LAPORAN SEMENTARAPRAKTIKUM BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama : Yogi PratamaNim : 03121403043Kelompok : 5 (lima)I. NAMA PERCOBAAN: Pembuatan Cuka ApelII. TUJUAN PERCOBAAN1. DDFA2. DAS3. DDSFIII. DASAR TEORI Buah apel merupakan buah tahunan yang memiliki ciriciri warna hijau muda kemerahan, rasanya masam manis, serta aromanya kuat. Apel ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kesehatan, misalnya minuman cuka apel. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan minuman pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk menjaga keseimbangan asambasa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia adalah 80 % basa dan 20 % asam.Cuka apel bermanfaat sebagai penambah cita rasa pada masakan, mengempukkan daging juga bermanfaat sebagai ramuan tradisional, karena mempunyai unsur unsur berkhasiat tonik yang dapat menjaga kelembaban kulit, rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan sinar matahari (Anonymous, 2003).Cuka apel tidak menimbulkan efek samping selama digunakan sesuai aturan. Dosis umum: -1 sdm cuka apel dicampur dengan segelas air, dan diminum 2-3 kali sehari beberapa menit sebelum makan. Cuka apel mengandung Ca 250 mg, K 1599 mg, Na 24,15 mg, Mn 45 mg, Fe 9,67 mg, enzim, pektin dan konsentrasi asam asetat 2 - 4 % (Anonymous, 2003).Proses pembuatan cuka apel ini adalah memfermentasikan sari buah apel dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dari hari ke 14 - hari ke 28. Sehingga perlu dilakukan penelitian penetapan kadar asam asetat pada fermentasi cuka apel dari hari ke 14 hari ke 28. Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan Cuka apel, buah apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis Apel hijau malang (manalagi) nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasal dari Australia dan dan kini sedang dikembangkan di Indonesia (Anonymous, 2005).Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka. Manfaat apel sebenarnya sudah dikenal sejak zaman Romawi. Ketika itu, apel diyakini mampu memperlancar pencernaan. Pasalnya, apel mengandung asam traktat yang bisa menghambat pertumbuhan penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran pencernaan. Selain itu, apel juga mempunyai banyak khasiat dan manfaat, terutama kandungan zat-zat yang bisa mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Di kalangan masyarakat Amerika dan Eropa, mengonsumsi apel sudah merupakan kebiasaan sehari-hari. Pasalnya, bukan hanya penyakit ringan seperti flu dan diare, tapi juga penyakit kanker, serangan jantung dan stroke, bisa ditangkal dengan buah ini. Hipocrates, seorang dokter berkebangsaan Yunani, ketika itu menganjurkan kepada orang yang mengidap lemah jantung dan masalah pencernaan agar rajin mengonsumsi apel. Ia ,meyakini, zat yang berperan besar dalam proses perbaikan metabolisme tubuh adalah antioksidan yang terdapat dalam apel. Buah mungil ini mengandung vitamin C yang berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh. Bahkan, sari buahnya sangat baik untuk menangkal serangan infeksi virus. Dosis apel yang busa melindungi tubuh dari virus adalah satu buit apel atau segelas jus apel yang dikonsumsi tiga hari sekali.1. Menurunkan Resiko Terkena Stroke Sebuah jurnalClinical Nutritiondi Eropa, pada edisi Mei tahun 2000 lalu pernah menuliskan, laki-laki dan perempuan yang makan satu apel setiap harinya beresiko lebih rendah terkena stroke daripada mereka yang yang jarang mengonsumsi apel. Pencegahan terhadap stroke ini dilakukan oleh kandungan asam fenolik yang terdapat dalam apel yang berfungsi memperlancar peredaran darah ke otak. Asam fenolik inilah yang bertugas menghilangkan radikal bebas dalam darah dan menghindari penyumbatan dalam pembuluh darah. Namun, penyakit ini bisa dicegah dengan sering mengonsumsi apel. Beberapa zat gizi yang terdapat pada apel seperti kalium, pectin, dan selulosa, mampu mengatasi berbagai penyakit. Kalium merupakan mineral yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan konstraksi otot, mengatur pengiriman zat gizi ke sel-sel, mengendalikan keseimbangan cairan dalam jaringan dan sel tubuh, serta membantu mengatur tekanan darah. Pectin juga dikenal sebagai antikolesterol, karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolism kolesterol.2. Mengatasi Diabetes Penyakit diabetes atau kencing manis adalah kondisi ketika kadar gula dalam darah lebih tinggi dari keadaan normal. Hal ini disebabkan gula tidak dapat memasuki sel-sel dalam tubuh. Gejala yang dialami jika terkena penyakit ini adalah rasa haus yang berlebihan, buang air kecil yang berlebihan, selalu merasa lelah atau kekurangan energy, infeksi di kulit, pengelihatan menjadi kabur, turunya berat badan, danhyperglaisimaatau meningkatnya kandungan gula dalam darah. Apel diyakini tidak hanya membantu mengurangi resiko terkena penyakit jantung, kanker, dan asma tapi juga mampu mengurangi resiko terkena penyakit diabetes.dalam sebuah studi terhadap 10.000 orang yang sering mengonsumsi apel diketahui, resiko terkena diabetes tipe II bisa dihindari. Karena itu, makanlah apel tiap hari. Sementara itu, untuk penderita diabetes dianjurkan untuk mengatur pola makan yang sehat. Berbagai makanan yang banyak mengandung gula, tepung, dan karbohidrat sebaiknya dihindari. Olahraga pun sangat dianjurkan, minimum tiga kali dalam seminggu. Pasalnya, olahraga berguna untuk membakar kalori berlebih sehingga dapat mengurangi timbunan gula dalam darah.3. Melangsingkan Tubuh Membiasakan makan sebutir apel tiap hari tidak hanya menjadikan tubuh sehat, tetapi juga bisa membuat kulit halus dan langsing. Khasiat tersebut didasarkan pada tingginya kadar zat gizi yang terdapat dalam apel, terutama kandungan vitamin dan mineral. Selain itu, karbohidrat kompleks dan kandungan seratnya berfungsi mengenyangkan perut lebih lama jikadibandingkan dengan makanan atau buah manis lainnya. Karena itu, dengan mengonsumsi dua butir apel sehari, sangat membantu mengatasi kelebihan berat badan.4. Melancarkan Pencernaan Meskipun kandungan mineral besi yang terdapat dalam apel tidak begitu tinggi, zat ini sangat membantu penyerapan zat besi yang diperoleh dari makanan lainnya. Demikian pula dengan kandungan kalsiumnya yang diyakini dapat membantu system pencernaan untuk menyerap kalsium dari makanan lain. Disamping zat-zat gizi tersebut, rahasia apel dalam mencegah penyakit terletak pada kandungan karoten dan pektinnya yang merupakan serat larut didalam air. Pectin merupakan salah satu tipe serat kasar yang berfungsi memperbaiki otot pencernaan yang rusak dan membantu mendorong sisa makanan berupa feses keluar dari tubuh melalui saluran pembuangan.5. Manfaat Lainnya Selain digunakan untuk terapi berbagai macam penyakit, cuka apel juga dapat dimanfaatkan untuk keperluansalad dressing, seperti acar dan penyedap masakan. Dalam penyajiannya pun cuka apel dapat diminum layaknya minuman kesegaran, disajikan panas atau dingin dengan madu atau tanpa madu, seperti halnya minum kopi atau teh. Cuka apel juga mengandung potassium yang dapat mengurangi flu dan alergi, termasukmucous formation, mata berair, sinur, dancatarrhal problems, pembusukan gigi, serta kuku pecah-pecah. Potassium memang dibutuhkan untuk proses penggantian jaringan tubuh yang rusak. Salah satu cirri kekurangan potassium pada seseorang adalah tidak seimbangnya pertumbuhan kaki dan kebotakan. Bagi penderita insomnia, cuka apel dapat digunakan sebagai alternative penyembuhan.Para peneliti buah dan sayuran sepakat jika apel layak disebut sebagai dokter alami. Selain memiliki banyak serat alami, apel juga mengandung berbagai jenis zat yang mampu mengatasi penyakit ringan maupun berat. Berikut ini beberapa zat kimia yang terdapat dalam apel:1) Zat flavonoid Seperti buah pada umumnya, apel telah banyak diteliti oleh para ahli gizi baik di Amerika maupun Eropa. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa apel kaya serat fitokimia dan flavonoid.Institute Kanker Nasional Amerika Serikatmenyatakan, apel paling banyak mengandung zat flavonoid dibandingkan dengan buah-buahan lainnya. Pasalnya, zat ini mampu menurunkan resiko terena penyakit kanker paru-paru hingga 50%. Selain itu, flavonoid ini dinilai dapat melindungi tubuh dari pengaruh radikal bebas dan polusi lingkungan. Misalnya, polusi asap yang berasal dari rokok, knalpot kendaraan bermotor dan pabrik.2) Zat fitokimia Apel juga mengandung zat-zat fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan penghancur kolesterol jahat(Low Density Lipoprotein) dan meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein). Zat-zat fitokimia tersebut antara lain asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat, dan glutation (glutathione) yang masing-masing manfaatnya sebagai berikut:a. Asam elagatberperan sebagai obat antikanker generasi baru dengan aksi utamanya melindungi kromosom dari kerusakan, serta menghambat karsinogen atau sejenis zat pencetus kanker.b. Glutationmerupakan bahan antikanker penting yang menangkal efek racun dari logam berat, seperti timah hitam yang masuk ke dalam tubuh. Seorang ilmuwan bernama Konowalchuck J. pada tahun 1978, mempublikasikan berjudulAntiviral Effect of Apple Beveragesyang menyebutkan bahwa sari buah apel sangat baik diminum untuk melawan berbagai serangan infeksi virus, terutama jika dikonsumsi tiga kali sehari satu buah atau segelas jus apel setiap hari.c. Chlorogenic acidatauasam klorogenatlebih banyak terdapat pada daging buah dibandingkan kulitnya. Sawa, et al (1999) menemukan bahwa asam klorogenat memiliki aktivitasscavenging alkyl peroxyl radical(ROO) yang sangat tinggi dan dapat menghambat pertumbuhan tumor dan karsionogenesis. Selain itu, asam klorogenat juga mampu melawan kanker dan menghambat pertumbuhandehydroxy deoxyguanosinepada sel DNA.3) Pectin, Borron dan Tannin Salah satu zat berharga yang terdapat dalam apel adalah pectin, boron, dan tannin. Pectin merupakan sejenis serat larut yang terkandung pada buah-buahan dan sayuran. Khasiatnya mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pectin juga dikenal sebagai antikolesterol yang dapat mengikat asam empedu berlebih di dalam tubuh. Manfaat lainnya dari pectin adalah mampu menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Sementara itu, kandungan borron yang terdapat dalam apel berperan langsung membantu wanita mempertahankan kadar estrogen pada saat menopause. Di samping itu, buah ini juga mengandunng antioksidan yang berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh. Apel juga mengandung tannin berkonsentrasi tinggi. SebuahJournal American Dental Assosiationpada tahun 1998 menyatakan bahwa tannin dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan resiko terkena penyakit jantung. Makan sebutir apel sehari bukan hanya menjadikan badan sehat dan jauh dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus. Khasiat tersebut didasarkan pada tingginya kadar zat gizi yang terdapat dalam buah apel, terutama vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel.Tabel. Kandungan gizi dalam 100 gram apelZat GiziJumlah Terkandung

Energi58.0 kal

Protein0.30 g

Lemak0.40 g

Karbohidrat14.90 g

Kalsium6.00 mg

Fosfor10.00 mg

Serat0.07 g

Besi1.30 mg

Vit A24 RE

Vit B10.04 mg

Vit B20.03 mg

Vit C5.00 mg

Niacin0.10 mg

Di Indonesia, beredar berbagai jenis apel mulai dari apel local hingga apel impor. Dari sekian banyak apel yang beredar di pasaran, hanya ada satu jenis apel yang diyakini memiliki khasiat lengkap, yaitu apel Romebeauty. Berikut klasifikasi dari buah apel.a. SistematikaDivisi : spermatophyteSubdivisi : angiospermaKlas : dicotyledonaeOrdo : RosalesFamili : RosaceaeGenus : MalusSpecies : Malus sylvestris millDari spesiesMalus sylvestrisMill ini, terdapat bermacam-macam varietas yangmemiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antaralain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Dengan demikian, kita diharuskan mengonsumsi kurang dari satu butir buah apel, agar tidak mudah terkena penyakit dan untuk menjaga kulit kita.b. Jenis Jenis ApelJenis- jenis apel yang dikembangkan di Indonesia adalah:1. Rome beauty2. Manalagi3. Anna princess nobble4. Wanglin5. New Zeland(Soelarso, 1996).Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula gula diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat (Anonymous, 2006). Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.(Depkes RI,1995)Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).Tabel 1. Asam asetat mempunyai sifat :Berat Molekul60, 05 gr/mol

Titik Didih118,1 oC

Berat Jenis1,049

Warnacairan jernih (tidak berwarna)

Kelarutanmudah larut dalam air, alkohol, dan eter