Rosaria Puspasari240210120119IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Minuman serbuk instan adalah minuman yang berupa serbuk yang terbuat dari bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian dan daun yang dapat langsung diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas. Produk ini memiliki sifat porus, sehingga mudah direhidrasi dalam air dingin, hangat atau panas. Rehdirasi merupakan suatu peristiwa penyerapan air oleh suatu bahan setelah mengalami dehidrasi sehingga bahan kembali ke bentuk semula (Raharjo, 2009). Proses pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun cara modern. Sebuk instan dengan cara tradisional diperoleh dengan melakukan proses pengeringan sederhan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan pemasakan larutan bahan yang disertai dengan pengadukan hingga diperoleh serbuk kering. Teknik yang sering digunakan pada industri adalah dengan pengering semprot. Keuntungan dari cara ini adalah waktu pengeringan yang sangat singkat, dan jika dikerjakan dengan tepat dapat mempertahankan cita rasa, warna, dan nilai gizi produk pangan yang dikeringkan. (Desrosier, 1988)Pembuatan serbuk instan terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan bahan, tahap penghancuran, tahap pemisahan ekstrak, tahap pemasakan, tahap pendinginan, tahap penggilingan, dan tahap pengayakan (Istafid, 2006). Minuman sebuk instan dapat dibuat dari bahan dasar yang dikelompokkan dalam 4 kelompok, yaitu empon-empon, buah-buahan, biji-bijian dan daun. Empon-empon yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar minuman serbuk instan antara lain temu lawak, kencur, jahe, lempuyang dan kunyit. Praktikum kali ini melakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar rempah. Rempah yang digunakan adalah jahe, kencur, temulawak dan kunyit. Praktikum dilakukan dengan mengupas kulit pada bahan terlebih dahulu lalu dilakukan pencucian dengan air. Pencucian bahan bertujuan untuk menghilangkan tanah atau kotoran yang menempel pada permukaan bahan sehingga bahan akan bersih dan terbebas dari kotoran. Bahan ditimbang sebanyak 250 gram dan dilakukan pengirisan pada bahan. Pemotongan bahan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran bahan. Menurut Suharto (1998), pengecilan ukuran dapat meningkatkan luas permukaan volume bahan pangan sehingga mempercepat laju pengeringan, pemanasan, dan pendinginan serta meningkatkan laju ekstraksi. Purseglove, dkk (1981) juga mengemukakan bahwa pengirisan selain menghentikan aktivitas enzim juga mempercepat pengeringan.Bahan yang telah dipotong-potong lalu dihancurkan dengan menggunakan grinder. Penghancuran bahan bertujuan agar pori-pori sel pada bahan terbuka hingga zat-zat aktif yang terdapat dalam bahan mudah keluar dan larut dalam air. Bahan lalu ditambahkan air sebanyak 250 ml dan diperas dengan menggunakan tangan hingga cairan dari bahan keluar semua, pemerasan dilakukan hingga bahan tidak dapat mengeluarkan cairan atau ekstrak lagi. Air merupakan pelarut yang digunakan untuk mengekstrak cairan pada bahan. Alasan pemilihan air sebagai pelarut adalah harganya lebih rendah, rendemen lebih tinggi, serta lebih aman digunakan sebagai bahan pangan (Septiana, Muchtadi, dan Fransiska, 2002)Ekstrak yang dihasilkan lalu didiamkan selama 5 menit, hal ini bertujuan untuk mengendapkan padatan yang masih tertinggal. Ekstrak rempah lalu dipanaskan dengan menggunakan penggorengan dengan menggunakan api sedang. Gula pasir sebanyak 500 gram, 1 lembar daun pandan, dan garam secukupnya kemudian dimasukkan ke dalam ekstrak rempah. Penambahan gula dimaksukan agar ekstrak bahan dapat terikat oleh gula pasir pada saat pemasakan dan membentuk butiran-butiran kristal. Daun pandan dan garam berfungsi untuk memberi cita rasa dan aroma pada ekstrak. Pengadukan harus dilakukan secara terus menerus selama proses pemasakan berlangsung. Pengadukan ini dilakukan untuk menghindari dan mengontrol keadaan suhu yang terlalu panas. Butiran-butiran kristal yang terbentuk lalu dihancurkan dengan menggunakan grinder. Hal ini bertujuan untuk memecah butiran-butiran kristal yang ukurannya lebih besar. Pengayakan lalu dilakukan dengan menggunakan saringan 80 mesh. Pengayakan dilakukan untuk menghasilkan minuman serbuk instan yang ukurannya seragam. Bubuk rempah tersebut lalu diamati warna, aroma, rasa, higrokospis, dan beratnya. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperolehTabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minuman Rempah Instan Sebelum PenyeduhanSampelWarnaAromaRasaHigroskopisBerat (g)

JahePutih kecoklatanKhas jahe +3Manis +4 Pedas +334,99450

KencurPutih susuKhas kencurManis37,57520

KunyitKuning +2Khas kunyit +2Khas kunyit manis +434,60370

TemulawakKuning cerahKhas temulawak +1Manis +412,68459

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)Bubuk rempah yang diperoleh lalu diseduh dengan menggunakan air panas. Minuman instan yang dihasilkan lalu diamati warna, aroma, rasa, dan daya larut. Berikut merupakan data yang diperolehTabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minuman Rempah Instan Setelah PenyeduhanSampelWarnaAromaRasaDaya LarutRendemen (%)

JaheKecoklatanKhas jahe +2Manis +2 Pedas +1Cepat larut, tidak ada endapan45

KencurPutih keruhKhas kencurManis, after taste kencurMudah larut52

KunyitCoklat muda keruhKhas kunyit +2Manis +2 pahit +1 after taste kunyitMudah larut, tidak ada endapan37

TemulawakKuning kecoklatanKhas temulawak +2Manis +3 pahit +2 after taste temulawakMudah larut45,9

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

4.1. JaheBubuk jahe yang dihasilkan memiliki warna putih kecoklatan. Warna kecoklatan ini terbentuk karena adannya reaksi pencoklatan (reaksi maillard), menurut Winarno (1997), reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki atau bahkan menjadi indikasi penurunan mutu. Aroma yang dihasilkan merupakan aroma khas jahe. Aroma pada jahe dihasilkan dari kandungan minyak atsiri di dalamnya. Menurut Koswara (1995), komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberolRasa pada bubuk jahe adalah manis dan pedas. Rasa manis ini diperoleh dari gula yang ditambahkan, sedangkan rasa pedas dikarenakan adanya kandungan shogaol dalam jahe. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol dan merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).Berat bubuk jahe yang dihasilkan adalah sebesar 450 gram, sedangkan jahe yang digunakan sebesar 250 gram. Peningkatan bobot ini dikarenakan adanya penambahan air sebanyak 250 ml, sehingga membuat bubuk jahe yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Sifat higrokospis pada bubuk jahe adalah sebesar 34,99. Sifat higrokospis merupakan suatu kemampuan zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya. Sifat higrokospis bubuk dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat dalam serbuk jahe. Kadar air santan bubuk yang semakin tinggi menyebabkan proses penetrasi air untuk membasahi permukaan partikel serbuk oleh air menjadi lebih cepat Warna jahe setelah diseduh menjadi kecoklatan dan aromanya berkurang. Aroma pada jahe berkurang dikarenakan penyeduhan dengan air membuat zat-zat volatil pada bahan larut dalam air. Rasa pada jahe setelah penyeduhan juga mengalami penurunan. Rasa pedas jahe menurun setelah diseduh, hal ini dikarenakan senyawa shogaol dalam jahe larut dalam air. Daya larut bubuk jahe sesuai dengan nilai higrokospis bubuk tersebut, yaitu capat larut dan tidak terbentuk endapan. Rendemen yang dihasilkan adalah 45 %.

4.2. KencurBubuk kencur yang dihasilkan memiliki warna putih susu dan aroma khas kencur. Aroma ini dihasilkan dari kandungan minyak atsiri pada kencur. Minyak atsiri kencur terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil p-metoksisinamat 58,47%, isobutil -2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format 4,78%); derivat monoterpen teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer hidrat 0,83%); serta monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan terpinolen 0,02%) (Sukari dkk., 2008). Bubuk kencur memiliki rasa manis, rasa manis ini berasal dari gula yang ditambahkan ketika proses pemasakan. Menurut Buckle dkk (1987), selain digunakan sebagai pemberi rasa manis, sukrosa juga digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut tinggi, mampu mengurangi keseimbangan relatif dan mampu mengikat air. Hal ini membuat bubuk kencur memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan kencur utuhNilai higrokospis pada bubuk kencur adalah sebesar 37,57 dengan berat sebanyak 520 gram. Bubuk kencur setelah diseduh memiliki warna putih keruh dan aroma yang dihasilkan juga tidak mengalami perubahan. Rasa pada kencur tetap manis tetapi memiliki after taste kencur setelah dikonsumsi. Rasa pedas pada kencur disebabkan oleh senyawa galangol yang terkandung dalam minyak atsiri kencur. Kelarutan pada bubuk kencur adalah mudah larut. Bubuk kencur ini memiliki rendemen yang paling tinggi dibandingkan bahan lainnya, yaitu sebesar 52%

4.3. Temulawak Bubuk temulawak memiliki warna kuning cerah dan setelah penyeduhan warnanya menjadi kuning kecoklatan. Warna kuning ini disebabkan adannya pigmen kurkumin pada temulawak. Warna kuning pada bubuk temulawak memiliki warna yang lebih muda daripada warna kuning pada bubuk kunyit. Hal ini dikarenakan kandungan kurkumin pada temulawak lebih sedikit, yaitu hanya sebesar 1,6-2,2 %, kurkumin sedangkan pada kunyit sebesar 1,8-5,4% kurkumin (Dalimartha, 2006). Aroma pada bubuk temulawak adalah khas kunyit, tetapi setelah dilakukan penyeduhan aroma ini mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan dengan adanya penambahan air panas, zat volatil dalam bubuk temulawak keluar dan menyebabkan aromanya lebih menyengat. Rasa bubuk temulawak sebelum penyeduhan adalah manis, tetapi setelah penyeduhan timbul rasa manisnya berkurang, timbul rasa pahit, dan adanya after taste temulawak. Rasa pahit pada temulawak disebabkan adanya senyawa sesquiterpenoidTemulawak memiliki nilai higrokospis yang paling kecil, yaitu sebesar 12,68. Nilai higroskopisitas akan semakin meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu pemanasan. Peningkatan nilai higroskopisitas disebabkan pemanasan yang menyebabkan busa yang terisi air menguap sehingga terbentuk rongga-rongga yang kering. Semakin kering suatu bahan, maka rongga yang terbentuk akan semakin banyak sehingga uap air di lingkungan yang tertampung dalam rongga-rongga semakin banyak, hal inilah yang menyebabkan nilai higroskopisitas meningkat. Daya larut bubuk temulawak adalah mudah larut, kelarutan bubuk temulawak seharusnya paling lama dibandingkan kelarutan bubuk rempah lainnya. Hal ini dikarenakan nilai higrokospis pada bubuk temulawak paling kecil, Semakin higroskopis suatu bahan maka kualitas yang dimiliki semakin tidak baik. Hal ini disebabkan karena bahan yang higroskopis mudah menjadi basah atau mencair jika tidak tertutup, sehingga perlu dilakukan penyimpanan yang baik. (BPTP, 2013).

4.4. Kunyit Bubuk kunyit memiliki warna kuning muda dan setelah dilakukan penyeduhan warnanya menjadi coklat muda. Warna kuning bubuk kunyit disebabkan adanya pigmen kurkumin. Pigmen kurkumin dalam rimpang kunyit segar, terletak bersamaan dengan minyak volatile dalam sel oleoresin dikstrit. (Pursglove et al,1981) Hal ini membuat senyawa ini mudah larut dalam air dan menyebabkan warna minuman serbuk instan lebih pudar dibandingkan dengan warna rempah segar. Zat warna curcuminoid terdiri dari curcumin, dihydrocurcumin, desmethoxy curcumin dan bisdesmethoxy-curcumin (Sudarsono dkk., 1996).Aroma pada kunyit sebelum penyeduhan maupun setelah penyeduhan tidak mengalami perubahan. Aroma pada kunyit disebabkan oleh kandungan minyak atsiri di dalamnya. Minyak atsiri kunyit mengandung 60% turmeron, 25% zingiberen dan sejumlah kecil d-d flandren, d-sabinen, sineol dan boorneol. (Chattopadhyay et al, 2004). Rasa bubuk kunyit sebelum penyeduhan adalah manis dan rasa khas kunyit, setelah bubuk kunyit diseduh, rasa manisnya berkurang, timbul rasa pahit, dan ada after taste kunyit setelah minuman ini dikonsumsi. Rasa pahit pada kencur disebabkan oleh senyawa -phellandrene, sabinene, cineol, borneol, zingiberene, dan sesquiterpene.Nilai higrokospis bubu kunyit adalah 34,60 dan kelarutannya mudah serta tidak terbentuk endapan. Rendemen yang dihasilkan pada bubuk kunyit paling sedikit dibandingkan bahan lainnya, yaitu sebesar 37%. Penurunan nilai rendemen disebabkan karena air yang terkandung dalam bahan mengalami penguapan akibat suhu pemanasan. Ketika suhu pengeringan yang digunakan semakin tinggi, air yang teruapkan menjadi semakin banyak sehingga rendemen yang dihasilkan semakin sedikit

1. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Aroma yang dihasilkan pada setiap komoditi berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya. 1. Rasa pada setiap komoditi berbeda-beda yang disebabkan adanya kandungan senyawa-senyawa tertentu dalam setiap komoditas dan adanya penamban gula.1. Warna serbuk rempah yang telah diseduh mengalami perubahan warna setelah diseduh1. Pada beberapa komoditi setelah diseduh timbul rasa pahit karena adanya kandungan tertentu pada setiap komoditi1. Nilai higroskopisitas tertinggi dimiliki sampel kencur, diikuti jahe, kunyit, dan temulawak.1. Rendemen tertinggi yang dihasilkan dimiliki oleh komoditi kencur, diikuti dengan temulawak, jahe, dan kunyit.

5.2. Saran1. Pemasakan dilakukan dengan menggunakan api sedang agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.1. Praktikan yang melakukan sifat organoleptik serbuk rempah sebelum dan sesudah penyeduhan sebaiknya orang yang sama agar didapatkan penilaian yang tidak berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. K. Edward, G.H. Fleet dan M. Wouton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Adi Purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2013. Teknologi Pemupukan Karet Unggul dan Lokal Spesifik Lokasi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian, Jambi.

Chattopadhyay I, Biswas K, Bandyopadhyay U, Banerjee RK. Turmeric and curcumin: Biological actions and medicinal applications. Current science [online] 2004 [cite d 2007 des 28]; 87(1): [11 screens). Available from: URL: http://144.16.79.155/currsci/jul102004/44.pdf. (diakses pada 28 november 2014)

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah : Muchji Muljoharjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI Pres), Jakarta.

Dalimartha S. 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Puspa Swara. Jakarta.

Istafid, W. 2006. Visibility Studi Minuman Instan Ekstrak Temulawak dan Ekstrak Mengkudu sebagai Minuman Kesehatan. Skripsi Sarjana. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Mishra, P. 2009. Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek. International Journal of PharmTech Research

Raharjo, 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Penerbi: Graha Ilmu, Yogyakarta.

Sudarsono et.al,. 1996. Kunyit (Curcuma longa Linn.).available at http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com (diakses pada 28 November 2014)

Septiana, A.T., D. Muchtadi dan F.R. Zakaria. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dikholorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol XIII, no 2 th 2002

Sukari, M. A., N. W. M. Sharif, A. L. C. Yap, S. W. Tang, B. K. Neoh, M. Rahmani, G. C. L. Ee, Y. H. Taufiq-Yap, and U. K. Yusof, 2008, Chemical Constituens Variations of Essential Oils from Rhizomes of Four Zingiberaceae Species, The Malaysian J. Anal. Sci.

Purseglove J.W., E.G. Brown., C.L. Green., and S.R.J. Robbins. 1981. Spices Volume 2. Longman Inc., New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.