parameter yang dapat dilakukan untukmengetahui susunan susu dan ada beberapa metode juga dalam melakukan percobaan. Denganmetode konvensional yaitu melakukan percobaan dengan beberapa bahan kimia dalampengujiannya dan dengan metode modern menggunakan alat milkotester. Jika dengan metodekonvensional, ada beberapa pengujian yaitu (1) uji berat jenis (BJ), menggunakan alatlaktodensimeter, gelas ukur, tabel penyesuaian berat jenis susu dengan memerlukan sampel susu;(2) uji kadar lemak susu dengan menggunakan metoda gerber, menggunakan butyrometer, pipetvolumetrik 10,75 mL, penengas air (waterbath), sentrifuge kecepatan 1200 rpm, dan menggunakanlarutan amylalkohol, serta sampel susu; (3) uji bahan kering (BK) tidak memerlukan alat, akrena ujiini didapatkan setelah data kadar lemak dan berat jenis (BJ) telah didapatkan; (4) uji bahan keringtanpa lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF) juga tidak memerlukan alat maupun bahan karenadidapatkan dari perhitungan; dan terakhir (5) uji protein dengan metoda kjedal-titrasi formol,

menggunakan erlenmeyer, buret, serta menghabiskan bahan-bahan seperti sampel susu, indikator pp(phenolptalin), kalium oksalat jenuh (K2C2O4), NaOH, dan formalin 40%.

Prosedur

Praktikum ini dilakukan 4 (empat) pengujian, diantaranya uji berat jenis (BJ), kadar lemaksusu, bahan kering, dan kadar protein susu. Pertama yang dilakukan adalah pengujian berat jenis(BJ), dengan menuangkan sampel susu sebanyak 250mL kedalam gelas ukur, lalu celupkanlaktodensimeter perlahan-lahan ke dalam gelas ukur tadi. Lalu catat berat jenis (BJ) dan suhu (T)susu yang terbaca pada alat. Langkah selanjutnya konversikan BJ menurut suhu dengan melihattabel penyesuaian berat jenis susu dari suhu yang tercatat ke suhu 27,5 °C.

Untuk pengujian kadar lemak susu,sebayak 10 mL asam belerang berkonsentrasi 91-92%dengan menggunakan pipet volumetrik (khusus) masukkan ke dalam botol butyrometer. Tambahkan10,75 mL susu, tambahkan 1 mL amylalkohol pa (pro analis), lalu tutup butyrometer dengan sumbatkaret. Setelah disumbat, kocok perlahan dengan membentuk angka 8 (delapan) sampai homogen.Simpan butyrometer didalam penangas air (waterbath) pada suhu 65-70 °C selama 10 menit.Butyrometer di sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah selesai, baca skalalemak yang tedapat pada butyrometer.

Pengujian selanjutnya adalah uji bahan kering, Penghitungan bahan kering susu dapatdilakukan apabila kita sudah mengetahui nilai kadar lemak susu dan berat jenis susu. Setelah nilaitersebut didapatkan barulah kita dapat melakukan penghitungan bahan kering susu dengan rumusFleischman:

Keterangan rumus:L = Kadar Lemak SusuBJ = Berat Jenis Susu pada suhu 27,5 °C

Selanjutnya untuk menghitung bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau sering disebut denganistilah SNF (Solid Non Fat). SNF dapat dicari dengan rumus: SNF = BK- Kadar Lemak

Pengujian yang terakhir adalah uji protein susu dengan menggunakan metoda kjedal, danmenerapkan titrasi formol. Ada dua perlakuan yaitu titrasi sampel dan titrasi blanko (tanpa sampel).Titrasi sampel yaitususu sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu tambahkanbeberapa tetes indikator pp (phenolptalin) 1%. Tambahkan 0,4 mL kalium oksalat jenuh(K2C2O4),lalu titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda (hasil titrasi tidak dicatat).Kedalam erlenmeyer tadi tambahkan 2 mL formalin 40% maka warna merah muda akan hilang, lalutitrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda terjadi dan catat banyaknyaNaOH yang terpakai (misalkan “p” mL). Selanjutnya adalah titrasi blanko, 10 mL aquadesditambahkan 0,4 mL kalium oksalat jenuh(K2C2O4) lalu tambahkan 2 mL formalin 40% danbeberapa tetes indikator pp (phenolptalin) 1%. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warnamerah muda, lalu catat banyaknya NaOH yang terpakai (misalkan “q” mL). Setelah didapatkan datamaka tahap selanjutnya adalah menghitung kadar protein susu dengan rumus berikut:

Keterangan:

Bahan Kering =

Kadar Protein = (p-q) mL x Faktor formol

Faktor Formol untuk susu sapi = 1,7susu kerbau = 1,91susu kambing = 1,95

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dengan mengerjakan pengujian susunan susu, didapatkan hasil yang disajikan dalam tabel 1(hasil kelas) .

Tabel 1. Data Kelas Hasil Pengujian Susunan Susu Kelp

No.Sampel

BJ Lemak BK BKTL Protein

1 Kandang 1,0253 3,4% 10,87% 7,47% 2,21%2 K08 1,0286 4,7% 13,31% 8,61% 4,485%3 1023 1,0238 4,2% 11,465% 7,265% 3,23%4 1020 1,0244 3,6% 10,887% 7,287% 2,72%5 1022 1,0287 2,4% 10,51% 8,11% 2,21%6 K14 1,026 5,5% 13,64% 8,14% 4,095%7 1021 1,0253 2,8% 10,13% 7,33% 2,04%

Tabel 2. Data Hasil Pengujian Susunan Susu menggunakan MilkotesterNo Parameter Hasil1 Suhu (T) 35,7 °C2 Kadar lemak (Fat) 4,103 Solid Non Fat (S) 7,474 Massa jenis (Density) 25,295 Titik beku (Fp) 0,4166 Protein (P) 3,317 Kadar laktosa (L) 3,558 Mineral (Sl) 5,619 Kadar air (W) 99,0

Pembahasan

Disajikan dalam tabel 3 standar susunan susu, tabel 4 data kelompok dengan sampel susukandang dan pembahasannya dibandingkan dengan standar SNI, tabel 5 data kelompok dengansampel susu sapi dan dibandingkan dengan standar SNI serta tabel 6 data kelompok dengan sampelsusu kambing dan pembahasanya.

Tabel 3. Standar menurut Soeparno et al (2011), SNI, dan CodexNo Parameter Standar

Soeparno SNI Codex1 Berat jenis (BJ) 1,027-1,035 1,025-1.030 1,025-1.0302 Kadar lemak min. 2,8% 3,5% 2,7%

3 Bahan kering 12,20% 12,20% 12,20%

4Bahan Kering TanpaLemak (BKTL/SNF)

min. 8,0% 8% 8%

5 Kadar protein min. 2,7% 2,7% 3%Sumber : Dirjen Peternakan tahun 1983 dalam Soeparno et al (2011), SNI, Codex

Secara umum susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknyadan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein,laktosa, mineral, dan vitamin (Buckle et al 1987). Secara kimia susu merupakan suatu emulsi lemakdalam air yang didalamnya terkandung gula, garam-garam mineral, dan protein dalam bentuksuspense koloidal (Varnam and Sutherland 1994). Komposisi utama susu adalah protein, lemak, danlaktosa (gula susu), yang merupakan pensuplai bahan pembangun untuk ternak muda, dan jugasebagai sumber energi dilengkapi dengan berbagai jenis nutrisi lain, seperti mineral, vitamin, danbahan-bahan organik lainnya. Berikut adalah perkiraan komposisi dari susu: air sekitar 85.5-88.7%,lemak 2.4-5.5%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) 7.9-10.0%, protein 3.25% (3/4 casein), laktosa4.6%, mineral 0.65% (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat), asam 0.18%(sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroxidase, catalase, phosphatese, lipase), gas(oksigen, nitrogen), dan vitamin (A, C, D, thiamin, riboflavin).

Faktor yang mempengaruhi susunan susu diantaranya adalah berat jenis (BJ), kadar lemak,bahan kering (BK), behan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein. Berat jenis (BJ) adalah beratdibagi volume (Soeparno 2001). Adanya keragaman berat jenis disebabkan karena perbedaankandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Berat jenis susu akan meningkat dari saatpemerahan sampai maksimum 12 jam setelah pemerahan, hal ini disebabkan oleh terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 (Noname, diktat kuliah fapet IPB 2006).

Lemak susu sering disebut milk fat dan merupakan penyusun susu yang penting, karenamerupakan penentu kualitas susu dan untuk proses pengolahan selanjutnya. Lemak susu merupakansumber energi yang lebih terkonsentrasi dibandingkan karbohidrat dan setiap gramnya menyediakanenergi 9kkal (37.7 kJ). Lemak terdiri atas trigliserida yaitu gliserol dikombinasikan dengan 3 asamlemak dapat sejenis atau berbeda. Bila berdasarkan pada jenis asam lemaknya maka asam lemakyang terdapat pada lemak susu adalah miristat (C14), palmitat (C16), stearat (C18), oleat (C18-satuikatan rangkap), linoleat (C18-dua ikatan rangkap), dan linolenat (C18-polyunsaturated). Lemak susuberperan sebagai lubrication dan pemberi citarasa creamy pada mulut.

Bahan kering pada susu dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan manajemen sapi perahyang baik. Menurut codex nilai bahan kering yang baik adalah 12,20%. Bahan kering yangterkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuhdalam jumlah banyak, dimana bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral,enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat).

Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruhproses fisiologi tubuh. Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang sudahdikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri dari protein, laktosa,mineral, asam, enzim dan vitamin. Kadar BKTL yang diperoleh pada saat praktikum sebesar7,287% didapat dari uji titrasi. Pada saat pengujian menggunakan milkotester didapatkan nilaiBKTL sebesar 7,47%. Menurut standar codex nilai kadar BKTL susu yang baik adalah 8 %.Sehingga dapat dikatakan susu sapi dengan nomor sampel 1020 adalah susu yang baik. Kadar bahankering tanpa lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat jenis air susu.

Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama menurut Buckle dkk(1987) yaitu casein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein whey

(protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 °C). Besarnyakandungan casein dalam protein susu yaitu sekitar 80% dari total protein. Protein whey adalahprotein yang terjadi setelah proses pemisahan protein pada pH 4,6. Globular protein whey lebihmudah larut dalam air disbanding casein, tetapi globular protein juga terdenaturasi olehpanas.Kadar protein susu dapat ditentukan dengan uji titrasi formol, selain itu uji kadar protein jugadapat dicari dengan menggunakan milkotester. Kadar protein menurut SNI adalah 2,7 % sedangkanmenurut codex 2,7 % untuk protein kasar dan 3 % untuk protein murni. Faktor yang mempengaruhikadar protein adalah lamanya penyimpanan, kelembaban, kontak dengan matahari langsung danpeletakkan yang kurang aman sehingga bakteri mudah masuk.

Tabel 4. Hasil Pengujian Susunan Susu KandangKelp

No.Sampel

BJ Lemak BK BKTL Protein

1 Kandang 1,0253 3,4% 10,87% 7,47% 2,21%

3 1023 1,0238 4,2% 11,465% 7,265% 3,23%

Rata-rata1,0245

53,8%

11,1675%

7,3675% 2,72%

Dari sajian tabel diatas, dapat terbaca nilai berat jenis (BJ), kadar lemak, bahan kering, bahankering tanpa lemak, dan protein susu kandang berurutan adalah 1,02455; 3,8%; 11,1675%;7,3675%; 2,72%.Menyatakan sampel susu kandang ini masuk standar SNI maupun Codex (standarSNI dan Codex dapat dilihat pada tabel 3). Jika dibandingkan dengan hasil milkotester maka sedikitberbeda, hal ini dimungkinkan karena kesalahan praktikum.

Tabel 5. Hasil Pengujian Susunan Susu SapiKelp

No.Sampel

BJ Lemak BK BKTL Protein

4 1020 1,0244 3,6% 10,887% 7,287% 2,72%

5 1022 1,0287 2,4% 10,51% 8,11% 2,21%

7 1021 1,0253 2,8% 10,13% 7,33% 2,04%

Rata-rata1,0260

32,933% 10,509% 7,576% 2,323%

Dari sajian tabel diatas, dapat terbaca nilai berat jenis (BJ), kadar lemak, bahan kering, bahankering tanpa lemak, dan protein susu sapi berurutan adalah 1,02603; 2,933%; 10,509%; 7,576%;2,323%. Menyatakan bahwa sampel susu sapi ini masuk standar SNI dan Codex, tetapi kadarprotein masih sedikit rendah dibawah standar, karena kadar protein yang baik menurut SNI danCodex adalah 2,7% dan 3%. Hal ini disebabkan olehkesalahan pengujian, karena jika melakukanpengujian secara konvensional rentan sekali adanya kesalahan. Jika dibandingkan dengan hasilmilkotester, maka cukup berbeda dengan hasil uji konvensional.

Tabel 6. Hasil Pengujian Susunan Susu KambingKelp

No.Sampel

BJ Lemak BK BKTL Protein

2 K08 1,0286 4,7% 13,31% 8,61% 4,485%

6 K14 1,026 5,5% 13,64% 8,14% 4,095%

Rata-rata 1,0273 5,1% 13,475% 8,375% 4,29%Secara umum kualitas susu kambing lebih tinggi disbanding susu sapi, karena kandungan

lemak protein yang tinggi. Dari hasil praktikum membenarkan bahwa susu kambing lebih unggulkarena kandungan lemaknya 5,1% sedanngkan standarnya adalah menurut Codex 2,7% danmenurut SNI 3,5%. Untuk kadar protein susu juga membuktikan hal yang sama, yaitu 4,29%sedangkan standar SNI 2,7%.

SIMPULAN

Susu merupakan minuman yang sangat baik terhadap tubuh. Susunan susu memiliki peranpenting terhadap tingkat pembelian dan kesehatan konsumen. Karena susunan susu yang baik dantinggi, maka akan berdampak pada kualitas susu yang baik pula. Dari hasil pratikum yang dilakukankelompok 4/G2 terhadap sampel susu kambing dapat di simpulkan susumemiliki susuanan yangbaik, hal ini terlihat dari perbandingan data dengan ketentuan dari SNI dan Codex. Tetapi berat jenis(BJ) dan bahan kering tanpa lemak sedikit dibawah standar, hal ini dimungkinkan karena beberpaalasan yaitu kesalahan dalam pengujian secara konvensional dan memang kualitas susunan susuyang tidak terlalu baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonius. Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu (IPT321). Diktat Kuliah. Bogor: Institut PertanianBogor.

Buckle K.A et al. Ilmu Pangan: Terjemahan Adiono dan H. Purnomo. Jakarta: UI Press.

Desroisier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Jakarta:Universitas Indonesia Press.

SNI (Standar Nasiomal Indonesia).1998. SNI 01-3141-1998 tentang syarat mutu susu segar. DewanStandarisasi Nasional-DSN; Jakarta.

Soeparno et al. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.

Varnam A.H and P.Shuterland. 1994. Milk and Milk Product, Technology Chemistry andMicrobiology. New York: Chapman and Hall.

Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan & Gizi. Bogor: M-Brio Press.