BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu sumber protein yang berasal dari hewan.

Terdapat beberapa jenis daging yang banyak dikonsumsi di Indonesia yaitu

daging ayam, sapi, domba, kambing dan babi. Menurut Lawri (2003), produksi

ayam, sapi, domba, kambing dan babi di Indonesia pada tahun 1999 secara

berturut-turut ±682.000 ton, ±354.000 ton, ±37.000 ton, ±47.000 ton dan

±138.000 ton.

Jumlah produksi yang tinggi tersebut tidak sesuai dengan jumlah

pemanfaatan dalam bentuk produk. Sebagian besar produk yang dihasilkan berupa

lauk pauk. Hal ini tidak sejalan dengan kandungan gizi tinggi yang terdapat pada

daging. Oleh karena itu, diperlukan adanya pemanfaatan jenis sumber daya

hewani ini. Salah satu pemanfaatannya adalah dengan menggunakan daging

sebagai bahan dalam pembuatan cilok.

Cilok merupakan makanan yang berasal dari Jawa Barat yang berasal dari

kata aci dicolok. Cilok merupakan makanan yang berasal dari Jawa Barat dengan

bahan utama berupa kanji. Penggunaan bahan berupa kanji menyebabkan

kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan rendah sehingga diperlukan adanya

diversisifikasi. Peningkatan gizi dapat dilakukan dengan penambahan bahan-

bahan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi misalnya daging ayam dan

daging sapi.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah;

1. Untuk mengetahui pengaruh jenis daging yang digunakan terhadap sifat

fisik dan organoleptik cilok,

2. Untuk mengetahui pengaruh jenis tepung yang digunakan terhadap cilok

yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian, Fungsi dan Kandungan Bahan

2.1.1 Terigu

Terigu berasal bahasa postugis yaitu trigo yang berarti gandum, terigu

merupakan bubuk halus yang berasal dari biji gandum. Jenis tepung ini memiliki

kandungan pati dan protein dalam bentuk gluten. Kedua jenis senyawa tersebut

memiliki peranan sebagai pembentuk kekenyalan pada makanan (Salam, dkk.,

2012).

Kualitas terigu dapat ditentukan dari komposisi kimia yang terdapat

didalamnya. Adapun komposisi kimia pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Komposisi kimia terigu dalam 100 gram bahan

Komposisi Jumlahkalori (Kal) 365protein (g) 8,9lemak (g) 1,3karbohidrat (g) 77,3kalsium (mg) 16fosfor (mg) 106besi (mg) 1,2vit. B1(mg) 0,12air (g) 12

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)

2.1.2 Tapioka

Tapioka merupakan pati yang berasal dari hasil ekstaksi singkong. Jenis

singkong yang digunakan adalah singkong yang berusia 18-20 bulan (Grace, 1977

dalam Rahman, 2011). Bahan ini dapat digunakan sebagai bahan pengikat adonan

(Astawan, 2003).

Kualitas terigu dapat ditentukan dari komposisi kimia yang terdapat

didalamnya. Adapun komposisi kimia pada tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia tapioka dalam 100 gram bahan

Komposisi Jumlahkalori (kkal) 362protein (g) 0,5lemak (g) 0,3karbohidrat (g) 86,9kalsium (mg) 0,5fosfor (mg) 0,3serat (%) 0,2vitamin B1 (mg) 0,07air (g) 12

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 1996

2.1.3 Daging sapi

Menurut Astawan (2004), daging adalah sekumpulan otot yang melekat

pada bagian kerangka. Daging merupakan jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan yang sesuai serta dapat dimakan dengan tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno,1998). Terdapat

beberapa jenis daging yaitu daging ayam, sapi dll.

Daging sapi merupakan jenis daging yang berwarna merah yang memiliki

kandungan protein tiggi. Pada pembuatan cilok daging sapi berfungsi sebagai

sumber protein. Adapun komposisi kimia pada daging sapi dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia pada daging sapi dalam 100 gram

Komposisi Jumlahair (g) 66protein (g) 18,8energi (kal) 207lemak (g) 14kalsium (mg) 11besi (mg) 2,8vitamin a (SI) 30

2.1.4 Daging Ayam

Menurut Astawan (2004), daging adalah sekumpulan otot yang melekat

pada bagian kerangka. Daging merupakan jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan yang sesuai serta dapat dimakan dengan tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno, 1998 dalam Dalilah,

2006). Terdapat beberapa jenis daging yaitu daging ayam, sapi dll.

Daging ayam merupakan salah satu produk yang memiliki kandungan

protein tinggi (Astawan dan Mita 1998). Pada pembuatan cilok daging ayam

berfungsi sebagai sumber protein. Adapun kandungan kimia daging ayam dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia daging ayam dalam 100 gram bahan

Komposisi Jumlahkalori (kal) 302protein (g) 18,2lemak (g) 25kalsium (mg) 14fosfor (mg) 400besi (mg) 1,5nilai Vit. A (SI) 820vitamin B1 (mg) 0,08air (g) 55,9bdd (%) 58

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996

2.1.5 Bawang putih

Bawang putih merupakan salah datu jenis umbi lapis yang dapat digunakan

sebagai bumbu masak. Penggunaan bahan tersebut sebagai bumbu masak adalah

sebagai pemberi aroma pada produk (Vincent dan Yamaguchi, 1997). Bawang

putih memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan yang berfungsi

sebagai antibakteri, antibiotic, merangsang pertumbuhan sel tubuh (Vincent dan

Yamaguchi, 1997). Adapun kandungan gizi bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 gram bahan

Komposisi JumlahAir (g) 58,58Energi (kkal) 149Protein (g) 6,36Total lipid (g) 0,5Karbohidrat (g) 33,06Serat (g) 2,1Gula (g) 1Kalsium (mg) 181Iron, Fe (mg) 1,7Magnesium (mg) 25Fosfor (mg) 153Potassium (mg) 401Sodium (mg) 17Zn (mg) 1,16Cu (mg) 0,299Mangan (mg) 1,672Selenium (mg) 14,2Vitamin C (mg) 31,2Vitamin B6 (mg) 1,235Beta karoten (mcg) 5Vitamin A (IU) 9Vitamin E (alpha-tokoferol) (mg) 0,08Triptofan (g) 0,066Threonin (g) 0,157Isoleusin (g) 0,308Lisin (g) 0,273Metionin (g) 0,076Sistein (g) 0,065

Sumber: USDA National Nutrien database for standar reference, 2013

2.1.6 Daun bawang

Bawang merupakan salah satu jenis umbi lapis yang sister perakarannya

serabut. Penggunaan daun bawang dalam pembuatan cilok adalah sebagai

peningkat aroma dan sebagai bumbu.

2.1.7 Merica

Merica merupakan rempah yang berasal dari India yang memiliki cirri-ciri

berbentuk bulat, berbiji keras dan berkulit lunak (Sutarno dan Agus Handoko,

2005). Terdapat beberapa kandungan minyak atsiri pada lada yaitu felandren,

dipenten, kariopilen, enthoksilin, limonen, alkaloida piperina dan kavisina.

Penggunaan merica pada masakan adalah sebagai penyedapa masakan dan

meningkatkan daya simpan (Rismunandar, 1993).

2.1.8 Garam

Garam merupakan padatan yang berbentuk kristal dan memiliki sifat

higroskopis (Burhanuddin, 2001). Penggunaan garam dalam bahan pangan adalah

memperbaiki citarasa, pengikat air, pengawet dan menghambat pertumbuhan

mikroba (Eddy dan Lilik, 2007; Suyanti, 2008).

2.2 Teknologi Pengolahan

Prinsip pengolahan cilok pada dasarnya sama dengan proses pengolahan

bakso. Adapun beberapa tahap pengolahan adalah;

a. Pencucian

b. Penggilingan

c. Pengulenan

Proses pengulenan dilakukan untuk menghomogenkan adonan dan bumbu.

d. Pencetakan

Pencetakan dilakukan dengan pembentukan cilok menjadi bulat kecil.

e. Perebusan

Perebusan dilakukan selama 5 menit, proses ini bertujuan untuk

melunakkan dan mengenyalkan tekstur cilok.

2.3 Reaksi pada Setiap Tahap

2.3.1 Penambahan air panas

Pada tahapan penambahan air dan campuran adonan mengalami hidrasi.

Selain itu, pada tahap pengadukan menyebabkan ikatan yang memanjang dan

mampu mengikat air serta udara (Winarno, 1995). Kapasitas hidrasi menunjukkan

jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh

besar terhadap sifat adonan yang terbentuk (Sutardi dan Supriyanto, 1996).

Penambahan air panas dalam pembuatan adonan juga menyebabkan

terjadinya proses pragelatinisasi. Tahapan ini dapat terjadi karena pemanasan

yang berasal dari air panas yang ditambahkan (Naivikul, 2006).

2.3.2 Perebusan

Perebusan dilakukan dengan menggunakan pemanasan (heating processes)

dengan suhu tinggi dan penambahan air. perebusan menyebabkan interaksi antara

air dan pati yang terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati.

Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati sehingga tidak dapat

kembali pada kondisi awal (Winarno, 2004).

Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reaktif yang terdapat pada rantai polipeptida. Kemudian terjadi pengikatan

kembali pada gugus reaktif yang sama. Semakin banyak jumlah ikatan yang

terbentuk maka protein tidak dapat terdispersi sebagai koloid sehingga

menyebabkan koagulasi. Ikatan reaktif protein yang menahan cairan akan

menyebabkan pembentukan gel. Namun, apabila cairan dan protein yang

terkoagulasi terpisah maka akan terbentuk endapan (Winarno, 2004).

BAB 3. METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Baskom

b. Crusher

c. Neraca analitik

d. Kompor

e. Panci

f. Gelas ukur

3.1.2 Bahan

a. Terigu

b. Tapioka

c. Daun bawang

d. Bawang putih

e. Lada

f. Garam

g. Air

3.2 Skema Kerja

Tepung terigu, tepung tapioca, mocaf, lada, bawang putih, daun

bawang

50 gr daging ayam, 50 gr daging sapi

Pengadukan bumbu dengan tepung

Penggilingan

Pencampuran

Penambahan air panas

Pencampuran

Pembentukan adonan

Perebusan

Pengujian sensoris, warna, tekstur

Penggilingan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji organoleptik

a. WarnaPanelis 185 (cilok ayam) 261 (cilok sapi)Dini g 2 4Yanuar 4 2Ryan 5 4Dzikri 3 2Shofwa 2 4Nur H 4 3Meitha 3 4Dini N 4 2Dessy 4 3Anggi 4 3Riska 3 2Dwi. R 5 3Yuke 2 3Mila 3 2Faiq 3 2

b. RasaPanelis 185 (cilok ayam) 261 (cilok sapi)Dini g 1 4Yanuar 2 3Ryan 3 4Dzikri 2 3Shofwa 2 3Nur H 4 3Meitha 4 2Dini N 3 2Dessy 3 2Anggi 4 3Riska 3 2Dwi. R 3 3Yuke 1 3Mila 2 4Faiq 2 3

c. TeksturPanelis 185 (cilok ayam) 261 (cilok sapi)Dini g 2 3Yanuar 3 3Ryan 4 3Dzikri 2 3Shofwa 3 4Nur H 3 4Meitha 3 3Dini N 2 3Dessy 2 3Anggi 4 3Riska 3 4Dwi. R 4 3Yuke 2 3Mila 2 3Faiq 2 3

d. KeseluruhanPanelis 185 (cilok ayam) 261 (cilok sapi)Dini g 2 4Yanuar 3 2Ryan 4 5Dzikri 2 3Shofwa 4 5Nur H 4 3Meitha 3 2Dini N 4 3Dessy 2 4Anggi 4 3Riska 3 4Dwi. R 3 3Yuke 2 3Mila 3 4Faiq 2 3

4.1.2 Uji Fisik

a. Warna

UlanganPerlakuan

Daging ayam Daging sapidl db da dl db da

Standart 59,1 24,7 19,1 54,3 38,3 16,4U1 44,7 28,5 27,7 33,2 41,7 0,9U2 41,1 36,6 8,5 33,4 35,2 7,2U3 41,0 32,9 14,8 33,3 36,5 7,5U4 41,7 28,2 12,4 34,4 31,5 8,8U5 38,2 32,3 5,6 34,5 28,5 10,0

b. TeksturUlangan Ayam Sapi

U1 55 61U2 44 50U3 60 57U4 46 62U5 41 69

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1Organoleptik

a. Ayam

185 (cilok ayam)Rasa warna tekstur keseluruhan

Total 39 51 41 45Rata-rata 2,6 3,4 2,73 3

b. Sapi

185 (cilok ayam)Rasa warna tekstur keseluruhan

Total 44 43 48 51Rata-rata 2,93 2,87 3,2 3,4

4.2.2Warna (colour reader)

a. Ayam

Ulangan 1 2 3 4 514,4 18 18,1 17,4 20,9

Rata-rata 17,76

b. Sapi

Ulangan 1 2 3 4 514,4 18 18,1 17,4 20,9

Rata-rata 20,544.2.3Tekstur

a. Ayam

Reotex

Total 246

Rata-rata 49,2b. Sapi

Reotex

Total 299

Rata-rata 59,8

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Bahan-bahan yang digunakan berupa terigu, tapioka, daging ayam, daging

sapi, garam, lada, bawang putih, daun bawang ditimbang sehingga sesuai dengan

takaran. Tapioka, terigu, lada, bawang putih yang telah dihaluskan,dan daun

bawang dicampurkan kemudian masukkan gilingan daging. Pengadukan

dilakukan dengan merata dengan penambahan air panas sehingga homogen dan

adonan menjadi kalis. Penggunaan air panas bertujuan untuk pragelatinisasi pati

sehingga pati dapat tergelatinisasi sempurna. Setelah didapatkan adonan yang

kalis kemudian dilakukan pembentukan agar bentuk yang dihasilkan seragam.

Kemudian dilakukan perebusan untuk menggelatinisasi adonan, perebusan

dilakukan hingga cilok mengambang. Setelah itu adonan kemudian diangkat dan

didinginkan. Setelah dingin cilok diuji organoleptik, warna dan teksturnya.

5.2 Analisis Data

5.2.1 Organoleptik

a. Warna

Berdasarkan data yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa warna yang

dihasilkan oleh cilok dengan bahan daging ayam lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan daging sapi. Warna cilok dengan bahan daging ayam lebih

disukai oleh panelis dikarenakan warna yang dihasilkan lebih cerah. Menurut

Wagino, 2008 dalam Afiati, 2009 daging ayam memiliki warna putih pucat

sedangkan daging sapi memiliki warna merah pucat hingga merah. Penggunaan

kedua bahan baku tersebut menyebabkan perbedaan tingkat kecerahan cilok yang

dihasilkan. Warna daging ayam yang putih menyebabkan cilok dengan bahan

daging ayam memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

cilok berbahan daging sapi. Selain itu, pengolahan juga mempengaruhi tingkat

kecerahan warna yang dihasilkan. Daging sapi mengalami perubahan warna

karena proses heme protein (hemoglobin pada darah dan mioglobin pada daging

merah). Proses denaturasi menyebabkan ikatan antara heme protein dan protein

miofibril. Proses tersebut menyebabkan perubahan warna menjadi kegelapan

(Lanier 2000 dalam Astuti, 2009).

b. Tekstur

Berdasarkan data yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa tekstur

dihasilkan oleh cilok dengan bahan daging sapi lebih disukai oleh panelis

dibadingkan dengan daging ayam. Menurut Lawrie (2003), faktor yang

mempengaruhi tekstur adalah kandungan serabut otot dan struktur miofibril.

Kandungan serabut yang dimiliki oleh daging ayam lebih kecil dibandingkan

kandungan serabut daging sapi (Montolalu, dkk., 2013). Hal ini menyebabkan

tekstur daging sapi lebih berserabut dan lebih disukai oleh panelis dibandingkan

dengan daging ayam.

Penggunaan tepung yang digunakan juga mempengaruhi tekstur yang

dihasilkan. Menurut Maharaja (2008) dalam Montalalu, dkk., 2013, kandungan

gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur yang dihasilkan.

Penggunaan tepung terigu akan menghasilkan tekstur yang lebih baik

dibandingkan dengan tekstur yang dihasilkan oleh MOCAL. Menurut Salim, 2011

MOCAL tidak memiliki kandungan gluten sehingga menghasilkan tekstur yang

kurang baik.

c. Rasa

Berdasarkan data yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa rasa yang

dihasilkan oleh cilok dengan bahan daging sapi lebih disukai dibandingkan

dengan daging ayam. Penentuan penerimaan panelis terhadap rasa adalah asin,

asam, manis dan pahit (Winarno, 1997). Selain itu tingkat kesukaan terhadap

parameter rasa tergantung pada daging yang digunakan. Penggunaan jumlah air

yang ditambahkan berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan. Penggunaan air

yang semakin banyak menyebabkan konsentrasi bumbu semakin rendah dan rasa

yang dihasilkan juga semakin rendah. Pada proses pembuatan adonan air yang

digunakan pada pembuatan cilok dengan bahan dasar daging sapi dan ayam

berbeda. Pada pembuatan cilok dengan daging ayam jumlah air yang ditambahkan

lebih banyak dibandingkan dengan cilok dengan bahan daging sapi sehingga

menyebabkan rasa yang dimiliki oleh cilok berbahan daging sapi lebih disukai.

Selain itu, daging sapi merupakan daging merah yang memiliki kandungan lemak

yang lebih tinggi dibandingkan daging unggas yang merupakan daging putih

(Lawrie, 1995). Jumlah lemak yang lebih tinggi pada daging sapi juga menjadi

faktor kesukaan panelis pada daging sapi.

d. Keseluruhan

Berdasarkan data tersebut maka dapat diketahui bahwa secara keseluruhan

cilok dengan bahan daging sapi lebih disukai dibandingkan dengan daging ayam.

Parameter utama yang menentukan kualitas bakso adalah tekstur. Menurut Lawrie

(2003), faktor yang mempengaruhi tekstur adalah kandungan serabut otot dan

struktur miofibril. Kandungan serabut yang dimiliki oleh daging ayam lebih kecil

dibandingkan kandungan serabut daging sapi (Montolalu, dkk., 2013). Hal ini

menyebabkan tekstur daging sapi lebih berserabut dan lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan daging ayam.

5.2.2 Warna (Colour reader)

Berdasarkan data tersebut maka dapat diketahui bahwa cilok dengan bahan

daging sapi memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan

daging ayam. Menurut Wagino, 2008 dalam Afiati, 2009 daging ayam memiliki

warna putih pucat sedangkan daging sapi memiliki warna merah pucat hingga

merah. Penggunaan kedua bahan baku tersebut menyebabkan perbedaan tingkat

kecerahan cilok yang dihasilkan. Warna daging ayam yang putih menyebabkan

cilok dengan bahan daging ayam memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan cilok berbahan daging sapi. Selain itu, pengolahan juga

mempengaruhi tingkat kecerahan warna yang dihasilkan. Daging sapi mengalami

perubahan warna karena proses heme protein (hemoglobin pada darah dan

mioglobin pada daging merah). Proses denaturasi menyebabkan ikatan antara

heme protein dan protein miofibril. Proses tersebut menyebabkan perubahan

warna menjadi kegelapan (Lanier 2000 dalam Astuti, 2009). Ketidaksesuain ini

dapat disebabkan oleh perbedaan pencahayaan pada saat pengujian.

5.2.3 Tekstur

Berdasarkan data yang didapatkan maka dapat diketahui bahwa cilok dengan

bahan dasar daging sapi memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tingkat kekerasan daging ayam. Menurut Lawrie (2003),

faktor yang mempengaruhi tekstur adalah ukuran serabut otot dan struktur

miofibril. Menurut Lawrie (2003), faktor yang mempengaruhi tekstur adalah

kandungan serabut otot dan struktur miofibril. Kandungan serabut yang dimiliki

oleh daging ayam lebih kecil dibandingkan kandungan serabut daging sapi

(Montolalu, dkk., 2013). Hal ini menyebabkan tekstur daging sapi lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam.

Penggunaan tepung yang digunakan juga mempengaruhi tekstur yang

dihasilkan. Menurut Maharaja (2008) dalam Montalalu, dkk., 2013, kandungan

gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur yang dihasilkan.

Penggunaan tepung terigu akan menghasilkan tekstur yang lebih baik

dibandingkan dengan tekstur yang dihasilkan oleh MOCAL. Menurut Salim, 2011

MOCAL tidak memiliki kandungan gluten sehingga menghasilkan tekstur yang

kurang baik.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat diketahui bahwa;

1. Penggunaan daging sapi dalam pembuatan cilok memiliki tekstur, dan rasa

yang lebih baik. Namun, dari segi warna cilok dengan berbahan baku daging

ayam lebih baik dibandingkan dengan cilok berbahan daging sapi.

2. Cilok dengan bahan terigu memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan

dengan tekstur yang dimiliki oleh cilok berbahan MOCAL. Warna yang

dihasilkan oleh cilok berbahan MOCAL lebih gelap dibandingkan dengan

cilok yang berbahan terigu.

6.2 Saran

Pada pengamatan sensoris, pengamatan yang dilakuakn seharusnya dengan

menggunakan panelis yang sama sehingga hasil yang didapatkan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Afiati, Fifi. 2009. Pilih-pilih Daging ASUH. BioTrends. Vol. 4 (1): 21.

Astawan M. dan Mita W. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.

Astawan, M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.

Astuti, E. F. 2009. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.

Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Depkes.

Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Montolalu, S., N. Lontann., A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar. Jurnal Zootek. Vol. 32 (5): 7.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Ebookpangan.com.

Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta: UI-Press.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminudin Parakkasi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Naivikul, M. 2006. Characterization of Pregelatinized and Hot Moisture Treated Rice Flour. Thailand: Kasertsart Journal International Science.

Rahman, A. M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL (Modified Cassava Flour) sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rismunudar, 1993. Lada, Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.

Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan ke 3. Yogyakarta: Gadjah mada university.

Sutardi dan Supriyanto., 1996. Sifat Tepung Sukun dan Kesesuaiannya untuk Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Jakarta: Majalah Pangan No.2 Vol. VII.

Sutarno dan Agus Handoko. 2005. Budi daya Lada Si Raja Rempah-rampah. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.

Suyanti,. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas dari Pengawet. Jakarta: Penebar Swadaya.

USDA. 2003. National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.personalhealthzone.com/nutrients/vegetables/lettuce.html. diakses 2 Juni 2015.

Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. Bandung: ITB Press.

Winarno, F.G., 1995. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.