laporan magang - digilib.uns.ac.id/laporan... · rahmat dan karunianya sehingga penyusunsn laporan...

LAPORAN MAGANG

DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S

TRADITIONAL SNACKS SOLO

(PEMASARAN)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

NUGROHO HENDY SAPUTRO

NIM: H 3106089

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai Derajad

Ahli Madya. Telah dipertanggungjawabkan dan diterima oleh tim penguji.

Pada Tanggal : April 2010

Oleh :

NUGROHO HENDY SAPUTRO

NIM : H 3106089

Dosen Pembimbing I

Ir. MAM Andriani,MS

NIP.195005251986092001

Dosen Pembimbing II

Ir. Bambang Sigit Amato,MSi

NIP.196407141991031002

Mengetahui,

Dekan Fak. Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP: 19551217 198203 1 003

iii

MOTTO

Orang yang tahu bagaimana akan selalu memiliki pekerjaan,tapi orang yang tau

mengapa

akan selalu menjadi bosnya

(Diane ravitch)

Masa depan adalah milik mereka yang percaya terhadap keindahan mimpi-mimpi

mereka

(Eleanor rossevelt)

Bakat yang biasa-biasa saja dibarengi dengan kegigihan luar biasa akan membuat

seorang mampu mencapai prestasi yang luar biasa.

(Tf.buxton)

Belajar menggunakan kegagalan dan kesalahan yang pernah ada, sebagai batu

loncatan ke arah kesuksesan

(George bernardshaw)

Seluruh manusia binasa, kecuali orang yang berilmu. Orang yang berilmu akan

binasa kecuali yang mengamalkan ilmunya, dan orang yang mengamalkan

ilmunya binasa kecuali yang ikhlas

(imam alghasali)

Kehati-hatian adalah tindakan yang paling berbahaya yang pernah dilakukan

manisia

(Jhawa Hal Nehru)

iv

PERSEMBAHAN

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga

dapat menyelesaikan laporan ini.

Bapak,Ibu dan Kakakku tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan

dukungan baik moril, spirituil dan materiil.

Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi

Hasil Pertanian yang telah memberikan fasilitas kepada kami

Ir. MAM Andriani,MS selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah

memberi banyak masukan dan bimbingan selama ini.

Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku dosen penguji.

Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi

banyak masukan dan bimbingan selama ini.

Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Spesial buat semua Dosen D3 THP terima kasih banyak atas semua dukungan

dalam segala hal.

Semua Temen - Temen D3 THP’06 “Raro-Raro” Makasih friend’s bantuan

dan kebersamaannya.

Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih

yang telah menerima kamimagang dan banyak membantu selama magang.

Semua Pegawai Perusahaan Roti Ganep’s yang telah banyak membantu

dalam kegiatan magang selama ini.

Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak

bisa disebutkan satu per satu. Thank 4 everything.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

rahmat dan karuniaNya sehingga penyusunsn laporan kegiatan magang di

Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack, Solo dapat diselesaikan dengan baik.

Penyusunan Laporan Magang merupakan Tugas Akhir di Prodi D3 Teknologi

Hasil Pertanian serta sebagai syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya (A. Md).

Magang bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan yang

sesungguhnya diterapkan di industri atau pabrik pengolahan dan untuk melatih

mahasiswa untuk memecahkan masalah-masalah yang ada di perusahaan sebagai

aktualisasi ilmu yang dipelajari di bangku kuliah.

Penyusun menyadarai bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari

bebagai pihak, penyusun tidak akan mampu menyusun laporan ini dengan baik.

Oleh karena itu, pekenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Pogram Studi DIII Teknologi

Hasil Pertanian dan juga Selaku penguji.

2. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. MAM Andriani,MS selaku Dosen Pembimbing yang telah berkenaan

membimbing hingga selesainya Magang, pembuatan laporan.

4. Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi

banyak masukan dan bimbingan selama ini.

5. Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih

telah banyak membantu selama magang.

6. Staf dan Karyawan Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack yang telah

membantu dan membimbing selama Magang.

7. Bapak, Ibuku tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayangnya yang tak

terhingga.

8. Sahabat terbaikku semua teman D3 THP’06 I LOVE U FRIEND’S

vi

9. Rekan-rekan D3 THP angkatan 2006 terima kasih atas dukungannya selama

ini.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu saran dan kritik dari berbagai pihak kami harapkan guna

penyempurnaan laporan ini. Akhirnya penyusun berharap semoga laporan ini

dapat memberikan manfaat bagi penyusun pada khususnya dan pembaca pada

umumnya.

Surakarta, April 2010

Penyusun

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ........................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................ 1

B. Tujuan Magang ..................................................................... 2

BAB II DASAR TEORI ............................................................................. 3

A. Roti .......................................................................................... 3

B. Bahan Baku ............................................................................ 4

C. Proses Produksi............................................ ........................... 8

D. Pengendalian Mutu Secara Umum .......................................... 9 .

E. Sanitasi Perusahaan ................................................................. 10

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG ................................ 15

A. Pelaksana Kegiatan Magang ................................................... 15

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang ............... 15

C. Metode Pelaksanaan Magang .................................................. 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 17

A. KeadaanUmum Perusahaan .................................................... 17

B. Manajemen Perusahaan .......................................................... 18

C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ..................... 24

D. Proses Produksi ...................................................................... 25

Proses Pembuatan Roti Secara Umum ................................... 25

E. Pengemasan dan Penyimpanan .............................................. 28

viii

1. Pengemasan ....................................................................... 28

2. Penyimpanan ..................................................................... 29

F. Pemasaran .............................................................................. 29

1. Metode Pemasaran Produk ................................................ 30

2. Wilayah Pemasaran ........................................................... 31

G. Mesin dan Peralatan ................................................................ 31

1. Mesin dan Peralatan .......................................................... 31

2. Tata Letak Mesin dan Peralatan ( layout) .......................... 41

H. Sanitasi Perusahaan ................................................................ 44

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 49

A .Kesimpulan ........................................................................... 49

B. Saran ..................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA

ix

DAFTAR TABEL

1. Tabel Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI .............................................. 4

2. Tabel Jumlah Karyawan Perusahaan ......................................................... 21

3. Tabel Informasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut .................. . 28

4. Tabel Spesifikasi Wajan Penyangrai ......................................................... 31

5. Tabel Spesifikasi Alat Penepung ............................................................... 32

6. Tabel Spesifikasi Alat Pengayak ............................................................... 33

7. Tabel Spesifikasi Mixer Pengocok ............................................................ 34

8. Tabel Spesifikasi Mixer Pengaduk ............................................................ 35

9. Tabel Spesifikasi Mesin Pemilin ............................................................... 36

10. Tabel Spesifikasi Loyang Kecik Dan Garut .............................................. 36

11. Tabel Spesifikasi Loyang Tawar ............................................................... 37

12. Tabel Spesifikasi Oven .............................................................................. 38

13. Tabel Spesifikasi Tromol .......................................................................... 39

14. Tabel Spesifikasi Mesin Pengemas ........................................................... 39

15. Tabel Spesifikasi Pemotong Tawar ........................................................... 40

x

x

DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................ 18

2. Wajan Penyangrai ..................................................................................... 31

3. Alat Penepungan ....................................................................................... 32

4. Alat Pengayak 60 mesh ............................................................................ 33

5. Alat Pengayak 80 mesh ............................................................................ 33

6. Mixer Pengocok ........................................................................................ 33

7. Mixer Pengaduk ....................................................................................... 34

8. Mesin Pemilin ........................................................................................... 35

9. Loyang Kecik ........................................................................................... 36

10. Loyang Garut ............................................................................................ 36

11. Loyang Tawar .......................................................................................... 36

12. Rak Oven .................................................................................................. 37

13. Oven ......................................................................................................... 38

14. Tromol Kecik ............................................................................................ 38

15. Tromol Garut ............................................................................................ 38

16. Mesin Pengemas ....................................................................................... 39

17. Mesin Pemarut Kelapa ............................................................................. 40

18. Pemotong Roti Tawar ............................................................................... 40

19. Lay Out Lantai I ....................................................................................... 42

20. Lay Out Lantai II ...................................................................................... 43

21. Lay Out Gudang ....................................................................................... 44

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Magang

Lampiran 2. Kinerja Pelaksanaan Magang di Lapangan

PEMASARAN

DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S SOLO

ABSTRAK

Nugroho Hendy S A1

Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3

Seiring menghadapi persaingan pasar yang menuntut produsen untuk menghasilkan

produk yang aman dan berkualitas, maka pemberian jaminan yang pasti dari perusahaan

terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing.

Salah satu faktor yang penting untuk menghasilkan produk berkualitas.

Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan magang adalah Observasi atau

pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan kegiatan yang dilakukan oleh

perusahaan.Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan

pemasaran, dan hal-hal yang belum dimengerti untuk menggali informasi lebih banyak.

Praktek Kerja yaitu dengan terlibat langsung dalam pemasaran dan kegiatan yang

diperbolehkan oleh perusahaan. Pencatatan yaitu dengan mencatat data sekunder dari

sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan dari kegiatan praktek lapangan.

Sistem pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan ganep’s tradisional snack solo

pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem keliling. Seiring dengan perkembangan

zaman,kini sistem pemasaran ada 2 cara yaitu dengan penjualan langsung dan pemesanan.

Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahaan Roti Ganep’s juga

memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung,

Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan menggunakan mobil box. Biasanya roti kering

dijual dengan berat yang bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi

harga, produk-produk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh

masyarakat dari golongan manapun.

Kata Kunci : Pemasaran.

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan /Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

dengan NIM H3106089

2. Dosen Pembimbing.

3. Dosen Penguji.

MARKETING

IN BREAD COMPANY GANEP'S SOLO

ABSTRACT

Nugroho Hendy S A1

Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3

Along with market competition which claiming producer to yield safe product and

with good quality, hence vesting of definitive guarantee from company to product with

good quality hardly having an effect in determining market and competitiveness. One of

important factor to yield product with good quality is quality control of raw material,

quality control of production and quality control of end product.

Way or method applied at exercise of apprentice is observation or direct observation

in field at the time of process and activity done by company. Direct interview with staff or

employee related to marketing, and things which has not been understood to dig more

information. Job Practice that is by involving directly in marketing and activity enabled by

company. Listing that is with noting secondary data from accountable sources from activity

of field practice.

Marketing system which initially by traditional company ganep's snack solo initially

only with the system circle. Along with growth of zaman, nowadays of marketing system

there 2 way of that is with the direct selling and ordering.

Besides marketing its product around Surakarta, Company of Bread Ganep'S also

market its product out town like Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Its

delivery initially by using car box. Usually sold dry bread weighing which vary, with a

purpose to from existence of heavy variation and variation price, product sold Company of

Bread Ganep'S can be reached by society from which faction even also.

Keyword: Marketing.

Description : 1. Student of DIII Majoring in Agricultural Product Technology Program. Sebelas Maret University.

Surakarta by NIM H3106089

2. Counsellor Lecturer 3. Tester Lecturer.

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini roti merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang

nilai gizinya tidak kalah dengan nasi. Faktor pendorong mengapa roti

merupakan makanan yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia karena

umumnya roti merupakan makanan praktis siap saji, higenis, dan memiliki

variasi rasa yang sangat banyak mudah didapat dengan harga yang terjangkau

baik dari kalangan anak-anak, dewasa maupun orang tua tanpa mengenal kelas

sosial.

Seiring dengan proses globalisasi yang menurut produsen untuk

menghasilkan produk yang aman dan berkualitas maka pemberian jaminan

yang pasti dari perusahaan terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh

dalam menentukan pasar dan daya saing. Salah satu faktor yang penting untuk

menghasilkan produk berkualitas adalah proses produksinya. Roti yang

berkualitas baik diperoleh dari proses produksi yang cukup panjang, mulai

dari pemilihan bahan dasar sampai ke pengemasan dan penyimpanan yang

tepat.

Salah satu contoh perusahaan roti yang cukup terkenal di Surakarta

adalah Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks, Surakarta. Penulis

memilih magang di perusahaan ini karena produk roti yang dihasilkan

memiliki keunikan dibanding perusahaan roti lain, yaitu jenis roti tradisional

dan makanan khas dari Surakarta yang banyak diminati warga asli Surakarta,

wisatawan lokal maupun mancanegara. Salah satu contoh produk roti yang

banyak diminati adalah roti kecik. Umumnya roti kecik dihidangkan sebagai

camilan.

Peran roti kelak tidak sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga

untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi

roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi

yang berarti bagi manusia. Dewasa ini dedak gandum sering ditambahkan ke

dalam proses pembuatan roti dari terigu agar sifat dan nilai gizinya mendekati

roti yang terbuat dari tepung gandum utuh.

B. Tujuan Magang

Tujuan umum kegiatan Magang di Perusahaan Roti Ganep’s

Tradisional Snacks adalah :

1. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori

dengan penerapan di dunia kerja serta faktor-faktor yang

mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa setelah

terjun ke masyarakat.

2. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja di bidang industri hasil

pertanian.

3. Memperluas pengetahuan dan wawasan berfikir dalam menerapkan ilmu

yang dipelajari serta keterkaitannya dengan bidang ilmu yang lain.

4. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri

hasil pertanian.

5. Meningkatkan hubungan antara Perguruan Tinggi dengan Perusahaan

Swasta (Perusahaan Ganep’s Tradisional Snacks Solo) dalam rangka

meningkatkan kualitas Tri Dharma Perguruan Tinggi.

Tujuan khusus kegiatan magang di Perusahaan Roti Ganep’s

Tradisional Snacks adalah :

1. Mengetahui dan memahami macam-macam bahan baku yang digunakan di

Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks.

2. Mengetahui dan memahami proses produksi roti kecik di Perusahaan Roti

Ganep’s Tradisional Snacks.

3. Mempelajari penanganan produk akhir, meliputi pengemasan dan

penyimpanan roti sebelum dipasarkan, pengendalian mutu bahan,

pengendalian proses dan pengendalian produk akhir.

4. Mengetahui penerapan sanitasi di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional

Snacks.

BAB II

DASAR TEORI

A. Roti

Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan

volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam

kategori dough yaitu kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang

digunakan. Sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu

atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak

menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan

kedalam kategori batter yaitu kadar cairan sama atau lebih banyak dari berat

terigu yang digunakan.

Jenis-jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll

dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya;

roti Perancis, roti Itali, pocket bread roti atau Arab dan; cakue, roti goreng

dengan variasinya; bakpao.

Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven

tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis;

pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto,et.all. 2004)

Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan

makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi

dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast

sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue

bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama

pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai

pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto,et.all. 2004)

Tabel 1. Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - Normal tidak

berjamur

1.1 Kenampakan -

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Air % b/b Maks 40

3 Abu ( tidak termasuk garam

dihitung atas dasar bahan

kering)

% b/b Maks 1

4 Abu yang tidak larut dalam

asam

% b/b Maks 3.0

5 NaCl % b/b Maks 2.5

6 Gula % b/b -

7 Lemak % b/b -

8 Serangga/ belalang - Tidak boleh ada

9.1 Bahan tambahan makanan

Sesuai SNI 0222-1987 9.2 Pengawet

9.3 Pewarna

9.4 Pemanis buatan Sakarin/

siklamat

10 Cemaran logam negatif

10.1 Raksa ( Hg) mg/ kg -

10.2 Timbal (Pb) mg/kg -

10.3 Tembaga (Cu0 mg/ kg -

10.4 Seng ( Zn) mg/ kg -

11 Cemaran Arsen ( As) mg/ kg -

12 Cemaran mikroba

12. Angka lempeng total Koloni/g -

12.1 E. Coli APM/g -

12.2 Kapang Koloni/g -

Sumber: SNI 01-3840-1995.

B. Bahan Baku

1. Tepung

Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti.

Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepung-

tepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang,

kentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penanganan tepung

yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu

(Indaersa, 2003).

Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepungnya

yang terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk

granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-

umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang

kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap

dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan

mengental. Proses ini disebut “gelatinisasi” (Soejati, 1998).

2. Gula

Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan

hancur atau meleleh pada proses pemanggangan, karena terbentuknya

butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. Ketika gula

mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair, dapat

menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan

menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony, 1993 ).

Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber

makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti, memberikan rasa

manis, memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses

karamelisasi pada saat pemanggangan. Pemakaian gula yang melebihi

80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi,

sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan

membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto ,et. all. 2004).

Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai

rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu

pengempukkan. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam

memperbaiki warna, dalam kue kering sukrosa tetap sampai

pemanggangan/ pengovenan. Gula juga membantu menahan air dalam

remah dan membantu menghambat pemampatan ( Desroiser, 1988 ).

Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti

adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut), berwarna putih.

Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila

terkena panas atau suhu di lingkungan sekitar tinggi. Untuk itu agar gula

tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air

yang normal 27º C dan suhu normal 26º C - 30º C atau suhu ruang 26º C -

30º C (Anonim 4, 2001)

Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga

berfungsi sebagai anti oksidan. Penambahan gula terlalu banyak dapat

menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan, karena

terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten

tepung (Ketaren, 1986).

3. Mentega

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan

penanganannya lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat

memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang

telah mengalami kerusakan oleh ragi, oleh bakteri akan mempunyai rasa

kurang enak yang akan terbawa ke mentega, krim itu sendiri hanya di

pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme

hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. Sedangkan mentega yang baik

bila kadar air 15 %, jumlah bakteri tidak lebih dari 10 5 sel/gram, dan

khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle, 1978 ).

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana

kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih

baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan

oleh zat warna beta-karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak

tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan

merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 – 8 kal/gram ), mengandung

laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung

pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk

akhir (Buckel, et. al., 1985 ).

Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman.

Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang

menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan

renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.

Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung

penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti

manis, dan lainnya ( Anomim 2, 2007 ).

4. Telur

Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. Tanpa telur,

susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak

akan terbentuk. Telur mengandung lecithin (emulsifier) yang mempunyai

daya pengemulsi, sedangkan lecithin meningkatkan warna pada roti.

Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi

dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. Untuk pembuatan roti

dipilih telur yang baru, biasanya memiliki nilai pH 7 – 7,5 (Anomim 1,

2007).

Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan

meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga

memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur, ukuran serta

gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik

daging, kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.

Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang

sifatnya hanya menonjol saja. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan

cara lebih pasti. Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau

albumen, dan kuning telur. Perubahan mutu telur dapat dilihat dari

perubahan-perubahan selama penyimpanan, antara lain :Berkurangnya

berat, penambahan ukuran ruang udara, kehilangan cairan, penurunan

berat jenis, bercak pada permukaan kulit telur, penurunan ketebalan putih

telur, penambahan ukuran kuning telur, perubahan cita rasa, kehilangan

karbon dioksida, kenaikan pH (Buckel, et. all., 1985).

Pada pembuatan roti basah, telur tidak begitu berperan penting,

bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi

yang cukup, tetapi pada pembuatan roti kering, telur berperan sangat

penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Pada

bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur, sedangkan pada

bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur. Adapun

komposisi dari telur utuh terdiri dari 64% putih telur sebagai pengeras

dan 36% kuning telur sebagai pengempuk, oleh karena itu telur utuh

dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam

pembuatan roti (Desroiser, 1988 ).

5. Soda Kue

Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. Fungsi

utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya

bersifat basa. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki

tingkat keasaman tertentu. Baking soda tidak dapat digantikan dengan

baking powder dalam pengolahan adonan (Anomim 3, 2007).

Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum

digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3.

Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas

adonan. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas

dalam pengembangan roti. Selama pembakaran volume gas bertambah

dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang

mengembang, sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan

Surono, 1980 ).

C. Proses Produksi

Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang,

mulai dari pemilihan bahan dasar, proses yang terkontrol, serta pengemasan

dan penyimpanan yang tepat. Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah

volume roti mengembang, warna kerak roti (bloom) cokelat kekuning-

kuningan, hasil pembakaran rata, serta bentuk roti, patahan dan sobekan,

tekstur, warna merah, aroma, dan rasa sesuai yang diharapkan.

D. Pengendalian Mutu Secara Umum

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk

bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan

memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono dan

sujadi, 2002).

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah

kebijaksanaan dalam hal mutu dapat tercermin dalam hasil akhir, dengan kata

lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari

bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan

dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan ini

semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpangan-

penyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan

yang terjadi. Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai

umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga mereka dapat

melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang

(Assauri, 1980).

Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi

penggunaan bahan baru, penggantian sebagai bahan lama dengan bahan baru,

mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. Industri menghendaki untuk

mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling

sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada

perbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Dalam hal ini

sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama.

Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan

produk, penggunaan alat baru dan adaptasi proses. Masalah tersebut dapat

dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. Masalah pada produk akhir

meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, pengkelasan

mutu, dan pemasaran. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima

oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir

merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat

dipasarkan dan menguntungkan. Selain itu juga bersifat sama atau tidak

menyimpang dari prodok baku yang sudah dituntukan. Untuk menguji

kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat

digunakan umpan balik (feed back) untuk memperbaiki usaha

mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri, 1980).

Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan

“kendali” mutu, seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran

biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai “kendali” biaya dan

“kendali” produksi. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali

yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut, yaitu:

1. Menetapkan standart, yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya,

standart mutu-prestasi kerja, standart mutu-keamanan dan standart mutu-

keterandalan yang diperlukan untuk produksi.

2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang

dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini.

3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya

melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa,

produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai.

4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang

kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanan

dan keterandalan (Feigenbaum, 1992).

E. Sanitasi Perusahaan

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara

aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan,

pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan

pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi

pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan

suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-

tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta

pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie. 1988).

Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus

berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang

dihasilkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah

sebagai berikut :

1. Sanitasi Bangunan

a. Lantai

1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan

yang sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan

pembersihan gudang, ruang penanganan dan pengolahan harus

cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan

lama dan mudah dibersihkan.

2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengah dan masing-masing

ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap

horizontal.

3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan

kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah

dibersihkan dan menghindari genangan air.

4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta

bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber

mikroorganisme.

b. Dinding

1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk

pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus, dan rata serata

berwarna terang.

2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat

dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.

3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding

dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.

c. Langit-langit

1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan

meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan.

2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak

retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang

terbuka, kedap air dan berwarna terang.

3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat.

4) Tinggi langi-langit minimal 3 m.

d. Ventilasi

1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan,

kondensasi uap dan debu serta untuk membuang udara

terkontaminasi.

2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke

daerah berudara kotor, jangan terbalik.

3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain

yang tidak korosif.

4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.

2. Sanitasi Selama Proses Produksi

Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang

prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian

makanan. Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan

kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi kembali dan silang. Untuk mengontrol

pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan

makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. Prinsip dasar

sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang

berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media

yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono, 2002).

3. Sanitasi Ruangan

Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih

dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus

terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. Secara

rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada

pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan

kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan

menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah

akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah

dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih

dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif

(Soekarto,1990).

4. Sanitasi peralatan

Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis

dan tipe mesin atau alat pengolah. Standar yang digunakan adalah :

a) “Pre rinse” atau langkah awal yaitu : menghilangkan debu dan sisa

makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran

dan sebagainya.

b) Pembersihan : menghilangkan debu dengan cara mekanis atau

mencuci dengan lebih efektif.

c) Pembilasan : membilas debu dengan pembersih seperti sabun/detergen

dari permukaan.

d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa

permukaan alat-alat brsih.

e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba.

f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan

yang padat

g) “Drain dry” atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse

dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan

Surono,2002).

5. Kebersihan karyawan

Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari

karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung

dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan,

maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan

yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan

yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono,

2002).

6. Penanganan limbah

Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan

akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan

radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil

pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah

gas. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya

( Jenie,1988).

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG

A. Pelaksana Kegiatan Magang

Nama : NUGROHO HENDY SAPUTRO

Prodi : D III Teknologi Hasil Pertanian

Fak. : PERTANIAN UNS

Alamat : Jl. Sriwidodo 21b, Sukosari, Kartoharjo, Madiun 63114

Telp, : (0351)491984

No. HP : 085732278786

B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang

1. Tempat Magang

Magang industri hasil pertanian dilaksanakan di Perusahaan Roti

Ganep’s Tradisional Snacks, Jl. Sutan Syahrir 176, Tambak Segaran,

Surakarta 57113.

2. Waktu Pelaksanaan

Magang industri hasil pertanian akan dilaksanakan mulai tanggal 2

Maret – 31 Maret 2009.

C. Metode Pelaksanaan Magang

1. Observasi

Oservasi dilakukan dengan melihat dan mengamati proses dan

kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.

2. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan menanyakan proses dan kegiatan

serta hal-hal yang belum dimengerti untuk mengenali informasi tentang

perusahaan kepada pihak yang bersangkutan.

3. Praktik kerja

Pelaksanaan magang ikut dalam melaksanakan proses dan kegiatan

yang diperbolehkan oleh perusahaan.

4. Pencatatan.

Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang didapat,

dipertanggung jawabkan dan mendukung kegiatan-kegiatan praktik

lapangan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum

perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan,

dan data lain yang berkaitan dengan praktik lapangan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan umum perusahaaan

Sejarah dan perkembangan perusahaan.

Perusahaan roti Ganep Tradisi solo adalah perusahaan keluarga yang

berdiri sejak tahun 1881 oleh pasangan Tjian Tiang San dan Auw Like

Nio. Sampai saat ini sudah lima generasi yang mewarisi perusahaan ini

dan dikelola oleh Oh lioe Nio ( Cecilia Maria Purnadi ). Nama Ganep

sendiri diberikan oleh Raja Surakarta Sinuhun Pakubuwono X dan telah

dipatenkan pada tanggal 25 November 1948. Nama Ganep mempuyai arti

filosofi : sehat, utuh, waras atau lengkap.

Pada generasi ke V inilah Perusahaan Ganep’s mulai berkembang

pesat. Seiring dengan majunya perusahaan, maka Perusahaan Ganep’s

mulai melakukan pembenahan. Antara lain dengan menambah alat

produksi, yang bertujuan untuk memuaskan konsumen. Sejak awal

berdirinya perusahaan ini belum mendapatkan kendala yang cukup berarti,

begitu juga mengenai permasalahan permodalan.

Sejak awal berdiri Perusahaan Roti Ganep memproduksi Roti Kecik

(roti yang terbuat dari tepung ketan). Pada perkembanganya, Perusahaan

Roti Ganep tidak hanya memproduksi roti kecik tapi juga roti lainnya,

misalnya : Smeer Kering, Soes Kering, Kue Garut, Bolu kering, Stick

Crackers dll. Selain itu juga memproduksi roti basah seperti : Roti Pisang,

Roti Keju, Roti Santen, Mandarin, Bolu, Cake dll.

Perusahaan Roti Ganep juga meyediakan aneka oleh-oleh tradisi solo

seperti : Ampyang, Intip, Karak, Rambak, Peyek, Criping Sukun, Abon

dll, dan menjadi tempat tujuan wisata belanja oleh-oleh di kota Solo.

Mulai tahun 2000 Perusahaan Roti Ganep juga menyediakan ruang

pertemuan di lantai 2 (masih di gedung yang sama dengan took roti

Ganep) untuk keperluan rapat, arisan, presentasi, ulang tahun dll. Selain

itu juga menyediakan Catering harian dan nasi box.

Visi dari Perusahaan Roti Ganep adalah menjadi Perusahaan yang

sehat, menjadi sarana belajar & berkarya bagi karyawan dan masyarakat

luas. Sedangkan Misi dari Perusahaan Roti Ganep adalah

mempersembahkan produk & Pelayanan terbaik dengan tetap

mempertahankan tradisi.

B. Manajemen perusahaan

Struktur dan Sistem Organisasi.

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi dalam sebuah perusahaan menggambarkan secara

struktural fungsi dan peranan tiap bagian dalam sebuah perusahaan mulai

Pimpinan

Accounting

Marketing

Produksi

Pembelian

Personalia

Resto

Umum

Gudang

Penjualan

Kasir

Sales

Kanfas

Expedisi

Buruh

Packing Dapur

Waitress Expedisi

Distributor Grosir

Toko

Keliling

General Manager

dari atasan sampai dengan bawahan. Bagan struktur organisasi Perusahaan

Ganep’s Tradisional Snack dapat dilihat pada gambar 1.

Adapun fungsi dan tugas dari masing-masing jabatan pada

Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack tersebut adalah sebagai

berikut :

a. Pemilik Perusahaan

Seorang pemimpin tertinggi dalam suatu badan usaha atau

perusahaan yang bertugas memimpin perusahaan, mengembangkan

serta memajukan perusahaan. Membuat perencanaan jangka panjang

dan jangka pendek perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi dan

bawahan, melakukan pengawasan (controlling) terhadap kinerja

seluruh karyawannya.

b. General Manager

Berfungsi sebagai pengelola perusahaan secara keseluruhan

sesuai dengan kebijakan manjemen dan kebijakan pemilik perusahaan.

c. Bagian Administrasi dan Keuangan (Accounting)

Mempunyai tugas antara lain, mengadakan pencatatan data

perusahaan secara menyeluruh, yang berhubungan dengan keuangan

secara periodik, mengupayakan pengamanan keuangan dalam kegiatan

perusahaan.

d. Bagian Produksi

Secara umum Bagian produksi berfungsi untuk membantu direksi

dalam mengelola produksi. Bagian produksi terdiri dari:

1. Buruh pabrik tugasnya: membuat roti basah, kering dan kecik.

Bertanggung jawab terhadap roti yang dihasilkan, baik dari segi

rasa, bentuk, kenampakan. Buruh pabrik harus membuat dan

menghitung secara tepat jumlah roti sesuai dengan pesanan, dan

bertanggung jawab terhadap kebersihan pabrik. Buruh bagian

produksi roti setelah selesai dalam membuat roti, kemudian

membantu kebagian pengemasan, agar waktu lebih efisien.

2. Buruh pengemasan, tugasnya: melakukan proses sortasi terhadap

produk-produk yang kurang baik, melakukan proses pengemasan

dengan baik dan benar, sampai dengan penempatan pada kardus,

dan bertanggung jawab terhadap hasil akhir produk yang dilihat

dari segi kemasan, bila ada yang kurang baik segera diperbaiki.

e. Bagian Pemasaran dan Promosi.

Bagian ini terdiri:

1. Sales mempunyai tugas menawarkan fasilitas dan produk-produk

yang miliki oleh ganep’s berupa resto, catering serta bermacam-

macam roti kepada masyarakat tetapi tidak membawa produk

melainkan hanya dalam bentuk brosur sehingga cara ini dapat

memperluas pemasaran produk. Pembayaran melalui bagian

penjualan dengan cara cash atau langsung maupun transfer lewat

bank

2. Kanvasing mempunyai tugas yang mirip dengan sales,

perbedaannya kavasing membawa produk yang ditawarkan dan

uang langsung didapat.

3. Expedisi mempunyai tugas hanya mengirim barang tidak minta

uang pembayaran

f. Bagian Penjualan

Bagian penjualan secara umum bertanggung jawab terhadap

seluruh hasil penjualan yang berdasarkan, mengatur dan meningkatkan

volume penjualan, mengukur atau menghitung kuantitas produk yang

dihasilkan dan yang akan dipasarkan serta melaporkan pada bagian

pembukuan.

Bagiannya terdiri dari:

1. Grosir : Bertugas menjadi distributor produk Ganep’s.

2. Toko : Bertugas menjual produk Ganep’s bagian toko.

3. Keliling : Mempunyai tugas menjajakan produk Ganep’s

dengan cara keliling.

g. Bagian Pembelian

Bagian ini berfungsi untuk membantu direksi dalam hal

pembelian bahan baku maupun bahan pembantu.

h. Bagian Gudang

Bagian gudang berfungsi untuk membantu direksi dalam bidang

penggudangan, yang tugas-tugasnya sebagai berikut: bertanggung

jawab terhadap proses penggudangan dalam hal penempatan produk.

i. Bagian Personalia

Bagian personalia berfungsi membantu direksi dalam hal

penerimaan karyawan.

Ketenaga Kerjaan

a. Jumlah karyawan

Perusahaan Roti Ganep’s mempunyai staf dan karyawan sekitar 80

orang berusia 18-50 tahun. Adapun perincian jumlah karyawan yang

bekerja pada perusahaan :

Tabel 2. Jumlah Karyawan Perusahaan Ganep’s

Bagian Pemilik

Pemilik 1

General Manager 1

Administrasi dan keuangan 2

Produksi 32

Pemasaran dan Promosi 13

Penjualan 20

Pembelian 3

Personalia 1

Gudang 4

Cleaning servis 2

Total 80

Sumber: Perusahaan Ganep’s

b. Sistem Perekrutan Karyawan

Sistem perekrutan karyawan di Perusahaan Ganep’s masih

sangat tertutup, maksudnya perekrutan tidak diumumkan secara

terbuka melalui iklan media cetak ataupun tidak melalui media

elektronik. Pencarian tenaga kerja masih menggunakan perantara

karyawan atau mitra bisnis perusahaan. Tenaga kerja yang

dibutuhkan merupakan tenaga kerja terdidik maupun tenaga kerja

terlatih.

c. Sistem Pengembangan Karyawan.

Pengembangan karyawan dilakukan untuk meningkatkan

kualitas. Pengembangan yang diterapkan antara lain dengan

pelatihan-pelatihan setiap enam bulan sekali.

d. Jam kerja

Hari kerja pada Perusahaan Ganep’s yaitu hari Senin sampai

hari Sabtu yang dimulai dari 06.00 sampai 16.00 WIB untuk

karyawan bagian roti basah. Dan untuk roti kecik dimulai dari 08.00

sampai 16.00.

e. Hak dan Kewajiban Karyawan

Setiap karyawan memiliki kewajiban dan hak tertentu.

Kewajiban seorang karyawan yaitu mematuhi seluruh peraturan yang

diterapkan oleh perusahaan.

Adapun sanksi yang diberikan pada karyawan yang

melakukan pelanggaran terhadap tata tertib antara lain :

1. Lisan yang dilakukan oleh atasan yang bersifat umum dan ringan

2. Teguran

3. Surat Peringatan I, II, dan III

4. Skorsing

5. PHK

Sedangkan hak karyawan yaitu menerima upah sesuai

dengan jabatan dan berhak memakai fasilitas perusahaan yang telah

disediakan. Karyawan juga mendapatkan hak cuti dan fasilitas

jamsostek ( JHT jaminan hari tua, JK jaminan kesehatan, JKK

jaminan kepala keluarga )

Kesejahteraan Karyawan

Sistem gaji atau upah yang diterapkan oleh Perusahaan Roti Ganep’s

menggunakan dua sistem yaitu sistem mingguan dan bulanan. Sistem gajian

mingguan diterapkan pada karyawan bagian produksi, biasanya diberikan

setiap hari Sabtu. Sedangkan untuk karyawan bagian staf atau kantor dan

karyawan bagian toko diberikan setiap sebulan sekali.

Perusahaan Ganep’s juga memberikan jaminan sosial yang meliputi

tunjangan hari raya dan tunjangan hari lainnya.

a. Tunjangan hari raya, biasanya diberikan setahun sekali yaitu seminggu

sebelum hari raya, baik lebaran maupun natal. Karyawan juga

mendapatkan hak cuti dan fasilitas jamsostek

b. Tunjangan lain-lain, diberikan kepada karyawan berupa pengobatan,

kecelakaan dan kematian.

Selain itu perusahaan roti ganep’s juga memberikan fasilitas untuk

ketenagaan dalam bekerja, antara lain:

a. Perlengkapan kerja.

Perlengkapan kerja yang disediakan adalah pakain kerja, topi, masker dan

celemek.

b. Penyediaan makanan

Penyediaan makan siang/malam bagi karyawan, Khusus karyawan yang

bekerja sebelum jam kerja reguler maka perusahaan menyediakan makan

pagi.

c. Mess karayawan

Mess karyawan dikhususkan bagi karyawan yang mempunyai tempat

tinggal yang jauh dari lokasi perusahaan.

d. Tempat ibadah

Sarana peribadatan yang disediakan oleh perusahaan berupa mushola yang

terdapat dalam lingkungan perusahaan.

e. Koperasi simpan pinjam

Perusahaan juga menyediakan koperasi karyawan ( dalam hal ini masih

terbatas pada koperasi simpan pinjam ).

C. Penyedian Bahan Baku dan Bahan Penunjang.

1. Sumber Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Umumnya untuk sumber bahan baku dan bahan penunjang

didatangkan dari pedagang langganan dari pedagang Pasar Legi, Surakarta

yang letaknya tidak jauh dari lokasi perusahaan.

2. Jumlah dan Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang.

Jumlah dan penyediaan bahan baku dan bahan penunjang yang

digunakan dalam proses produksi tergantung dari pesanan roti yang

diterima

3. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Spesifikasi bahan yang digunakan harus memenuhi beberapa

kriteria yang telah ditentukan, antara lain bahan baku harus bersih dari

kotoran, tidak terdapat potongan tubuh hewan atau serangga. Sedangkan

bahan penunjang seperti fermipan, soda kue, mentega, susu, bubuk

fullcream dan lain-lain berkualitas baik atau tidak kadaluarsa. Telur yang

dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proposional, warnanya

seragam, beratnya seragam dan tidak ada bau busuk. Mentega yang

digunakan yaitu mentega yang berwarna jernih, bersih dari cemaran tidak

ada bau tengik. Perbedaan antara Mentega dan Margarin yaitu Mentega

berasal dari lemak hewani sedangkan Margarin berasal dari lemak nabati.

Gula yang digunakan adalah gula yang berbentuk kristal dan bentuknya

seragam, warna putih bersih, bebas dari kotoran dan tidak ada semut. Soda

kue yang digunakan berbentuk kristal putih yang seragam, tidak basah.

4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Perusahaan Roti Ganep’s mempunyai dua jenis tempat

penyimpanan bahan baku dan bahan penunjang yaitu penyimpanan kering

dan dingin.

a. Penyimpanan dengan temperatur rendah.

Penyimpanan ini memanfaatkan suhu dingin untuk menambah

daya simpan bahan. Pendinginan yang digunakan adalah Air

Conditioner (AC) yaitu berkisar pada suhu 140C-17

0C. Penyimpanan

dingin digunakan untuk bahan-bahan yang sangat rentan sekali

terhadap kontaminasi mikroba pathogen. Bahan baku yang disimpan

dalam chillier adalah telur, soda kue, mentega, berbagai macam selai,

kismis dan susu.

b. Penyimpanan dengan temperatur suhu ruang.

Penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga agar kadar air tetap

dibawah 14%, hal ini dilakukan untuk menjaga agar tidak

terkontaminasi mikroba pathogen seperti jamur dan binatang perusak

mutu seperti serangga dan kutu. Bahan yang disimpan dalam

penyimpanan kering meliputi bijian, tepung dan lain-lain.

D. Proses produksi

1. Proses Pembuatan Roti Secara Umum

a. Penyiapan bahan

Sebelum dilakukan pembuatan roti, bahan-bahan baik bahan

baku maupun bahan tambahan harus disiapkan terlebih dahulu, agar

mempermudah proses selanjutnya. Pada tahap seleksi bahan harus

memperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok

yang cukup dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya

tahan bahan baku. Sementara tempat penyimpanan harus dapat

mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut, kehilangan

kandungan gizi atau rusak. Hal ini dilakukan untuk mempermudah

proses selanjutnya.

b. Penimbangan

Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai

dengan resep. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaan bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan

makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah yang

sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan berkualitas baik

sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan harus

menghindari penggunaan sendok atau cangkir sebagai takaran.

c. Pencampuran

Langkah selanjutnya adalah mixing atau pencampuran. Mixing

berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan

melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention)

Pencampuran bahan-bahan pada perusahaan roti Ganep”s dilakukan

dengan alat yang dinamakan mixer.

d. Peragian

Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan

proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu

sekitar 35oC. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa

dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan

roti sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara. Suhu ruangan 35C

dan kelembapan udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam

proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin

cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin

suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian,

adonan menjadi lebih besar dan ringan. Adonan perlu sekali dilipat,

ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian.

Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang dan udara

segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat

hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu

banyak sehingga roti tidak mengembang.

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan

bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang,

adonan di potong-potong dalam beberapa bagian.

e. Pembulatan adonan (rounding)

Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-

bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuaannya untuk membentuk

lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari

hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan

selanjutnya.

f. Pengembangan singkat (intermediate proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk

beberapa saat pada suhu 35-36C dengan kelembaban 80-83% selama

6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan

di roll pin dan di gulung. Selanjutnya, adonan yang telah di campur

hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian.

g. Pembentukan adonan ( moulding ).

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan

yang telah diistirahatkan di giling pakai roll pin, kemudian di gulung

atau di bentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat

penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan

mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung

atau dibentuk.

h. Peletakan adonan dalam cetakan.

Adonan yang sudah digulung dimasukan dalam cetakan dengan

cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang

mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan

diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan kedalam

pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil

akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik.

i. Pembakaran (baking).

Roti dipanggang atau di bakar dalam oven pada suhu kira-kira

205C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230C selama 14-18

menit. Proses pengovenan dapat dikatakan selesai apabila kulit atas

dari roti telah berwarna coklat. Hal itu dapat terjadi dikarenakan reaksi

browning yang terjadi antara protein dan karbohidrat. Roti yang

dihasilkan dapat berkualitas baik apabila bagian dalam roti berwarna

putih dan empuk dan kulit bagian atas berwarna coklat.

E. Pengemasan dan Penyimpanan

Setelah produk roti dihasilkan, perlu penanganan selanjutnya agar roti

terjual di pasar, seperti pengemasan. Pasalnya konsumen lebih tertarik

membeli produk dengan kemasan menarik. Selain itu, penanganan lainnya

yang perlu diperhatikan yaitu cara penyimpanan. Masalahnya, tidak

selamanya produk yang dihasilkan langsung dijual, terutama untuk roti kering.

1. Pengemasan

Bahan kemasan yang sesuai dengan produk roti kecik yaitu plastik,

kertas dan karton. Plastik mempunyai keunggulan mudah dibentuk dan

transparan. Selain itu plastik yang kedap udara dapat memperpanjang

umur simpan roti.

Pengemasan yang digunakan dalam Perusahaan Ganep’s adalah

jenis plsatik polypropylene. Kemasan polypropylene memiliki

permeabilitas uap air 1,5 %, permeabilitas terhadap oksigen hingga 0,52

%, daya absorsi terhadap air per 24 jam sebesar 0,01-0,03%. Kemudian

ditutup dengan sealer cara mengemas harus benar-benar rapat, bila

diketahui kurang rapat diulang kembali dengan kemasan yang baru.

Setelah dikemas rapat kemudian kemasan diberi tanggal kadaluarsa.

Informasi yang diperoleh dari dalam kemasan roti kecik, roti garut

dan roti tawar diperusahaan ganep’s adalah sebagai berikut:

Tabel. 3. Infomasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut.

Labeling Kecik Garut Tawar

Nama perusahaan v v v

Kode produksi v v -

Komposisi bahan v - -

Tanggal kadaularsa v v -

Berat bahan (gr) v v -

Sumber: Perusahaan Ganep’s.

Keterangan :

V = ada

- = tidak ada

2. Penyimpanan

Setelah roti kering dikemas primer dengan menggunakan plastik

PP kemudian dimasukan kedalam kemasan kardus. Kardus tersebut

diletakan di atas lantai yang dilapisi dengan papan kayu sehingga produk

roti tersebut tidak berhubungan langsung dengan lantai. Hal ini dilakukan

untuk mencegah kontaminasi produk dengan lingkungan sekitar.

Penyimpanan dilakukan tidak lebih dari tiga minggu dengan menerapkan

sistem FIFO (Fist In Fist Out) yaitu produk roti yang masuk gudang lebih

dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu.

Gudang selalu dijaga kebersihannya, supaya tidak ada gangguan

serangga. Pada saat memindahkan produk dari gudang kedalam mobil box

dilakukan dengan hati-hati, dan ditata dengan rapi agar roti tidak rusak

dalam perjalanan. Roti jenis basah dipasarkan langsung dan tidak

memerlukan penyimpanan. Hal ini mengingat bahwa produk roti basah

hanya tahan selama tiga hari.

Menurut Soekarto (1990) penggudangan sangat berpengaruh

terhadap mutu produk. Selama penggudangan terutama dalam waktu yang

lama perubahan mutu berlangsung secara terus menerus. Faktor-faktor

yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk dalam gudang yaitu

suhu, kelembaban, pengeraman mikrobia, dan kebocoran kemasan.

F. Pemasaran

Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahan Roti

Ganep’s juga memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang,

Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan

menggunakan mobil box. Biasanya roti kering dijual dengan berat yang

bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi harga, produk-

produk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh

masyarakat dari golongan manapun.

1. Metode pemasaran produk

Sistem pemasaran yang dilakukan oleh Perusahaan Ganep’s

Tradisional Snack Solo pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem

penjualan keliling. Seiring dengan perkembangan zaman, kini system

pemasaran ada dua cara, yaitu :

a. Penjualan Langsung

Pada system ini terdapat dua macam tipe pemasaran, yaitu :

Menggunakan pedagang keliling (Bakul), sales, kanvas dan

distributor dalam memasarkan produk-produk Ganep’s

Pemasaran langsung dengan membuka toko, cabang/outlet yang

tersebar di wilayah Eks Karesidenan Surakarta dan yang tersebar

di kota-kota besar seperti Semarang, Jogjakarta, Klaten, Jakarta,

dan masih banyak lagi.

b. Pemesanan

Pada system pemasaran dapat dilakukan dengan pembelian

sedikit atau banyak. Untuk pembelian banyak diberikan potongan

harga atau harga sudah dalam bentuk harga grosir tetapi biaya

pengiriman ditanggung oleh pemesan. Untuk daerah dalam lingkup

satu propinsi, pemesenan dapat dilakukan jika nominasi pembelian

minimal Rp 300.000,00 dan untuk daerah luar kota seperti Jakarta

pemesanan dapat dilakukan jika minimal pembelian sebesar Rp

1.000.000,00. terdapat dua tipe pemasaran dengan tipe pemesanan,

yaitu :

Pemesanan secara yang langsung (datang langsung atau telepon) di

toko Ganep;s yang beralamat di Jl Sultan Sahrir 176, Tambak

Segaran, Surakarta.

Pemesanan di cabang-cabang toko Ganep’s yang tersebar di kota-

kota besar di Indonesia seperti Semarang, Jogjakarta, dan Jakarta

melalui jasa distributor.

2. Wilayah Pemasaran

Daerah pemasaran Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack Solo

meliputi daerah Solo dan sekitarnya, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat,

NTB, NTT, DKI Jakarta, Kalimantan dan Pulau Bali. Selain itu ada

beberapa buyer dari Singapura dan Australia yang memasarkan roti kecik

dan jenis-jenis roti kering lainnya di kedua negara tersebut.

G. Mesin dan Peralatan

1. Mesin dan Peralatan

a. Wajan Penyangrai

Gambar 2. Wajan Penyangrai

Wajan penyangrai berfungsi untuk memanaskan beras ketan

untuk membuat roti kecik. Wajan yang digunakan untuk proses

produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Spesifikasi Wajan Penyangrai

Diameter 55 cm

Bahan bakar Gas LPG

Tahun pembuatan 1997

Sumber: Perusahaan Ganep’s

b. Alat penepungan

Gambar 3. Alat Penepungan

Alat penepungan berfungsi untuk menghancurkan bahan

baku. Alat penepungan yang digunakan untuk proses produksi

berjumlah 2 buah. Spesifikasi berikut:

Table 5. Spesifikasi Alat Penepung


Power (out put) 4 HP

Voltage 220/380 V

Ampere 2,25

Speed 8800 rpm

Made in Cina


c. Alat pengayak

Gbr. 4 alat pengayak 60 mesh Gbr. 5 alat pengayak 80 mesh

Alat pengayak berfungsi untuk mengayak tepung beras ketan.

Alat yang digunakan berjumlah dua buah. Spesifikasi adalah

sebagai berikut:

Tabel 6. Spesifikasi Alat Pengayak

Made in RRC


Voltage 500 V

Ampere 15 A

Ukuran saringan 60 Mesh


d. Mixer pengocok

Gambar 6. Mixer Pengocok

Mixer pengocok berfungsi utnuk mencampur/mengocok

adonan. Mixer pengocok yang digunakan dalam proses produksi

berjumlah 2 buah. Spesifikasinya sebagai berikut:

Tabel 7. Spesifikasi Mixer Pengocok

Spesifikasi

Bowl capacity 20 liter

Flour capacity 3 kg

Dough capacity 6 kg

Thun pembuatan 2003

Motor Power 1 HP

Voltage 220/380 V

Ampere 2,9 A

Frequncy 50 Hz

Sumber : Perusahaan Ganep’s.

e. Mixer Pengaduk

Gambar 7. Mixer Pengaduk

Mixer pengaduk berfungsi untuk mengaduk campuran

dalam adonan agar tercampur sampai homogen. Mixer pengaduk

yang digunakan untuk proses produksi berjumlah 3 buah.

Spesifikasi masing- masing mixer pengaduk adalah sebagai

berikut.

Tabel 8. Spesifikasi Mixer Pengaduk

Spesifikasi Kecik Garut Tawar

Made In Holland Jakarta

Bowl capacity 80 liter

Flour capacity 22,5 kg

Dough capacity 30 kg


Motor Power 3 HP 1 HP 2 HP

Voltage 220/380 V 220/380 380

Ampere 34/19 A

Kecepatan 1380 rpm 1 = 120 Rpm

2 = 144 Rpm

3 = 240 Rpm

4 = 360 Rpm


f. Mesin Pemilin

Gambar 8. Mesin Pemilin

Mesin pemilin digunakan untuk menghaluskan produk dan

membentuk/mencetak roti kecik. Mesin pemilin yang digunakan

sebanyak empat buah. Dua buah untuk mesin pencentak roti kecik

dan dua buah untuk menghaluskan bahan seperti kacang-kacangan

untuk isi roti.

Table 9. Spesifikasi Mesin Pemilin


Motor power 1,5 HP

Voltage 220/380 V

Ampere 15 A

Speed 1410


g. Loyang

Gambar 9. Loyang Kecik Gambar 10. Loyang Garut

Gambar 11. Loyang Tawar

Loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah

pencetakan.

Table 10. Spesifikasi Loyang Kecik dan Garut

Spesifikasi Kecik Garut

Ukuran 60x40x2 cm 75x45x2 cm

Jumlah 64 buah 52 buah

Sumber: Laporan Sementara.

Table 11. Spesifikasi Loyang Tawar

Loyang tawar

Tawar biasa Tawar putih Tawar meses Tawar bulat

Panjang 20 cm Panjang 16 cm Panjang 24 cm Panjang 30 cm

Lebar 9 cm Lebar 12 cm Lebar 10 cm Diameter 12 cm

Tinggi 8 cm Tinggi 12 cm Tinggi 10 cm Tinggi 10 cm

Sumber: perusahaan.

h. Rak oven

Gambar 12. Rak Oven

Rak oven berfungsi untuk tempat loyang dalam oven. Rak

oven yang digunakan berjumlah 4 buah. Spesifikasinya sebagai

berikut:

Rak oven berbentuk seperti kerangka almari yang terbuat dari besi.

Yang mempunyai 26 grit. Dan dikaki-kaki lemari tersebut ada

rodanya yang memudahkan dalam pemindahan rak tersebut

i. Oven

Gambar 13. oven

Oven berfungsi untuk memanggang adonan. Oven untuk

memanggang roti garut, tawar dan roti kecik berjumlah satu buah.

Spesifikasinya adalah sebagai berikut:

Table 12. Spesifikasi Oven

Panjang mesin 220 cm

Lebar mesin 160 cm

Tinggi mesin 243 cm

Kapasitas 26 loyang

Berat 220 kg


j. Tromol

Gambar 14. Tromol Kecik Gambar 15. Tromol Garut

Tromol berfungsi sebagai wadah roti kecik dan roti garut

setelah keluar dari oven dan merupakan tempat pendinginan

sebelum roti tersebut dikemas. Spesifikasi tromol sebagai berikut:

Table13. spesifikasi tromol

Jumlah alat 20 buah

Ukuran 90 x 40 x 60 cm


k. Mesin Pengemas (sealer plastic)

Gambar 16. Mesin Pengemas

Mesin pengemas (sealer plastic) berfungsi untuk menutup

plastik polypropylene dengan panas. Sealer plastik yang digunakan

untuk proses produksi berjumlah dua buah. Spesifikasinya adalah

sebagai berikut.

Tabel 14. Spesifikasi Mesin Pengemas

Voltage 220 volt/50-60 Hz

Made in China

Power 0.5 Kw

Temperature 0-300o C

Sealing weidth 6-12 mm

Berat 35 kg

Size 81x35x32


l. Mesin pemarut kelapa

Gambar 17. Mesin Pemarut Kelapa

Mesin pemarut kelapa digunakan untuk menghancurkan

daging buah kelapa menjadi lebih kecil. Mesin pemarut kelapa

yang digunakan untuk proses produksi berjumlah satu buah.

m. Pemotong tawar

Gambar 18. Pemotong Tawar

Pemotong tawar digunakan sebagai pemotong tawar secara

mekanik. Pemotongan tawar yang digunakan untuk proses

produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:

Tabel 15. Spesifikasi Pemotong Tawar

Volts 220


Buatan Taiwan

Phase 1

Motor 0,25 hp


n. Peralatan Lain

Alat-alat yang digunakan antara lain baskom yang

mempunyai fungsi untuk menampung hasil parutan kelapa,

saringan untuk menyaring kelapa, dan gelas ukur yang digunakan

untuk mengukur santan yang digunakan. Untuk membersihkan

mixer pengaduk diperlukan solet dan untuk membantu adonan roti

garut masuk kedalam pencetak diperlukan centong.

Timbangan yang digunakan ada dua jenis yaitu timbangan

analitik dan timbangan biasa. Timbangan analitik yaitu untuk

menimbang mentega, garam, BOS, gula dan lain-lain. Sedangkan

timbangan biasa digunakan untuk menimbang tepung-tepungan.

Pisau besar digunakan untuk memotong dan mengiris roti kecik.

2. Tata Letak Mesin dan Peralatan (lay out)

Tata letak merupakan suatu pengaturan fasilitas pabrik yang

bertujuan agar penggunaan ruangan rasional dan ekonomis. Yang

dimaksud sebagai fasilitas pabrik adalah alat-alat, mesin-mesin, dan

gedung-gedung ( antara lain; kantor, gedung, kafetaria, dan lain-lain ).

Tata letak dibagi dua bagian yaitu : tata letak dalam pabrik dan tata

letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik. Tata letak dalam pabrik

menyangkut penyusunan mesin-mesin dan peralatan produksi didalam

gedung. Sedangkan tata letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik

meliputi, letak kantor,ruang pengobatan dan lain sebagainya.

Tata letak suatu pabrik dikatakan baik jika memenuhi

ketentuan-ketentuan sebagai berikut :

a. Pengaturan mesin atau peralatan sesuai dengan urutan proses.

b. Letak mesin atau alat memudahkan pengawasan.

c. Tersedia untuk reparasi.

d. Memungkinkan karyawan bekerja dengan aman.

e. Jarak mesin atau alat satu dengan yang lainnya ekonomis.

Lay out di Perusahaan Ganep’s mempunyai tiga lantai. Lantai

dasar digunakan untuk lantai produksi roti basah dan kering.

Sedangkan untuk lantai dua khusus digunakan untuk penggilingan,

pemotongan dan penataan roti kecik selain itu juga digunakan sebagai

mess karyawan wanita, dapur resto dan resto. Sedangkan lantai yang

ketiga digunakan untuk gudang bahan pengemas, mess karyawan laki-

laki dan tempat ibadah (mushola). Perusahaan Ganep’s sudah

mempunyai standar perusahaan misalnya untuk peletakan peralatan

dan mesin-mesin cukup menghemat tempat dan jaraknya tidak cukup

jauh, sehingga proses produksi lebih efisien. Tetapi lay out pada proses

produksi roti kecik, kurang efisien karena tempat pembuatan adonan

dan pengovenan berada dilantai satu sedangkan untuk pencetakan

adonan dan peletakan adonan barada dilantai dua sehingga harus

memerlukan lift untuk memindahkan adonan dari lantai dua ke lantai

satu. Sehingga proses produksi kurang efisien.

Lay out yang digunakan pada Perusahaan Roti Ganep’s dapat

dilihat pada gambar berikut:

Gambar 19. Lay Out Lantai 1

2

Wc wc

18

17

16

15

14

13

22

21

12 11 10

3

4

5

6 7

8

1

9

20

19

23

Keterangan :

1. Pengemasan

2. Tempat mencuci

3. Oven

4. Oven

5. Oven

6. Alat menyangrai

7. Mesin penepung

8. Ayakan

9. Gudang Bahan

10. Mixer Pengocok

11. Mixer Pengocok

12. Mesin Pengaduk

13. Kantor Pembelian

14. Kompor Penggoreng

15. Mesin Pengaduk Besar

16. Mesin Pengaduk Besar

17. Mesin Pengaduk kecil

18. Wastafel

19. Kantor

20. Lift

21. Meja

22. Ruang

Penyimpan

Dingin

Gambar 20. Lay Out Lantai II

3

1

2

4

5 6

7 8 9 1

0

12 11

Keterangan:

1. Meja

2. Lift

3. Mesin pencetak roti kecik

4. Meja

5. Meja

6. Meja

7. Mesin pemilin

8. Mesin pemilin

9. Mesin penggiling kacang

10. Mesin pemilin

11. lemari es

12. ruang diesel

Gambar 21. Lay Out Gudang

Keterangan:

3. Kantor kepala gudang

4. Ruang pengemasan

5. Parkir mobil

6. Toilet

7. Ruang gudang pembungkus

H. Sanitasi Perusahaan

Sanitasi Perusahaan Perusahaan Ganep’s sudah cukup baik. Untuk

lebih jelasnya dapat dilihat dibawah ini:

1

2 4

5

3

1. Sanitasi Bangunan, Peralatan Dan Tenaga Kerja.

Sanitasi perusahaan adalah suatu yang terencana terhadap

lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah

pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika

konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan

nyaman (kamarijani, 1983).

Mengingat pentingnya peran sanitasi dalam perusahaan, maka

sanitasi tidak boleh diabaikan, bahkan harus menjadi suatu keharusan.

Oleh karena itu sanitasi harus dijalankan bagian perusahaan meliputi:

a. Sanitasi bangunan.

Kebersihan bangunan pabrik merupakan salah satu bagian yang

penting yang harus diperhatikan terutama pabrik yang bergerak

dibidang indutri makanan.

Lantai dasar pabrik terbuat dari sehingga mudah dibersihkan.

Air yang digunakan untuk mencuci lantai pabrik adalah air sumur yang

dialirkan melalui keran. Pada lantai dasar terdapat sebuah lubang

persegi panjang yang berperan sebagai selokan. Apabila pencucian

sudah selesai maka selokan ditutup kembali dengan kayu agar bau

yang ditimbulkan dari selokan tidak muncul kembali dan mencemari

produk. Pencucian lantai dasar dilakukan seminggu 3 kali yaitu ada

hari Selasa, Kamis dan Sabtu. Sedangkan untuk lantai dua cukup

dilakukan dengan pengelapan dengan kain lap karena lantai 2 sebagian

hanya terbuat dari kayu yang dilapisi dengan plastik. Untuk pencucian

lantai 2 dilakukan setiap hari.

Sarana pembuangan berupa dua buah tempat sampah satu buah

tempat sampah diletakan di lantai dasar dan yang satu diberada dilantai

2. Pada lantai dasar disediakan dua buah toilet dengan ruang produksi

dibatasi dengan dinding kaca sebagai penyekat antara ruang produksi

dengan toilet. Pembersihan dinding keramik ini cukup dengan

mengunakan kain lap. Atap pabrik menggunakan seng, yang

mempunyai keuntungannya murah, tetapi panas yang ditimbulkan

matahari sangat mudah masuk dan membuat suhu ruangan pabrik

menjadi tinggi, sehingga menimbulkan ketidak nyamanan para pekerja.

Kondisi ini juga diantisipasi dengan memberikan blower, tetapi

pemasangan blower yang tidak tepat menyebabkan, blower tersebut

kurang berfungsi.

b. Sanitasi peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

makanan harus memiliki sanitasi yang cukup optimal. Karena alat

yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber

cemaran bagi produk tersebut. Karena alat yang digunakan akan

kontoak langsung dengan produk tersebut. Peralatan mesin pangan

harus memliki persyaratan teknis sebagai beriku:

1) Halus

2) Tidak berlubang/bercelah.

3) Tidak mengelupas

4) Tidak menyerap air.

5) Tidak mencemari produk dengan jasad renik.

6) Tidak bersifat oksidatif.

7) Tidak memiliki sudut mati.

8) Apabila alat tersebut menggunakan pelumas dan bahan bakar,

maka pelumas dan bahan bakar tersebut harus tidak mencemari

produk.(Winarno dan Surono,2002)

Kebersihan peralatan proses produksi, misalnya loyang

garut, tawar yang telah digunakan untuk mengoven segera

dibersihkan dengan kertas merang berwarna kuning. Peralatan

seperti wadah adonan pada mixer pengocok dan mixer pengaduk

dicuci setelah selesai digunakan, lalu dibersihkan lagi dengan kain

lap. Meja yang telah digunakan juga dibersihkn untuk mengurangi

kotoran dan debu, dengan menggunakan kain lap setengah basah.

c. Sanitasi Tenaga Kerja

Sebelum melakukan proses produksi, pekerja wajib

menggunakan celemek supaya baju tidak kotor dan menggunakan

penutup kepala agar bila rambut terjatuh maka tidak mencemari

produk. Setiap pekerja wajib cuci tangan sebelum proses produksi.

Perusahaan Ganep’s melarang siapapun memakai alas kaki bila

berada di ruang produksi lantai 2. Selain itu para pegawai dilarang

memakai kutek dan memelihara kuku.

2. Sanitasi selama proses produksi

Selama proses produksi karyawan tidak boleh merokok makan

ataupun minum. Hal ini bertujuan agar roti tidak terkontaminasi pada

produk. Sisa bahan dasar yang sudah tidak terpakai segera

dikumpulkan dan dibuang kedalam tempat sampah, contohnya kulit

telur, plastik bungkus mentega, kemasan susu, kemasan white flavored

powder dan lain-lain. Kebersihan tangan selalu dijaga dalam membuat

roti misalnya setelah mengambil loyang dari rak oven tangan menjadi

kotor akibat arang yang menempel pada loyang, sehingga pekerja

tersebut wajib mencuci tangan dan mengelap tangannya.

3. Sanitasi lingkungan disekitar pabrik

Sanitasi pada dasarnya yaitu membersihkan kotoran dalam

bentuk apapun yang terdapat dalam lingkungan pabrik. Ruang

produksi harus cukup luas supaya kegiatan yang dilakukan dapat

berjalan lancar serta dilengkapi dengan air yang cukup, saluran

pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi.

Untuk mengurangi pencemaran udara letak tempat sampah

tidak terlalu berdekatan dengan ruang produksi. Setiap karyawan harus

menutup pintu pabrik bagian belakang setelah keluar ataupun masuk

pabrik. Hal ini dilakukan karena lokasi pabrik yang berdekatan dengan

jalan raya sehingga memungkingkan tikus, asap kendaraan bermotor

bisa masuk keruangan produksi.

4. Unit pengolahan limbah.

Pengetahuan akan sifat-sifat limbah industri pangan sangatlah

penting untuk mengembangkan suatu sistem pengolahan limbah yang

layak. Metode penanganan limbah dan pembuangan limbah dalam

industri lain belum tentu berhasil diterapkan dalam industri pertanian,

kecuali bila dimodifikasi terlebih dahulu (Jenie, 1993).

Limbah yang dihasilkan dalam produksi roti kecik meliputi

limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah padat berupa kulit

telur, plastik dan ember plastik. Limbah jenis ini hanya ditangani

dengan membuang ketempat sampah, kemudian sampah tersebut

diambil pegawai kebersihan (DKP). Limbah cair berupa cucian beras

ketan dan air cucian dan air hasil pencucian alat-alat yang lain hanya

dialirkan melalui parit. Limbah yang berupa gas yaitu limbah yang

dihasilkan dari hasil pengovenan, karena bahan bakar yang digunakan

adalah solar. Untuk mengurangi kontaminasi asap tersebut dibuatkan

cerobong asap.

1

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s Surakarta adalah perusahaan

yang bergerak dalam produksi makanan seperti roti dari berbagai jenis,

penjualan berbagai makanan tradisional, dan restoran.

2. Melalui magang di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s

Surakarta, mahasiswa mengetahui proses produksi berbagai macam roti

kering salah satunya roti kecik,roti garut,roti basah dll.

3. Roti kecik adalah produk unggulan dari Perusahaan Roti Ganep’s

Tradisional Snack’s Surakarta yang berdiri sejak tahun 1881 sampai

sekarang.

4. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti kecik adalah tepung

ketan sedangkan bahan pembantu meliputi telur, gula pasir, margarine,

soda kue.

5. Tahapan proses pembuatan roti kecik meliputi pengolahan tepung ketan

dan pembuatan roti kecik. Pengolahan tepung ketan yaitu sortasi beras

ketan, perendaman, pencucian, penirisan, penyangraian, penepungan I,

pengayakan I, penepungan II, pengayakan II. Pengolahan roti kecik

meliputi pengocokan telur dan gula, pengadukan semua bahan,

pembulatan adonan, pemotongan I, pemilinan adonan, pemotongan II,

pengovenan, pendinginan, sortasi dan pengemasan.

6. Hal yang mempengaruhi kualitas Roti Kecik antara lain proses

penyangraian, waktu pengadukan, tekstur adonan, kontaminasi dengan

udara luar, hasil pemilinan atau penggilingan dan proses pengovenan

(suhu dan waktu pengovenan)

7. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan kemasan serta proses

pengemasan yang efektif dan efisien yang dapat diterapkan untuk

persiapan kerja dimasa datang.

2

B. Saran

1. Seharusnya dapur tempat memasak makan pekerja diberi sekat agar aroma

masakan tidak bercampur dengan aroma roti, sehingga pekerja tidak

terganggu dengan aroma masakan yang menyengat.

2. Sebaiknya sekeliling lift barang diberi pagar besi, ini bertujuan untuk

menghindari kemungkinan lift tiba-tiba jatuh/dol, sehingga keamanan

karyawan tetap terjamin.

3. Pada saat pencucian peralatan, sebaiknya dilakukan pembilasan dengan air

panas, ini bertujuan untuk menghilangkan lemak atau minyak yang masih

menempel di peralatan.

4. Dalam tahap proses produksi yaitu proses pemotongan, Perusahaan Roti

Ganep’s Snack’s masih menggunakan pisau yang sudah rusak atau

berkarat. Hal ini perlu mendapat perhatian yang khusus demi menjaga

kepercayaan masyarakat kepada Ganep’s baik dengan mengganti atat

pemotong dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless stell dan

menjaga kebersihan dilingkungan produk yang akan diproduksi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 1: www. Budiboga.blogspot.com.Rahasia Sukses Membuat Roti.20 Mei

2006. Diakses 8 Mei 2007.

Anonim 2: www.Kompas.com . Pembuatan Roti yang Berkualitas. 19 Mei 2006.

Diakses 18 Maret 2007

Anonim 3: www.Indocookingclub.com.Forum_komentar. 12 Maret 2002.

Diakses 29 Mei 2007.

Anonim 4: 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur.

Sejahtera. Bogasari Flour Mills. Disampaikan dalam Training

Material.

Assauri, S. 1980. Manajemen Produksi. LPPE UI. Jakarta

Buckle, K.A.PA Eiwards, GH Fleet, M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. UI-

Press.Jakarta.

Buckle, K.A. PA Edward and G.H Fleet, 1978. Food Science. Brisbane Australia

Vive Chancellors Committee.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas

Indonesia, Jakarta.

Feigenbaum, A.V. 1992. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga. Jakarta

Indaersa. 2003. Menu Sehat untuk Keluarga. Indonesia Publishing House.

Bandung.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB Press. Bogor

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.

Yogyakarta.

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.

Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi

Pengolahan. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Lutony. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta

Mudjajanto.E.Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Prawirosentono, Suyadi. 2002. Manajemen Mutu Terpadu. Bumi Aksara. Jakarta

Soejati. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia.

Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. IPB Press. Bogor.

Winarno, F.G. Srikandi F, Dedio F.1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Brio

Press. Bogor.

laporan magang - digilib.uns.ac.id/laporan... · rahmat dan karunianya sehingga penyusunsn laporan...

Documents