laporan magang di pt. maya food industries pekalongan - jawa

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN MAGANG

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

TENGAH

(PROSES PRODUKSI MACKEREL/SARDINES)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

Guna Saroyo

H03107056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010


commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN - JAWA

TENGAH


Oleh :

GUNA SAROYO

H3107056

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima

Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ..............................

Penguji I Penguji II

Ir. Windi Atmaka, MP Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP.19610831 198803 1 001 NIP. 19800731 200801 2 012

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS

NIP. 19551217 198203 1 003


commit to user

iii

MOTTO

1. Jangan jadikan mimpi hanya sekedar mimpi tapi berusaha untuk menjadi kenyataan.

2. Adjining diri gumantung ing lati, adjining rogo gumantung ing busono.

3. Pengetahuan tidaklah cukup; kita harus mengamalkannya. Niat tidaklah cukup; kita harus melakukannya.


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

· ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahNya sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar dan baik.

· Alm. Eyang W. Sunarto yang selalu mengajarkan saya tentang Kesopanan

dan Budi Pekerti.

· Bapak W. Sutarman ST.P dan Ibu Sri Suyatmi yang senantiasa

memberikan dukungan dan doanya.

· Saudara-saudara saya yang selalu memberi dukungan dan doa dalam

kelancaran tugas akhir saya (Kedua Kakak Saya : Sakti Wiyono, Agus

Hudoyo & Adik Saya : Catur Wuri Wijayanti).

· Mama Ryan Muliani yang selalu mendukung dan memberikan inspirasi,

semangat, perhatian buat saya.

· Kelinci Madu yang selalu mengajari saya tentang dunia kesucian.

· Risky Ridha Laily dan Iqbal Sirajds yang selalu berkerjasama pada saat

pelaksanaan magang.

· Ir. Bambang sigit A, MSi, selaku pembimbing akademik saya selama saya

duduk di bangku perkuliahan.

· Ir. Basito, Msi selaku dosen yang selalu memberi saya dukungan,

semangat dan mengingatkan saya jika saya sedang kesulitan.

· Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan

kerjasamanya.

· Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini.

· Untuk semua umat di dunia ini yang mencintai perdamaian.


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur

kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah serta

kekuatannya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan magang ini.

Laporan ini disusun sebagai syarat telah melaksanakan magang yang merupakan

mata kuliah yang harus ditempuh oleh setiap mahasiswa Strata I.

Magang ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari - 28 Febuari 2010 di

PT. Maya Food Industries, Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah.

Atas bimbingan dari berbagai pihak, penyusun dapat menyelesaikan

laporan magang, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Prof Dr. Ir. Suntoro, MS, selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret.

2. Mr. Benson wang, selaku Pimpinan PT. Maya Food Industries.

3. Dharmadi, selaku manajer dan pembimbing lapangan selama magang di PT.

Maya Food Industries.

4. Ir. Windi Atmaka, MP, selaku dosen pembimbing utama yang dengan

kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan magang

ini.

5. Lia Umi Khasanah, ST, MT, selaku dosen penguji.

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulismengharapkan segala bentuk

kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, 2010

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Tujuan ...................................................................................... 2

C. Manfaat .................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 4

BAB III LAKSANA KEGIATAN ............................................................... 27

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ................................ 29

A. Keadaan Umum Perusahaan ................................................... 29

B. Menejemen Perusahaan ........................................................... 31

C. Fasilitas Bangunan ................................................................... 35

D. Fasilitas Produksi ..................................................................... 43

E. Perlengkapan Teknis ................................................................ 51

F. Peralatan Penunjang ................................................................. 53

G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar ..................... 53

H. Bahan dan Wadah .................................................................... 54

I. Pembahasan ............................................................................. 58

J. Sanitasi dan Higiene ................................................................ 82

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 90

A. Kesimpulan .............................................................................. 90

B. Saran......................................................................................... 91

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus ................................................. 6

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging ..................... 6

Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan ................................................ 8

Tabel 4.1 Data Karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Mei 2009 ........... 33

Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries .......................... 47

Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin Penutup Kaleng) PT.Maya Food Industries .......................................................................................... 48

Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas .......................................................... 57

Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT. Maya Food Industries .......................... 60

Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan Dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda pada Suhu yang Berbeda-beda ........................................... 61

Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng pada Pan ................................................. 64

Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng ............... 66

Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi ........................................................ 74

Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi ................................................................ 83


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Hal. Gambar 2.1 Ikan Lemuru ................................................................................ 4

Gambar 2.2 Ikan Scomber .............................................................................. 5

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng .................................................. 10

Gambar 2.4 Ukuran Lipatan Kaleng ............................................................... 13

Gambar 2.5 Bentuk Lipatan Kaleng ............................................................... 14

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal) ............................................... 16

Gambar 4.1 . Stuktur organisasi PT. Maya Food Industries 2010 ................... 32

Gambar 4.2 Tata letak bangunan ..................................................................... 36

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi ............................................. 40

Gambar 4.4 Bak Thawing ............................................................................... 44

Gambar 4.5 Drum Rotary Washer .................................................................. 44

Gambar 4.6 Meja Pemotongan ....................................................................... 45

Gambar 4.7 Meja Penimbangan Ulang (Recheking) ...................................... 45

Gambar 4.8 Timbangan .................................................................................. 45

Gambar 4.9 Bak Pencuci Kaleng .................................................................... 46

Gambar 4.10 Exhaust Box ............................................................................. 47

Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak) ......................................................... 48

Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer) ................................................ 48

Gambar 4.13 Mesin Pencuci Kaleng ................................................................ 49

Gambar 4.14 Bak Penampungan Sementara .................................................... 50

Gambar 4.15 Retort .......................................................................................... 50

Gambar 4.16 Recorder ...................................................................................... 50

Gambar 4.17 Termometer ................................................................................. 51

Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi ...................................................... 51

Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines ................................. 79

Gambar 4.20 Proses Pembuatan Mackerel ...................................................... 80

Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines ........................................................ 81


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries Pekalongan

Lampiran 2. Instruksi kerja Pemotongan Mackerel

Lampiran 3. Instruksi Kerja Pemotongan Sarden

Lampiran 4. Instruksi Kerja Penimbangan dan Pengisian

Lampiran 5. Instruksi Kerja Berat Hasil Pengisian Secara Sampling

Lampiran 6. Instruksi Kerja Pemasakan Awal

Lampiran 7. Instruksi Kerja Mesin Blansir / exhaust

Lampiran 8. Instruksi Kerja Pengisian Saus

Lampiran 9. Instruksi Kerja Pengisian Saus

Lampiran 10.Instruksi Kerja Mesin Seaming

Lampiran 11.Instruksi Kerja Retort Manual

Lampiran 12.Instruksi Kerja Mesin Cakel (Stapping Band)

Lampiran 13.Instruksi Kerja Pengemasan

Lampiran 14. Surat di Terima Magang

Lampiran 15 Surat Selesai Magang

Lampiran. 16 Lembar Konsultasi Magang

Lampiran. 17 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Trimming

Lampiran. 18 Rekapitulasi Perhitungan Kecepatan Filling


commit to user


DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN - JAWA TENGAH

GUNA SAROYO1 H3107057

Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3

ABSTRAK

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup

manusia, tetapi pangan dapat juga menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan

manusia. Oleh karena itu perlu dilakukan keamanan pangan salah satunya dengan

pengawasan mutu.

Kegiatan magang ini mempunyai tujuan umum dan khusus. Tujuan umum antara

lain meningkatkan pengetahuan mahasiswa, memeperluas wawasan dan pengetahuasn

berfikir serta memperoleh pengalaman kerja secara langsung. Tujuan khususu antara lain agar

mahasiswa lebih menetahui, mempelajari, dan mengerti aktivitas, pola kerja, serta proses

pengawasan produk pangan.

Kegiatan magang ini dilaksanakan pada bulan April 2009 dengan menggunakan

metode wawancara, observasi, pencatatan, dan studi pustaka.

Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada dasarnya

mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya adalah jenis bahan baku yang

digunakan, dimana jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging yang lunak

dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan ikan mudah busuk karena sinar

matahari. Oleh karena itu diperlukan penanganan dan perlakuan yang mampu menjaga

kesegaran dan mutu bahan baku agar tetap baik. Penanganan terhadap bahan baku di PT.

Maya Food Industries sudah cukup baik, akan tetapi terdapat beberapa perlakuan kasar dari

pekerja terhadap bahan baku pada saat dilakukan pembongkaran.

Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan agar

mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu

tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama pemanasan antara 80-90 menit. Proses sterilisasi

di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan suhu dan lama waktu pemanasan

yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng

yang digunakan. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan

kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan membunuh spora yang tidak

tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak mutu sensori produk panan tersebut.

Kata Kunci : Proses Produksi Mackerel/Sardines, Prinsip pengalengan, MFI.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Guna Saroyo NIM: H3107056

2. Dosen Pembimbing

3. Dosen Penguji


commit to user

(PRODUCTION PROCESS MACKEREL / SARDINES) PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN - CENTRAL JAVA GUNA SAROYO1

H3107057

Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Lia Umi Khasanah, ST, MT 3

ABSTRACT

Food is a source of energy and various nutrients to support human life, but food can also become a vehicle for confounding element of human health. Therefore it is necessary for food safety one of them with quality control.

This apprenticeship has general and specific purposes. The common objective among others to improve student knowledge, insight and pengetahuasn memeperluas thinking and gain work experience directly. Khususu among other purposes so that more students know, learn, and understand the activities, work patterns, as well as the regulatory process of food products.

This internship activities undertaken in April 2009 using the method of interview, observation, recording, and book study.

Canning techniques Sardines and Mackerel in tomato sauce, basically have almost the same principle, which distinguishes it is the kind of raw material used, which types of fish Sardines, eg lemuru have meat texture is soft and easily damaged so easily peeled skin and easy fish decay due to sunlight. Therefore, it needs handling and treatment that is able to maintain the freshness and quality of raw materials in order to stay well. The handling of raw materials in the PT. Maya Food Industries has been quite good, but there are some harsh treatment of workers for materials at the time of the burglary.

Canning is one way to preserve food in order to have a long storage life through sterilization process using high temperatures ranging from 110 0C-120 0C by heating between 80-90 minutes long. Sterilization process at this company uses a horizontal retort with temperature and exposure time is different for each type of product depending on the type and size of fish used cans. Heat treatment given to the sterilization process will provide commercial sterilization conditions which will damage all the cells and kill the spores that did not grow at room temperature without damaging the sensory quality of these savings products.

Keywords: Production Process Mackerel / Sardines, Principles of canning, MFI. Description: 1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Surakarta March Eleven To Saroyo NIM Name: H3107056 2. Lecturer 3. Lecturer Examiners


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut Irawan (1997), luas wilayah laut Indonesia adalah 2/3 lebih

besar dibanding wilayah daratan, yaitu mencapai 3. 272. 231 km2. Di perairan

ini hidup berbagai jenis ikan dan merupakan potensi alam yang bagus untuk

mengembangkan usaha perikanan. Pengawetan ikan merupakan salah satu

cara dalam mempertahankan kondisi ikan sebagai bahan pangan, sehingga

mampu dijadikan sebagai salah satu bahan konsumsi untuk jangka waktu yang

cukup lama. Pengawetan ikan juga bertujuan untuk memanfaatkan semaksimal

mungkin hasil perikanan yang begitu melimpah sehingga sisa-sisa dari hasil

penjualan segar tidak tebuang dengan percuma.

Ikan merupakan produk hasil laut yang tergolong dalam produk yang

sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk.

Salah satu cara mengawetkan bahan pangan adalah dengan pengalengan atau

mengalengkan makanan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan

dengan menggunakan suhu tinggi (1100C–1200C). Suhu tinggi tersebut untuk

mematikan semua mikroorganisme, dalam hal ini bakteri pembusuk dan

bakteri-bakteri pathogen termasuk spora yang mungkin ada. Pengalengan

merupakan salah satu cara pengawetan produk perikanan yang memiliki daya

awet yang paling lama bisa mencapai dua tahun. Pengalengan makanan

merupakan cara mengawetkan makanan yang banyak dilakukan, karena:

1) bebas dari kebusukan (jika dilakukan dengan baik dan benar), 2) dapat

mempertahankan nilai gizi, 3) dapat mempertahankan cita rasa, dan 4) dapat

mempertahankan daya tarik makanan atau minuman (Hadiwiyono, 1983).

Dikarenakan hal-hal diatas, maka penyusun memilih topik dalam

penulisan laporan magang ini tentang proses produksi Mackerel/Sardines yang

dilakukan di PT. Maya Food Industries, karena pengalengan merupakan cara

pengawetan produk perikanan yang sangat potensial dimasa kini dan masa

yang akan datang. Sehingga penyusun menganggap perlu untuk mempelajari


commit to user

2

dan lebih mendalami lagi tentang proses pegolahan ikan terutama proses

pengalengan dengan cara praktek langsung di perusahaan tersebut.

B. Tujuan Kegiatan Praktek Magang

1. Tujuan umum kegiatan magang mahasiswa ini adalah:

a. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara

teori dan penerapannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya

sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa ketika terjun ke

masyarakat setelah lulus.

b. Mahasiswa memperoleh pengalaman dan sikap yang berharga serta

mengenali kegiatan-kegiatan di lapangan kerja yang ada di bidang

pertanian secara luas.

c. Mahasiswa memperoleh ketrampilan kerja yang praktis yaitu secara

langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan

permasalahan yang ada dibidang pertanian.

d. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi

swasta, perusahaan dan masyarakat sehingga dapat meningkatkan

mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi.

2. Tujuan khusus kegiatan magang mahasiswa ini adalah:

a. Meningkatkan pemahaman antar teori dan aplikasi lapangan mengenai

pengadaan bahan baku, proses pengolahan dan pemasaran produk.

b. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food

Industries

c. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam merumuskan

dan memecahkan permasalahan yang ada di PT. Maya Food

Industries.


commit to user

3

C. Manfaat Kegiatan Praktek Magang

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah :

1. Mengetahui proses produksi mackerel/sardines di PT. Maya Food

Industries

2. Dapat melakukan praktik kerja dalam proses produksi mackerel/sardines.

3. Mengetahui kondisi secara nyata dunia kerja.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan

Populasi ikan Lemuru menempati wilayah dari ujung tenggara

Semenanjung Bukit di Bali dan bagian barat dari Semenanjung Blambangan

sampai Teluk Branjangan. Daerah penyebaran ikan Lemuru di Indonesia

terkonsentrasi di Bali dan sekitarnya, selatan Sumbawa dan timur Sumbawa,

sedangkan untuk luar negeri meliputi Thailand, Kamboja, Australia ke barat

sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).

Gambar 2.1 Ikan Lemuru

Seperti halnya pada Gambar 2.1 Ikan Lemuru dapat di klasifikasikan

sebagai berikut :

Klasifikasi Ikan Lemuru

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Actinopterygii

Order : Clupeiformes

Family : Clupeidae

Subfamily : Incertae sedis

Genus : Sardinella

Species : Round sardinella, Sardinella aurita, Sardinella longiceps,

Sardinella tawilis.

(Wulandari, dkk, 2005).


commit to user

5

Ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam

termasuk pemakan plankton. Tanda-tanda khusus ikan lemuru adalah warna

kulit biru kehijauan pada bagian atas/punggung putih perak pada bagian

bawah/perut, sirip punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor dan lain-lainnya

tembus cahaya. Panjang mencapai 20 cm, tapi pada umumnya berukuran 10-

15 cm.

Salah satu sifat khusus ikan lemuru atau sardines adalah kulitnya atau

sisiknya yang lunak dan mudah lepas. Untuk mempertahankan keutuhan sisik

ikan lemuru, maka cara penangkapan yang paling baik (menurut keterangan

beberapa ahli) adalah dengan gil net (jarring insang). Penangkapan ikan

sardines harus berhati-hati, tetapi cepat. Ikan lemuru termasuk ikan berlemak

(fatty fish). Lemak ini merupakan salah satu komponen yang menyebabkan

rasa enak. Kadar lemak tertinggi jenis ikan ini adalah 10-15 % yang cocok

untuk diolah dengan cara pengalengan (Moeljanto, 1992).

Gambar 2.2 Ikan Scomber

Ikan Scomber japonicus ini ditemukan oleh Houttuyn pada tahun 1782.

Scomber japonicus dikenal dengan nama Pneumatophoros japonicus atau

umumnya dikenal dengan nama Chub mackerel. Scomber japonicus hidup di

Samudra Atlantik, Hindia dan Pasifik. Ikan tersebut menyerupai Atlantik

mackerel, seperti hal nya pada Gambar 2.2 perbedaannya adalah pada

Scomber japonicus mempunyai kandung kemih yang berkembang dengan baik

berdempetan dengan kerongkongan, selain itu mata Scomber japonicus lebih

besar bila dibandingkan dengan Atlantik mackerel.

Bentuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutnya agak miring dengan

mata yang dilengkapi oleh kelopak mata. Ikan tersebut berwarna perak pada


commit to user

6

bagian sisinya dan satu lurik dengan bisul kecil berwarna kehitam-hitaman

pada bagian kepala sampai pada bagian ekor) seperti di sajikan pada Tabel

2.1.

Tabel 2.1 Klasifikasi Ikan Scomber japonicus

Klasifikasi Keterangan Kingdom Animalis Phylum Chordata Class Actinopterygji Order Perciformes Family Scomberidae Genus Scomber Species S. japonicus

(Anonima, 2009).

B. Komposisi Kimia Ikan

Masing-masing jenis ikan hasil perikanan, bahkan individu memiliki

komposisi kimia yang berbeda-beda. Komponen yang paling banyak terdapat

dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan komponen

lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi

kimia sangat beraneka ragam (Anonim, 1972), seperti disajikan dalam Tabel

2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ikan Lemuru dalam 100 gr Daging

Komposisi Kimia Jumlah Satuan Energi 22,0 Kalori Protein 19,4 Gram Lemak 3,2 Gram Air 76,0 Persen Abu 1,4 Gram Kalsium 96,0 Milligram Phosphor 220,0 Milligram Besi 1,0 Milligram Iodium 61,0 Milligram Potassium 420,0 Milligram Thiamin 1,01 Milligram Riboflafin 0,07 Milligram Niacin 7,9 Milligram

Sumber : Anonymous, 1972.


commit to user

7

C. Prinsip Pengalengan Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara

mengawetkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam

kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang

menentukan daya awet ikan kalengan adalah : (1) sterilisasi yang mematikan

seluruh bakteri dalam isian kaleng; (2) kaleng yang menahan pengotoran atau

penyebab pembusukan dari luar.

Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dikemas secara hermetis (penutupan kaleng/kaleng dan tutup dilakukan

secara sempurna sehingga tidak memungkinkan masuknya kuman kedalam

kaleng setelah proses seaming) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau

aluminium, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan

asing lain, untuk menjaga terhadap kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan

terhadap oksidasi atau perubahan cita rasanya dan kemudian disterilkan untuk

sebagian mikroba beserta spora tetapi pemanasan tidak mengakibatkan

penurunan mutu dan nilai gizinya (Muchtadi, 1995).

D. Tahapan Proses Pengalengan Ikan

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pengalengan ikan antara lain

adalah sebagai berikut : 1) penyiangan dan pemotongan, 2) pemasukan daging

kedalam kaleng (filling), 3) pengeluaran udara (exhausting), 4) pengisian

medium (penambahan saus), 5) penutupan kaleng (seaming), 6) pencucian

kaleng, 7) proses sterilisasi (sterilizing), 8) pendinginan, 9) pelabelan

(labeling), 10) pengepakan dan penyimpanan.

Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng

sangat mempengaruhi mutu produk akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak

baik, maka pada waktu dilakukan precooking daging ikan akan menjadi

kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma

produk tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan

memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan


commit to user

8

daging dan keadaan insang dan sisi (Hadiwiyoto, 1993). Keadaan ikan dapat

ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual seperti pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Tanda-tanda Visual Kesegaran Ikan

Keadaan Kondisi ikan segar Kondisi Ikan Tidak segar Kulit Cerah, terang, tidak berlendir dan

mengkilat Nampak kusam, suram dan berlendir bila diraba

Mata Cerah dengan kondisi masih menonjol keluar

Cekung dan terlihat masuk ke dalam rongga mata

Mulut Tertutup Terbuka Sisik Masih Nampak cerah dan tetap

kuat melekat bila dipegang Nampak kusam dan mudah rontok bila dipegang

Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan Daging Kenyal dan masih dalam kondisi

lentur Lunak (tidak kenyal)

Dubur Berwarna merah jambu, pucat Menonjol keluar dan berwarna merah

Aroma Segar dan normal seperti keadaan daerah asalnya

Busuk menyengat dan asam

Lain-lain Bila dimasukan ke dalam air tenggelam

Terapung diatas air

Sumber : Irawan, 1997

Sebelum proses pengalengan dimulai terlebih dahulu dilakukan

persiapan terhadap bahan baku yang akan digunakan, karena bahan baku

merupakan faktor penting dalam menunjang kelancaran jalannya proses

produksi. Kegiatan dalam persiapan bahan terdiri dari pemilihan bahan,

pemotongan dan pencucian. Hal ini dimaksudkan agar bahan mentah yang

dikalengkan merupakan bahan yang baik, tidak cacat, bersih, dan mempunyai

bentuk yang diinginkan. Pencucian juga ditujukan untuk mengurangi jumlah

mikroba awal (Winarno et al, 1984).

E. Proses Penyiangan dan Pemotongan

Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran

ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua,

yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste/flake).

Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan.

Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh

bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste (potongan

sisa/serpihan) meskipun prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan


commit to user

9

menghasilkan potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan

keepatannya rendah (Muniyati dan Sunarman, 2000).

Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan seperti kepala,

sirip, ekor dan daging bagian perut dipisahkan. Pada ikan-ikan besar, seperti

tuna, duri dan tulang-tulangnya juga dibuang. Kepala dipisahkan setelah

pengukusan pendahuluan dan untuk ikan yang bersisik, terlebih dahulu

sisiknya dibuang, terutama ikan yang besar.

Setelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan

dengan tangan, atau disemprot dengan air. Persediaan air bersih harus cukup

banyak. Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan

mencelupkannya ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa-sisa

darah dan lendir, juga tekstur daging menjadi lebih kompak serta rasanya

menjadi lebih enak. Sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam

dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan pencucian bahan mentah

harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati-hati dengan mengikut sertakan

prosedur yang baik dan benar (Moeljanto, 1992).

F. Pemasukan Daging Kedalam Kaleng (Pengisian/Filling)

Pengisian dalam wadah yang telah disiapkan, sebaiknya dilakukan

segera setelah proses penyiangan selesai. Pengisian dilakukan secara teratur

dan seragam. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan

ruang kosong pada bagian atas kaleng ± 1 cm. Ruangan ini disebut “head

space” yaitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup,

yang bertujuan untuk menyediakan ruang cadangan yang cukup antara

permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga

tidak merusak kaleng, kemudian diisikan medium pengalengan

(canning medium) (Muchtadi, 1995).

Selain itu “head space” berguna untuk merapatkan penutupan kaleng

pada waktu uap air mengembun didalam kaleng maka tekanan didalam “head

space” menjadi turun, sehingga tekanan atmosfer dari luar akan menekan

tutup kaleng dan menjadi kuat (Winarno et al, 1984).


commit to user

10

Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau

dengan mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak

begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong.

Daging yang akan diisikan ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada

kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan

potongan kecil (serpihan/hancuran). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),

isian kaleng dapat dikelompokkan menjadi tiga macam, yaitu :

a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.

Kondisi pengisian daging ikan dalam kaleng dapat dilihat pada

Gambar 2.3

Fancy standard flakes/salad

Gambar 2.3 Tiga Macam Jenis Isian Kaleng

Cara pengisian adalah dengan memasukkan ikan yang sudah dipotong-

potong kedalam kaleng dan harus sepadat mungkin supaya tidak cepat rusak

akibat guncangan pada waktu pengemasan dan pengangkutan. Berat, isi dan

saus di dalamnya harus tetap untuk menjaga mutu ikan kaleng agar tetap baik

(Moeljanto, 1992). Ikan yang kecil umumnya tidak mengalami pemotongan,

contohnya adalah ikan tembang (Irawan, 1997).

G. Pengeluaran Udara (Exhausting)

Exhausting dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih

terbuka (setelah pengisian) dalam terowongan (tunnel exhausting), dimana

menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan. Waktu dan suhu

exhausting tergantung pada jenis produk yang akan dikalengkan

(Muchtadi, 1995).


commit to user

11

Penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam

kaleng. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), penghampaan udara

dilakukan dengan tujuan antara lain untuk :

a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama

sterilisasi.

b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng

dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.

c. Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob.

d. Menjaga kandungan vitamin C.

Tanpa “exhausting” makanan akan menjadi lunak (bubur) setelah

pemanasan karena “over pressure”. Hal semacam itu harus dihindari

(Winarno, et al, 1984).

H. Pengisian Medium (Penambahan Saus)

Sebelum penutupan (sealed), terlebih dahulu ditambahkan saus panas

(mendidih), supaya suhunya cukup tinggi agar nantinya didapatkan ruang

hampa udara yang cukup besar. Jenis saus tergantung pemintaan konsumen.

Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran (Moeljanto, 1992).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), zat-zat yang ditambahkan

pada isian (bumbu) pada umumnya berupa :

a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, prawn

sauce, cheese sauce dan lain-lain).

b. Larutan garam (brine)

c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain-lain.

Penggunaan saus dalam pengalengan merupakan bagian yang tidak

terpisahkan. Sedangkan penambahan brine minyak, saus tomat, dan bumbu-

bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan

tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam daging ikan.

Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :

1. Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus merupakan

penghantar panas.


commit to user

12

2. Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion) atau pH

(Moeljanto, 1992).

Adapun syarat-syarat mutu sardines media saus tomat dalam kaleng

diatur dalam Badan Standarisasi yaitu SNI 01-3548-1994 seperti yang tersaji

pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Sardines Media Saus Tomat dalam Kaleng

No Uraian Satuan Persyaratan

1 Keadaan

2 Bau - normal

3 Rasa - normal khas tomat

4 Warna normal 5 Jumlah padatan terlarut Brix, 20 0C min. 30

6 Keasaman, dihitung sebagai asam asetat

% b/b

min. 0,8

7 Bahan tambahan makanan 8 Pengawet

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

9 Pewarna tambahan

Sesuai dengan SNI 01- 0222-1994 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

10 Cemaran logam 11 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0

12 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50,0 13 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0

14 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 * / 250,0 ** 15 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 16 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 17 Cemaran Mikroba 18 Angka lempeng total koloni/g maks 2 x 102 19 Kapang dan Khamir koloni/g maks. 50

* dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng

Sumber : Ranggana, S (1977)

Cara uji contoh dilakukan dengan cara Keadaan, Jumlah padatan

terlarut, Keasaman, Bahan tambahan makanan, Pengawet, Pewarna


commit to user

13

tambahan, Cemaran logam, Cemaran arsen, Cemaran mikroba, Syarat lulus

uji, Higiene, Pengemasan, Penandaan (Ms 531;2001)

I. Penutupan Kaleng

Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui poses exhausting

dimana penutupan dilakukan secara hermetis. Suatu penutupan yang baik

diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran yang dapat

menimbulkan pengkaratan. Penutupan wadah kaleng sering kali disebut

dengan istilah double seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat

penutupan tersebut (double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang

digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin

sama yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama membentuk dan

menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng. Sedangkan

operasi kedua berfungsi meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi

pertama (Muchtadi, 1995).

Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan

memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi

(sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari

kaleng/gelas, seperti aliran sekrup (screw band). Ukuran lipatan kaleng yang

baik dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Ukuran lipatan kaleng


commit to user

14

Prosedur proses penutupan kaleng adalah sebagai berikut :

a. Kaleng dengan atasnya diletakkan pada lifter. Lifter lalu dinaikkan, sampai

tutup kaleng melekat pada chuck (masuknya chuck kedalam tutup kaleng ±

2 mm),

b. Roll pertama mulai bekerja. Mula-mula mendekati chuck. Perputaran

mesin menyebabkan tepi tutup terlipat ke bawah lalu dibengkokkan lagi ke

atas. Sementara itu, bibir kaleng juga tertekan dan membengkok ke bawah

(I, II, III), sampai disini kerja roll pertama selesai lalu menjauhi chuck,

c. Begitu roll pertama selesai bekerja, roll kedua mulai bekerja yaitu

mendekati chuck dan dengan lekukan yang lebih lebar, ia menekan lipatan

lipatan yang sudah terbentuk pada lipatan pertama, sementara roll berputar

terus,

d. Setelah roll kedua selesai bekerja dan menjauhi chuck, lifter bersama

kaleng yang telah tertutup turun lagi dan selesailah proses penutupan

kaleng, agar penutupan lebih rapat, maka pada permukaan bagian dalam

tutup kaleng yang akan terlipat dilapisi ring karet atau compound karet

(Moeljanto, 1992). Untuk lebih jelasnya bentuk penutupan kaleng dapat

dilihat pada gambar Gambar 2.5

I II III

Gambar 2.5 Bentuk lipatan kaleng

Keterangan :

I. Sebelum ditutup

II. Penutupan tahap pertama

III. Penutupan tahap kedua


commit to user

15

J. Pencucian Kaleng

Pencucian kaleng bertujuan untuk menghindari terjadinya penampakan

kaleng yang tidak menarik, korosi wadah, serta penumpukan kontaminan

dalam “retort”, pencucian atau pembersihan dilakukan pada bagian luar

kaleng setelah dilakukan penutupan. Proses ini hendaknya dilakukan secepat

mungkin, sehingga suhu rata-rata bahan dalam kaleng tidak menjadi terlalu

rendah.

Kaleng yang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan

dalam proses pencucian atau pemersihan, karena minyak atau kaldu

yang digunakan sebagai medium yang menempel pada bagian luar kaleng

lebih sulit dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada

permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau deterjen

(Muchtadi, 1995).

K. Sterilisasi

Sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengn cara pemanasan

yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya

berkisar antara 115-1200C dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis

ikan dan ukuran kaleng yang digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih

rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi,

daging ikan dapat rusak. Sterilisasi dilakukan dengan priuk bertekanan tinggi

(disebut retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort, yaitu

retort vertical dan retort horizontal. Salah satu bentuk alat sterilisasi yaitu

retort horizontal dapat dilihat pada Gambar 2.6


commit to user

16

Gambar 2.6 Alat sterilisasi (retort horizontal).

Sasaran sterilisasi adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil),

terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak

mati dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak

jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah

sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor

(Murniyati dan Sunarman, 2000).

Sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan,

sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba patogen, tapi

juga berguna untuk membuat produk cukup matang. Pemanasan ini dilakukan

pada suhu cukup tinggi. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses

sterilisasi, antara lain : jenis mikoorganisme yang akan dimatikan, kecepatan

perambatan panas ke dalam titik dingin, suhu awal bahan pangan dalam

wadah, jenis dan ukuran wadah yang digunakan untuk proses sterilisasi, suhu

dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, serta keasaman atau pH

produk (Muchtadi, 1995).

L. Pendinginan

Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan

yang cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri termofilik

(Winarno, et al, 1984). Kaleng-kaleng yang dikeluarkan dari retort segera

didinginkan, hal ini untuk mencegah terjadinya over coocking (hangus)

atau over processing yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu


commit to user

17

lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur daging


Pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memasukkan air

ke retort atau memasukkan keranjang berisi kaleng ke dalam air dingin,

biasanya kaleng dicuci dengan air yang dicampur sabun (Moeljanto, 1992).

Proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut

(Murniyati dan Sunarman, 2000) :

a. Di luar retort dengan air : kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air

dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (± 15

menit) dan dapat menghindari kerusakan-kerusakan akibat over coocking.

b. Di luar retort dengan udara : kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan

dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini

banyak dilakukan meskipun terjadinya over cooking sangat besar.

c. Di dalam retort dengan air : selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan

air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati

karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih

besar daripada di luar kaleng.

Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk

mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).

M. Pelabelan

Label yang akan digunakan pada suatu produk memiliki pengaruh

yang sangat besar terhadap konsumen. Bentuk gambar, susunan huruf, dan

kombinasi warna yang menarik dan jelas, tetapi sederhana. Pada label harus

dinyatakan keterangan-keterangan, seperti nama perusahaan, jenis ikan, jenis

saus dan berat isinya. Keterangan yang tertera pada label harus sesuai dengan

isi kaleng (Moeljanto, 1992).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pemberian label atau etiket

pada kaleng dilakukan dengan dua cara sebagai berikut : (a) dicetak pada

lembaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk; (b) kertas cetakan,

ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilisasikan. Label ditempelkan


commit to user

18

dengan tangan atau mesin setelah kaleng dikeringkan. Perekat yang dipakai

harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.

N. Pengepakan dan Penyimpanan

Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan

ukuran tertentu sehingga dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang.

Antara lapisan kaleng yang satu dengan yang lain diberi sekat dengan kardus.

Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama

penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan

atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan pada

kaleng.

Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi

suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang

optimal adalah 0-50C dan kelembaban 70-75%. Karton ditumpuk hingga 10-

12 pak (Murniyati dan Sunarman, 2000).

O. Wadah

Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan

dan kontruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran

besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara

elektrolitik. Cara pencelupan dalam timah ternyata lebih baik daripada cara

elektrolit sebab menghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil.

Jika produk pangan kaleng yang terkontaminasi logam berat masuk kedalam

tubuh manusia akan menimbulkan suatu keracunan. Hal ini disebabkan

toksikan dari logam berat mempunyai kemampuan untuk berfungsi sebagai

co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak dapat berfungsi sebagaimana biasanya

sehingga reaksi metabolisme terhambat (Sofyan, 2003).

Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan coating untuk mencegah

reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : C-enamel,

minyak biji rami, fenolic, vinil klorida, vinil asetat. Kertas parchment, lilin

dan sejenis resin. Bahan yang banyak dipakai adalah C-enamel



commit to user

19

C-enamel adalah bahan organik yang dilapiskan pada kaleng yang

berguna untuk mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan,

memperbaiki penampakan bagian luar dan dalam wadah, serta dapat

memperpanjang umur pakai wadah kaleng (Muchtadi, 1995).

P. Medium Pengalengan

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan

ke dalam produk sewaktu proses pengisian. Medium pengalengan tersebut

dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan dan berfungsi juga untuk

mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan

panas, serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan

udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan perambatan panas didalam

makanan kaleng antara lain : jenis bahan baku wadah, ukuran dan bentuk

wadah, tingkat pengisian produk kedalam wadah, perbandingan antara cairan

dan padatan didalam wadah, kekentalan cairan, distribusi produk di dalam

wadah, suhu awal produk, lokasi wadah dalam medium pemanasan, suhu

retort, dan ada/tidaknya pengocokan (agitasi) wadah selama sterilisasi .

Q. Jenis-Jenis Kerusakan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan karena under processed,

kebocoran wadah karena penutupan yang kurang yang baik, atau disebabkan

karena bahan mentah dibiarkan terlalu lama pada waktu persiapan bahan.

Kesemuanya tersebut menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba di dalam

wadah setelah proses pengalengan selesai (Muchtadi, 1995).

Menurut Direktorat Bina Usaha Petani Nelayan dan Pengelolaan Hasil

Perikanan (1984), beberapa kerusakan lain yang sering terjadi pada makanan

kaleng antara lain adalah :

1. Can flipper

Dasar dan bagian tutup kaleng menggelembung, bila ditekan akan berubah

menjadi cekung kearah dalam. Hal ini disebabkan karena pengisian terlalu


commit to user

20

banyak atau pengeluaran udara dari dalam kaleng (exhausting) kurang

baik.

2. Kaleng menjadi benjol-benjol (buckling)

Tutup dan dasar kaleng atau dinding-dindingnya menjadi benjol-benjol

tidak beraturan, hal ini disebabkan karena pengawasan selama proses

kurang baik.

3. Kaleng menjadi pipih (panneled can)

Pipihnya dinding samping kaleng, biasanya disebabkan karena terlalu

besarnya vacuum atau tekanan dari luar kaleng, terutama pada kaleng-

kaleng besar. Sedangkan untuk kaleng-kaleng kecil biasanya disebabkan

karena handling yang terlalu kasar.

4. Timbulnya warna hitam (blackening)

Yaitu terjadinya penghitaman warna pada hasil pengalengan, dan

terkadang terjadi pada bagian dalam dari kaleng. Hal ini disebabkan

karena terjadinya reaksi kimia antara zat belerang yang terdapat dalam

daging dengan besi dari kaleng.

Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan

mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-

ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indikator mutu ikan kalengan

adalah:

1. Flat Sour

Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas

mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng

tetap datar tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis

kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang

tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal ini terjadi akibat sanitasi selama

pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di

dalam wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti

Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, dan C.


commit to user

21

pasteurianum. Adanya gas tersebut meningkatkan tekanan di dalam

kaleng, sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya.

Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian

medium, sehingga tidak cukup adanya ruang vakum (head space).

3. Stack Burn

Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng

sudah disimpan padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng

menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng Penyok

Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber

masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh

benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan,

penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Jangan memilih produk

yang kalengnya tidak normal.

5. Kaleng Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat,

penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng

yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau

kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran

dibanding dengan yang berbentuk silinder.

6. Kaleng Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut

telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat

(keadaan lembab) (Anonim, 2003).

R. Proses Kemunduran Mutu Ikan

Ikan merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mudah menurun

mutunya bahkan menjadi busuk. Ikan hasil tangkapan yang diperlakukan

dengan kasar akan cepat mengalami kemunduran mutu. Menurut Hanafiah dan

Murdinah (1982), proses kemunduran mutu ini disebabkan oleh beberapa

faktor diantaranya disebabkan oleh :


commit to user

22

a. Proses kerusakan fisik

Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik

pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan

mempercepat proses pembusukan. Oleh karena itu, ikan harus

diperlakukan secara hati-hati, jangan dilempar dan digunakan pisau yang

tajam untuk penyiangan.

b. Proses enzimatis

Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini

bertindak sebagai biokatalisator pada setiap reaksi pada tubuh. Setelah

ikan mati senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat

yang membentuk tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen

oleh enzim-enzim yang menghasilkan asam laktat sehingga pH menjadi

turun antara 5,8- 6,2. Pada suasana netral (pH 7) enzim proteinase tidak

terdapat pada daging ikan, tetapi di bawah pH ini enzim tersebut mampu

menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam. Aktifitas enzim

perusak meningkat cepat sekali pada ikan pelagis yang tidak disiangi

terlebih dahulu.

c. Proses bakteriologis

Setelah fase “rigor mortis” berlalu pH akan segera naik karena adanya

penguraian protein yang menghasilkan ammonium, sehingga

menyebabkan pH menjadi nomal atau sedikit basa, sehingga merupakan

media yang baik bagi perkembangan bakteri. Pada permulaannya bakteri

yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada tiga bagian yaitu lendir

epidermis (kulit), insang dan jeroan. Setelah pH normal kembali bakteri

tadi mulai aktif menyerbu keseluruhan bagian jaringan tubuh. Bakteri-

bakteri tersebut menguraikan senyawa yang kompleks menjadi senyawa

yang lebih sederhana.

d. Proses kimiawi

Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan

reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembaban, dan

sebagainya. Hasil oksidasi tersebut adalah peroksida organik yang


commit to user

23

akhirnya pecah menjadi keton dan aldehid yang memberikan bau tengik

yang khas.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu antara lain

adalah sebagai berikut :

1. Faktor spesies

Jenis ikan tertentu menunjukkan sifat alamiah yang berbeda dari jenis ikan

lainnya, misalnya ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi

akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan dengan jenis ikan yang

sedikit kandungan lemaknya.

2. Faktor biologi

a. “Feeding”

Ikan yang tertangkap dengan penuh makanan dalam perutnya akan

cepat mengalami proses kemunduran mutu. Makin banyak makanan

pada ususnya, makin terdapat banyak bakteri. Aktifitas enzimpun

makin meningkat untuk mengurai makanan yang akan diserap usus.

b. Kedewasaan seksual

Yang dimaksud kedewasaan seksual adalah tingkat kedewasaan ikan

yang sedang masa bertelur. Ikan yang tertangkap dalam keadaan

demikian akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat karena

pada kondisi tersebut enzim-enzim dalam keadaan aktif.

3. Cara penangkapan

Metode dan alat penangkapan akan mempengaruhi mutu ikan yang akan

ditangkap, sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis

alat tangkap dengan ikan yang ditangkap. Semua hasil tangkapan yang

sampai digeladak kapal sebaiknya segera dimatikan, karena jika semakin

lama meronta-ronta semakin banyak glikogen yang terpakai untuk energi.

Sehingga fase rigor mortis akan cepat dilalui, yang berarti akan

mempercepat mulainya proses pembusukan.

4. Pengaruh suhu

Proses pendinginan tidak berarti proses proses kimiawi dan pembusukan

pada tubuh ikan, tetapi hanya akan menunda proses-proses yang telah


commit to user

24

dijelaskan terlebih dahulu, sehingga lama penyimpanan dapat

diperpanjang. Proses ini akan lebih berhasil jika suhu pendinginan

mendekati titik beku dari bahan yang didinginkan, tanpa merusak nilai gizi

dari bahan tersebut. Keberhasilan ini tergantung dari mutu awal sebelum

pendinginan, cara dan lama pendinginan serta kondisi alat pendinginan.

5. Kebersihan dan handling yang baik dalam bekerja

Handling yang baik diperlukan pada saat operasi penangkapan sampai

distribusinya. Faktor kebersihan perlu diperhatikan terutama pada ikan

yang telah mengalami cacat fisik dan yang telah disiangi, karena pada

keadaan tersebut proses kontaminasi dengan udara sekitarnya dapat terjadi

lebih cepat, sehingga akan mempercepat proses kebusukan.

S. Kandungan Gizi

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan

oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber

protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai

senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein,

garam-garam mineral dan vitamin (Buckle et al,1985).

Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh

masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya

waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi

juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun

plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam

pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di

pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri

dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan

untuk produk ikan kaleng (Sardines) kemasan ini ada bermacam-macam

antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan Kakap dan ikan

Salam (Wulandari dkk, 2005).


commit to user

25

T. Sanitasi dan Higiene

Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang

akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan

kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka ses

eorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara

langsung ataupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan

masyarakat. Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu

sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung

maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia.

Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana

produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi, atau dipersiapkan.

Sanitasi juga dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit

dengan menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan

dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Hygiene makanan adalah

tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai produksi makanan untuk

menjamin keamanan, kebersihan, dan penerimaan makanan (Fardiaz, 1999)

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara

aseptis dalam persiapan, pengolahan, dan pengepakan produk makanan,

pembersihan, dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan

pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi

pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan

suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-

tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta

pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie,1988).

Menurut Soekarto (1990), sasaran sanitasi dalam menjaga mutu

pangan meliputi mencegah pencemaran oleh mikroba pembusuk, mencegah

pencemaran oleh mikroba pathogen, mencegah pencemaran oleh serangga

atau benda asing, menjaga agar bebas dari polutan dan mikroorganisme yang

menjadi indeks sanitasi, dan untuk mempertahankan kondisi bersih. Beberapa

macam bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sanitasi antara lain

adalah sebagai berikut :


commit to user

26

1. Bahan panas dibagi menjadi :

a. Panas uap sangat efektif untuk membunuh mikroba, suhunya berkisar

77-93 0C.

b. Panas air untuk alat, suhunya berkisar 80-850C.

2. Radiasi (sinar ultra violet, gamma, dan kation energi tinggi).

3. Bahan kimia, seperti klorin dan Iodophorus.


commit to user

27

BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 1 Febuari –

27 Febuari 2010 di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang

Krapyak Lor, Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia Kode Pos: 21113.

B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang

Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT.

MAYA FOOD INDUSTRIES, Jalan Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan,

Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode :

1. Pengumpulan data secara langsung

a. Wawancara

Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi

yang bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam

magang.

b. Observasi

Adalah mengadakan pengamatan langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi :

1) Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara

pengelolaannya.

2) Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai

produk akhir.

3) Observasi tentang pengelolaan limbah.

2. Pengumpulan data secara tidak langsung

a. Studi Pustaka

adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.


commit to user

28

b. Dokumentasi dan Data-data

adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang

ada pada pelaksanaan magang.

3. Praktek atau Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan

di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, yaitu meliputi kegiatan dalam:

a. Penerimaan dan penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya.

b. Proses pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir.

c. Penanganan dan pengelolaan limbah.


commit to user

29

BAB IV

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Lokasi Pabrik

PT. Maya Food Industries berlokasi di Jl. Jlamprang, Kelurahan

Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kotamadya Pekalongan

51124, Propinsi Jawa Tengah. Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa,

sebelah selatan berbatasan dengan Desa Klego, sebelah barat berbatasan

dengan Sungai Pekalongan dan sebelah timur dengan Sungai Banger.

Untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. Maya Food Industries yang dapat

dilihat pada lampiran 1.

Lokasi perusahaan ini sangat mudah dijangkau karena terletak

kurang lebih 5 km dari pusat kota. PT. Maya Food Industries mempunyai

luas tanah sebesar 21.495 m2, yang terdiri dari bangunan :

a. Unit produksi ikan mackerel dan sardines;

b. Unit produksi rajungan dan ikan tuna (dalam tahap perencanaan

pengoperasian kembali);

c. Unit produksi cocktail;

d. Unit produksi tepung ikan;

e. Unit produksi kerupuk;

f. Unit produksi bakso ikan;

g. Unit produksi otak – otak tengiri;

h. Unit produksi surimi dan tusimi;

i. Unit pengolahan limbah;

j. Laboratorium pengecekan produk sebelum di pasarkan;

k. Gudang penyimpanan bahan baku;

l. Gudang penyimpanan stock barang jadi (siap dipasarkan);

m. Bangunan lain yang terkait dengan proses produksi (bengkel

perbaikan mesin – mesin produksi).


commit to user

30

Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangat mendukung bagi

perkembangan perusahaan dan lingkungan itu sendiri karena sesuai

dengan syarat-syarat dalam pemilihan lokasi perusahaan, yaitu :

a. Terdapat banyak tenaga kerja atau sumber daya manusia (SDM)

disekitar lingkungan perusahaan.

b. Dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dzsehingga

mempermudah dalam memperoleh bahan baku.

c. Letak perusahaan tidak terlalu jauh dari Pelabuhan Semarang dan

Jakarta yang dapat digunakan untuk lalu lintas dan pengangkutan

bahan baku dan bahan pembantu impor dari luar negeri dan export

hasil produksi keluar negri seperti di Negara Cina, Singgapur,

Malaysia, Jepang, Amerika.

d. Lokasi perusahaan mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi.

e. Tersedia sistem perairan (PAM) dan sumber listrik (PLN) yang baik.

f. Mudah dalam pengelolaan limbah khususnya limbah cair karena

letaknya yang berdekatan dengan sungai Pekalongan.

2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada awalnya PT. Maya Food Industries bernama PT. Bali Maya

Permai yang didirikan pada tanggal 26 Juni 1979 di Desa Tegal Bandeng,

kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status

Perusahaan Milik Dalam Negeri non fasilitas. PT. Bali Maya Permai

berdiri atas prakarsa Soekarjo Wibowo, dan Soekardi Wibowo dengan izin

TK.II oh 5354 yang ditetapkan tanggal 2 Mei 1981 oleh Walikota

Pekalongan.

PT. Maya Food Industries merupakan sebuah perusahaan yang

bergerak di bidang Industri Pengolahan Ikan, tepatnya dalam industri

pengalengan ikan. Jenis produk yang dihasilkan berupa ikan kaleng

sardines dan Mackarel dengan merek Botan yang mendapat lisensi dari

perusahaan Mitsui, Co. Ltd. Jepang. Selain merek Botan perusahaan juga

memproduksi ikan kaleng dengan merek lain seperti Ranesa, Sesibon,

Pilchard, 888, S. Gino, Apollo, Pomo, Janus, Sakura.


commit to user

31

Pada tahun 1997, PT. Bali Maya Permai berubah menjadi PT.

Maya Food Industries dengan status Perusahaan Milik Asing (PMA) dari

Persahaan Maya Food Government (MFG) Singapura. Penggantian nama

ini dikarenakan adanya perubahan struktur kepemimpinan dengan

pimpinan Mr. Chang. Baru pada tanggal 13 Mei 1997 berdasarkan IUT

No. 208/T/Industri/1997 oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal

(BKPM) PT Maya Food Industries resmi beroperasi atau berproduksi. Saat

ini, unit produksi di PT Maya Food Industries bertambah, antara lain unit

produksi buah dalam kaleng (cocktail), unit produksi kerupuk, unit

produksi surimi/ tusimi, unit produksi bakso ikan tengiri, unit produksi

otak – otak tengiri dan juga unit produksi rajungan serta pengalengan ikan

tuna.

B. Menejemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi Perusahaan

Inti dari pengorganisasian adalah pengaturan segala sesuatu dalam

rangka kerja sama menuju pada sasaran yang telah diterapkan, tidak

pernah berhenti sebentar pun selama kegiatan. Meskipun pada saat ini,

telah terjadi perubahaan mengenai struktur organisasi PT. Maya Food

Industries yang masih dalam tahap pembenahan, tetapi dalam kegiatan –

kegiatannya selalu ada hal – hal yang memerlukan pengaturan baik

pengaturan baru maupun penyempurnaan dari yang telah ada atau dari

yang lama.

Pengorganisasian bertujuan untuk menciptakan suasana kerja yang

harmonis, efektif dan efisien, maka semua kegiatan akan bekerja sesuai

dengan wewenang dan tanggung jawabnya.


commit to user

32

STRUKTUR ORGANISASI PENGALENGAN IKAN

PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

PEKALONGAN JAWA TENGGAH

Gambar 4.1 . Stuktur Organisasi PT. Maya Food Industries 2010

MANAGER DHARMADI

ADMINISTRASI ANA

PERENCANAAN PRODUKSI

SAUCE AGUS

PERSIAPAN BAHAN BAKU

PROSES AWAL 1. MUDAKIR 2. JOYO 3. PAREHA 4. NUR AZIZAH

TRIMMING

FILLING

KALENG

SANITASI

EXHAUST EDI

SEAMER ROJAK

RETORT HADI W

PACKING TURIS


commit to user

33

2. Ketenagakerjaan/Karyawan

PT. Maya Food Industries memiliki jumlah karyawan sebanyak

650 orang dimana sebagian besar berasal dari daerah Pekalongan itu

sendiri. Tenaga kerja atau karyawan yang terdapat di PT. Maya Food

Industries memiliki latar belakang pendidikan yang berbeda-beda mulai

dari tingkat pendidikan dasar sampai menengah umum dan beberapa

lulusan perguruan tinggi .

Adapun tenaga kerja yang terdapat di PT. Maya Food Industries

terdiri dari :

a. Karyawan kontrak merupakan karyawan yang bekerja hanya pada saat

perusahaan sedang berproduksi dan digaji setiap minggu.

b. Karyawan bulanan yang merupakan karyawan tetap dan digaji tiap

bulan.

c. Karyawan borongan merupakan karyawan yang bekerja pada saat

perusahaan berproduksi dan mendapat upah borongan dari sejumlah

bahan yang dikerjakan.

d. Karyawan musiman merupakan karyawan yang ditarik jika dibutuhkan

tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat

upah mingguan.

Untuk lebih jelasnya data pengelompokan jumlah karyawan yang

ada di PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Data karyawan PT. Maya Food Industries Bulan Febuari 2010

Jenis karyawan Bulanan kontrak Borongan Musiman Total Laki-laki 39 38 8 39 124 Wanita 17 4 13 492 526 Total 56 42 21 531 650

Sumber : PT. Maya Food Industries 2010

Para karyawan bekerja selama tujuh jam dalam sehari, mulai dari

hari Senin sampai hari Sabtu, apabila jam kerja lebih dari waktu yang telah

ditentukan maka dihitung sebagai lembur. Waktu kerja dimulai pada pukul

08.00 WIB sampai dengan pukul 16.00 WIB. Waktu istirahat mulai pukul

12.00 WIB sampai pukul 13.00 WIB, dan untuk hari Jumat istirahat


commit to user

34

diperpanjang setengah jam mulai pukul 11.30 WIB sampai pukul 13.00

WIB.

Penerimaan tenaga kerja dilakukan bila terjadi perubahan tenaga

kerja dan pengembangan pabrik, misalnya ada karyawan yang

dimutasikan, tenaga kerja yang keluar atau menngundurkan diri.

Penerimaan tenaga kerja baru di PT. Maya Food Industries tidak

diumumkan secara terbuka kepada masyarakat. Setiap calon yang

memenuhi syarat untuk bisa bekerja di perusahaan wajib menandatangani

perjanjian kerja yang mengatur tentang hubungan antara pihak perusahaan

dan calon tenaga kerja.

3. Kesejahteraan

Manajemen perusahaan yang diterapkan sangat memperhatikan

kesejahteraan karyawannya untuk menunjang kelancaran kegiatan proses

produksi, sehingga mendapatkan hasil yang maksimal dan sebaik-baiknya.

Demi kelancaran dan kelangsungan perusahaan, maka perusahaan

menyediakan berbagai fasilitas bagi kesejahteraan karyawannya

diantaranya adalah :

a. Fasilitas ibadah

Berupa sebuah bangunan mushola yang dapat digunakan untuk

beribadah oleh para karyawan khususnya umat muslim, tanpa harus

menganggu kegiatan proses produksi.

b. Perumahan

Perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa perumahan di

Perumnas Slamaran Indah, khususnya untuk karyawan tetap dan dapat

membayar rumah tersebut secara kredit.

c. Kesehatan

Fasilitas kesehatan yang diberikan berupa pengikutsertaan karyawan

ke dalam program Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK), dengan tujuan

jika karyawan yang sewaktu–waktu mengalami gangguan kesehatan

dapat langsung berobat pada klinik pengobatan yang telah ditunjuk

tanpa dipungut biaya pengobatan. Selain itu juga menyediakan


commit to user

35

berbagai jenis obat-obatan di setiap unit pengolahan bagi karyawan

yang mengalami gangguan penyakit ringan.

d. Koperasi

Koperasi Eka Karya Bakti didirikan oleh perusahaan dengan tujuan

untuk meningkatkan kesejahteraan anggotanya yang merupakan

karyawan tetap dengan menyediakan alat-alat dan kebutuhan sehari-

hari.

e. Kenaikan Gaji

Diberikan secara berkala setahun sekali yang disesuaikan dengan

keadaan perusahaan dan tergantung dari jabatan, masa kerja dan

keahlian yang dimiliki masing-masing karyawan.

f. Tunjangan

Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan berupa tunjangan hari raya

seperti Idul Fitri, Natal, Tahun Baru dan hari raya lainnya, dalam

jangka waktu masa kerja yang telah ditempuh selama minimal 6 bulan.

Adapun asuransi-asuransi yang harus diberikan (berdasarkan PP No.

33 tahun 1979) antara lain adalah: asuransi kematian, asuransi

kecelakaan, asuransi tenaga kerja, dan tunjangan hari tua.

g. Cuti dan hari libur

Berdasarkan UU No. 1/1959 pasal 13 menyatakan bahwa karyawan

diberikan cuti selama 12 hari pertahun dengan gaji penuh dan

diberikan libur setiap minggunya pada hari Minggu, hari besar

nasional dan hari raya lainnya. Khusus untuk karyawan wanita, cuti

melahirkan diberikan selama ½ bulan dan 1½ bulan setelah

melahirkan.

C. Fasilitas Bangunan

1. Tata Letak Bangunan

Bangunan utama PT. Maya Food Industries terdiri dari unit produksi

sardines dan mackerel, produksi cocktail, produksi kerupuk, produksi surimi,

produksi tepung ikan, dan produksi pengalengan tuna dan rajungan yang


commit to user

36

direncanakan beroperasi lagi. Selain itu, fasilitas bangunan lain yang

menunjang proses pengolahan yang terdapat di perusahaan ini antara lain

ruang boiler, gudang penyimpanan kaleng, gudang penerimaan produksi jadi,

laboratorium, ruang listrik, bengkel, mushola, toilet, kantor istirahat

karyawan, dapur, koperasi, tempat parkir serta pos penjagaan seperti yang

tersaji pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Tata Letak Bangunan


commit to user

37

Keterangan Tata Letak Bangunan di Lokasi PT. Maya Food Industries

a. Koperasi

Koperasi pada PT. Maya food industries terletak di bagian depan dekat

dengan jalan karena koperasi selain menjual kebutuhan pokok karyawan,

koperasi juga menjual kebutuhan pokok masyarakat sekitar koperasi ini

menjual.

b. Wisma

PT maya food industries memiliki wisma untuk karyawan karyawan yang

berasal dari luar daerah, karyawan dapat tinggal di wisma secara gratis

dengan ketentuan-ketentuan yang sudah di tetapkan oleh pabrik.

c. Pos satpam

Pos satpam terletak di pintu gerbang sebelum masuk ke lokasi pabrik

dengan tujuan untuk mengawasi keluar masuknya barang dan orang yang

masuk ke lokasi.

d. Kantor administrasi

Kantor administrasi terletak berhadapan dengan pos satpam karena untuk

mempermudah pengecekan barang yang keluar dari pabrik.

e. Kantor

Kantor PT maya food terletak di samping kantor administrasi kerana

untuk mempermudah melayani tamu dari luar yang berkunjung ke pabrik.

f. Parkir

Tempat parkir teletak di samping pos satpam karena untuk mempermudah

satpam atau petugas keamanan dalam mengawasi dan menjaga kendaraan

karyawan dan pengunjung atau tamu yang datang ke pabrik.

g. Gudang bahan baku

Gudang bahan baku terletak di belakang kantor QC bertujuan untuk

mempermudah QC pada saat pengecekan bahan baku yang baru datang

selain itu juga mempermudah keluar masuknya truk container yang

mengantarkan bahan baku.


commit to user

38

h. Mushola

Mushola di PT. Maya Food Industries terletak di samping koperasi karena

fasilitas tempat ibadah ini di gunakan tidak hanya untuk karyawan saja

melainkan digunakan juga oleh masyarakat yang tinggal di sekitar lokasi

pabrik.

i. Ruang listrik

Ruang listrik ini terletak jauh dari proses produksi dan kantor karena jika

listrik mengalami gangguan atau arus pendek (kebakaran) bangunan lain

tidak ikut terkena arus pendek tersebut.

j. Gudang ikan dan buah

Gudang ikan dan buah sebelum di produksi atau masuk ke ruang produksi

terletak berdekatan dengan ruang proses pengolahan ikan sardines/

mackrel sedangkan gudang untuk buah terletak di samping bangunan

proses produksi sardines/mackrel.

k. Gudang dan pengolahan tepung

Gudang dan pengolahan tepung ikan terletak di samping proses produksi

mackerel/sardines dan surimi/tusimi karena pengolahan tepung ini bahan

bakunya berasal dari limbah mackerel/sardines dan surimi/tusimi yang

berupa kepala ekor dan kotoran.

l. Ruang surimi

Ruang surimi terletak di berdekatan dengan proses mackerel dan sardines

karena proses pembuatan surimi ini sama sama mengunakan bahan baku

ikan sehingga bangunan ini berdekatan dengan tempat pembuangan sisa

produksi (tempat pengolahan limbah/tepung ikan).

m. Tower air

Tower air terletak berdekatan dengan ruang jemur yang berada di

belakang ruang proses produksi kerupuk ikan .

n. Lantai jemur

Lantai jemur ini terletak di belakang proses produksi kerupuk karena di

tempat ini tempatnya terbuka sehingga di gunakan untuk menjemur


commit to user

39

kerupuk ikan. Selain itu mempermudah pengeringan setelah proses

perajangan jenang kerupuk.

o. Pengolahan limbah

Pengolahan limbah terletak di samping tempat produksi kerupuk, limbah-

limbah yang di tampung di tempat ini berupa kardus dan plastik bekas

yang nantinya akan di jual di tempat rosok.

p. Produksi kerupuk dan boiler

Tempat produksi kerupuk ini terletak di samping boiler tempat produksi

ini terletak di tempat yang panas mataharinya banyak karena kerupuk

yang setelah di produksi di jemur dengan sinar matahari.

q. Gardu listrik

Tempat ini terletak di tenggah tenggah tempat proses produksi karena

untuk mempermudah dalam pengawasan listrik yang terhuhung ke

ruangan ruangan.

r. Kamar mandi/WC

Kamar mandi /WC di pabrik ini cukup besar, dan terletak di disamping

kantor karena kamar mandi ini di gunakan untuk semua karyawan di

pabrik.


commit to user

40

2. Tata letak (layout) Ruang Produksi

Gambar 4.3. Tata letak (layout) Ruang Produksi

b

c

d

e

f

g h

i

j

k

m

N

a

l


commit to user

41

Keterangan Tata letak (layout) Ruang Produksi

a. Cold Storage

Cold Storage, adalah tempat penyimpanan bahan baku berupa

ikan beku. Cold storge terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang

holding freezer.

b. Tempat Pembongkaran dan Pengecekan Bahan Baku

Tempat pembongkaran dan pengecekan bahan baku ini di

duganakan oleh QC setiap kali bahan baku yang baru datang dari

TPI sekitar dan impor beku.

c. Meja Pemotongan dan Pengisian

Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya

Food Industries berjumlah 60 meja.

d. Bak Penyimpanan bahan baku

Bak penyimpanan ikan yang dimiliki PT. Maya Food Industries

adalah bak thawing. Bak thawing yang dimiliki perusahaan

berjumlah 8 buah.

e. Exhaust Box

Exhaust box yang digunakan pada perusahaan PT. Maya Food

Industries berjumlah 4 buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran

6 head (jenis kaleng silinder 202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4

head (jenis kaleng silinder 300x407).

f. Tempat Pengisian Saus/ Medium

Tempat pengisian saos/medium ini dilakukan dengan cara

mengalirkan saos dari atas tempat produksi.

g. Mesin Penutup Kaleng (Seamer)

Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan PT. Maya

Food Industries sebanyak 4 unit yaitu 2 unit 6 head digunakan


commit to user

42

untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit 6 head digunakan

untuk kaleng berukuran 300x407.

h. Bak Pencucian I

Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries

sebanyak 2 kolam.

i. Retort

Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal

sebanyak 8 buah, yang terdiri dari 4 retort berkapasitas dua

keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang.

j. Bak Pendingin

Bak pencucian pertama perusahaan PT. Maya Food Industries

sebanyak 1 kolam, bak pendingin ini berfungsi untuk

mendinginkan ikan kaleng setelah mengalami proses sterilisasi.

k. Tempat Pengkodean dan Pengemasan (packing)

Setelah dilakukan pengeringan dan inkubasi selama 24 proses

selanjutnya yaitu pengkodean dan pengemasan (packing), selain

mengemas dan memberi kode tempat ini juga digunakan untuk

mengecek hasil ikan dalam kaleng yang mengalami kerusakan atau

rijek.

l. Dapur pembuatan bumbu saous/ media

Tempat ini sangat tertutup karena digunakan untuk membuat

resep atau bumbu- bumbu untuk campuran saos/media.

m. Tempat proses produksi pengalengan rajungan

Tempat proses ini jarang digunakan karena pengalengan

rajungan masih kurang aktif untuk proses, tempat ini digunakan

jika ada pesanan dari konsumen saja.

n. Tempat keluar masuk karyawan (Hygiene pekerja)

Tempat ini digunakan untuk mencuci tangan sebelum dan

sesudah masuk dalam produksi.


commit to user

43

D. Fasilitas Produksi

Kelancaran suatu proses produksi sangat ditentukan oleh fasilitas-

fasilitas produksi yang dimiliki oleh suatu perusahaan. Fasilitas produksi yang

dimiliki oleh PT. Maya Food Industries meliputi fasilitas bangunan, fasilitas

alat-alat/mesin produksi dan fasilitas perlengkapan teknis serta peralatan

penunjang lainnya. Fasilitas tersebut saling menunjang antara yang satu

dengan yang lainnya demi kelancaran jalannya kegiatan proses produksi

pengalengan ikan di perusahaan ini.

Fasilitas-fasilitas produksi yang dimiliki meliputi: cold storage, bak

penyimpanan sementara (bak thawing), drum rotary washer (mesin pencuci

ikan), meja potong dan pengisian, meja penimbangan, bak pencuci kaleng,

exhaust box, panci pemasak saus, seamer (mesin penutup kaleng), mesin

pencuci kaleng, retort (alat sterilisasi), bak pendingin, mesin printing (alat

pembuat kode produksi).

1. Cold Storage

PT. Maya Food Industries memiliki cold storage, yang berfungsi

sebagai tempat penyimpanan bahan baku berupa ikan beku. Cold storge

terdiri dari sebuah anteroom dan 4 ruang holding freezer. Suhu cold

storage yang digunakan berkisar antara -180C sampai dengan -240C,

dengan sistem Air Blast Freezer (ABF)

Media pendingin yang digunakan untuk cold storage adalah Freon

502 Sebanyak 11 buah yang diatur sedemikian rupa. Pengawasan dan

pengecekan ruang cold storage dilakukan setiap 2 jam sekali untuk

mengontrol temperatur (minimal -180C dan maksimal -240C).

2. Bak Penyimpanan Sementara

Bak penyimpanan ikan seperti yang tersaji pada Gambar 4.4 yang

dimiliki PT. Maya Food Industries adalah bak thawing. Bak thawing yang

dimiliki perusahaan berjumlah 8 buah. Bak thawing ini digunakan untuk

perendaman bahan (ikan) dalam keadaan beku. Proses penthawingan ikan

ini dilakukan dengan tujuan untuk mencairkan atau melelehkan air yang

membeku pada ikan.


commit to user

44

Gambar 4.4 Bak Thawing

3. Drum Rotary Washer (Mesin Pencuci dan Pembersih Sisik Ikan)

Drum Rotary Washer merupakan mesin pencuci ikan yang terbuat

dari stainless steel seperti yang tersaji pada Gambar 4.5 yang digunakan

untuk mencuci dan membersihkan sisik, lendir, dan darah maupun kotoran

lainnya yang terdapat pada ikan, khususnya untuk ikan yang bersisik

banyak misalnya ikan juwi. Kapasitas dari drum rotary washer sebesar

900 kg.

Gambar 4.5 Drum Rotary Washer

4. Meja Pemotongan dan Pengisian

Meja pemotongan dan pengisian yang dimiliki oleh PT Maya Food

Industries berjumlah 60 meja. Pada meja ini terdapat 3 aktivitas yang

dikerjakan secara sekaligus, yaitu pemotongan ikan, penyiangan ikan, dan

pengisian ikan ke dalam kaleng. Meja ini berbentuk persegi panjang


commit to user

45

seperti yang tersaji pada Gambar 4.6 dengan ukuran 246x121x83 cm3

dengan ketebalan 2 cm dan terbuat dari stainless steel, sehingga

memudahkan dalam pembersihan dan tahan lama.

Gambar 4.6 Meja pemotongan dan pengisian

5. Meja Penimbangan Ulang (Rechecking)

Meja penimbangan terdiri dari satu meja yang terbuat dari stainless

steel seperti Gambar 4.7 dan dilengkapi dengan konveyor untuk

menjalankan ikan yang telah dimasukkan dalam kaleng. Dalam meja ini

dilengkapi dengan timbangan pada Gambar 4.8

Gambar 4.7 Meja Penimbangan Gambar 4.8 Timbangan

Ulang (Rechecking)

6. Bak Pencuci Kaleng

Sebelum ikan dimasukkan dalam kaleng, kaleng terlebih dahulu

mengalami pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel.

Pencucian ini dilakukan seperti pada Gambar 4.9 dengan cara

memasukkan kaleng ke mesin pencuci kaleng yang terdiri dari conveyor,

pipa penyemprot air betekanan.


commit to user

46

Gambar 4.9 Bak Pencuci kaleng

7. Exhaust Box

Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar

udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan

penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan

kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga (i) mengurangi

kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng

yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai

akibat pengembangan produk, dan (ii) mengurangi kemungkinan

terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya

yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng

Setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir seperti

Gambar 4.10, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari

dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara

lain dengan cara (i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada

saat produk masih dalam kondisi panas, (ii) memanaskan kaleng beserta

isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau (iii) secara meka-nik

dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. Suhu dalam ruang

exhausting adalah 100-120 oC dan proses berlangsung selama 18-23 menit.

Suhu produk ketika keluar dari exhauster min 70°C. Pada setiap selang

waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari

exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.


commit to user

47

Gambar 4.10 Exhaust Box

Exhaust box yang digunakan pada perusahaan ini berjumlah 4

buah, yang tediri dari 2 exhaust box ukuran 6 head (jenis kaleng silinder

202x308), dan 2 exhaust box ukuran 4 head (jenis kaleng silinder

300x407). Kapasitas tiap unit exhaust box dapat dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Kapasitas Exhaust Box PT. Maya Food Industries

Jenis Kaleng Berat bersih (gram) Kapasitas Tiap Exhaust Box (kaleng)

Unit 1 Unit 2 Unit 3 Unit 4 Silinder 202x308

155 2520 1680 2240 2240

Silinder 300x407

425 972 648 864 864

Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010.

8. Cook Pan (Panci Pemasak)

Cook Pan adalah sebuah panci yang terbuat dari stainless steel

yang digunakan untuk memasak saus guna penambahan medium

pengalengan ikan seperti pada Gambar 4.11. PT. Maya Food Industries

memiliki cook pan sebanyak 4 buah. Kapasitas dari masing-maing cook

pan adalah 750 liter.


commit to user

48

Gambar 4.11 Cook Pan (Panci Pemasak)

9. Mesin Penutup Kaleng (Seamer)

Mesin penutup kaleng yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 4 unit

yaitu 2 unit 6 head digunakan untuk kaleng berukuran 202x308 dan 2 unit

6 head digunakan untuk kaleng berukuran 300x407. Mesin penutup kaleng

yang digunakan berasal dari Taiwan dengan merk Shin-I seperti yang

tersaji pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Mesin Penutup Kaleng (Seamer)

Spesifikasi dari mesin penutup kaleng berdasarkan jenis mesin,

jenis kaleng, dan kapasitasnya, dapat dilihat pada tabel Tabel 4.3

Tabel 4.3 Kapasitas Seamer (Mesin penutup Kaleng) PT. Maya Food Industries

Jenis Mesin Jenis Kaleng Kapasitas (kaleng/menit) Seamer 4 head Silinder 301x407 120

Silinder 202x308 136 Seamer 6 head Silinder 202x308 186

Sumber : PT. Maya Food Industries, 2010


commit to user

49

10. Alat Pencuci Kaleng

Setelah kaleng keluar dari mesin seamer, selanjutnya kaleng

menuju tempat pencucian seperti Gambar 4.13, yang bertujuan untuk

membersihkan badan kaleng dari sisa-sisa saus ataupun kotoran lain yang

menempel.

Kaleng yang keluar dari alat pencuci selanjutnya ditampung pada

bak penampung sementara yang telah berisi keranjang sebelum masuk ke

tahapan proses berikutnya (sterilisasi). Pencucian kaleng dilakukan dengan

mengunakan air panas dengan suhu 100 oC, dan air biasa degan suhu 25-

30 oC. Bak penampungan sementara berkapasitas sekitar 300 kaleng, dan

waktu pengisian 15 menit.

Gambar 4.13 Bak Penampungan Sementara

11. Retort (Alat Sterilisasi)

Retort yang digunakan perusahaan ini berbentuk horizontal

sebanyak 8 buah yang tersaji pada Gambar 4.14, yang terdiri dari 4 retort

berkapasitas dua keranjang dan 4 retort berkapasitas tiga keranjang. Retort

yang digunakan dilengkapi dengan thermometer pada seperti pada

Gambar 4.16, pipa pemasukan dan pembuangan air serta uap, klep

pengaman, bleeder, pipa kompresor, dan recorder. Setiap retort dilengkapi

dengan alat pengontrol otomatis (recorder) seperti Gambar 4.15 untuk

menjaga secara akurat suhu retort yang disyaratkan. Selain itu, retort juga

dilengkapi dengan pipa-pipa pengendali uap yang berukuran lebih kecil


commit to user

50

dari pipa pemasukan uap, sehingga dalam pengendalian proses

fluktuasinya lebih kecil.

Gambar 4.14 Retort Gambar 4.15 Recorder

Gambar 4.16 Termometer, manometer

12. Derek Mekanis

Derek mekanis yang dimiliki perusahaan ini sebanyak 5 buah. Satu

buah derek digunakan untuk mengangkut keranjang dari bak penampung

kaleng sementara, tiga buah berada di ruang retort untuk mengangkut

keranjang besi yang berisi ikan kaleng, dan satu buah derek lagi berada di

ruang printing digunakan untuk mengangkut ikan kaleng yang sudah

didinginkan.

13. Alat Pembuat Kode Produksi (Mesin Print)

PT. Maya Food Industries hanya memiliki satu buah unit mesin

pembuat kode produki (mesin) yang berada di gudang peyimpanan seperti

Gambar 4.18, dengan merk videoject buatan USA. Mesin ini berfungsi

untuk membuat kode produksi pada ikan kaleng yang bekerja secara

otomatis dengan cara melewatkan kaleng yang berjalan di atas belt

conveyor di bawah mesin printing, kemudian mesin akan mencetak kode


commit to user

51

produksi dengan sinar laser. Kode produksi yang terletak di atas tutup

kaleng mencakup keterangan tentang tanggal kadaluarsa (expired date),

jenis ikan, nama perusahaan (produsen), dan no. batch masakan.

Gambar 4.17Alat Pengepak Gambar 4.18 Alat Pembuat Kode Produksi

Dalam pengkodean kaleng dimaksudkan supaya jika terjadi masalah baik

fisik ataupun mikrobiologis terhadap kaleng dapat langsung ditarik dari

pasaran sebagai sehingga dilakukan pengecekan seperti pada Gambar

4.17 contoh pengkodean kaleng di PT. Maya food industries yaitu sebagai

berikut :

Keterangan : MFI : Nama Pabrik (PT maya Food Industries).

KJ : Kode kaleng

SJ : jenis ikan ( scomber javanicus)

07/01 : retort no 7/cyle 1

Exp 11 feb 2013 : waktu kadaluarsa

E. Perlengkapan Teknis

Selain fasilitas bangunan dan produksi, perlengkapan-perlengkapan

teknis yang dimiliki oleh PT. Maya Food Indutries adalah sumber air, tenaga

listrik, ketel uap (boiler), dan sarana tranportasi.

1. Air

Sumber air bersih yang digunakan di perusahaan ini diperoleh dari

sumber air tanah yaitu melalui dua buah sumur bor (artesis) yang

dilengkapi dengan pompa sentrifugal yang bekerja secara otomatis. Air

MFI. KJ. SJ. 07/01

exp 11 feb 2013


commit to user

52

dari sumur bor akan ditampung dalam tangki air (tower). Tangki air yang

dimiliki perusahaan ini bejumlah 4 buah dengan kapaitas masing-masing

tangki 6000 liter air. Jika air dalam tangki berkurang maka pompa

sentrifugal secara otomatis akan mengisi tangki hingga penuh, sehingga

persediaan air selalu terjaga.

2. Tenaga Listrik

Sumber tenaga listrik yang digunakan di PT. Maya Food Industries

berasal dari PLN Pekalongan, dengan tegangan 380 volt dan daya yang

dipasang sebesar 345 KVA dengan aliran 3 phase. Selain itu perusahaan

juga memiliki dua buah generator listrik (genset) yang digunakan apabila

terjadi gangguan pada listrik, satu buah genset dengan merk Nissan buatan

Jepang yang mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 250 KVA,

sedangkan satu buah genset lagi bermerk Carterfilar buatan Amerika yang

mampu menghasilkan tenaga listrik sebesar 261 KVA. Hampir semua alat

dan mesin produksi di perusahaan ini yang bergerak secara otomatis

menggunakan energi listrik untuk dapat dioperasikan.

3. Ketel Uap (Boiler)

Boiler digunakan untuk menghasilkan uap panas yang digunakan

dalam proses precooking, exhausting, dan pembuatan saus. Boiler yang

dimiliki PT Maya Food Industries sebanyak satu buah dengan merk Titan

Boiler yang memiliki tekanan maksimum 7 kg/cm2 dengan kapasitas air

sebesar 6000 ton.

Prinsip kerja alat ini adalah dengan cara memanaskan air sampai

mendidih sehingga menghasilkan uap panas yang kemudian disalurkan

melalui pipa-pipa ke ruang proses untuk digunakan. Air yang akan

digunakan terlebih dahulu dinetralisir sebelum dimasukkan ke dalam

boiler, dengan menggunakan tangki sandfilter dan softener. Tangki

sandfilter berisi kerikil-kerikil kecil dan karbon (arang) yang berfungsi

untuk menahan lumpur, sedangkan softener berisi bahan sejenis kimia

gabungan antara air dan garam.


commit to user

53

4. Sarana Transportasi

Sarana yang ada di PT. Maya Food Industries dibedakan menjadi

dua, yaitu transportasi di dalam dan di luar perusahaan. Untuk transportasi

di dalam perusahaan digunakan forklift dan troly yang berfungsi untuk

pengangkutan dan pemindahan barang atau bahan dari gudang/ruang

penyimpanaan ke ruang produki, sedangkan transpotasi di perusahaan

yaitu 3 buah bus karyawan, yang digunakan untuk antar jemput karyawan.

Untuk transportasi bahan baku disediakan oleh supplier yaitu truk

kontainer untuk bahan baku impor dan truk-truk kecil untuk bahan baku

lokal.

F. Peralatan Penunjang

Selain fasilitas produksi yang ada di atas peralatan penunjang lain yang

digunakan di perusahaan ini antara lain:

1. Basket (keranjang plastik), yang digunakan sebagai wadah ikan.

2. Pisau dan talenan, digunakan untuk memotong dan menyiangi ikan

3. Gayung dan ember plastik untuk membersihkan ikan.

4. Troly, memudahkan dalam proses pemindahan atau pengangkutan ikan

dalam jumlah banyak.

5. Timbangan, untuk menimbang berat ikan yang akan diisikan ke dalam

kaleng.

6. Rak dan pan-pan berlubang dari stainless steel.

7. Keranjang besi untuk mengangkut ikan yang sudah dikalengkan dengan

kapasitas ± 3000 kaleng/keranjang untuk ukuran kaleng 202x308 dan

kapasitas ±1500-2000 kaleng/keranjang untuk kaleng ukuran 301x407.

8. Pengait dari stainlees steel untuk mengeluarkan keranjang dari retort.

9. Lory dari besi untuk memudahkan memasukkan dan mengeluarkan

keranjang dari retort.

G. Dampak Perusahaan terhadap Penduduk Sekitar

Lokasi berdirinya PT. Maya Food Industries yang berada di desa

Krapyak Lor, Kota Pekalongan ini banyak membawa dampak positif kepada


commit to user

54

masyarakat sekitar perusahaan. Pada umunya buruh atau karyawan yang

bekerja di PT. Maya Food Industries berasal dari penduduk yang tinggal di

lokasi sekitar perusahaan, sehingga perusahaan berperan dalam mengurangi

jumlah pengangguran. Selain itu, keberadaan PT. Maya Food Industries secara

tidak langsung telah meningkatkan ekonomi penduduk, karena nelayan sekitar

dapat langsung menjual hasil tangkapannya kepada PT. Maya Food Industries.

H. Bahan dan Wadah

1. Bahan

a. Bahan Baku

Suatu produk ikan kaleng, akan memiliki mutu yang tinggi

apabila bahan baku (ikan) yang digunakan memiliki tingkat kesegaran

yang optimal dan tidak tercemar oleh zat-zat kimia lainnya.

Keberadaan bahan baku yang dapat tersedia secara kontinyu, akan

memberikan dampak yang baik terhadap kelancaran proses produksi

ikan kaleng. Bahan baku yang diperoleh PT. Maya Food Industries

berasal dari dalam negeri (lokal), dan juga berasal dari luar negeri

(impor).

Jenis Ikan

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ikan kaleng

sardines dan mackerel di PT. Maya Food Industries berasal dari bahan

baku lokal dan impor. Untuk jenis ikan sardines yang biasa digunakan

antara lain adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps), sembulak

(Sardinella sirmo, tembang (Sardinella fimbriata), dan lain-lain.

Sedangkan jenis ikan yang digunakan untuk produksi mackerel yang

digunakan antara lain adalah ikan herring (Clupea harengus), scomber

(Scomber sp), layang (Decapterus sp), kembung (Rastrellinger sp),

slengseng (Scomber australasicus), dan lain-lain.

Untuk bahan baku ikan lokal, diperoleh dari Tempat Pelelangan

Ikan (TPI) di sekitar Pekalongan dan juga beberapa TPI di wilayah

Banten, Madura, Muncar, Banyuwangi, Tuban, dan juga Bali.

Sedangkan untuk bahan baku impor diperoleh dari Cina dan Korea.


commit to user

55

b. Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food

Industries adalah air dan es. Air yang digunakan sebagai bahan

pembantu di dalam pross produksi, berasal dari sumur artesis dengan

kedalaman 120 meter yang berada di lingkungan perusahaan. Air

tersebut telah memenuhi persyaratan mutu air yang ditentukan karena

air tersebut telah mengalami proses pengujian mutu air, penyaringan,

serta pengendapan sebelum digunakan untuk keperluan proses

produksi.

Selain itu, es juga digunakan oleh perusahaan sebagai bahan

pembantu pada proses produksi. Es yang digunakan dibeli dari

Koperasi Unit Desa (KUD) Makaryo Mino sebanyak 250 balok es

untuk satu kali proses produksinya. Es tersebut terjamin mutunya

karena air yang digunakan telah memenuhi persyaratan air minum.

c. Bahan tambahan (Medium Pengalengan)

Bahan tambahan adalah bahan–bahan atau zat kimia tertentu

yang ditambahkan ke dalam produk dengan tujuan tertentu. Bahan

tambahan pada industri ikan kaleng berupa pasta saus tomat, garam,

gula, penyedap, dan Modified Corn Starch (MCS). Bahan–bahan

tambahan tersebut diperoleh dari luar negeri. Pasta tomat diimpor dari

Thai Sun Enterprise Mongolia dan Richharvesst Ent. Mongolia,

sedangkan bahan pengental diimpor dari Asia Modified Starch Co.Ltd

Thailand. Untuk garam diperoleh secara lokal dari PO. Niaga Cirebon.

Bahan–bahan tersebut digunakan untuk pembuatan saus yang

berfungsi sebagai medium pengalengan.

Bahan–bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan

medium (saus) di perusahaan telah memenuhi persyaratan dan

keamanan pangan karena sudah dilakukan pengawasan terlebih dahulu

sebelum digunakan. Secara umum pengawasan yang dilakukan oleh

perusahaan terhadap bahan tambahan yang digunakan sebagi medium

pengalengan yaitu:


commit to user

56

1) Penyimpanan bahan tambahan untuk pembuatan saus sanitasi dan

higiennya selalu diperhatikan.

2) Komposisi bahan tambahan untuk saus (medium ikan kaleng)

sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan sesuai

dengan jenis produk yang diinginkan.

3) Tempat penyimpanan bahan tambahan dan pembuatan saus serta

peralatan yang digunakan selalu diperhatikan sanitasinya.

4) Pada saat pengisian medium saus ke dalam kaleng, suhu saus

dikontrol antara 65 - 750C.

2. Wadah

a. Wadah Primer

Wadah primer adalah wadah utama atau wadah yang langsung

berhubungan dengan makanan. Wadah primer yang digunakan oleh PT.

Maya Food Industries berupa kaleng dari logam. Pada bagian kaleng

diberi lapisan coating yang berfungsi untuk mencegah terjadinya

kontaminasi antara kaleng dengan isinya. Kaleng-kaleng ini

didatangkan dari beberapa perusahaan pembuat kaleng seperti United

Can Company (Jakarta), Cometa Can (Jakarta), KJCF (Malaysia). Saat

ini PT. Maya Food Industries menggunakan dua ukuran kaleng yaitu

202x308, dan 300 x 407. Informasi yang dicantumkan pada kaleng

antara lain merk dagang, produsen, jenis ikan, komposisi, logo halal,

distributor, dan produsen kaleng.

b. Wadah Sekunder

Wadah sekunder adalah wadah kedua atau wadah yang tidak

langsung berhubungan dengan bahan makanan. Pengemasan dengan

wadah sekunder antara lain bertujuan untuk: (1) mempermudah proses

penyimpanan atau penggudangan, (2) mempermudah sistem

pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, (3) insulasi, yaitu

kemasan dapat melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi

bahan dari pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan serta


commit to user

57

benturan dan lain sebagainya. Wadah sekunder yang digunakan untuk

mengemas berupa:

1) Master Carton

Master carton adalah berupa kardus yang merupakan

pengemas kedua setelah kaleng. Pada master carton ini

dicantumkan beberarapa informasi penting yang berhubungan

dengan produk yang dikemas. Informasi yang dicantumkan antara

lain adalah merk dagang, jenis ikan, expired date, licensed, no

batch, distributor ukuran dan banyaknya jumlah kaleng yang

dikemas. Adapun tujuan dari pencantuman beberapa informasi

tersebut adalah untuk mempermudah dalam pengecekan barang.

Beberapa jenis ukuran master carton yang digunakan dapat dilihat

pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Spesifikasi Kardus Pengemas

Ukuran Kaleng Ukuran Kemasan Kardus (cm)

Kapasitas kaleng

202 x 308 300 x 407

28,0 x 18,5 x 28,0 47,0 x 31,5 x 24,5

50 48

Sumber : PT. Maya Food Industries 2010

2) Layer

Layer adalah lembaran karton dengan bentuk bergelombang

yang digunakan sebagai penahan getaran selama proses

penanganan, sehingga produk terhindar dari kerusakan akibat

guncangan dan getaran.

3) Bahan Pelengkap

Selain master carton dan layer bahan pelengkap pengemas

sekunder lain yang digunakan adalaah isolasi/lakban dan streping

band yang bertujuan untuk merapatkan atau melekatkan tutup

kardus dan untuk memperkuat ikatan kardus, sehingga keamanan

kardus terjaga dengan baik.


commit to user

58

I. Pembahasan

1. Proses Pengalengan mackerel dan sardines

a. Penerimaan Bahan baku

Bahan baku ikan lokal diterima baik dalam keadaan segar

maupun dalam keadaan beku. Bahan baku yang diterima dalam

keadaan segar, ditempatkan pada blong-blong plastik (insulated box)

atau juga dapat ditempatkan secara curah dalam truk yang diberikan

hancuran es dan dicampur dengan garam Adapun tujuan penambahan

garam ini, dimaksudkan untuk menurunkan titik beku, sehingga dapat

mempertahankan kesegaran ikan. Ikan lokal segar diterima dalam

keadaan utuh/HO (Head On). Sedangkan ikan lokal beku biasanya

diterima dalam keadaan bagian kepala dan ekor terpotong dan organ

dalam ikan sudah dikeluarkan. Keadaan seperti ini biasa dikenal

dengan HL (Headless). Ikan lokal beku diterima dalam keadaan

terbungkus plastik yang bagian luarnya juga dikemas kembali

menggunakan karton berlapis lilin yang bertujuan untuk mencegah

terjadi oksidasi lebih lanjut karena ikan yang telah dipotong lebih

rentan terhadap oksidasi, dan diangkut menggunakan kontainer yang

dilengkapi freezer. Hal ini sesuai dengan ketetapan dari JICA (Japan

International Cooperation Agency) yang menyatakan bahwa

perlindungan lebih lanjut terhadap bau anyir yang bersifat oksidatif

sebagai contoh pengemasan kedap udara dapat memperpanjang waktu

penyimpanan produk-produk tersebut.

Ikan yang telah mengalami oksidasi biasanya mengalami

perubahan warna daging dari putih menjadi kuning yang diakibatkan

karena protein myoglobin dan hemoglobin mengalami otooksidasi

menjadi methemoglobin dan metmyoglobin, keduanya akan terurai

menjadi metabolit penyebab warna kuning. Suhu dalam container

tersebut berkisar antara -18 0C. Namun dari pihak perusahaan

cenderung lebih suka membeli bahan baku dalam kondisi segar, selain

karena kualitasnya yang lebih baik daripada bahan baku dalam kondisi


commit to user

59

beku juga karena harga bahan tersebut cenderung lebih murah (Rp

3.500-3.700/kg) dari pada harga bahan baku dalam kondisi beku (Rp

4.500/kg). Walaupun demikian pihak perusahaan tetap memasok bahan

baku dalam kondisi beku dengan pertimbangan jumlah pasokan bahan

baku dalam bentuk segar belum tentu memenuhi target produksi.

Sumber bahan baku selain berasal dari dalam negeri juga

berasal dari luar negeri. Biasanya ikan impor tersebut diangkut

menggunakan kapal yang berlabuh di pelabuhan Tanjung Mas,

Semarang. Kemudian dari pelabuhan ikan tersebut diangkut

menggunakan truk kontainer. Di dalam kontainer yang digunakan

tersebut telah dilengkapi dengan freezer dengan tujuan

mempertahankan kualitas ikan. Suhu dalam kontainer diatur -18 0C.

Ikan impor tersebut dikemas dalam plastik yang bagian luarnya

dilengkapi dengan karton. Tiap-tiap karton berisi ikan seberat 10 kg.

Untuk penanganan bahan baku di perusahaan, setelah ikan

datang kemudian dilakukan pembongkaran serta pengecekan antara

lain pengecekan berat, kesegaran (secara organoleptik), pengecekan

suhu, serta pengecekan kandungan bahan berbahaya (formalin).

Menurut Hadiwiyoto (1993), Kesegaran ikan yang digunakan dalam

pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk

akhir. Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada waktu

dilakukan precooking daging ikan akan menjadi kompak, selain itu

kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk

tersebut. Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan dengan

memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata,

keadaan daging dan keadaan insang dan sisi.

Pengecekan terhadap bahan baku dilakukan oleh staf Quality

Control bagian bahan baku. Jika ikan-ikan tersebut tidak memenuhi

spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan, maka akan

dilakukan penolakan dan pengembalian bahan baku kepada supplier.


commit to user

60

Adapun kriteria yang dipersyaratkan oleh perusahaan terhadap bahan

baku yang akan digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5 Kriteria Bahan Baku di PT Maya Food Industries

No Parameter Kriteria 1 Penampakan mata Mata cerah atau agak cerah, bola mata

menonjol atau rata, kornea jernih atau agak keruh

2 Insang Insang berwarna merah atau merah agak kusam tanpa lendir

3 Daging dan isi perut Sayatan daging sangat cemerlang , perut tidak lembek atau agak lembek, daging pada perut utuh dengan bau spesifik ikan

4 Bau Bau ikan segar 5 Konsitensi Lunak atau agak lunak, elastis bila ditekan

dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

6 Lendir permukaan badan ikan

Lendir pada permukaan badan ikan tidak ada atau ada namun sedikit

7 Parameter lainnya Tidak lecet atau memar, berasal dari perairan yang tidak tercemar, tidak ada kandungan formalin dann bahan yang berbahaya, tidak terkontaminasi bakteri pathogen dan lain – lain

Sumber: PT Maya Food Industries 2010

Pada saat pembongkaran, pekerja akan memindahkan tiap-tiap

karton ikan ke dalam holding freezer. Namun pada saat pembongkaran

sering terjadi penyimpangan karena adanya perlakuan yang kurang

hati-hati sehingga berpotensi menimbulkan kerusakan fisik pada ikan.

Sedangkan pada bahan ikan segar proses pembongkarannya tidak

berlanjut ke holding freezer karena ikan segar biasanya langsung

diolah. Proses pembongkaran ikan segar mempunyai resiko kerusakan

fisik yang lebih tinggi karena ikan segar dipindahkan langsung dari

blong ke basket dengan cara menuangkan dari atas bak truk sehingga

banyak ikan yang mengalami benturan maupun terinjak oleh pekerja.

b. Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan bahan baku beku berada di bagian holding

freezer, dan disusun secara vertikal pada rak-rak yang tersedia. Suhu

pada holding freezer diatur pada suhu minimal -180C hingga -240C

sesuai dengan suhu penyimpanan optimal ikan yang digunakan


commit to user

61

sebagai bahan baku. Pengecekan suhu ikan ini dilakukan secara

berkala setiap dua jam sekali. Penyusunan rak-rak ikan disesuaikan

dengan jenisnya.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mackerel merupakan

ikan dengan kandungan lemak tinggi. Penyimpanan pada suhu beku

dapat memberi efek pengawetan selama ± satu tahun. Hal ini sesuai

dengan ketetapan dari JICA (Japan International Cooperation

Agency) yang tersaji pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Jangka Waktu Penyimpanan dari Produk-produk Ikan Beku Berbeda Pada Suhu yang Berbeda-beda

Jenis komoditas Jumlah bulan untuk kondisi baik pada suhu

-180C -240C Ikan berlemak rendah, utuh atau blok filet 4-8 8-24 Ikan berlemak rendah, filet yang masing-masing melalui proses pembekuan secara cepat (IQF)

3-6 6-18

Ikan berlemak rendah yang diasap 3-6 6-18 Ikan berlemak tinggi 3-4 6-12 Ikan berlemak tinggi yang diasap 2-4 6-12 Produk-produk yang diberi tepung panir dan dihaluskan

6-9 12-24

Sumber: JICA (Japan International Cooperation Agency).

c. Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku yang dimaksud adalah proses thawing

terhadap ikan beku. Thawing ini bertujuan untuk melelehkan kristal es

yang melekat pada ikan. Proses thawing dilakukan melalui dua cara,

yaitu dengan menggunakan udara dan menggunakan air. Proses

thawing menggunakan udara, dilakukan dengan mendiamkan ikan

beku pada suhu ruang selama ± 12 jam. Proses thawing menggunakan

air dilakukan dalam bak thawing yang berisi air dengan cara

merendamnya selama ± 10 menit. Proses thawing dengan

menggunakan air dilakukan hingga kristal es tidak terlepas semuanya

(pelelehan tidak maksimal). Hal ini dilakukan dengan tujuan agar

tekstur ikan tidak terlalu lembek pada saat menunggu sebelum proses

pemotongan. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang

menyatakan bahwa sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan


commit to user

62

terendam dalam air hingga menjadi lembek. Penyiangan dan

pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan

hati-hati dengan mengikut prosedur yang baik dan benar. Selain itu,

menurut JICA (Japan International Coopertaion Agency) menyatakan

bahwa untuk proses pencairan penting dijaga agar ikan tetap dalam

keadaan setengah beku (half thawing) untuk keperluan proses

selanjutnya. Bila menggunakan ikan mackerel sebagai bahan

bakunya, kesegaran ikan cepat sekali rusak, sehingga ikan mackerel

dalam keadaan setengah cair disukai daripada ikan yang segar.

Namun hal tersebut cenderung menimbulkan resiko

kerusakan tekstur akibat adanya pekerja yang melepaskan ikan dari

bongkahan secara paksa menggunakan pisau.

d. Penyiangan dan Pemotongan

Proses penyiangan dan pemotongan ditujukan untuk

menghilangkan bagian-bagian tertentu dari tubuh ikan yang tidak

terpakai dan merupakan sumber kontaminan seperti bagian kepala,

insang, isi perut (jeroan), dan ekor. Pada tahap ini juga dilakukan

proses sortasi yaitu pemisahan antara ikan yang bermutu baik dengan

ikan yang bermutu jelek.

Proses penyiangan dan pemotongan ini dikerjakan secara

manual dengan tenaga manusia dan alat bantu berupa pisau dan

talenan kayu yang digunakan sebagi alas pemotongan. Proses

penyiangan dan pemotongan dilakukan di atas meja yang terbuat dari

fiber.

Proses pemotongan diawali dengan memotong kepala bagian

bawah secara miring ke arah bagian perut, sampai isi perut terbawa

keluar, kemudian ekor dipotong. Ukuran badan ikan untuk masing-

masing kaleng berbeda-beda, kaleng ukuran 301 memiliki ukuran

badan ikan 9-11 cm, sedangkan kaleng ukuran 202 memiliki ukuran

badan ikan 7-8,5 cm. Untuk potongan bagian ekor maksimal 5-6 cm

dari ujung ekor. Standar tersebut digunakan untuk memenuhi


commit to user

63

randemen sebesar 65%. Bagian lain seperti kepala, isi perut, dan ekor

selanjutnya dimasukkan ke dalam basket lain untuk kemudian diolah

pada bagian pengolahan limbah.

Proses pemotongan dan penyiangan dengan menggunakan

tenaga manusia memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya

yaitu dapat dilakukan penyortiran baik terhadap mutu maupun ukuran

ikan. Sedangkan kekurangannya antara lain ukuran hasil pemotongan

kurang stabil dan hasil penyiangan kurang bersih. Hal ini sesuai

dengan pendapat dari Muniyati dan Sunarman mengenai kekurangan

dan kelebihan pemotongan menggunakan mesin dan tangan, yang

menyatakan bahwa pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin

atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh

kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan

banyak menghasilkan waste (potongan sisa/serpihan) meskipun

prosesnya berjalan cepat. Pemotongan dengan tangan menghasilkan

potongan-potongan yang tidak sama ukurannya dan kecepatannya

rendah.

Kemudian ditinjau dari peralatan yang digunakan berupa

pisau dan talenan kayu juga berpotensi sebagai sumber kontaminan.

Tidak adanya interval penggantian alat lama dengan alat yang baru

sehingga terdapat beberapa pisau yang telah mengalami pengaratan,

selain itu talenan yang digunakan masih terbuat dari kayu yang rentan

ditumbuhi jamur. Dari segi tindakan pekerja masih terdapat beberapa

perilaku yang kurang memperhatikan keamanan pangan dengan

melakukan pengasahan pisau di meja pemotongan, sehingga

dimungkinkan serpihan pisau mengontaminasi produk untuk inruksi

kerja pemotongan terdapat pada lampiran 3 dan 4 .

e. Pencucian

Proses pencucian dilakukan setelah ikan-ikan tersebut disiangi

dan dipotong. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah, lendir,

dan kotoran/padatan lain yang masih menempel pada tubuh ikan.


commit to user

64

Proses pencucian dibedakan menjadi dua cara yaitu secara

mekanik dan secara manual. Pencucian secara mekanik dilakukan

dengan menggunakan drum rotary washer yang digunakan khusus

untuk ikan bersisik banyak (ikan jui, tembalang, lemuru). Pencucian

dengan alat ini bertujuan untuk menghilangkan sisik-sisik ikan yang

tidak bisa dihilangkan hanya dengan cara pencucian secara manual.

Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan cara gesekan yang

memutar.

Sedangkan untuk proses pencucian secara manual dilakukan

dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan di atas meja.

Proses penyiraman dilakukan berulang-ulang sampai daging ikan

menjadi bersih.

Proses pencucian mekanik dengan menggunakan drum rotary

washer yang dilakukan di perusahaan dirasa kurang maksimal,

sehingga sebagian sisik masih menempel pada badan ikan.

f. Pengisian Ikan ke dalam Kaleng

1) Penyiapan kaleng

Penyiapan kaleng dilakukan di ruang suplai kaleng, yang

memiliki pintu di bagian luar ruang produksi. Hal ini ditujukan

untuk mempermudah pemasokan kaleng menggunakan forklift.

Kaleng yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu di atas pan.

Masing- masing pan memiliki jumlah maksimal pengisian kaleng

yang dapat dilihat pada Tabel 4.7

Tabel 4.7 Standar Pengisian Kaleng Pada Pan

Ukuran kaleng Ukuran pan 202 x 308 300 x 407

Pan kecil 33 18 Pan sedang 66 33 Pan besar 80 38

Sumber: PT Maya Food Industries, 2010

Dalam ruang ini juga dilakukan sortasi terhadap kaleng

yang akan digunakan, seperti kaleng yang telah berkarat ataupun

kaleng penyok. Namun terkadang pengisian kaleng ke dalam pan


commit to user

65

sering tidak berhati-hati sehingga menyebabkan kaleng terjatuh

yang merupakan salah satu penyebab kaleng penyok. Pengisian

kaleng ke dalam pan yang melebihi standar pengisian kaleng dapat

menyebabkan goresan pada kaleng untuk instruksi kerja

penimbangan dan pengisian seperti pada lampiran 5.

2) Pencucian Kaleng ke dalam Kaleng dengan Mesin Pencuci Kaleng

Pencucian kaleng ini dilakukan dengan menaruh kaleng

diatas nampan dan dimasukkan kedalam mesin mencuci kaleng,

sitem kerja pencuci kaleng ini yaitu dengan cara penyemprotan air

kedalam kaleng melalui pipa-pipa yang di beri lubang (air

mengalir) setelah itu kaleng ditiriskan, semua ini bertujuan

menghilangkan kontaminan berupa fisik seperti debu.

3) Pengisian Ikan

Sebelum daging ikan diisikan ke dalam kaleng terlebih

dahulu dilakukan penimbangan terhadap berat ikan yang

disesuaikan dengan spesifikasi dari perusahaan. Hasil

penimbangan awal tersebut akan digunakan sebagai patokan untuk

pengisian selanjutnya. Dengan demikian, berat ikan yang diisikan

ke dalam kaleng tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

dari perusahaan, terjadi under weight maupun over weight. Daging

ikan yang diisikan dalam kaleng berupa potongan pokok (fancy),

dan harus disusun rapi dengan posisi yang berselang-seling antara

bagian badan dengan ekor cara kerja berat hasil pengisian secara

sampling seperti yang tersaji pada lampiran 6.

Standar berat, ukuran potongan dan jumlah ikan yang

diisikan dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 4.8.


commit to user

66

Tabel 4.8 Berat, Ukuran Potongan, dan Jumlah Ikan dalam Kaleng

Jenis Produk

Jenis Kaleng

Ukuran Potongan

(cm)

Berat Ikan (gram)

Jumlah potongan

Ikan (potong)

Mackerel 202 x 308 7,0-8,5 100-110 3-4 301 x 407 9,0-11,5 300-310 4-6

Sardines 202 x 308 7,0-8,5 90-100 3-4 300 x 407 9,0-11,5 290-300 4-6

Sumber: PT Maya Food Industries, 2010

g. Penimbangan Ulang (Rechecking)

Kaleng-kaleng yang telah diisi ikan disusun rapi dalam pan

berlubang kemudian diletakkan di atas belt conveyor yang akan

menuju ke bagian exhausting, untuk selanjutnya dimasukkan ke

dalam exhaust box. Namun sebelum kaleng-kaleng yang berisi ikan

tersebut masuk ke exhaust box terlebih dahulu dilakukan

penimbangan ulang (recheking) yang bertujuan untuk mengecek

kebenaran berat pengisian (filling weight) yang telah ditentukan oleh

perusahaan. Penimbangan ulang ini dilakukan secara sampling.

Penimbangan secara sampling menyebabkan adanya beberapa kaleng

yang tidak sesuai standar pengisian, tetapi lolos. Namun penimbangan

secara sampling ini dapat menghemat waktu.

h. Exhausting

Ikan dalam kaleng yang telah melewati proses rechecking,

selanjutnya satu persatu dimasukkan ke dalam exhaust box. Proses

exhausting berlangsung selama 18-22 menit dengan suhu dalam

exhaust box mencapai 1100C. Untuk cara kerjanya seperti yang tersaji

pada lampiran 8. Prinsip kerja dari exhaust box ini adalah mengukus

dengan menggunakan uap panas. Ikan yang telah diisikan dalam

kaleng kemudian dimasukkan dalam mesin exhaust, diletakkan di atas

belt conveyor yang berjalan. Pada bagian mulut exhaust box terdapat

pipa yang berfungsi untuk memancarkan air guna membersihkan

bagian bawah kaleng. Suhu minimal ikan yang keluar dari exhaust


commit to user

67

box adalah 700C untuk instruksi kerjanya seperti yang tersaji pada

lampiran 7.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Penghampaan

adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam kaleng.

Penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain untuk:

1) Mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah

selama sterilisasi.

2) Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi

kaleng dan korosi (pengkaratan) pada bagian dalam kaleng.

3) Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob.

4) Menjaga kandungan vitamin C.

Proses exhausting yang dilakukan sudah cukup baik,

pengontrolan yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan mengecek

suhu exhaust box menggunakan termometer, kecepatan belt conveyor

menggunakan stopwatch, dan suhu ikan yang keluar dari exhaust box.

Pengontrolan ini dilakukan oleh staf QC (Quality Control) setiap 1

jam sekali untuk mencegah terjadinya under cooking maupun over

cooking. Namun pada saat memasukkan kaleng yang telah berisi ikan

ke dalam exhaust box, belum menerapkan sistem FIFO (First In First

Out), sehingga ada bahan yang harus menunggu cukup lama sebelum

dimasukkan ke dalam exhaust box. Hal ini dapat memungkinkan

terjadinya kontaminasi dan penurunan kualitas ikan. Selain itu,

pengisian kaleng dalam exhaust box yang terlalu rapat dapat

menyebabkan bibir kaleng akan saling menggores satu sama lain.

i. Penirisan

Penirisan merupakan suatu proses pembuangan atau

pengeluaran air yang terdapat dalam kaleng setelah melalui proses

exhausting, dengan tujuan agar saus (medium pengalengan) yang

ditambahkan ke dalam kaleng tidak menjadi encer.

Proses penirisan di perusahaan ini dilakukan secara otomatis

menggunakan alat berupa konveyor dengan kemiringan tertentu yang


commit to user

68

merupakan satu rangkaian utuh dengan exhaust box. Kaleng-kaleng

akan bergerak di atas belt conveyor menuju alat penirisan otomatis

yang telah dirancang sehingga air dalam kaleng dapat keluar.

Penirisan yang dilakukan di perusahaan dirasa masih kurang

maksimal. Cairan di dalam kaleng tidak terbuang secara sempurna,

sehingga masih meninggalkan air dalam kaleng. Oleh karena itu, alat

penirisan otomatis perlu diperpanjang agar penirisan berlangsung

lebih optimal. Cairan hasil penirisan, dialirkan menuju bak

penampungan, yang selanjutnya dijadikan menjadi by product.

j. Pengisian Medium (Penambahan Saus)

1) Pemasakan Medium (Saus)

Pemasakan saus dilakukan dengan menggunakan cook pan

berkapasitas 750 liter. Pemasakan saus dilakukan selama 15 menit

dengan suhu pemasakan 700C-800C.

Prinsip kerja dari panci ini adalah memasak saus dengan

menggunakan uap panas, dan pada masing-masing cook pan

dilengkapi dengan alat pengaduk yang berputar secara otomatis.

Medium yang digunakan dalam perusahaan ini berupa saus tomat

yang terbuat dari campuran bahan-bahan seperti: pasta tomat, corn

starch, garam, dan air dengan komposisi sesuai standar produk

yang diinginkan. Untuk setiap merk dagang memiliki standar saus

yang berbeda-beda. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan

melalui pipa-pipa saluran saus menuju katup pengeluaran saus

yang dilengkapi dengan kran pembuka seperti yang tersaji pada

lampiran 9 dan 10.

2) Pengisian medium (Saus)

Pengisian saus ke dalam kaleng dibantu dengan tenaga

manusia sebagai pembuka kran pengeluaran saus dan pengatur

jumlah saus yang akan diisikan ke dalam kaleng. Suhu saus pada

saat diisikan ke dalam kaleng berkisar antara 700C-800C dengan

kekentalan yang berbeda-beda untuk setiap jenis produknya


commit to user

69

berkisar 8-9 0brix. Aliran kaleng saat proses pengisian saus diatur

dengan kemiringan ± 150, yang akan mengakibatkan tumpahnya

sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm

dari tinggi kaleng, kemudian kaleng-kaleng yang telah terisi oleh

medium akan menuju ke tempat penutupan kaleng. Pelaksanaan

teknis pada proses tersebut sering mengalami penyimpangan

karena kurangnya kesadaran pekerja akan fungsi headspace

dengan melakukan penambahan pengisian saus secara manual

sehingga menimbulkan overfilling.

Adapun tujuan dari pengisian medium ini adalah sebagai

pemberi cita rasa, selain itu juga berfungsi untuk membantu

proses penghampaan udara dalam kaleng dan dapat

mempersingkat waktu sterilisasi serta mempertahankan pH

produk. Hal ini sesuai dengan Moeljanto (1992), yang

menyatakan bahwa penggunaan saus dalam pengalengan

merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Sedangkan

penambahan brine minyak, saus tomat, dan umbu-bumbu lain

tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan yang dikalengkan

tetapi juga menonjolkan rasa sedap alami yang terdapat dalam

daging ikan. Selain itu, saus juga mempunyai fungsi :

a) Memperpendek waktu proses (sterilisasi) karena saus

merupakan penghantar panas.

b) Merendahkan konsentrasi (kadar) ion zat air (hydrogen ion)

atau pH.

Dalam tahap ini juga dilakukan pengontrolan oleh staf QC

(Quality Control) yang meliputi suhu medium, kekentalan (brix)

medium, dan pengisian saus yang diawasi setiap satu jam sekali.

k. Pembentukan ruang hampa (head space)

Ketika produk keluar dari exhauster, dilakukan pengaturan

volume larutan garam. Bila larutannya kurang, maka ditambahkan

lagi oleh operator. Sedangkan bila terlalu berlebihan, maka larutan


commit to user

70

garam dikeluarkan. Batas pengisian larutan garam adalah harus

sesuai dengan ruang hampa (head space) yang ditetapkan, yaitu

sekitar 1/10 dari tinggi kaleng. Untuk kaleng 8oz ruang hampa kira-

kira 5.8 mm sedangkan untuk 68oz antara 5-10 mm. Pada dasarnya,

adanya ruang hampa tersebut harus dapat menjamin tekanan vakum

dalam kaleng minimal 12.7 inch Hg. Ruang hampa perlu

diperhatikan supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat

ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan

penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan

menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak

menyebabkan kerusakan, tetapi menurunkan mutunya karena

disangka busuk. Di samping itu, adanya ruang hampa tersebut akan

berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena pada waktu uap

air mengembun di dalam kaleng, maka tekanan di dalam

ruang hampa menjadi turun, sehingga tekanan atmosfir dari luar

akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjadi kuat

(Winarno et al, 1980).

l. Penutupan Kaleng

Penutupan kaleng dilakukan secara otomatis oleh mesin

penutup kaleng Double Seaming Machine dengan sistem double

seaming. Mesin ini dilengkapi dengan roll pelipat dan roll perapat

tutup kaleng dan untuk cara kerjanya seperti yang tersaji pada

lampiran 11.

Prinsip kerja alat ini adalah merapatkan tutup kaleng pada

badan kaleng dengan lipatan ganda. Kaleng akan dibawa oleh feeder

yang berputar dan kaleng akan menyentuh guide yang secara

langsung akan menggerakkan tuas untuk menarik pisau yang ada

pada magazine (tempat tutup kaleng), separator menurunkan satu

buah tutup. Pada saat yang sama badan kaleng dibawa oleh carrier

yang bergerak secara bersamaan menuju base plate. Base plate naik

agar berpegangan pada chuck, setelah pegangan kuat rol 1 baru


commit to user

71

bekerja. Operasi pertama bekerja dengan menggunakan seaming rol

± 300. Setelah itu seaming rol 1 akan lepas dan masuk ke seaming rol

2 untuk operasi kedua, yang bertujuan untuk membuat lipatan yang

kedua. Seaming rol 2 (operasi ke dua) akan mundur dan kaleng

ditekan oleh knock out yang selanjutnya kaleng akan keluar dan siap

dicuci. Kendala yang sering dihadapi dalam proses ini adalah

terjadinya kerusakan pada mesin seamer dan keadaan bibir kaleng

yang digunakan tidak dalam keadaan bulat sempurna. Kondisi ini

menyebabkan tidak sempurnanya operasi double seaming sehingga

penutupan kaleng tidak rapat dan terjadi kerusakan pada kaleng

(penyok). Pengontrolan oleh staf QC (Quality Control) juga

dilakukan terhadap hasil seaming untuk setiap line, meliputi

kehalusan dan kekuatan terhadap penutupan kaleng setiap 1 jam

sekali dengan mengambil 8 buah kaleng sebagai kaleng. Apabila

terjadi kerusakan seperti “scuffed end” ujung kasar, maka seamer

harus dihentikan dan dilakukan tindakan koreksi.

m. Pencucian Kaleng II

Setelah proses penutupan selesai, kaleng-kaleng tersebut akan

berjalan/mengalir menuju tempat pencucian otomatis melalui

konveyor yang terbuat dari stainless steel hingga melewati suatu

terowongan yang dilengkapi dengan pipa- pipa yang menyemprotkan

air hangat bertekanan secara horisontal. Air tersebut berfungsi

menghilangkan sisa saus yang masih menempel pada kaleng. Setelah

itu kaleng akan memasuki mesin pencuci kaleng dalam posisi

horizontal. Prinsip kerja alat ini adalah pencucian kaleng dengan

menggunakan air bertekanan. Penyemprotan ini dilakukan baik

secara vertikal maupun horizontal untuk membersihkan badan kaleng

maupun tutup kaleng. Suhu air yang digunakan ± 700C. Air tersebut

bercampur dengan detergen yang berfungsi untuk membersihkan

sisa-sisa saus, minyak, dan kotoran-kotoran lain yang menempel

pada kaleng. Menurut Muchtadi (1995), kaleng yang diisi dengan


commit to user

72

daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian

atau pembersihan, karena minyak atau kaldu yang digunakan sebagai

medium yang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit

dihilangkan. Apabila terdapat banyak lemak yang menempel pada

permukaan kaleng, sebaiknya digunakan larutan alkali encer atau

deterjen.

Setelah melewati rangkaian alat pencuci kaleng, kaleng

tersebut akan ditampung dalam keranjang besi yang terendam dalam

kolam penampung sementara. Terdapatnya medium air dalam bak

penampungan bertujuan untuk mengurangi benturan pada saat kaleng

jatuh dari ujung alat pencuci kaleng.

n. Proses Sterilisasi

Proses sterilisasi dilakukan setelah keranjang besi terisi

penuh oleh ikan kaleng. Kemudian keranjang tersebut diangkat

keluar dari bak/kolam air dengan derek mekanis (katrol) untuk

selanjutnya dimasukkan ke dalam alat sterilisasi. Alat yang

digunakan dalam proses ini adalah retort horizontal dengan uap

panas yang disemprotkan. Prinsip kerja alat ini adalah memanaskan

produk dengan suhu dan tekanan tinggi dalam jangka waktu tertentu.

Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan semua aktivitas

mikroorganisme dan bakteri patogen yang terdapat di dalam bahan

pangan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), sasaran sterilisasi

adalah bakteri yang tahan panas (bakteri termofil), terutama

Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati

dengan pemanasan. Spora ini hidup terus dan berkembang biak jika

kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen. Itulah

sebabnya ikan kalengan dapat membusuk bila kalengnya bocor.

Selain itu, sterilisasi bertujuan untuk melunakkan tulang– tulang atau

duri yang terdapat dalam daging ikan. Proses sterilisasi merupakan

tahap yang paling kritis dan menentukan dalam industri pengalengan,


commit to user

73

karena proses pengawetan dilakukan pada tahap ini dan cara kerja

mesinnya seperti yang tersaji pada lampiran 12.

Proses sterilisasi diawali dengan proses venting untuk

mencapai suhu 1050C selama ± 10 menit. Venting merupakan proses

pengeluaran udara dari dalam retort melalui saluran pembuangan

dengan menggunakan udara panas sehingga uap panas sebagai

mediator dapat masuk ke dalam retort melalui steam. Setelah itu

dilanjutkan dengan holding time. Holding time merupakan proses

sterilisasi yang sesungguhnya yaitu proses pemanasan dengan

menggunakan uap panas dengan suhu berkisar antara 1150C-1180C

selama ± 80-110 menit. Suhu yang digunakan ini sesuai dengan

pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa

suhu yang dipakai biasanya berkisar antara 115-1200C dan waktunya

1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng yang

digunakan. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi

berjalan lambat. Sebaliknya jika temperatur lebih tinggi, daging ikan

dapat rusak.

Proses terakhir dari sterilisasi ini adalah pendinginan

(cooling), yaitu proses pendinginan yang dilakukan di dalam retort

dengan cara menyemprotkan air dingin ke dalam retort.

Tekanan retort yang digunakan dalam porses sterilisasi ±

0,75 kg/cm2, sedangkan suhu retort dan lamanya proses sterilisasi

untuk setiap jenis produk berbeda-beda tergantung dari jenis ikan

dan ukuran kaleng yang digunakan. Berikut standar pengalengan di

PT. Maya Food Industries

Pada teknis pelaksanaanya, masih terdapat beberapa

penyimpangan dengan melakukan sterilisasi secara bersamaan antara

kaleng besar dan kecil dalam retort yang sama. Hal ini dapat

menyebabkan over cooking pada kaleng kecil. Selain itu, retort

kurang stabil, sehingga terjadi kenaikan dan penurunan suhu di luar

kontrol pekerja. Kondisi ini menyebakan penetrasi panas yang


commit to user

74

kurang sempurna untuk standar pelaksanaannya tersaji pada Tabel

4.9

Tabel 4.9 Standar Pelaksanaan Sterilisasi

No Jenis Produk FW (max)

Initial T min (0C)

Can size

Temp (0C)

Time (minute)

Tekanan (kg/cm2)

Mackerel 1. Scomber

Japonikus 300 25 301 116 90 0,70-0,80 105 25 202 116 80 0,70-0,80

2. Scomber 300 25 301 115 90 0,65-0,75 3. Selengseng 105 25 202 115 80 0,65-0,75

300 25 301 115 90 0,65-0,75 4 Horse Mackerel 300 25 301 116 90 0,70-0,80

105 25 202 116 80 0,70-0,80 Lokal/Sardines 1. Bentong 320 25 301 118 105 0,85-0,95

120 25 202 118 95 0,85-0,95 2. Lemuru 320 25 301 117 100 0,75-0,85

120 25 202 117 90 0,75-0,85 3. Jui 320 25 301 117 100 0,75-0,85

120 25 202 117 90 0,75-0,85 4. Layang 320 25 301 117 100 0,75-0,85

120 25 201 117 90 0,75-0,85 5. Sembulak 320 25 302 117 100 0,75-0,85

120 25 202 117 90 0,75-0,85 Sumber: PT. Maya Food Industries, 2010

Keterangan : FW max : Isi ikan dalam kaleng

Initial T (0C) : Suhu setelah pengalengan

Can size : Ukuran kaleng

Temp (0C) : Suhu dalam retort

Time (minutes) : Waktu yang di butuhkan

Tekanan (kg/cm2) : Tekanan pada saat sterilisasi

o. Pendinginan

Menurut Muchtadi (1995), pendinginan harus segera

dilakukan dengan cepat setelah melalui proses sterilisasi dengan

tujuan untuk mencegah terjadinya over cooking (hangus) atau over

processing (pemasakan terlalu lanjut) sehingga diperoleh

keseragaman terhadap produk akhir.

Pendinginan yang dilakukan pada perusahaan ini terdiri dari

dua tahap yaitu pendinginan di dalam retort setelah proses sterilisasi


commit to user

75

dan pendinginan di luar retort. Untuk pendinginan di dalam retort

dilakukan dengan memasukkan air dingin ke dalam retort dengan

cara menyemprotkan air ke produk kaleng selama ± 15 menit.

Pendinginan selanjutnya dilakukan setelah kaleng keluar dari retort

dengan cara merendam keranjang yang berisi kaleng ke dalam kolam

pendingin selama ± 15–20 menit. Pendinginan yang dilakukan secara

tiba–tiba berfungsi untuk membunuh bakteri termofilik. Metode

pendinginan yang diterapkan di PT. Maya Food Industries ini telah

sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) yang

menyatakan bahwa. Proses pendinginan dapat dilakukan dengan

metode sebagai berikut (Murniyati dan Sunarman, 2000):

1) Di luar retort dengan air, yaitu kaleng dimasukkan ke dalam bak

berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan

dengan cepat (± 15 menit) dan dapat menghindari kerusakan-

kerusakan akibat over coocking.

2) Di luar retort dengan udara, yaitu kaleng panas diletakkan di

dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak

diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun

terjadinya over cooking sangat besar.

3) Di dalam retort dengan air, yaitu kaleng selesai disterilisasi, ke

dalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara

ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan

kaleng pecah akibat tekanan didalam kaleng lebih besar daripada

di luar kaleng.

Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan

sempurna untuk mencegah terjadinya pembentukan karat (korosi).

p. Inkubasi Produk

Inkubasi produk di perusahaan ini dilakukan pada suhu ruang

selama 24 jam. Inkubasi ini ditujukan untuk mengeringkan

permukaan kaleng yang basah setelah keluar dari bak pendingin.


commit to user

76

q. Uji Produk Akhir

Sebelum didistribusikan, perlu dilakukan pengujian terhadap

produk akhir yang dihasilkan PT. Maya Food Industries. Pengujian

yang dilakukan perusahaan meliputi:

1) Tingkat kevakuman kaleng dengan menggunakan vacummeter

can taster.

2) Berat bersih produk akhir dalam kaleng (Filling weight) dan

berat total (Total weight).

3) Pengujian saus yang meliputi kekentalan, rasa, dan warna.

4) Pengecekan label dan kode produksi.

5) Jumlah ikan dalam kaleng dan uji organoleptik yang meliputi

rasa, tekstur daging ikan, dan tingkat kesegaran.

6) Uji salinitas produk akhir.

r. Pelabelan

Labelling dilakukan dengan menggunakan mesin printer

otomatis dengan cara melewatkan kaleng dalam posisi berdiri di

bawah mesin printing. Prinsip kerja dari mesin labelling ini adalah

penyemprotan tinta melalui noozle yang telah diatur menggunakan

sensor logam yang terpasang pada jalur aliran kaleng. Setelah

melewati lampu labeling terdapat lampu neon yang dipasang

berdekatan dengan sisi tutup kaleng dengan tujuan mempercepat

pengeringan tinta yang baru saja disemprotkan. Pada mesin labelling

ini juga dilengkapi oleh counter sehingga jumlah produksi dalam

satu hari dapat diketahui. Pemberian label ditempatkan pada

permukaan tutup kaleng yang terlebih dahulu telah dibersihkan atau

dilap. Keterangan–keterangan yang diberikan pada label mencakup

nama perusahaan, nomor retort, jenis ikan yang diisikan dan tanggal

kadaluarsa. Batas kadaluarsa produk ikan kaleng maksimal tiga

tahun dari tanggal pembuatan. Selain pelabelan pada kaleng, juga

dilakuakan pemberian label pada karton pengemas secara manual

dengan stempel.


commit to user

77

Adapun penyimpangan yang terjadi pada tahap ini, seringkali

pembongkaran kaleng dari keranjang besi dilakukan dengan kasar

dan kurang hati-hati. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya

kerusakan baik berupa penyok maupun goresan pada kaleng.

s. Pengepakan / pengemasan

Pengepakan/pengemasan dilakukan setelah proses labelling

(pelabelan) dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses

penyimpanan dan pendistribusian. Pengemasan produk jadi yang

dilakukan PT Maya Food Industries sudah cukup baik, proses

pengepakan / pengemasan dilakukan secara manual. Produk dikemas

dalan master carton (kardus) yang disusun dua tingkat dengan

pemberian batas antar tingkat berupa layer (lembaran karton

bergelombang), kemudian kardus ditutup dengan melekatkan lakban

pada bagian atas (tutup kardus). Pengemasan disempurnakan dengan

pemberian pita perekat plastik (streping band) yang dilakukan oleh

mesin otomatis, sehingga keamanan produk benar – benar terjaga

untuk cara kerjanya seperti yang sudah tersaji pada lampiran 14.

t. Penyimpanan / penggudangan

Proses penyimpanan dilakukan apabila produk–produk

tersebut tidak langsung dipasarkan atau didistribusikan. Produk yang

telah dikemas, disimpan dalam gudang dan disusun dengan

tumpukan maksimal 10 susun kardus, yang diletakkan di atas pallet

yaitu papan persegi yang digunakan sebagai alas untuk mencegah

terjadinya kontak langsung antara kardus dengan lantai yang dapat

menyebabkan kardus menjadi kotor dan lembab. Gudang

penyimpanan yang dimiliki perusahaan dibangun dengan kontruksi

yang dapat mencegah terjadinya perubahaan suhu dan udara dalam

gudang secara tiba – tiba yang dapat berpengaruh terhadap produk.

Kendala yang sering terjadi pada tahap ini adalah pada saat

penyimpanan / peletakkan produk sering dilakukan secara kasar oleh

para pekerja, sehingga mengakibatkan kerusakan pada master


commit to user

78

carton. Oleh karena itu, perusahaan diharapkan lebih meningkatkan

pengawasan terhadap para karyawan.

u. Pemasaran (pendistribusian)

PT. Maya Food Industries memasarkan dan mendistribusikan

produknya baik di dalam maupun di luar negeri, yang dilakukan

secara langsung ataupun melalui perantara (distributor).

Untuk merk “SESIBON” biasanya perusahaan

memasarkannya secara langsung keluar negeri (Malaysia dan

Singapura), sedangkan untuk merk lainnya seperti “BOTAN” dan

“RANESA” dipasarkan melalui distributor tunggal yaitu PT. Indo

Maya Mas yang berlokasi di Jakarta untuk pemasaran lokal. Semua

produk yang dipasarkan oleh PT. Maya Food Industries telah

memiliki sertifikat halal dari Majelis Ulama Industries (MUI)

terdapat pada lampiran 4.

Sistem pengeluaran barang dari gudang penyimpanan yang

dilakukan oleh perusahaan sudah cukup baik yaitu menggunakan

sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang disimpan terlebih

dahulu akan dikeluarkan atau dipasarkan terlebih dahulu sehingga

tidak terjadi penumpukan produk yang sudah lama disimpan, dan

produk tersebut tidak akan kadaluarsa.


commit to user

79

Diagram Kuantitatif

Gambar 4.19 Proses Pembuatan Mackerel dan Sardines


commit to user

80

Diagram Kualitatif Alur Proses Produksi Mackerel/Sardines

Gambar 4.20Proses Pembuatan Mackerel

Ikan scomber/ikan layang beku

Thowing

Pemotongan kepala dan ekor serta pembersihan kotoran dalam perut

Pencucian

Pemasukan dalam kaleng

Pengisian saus/ media (70-80°C)

Penutupan kaleng

Pre cooking (100-120°C, 18- 23 menit)

Sterilisasi dan pendinginan

Pelabelan pengepakan dan penyimpanan serta

pendistribusian


commit to user

81

Gambar 4.21 Proses Pembuatan Sardines

Cekong, lemuru, segar dan beku (H/L dan H/O)

Thowing

Pencucian I

Penghilangan sisik, pemotongan ekor dan kepala ( untuk ikan H/O) serta pembuangan kotoran

Pencucian ke II

Pemasukan ikan dalam kaleng (kecil 5 ekor, besar 6 ekor )

Pre cooking (100-120°C, 18- 23 menit)

Pengisian saus/ media (70-80°C)

Penutupan kaleng

Sterilisasi dan pendinginan

Pelabelan pengepakan dan penyimpanan serta

pendistribusian


commit to user

82

J. Sanitasi dan Higiene

1. Sanitasi

Sanitasi adalah aspek penting yang harus diperhatikan selama

proses pengolahan pangan berlangsung. Tujuan utama penerapan sanitasi

pada industri pangan adalah untuk menjamin agar produk pangan olahan

yang dihasilkan layak dan aman dikonsumsi.

Program sanitasi yang diterapkan oleh PT Maya Food Industries

mencakup aspek sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan dan ruang

produksi, sanitasi air serta higiene pekerja. Sanitasi pada industri

pengalengan ikan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

terkontaminasinya makanan selama tahap persiapan, proses pengolahan,

penyimpanan, dan pendistribusian.

Sumber-sumber cemaran atau kontaminasi antara lain berasal dari:

(1) bahan baku dan bahan-bahan penunjang yang digunakan dalam

formulasi, (2) peralatan yang digunakan baik secara langsung maupun

tidak langsung dalam pengolahan, (3) air yang digunakan dalam

penyiapan, pencucian, penanganan, pengolahan dan pendinginan kaleng,

serta (4) pekerja.

a. Sanitasi bahan baku

Sanitasi pada bahan baku dilakukan pada tahap pembongkaran,

penyortiran, penyiangan, pemotongan, serta pencucian. Pada tahap

pembongkaran, sanitasi dilakukan dengan cara memasukkan ikan-

ikan yang telah dibongkar ke dalam bak thawing. Selain berfungsi

untuk mencairkan es pada ikan beku, bak ini juga memiliki fungsi

untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada tubuh ikan.

Sortasi dilakukan dengan cara menyortir atau memisahkan antara ikan

yang mutunya masih baik dengan ikan yang mutunya sudah menurun.

Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari ikan

yang telah mengalami penurunan mutu terhadap ikan yang mutunya

masih baik.


commit to user

83

Pada tahap pemotongan dan penyiangan, sanitasi dilakukan

dengan cara memotong atau menghilangkan bagian kepala dan ekor,

serta membuang isi perut (jeroan) ikan. Setelah itu dilakukan

pencucian, dengan cara mencuci ikan menggunakan air bersih yang

mengalir dari pipa air di setiap meja pemotongan. Cara ini dilakukan

untuk ikan yang tidak terlalu banyak sisiknya, sedangkan untuk ikan

bersisik pencucian dilakukan menggunakan drum rotary washer.

b. Sanitasi Peralatan dan Ruang Produksi

Sanitasi peralatan dan ruang produksi dilakukan setiap hari

apabila sedang berproduksi. Proses pembersihan ditujukan untuk

menghilangkan kotoran, baik berupa sisa-sisa bahan pangan ataupun

mikroorganisme yang terdapat pada peralatan dan ruang produksi.

Berikut ini adalah Tabel 4.10 sanitasi untuk peralatan dan ruang

produksi menurut Standard Operation Procedures (SOP)

Tabel 4.10 SOP Pelaksanaan Sanitasi

No. Unit Pembersihan Sanitasi Waktu Metode Waktu Metode

1 Lantai

Sebelum dan selama produksi Setelah produksi

Disemprot air - Disemprot air

- Disikat dengan caustic soda

- Dibilas air

Sebelum dan setelah produksi

-semprot air - disikat -disiram klorin 100 ppm

2. Atap Sebulan sekali

Disapu dengan sapu panjang


commit to user

84

3. Dinding Sebelum dan selama produksi

Disemprot air Disemprot air Disikat dengan caustic soda Dibilas air

Sebelum dan setelah produksi

Semprot air - Disikat - Disiram

klorin 100 ppm

-

4. Pintu Selesai produksi

Dilap basah Selesai produksi

Dilap basah yang mengandung klorin 100 ppm

5. Saluran air Selesai produksi

Semprot air Disikat

Selesai produksi

Disiram air klorin 100 ppm

6. Bak penampung

Setiap selesai produksi

Dikuras Disemprot air Disikat Dibilas


Dikuras Disemprot air Disikat Dibilas klorin 100 ppm

7. Bak pendingin

2 hari sekali selesai produksi

Dikuras Disemprot air


Dikuras Disemprot air

8. Retort Selesai

pakai Disemprot air Dibilas air Dilap

Selesai pakai

Disemprot air Disiram klorin 100 ppm Dibilas air

9. Compressor Selesai pakai

Dilap kering

10. Tabung compressor

Selesai pakai

Dilap kering

11. Pompa air Selesai pakai

Dilap kering

12. Katrol + kanal H

Selesai pakai

Dilap kering

13. Keranjang Selesai pakai

Disemprot air

Selesai pakai


14. Rel dan Lori keranjang

Selesai pakai

Disemprot air

Selesai pakai



commit to user

85

15. Pengaduk Selesai pakai

Disemprot air Disikat dg sabun Dibilas air

Selesai pakai


16. Besi penarik keranjang

Selesai pakai

Disemprot air Disikat dg sabun Dibilas air

Selesai pakai


17. Kipas angin Selesai pakai

Dilap kering

18. Pipa air General cleaning

Disemprot air

19. Pipa uap General cleaning

Disapu

Sumber : PT Maya Food Industries, 2010

Selain itu, ruang produksi juga dilengkapi oleh lampu

pembunuh serangga (killer insect). Sinar ultraviolet dari lampu ini

akan menarik perhatian serangga, sehingga pada saat serangga

tersebut mendekat pada lampu, maka akan terperangkap pada perekat

yang tersedia. Penggantian perekat dilakukan secara rutin setiap 2

minggu sekali.

c. Sanitasi Air

Air merupakan carrier (pembawa) penyakit yang lebih banyak

dibandingkan dengan makanan. Tujuan dari penggunaan air ini adalah

untuk menghilangkan bahan-bahan limbah serta menghilangkan dan

mengontrol kontaminasi. Perlakuan pada air terdiri dari tiga tahap

yaitu flokulasi (koagulasi), fitrasi, dan klorinasi. Perlakuan ini

bertujuan untuk menghilangkan epidemik penyakit infeksi yang

berasal dari air, sehingga air menjadi aman.

Air yang digunakan sebagai pembersih di PT Maya Food

Industries sudah memenuhi standar kesehatan dan dilengkapi dengan

sanitizer kimia berupa klorin. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Pada

umumnya, senyawa-senyawa penghasil klorin merupakan sanitizer

yang paling kuat dengan spektrum luas. Bakteri gram positf dan gram

negatif sama-sama peka terhadap klorin. Disamping itu, senyawa ini


commit to user

86

memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Senyawa

penghasil khlorin murah harganya; mudah digunakan dan tidak

dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, pH tinggi harus dijaga untuk

mencegah terjadinya korosi, dengan konsekuensi hilangnya sebagian

aktifitas bakterisidal.

Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan

lain adalah;

1) Kerjanya cepat

2) Nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif

3) Biaya penggunaannya paling rendah

4) Pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak

diperlukan.

Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut:

1) Tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh

kontaminasi dengan bahan organik

2) Sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain

3) Waktu kontak yang terbatas dengan peralatan

Sumber air bersih yang digunakan dalam menunjang

kelancaran jalannya proses produksi dperoleh dari sumber air tanah

yaitu mmelalui dua buah sumur bor (artesis) yang dimiliki oleh

perusahaan, dimana masing-masing sumur memiliki kedalaman 120

meter. Air dari sumur tersebut ditampung dalam bak penampung air

yang dibersihkan setiap dua bulan sekali.

Pengujian terhadap kualitas air dilakukan setiap satu bulan

sekali, yang dilakukan di laboratorium “Baithesda”, Semarang dan

telah mendapat sertifikat kelayakan penggunaan air untuk tujuan

proses pengolahan bahan pangan.

2. Higyene Pekerja

Pekerja pada industri pengalengan yang terlibat langsung sejak

proses persiapan bahan baku, pengolahan dan sampai dengan

penyimpanan merupakan sumber potensial pencemaran mikroba, karena


commit to user

87

melalui tangan dan tubuh para pekerja yang berhubungan langsung dengan

bahan pangan yang akan diolah, dapat menyebabkan tejadinya

kontaminasi dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung mikroba ke

bahan pangan yang akan diolah.

Pencegahan kontaminasi terhadap produk yang dilakukan PT

Maya Food Industries dilakukan dengan cara melengkapi para pekerja

dengan perlengkapan kerja antara lain: penutup kepala (topi), pakaian

kerja, apron, dan sepatu boot. Selain itu, pihak perusahaan juga

memberikan pengarahan secara teratur kepada para pekerja tentang

pentingnya menjaga kesehatan pribadi, memakai perlengkapan kerja dan

praktek-praktek untuk meminimalkan kontaminasi, seperti: (1) mencuci

tangan sebelum dan setelah bekerja, (2) dilarang meludah, makan, dan

minum, serta merokok pada saat bekerja, (3) dilarang menggunakan

perhiasan dan kosmetik yang berlebihan.

Kendala–kendala yang dihadapi oleh perusahaan pada aspek

sanitasi ini adalah masih kurangnya kesadaran dan kedisiplinan akan

perlengkapan kerja, serta rendahnya pengetahuan para pekerja akan

pentingnya mennjaga kebersihan dan sanitasi di lingkungan perusahaan

pada beberapa tahapan pengolahan. Selain itu dari fasilitas pelengkap

higiene pekerja dirasa masih kurang memadai. Sebagai contoh fasilitas

pencucian tangan yang berada di ruang produksi tidak dilengkapi dengan

sabun antiseptic dan handuk sanitizer atau alat pengering tangan sekali

pakai. Menurut Sri Rini Dwiari (2008), Fasilitas pencucian tangan harus

tersedia dalam kamar ganti pakaian, kamar kecil, dalam dapur, dan daerah

pelayanan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-

1200F), sabun-sabun aseptik seperti yang digunakan di rumah sakit harus

tersedia dalam jumlah cukup. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat

pengering tangan atau lap sekali pakai. Para pekerja tidak diperkenankan

merokok di daerah-daerah persiapan makanan, ruang makan, dan setelah

merokok pekerja harus mencuci tangannya.


commit to user

88

Pembersihan terhadap peralatan dan ruang produksi sering kali

hanya menggunakan air bersih tanpa adanya pemberian sabun, sehingga

dikhawatirkan masih kurangnya tindakan aseptik dan sanitasi terhadap

peralatan dan ruang produksi.

3. Penanganan Limbah

Limbah merupakan suatu bahn atau zat sisa pembuangan dari

suatu proses pengolahan yang dapat membahayakan keamanan lingkungan

dan kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan suatu penanganan yang

tepat dan benar terhadap limbah yang dihasilkan oleh suatu pabrik atau

peerusahaan agar tidak berdampak buruk terhadap lingkungan sekitar.

Limbah yang dihasilkan dari proses pengalengan ikan di PT.

Maya Food Industries, dibedakan menjadi tiga jenis yaitu limbah padat,

cair dan gas. Limbah padat yang dihasilkan berupa sisa-sisa dari proses

pengolahan seperti kepala, ekor, dan isi perut (jeroan) dari ikan, serta ikan-

ikan yang jelek mutunya. Penanganan terhadap limbah padat dilakukan

dengan pengolahan menjadi tepung ikan.

Limbah cair yang dihasilkan berupa sisa-sisa air dari proses

pencucian ikan, darah ikan, proses penhawingan, penirisan, sterilisasi,

pendinginan, pencuciaan peralatan, dan ruang produksi, serta sisa-sisa dari

proses pengolahan lainnya. Limbah cair yang dihasilkan dari ruang

pengolahan dialirkan melalui saluran pembuangan limbah cair menuju bak

penampungan sementara, kemudian dialirkan dan diolah melalui Instalasi

Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang sesuai dengan peraturan dan kualitas

lingkungan sebelum dikeluarkan atau dibuang ke perairan umum (sungai

atau laut).

Untuk limbah gas berasal dari pembuangan proses exhausting,

sterilisasi dan steam boiler. Penanganan limbah gas dilakukan dengan cara

melengkapi alat-alat atau mesin proses dengan cerobong asap untuk

pengeluaran gas.


commit to user

89

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. PT. Maya Food Industries merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak di bidang pangan terutama pengalengan ikan dengan status

Penanaman Modal Asing (PMA).

2. PT. Maya Food Industries letaknya berdekatan dengan daerah perairan

wilayah Pekalongan

3. PT. Maya Food Industries wilayahnya strategis karena mudah dalam

perolehan bahan baku secara kontinyu dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI)

maupun dari nelayan lokal di sekitar perusahaan. Selain itu lokasi

berdirinya perusahaan tersebut tidak terlalu jauh dari pusat kota sehingga

memudahkan proses pendistribusian atau pemasaran produk.

4. Teknik pengalengan ikan Sardines dan Mackerel dalam saus tomat, pada

dasarnya mempunyai prinsip yang hampir sama, yang membedakannya

adalah jenis bahan baku yang digunakan.

5. Perbedaan jenis ikan Sardines, misal ikan lemuru memiliki tekstur daging

yang lunak dan mudah hancur sehingga kulit mudah mengelupas dan

ikan mudah busuk karena sinar matahari.

6. Hal yang dapat mengakibatkan kerusakan dan kemunduran mutu pada

bahan baku akibat benturan yang keras terutama pada ikan lemuru yang

memiliki tekstur daging yang lunak.

7. Pengalengan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan

agar mempunyai daya simpan yang lama melalui proses sterilisasi

dengan menggunakan suhu tinggi berkisar 110 0C-120 0C dengan lama

pemanasan antara 80-90 menit.

8. Proses sterilisasi di perusahaan ini menggunakan retort horizontal dengan

suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda-beda untuk setiap jenis

produk tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng yang digunakan.


commit to user

90

9. Perlakuan panas yang diberikan pada proses sterilisasi akan memberikan

kondisi sterilisasi komersial yang akan merusak semua sel dan

membunuh spora yang tidak tumbuh pada suhu ruang tanpa merusak

mutu sensori produk tersebut.

10. Kendala-kendala yang dihadapi selama proses berlangsung yaitu raw

material (bahan baku) yang kurang/tidak segar lagi, kurangnya

pengontrolan terhadap temperatur (penjagaan kondisi lingkungan tetap

stabil pada suhu rendah), proses double seaming yang kurang sempurna

karena adanya kecacatan pada kaleng sehingga memungkinkan terjadi

kebocoran.

11. Kendala lain yang sering dihadapi oleh perusahaan ini adalah kurangnya

kesadaran dan kedisiplinan para karyawan terhadap pekerjaan tetapi

kendala ini dapat ditangani oleh pihak perusahaan dengan jalan

meningkatkan pengawasan dan pengontrolan pada semua tahapan proses

produksi dan meminimalkan segala perlakuan dan tindakan yang dapat

mengakibatkan kemunduran mutu produk yang akan dihasilkan, serta

memberi himbauan dengan memberlakukan perlakuan yang lebih ketat

lagi yang mengatur ruang lingkup kerja karyawan.

B. Saran

Industri pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries, Pekalongan

secara umum sudah berjalan dengan baik dan lancar dengan sistem

manajemen yang dapat mengatur segala kegiatan di perusahaan tersebut

dengan baik, tetapi ada beberapa saran yang diberikan oleh penyusun yang

diharapkan dapat membantu dan memberikan masukan bagi pihak

perusahaan agar dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan dan

menghasilkan produk akhir dengan mutu lebih baik.

Adapun saran-saran yang diberikan antara lain:

1. Pihak perusahaan harus lebih selekif dalam menerima bahan baku,

dengan adanya pengontrolan dan pengecekan yang lebih teliti terhadap

ikan yang baru datang sehingga apabila bahan baku tersebut tidak sesuai


commit to user

91

dengan standar yang diinginkan atau terjadi penyimpangan maka dapat

dilakukan tindakan penolakan kepada supplier bahan baku.

2. Pada saat melakukan pembongkaran dan penanganan bahan baku harus

dilakukan secara hati-hati terutama terhadap bahan baku ikan lemuru

yang memiliki tekstur daging sangat lunak, sehingga mudah rusak dan

dapat menyebabkan kemunduran mutu

3. Pengawasan dan sortasi terhadap bahan baku harus lebih ditingkatkan,

agar bahan baku yang mutunya rendah tidak ikut terolah, sehingga dapat

menghasilkan produk akhir dengan mutu yang lebih baik.

4. Adanya peningkatan kinerja dan kesadaran para karyawan terhadap

pekerjaannya dan penerapan program sanitasi dan higiene disekitar

lingkungan perusahaan, dengan cara memberikan pengarahan dan

pelatihan kepada para karyawan, serta memberikan perlengkapan kerja

untuk melindungi para karyawan dan mencegah terjadinya kontaminasi.

5. Air untuk mendinginkan produk pada bak perendaman harus diklorinasi

atau disanitasi secara kontinyu dan teratur untuk mencegah terjadinya

leaker spoilage. Leaker spoilage dapat terjadi jika ada kebocoran pada

sambungan/penutupan kaleng sehingga air/udara dapat masuk kedalam

oleh karena itu klorinasi air pada bak perendaman kaleng sangat

diperlukan.

6. Melengkapi fasilitas sanitasi dan higiene pekerja seperti memenuhi

kelengkapan sarana cuci tangan bagi para pekerja, pemasangan lampu

pembunuh serangga disetiap jalur akses masuk ruang produksi, serta

penambahan toilet untuk para pekerja.

7. Melengkapi fasilitas ruang produksi seperti penambahan drum rotary

washer untuk mengoptimalkan proses produksi.

laporan magang di pt. maya food industries pekalongan - jawa

Documents