Laporan MSPMI

Pengolahan Bahan Makanan (Rumah Sakit)

InputStandar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen). Contoh :standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri3,5 kg nangka muda1 kg kubis1,5 kelapa mudaPembuatan resep makanan disesuaikan dengan kondisi masing-masing pasien.

Tahap penyusunan menu/resep khususnya untuk sebuah

penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai

penjelasan Soekresno (2000:76) harus memperhatikan :

1) Keadaan keuangan,

2) Ketersediaan bahan sesuai musim,

3) Usia orang yang akan makan,

4) Agama,

5) Latar belakang kebudayaan/adat istiadat, dan lain sebagainya

Kebutuhan gizi adalah kebutuhan energi dan zat gizi minimal yang diperlukan tubuh

untuk hidup sehat. Zat gizi yang penting bagi kesehatan adalah karbohidrat, protein, lemak,

vitamin dan mineral. Semua ini dibutuhkan untuk membangun dan mengganti jaringan yang

rusak, memberi energi dan membuat zat – zat penting seperti enzyme dan hormon. Zat gizi

tersebut dapat diperoleh melalui makanan dan proses pencernaan. Proses pencernaan

memecah zat gizi secara mekanis dengan mengunyah dan gerak peristaltis usus, dan secara

kimiawi dengan kelenjar mulut dan usus.

Kebutuhan gizi pasien terpenuhi melalui preskripsi diet yang terkonsumsi habis.

Penurunan sisa makanan dapat dilakukan dengan peningkatan manajemen, peningkatan

keterampilan petugas pengolah, penerapan standar resep dan bumbu, penerapan jadwal

makan dan penyajian makanan yang menarik.

Fungsi standar resep adalah :

• Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah/porsi makanan yang banyak.

• Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan.

• Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.

• Memperoleh hasil masakan yang konsisten pada tiap pemasak.

• Mempermudah proses penyusunan menu.

• Mempermudah proses pengolahan masakan.

Siklus Menu

Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada

konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang sering ditemui

lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan 4 jangka waktu yang

lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu dengan jangka waktu yang

pendek karena dapat menghindari terjadinya pengulangan menu. Pelaksanaan siklus

menu yang lebih panjang lebih sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang

menjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih

panjang adalah jangka waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007).

Macam-macam siklus menu :

satu set menu sehari yang disusun selama jangka

waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan

dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3, 6, 12 bulan)

Standar Porsi

Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang

dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan

yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali

waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali

makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di

Rumah Sakit.

Standar Porsi:

– patokan jumlah bahan per porsi

– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan

– contoh : 1 potong daging 50 gram

1 potong ayam 50 gram

1 potong tempe 25 gram

Standar rasa, suhu, dan organoleptik

Rasa

Makanan dengan cita rasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang

umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembau.

Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asin

Contoh:

asem-asem daging (rasa asam)

tahu saus tomat (rasa asam)

sayur asem jakarta (rasa asam)

standar rasa berhubungan dengan standar bumbu :

Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di

Institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).

Tujuan standar bumbu :

a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi

b. Penyederhanaan persiapan bumbu

Suhu

Standar suhu digunakan untuk macam-macam menu sesuai dengan

jenis makanan yang akan dihidangkan.

Contoh :

Cold appetizer disajikan dingin

Hot dessert desajikan panas

Organoleptik

Standar ini berhubungan dengan warna dan tekstur makanan.

Warna makanan harus terllihat menarik, misal warna merah

dapat diambil dari cabe tetapi dengan membuang bijinya agar

makanan tidak terasa pedas tetapi memiliki warna yang

meanarik.

Tekstur makanan tergantung pada kondisi masing-masing

pasien.beberapa jenis tekstur makanan, yaitu :

• makanan lunak,

• makanan saring,

• makanan cair,

makanan ini diberikan tergantung kemampuan pasien.

Proses

Pengolahan makanan

Proses persiapan lauk hewani terdiri dari memotong dan menggiling. Persiapan ini

disesuaikan dengan siklus menu dan standar porsi. Persiapan memotong, menggiling, dan

persiapan bumbu yang dihaluskan dilakukan pada hari itu sesuai dengan menu hari itu.

Sedangkan untuk persiapan sayuran terdiri dari membersihkan/menyiangi, mengupas,

memotong, merendam, dan mencuci. Adapun standar prosedur yang telah ditetapkan dalam

proses persiapan bahan makanan antara lain :

1. Untuk memasak daging

1) Melihat suklus menu untuk mengetahui jenis pembagian lauk siang dan

sore,

2) Melihat jumlah pasien di papan daftar makanan pasien

3) Pemindahan lauk dari masing-masing kantong kewadah

4) Pencucian

5) Untuk ikan kakap 40 gr/potog, sedangkan tenggiri 65 gr/potong

6) Lauk diolah

7) Untuk lauk yang belum diolah, setelah dibersihkan dimasukkan kedalam

wadah yang dibungkus dengan wraffinf film, kemudin dimasukkan

kedalam freezer.

2. Untuk lauk nabati

1) Melihat siklus menu untuk pembagian siang dan sore

2) Melihat jumlah pasien di papan DPMP

3) Pemindahan kedalam masing-masing wadah

4) Di cuci

5) Di potong untuk 50 gr/potong

6) Diolah/dimasak

3. Untuk buah

1) Lihat siklus menu

2) Hitung jumlah pasien

3) Buah dicuci

4) Buah dikupas

5) Buah dipotong-potong, 1 potong 100 gr

4. Untuk memasak Sayuran

1) Melihat siklus menu

2) Sayur disiangi

3) Dimasukkan kedalam bak pencuci

4) Sayuran dibilas

5) Sayuran dipotong

6) Sayuran dimasak

Dalam proses pengolahan, bagian pengolahan mengacu pada formulir makan pasien

dari tiap kelas perawatan dan juga berdasarkan menu untuk setiap waktu makan. Sehingga

dapat diketahui berapa porsi makanan yang harus disediakan untuk pasien tanpa diet khusus

dan untuk pasien dengan diet khusus.

Proses teknis pemasakan untuk tiap jenis bahan makanan berbeda. Seperti beberapa

bahan makanan yang akan diolah akan mengalami proses pemasakan awal terlebih dahulu.

Pada sayuran seperti wortel dilakukan proses blanching yaitu memasukan bahan air mendidih

dengan waktu sekitar 1-3 menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan. Selain itu

pada daging dilakukan proses perebusan.untuk memasak semur daging menggunakan teknik

simmering yaitu merebus air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang, selain itu memasak

sayur atau soto menggunakan teknik boiling yaitu memasak dalam cairan banyak sampai

bahan terendam dan mendidih. Proses pengolahan makanan yang dilakukan di instalasi gizi

RSUD Pasar Rebo, sudah sesuai dengan Buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit (Depkes, 2007), yang dijelaskan tentang macam-macam teknik pengolahan atau

pemasakan.

Proses pemasakan bahan makanan dilakukan 3 kali yaitu untuk makan siang dimulai

dari pukul 08.00-10.30, kemudian untuk pengolahan makan sore dimulai pada pukul 14.00-

16.00, dan untuk makan pagi dimulai pukul 03.00-05.00. Menurut buku pedoman PGRS

(Depkes, 1990), waktu pemasakan dilakukan 3-4 jam sebelum waktu makan. Untuk snack,

petugas mengolah berdasarkan menu snack beserta standar resepnya. Pemasakan atau

pengolahan dilakukan pada hari itu juga. Untuk proses makanan formula adalah memblender

dan menyaring yang dilakukan untuk pasien dengan makanan saring maupun cair.

Hygiene dan sanitasi makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah yang menikuti kaidah dari hygiene dan

sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufakturing Practice (GMP) 

atau cara produksi makanan yang baik (CPMB). Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat)

aspek yaitu :

1.      Penjamah makanan

2.      Cara pengolahan makanan

3.      Tempat pengolahan makanan

4.      Perlengkapan/peralatan dan pengolahan makanan

Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yag terdiri dari :

1.      Kebersihan pancaindera (mulut, hidung, tenggorokan, dan telinga).

Pancaindera merupakan media tubuhnya bermacam-macam kuman.

2.      Kebersihan kulit.

Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat

berkembangnya mikroorganisme staphylococcus dan mungkin juga salmonella. Harus selalu

menjaga kebersihan tangan selama bekerja dan setelah merokok, maka dan menggunakan 

toilet.

3.      Kebersihan rambut.

Rambut harus dicuci dengan air bersih. Waktu pengolahan makanan yang  dianjurkan

memakai kain tutup kepala yang bersih.

4.      Kebersihan pakaian kerja.

Selama mengolah makanan, pakaian kerja harus harus dipakai dan dalam keadaan

bersih.

c.       Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.

Dalam surat  tersebut, d itetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus :

a)      Berbadan sehat

b)      Bebas dari penyakit menular

c)      Bukan pembawa kuman (carier)

d)     Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, Pertutis dll)

e)      Telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksinasi cholera, typhus, dysentri.

d.      Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.

Cara pengolahan makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses

penanganannya maupun air. Harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam

mencuci, meracik, maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :

a. Air pencuci :

Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah-buahan,

gunakan pencuci air mendidih (yang dididihkan + 30 menit) ataupun air yang

mengandung chlorine + 50 ppm.

Bila bahan makanan akan masih diolah, cucilah dengan air yang mempunyai sisa

chlor 0,02 ppm.

Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan

kimia sisa penyemprotan dan bakteri  yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada

bahan makanan  tersebut.

b. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan  yang berbahaya dan bakteri

yang tidak diharapkan.

Intinya dalam pengolahan bahan pangan, sebelum dan sesudah penggunaan dapur

harus tetap bersih.

Output

Hasil akhir dari pengolahan bahan makanan yang adalah tersedianya makanan yang

siap didistribusikan ke alat makan pasien. Makana yang dihidangkan adalah makanan

yang bekualitas mencakup makanan sehat, enak, dan bebas dari bakteri berbahaya.