BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era globalisasi saat ini pariwisata merupakan salah satu industri terbesar

didunia yang prospeknya sangat menjanjikan. Perkembangan pariwisata saat ini

terbilang sangat pesat. Pariwisata merupakan salah satu penyumbang devisa terbesar

dibeberapa negara besar, termasuk di Indonesia. Indonesia yang merupakan negara

kepulauan memiliki banyak potensi dibidang pariwisata.

Bali yang merupakan salah satu tujuan favorit bagi wisatawan ini memiliki potensi

yang cukup besar seperti pemandangan alam yang tak kalah dengan daerah lain

seperti pantai dan subaknya, tradisi, kebudayaan dan kehidupan sosial masyarakatnya

yang unik, kerajinan tangan serta beberapa peninggalan pura dan objek wisata yang

sampai saat ini masih disakralkan oleh Desa setempat menjadi menjadi daya tarik

sendiri sehingga Bali sangat terkenal dikalangan wisatawan baik lokal maupun

mancanegara. Selain dalam bentuk fisik, hal lainnya yang membuat Bali sering

dikunjungi adalah keramahtamahan warga Bali yang sudah sangat terkenal. Hal inilah

yang menjadi alasan lain yang membuat wisatawan sering mengunjungi daerah tujuan

wisata yang terkenal dengan sebutan pulau dewata ini. Dengan menyandang gelar

sebagai salah satu tujuan favorit berlibur bagi wisatawan tentunya Bali ingin

membuat wisatawan yang berkunjung menjadi nyaman dengan harapan wisatawan

tersebut akan kembali lagi untuk berlibur.

Semakin berkembangnya pariwisata di Bali tentunya semakin diperlukan juga

sarana akomodasi yang diperlukan guna menunjang kenyamanan para wisatawan

yang berkunjung ke Bali. Salah satu sarana yang paling dibutuhkan bagi wisatawan

adalah hotel. Hotel merupakan salah satu akomodasi yang berperan sangat penting,

untuk menunjang kenyamanan wisatawan beberapa hal yang harus diperhatikan

adalah kualitas sumber daya manusia, departemen-departemen yang saling bersinergi

satu sama lain dalam memberikan kualitas terbaik dalam pelayanan yang mereka

berikan.

1

Selain menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman sebagai

kebutuhan pokok. Dengan berdirinya restoran dan bar dalam hotel tentunya akan

mempermudah tamu dalam memenuhi kebutuhan makanan dan minum. Food and

Beverage merupakan salah satu departemen yang berperan sangat penting untuk

kelancaran operasional. Food and Beverage Departemen adalah departemen yang

mengolah makanan dan minuman bagi para tamu selama tamu tinggal di hotel karena

itu peran food and beverage sangat penting dalam memberikan pencitraan jika hotel

mampu menyajikan makanan yang lezat dan mampu memberikan pelayanan yang

maksimal.

Food and Beverage Product department di setiap hotel tidaklah sama, sering kali

timbul masalah mendasar dibidang F&B yang pada umumnya sama disetiap

tempat/hotel, terlepas dari besar kecilnya tempat atau hotel itu dan masalah ini sangat

berperan dalam bidang usaha Food and Beverage itu sendiri. Dalam implementasinya

bidang F&B yang sering kali membedakan nama makanan itu sendiri, bahan yang

digunakan, cara pengolahan dari makanan itu sendiri, dan SOP (Standart Operasional

Procedure) di masing-masing hotel tentunya berbeda.

Hotel Melia Bali merupakan salah satu hotel bintang lima yang seringkali meraih

green hotel award dan bahkan meraih earth check platinum yang merupakan

penghargaan satu-satunya di Bali dan menjadi yang pertama di Asia. Hotel Melia

Bali termasuk hotel yang memiliki manajemen yang cukup baik, hal ini dibuktikan

dengan masih eksisnya Hotel Melia Bali dikalangan tamu dari seluruh mancanegara

yang berkunjung ke Bali selama 25 tahun ini, sehingga peneliti menggunakan Hotel

Melia Bali sebagai tempat training guna mengeksplorasi diri dan menerapkan teori-

teori yang telah didapatkan di bangku perkuliahan.

Berikut data jumlah karyawan pada departemen Food and Beverage Production

Departemen di Hotel Melia Bali dijelaskan dalam tabel berikut ini :

2

Tabel 1.1Jumlah Karyawan tiap divisi pada Departemen F&B Product

Di Hotel Melia Bali, Nusa Dua

Departemen Jumlah Karyawan

Executive Chef 1

Executive sous chef 3

Pastry 8

Bakery 7

El Patio 10

Sateria 10

Garde Manger 11

Butcher 5

Sorento 3

Banquet 3

Indonesia 6

Lotus 4

Artist 2

Sakura 3

Total 76

Sumber : Food and Beverage Production Departement Hotel Melia Bali, Nusa

Dua

Berdasarkan Tabel 1.1 jumlah karyawan secara keseluruhan pada departemen

Food and Beverage Production berjumlah 76 orang yang mana seluruh karyawan ini

4 shift yakni pagi, siang, sore dan malam hari. Jumlah ini belum termasuk daily

worker dan trainee di Hotel Melia Bali. Sementara itu, peneliti mendapat kesempatan

3

untuk training pada 3 divisi, yakni : Garde Manger (> 2 bulan), Pastry(< 2 bulan),

dan Sakura Japanese Restaurant (2 bulan).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1.2.1. Bagaimanakah tugas dan tanggung jawab trainee pada departemen food

and beverage production pada setiap section yang didapat di Hotel Melia

Bali?

1.2.2. Apa kendala yang di hadapi trainee saat Praktek Kerja Lapangan di Melia

Bali Hotel dan bagaimana solusinya?

1.3 Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan latihan kerja secara langsung. Adapun

beberapa tujuan yang dicapai adalah :

1.3.1 Untuk mengetahui tentang bagaimana tugas dan tanggung jawab trainee

pada departemen food and beverage production di Hotel Melia Bali

1.3.2 Untuk mengetahui hambatan yang ditemui trainee dan mencari solusi atau

pemecahan masalah yang sering terjadi di department FnB production

1.4 Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Dalam melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini trainee

mendapatkan beberapa manfaat diantaranya :

1.4.1 Manfaat Akademis

Laporan ini adalah hasil pengamatan penulis selama masa Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di Food and Beverage Production. Perbandingan

implementasi antara teori di bangku perkuliahan dengan praktek di lapangan

akan dibandingkan dalam laporan ini. Sehingga diharapkan beberapa teori

yang didapat dapat diaplikasikan di dunia kerja dengan baik.

1.4.2 Manfaat Praktis

Hasil laporan ini diharapkan mampu memberikan informasi kepada pembaca

sekalian khususnya kepada pihak akademisi dan manajemen hotel, dan juga

4

diharapkan dapat dijadikan saran atau masukan untuk lebih memahami bentuk

tanggung jawab dan hambatan seorang trainee pada bagian Food and

Beverage Production pada seksi Garde Manger, pastry, dan Sakura Japanese

Restaurant di Hotel Melia Bali.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Mengenai Hotel

Definisi hotel menurut SK. Menparpostel No. KM 37 / PW340 / MPPT-86

adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh

bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman serta

lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.

Dalam Widanaputra (2009:15) menyebutkan bahwa hotel merupakan suatu

perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan

makanan, minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang

sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar

sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.

Sedangkan menurut AHMA (American Hotel & Motel Association), hotel adalah

suatu tempat yang menyediakan tempat menginap, makanan, minuman, dan

pelayanan lainnya untuk disewakan kepada tamu atau orang-orang yang tinggal

untuk sementara waktu.

Dari beberapa pendapat diatas dapat diambil kesimpulan bahwa hotel

merupakan salah satu bentuk akomodasi yang dihitung harian berupa sebuah

bangunan atau gedung yang dikomersialkan, menyediakan pelayanan menginap,

makanan, dan minuman, serta fasilitas kenyamanan untuk para tamu yang

menginap sementara dan dibayar pantas oleh tamu.

2.2 Tinjauan Mengenai Food and Beverage Production

1. Pengertian memasak

Istilah cooking atau memasak, berarti menerapkan panas atau api pada

bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna,

aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan penampilan makanan

tersebut.

Berdasarkan definisi diatas, maka suatu proses disebut memasak atau

cooking apabila ada panas atau api yang diterapkan/dikenakan/disentuhkan

6

pada suatu bahan makanan. Bila tidak ada panas yang diterapkan atau

dikenakan pada memasak. Dengan demikian dalam proses memasak maka api

dan bahan makanan memegang peranan yang sangat penting.

Istilah yang dipergunakan untuk menunjukkan proses yang membuat

makanan itu siap untuk dihidangkan termasuk memasak ialah istilah cookery

atau pengolahan makanan. Tidak semua makanan perlu dimasak. Ada

beberapa bahan makanan yang hanya memerlukan proses pencucian untuk

dapat dimakan dengan aman.

Dengan demikian proses cookery mempunyai pengertian yang lebih luas

daripada cooking. Cookery yang mengandung arti semua proses yang

diperlukan untuk mengubah bahan makanan menjadi makanan yang siap

dimakan atau ready to eat (RTE)

2. Tujuan memasak

Tujuan memasak makanan ialah :

a. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut

Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan,

maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan atau

melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan

tersebut. Dengan penghancuran jaringan ini maka makanan tersebut

akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna di dalam perut.

b. Membuat makanan aman untuk dimakan

Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-

zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan

keracunan pada perut, sakit perut, dan lain sebagainya. Beberapa

bahan makanan yang tidak lazim dimakan mentah karena mengandung

zat-zat yang menyebabkan keracunan atau makanan tersebut

mengandung bibit penyakit. Seperti daging babi yang terkadang

mengandung telor cacing pita. Didalam proses memasak, panas yang

mencapai derajat tertentu akan membunuh cacing tadi, dan juga

7

menetralisir zat-zat racun yang terkandung didalamnya. Dalam

keadaan ini makanan dapat dikatakan aman untuk dimakan.

c. Meningkatkan rasa atau keenakan makanan yang dimasak

Didalam proses memasak, api yang disentuhkan pada bahan makanan

yang tidak saja menghancurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada

bahan makanan tadi, tetapi panas juga membakar cairan yang terdapat

pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan

aroma daripada bahan makanan tadi. Pada tingkat tertentu perubahan

rasa dan aroma ini menimbulkan rasa yang lebih enak dan aroma yang

lebih sedap, dan merangsang selera makan.

Misalnya sebutir jagung mentah mungkin tidak banyak menarik

perhatian. Tetapi jagung yang sudah dipanggang akan menimbulkan

aroma yang merangsang dan sedap. Demikian juga halnya dengan

daging, ayam, ikan dan lain sebagainya akan mempunyai rasa yang

lebih enak setelah dimasak, apalagi selama proses memasak beberapa

jenis bahan makanan lain seperti bumbu-bumbu ditambahkan. Selama

proses memasak ini rasa dan aroma dari bumbu dan bahan makanan

akan bercampur dan lebur bersama dan terciptalah rasa makanan yang

lebih baik dan aroma yang lebih sedap.

d. Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak

Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak

juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini

mungkin menyebabkan warna makanan tersebut merosot dan lebih

jelek, atau menjadi lebih baik dan lebih merangsang. Sayur-sayuran

yang berwarna hijau, ataupun buah-buahan yang pada waktu mentah

memiliki warna yang cerah dan semarak. Setelah dimasak warna tadi

berubah menjadi layu atau pudar.

Dilain pihak proses memasak dapat meningkatkan warna makanan

menjadi lebih menarik (attractive) seperti daging, ayam, ikan dan lain

sebagainya. Seekor ayam yang sudah dipotong dan dibersihkan

8

mungkin masih tampak menjijikkan. Tetapi, bila ayam tadi sudah

dipanggang maka warna luarnya yang tadinya putih layu, menjadi

coklat dengan warna-warna agak gosong dibeberapa tempat membuat

ayam tadi tampak lebih menarik dan merangsang selera makan.

2.3 Tinjauan Mengenai Tugas dan Tanggung Jawab

Definisi tugas menurut para ahli, yaitu Dale Yoder dalam moekijat (1998:9),

“The Term Task is frequently used to describe one portion or element in a job”

(Tugas digunakan untuk mengembangkan satu bagian atau satu unsur dalam

suatu jabatan).

S.J. Fochema Andrea dalam Nasution (2011: 48-49) menggunakan istilah

verantwoordelijk yang berarti tanggung jawab dengan batasan sebagai berikut :

“aansprakelijk, verplicht tot het afleggen van verantwoording en tot het

dragen van event, toerekenbare schade (desgevorderrd), ini rechteof in

bestuursverband” (tanggung jawab adalah kewajiban untuk memikul

pertanggungjawaban dan hingga memikul kerugian (bila dituntut atau jika

dituntut) baik dalam kaitan dengan hukum maupun dalam administrasi).

Pandangan tersebut sesuai dengan ensiklopedi administrasi sebagaimana dikutip

Nasution (2011: 49) mendefinisikan responsibility sebagai keharusan untuk

melaksanakan secara layak apa yang telah diwajibkan kepadanya.

Dari beberapa pengertian tersebut, maka dapat disimpulkan tugas adalah suatu

kegiatan tertentu yang harus atau wajib dijalankan oleh seseorang dalam posisi

atau kedudukan (jabatan) tertentu untuk mencapai tujuan yang diharapkan dan

bersiap untuk menanggung segala akibat dari pekerjaan yang telah dilakukan.

2.4 Tinjauan Mengenai Hambatan

Hambatan dapat diartikan sebagai halangan atau rintangan yang sedang atau

akan dihadapi (Badudu-Zain,2001: 28). Hambatan juga berarti kendala atau

sesuatu yang menjadi penghalang atau pengganggu dalam bekerja.

Menurut Partanto (1994 : 463) Hambatan dalam kamus besar Bahasa

Indonesia memiliki arti halangan atau rintangan yang sedang atau akan dihadapi

Hambatan juga merupakan kendala seseorang dalam pekerjaan sehingga orang

9

tersebut menjadi tidak betah atau tidak nyaman di tempat kerja. Banyak pekerja

memilih meninggalkan pekerjaanya untuk mencari pekerjaan yang menurutnya

lebih nyaman daripada di tempat bekerja sebelumnya.

Dari beberapa pendapat diatas dapat disimpulkan hambatan merupakan segala

sesuatu yang mengganggu dan menjadi penghalang suatu pekerjaan dalam

bekerja dan muncul karena beberapa faktor yang bisa membuat seseorang tidak

nyaman dengan pekerjaan yang dilakukan dan mendapatkan masalah akibat

kendala atau hambatan tersebut.

10

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian ini berada di Hotel Melia Bali yang terletak di kawasan

BTDC(Bali Tourism Development Corporation). Hotel ini dapat dicapai sekitar

30 menit dari Bandara Ngurah Rai dan sekitar 45 menit dari pusat kota

Denpasar. Hotel yang berlokasi di Nusa Dua ini terletak di bibir Pantai Nusa

Dua. Selain itu tempat ini juga berlokasi tidak jauh dari Nusa Dua Galleria,

tempat makan dan minuman, dan lapangan Golf Nusa Dua Country Club.

Dipilihnya Hotel Melia Bali ini berdasarkan atas beberapa pertimbangan,

diantaranya : merupakan hotel bintang lima yang sudah tersebar dinegara-

negara besar dan sudah cukup lama berdiri namun masih menunjukkan

eksistensinya dan mampu bersaing dengan hotel-hotel baru, selain itu lokasi

yang berada pada kawasan elit BTDC dan teletak persis di bibir pantai Nusa

Dua menjadikan Hotel Melia Bali memiliki daya tarik tersendiri.

3.2 Definisi Operasional Variabel

Definisi Operasional Variabel bertujuan untuk menjelaskan varibel-variabel

yang akan diteliti untuk membatasi ruang lingkup permasalahan penelitian

maka perlu dijelaskan varibel-variabel yang terkait dalam penelitian ini, yaitu :

1. Tugas dan Tanggung Jawab

Tugas dan tanggung jawab yang dimaksud dalam laporan ini adalah hal-

hal yang harus dan wajib dikerjakan oleh trainee dimana trainee sendiri

diberi tanggung jawab tersebut oleh atasan atau senior dari trainee

tersebut dalam suatu perusahaan secara rutin dan sesuai dengan

kemampuan yang dimiliki dengan baik demi kepentingan pribadi atau

kelompok (organisasi/perusahaan). Tugas dan tanggung jawab trainee

adalah pada bagian garde manger, pastry, dan sakura Japanese

restraurant Adapun tugas dan tanggung jawabnya antara lain :

a. Gardemanger : menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small

dulang, nanas, V1), membuat canape, membuat buffet untuk malam

11

harinya, menyiapkan a’la carte, menjadi runner jika mendapat shift

pagi, mempersiapkan buffet breakfast untuk besoknya, mengambil

beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di store.

b. Pastry : untuk shift pagi trainee membuat waffle, pancake, injin,

kolek, kacang hijau untuk buffet breakfast, membuat coklat paraline,

pastry cream, arozz con leche dan mempersiapkan bahan-bahan untuk

buffet breakfast keesokan harinya. Sedangkan untuk shift sore, trainee

hanya mempersiapkan untuk a’la carte dan membuat a’la carte saja.

c. Sakura restaurant : mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan

harinya, mengambil barang di store, mempersiapkan a’la carte, dan

untuk hari selasa, jumat dan terkadang minggu membantu

mempersiapkan buffet dinner di sakura Japanese restaurant.

2. Hambatan

Hambatan yang dimaksud dalam laporan ini adalah sesuatu hal yang

menjadi kendala dalam pelaksanaan tugas dan tanggung jawab baik dari

diri sendiri maupun lingkungan kerja. Selain itu hambatan juga dapat

diartikan sebagai kesulitan trainee saat melakukan pekerjaan sehingga

merasa pekerjaannya menjadi terhambat. Hambatan yang dibahas dalam

laporan ini yaitu hambatan ketika melakukan trainee pada bagian

gardemanger, pastry, dan sakura Japanese restaurant :

a. Garde manger :kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk

buffet dinner, kurangnya peralatan untuk membuat buffet, kurangnya

komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la carte,

penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan.

b. Pastry : kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk

mempersiapkan a’la carte, peralatan yang terkadang harus dicuci

ulang, kurangnya peralatan pada saat mempersiapkan orderan a’la

carte.

c. Sakura Japanese Restaurant : bahan makanan yang sebagian besar

berada pada main kitchen, letak antara kitchen dengan restaurant

12

berdampingan, ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak

menjadi terbatas, nama makanan yang sebagian besar menggunakan

bahasa jepang, penggunaan piring yang berbeda pada beberapa

orderan.

3.3 Jenis dan Sumber Data

3.3.1 Jenis Data

1. Data Kualitatif

Data Kualitatif adalah data yang tidak bernilai numerik atau tidak bernilai

angka angka (Endar Sugiarto dan Kusmayadi 200:80). Dalam laporan ini data

kualitatif meliputi gambaran umum hotel, sejarah berdirinya hotel, produk dan

fasilitas yang dimiliki oleh hotel, dan data-data yang berkaitan dengan Food

and Beverage Product department yang bisa dijelaskan secara deskriptif.

2. Data Kuantitatif

Data Kuantitatif adalah data yang nilainya berbentuk numeric atau angka

(Endar Sugiarto dan Kusmayadi 200:80). Dalam penelitian ini seperti jumlah

karyawan pada departemen Food and Beverage Product.

3.3.2 Sumber Data

1. Data Primer

Data primer ialah data yang berasal dari sumber asli atau pertama. Data ini

tidak tersedia dalam bentuk terkompilasi ataupun dalam bentuk file-file. Data

ini harus dicari melalui narasumber atau dalam istilah teknisnya responden,

yaitu orang yang kita jadikan obyek penelitian atau orang yang kita jadikan

sebagai sarana mendapatkan informasi ataupun data.

2. Data sekunder

Data sekunder merupakan data yang sudah tersedia sehingga kita hanya

perlu mencari dan mengumpulkan. Data sekunder dapat diperoleh dengan

lebih mudah dan cepat karena sudah tersedia, misalnya diperpustakaan, atau

perusahaan yang bersangkutan.

13

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Data dalam penelitian ini diperoleh melalui beberapa teknik pengumpulan

data sebagai berikut :

1. Observasi

Berdasarkan penelitian ini, peneliti juga akan melakukan pengamatan atau

observasi secara langsung kondisi keadaan di sekitar hotel tersebut, dalam

rangka memperkuat atau melengkapi hasil wawancara yang di lakukan serta

mendapatkan gambaran umum yang jelas tentang objek yang diteliti.

2. Wawancara terstruktur

Pengumpulan data yang diperoleh dengan cara observasi ditindaklanjuti

melalui wawancara dengan informan sesuai dengan ketentuan yang telah

ditentukan. Teknik ini sangat penting untuk melengkapi data yang diperoleh

dari pengamatan karena tidak semua data yang berkaitan dengan manusia,

perilaku apalagi pandangan dan pendiriannya, akan dapat diperoleh dengan

metode pengamatan. Pada saat wawancara penulis akan memberikan

beberapa pertanyaan dengan berpedoman pada daftar pertanyaan.

3. Dokumentasi

Pengumpulan data yang tidak langsung ditujukan oleh subyek penelitian.

Dokumentasi dalam penelitian ini lebih pada mengumpulkan dokumentasi

pendukung data-data penelitian yang dibutuhkan.

4. Studi Kepustakaan

Pengumpulan data dengan menggunakan beberapa buku yang menjadi acuan

dalam pembahasan terutama mengenai teori-teori yang relevan dengan

permasalahan yang dibahas.

3.5 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah Analisis

Deskriptif Kualitatif. Metode analisis deskriptif kualitatif adalah metode yang

menjelaskan penelitian ini dengan mendeskripsikan data – data dari setiap sub

bab dengan detail data kualitatif yang diuraikan dalam penelitian ini.

14

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum

4.1.1 Sejarah Hotel

Perusahaan Sol Melia pertama kali didirikan di Spanyol pada tahun 1959

dengan nama The A Hair Hotel oleh Mr. Gabriel Escarrer Julio dengan jumlah

kamar 60 kamar. Pada tahun 1979 berubah nama menjadi Hoteles Sol. Kata ‘sol’

berasal dari kata solar dalam bahasa spanyol dan dalam bahasa inggris disebut

‘sun’ yang berarti matahari. Kemudian pada tahun 1985 perusahaan sol melia

berkembang di luar Negara spanyol yaitu Asia khususnya Bali yang diberi nama

Bali Sol. Pada tahun 1987 perusahaan Sol melia berubah nama menjadi Grupo Sol

Melia dan kemudian pada tahun 1997 resmi menjadi Sol Melia. Sedangkan Bali

Sol pada tahun 1995 berubah nama menjadi Melia Bali Villas & Spa Resort.

Kemudian pada tahun 2010 Melia Bali Villas and Spa Resort berubah nama

menjadi Melia Bali Indonesia.

1. Perusahaan Sol Melia memiliki beberapa cabang di Asia Pasific yaitu:

a. Melia Bali, Nusa Dua

b. Melia Benoa, Nusa Dua

c. Grand Melia Jakarta, Jakarta

d. Melia Purosani, Jogyakarta

e. Melia Kuala Lumpur, Malaysia

f. Melia Hanoi, Hanoi (Vietnam)

g. Grand Melia Beijing, China

2. Nama-nama pemilik dan pengelola perusahaan Sol Melia antara lain :

a. Sol Melia Chairman :Gabriel Escarrel Julia

b. Chief Executive Officer :Gabriel Juan Escarrel Jaume

c. Executive Vice Presiden Asia Pasific :Alfonso Romero

15

3. Kepemilikan Melia Bali Indonesia

Melia Bali Indonesia dikelola oleh PT. Suryalaya Anindita Internasional

dengan Architecnya Emilto Nadal yang diresmikan pada tanggal 2

Desember 1985 oleh mantan presiden Soeharto.

4.1.2 Fasilitas Hotel

4.1.2.1 Kamar Hotel

Melia Bali Hotel memiliki kamar 484 Guest Rooms + 10 Garden Villas

yang terbagi dalam tipe : 54 Melia Guestroom, 247 Premium Room Garden

View, 50 Junior Suites, 60 Family Rooms, 63 Lagoon Access Suites, 9 Deluxe

& Family Suites, 1 Executive Suite, dan 10 Villa.

4.1.2.2 Fasilitas Hotel

1. Restaurants And Bar

Hotel Melia Bali memiliki 5 Restoran dan 6 Bar, antara lain : El Patio

Restaurant, Sorrento Restaurant, Lotus Restaurant, Sateria Beachfront

Restaurant, Sakura Japanese Restaurant, Tapas Bar, Lobby Bar.

2. Hotel – Airport Transfer/Car/Way

Hotel Melia Bali memiliki 7 jenis untuk hotel – airport transfer, antara

lain : Minivan, Luxury Van, BMW 523li, Mercedes Benz E200, Toyota

Camry 350Q, Luxury SUV ML 350/ BMW X5, dan Luxury Mikro Bus.

3. Wi – Fi Connection Internet

4. Fitness Center

5. Tennis

6. Badminton

7. Yoga

8. Spa

9. Daytime Aktivities

10. Kids Center

11. Pool

12. Bicycle

16

4.1.2.3 Restoran dan bar

Melia Bali Hotel memiliki 5 pilihan restoran dan 6 bar dengan tema yang

berbeda-beda satu dengan lainnya.

1. Sorrento Mediterranean Restaurant

Restaurant ini merupakan fine dinning restaurant atau ruang makan yang

berhadapan langsung dengan pemandangan alam ruangan terbuka , dengan

kapasitas total 70 kursi dan 35 meja. Restaurant ini buka pada pukul 07.00

WITA sampai 11.00 WITA pada pagi harinya untuk melayani breakfast bagi

tamu-tamu the garden villas tamu dan vip, sedangkan sore harinya buka pada

pukul 18.00 WITA sampai 23.00 WITA untuk melayani dinner a’la carte.

2. Lotus Asian Garden Restaurant

Merupakan restaurant yang berkapasitas 74 tempat duduk.Restaurant ini

dibuka pukul 18.00 WITA sampai 23.00 WITA. Restaurant ini khusus

menyajikan masakan khas asia terutama masakan indonesia. Restaurant ini

dibuka untuk a’la carte dinner dan buffet dinner. Letak restaurant ini

bersebelahan dengan Sorrento Mediterranean Restaurant yang memiliki

pemandangan taman dan kolam ikan.

3. 24 Hours El Patio Coffee Shop

Merupakan restaurant terbesar di Hotel Melia Bali dengan kapasitas 300

tempat duduk yang letaknya di lantai dasar gedung atau dibawah lobby tangga

khususnya untuk menyajikan buffet (prasmanan) untuk breakfast pada pagi

hari, ala carte menu pada siang hari atau lunch dan buffet dengan berbagai

macam tema masakan untuk makan malam atau dinner dan juga melayani

room service. Restaurant ini dibuka 24 jam penuh untuk melayani tamu di

Hotel Melia Bali ini.

4. Sateria Beachside Restaurant

Merupakan restaurant yang buka pada setiap hari, terletak bersebelahan

dengan pantai, kolam renang Utama Hotel Melia Bali, dan Tapas Bar.

Restaurant ini beroperasi pada pukul 12.00 WITA - 23.00 WITA, dan

memiliki kapasitas sebanyak 160 tempat duduk. Pada saat dinner

17

setiap harinya restaurant ini menyajikan buffet dan ala carte dan menu buffet

setiap harinya berbeda-beda tergantung entertaiment atau tema pada saat

malam itu. Dan jika cuaca tidak mendukung seperti hujan, di Sateria

restaurant ini tempatnya terbuka, buffet otomatis di pindahkan sebelum

dinner itu dimulai ke Lotus restaurant atau El Patio Coffee Shop Restaurant.

5. Sakura Japanese Restaurant

Merupakan restaurant berkapasitas 65 tempat duduk dan buka pada pukul

18.00 WITA samapai dengan 23.00 WITA, restaurant ini terletak

bersebelahan dengan lobby yang khususnya restaurant ini menyediakan

masakan-masakan tradisional jepang seperti tempura, tepanyaki, dan masakan

khas jepang lainya. Sakura restaurant ini dibuka setiap hari.

6. Lobby Bar

Merupakan outlet bar yang terketak di lobby hotel, tepat berseberangan

dengan meja receptionist dan menghadap ke kebun hotel dengan

pemandangan taman hotel dengan kapasitas 125 tempat duduk. Lobby bar

memberikan pelayanan yang istimewa yaitu berbagai macam minuman dan

makanan. Lobby bar buka pada waktu 10.00 WITA sampai dengan 01.00

WITA (for foods) dan 02.00 WITA(untuk beverages). Uniknya lobby bar ini

setiap malamnya mempunyai “happy hour drink’ yaitu buy one drink get one

drink free all beverages except premium drink. Program ini dimulai pada

pukul 19.30 WITA sampai dengan 21.30 WITA setiap malamnya.

7. Pantry Bar

Merupakan pusat dari outlet-outlet bar lainya karena di Pantry Bar

terdapat store bar yang menyimpan minuman seperti: spirit, liquer, syrup,

wine, aperitive, beer, soft drink, milk, champagne, juice, fresh fruit, mineral

and sparkling water, ice cube dan banyak minuman dan barang-barang

lainnya dalam sebuah container chiller yang besar. Pantry bar buka 24 jam

karena pada saat pagi subuh mempunyai tugas menyuplai minuman seperti

fresh juice, fresh milk, hot tea, hot coffee, hot milk, mineral water untuk El

Patio Restaurant pada saat prepare untuk breakfast. Dan pada siang hari dan

18

malam hari beroperasi seperti bar-bar pada umumnya yaitu menyediakan

berbagai minuman campuran yang telah tersedia di dalam drink menu seperti

cocktail, mocktail, juices, soft drink,beer, dan minuman lainya.

8. Mini Bar

Merupakan outlet bar yang bertugas untuk meneyediakan fasilitas

minuman dan snack di dalam kamar agar mempermudah tamu untuk

menikmati minuman dan snack di dalam kamar. Minuman yang disediakan di

dalam kamar tamu berupa: can beer, soft drink, mineral water, sparkling

water, and mini juices. Sedangkan snack yang di sediakan oleh mini bar

adalah: chocolate, kacang, potato chips, dan snack lainya.

9. Tapas Bar

Merupakan outlet bar yang terletak di dekat pantai dan berdekatan

dengan Sateria Restaurant.Tapas bar ini beroperasi mulai dari pukul 10.00

WITA sampai dengan pukul 01.00 WITA.Bar ini menyediakan berbagai

macam minuman sperti cocktail, mocktail, juices, soft drink, beer, dan

minuman lainya. Tapas bar adalah salah satu bar paling sering di singgahi

tamu melia bali itu sendiri maupun tamu luar hotel, karena tamu biasa

memesan minuman dengan menikmati pemandangan pantai yang indah,

selain itu Tapas bar ini mempunyai program ‘happy hour drink’ sama seperti

lobby bar tapi hanya beda waktu. Untuk Tapas bar program hapyy hour drink

ini dimulai pada pukul 16.00 WITA sampai dengan 19.00 WITA. “happy

hour drink’ yaitu buy one drink get one drink free all beverages except

premium drink. Jadi jika tamu membeli minuman pada saat jam happy hour

ditentukan tamu akan mendatkan gratis 1 minuman saat tamu membeli 1

minuman, jika tamu ingin memesan minuman yang berbeda untuk gratisnya

itu tidak masalah akan tetap happy hour kecuali premium drink.

10. Villa Bar

Merupakan outlet bar yang terletak di pool villa yang merupakan bar

khusus untuk tamu-tamu yang menginap di villa maupun tamu vip. Villa bar

buka pada pukul 09.00 WITA sampai dengan 17.00 WITA.Outlet bar ini

19

hanya menyediakan minuman seperti coffee, tea, mineral water dan juice saja.

Apabila ada tamu memesan minuman seperti cocktail, mocktail, beer, atau

softdrink, petugas villa bar dapat memesannya di tapas bar dimana letak villa

bar dan tapas bar tidak jauh hanya saja terpisahkan oleh satu bangunan villa.

Villa bar juga memiliki program “tea time” yaitu tamu yang menginap di

garden villa atau tamu vip berhak menikmati pelayan “tea time” dimana

petugas villa bar menyediakan berbagai macam tea seperti green tea, earl

grey tea, lemon tea, camomile tea, dll. Selain itu petugas villa bar menyajikan

berbagai macam coffee seperti capucino, cafe late, dll. Untuk menemani tea

dan coffee petugas bar menyediakan snack dan coockies. Program tea time ini

free khusus untuk tamu-tamu yang menginap di Hotel Melia Bali.

11. Jungle Bar

Merupakan outlet bar yang terletak berdekatan dengan kolam renang

utama Hotel Melia Bali. Bar ini khusus untuk melayani tamu-tamu yang

berada disekitar kolam renang dan di pesisir pantai. Jungle pub bar beroperasi

pada pukul 10.00 WITA sampai dengan 18.00 WITA. Outlet bar ini

menyediakan berbagai macam minuman dan makanan yang biasa dinikmati

oleh tamu-tamu yang sedang berjemur dan bersantai di sekitaran kolam

renang maupun yang sedang berenang di kolam renang. Minuman yang

disediakan adalah seperti cocoktail, mockail,juices, soft drinks, beer, coconut

water, dan masih banyak minuman yang lainya.Semua minuman ini di sajikan

dengan gelas plastik untuk memperkecil bahaya di sekitaran kolam renang

tersebut. Makanan yang di sajikan seperti sandwich,salad, pasta, pizza, dan

masih banyak makanan yang lainnya yang tersedia di dalam food menu. Sama

seperti tapas bar yang mempunyai program happy hour dimana tamu yang

sedang berada disekitaran kolam renang dapat menikmati happy hour tersebut

cuma dengan gelas yang berbeda yaitu gelas plastik. Selain minuman adanya

happy hour pizza pada saat jam yang sama, antara lain seperti hawaiian pizza,

margarita pizza, ham and cheese pizza, chees and bacon pizza, dan salad bar.

20

4.1.2.4 Fasilitas Penunjang (Recreation and Treatment)

1. YHI Spa

Fasilitas ini dibuka mulai pukul 09.00 WITA sampai dengan pukul

21.00 WITA. Pelayanan yang diberikan oleh Spa bertujuan untuk menjaga

kesehatan dan kecantikan.

2. Gym ( fitnes centre )

Dibuka mulai pukul 06.00 WITA sampai dengan pukul 21.00

WITAGym ini dilengkapi dengan studio aerobic dan alat fitness yang lengkap.

Tersedia personal trainer yang siap membantu para tamu saat di Gym.

3. Tennis Court

Tersedia peralatan tennis yang lengkap bagi para tamu mulai dari dua

lapangan supergrass, sepatu tennis, raket, bola, juga tersedia private lesson

bagi para tamu.

4. Beach Watersport

Dibuka mulai pukul 06.00 WITA-18.00 WITA, tersedia berbagai jenis

peralatan olahraga air antara lain hobie cat, bogieboards, catamaran, wind

surf, paddle canoe, peralatan untuk menyelam dan surfing kit. Berlokasi di

Tanjung Benoa. Watersport yang berada di melia bali ini selalu memasang

pengumuman tentang lowtide dan high tide untuk perairan sekitar wilayah

Hotel Melia Bali itu sendiri. Dengan adanya ini tamu tidak bingung dengan

kapan waktu gelombang pasang atau tidak.

5. Boutique and Galerry

Berlokasi di sekitaran Lobby, disini para tamu bisa berbelanja berbagai

macam cendera mata, pakaian, dan bermacam-macam hasil kerajinan tangan

dari Bali dan Indonesia. Juga tersedia obat-obatan, koran, majalah, buku-

buku, dan film. Buka mulai pukul 09.00 WITA- 22.00 WITA.

6. Resort Activities

a. Balinese dancing

b. Resort Garden Tour

c. Resort temple tour

21

d. Jimbaran mountain bike trek

e. Management tennis mixer

f. Cooking school

7. Swimming Pool

Hotel ini memiliki 2 pool yang terdiri dari :

a. Pool Side

Pool ini merupakan kolam utama yang melayani seluruh tamu hotel.

b. Pool Villa

Pool ini berada di antara villa 1 dan 3 yang hanya melayani tamu villa

dan tamu VIP yang memiliki blue card.

8. Kids Center

Kids center merupakan outlet untuk penitipan anak ataupun tempat

bermain anak-anak yang memiliki fasilitas bermain yang cukup luas dan

menyediakan permainan untuk anak-anak dan setiap harinya mempunyai

jadwal yang berbeda-beda.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Struktur Organisasi Kitchen Melia Bali Hotel

EXECUTIVE CHEF

- Mr. IG Ngurah Kanca

EXECUTIVE SOUS CHEF :

- Mr. I Wayan Weca- Mr. Pardianto ( Japanese Head Chef )*- Mr. Sutapa

PASTRY BAKERY

- Ms. Sumasari* - Mr. Ata*- Mr. Muliastra - Mr. Yasa- Ms. Sudiatnika - Mr. Boy Ariasa- Mr. Bali P - Mr. Warjana- Mr. J. Siswandi - Mr. Bagus Agung

22

- Mr. Nurja - Mr. Suriarya- Mrs. Defianti - Mr. Muhardika- Mr. Etrimi

ELPATIO SATERIA

- Mr. Karda* - Mr. Alit Yoga*- Mr. Madesuka - Mr. Suastika- Mr. Pariawan - Mr. Budi A- Mr. Suarjana - Mr. D Adnyana- Mr. Arimbawa - Mr. Sayang- Mr. Sumerta - Mr. Wirka- Mr. Suarnata - Mr. Ketut Alit- Mrs. Wartini - Mr. Karang- Ms. P Asmara - Mr. Suweker- Mrs. Partini - Mr. Sudharma

GARDE MANGER

- Mr. Suarnaya* - Mrs. Muniati - Mrs. Ayugriya- Mr. Lastra - Mr. Karsa- Mr. Muliawan - Mr. Wirya- Mr. Suardika - Mrs. Aryaningsih- Mr. Widiarja - Mr. Ekaputra

BUTCHER SORRENTO

- Mr. Suwitra - Mr. Parshita- Mr. Purna - Mr. Nara Wibawa- Mr. P Waluyo - Mr. Wirawan- Mr. Suastana- Mr. Sudiartha

BANQUET

- Mr. Ketut Subaga- Mr. Wayan Subagia- Mr. Budi Saputra

23

INDONESIA LOTUS

- Mr. Retha* - Mr. Kade Nantra*- Mr. Tiasa - Mr. Prasetyo- Mr. Gutama - Mr. K. Partha- Mrs. Kartika - Mr. Nik Sumantra- Mr. Murtana- Mr. Dira

ARTIST

- Mr. Astawa- Mr. Ruta

SAKURA

- Mr. Nyoman Gunardi- Mr. Ketut Wiryana- Mr. Dewa Ardana

* = Head Section Department

4.2.2 Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama 6 bulan dari tanggal 7 Juli

2014 – 7 Januari 2015 di Melia Bali Indonesia, penulis diberikan kesempatan

untuk melaksanakan trainee di beberapa divisi yaitu, Garde Manger, Pastry, dan

Sakura Restaurant. Pembagian waktu kerja pada saat training penulis mendapat 3

pembagian waktu yang berbeda yakni :

1. Morning shift (05.30 – 13.30)

2. Afternoon shift (07.00 – 15.00)

3. Evening shift (15.00 – 23.00)

4.2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee Pada Departemen Food and Beverage

Production

Adapun tugas dan tanggung jawab trainee selama menjalani masa training

yaitu sebagai berikut :

24

1. Garde Manger

a. menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small dulang, nanas, V1),

dan membuat canape

kegiatan ini rutin dilakukan setiap hari dan banyaknya tergantung dari

note yang dibuat oleh supervisor dari Food and Beverage Service.

b. Menyiapkan dan membuat a’la carte

Pembuatan a’la carte tidak hanya dilakukan oleh shift sore, tetapi shift

pagi maupuun siang juga membuat a’la carte. Beberapa bahan yang

telah habis dipersiapkan seperti poached egg, sunny side up, dan

menggoreng chicken breast.

c. Mempersiapkan buffet breakfast, menjadi runner

Ketika mendapat shift pagi, kegiatan yang dilakukan adalah

mempersiapkan segala macam hal untuk buffet breakfast baik yang

dilakukan di Sorento Restaurant maupun El Patio Restaurant. Selain

itu, trainee harus memastikan bahwa makanan yang disediakan di

buffet sudah harus di refill sebelum habis. Ketika buffet breakfast telah

closing yakni sekitar pukul 10.30 setiap section mengambil kembali

buffet masing-masing yang masih “sisa” kemudian mempersiapkan

kembali makanan yang bias dipersiapkan untuk buffet breakfast

keesokan harinya.

d. Mempersiapkan buffet dinner

Jika mendapat shift pagi mempersiapkan buffet breakfast maka pada

saat mendapat shift siang adalah mempersiapkan buffet dinner. Buffet

dinner yang dipersiapkan biasanya berjumlah 2 buffet dan tentunya

berbeda-beda tergantung tema dan menu yang sudah ditentukan seperti

pada hari senin dan kamis terdapat mamamia pasta yang dilakukan di

Sorrento Restaurant, pada hari selasa, jumat dan terkadang minggu ada

sushi promotion yang dilakukan di Sakura Japanese Restaurant, dan

pada setiap harinya di Sateria Restaurant diadakan buffet dinner setiap

harinya dengan menu yang lebih banyak dan bervariasi karena letak

25

Sateria Restaurant yang terletak dipinggir pantai Nusa Dua sehingga

seringkali tidak hanya tamu dari Hotel Melia Bali saja yang melakukan

dinner ditempat ini, tetapi juga tamu dari luar Melia Bali.

e. Mengambil beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di

store

Biasanya pada saat mempersiapkan buffet breakfast, buffet dinner,

ataupun a’la carte ada saja barang yang kekurangan atau habis, maka

dari itu trainee akan “diperintahkan” untuk mengambil barang yang

diperlukan tersebut atau pengganti barang yang memang sudah habis

tersebut.

2. Pastry

a. Membuat waffle, pancake, injin, kolek, kacang hijau untuk buffet

breakfast

Kegiatan ini rutin dilakukan setiap harinya apabila mendapat shift

pagi. Membuat injin, kolek, dan kacang hijau rutin dilakukan sebelum

tamu datang untuk breakfast. Sedangkan membuat waffle dan pancake

di lakukan secara live didepan tamu, selain itu juga disediakan tempat

yang memang digunakan untuk menaruh pancake dan waffle yang

sudah matang, sehingga ketika sedang ramai, tamu tidak perlu

mengantri jika ingin mencicipi waffle dan pancake.

b. Mempersiapkan bahan-bahan untuk buffet breakfast untuk keesokan

harinya

Selain di gardemanger, di pastry pun setiap harinya selalu

mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan harinya, hal ini

dilakukan setelah closing breakfast dan apabila trainee mendapat

giliran shift pagi saja.

c. Membuat buffet dinner, coklat paraline, pastry cream, arozz con leche

Kegiatan ini rutin dilakukan setiap hari apabila trainee mendapat shift

siang. Sama seperti kegiatan yang dilakukan pada section

gardemanger, di pastry pun setiap harinya membuat buffet dinner

26

yang tentunya menu yang disediakan setiap harinya berbeda-beda.

Coklat paraline biasanya dibuat tergantung dari banyaknya note yang

telah dibuat oleh supervisor dari food and beverage service.

Sedangkan pastry cream dan arozz con leche dibuat untuk buffet

breakfast ataupun dinner keesokan harinya.

d. Mempersiapkan a’la carte dan membuat a’la carte

Kegiatan ini setiap hari dilakukan jika trainee mendapat shift sore

saja. Yang dipersiapkan biasanya hanya bahan-bahan yang digunakan

untuk meng-garnish saja karena bahan inti dari menu biasanya sudah

dipersiapkan.

3. Sakura Japanese Restaurant

a. Mengambil barang di store

Kegiatan pertama yang dilakukan sebelum trainee menuju ke Sakura

Japanese Restaurant adalah mengambil barang yang sehari

sebelumnya sudah di order.

b. Mempersiapkan a’la carte

Sama seperti yang dilakukan pada section pastry, trainee

mempersiapkan a’la carte, seperti memotong leek, tofu, merendam

wakame, memotong timun, lobak, ataupun wortel yang digunakan

untuk salad dan beberapa persiapan a’la carte lainnya yang sudah

habis atau kurang.

c. Mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan harinya.

Selain shift pagi, shift sore pada section Sakura Japanese Restaurant

juga mempersiapkan buffet breakfast yang digunakan untuk di El Patio

Restaurant.

d. Mempersiapkan buffet dinner dan menjadi runner

Selain mempersiapkan buffet breakfast yang digunakan untuk El Patio

Restaurant, Sakura Japanese Restaurant juga mempersiapkan buffet

dinner yang memang diselenggarakan di Sakura Japanese Restaurant

sendiri setiap hari selasa, jumat, dan terkadang minggu. Yang

27

dipersiapkan biasanya berupa berbagai macam sushi roll, nigiri,

maupun sashimi, edamame, nasi goreng, chicken karage, dan lain

sebagainya. Selain itu, jika ketika pada saat buffet dinner berlangsung

trainee memastikan makanan yang ada di buffet sudah di refill

sebelum benar-benar habis. Kegiatan mempersiapkan buffet dinner

ataupun a’la carte ini pada jam 15.00 – 17.00, dan pada jam 17.00-

18.00 merupakan waktu untuk beristirahat. Pada pukul 18.00 Sakura

Japanese Restaurant di buka untuk tamu yang ingin makan, dan

pemesanan terkahir dilakukan pada jam 22.30. Pada saat akan pulang

biasanya trainee mempersiapkan miso soup untuk digunakan pada

buffet breakfast keesokan harinya.

4.2.4 Hambatan Trainee Pada Departemen Food and Beverage Production

Selama melakukan praktik kerja lapangan pada departemen Food and

Beverage Production di Hotel Melia Bali, trainee menemukan beberapa

hambatan, yaitu :

1. Garde Manger

a. Kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk membuat buffet

dinner

Kurangnya bahan makanan yang akan dipergunakan sebagian besar

disebabkan oleh keterlambatan datangnya bahan tersebut dari supplier,

alasan keterlambatan ini bisa disebabkan oleh bahan yang memang

langka atau tidak pada musimnya, supplier sedang banyak orderan

sehingga menyebabkan orderan yang diminta tidak dapat didatangkan

tepat waktu. Selain karena alasan dari supplier, alasan kurangnya

bahan makanan bisa juga karena bahan makanan tersebut tidak di

order oleh supervisor dari section Garde Manger sehingga

menyebabkan barang yang memang diperlukanpun tidak ada dan

terpaksa diganti dengan bahan lainnya yang memang memungkinkan

Solusinya dengan memperluas jaringan supplier barang yang memang

termasuk dalam kategori langka sehingga kurangnya bahan makanan

28

dapat diminimalisir, selain itu pengecekan barang yang memang

diperlukan tidak hanya dicek oleh supervisor saja, tetapi juga semua

karyawan membantu mengingatkan.

b. Kurangnya peralatan untuk membuat buffet

Kurangnya kitchen untensil biasanya disebabkan oleh penumpukan

kitchen untensil yang masih kotor pada steward department, sehingga

tidak jarang para staff maupun trainee mencuci sendiri kitchen

untensil yang diperlukan, selain itu peralatan yang dipergunakan juga

tergolong sedikit dan beberapa ada yang sudah tidak layak untuk

digunakan.

Solusinya dengan atasan dari steward department lebih menegaskan

kepada bawahannya agar tidak membiarkan kitchen untensil terlalu

banyak yang kotor sehingga pada departemen Food and Beverage

Production pun dapat berjalan secara efektif dan efisien tanpa perlu

memikirkan mencuci alat-alat yang diperlukan, selain itu perlunya

pembelian alat-alat yang baru dan pemilihan peralatan yang layak atau

tidak untuk digunakan agar menunjang kinerja staff kitchen dalam

mengolah makanan.

c. Kurangnya komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la carte

Kurangnya komunikasi antara waiter/ss dengan para staff di kitchen

sering kali terjadi pada pembuatan a’la carte, seperti tamu yang

meminta gluten free, beberapa bahan makanan yang seharusnya

digunakan tapi tidak diinginkan oleh tamu, dan lain sebagainya.

Solusinya dengan menjelaskan secara detail pesanan atau lebih

mendetail menulis orderan.

d. Penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan

Penggunaan piring yang berbeda ini dilakukan pada saat pembuatan

a’la carte yang mana pada orderan setiap restaurant berbeda dan juga

untuk room service, hal ini terkadang membuat bingung trainee

29

sehingga tidak jarang seringkali salah dalam penggunaan piring dalam

pembuatan order.

Solusinya dengan mencatat setiap piring yang memang seharusnya

digunakan pada setiap restaurant dan menghafalnya sehingga

pekerjaan menjadi lebih efisien.

2. Pastry

a. Kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk mempersiapkan a’la

carte

Kurangnya bahan makanan yang akan dipergunakan sebagian besar

disebabkan oleh keterlambatan datangnya bahan tersebut dari supplier,

alasan keterlambatan ini bisa disebabkan oleh bahan yang memang

langka atau tidak pada musimnya, supplier sedang banyak orderan

sehingga menyebabkan orderan yang diminta tidak dapat didatangkan

tepat waktu. Selain karena alasan dari supplier, alasan kurangnya bahan

makanan bisa juga karena bahan makanan tersebut tidak di order oleh

supervisor dari section Pastry sehingga menyebabkan barang yang

memang diperlukanpun tidak ada dan terpaksa diganti dengan bahan

lainnya yang memang memungkinkan

Solusinya dengan memperluas jaringan supplier barang yang memang

termasuk dalam kategori langka sehingga kurangnya bahan makanan

dapat diminimalisir, selain itu pengecekan barang yang memang

diperlukan tidak hanya dicek oleh supervisor saja, tetapi juga semua

karyawan membantu mengingatkan.

b. Peralatan yang terkadang harus dicuci ulang

Kitchen Utensil yang sudah dicuci oleh steward terkadang harus dicuci

ulang oleh staff kitchen dikarenakan proses pencucian yang kurang

bersih, seperti masih ada noda yang tertinggal di peralatan, masih

adanya minyak yang melekat pada peralatan dikarenakan pada section

pastry membuat makanan kebanyakan memang menggunakan bahan

dasar mentega.

30

Solusinya adalah steward harus lebih meneliti saat mencuci peralatan

yang sering digunakan sehingga tidak perlu mencuci ulang setiap

peralatan yang akan digunakan dan pekerjaanpun menjadi lebih efisien.

c. Kurangnya peralatan pada saat pembuatan orderan a’la carte

Kurangnya kitchen untensil biasanya disebabkan oleh penumpukan

kitchen untensil yang masih kotor pada steward department, sehingga

tidak jarang para staff maupun trainee mencuci sendiri kitchen untensil

yang diperlukan, selain itu peralatan yang dipergunakan juga tergolong

sedikit dan beberapa ada yang sudah tidak layak untuk digunakan.

Solusinya dengan atasan dari steward department lebih menegaskan

kepada bawahannya agar tidak membiarkan kitchen untensil terlalu

banyak yang kotor sehingga pada departemen Food and Beverage

Production pun dapat berjalan secara efektif dan efisien tanpa perlu

memikirkan mencuci alat-alat yang diperlukan, selain itu perlunya

pembelian alat-alat yang baru dan pemilihan peralatan yang layak atau

tidak untuk digunakan agar menunjang kinerja staff kitchen dalam

mengolah makanan.

3. Sakura Japanese Restaurant

a. Bahan makanan yang sebagian besar berada di main kitchen

Bahan makanan yang sebagian besar di main kitchen menyebabkan

pekerjaan yang tidak efektif dan efisien hal ini dikarenakan letak main

kitchen yang berada pada lantai 1 sedangkan Sakura Japanese

Restaurant berada pada lantai 2 menyebabkan waktu yang tidak efekstif

dan efisien apabila ada bahan yang kurang selama proses pembuatan

makanan ketika Sakura Japanese Restaurant sedang beroperasi. Selain

bahan makanan, beberapa kitchen untensil yang sebagian besar juga

berada pada lantai 1 menyebabkan repotnya staff dan trainee ketika

akan membuat orderan yang beberapa orderannya menggunakan plate

yang berbeda-beda yang penggunaannya tidak hanya digunakan oleh

Sakura Japanese Restaurant tetapi juga oleh semua setion.

31

Solusinya dengan mengecek terlebih dahulu bahan dan peralatan apa

saja yang kurang sebelum istirahat, sehingga pada saat selesai istirahat

dan akan kembali ke Sakura Japanese Restaurant bahan dan peralatan

tersebut dapat diambil, hal ini tentunya lebih efisien dan lebih

menghemat waktu maupun tenaga.

b. Letak antara kitchen dengan restaurant berdampingan

Hal yang menjadi permasalahan dalam hal tata letak kitchen dan

restaurant yang berdampingan adalah karena kegaduhan suara yang

terkadang terjadi apabila restaurant sedang ramai dan banyak orderan,

hal ini tentunya membuat tamu menjadi tidak nyaman dengan keributan

tersebut, sehingga sesekali tamu mengeluhkan hal tersebut.

Solusinya dengan menutup pintu yang terhubung antara hot kitchen dan

restaurant, dan antara hot kitchen dengan display kitchen sushi dan

sashimi. Meskipun terkadang kegaduhan terkadang masih terdengar,

hal ini cukup sedikit ampuh untuk mengurangi suara yang keluar dari

dalam kitchen ke restaurant.

c. Ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak menjadi terbatas

Kitchen yang terdapat pada Restaurant yang hanya memiliki kapasitas

untuk 65 orang ini dapat dikategorikan kecil, hal ini menyebabkan

ruang gerak yang tidak bebas dan nyaman apalagi ketika sedang

crowded tentunya hal ini lebih mengambat pekerjaan karena ruang

gerak yang sempit, selain itu lorong yang berada pada kitchen sangat

sempit sehingga hanya dapat dilalui oleh 1 orang saja. Selain itu,

kitchen Sakura Japanese Restaurant pun menjadi 1 dengan steward dan

beberapa kitchen untensil, belum lagi jika waiter/ss masuk ke dalam

kitchen untuk taking order, atau sekedar meletakkan piring kotor.

d. Nama makanan yang sebagian besar menggunakan bahasa jepang

Dilihat dari namanya sendiri tentunya orang sudah tahu bahwa

restaurant ini fokus untuk makanan jepang. Hal yang membuat trainee

kesulitan adalah menghafal nama dari makanan itu sendiri dan bahan-

32

bahan yang digunakan untuk membuat masakan tersebut, yang mana

nama dan bahan yang digunakan sendiri menggunakan bahasa jepang

yang sebagian besar nama tersebut jarang di dengar oleh trainee, hal ini

tentunya menghambat pekerjaan saat trainee baru memasuki section

Sakura Japanese Restaurant. Selain nama yang digunakan, bahan yang

hanya terdapat pada pembuatan masakan jepang pun membuat trainee

sempat kesulitan ketika akan membuat orderan.

Solusinya dengan mencatat setiap nama dari makanan dan bahan yang

diberikan, selain itu mencatat setiap resep yang diberikan. Selain itu

karena setiap harinya penggunaan barang tersebut membuat menjadi

lebih mudah untuk menghafal nama dari makanan dan bahan tersebut.

e. Penggunaan piring yang berbeda pada beberapa orderan.

Setiap section di restaurant di Hotel Melia Bali memang menggunakan

piring yang berbeda-beda pada setiap orderan. Namun, pada Sakura

Japanese Restaurant tentunya berbeda karena merupakan tipe Japanese

cuisine sehingga yang berbeda tidak hanya nama ataupun bahannya

tetapi juga penyajiannya pun berbeda, seperti pada penyajian kaisen

udon suki, dengan kaisen udon. Meskipun sama-sama berbahan dasar

udon namun penyajian yang digunakan berbeda, kaisen udon suki

menggunakan sejenis bowl dari stainless yang memang disebut suki,

sedangkan kaisen udon menggunakan bowl biasa. Hal ini tentunya

membuat trainee bingung apalagi ketika baru memasuki section Sakura

Japanese Restaurant.

Solusinya dengan mencatat sekaligus menghafal makanan dengan

piring yang harus digunakan, sehingga sebelum makanan yang dibuat

staff yang tidak bisa dibuat oleh trainee, piring yang digunakan sudah

dihias dan ditata oleh trainee sehingga waktu pun lebih efisien.

33

BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

1. Tugas dan tanggung jawab trainee selama training di Garde Manger,

Pastry, dan Sakura Japanese Restaurant pada Food and Beverage

Product Department Hotel Melia Bali adalah sebagai berikut :

a. Gardemanger : menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small

dulang, nanas, V1), membuat canape, membuat buffet untuk malam

harinya, menyiapkan a’la carte, menjadi runner jika mendapat shift

pagi, mempersiapkan buffet breakfast untuk besoknya, mengambil

beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di store.

b. Pastry : untuk shift pagi trainee membuat waffle, pancake, injin,

kolek, kacang hijau untuk buffet breakfast, membuat coklat

paraline, pastry cream, arozz con leche dan mempersiapkan bahan-

bahan untuk buffet breakfast keesokan harinya. Sedangkan untuk

shift sore, trainee hanya mempersiapkan untuk a’la carte dan

membuat a’la carte saja.

c. Sakura restaurant : mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan

harinya, mengambil barang di store, mempersiapkan a’la carte, dan

untuk hari selasa, jumat dan terkadang minggu membantu

mempersiapkan buffet dinner di sakura Japanese restaurant.

2. Hambatan yang dialami oleh trainee selama training di Garde

Manger,Pastry, dan Sakura Japanese Restaurant pada Food and

Beverage Product Departement Hotel Melia Bali adalah sebagai

berikut :

a. Garde manger :kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk

buffet dinner, kurangnya peralatan untuk membuat buffet,

kurangnya komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la

carte, penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan.

34

b. Pastry : kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk

mempersiapkan a’la carte, peralatan yang terkadang harus dicuci

ulang, kurangnya peralatan pada saat mempersiapkan orderan a’la

carte.

c. Sakura Japanese Restaurant : bahan makanan yang sebagian besar

berada pada main kitchen, letak antara kitchen dengan restaurant

berdampingan, ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak

menjadi terbatas, nama makanan yang sebagian besar menggunakan

bahasa jepang, penggunaan piring yang berbeda pada beberapa

orderan.

5.2 Saran

Berdasarkan hambatan yang dialami oleh trainee pada Food and Beverage

Product Departement di Hotel Melia Bali, maka saran yang bisa diberikan

untuk pihak manajemen hotel adalah :

1. Pihak hotel sebaiknya menyediakan bahan baku yang lebih banyak

dengan bekerja sama dengan banyak supplier sehinggga kekurangan

bahan saat pembuatan makanan dapat diminimalisir.

2. Pihak hotel sebaiknya membeli beberapa peralatan baru dan memilah

peralatan yang layak atau tidak untuk digunakan agar dapat menunjang

kinerja staff dari Food and Beverage Departement.

35