HASIL PEMBAHASAN

I. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR MENGGUNAKAN TABUNG ELPIJI DAN MATERIALNYA

Tabung LPG tidak bisa dilepaskana dalam kehidupan rumah tangga. Namun banyak kecelakaan di rumah tangga akibat meledaknya tabung ELPIJI. Penyebab kejadian ini dapat disebabkan oleh kerusakan fisik dari peralatan, namun bisa juga karena kesalahan pemakai yang kurang mengenali bagaimana seharusnya menggunakan tabung ELPIJI dengan benar dan aman. Berikut ini terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memakai maupun merawat ELPIJI.Standar Operasional Prosedur Pengguanaan ELPIJI1. Gunakan peralatan LPG (tabung,regulator, dan selang) sesuai Standard Nasional Indonesia (SNI).2. Kompor dan tabung ELPIJI ditempatkan di tempat yang datar dan diruangan yang memiliki sirkulasi udara yang baik.3. Idealnya ventilasi dapur berada di dinding bagian bawah dan mengarah ke tempat aman mengingat berat jenis ELPIJI lebih berat dari udara maka apabila terjadi kebocoran ELPIJI akan berada di bagian bawah atau pintu dapur terbuka.4. Selang harus terpasang erat dengan klem pada regulator maupun kompor.5. Tabung ELPIJI diletakkan menjauh dari kompornya atau sumber api lainnya dan harus diupayakan tidak terpapar panas.6. Pasang regulator pada katup ELPIJI (posisi knop regulator menghadap ke bawah). Pastikan regulatir tidak terlepas dari katup tabung ELPIJI.7. Pastikan selang tidak tertindih atau tertekuk.8. Periksa kemungkinan kebocoran gas dari tabung,kompor, selang maupun regulatornya dengan cara membasuh air sabun pada bagian-bagian rawan kebocoran (sambungan regulator dengan valve tabung, sambungan selang ke regulator kompor). Apabila terjadi kebocoran akan terjadi gelembung-gelembung udara pada air sabun dan tercium bau khas ELPIJI.9. Rangkaian Kompor ELPIJI siap dan aman digunakan.

Cara Menggunakan Kompor yang Baik1. Tekan dan putar knop kompor berlawanan dengan arah jarum jam2. Putar knop sampai posisi off(ditandai dengan bunyi klik) bila selesai

Merawat Material ELPIJI1. Tabunga) Tabung harus dalam posisi berdirib) Tabung gas tidak boleh terkena langsung dengan sinar matahari atau sumber panas lain.c) Tabung tidak boleh dilempar atau digelindingkand) Hindari dari nyala api yng terbuka (lampu minyak,rokok)e) Tabung harus disimpan pada tempat yang kering, tidak basah dan tidak diperkirakan menimbulkan korosi.f) Valve pada tabung harus dirawat dengan baik dan jangan diganggug) Rubber Seal harus selalu adah) Pastikan ketika membeli masih terpasang segel2. Selanga) Hindari dari gigitan hewan, seperti tikus, sayatan benda tajam ataupun terkena nyala apib) Jangan sampai letak selang tertindih terlipatc) Harus dibersihkan dari sisa-sisa makanan yang tertumpah agar tidak menarik tikus.3. Klem (cincin pengaman)Pastikan benar-benar erat pemasangan klem pada sambungan selang dengan kompor dan antara selang dengan regulator untuk menghindari kebocoran4. Kompor Gasa) Selalu bersihkan secara rutin setiap harib) Jangan menggunakan kompor minyak tanah secara bersamaan dnegan pengguanaan kompor gas terutama saat pemasangan regulator

Mengetahui dan mengatasi adanya kebocoran ELPIJI1. Tercium bau khas gas ELPIJI yang menyengat2. Terdapat embunan pada tabung gas ELPIJI biasanya ada disekitar3. sambungan pengelasan tabung, neck ring, valve maupun sambungan pada foot ring4. Terdapat bunyi mendesis pada regulator5. Jika terjadi kebocoran pada tabung Gas ELPIJI tindakan yang harus dilakukan adalah :a) Lepaskan regulator, bawa tabung keluar ruangan dan letakkan di tempat terbukab) Jangan menyalakan api atau menghidupkan listrik

II. PENGADAAN MAKANANA. Perhitungan Kebutuhan Bahan MakananPerhitungan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu (1 hari, 10 hari, 1 bln, 6 bulan, 1 tahun). Perhitungan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan bahan makanan untuk jangka waktu tertentu, sebagai usulan anggaran/biaya makan, sebagai pengawasan dan pengendalian (Setyowati, 2013).Menurut Mochyi (1992), untuk dapat menghitung kebutuhan kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan tambahan seperti standar resep dan standar porsi masing-masing jenis masakan. Setelah dilakukan perhitungan, pengadaan bahan makanan harus mempertimbangkan persentase berat dapat dimakan (% BDD) yang bersifat spesifik untuk masing-masing jenis bahan makanan. Selain itu, persen penambahan bahan berkisar 10% untuk mengantisipasi penyusutan, tercecer, hilang dimakan hewan pengerat, serta juga kerusakan fisik dan mikrobiologi.Tabel 1. Standar Porsi dan Harga Bahan Makanan Bahan MakananStandar PorsiHarga (Rp)

Rolade45 iris10.000

Brokoli1 bonggol7.000

Wortel1 kg10.000

Melon1 buah20.000

Tabel 2. Perhitungan Kebutuhan Bahan MakananNoPokok KegiatanBahan Makanan

Rolade

1.Frekuensi Penggunaan Rolade= 1 kali / menu

2.Standar Porsi= 1 iris

3.Jumlah Klien= 41 orang

4.Kebutuhan Rolade= 1 iris x 41 orang= 41 iris

5.BDD= 100 %

6.Berat Rolade= 1/100 % x 41 iris= 100/100 x 41 iris= 41 iris

7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 % x 41= 4,1 iris= 4 iris

8.Jumlah Rolade yang Harus dibeli= 41 iris + 4 iris= 45 iris

Brokoli

1.Frekuensi Penggunaan Brokoli= 1 kali / menu

2.Standar Porsi= 30 gram

3.Jumlah Klien= 41 orang

4.Kebutuhan Brokoli= 30 g x 41orang= 1230 g

5.BDD= 49,63 %

6.Berat Kotor Brokoli= 1/49,63% x 1230 g= 100/49,63 x 1230 g= 2.478,3 g

7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 2.478,3 g= 247,83 g

8.Jumlah Brokoli yang Harus dibeli= 2.478,3 g + 247,83 g= 2726,13 g

Wortel

1.Frekuensi Penggunaan wortel= 1 kali / menu

2.Standar Porsi= 30 gram

3.Jumlah Klien= 41 orang

4.Kebutuhan Wortel= 30 g x 41orang= 1230 g

5.BDD= 88 %

6.Berat Kotor wortel= 1/88 % x 1230 g= 100/88 x 1230= 1397,7 gr

7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 1397,7= 139,77 g

8.Jumlah Wortel yang Harus dibeli= 1397,7 g + 139,77= 1537,47 g

Melon

1.Frekuensi Penggunaan Melon= 1 kali / menu

2.Standar Porsi= 60 gr

3.Jumlah Klien= 41 orang

4.Kebutuhan Melon= 60 gr x 41 orang= 2460 gr

5.% BDD= 46 %

6.Berat Kotor Melon= 1/46 % x 2460 g= 100/46 x 2460= 5347,8 g

7.Persen Penambahan (10%)= 10/100 x 5347,8 g= 534,78 g

8.Jumlah Melon yang Harus dibeli= 5347,8 g + 534,78 g= 5882,6 g

B. Penerimaan Bahan Makanan1. RoladeRolade diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk rolade utuh dari petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa rolade yang diterima yaitu dengan menghitung jumlah rolade sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian rolade dipersiapkan untuk diolah.2. BrokoliBrokoli diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk brokoli utuh dari petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa brokoli yang diterima yaitu dengan menghitung jumlah brokoli sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian brokoli dipersiapkan untuk diolah.3. WortelWortel diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk wortel utuh dari petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa wortel yang diterima yaitu dengan menghitung jumlah wortel sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian wortel dipersiapkan untuk diolah.4. MelonMelon diterima oleh tenaga pemasak menggunakan kantong plastik dalam bentuk melon utuh dari petugas pembelian makanan. Tenaga pemasak memeriksa melon yang diterima yaitu dengan menghitung jumlah melon sesuai dengan bon pemesanan. Kemudian melon dipersiapkan untuk diolah.C. Spesifikasi Bahan MakananTabel 3. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk NabatiNo.Item PenilaianSpesifikasi

1.Nama bahan makananRolade

2.WarnaKekuningan

3.BentukBulat lonjong

4.KualitasPadat, tidak berlendir, tidak berbau busuk

5.Jumlah produksi2 gulung

6.Umur bahanBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik

9.Identitas pabrikPasar Tradisional

Tabel 4. Spesifikasi Bahan Makanan SayuranNo.Item PenilaianSpesifikasi

1.Nama bahan makananBrokoli

2.WarnaHijau

3.BentukBergerombol, dengan bonggol

4.KualitasTidak busuk, tidak ada kotoran, tidak ada ulat, tidak berwarna coklat

5.Jumlah produksi1 kg isi 2 bonggol

6.Umur bahanBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih

9.Identitas pabrikPasar Tradisional

Tabel 5 Spesifikasi Bahan Makanan SayuranNo.Item PenilaianSpesifikasi

1.Nama bahan makananWortel

2.WarnaOranye

3.BentukBulat,lonjong

4.KualitasTidak busuk, tidak ada kotoran, tidak ada ulat,padat berisi.

5.Jumlah produksi1 kg isi 10 buah

6.Umur bahanBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih

9.Identitas pabrikPasar Tradisional

Tabel 6. Spesifikasi bahan makanan buah-buahanNo.Item PenilaianSpesifikasi

1.Nama bahan makananMelon

2.WarnaHijau dengan garis-garis tidak beraturan

3.BentukBulat utuh

4.KualitasSegar, kulit berwarna hijau, tidak busuk

5.Jumlah produksi3,5 kg / buah

6.Umur bahanBaru

7.UkuranSedang

8.Keterangan khususDibungkus dengan kantong plastik putih

9.Identitas pabrikPasar Tradisional

D. Persiapan dan Pemasakan1. Persiapana. RoladeRolade yang sudah diterima dari petugas pembelian kemudian langsung diiris oleh petugas masak. Selanjutnya bumbu (bawang putih) dikupas dan dicuci di air mengalir kemudian dihaluskan ditambah garam,pala, dan merica. b. BrokoliBrokoli yang sudah diterima dari petugas pembelian kemudian disortasi oleh petugas masak dan dicuci pada air mengalir. c. Wortel Brokoli yang sudah diterima dari petugas pembelian kemudian disortasi oleh petugas masak dan dicuci pada air mengalir. d. Buah MelonBuah melon yang sudah diterima dari petugas pembelian kemudian dibersihkan. Kemudian, buah melon dikupas. Kemudian buah melon dipotong sesuai standar porsi.2. Pemasakana. Sop RoladePanaskan air hingga mendidih. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum. Selanjutnya bumbu yang sudah ditumis dimasukkan kedalam air mendidih. Kemudian masukkan brokoli dan wortel ke dalam air yang sudah dimasukkan bumbu. Jika brokoli dan wortel sudah setengah matang, masukkan rolade. Masak hingga semua komponen matang.

b. Buah MelonTidak ada proses pemasakan pada buah melon karena buah melon langsung dikonsumsi.

E. Pendistribusian dan Penyajian MakananDistribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (Fatimah, 2013). Di TPA Tunggadewi, distibusi makanan dilakukan dengan cara sentralisasi. Penyajian makanan dengan pembagian makanan dalam piring-piring kecil dan dengan penyajian prasmanan sehingga anak-anak bisa mengambil makanan sesuai keinginan.1. Pendistribusiana. Sop RoladeSop rolade didistribusikan dengan menggunakan mangkuk kecil bersama dengan brokoli,wortel, dan nasi dan ditempatkan pada baskom alumunium. Sop rolade didistribusikan ke ruang makan.b. MelonMelon didistribusikan dengan menggunakan nampan sedang tanpa tutup. Melon didistribusikan ke ruang makan.2. Penyajian Makanana. Sop RoladeSop rolade disajikan di meja makan ruang makan. Penyajian makanan dilakukan dengan pembagian dalam piring kecil dan baskom alumunium.b. MelonMelon disajikan di meja makan ruang makan. Penyajian makanan yang dilakukan dengan menggunakan nampan.

III. MENUA. Penilaian MenuPenilaian menu dilakukan oleh 1 orang praktikan. Penilaian menu dilakukan pada menu makan siang di TPA Tunggadewi tanggal 27 November, dengan menu:1. Sop Rolade2. Buah MelonHasil penilaian menu makan siang di TPA Tunggadewi tanggal 27 November oleh praktikan terdapat pada tabel 7.Tabel 7. Penilaian menu berdasarkan penampilan makananNoAspek PenilaianPenilaian

Sangat SukaSukaBiasaTidak SukaSangat Tidak Suka

Sop Rolade

1.Warna

2.Rasa

3.Aroma

4.Tekstur/Keempukan

5.Cara Pengolahan

6.Bentuk Potongan

Buah Melon

1.Warna

2.Rasa

3.Aroma

4.Tekstur

5.Bentuk Potongan

Berdasarkan hasil penilaian menu makan siang di TPA Tunggadewi tanggal 27 November, menu yang disajikan disukai oleh praktikan.

B. Uji OrganoleptikEvaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur (Anonim A, 2006). Uji organoleptik ada beberapa cara, yaitu pengujian pembedaan (defference test), pengujian pemilihan (preference test), atau uji penerimaan (acceptance test), pengujian skalar, dan pengujian deskripsi. Dalam kelompok uji penerimaan termasuk didalamnya uji kesukaan (hedonik) atau uji mutu hedonik (Setyaningsih, dkk., 2010 dalam Lailiyana, 2012).Pada uji organoleptik menggunakan Form Hedonic Scale Test. Uji organoleptik dilakukan pada Sop rolade dan melon terhadap karakteristik organoleptik berupa warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji organoleptik melibatkan 3 orang praktikan sebagai panelis. Hasil uji organoleptik terdapat pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Menu Makan Siang TPA Tunggadewi tanggal 27 November 2014NoItem PenilaianHasil Penilaian

SSSBTSSTS

1.Warna : Sop Rolade Melon-1122-----33

2.Aroma : Sop Rolade Melon11121-----33

3.Rasa : Sop Rolade Melon1122------33

4.Tekstur : Sop Rolade Melon1122------33

Jumlah ()7143--24

Persentase (%)29,1758,3312,5--100

Keterangan:SS: Sangat SukaS: SukaB: BiasaTS: Tidak SukaSTS: Sangat Tidak Suka

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tabel 8, sebagian besar penilaian yang diberikan oleh praktikan adalah S (suka) dengan prosentase 58,33 % sedangkan penilaian yang lain yaitu SS (sangat suka) dengan prosentase 29,17% dan B (biasa) dengan prosentase 12,5%. Dengan demikian, sebagian besar praktikan menyukai menu makan siang.

C. Perencanaan Menu (Insidental)Snack Pagi (09.00)Makan Siang (10.00)Makan Sore (14.00)

Jelly ManggaNasi PutihNasi

Ayam Goreng TepungSop Rolade Brokoli, Tempe Bacem,Perkedel sayur

Cap Cay (sawi putih, wortel, kembang kol)

Buah Semangka

IV. PENGAWASAN MUTU MAKANANPengawasan Mutu Makanan dengan Metode Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada Produksi Sop Rolade.A. Tim HACCPPetugas: Agustina PratiwiB. Pengertian HACCP dan Critical Control Points (CCP)1. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada produksi Sop Rolade.2. Critical Control Points (CCP) merupakan titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produksi Sop Rolade.C. Tujuan HACCP1. Tujuan UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (foodborn diseases) dengan perantara Sop Rolade.2. Tujuan Khususa. Mengetahui tingkat keamanan masakan Sop Rolade yang telah diolah.b. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi pada produksi Sop Rolade.c. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi Sop Rolade.D. Gambaran Produk1. Nama produk : Sop Rolade2. Bahan : Rolade (siap pakai), Brokoli, Wortel, dan minyak goreng.3. Bumbu : Bawang putih, pala, merica, dan garam.4. Konsumen: peserta didik TPA Tunggadewi UGM.5. Cara distribusi : Dari dapur pemasakan langsung dibawa ke ruang makan dalam kondisi mangkok melamin terbuka.6. Cara penyajian : Ditempatkan dalam mangkok melamin.7. Cara mengkonsumsi : langsung dikonsumsi sebagai lauk hewani. 29

E. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya1. Identifikasi BahayaTabel 10. Formulir Identifikasi Bahaya Bahan Makanan dan Cara Pencegahannya Pada Sop RoladeNoBahan / ProsesBahayaJenis BahayaCara Pencegahan

1.RoladeBiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, E. coli VTEC, Listeria monocytogenes dan juga Clostridium perfringensa. Segera mengolah sop rolade jika tidak ada tempat penyimpanan yang memadai, seperti kulkas atau freezerb. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan

FisikKerikil, sobekan plastikPemilihan rolade yang bebas dari cemaran fisik

2.BrokoliBiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/colia. Suhu pemasakan 100 0 Cb. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan

Kimia Residu pestisidaMengatur suhu dan waktu pengolahan

FisikPotongan plastik,tanah, batuSortasi dan pencucian

3.Wortel BiologisBakteri:Salmonella, Campylobacter jejuni/colic. Suhu pemasakan 100 0 Cd. Peningkatan higiene dan sanitasi penjamah makanan

Kimia Residu pestisidaMengatur suhu dan waktu pengolahan

FisikPotongan plastik,tanah, batuSortasi dan pencucian

4.Bawang PutihBiologisTumbuh KecambahPenyimpanan bawang putih ditempat yang bersih dan kering dengan kelembapan udara 65% atau 70% - 75% serta temperature 32F atau 34F.

FisikKerikil, serpihan kayu, rusak/busuka. Sortasi atau pemilihan bawang putih yang berkualitas baik dan bersihb. Memisahkan bawang putih yang masih bagus/baik dengan yang sudah busuk

3PalaBiologisKutuPenyimpanan pala ditempatkan ditempat yang bersih dan kering

FisikDebu dan kotoranSortasi atau pemilihan pala yang berkualitas baik dan bersih

4MericaBiologisKutuPenyimpanan merica ditempatkan ditempat yang bersih dan kering

FisikDebu dan kotoranSortasi atau pemilihan merica yang berkualitas baik dan bersih

5.GaramFisikKerikil dan cairanPenyimpanan ditempat yang bersih & kering

6.Minyak GorengKimiaTengik, berubah warnaa. Menghindari paparan cahaya lampu dan cahaya matahari langsungb. Penyimpanan di tempat kering

FisikSisa plastikPenyimpanan di tempat yang bersih

7.PersiapanBiologis

Bakteri :Salmonella sp, Vibrio cholera, Escherichia colia. Pencucian peralatan sebelum digunakanb. Peningkatan higiene tenaga persiapan, seperti mencuci tangan dan menggunakan tutup mulut

FisikRambut, potongan kukua. Tenaga persiapan menggunakan celemek/apron dan tutup kepalab. Kuku tenaga persiapan tidak boleh panjang

8.PengolahanBiologisBakteri:Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Ralstonia solanacearum, a. Tenaga pemasak tidak berbicara saar mengolah makananb. Pemantauan suhu pengolahan dan waktu pengolahan (Suhu 100oC dan lama pemasakan 15 menit

Fisik

Rambut, potongan kuku, makanan hangus,a. Tenaga pemasak menggunakan celemek/apron dan tutup kepala b. Kuku tenaga pemasak tidak boleh panjangc. Pemasakan dengan waktu yang tepat dan besarnya api disesuaikan dengan teknik pengolahan

9.DistribusiBiologisSerangga: LalatMenggunakan penutup saat mendistribusi-kan makanan

FisikDebuMenggunakan penutup saat mendistribusi-kan makanan

10.PenyajianBiologis

Bakteri :Salmonella sp, Vibrio cholera, Escherichia coliSerangga:Lalata. Petugas penyaji tidak berbicara saat menyajikan makananb. Peningkatan higiene dan sanitasi petugas penyajic. Makanan disajikan ditempat yang bersihd. Makanan ditutup dengan tutup saji

FisikDebu, kotoran cicak, rambuta. Makanan disajikan ditempat yang bersihb. Makanan ditutup dengan tutup sajic. Petugas penyaji makanan menggunakan tutup kepala

2. Resiko BahayaTabel 11. Formulir Analisa Resiko Bahaya Pada Ikan Kembung GorengNo.Nama BahanKelompok Bahaya*Kategori Resiko**

ABCDEF

1.RoladeIII

2.BrokoliIII

3.Wortel III

4.Bawang PutihIII

5.Pala III

6.Merica III

7.GaramIII

8.Minyak GorengIII

Keterangan:*Kelompok Bahaya:A :Makanan non-steril untuk konsumen resiko tinggi (pasien dan golongan resiko tinggi)

B:Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik

C:Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D:Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E:Kemungkinan penangan yang salah selama distribusi/konsumsi

F:Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

**Kategori Resiko0 :TIDAK mengandung bahaya A s.d F

I:Mengandung SATU bahaya B s.d F

II:Mengandung DUA bahaya B s.d F

III:Mengandung TIGA bahaya B s.d F

IV:Mengandung EMPAT bahaya B s.d F

V:Mengandung LIMA bahaya B s.d F

VIKatagori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik DENGAN atau TANPA bahaya B s.d F

F. Diagram Alir Proses ProduksiBumbu: Bawang Putih

Sortasi

KulitPengupasan

Rolade

PencucianPengirisan

Garam, pala, mericaPengahalusan

Minyak GorengPenumisan

Brokoli dan wortelPerebusan

Sop Rolade

Pendistribusian

Penyajian

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Sop Rolade

G. Penetapan Critical Control Points (CCP)1. CCP Decission Tree Bahan Mentaha. RoladeApakah rolade mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?

Ya

Apakah sortasi rolade dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

YaBukan CCP

b. BrokoliApakah Brokoli mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?

Ya

Apakah sortasi brokoli dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Bukan CCPYa

c. WortelApakah wortel mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis, kimia & fisik?

Ya

Apakah sortasi wortel dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Bukan CCP

Ya

d. Bawang PutihApakah bawang putih mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis & fisik?YaApakah sortasi bawang putih dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?YaBukan CCP

e. PalaApakah pala mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis & fisik?

Apakah sortasi pala dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?Ya

Bukan CCPYa

f. Merica Apakah merica mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya biologis & fisik?

Bukan CCPYa

Apakah sortasi merica dapat menghilangkan / mengurangi bahaya?

Bukan CCPYa

g. GaramApakah garam mungkin mengandung / sensitif terhadap bahan berbahaya fisik?YaApakah penyimpanan garam di tempat yang kering dan bersih dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?YaBukan CCP

2. CCP Decission Tree FormulasiApakah pencampuran rolade dengan bumbu matang ketika direbus penting untuk mencegah terjadinya bahaya?

CCPYa

3. CCP Decission Tree Setiap Tahap Prosesa. Pengirisan RoladeApakah tahap pengirisan rolade khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?

YaApakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP

b. Sortasi Bawang PutihApakah tahap sortasi bawang putih khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?YaCCP

c. Pengupasan Bawang PutihApakah tahap pengupasan bawang putih khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?TidakApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?YaApakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP

d. Pencucian Bawang PutihApakah tahap pencucian bawang putih khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?YaCCP

e. Penghalusan Bawang Putih, Garam, Pala, dan MericaApakah tahap penghalusan bawang putih, garam, pala, dan merica khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?TidakApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?YaApakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?YaBukan CCP

f. Penumisan Bawang Putih, Pala, dan MericaApakah tahap penumisan bawang putih, pala,dan merica khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

CCPYa

g. Perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matangApakah tahap perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matang khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

CCPYa

h. Pendistribusian Sop roladeApakah tahap pendistribusian sop relade khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Bukan CCPApakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?TidakYaApakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?Ya

i. Penyajian Sop RoladeApakah tahap penyajian sop rolade khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?YaCCP

4. Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Ikan Kembung GorengBerdasarkan hasil analisis penetapan Critical Control Points (CCP) yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa pada proses produksi Ikan Kembung Goreng terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu:a. Titik kendali kritis pada tahap pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang.b. Titik kendali kritis pada tahap sortasi bawang putih.c. Titik kendali kritis pada tahap pencucian bawang putih.d. Titik kendali kritis pada tahap penumisan bawang putih, pala, merica, dan garam.e. Titik kendali kritis pada tahap perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matang.f. Titik kendali kritis pada tahap penyajian sop rolade.H. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCPTabel 12. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCPCCPBahayaCara PengendalianParameter CCPBatas KritisPemantauanTindakan Koreksi

Pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang1. Biologis2. Kimia3. fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga pengolahan dan alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara, makan, dan minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat masak yang tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, sobekan plastik1. Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap3. Peralatan masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum digunakan

1. Pengecekan waktu dan suhu pemasakan2. Inspeksi alat pelindung diri bagi tenaga pengolahan1. Meng-hilangkan cemaran fisik2. Mem-perpendek waktu persiapan dengan pengolahan3. Mencuci ulang peralatan yang belum bersih4. Menegur tenaga pengolahan yang tidak meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap supaya meng-gunakan alat pelindung diri5. Menegur tenaga pengolahan yang berbicara, makan, dan minum pada saat pengolahan6. Apabila hangus, masakan tidak disajikan

Sortasi Bawang putih1. Biologis2. FisikMemilah bawang putih1. Ada cemaran biologis2. Ada cemaran fisik: krikil, tanah, serpihan kayu, rusak/busukTidak ada cemaran biologis dan cemaran fisik1. Pengecekan bawang putih yang telah dipilih2. Memasti-kan tidak ada bawang putih yang rusak/busuk1. Membuang bawang putih yang rusak/busuk2. Menghilangkan cemaran fisik

Pencucian Bawang putih1. Biologis2. Kimia3. FisikMencuci bawang putih mengguna-kan air bersih dan pada air mengalir1. Ada cemaran biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah, rusak/busuk

Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisikAir yang digunakan tidak keruh dan tidak kotorMengganti air yang digunakan dan mencuci ulang bawang putih yang akan digunakan

Penumisan bawang putih, pala, dan merica1. Biologis2. Kimia3. Fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga pengolahan dan alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara, makan, dan minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat masak yang tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah, rusak/busuk

Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik1. Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap3. Peralatan masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum digunakan

1. Menghilangkan cemaran fisik2. Mem-perpendek waktu persiapan dengan pengolahan3. Mencuci ulang peralatan yang belum bersih4. Menegur tenaga pengolahan yang tidak meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap supaya meng-gunakan alat pelindung diri5. Menegur tenaga pengolahan yang berbicara, makan, dan minum pada saat pengolahan6. Apabila hangus, masakan tidak disajikan

Perebusan rolade, brokoli, wortel dan bumbu matang1. Biologis2. Kimia3. Fisik1. Peningkatan higiene dan sanitasi pada tenaga pengolahan dan alat pengolahan2. Tenaga pengolahan tidak berbicara, makan, dan minum saat pengolahan berlangsung3. Penggunaan alat masak yang tepat dan sesuai dengan teknik pengolahan1. Ada cemaran biologis2. Ada cemaran kimia3. Ada cemaran fisik: krikil, tanah, rusak/busuk

Tidak ada cemaran biologis, cemaran kimia dan cemaran fisik1. Suhu pemasakan 100oC dan lama pemasakan 15 menit2. Tenaga pengolahan meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkapPeralatan masak bebas dari sisa lemak dan sabun sebelum digunakan1. Menghilangkan cemaran fisik2. Mem-perpendek waktu persiapan dengan pengolahan3. Mencuci ulang peralatan yang belum bersih4. Menegur tenaga pengolahan yang tidak meng-gunakan alat pelindung diri dengan lengkap supaya meng-gunakan alat pelindung diri5. Menegur tenaga pengolahan yang berbicara, makan, dan minum pada saat pengolahan6. Apabila hangus, masakan tidak disajikan

Penyajian sop rolade1. Biologis2. Fisik1. Petugas penyajian menggunakan alat pelindung diri dengan lengkap2. Peralatan penyajian dicuci sebelum digunakan3. Menutup makanan yang telah disajikan1. Cemaran biologis dan fisik2. Penggunaan alat pelindung diri dengan lengkap3. Makanan ditutup dengan tutup saji1. Cemaran biologis dan fisik pada makanan yang disajikan2. Makanan ditutup rapatInpeksi makanan pada saat penyajian1. Menghilangkan cemaran biologis dan fisik2. Segera menutup makanan yang telah disajikan

V. KEBUTUHAN GIZI

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien1. Identitas KlienNama: An. KUsia: 2 tahunPekerjaan: -Berat Badan: 16,5 kgTinggi Badan: 95 cm 2. Status Gizi: BB/U : = = = 2,9 (gizi lebih)TB/U : = = = 1,22 (Normal)BB/TB : = = = 2 (Normal)

3. Perhitungan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi :a) Energi = BBA/BB AKG x Energi AKG= 16,5 / 13 x 1125 kkal= 1,27 x 1125= 1.428,75 kkal

b) Protein= BBA/BB AKG x Protein AKG

= 16,5 / 13 x 26= 1,27 x 26

= 45,36 gr= 181,44 kal

c) Lemak= BBA/BB AKG x Lemak AKG

= 16,5 / 13 x 44= 1,27 x 44= 55,88 gr= 502,92 kal

d) Karbohidrat

= TE (EP + EL)= 1.428,75 kkal (181,44 kal + 502,92kal)= 744,39 kal / 4= 186,01 gr

B. Sumbangan Menu Terhadap Kebutuhan GiziSumbangan menu terhadap kebutuhan gizi An. K didapat dengan cara membandingkan nilai gizi menu makan sehari (tabel 13) dengan kebutuhan gizi (Total kebutuhan 65%{selingan (10%), makan siang (30%), makan sore (25%}) An. K.

Tabel 13. Nilai Gizi Menu Makan sehari TPA Tunggadewi WaktuMenuBahan MakananBeratEnergiProteinLEMAKH A

HewaniNabati

Snack PagiAgar-agarAgar-agar50,00,00,00,00,0

Susu kental manis516,80,40,00,52,8

Makan Siang

NasiBeras giling2590,00,01,70,219,7

Sop RoladeRolade50226,07,30,021,21,2

Brokoli308,40,90,11,6

Wortel3012,60,00,40,12,8

Buah MelonMelon6016,80,00,30,14,1

Makan SoreNasiBeras giling2590,00,01,70,219,7

Sop RoladeRolade50226,07,30,021,21,2

Brokoli308,40,90,11,6

Wortel3012,60,00,40,12,8

Selingan SosisSosis daging502267,250,021,151,15

SusuTepung susu60305,414,80,018,021,7

Total123943,3582,9580,35

Tabel 14. Persentase Pemenuhan Gizi An. KE (kal)P (g)L (g)KH (g)

Asupan123943,3582,9580,35

Kebutuhan928,6929,4936,32120,90

% Asupan133,41147228,3866,45

Kriteria Asupan*LebihLebihLebihKurang

*Kategori berdasarkan WHO 2005 : Kurang : < 80%Baik : 80-110%Lebih: >110%Berdasarkan tabel 14, dapat diketahui bahwa persen asupan An. K yang di dapat dari menu makan sehari dibandingkan dengan kebutuhan gizi makan sehari adalah energi lebih (133,41%), protein lebih (147%), lemak lebih (228,38), dan karbohidrat kurang (66,45).

VI. PENGENDALIAN BIAYAA. Perhitungan Unit Cost Food CostPengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan (Depkes RI, 2005).Oleh karena itu biaya bahan makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara seperti menukar dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktifitas-aktifitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau personelnya.Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put dari penyelenggaraan makanan porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.

Tabel 15. Perhitungan Unit Cost Menu Makan Sehari TPA TunggadewiNama MasakanBahan MakananStandar PorsiHarga (Rp)Harga Per Porsi (Rp)

NasiBeras giling50 g8.000/kg160

Sop RoladeRolade100 g10.000/kg1000

Brokoli60 g7.000/kg420

Wortel60 g10.000/kg600

Minyak Goreng50 g15.000/kg750

Buah MelonMelon120 g20.000/kg2400

Agar-agarAgar-Agar2 g2800/sct (7g)800

SKM coklat5 g2650/sct (42 g)315,5

Total (a)Rp 6.445,5

Bumbu 10% x Total (b)Rp 644,55

Unit Cost (a +b)Rp 6.445,5 + 644,55= 7.090,05= Rp 7.100,-

Berdasarkan tabel 14 dapat disimpulkan bahwa perkiraan Unit cost untuk menu makan sehari di TPA Tunggadewi adalah Rp 7.100.KESIMPULAN DAN SARAN

I. KESIMPULAN1. Berdasarkan penilaian menu yang dilakukan praktikan menunjukan bahwa menu makan siang TPA Tunggadewi tanggal 27 November 2014 disukai oleh praktikan.2. Berdasarkan uji organoleptik kepada praktikan menunjukan bahwa sebagian besar penilaian yang diberikan adalah S atau suka.3. Berdasarkan hasil analisis Critical Control Points (CCP) pada proses produksi Sop Rolade terdapat 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu: tahap pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang, tahap sortasi bawang putih, tahap pencucian bawang putih, tahap penumisan bawang putih, pala, dan merica, tahap perebusan rolade dan bumbu matang, dan tahap penyajian sop rolade.4. Berdasarkan hasil perbandingan kebutuhan gizi makan sehari TPA Tunggadewi pada tanggal 27 November 2014 dapat diketahui bahwa menu makan sehari TPA Tunggadewi belum memenuhi kebutuhan zat gizi makan sehari An. K.5. Berdasarkan hasil perhitungan food cost menu makan siang TPA Tunggadewi tanggal 27 November 2014 adalah Rp 7.100.

II. SARAN1. Sebaiknya mutu makanan (penampilan dan rasa) lebih ditingkatkan lagi agar penilaiannya juga meningkat dari suka menjadi sangat suka.2. Sebaiknya variasi cara pengolahan dapat dilakukan supaya tidak menimbulkan rasa bosan.3. Sebaiknya dalam proses pembuatan menu Sop rolade di TPA Tunggadewi memberi perhatian lebih terhadap 6 titik kendali kritis yang perlu dikendalikan, yaitu: tahap pencampuran formulasi rolade dengan bumbu matang, tahap sortasi bawang putih, tahap pencucian bawang putih, tahap penumisan bawang putih, pala, dan merica, tahap perebusan rolade dan bumbu matang, dan tahap penyajian sop rolade.4. Sebaiknya ruang persiapan dan pengolahan/pemasakan terpisah dengan tujuan untuk menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah dengan makanan matang.5. Sebaiknya tenaga pemasak menggunakan perlengkapan produksi atau alat pelindung diri (APD) dengan lengkap yang terdiri dari: celemek dan penutup kepala (corpus) serta penutup mulut dengan tujuan untuk menjamin higiene dan sanitasi serta menjaga keselamatan kerja tenaga pemasak.6. Sebaiknya dilakukan inspeksi dalam pengawasan mutu makanan dimulai dari proses penerimaan bahan makanan sampai ke proses penyajian dengan tujuan menjaga konsistensi mutu atau kualitas makanan dari awal proses sampai ke tangan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, Adisty cynthia. 2012. Asuhan Gizi : Nutritional Care process. Yogyakarta : Graha Ilmu.Dewanti, Ratih. Hariyadi. 2013. HACCP ; Pendekatan Sistematik Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.Fatimah, Farissa. 2014. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan: Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.Kementrian kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta : Kementrian Kesehatan RI.Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi Pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012. Tesis. Universitas Indonesia.Mochyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Penerbit Bhratarasa.Setyowati. 2014. Handout Materi Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan: Pengadaan Bahan Makanan. Yogyakarta: Universitas Respati Yogyakarta.