PENGUJIAN UMUR SIMPAN PRODUK SUSU CAIR BERDASARKAN PARAMETER VISKOSITAS, KECERAHAN WARNA, DAN ORGANOLEPTIK

DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIADIAN MAWARNI

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

Judul

: Pengujian Umur Simpan Produk Susu Cair Berdasarkan

Parameter Viskositas, Kecerahan Warna dan Organoleptik di PT. Frisian Flag IndonesiaNama

: Dian MawarniNIM

: J3E111027

Program Keahlian: Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Pembimbing Lapang

Koordinator Program Keahlian

Nina Indriastuty Wahyuningtyas, STP Ir. C.C. Nurwitri, DAABAB I

PENDAHULUANSusu merupakan salah satu pengasup nutrisi penting bagi manusia. Mayoritas susu yang dikonsumsi diseluruh dunia adalah susu sapi. Susu sering digambarkan sebagai pelengkap makanan karena mengandung semua nutrisi penting, misalnya protein, karbohidrat dalam bentuk laktosa, lemak, vitamin dan mineral (Buckle, 1987). Sebagai salah satu produksi hasil ternak, susu merupakan salah satu minuman bergizi yang digunakan sebagai produk pangan. Dengan demikian, hal tersebut menunjukkan pentingnya mengkonsumsi susu bagi setiap individu aik balita, usia produktif, ataupun lanjut usia.Susu dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan bentuk fisik susunya yakni susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Biasanya susu cair memiliki umur simpan yang lebih cepat dibandingkan dengan susu bubuk maupun susu kental manis. Hal tersebut membuat pentingnya pengujian umur simpan pada produk susu cair sebagai monitoring umur simpan. Uji umur simpan atau shelf life diperlukan untuk mengetahui informasi penting produk yang berkaitan dengan kualitas susu (kandungan gizi dan nutrisi). Parameter pengujian umur simpan susu cair adalah viskositas yakni kekentalan, kecerahan warna, sedimen, fat separation, serum separation, koagulasi yakni penggumpalan dan rasa.Perseroan Terbatas (PT) Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu produsen berbagai jenis susu yang juga memanfaatkan teknologi terkini dan berbagai inovasi produk susu untuk menghasilkan susu yang memiliki daya tahan simpan yang lama. Laporan magang ini memaparkan tentang pengujian umur simpan produk cair yang dilakukan oleh Departemen Research and Development PT. Frisian Flag Indonesia.

Tujuan umum dari kegiatan magang mandiri ialah meningkatkan, memperluas, serta menambah kemampuan mahasiswa untuk mempersiapkan diri mengkuti praktek kerja lapangan pada semester berikutnya. Sedangkan tujuan khusus dari kegiatan magang mandiri adalah mempelajari tentang pengujian umur simpan susu cair dengan parameter viskositas, kecerahan warna, dan organoleptik.BAB II

METODOLOGI2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang Mandiri

Kegiatan magang mandiri dilaksanakan di PT.Frisian Flag Indonesia Jl. Raya Bogor Km 5, Pasar Rebo, Jakarta Timur. Kegiatan magang mandiri ini berlangsung selama 2 bulan tertanggal 1 Juli sampai 30 Agustus 2013. Kegiatan magang mandiri di PT. Frisian Flag Indonesia difokuskan pada divisi susu cair dan susu kental manis. Waktu kerja magang mandiri disesuaikan dengan jadwal kerja yang telah diterapkan perusahaan yakni dari jam 08:00 17.002.2 Metode Kerja Magang Mandiri

Metode kerja pada pelaksanaan kegiatan magang mandiri yang telah dilakukan menggunakan metode pengumpulan data deskriptif. Metode deskriptif yaitu penulis menggambarkan keadaan suatu perusahaan dan memaparkan informasi yang diperoleh dilapangan kemudian diuraikan dalam bentuk tulisan sehingga nantinya akan didapatkan suatu kesimpulan. Pada pelaksaan kegiatan magang mandiri terdapat beberapa metode yang digunakan untuk mengumpulkan data yang ada, baik data primer maupun data sekunder. Beberapa metode yang digunakan antara lain observasi langsung, studi literatur dan wawancara.BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian umur simpan susu cair dilakukan secara berkala terhadap semua jenis produk. Hal ini bertujuan untuk melihat kestabilan kualitas produk yang mungkin menurun selama proses penyimpanan. Biasanya semakin lama umur produk tersebut maka kualitas produk susu akan semakin menurun, namun masih dalam standar yang ditetapkan. Parameter yang diuji mencakup viskositas, kecerahan warna dan organoleptik. Penyimpanan produk susu cair untuk pengujian umur simpan dilakukan pada suhu 300C dan 400C. Penyimpanan produk susu pada suhu 300C disimpan pada rak penyimpanan sedangkan pada suhu 400C disimpan pada inkubator yang selalu di cek temperaturnya setiap hari. Penyimpanan pada suhu 400C dilakukan sebagai metode ASS (Accelerated Storage Studies) yakni pengujian dengan suhu yang lebih tinggi yang dapat mempercepat proses penurunan mutu susu. Hal tersebut dikarenakan pada suhu yang lebih tinggi, energi kinetik meningkat sehingga gerakan partikel atau molekul juga terganggu, seperti protein yang terdenaturasi dan stabilizer yang kehilangan aktivitasnya (Arpah, 2001). Penyimpanan susu pada suhu 300C selama 1 bulan sebanding dengan susu pada suhu 400C selama 1 minggu.3.1 Bahan Baku Pembuatan Susu Cair1. Susu Segar

2. Gula

3. Stabilizer

3.2 Bahan Tambahan Pangan Pada Susu Cair1. Skimmed Milk Powder2. Butter Milk Powder

3. Milk Protein Concentrate

4. Fat

5. Vitamin dan Mineral6. Flavour dan Pewarna7. Emulsifier8. Acidity Regulators3.3 Proses Pembuatan Susu Cair Skala Laboratorium3.4 Kegiatan yang Dilakukan Pada Divisi Liquid dan Susu Kental Manis3.4.1 Pengujjian Umur Simpan Susu CairPengujian Viskositas Susu CairViskositas atau kekentalan aadalah ketahanan aliran suatu cairan (fluida) pada pengaruh tekanan atau tegangan suatu cairan. Viskositas dapat beubah selama penyimpanan sehingga dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Viskositas biasanya sangat dipengaruhi oleh lama penyimpanan, semakin lama waktu penyimpanan maka semakin tinggi viskositasnya. Pengujian Kecerahan Warna Susu CairPengujian kecerahan warna susu cair dilakukan dengan menggunakan alat Hunterlab. Prinsip kerja Hunterlab yaitu mengukur banyaknya cahaya yang diserap dan dilewatkan. Pengukuran kecerahan warna tersebut memperlihatkan intensitas perubahan warna susu cair berdasarkan skala L*, a*, dan b*. Skala L* menyatakan kecerahan warna dengan nilai dari 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih terang). Semakin nilai L* mendekati nilai 0 maka susu cair semakin besar penurunan intensitas warnanya. Skala a* menyatakan warna kromatik campuran merah- hijau dan skala b* menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning (John M deMan, 1997).Pengujian Organoleptik Susu Kental Manis dan Susu CairA. Sedimen

B. Fat SeparationC. Serum SeparationD. Koagulasi

E. RasaKESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.Buckle, KA et al. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo Hari, Adiono, penerjemah. Jakarta : Universitas Indonesia Press. Terjemahan dari : Food Science.Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata Koasasih, penerjemah. Bandung : Institut Teknonologi Bandung. Terjemahan dari : Principles of Food Chemistry.LAMPIRAN