laporan biologi
DESCRIPTION
Bioteknologi pembuatan donatTRANSCRIPT
P Syahrul Hidayatembuatan donat_________________________ Syahrul Hidayatembuatan donat_________________________2015
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah hirobbil alamin,atas rahmat Allah SWTpertama-tama marilah kita panjatkan puja serta puji kepada-NYA yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini.Shalawat serta salam semoga allah curah limpahkan kepada jungjunan kami Baginda tercinta Rosululah SAW.
Dalam karya ilmiah ini akan dibahas tentang pengertian bioteknologi fermentasi tradisional, yaitu : dalam pembuatan donat. Selain itu juga akan dibahas tentang proses pembuatan donat. Karya ilmiah ini ditujukan untuk salah satu syarat mengikuti ujian praktek biologi, dan ujian akhir sekolah.
Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk itu, saran dan sumbangan ide yang bersifat membangundan dapat meningkatkan mutu karya ilmiah ini di masa yang akan datang.
Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran bioloogi, dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada penyusun.
Makassar, 1 April 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang B. Rumusan Masalah C. Tujuan Percobaan D. Manfaat Percobaan
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESISA. Landasan Teori B. Hipotesis
BAB III METODE PENELITIANA. Alat dan Bahan B. Langkah Kerja Percobaan
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANA. Tabel Pengamatan B. Pembahasan
BAB V KESIMPULAN DAN SARANA. Kesimpulan B. Saran C. Foto-foto___________________________________________
DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang MasalahBioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya fermentasi.
B. Rumusan MasalahBagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?
C. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.
D. Manfaat PercobaanAgar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.
BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS
A. Landasan Teori
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya
untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan
agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang
dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri
dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan
yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan
atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan
donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau
butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan
terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.
Sejarah Perkembangan Donat
Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan
donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga
memopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai
buah (cobbler).
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal
asalDenmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal
dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang
dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue
menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga
donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.
Sejarah Donat di Indonesia
Tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan
Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak
itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta
hingga sekarang.
Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam
Wuruk,Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai
kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya
seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka
gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan
J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok
Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny
Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda
atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak
dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang
untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.Donat jenis ini
disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang
dijual di mal dan restoran.
B. Hipotesis
Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut,
sel ragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan
menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk
tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam
bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan
mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika
temperatur tinggi. Panas menguapkan etanol dan membunuh yeast sehingga fermentasi
berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika
tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).
B III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Terigu 1 kg Penggorengan
Mentega 300 gram Sumpit
Telur ¼ kg Baskom
Gula 4 sendok makan Mangkuk
Garam ½ sendok the Kompor Gas
Fermipan/ yeast 2 sendok
makan
Piring
Susu bubuk secukupnya Saringan (jika perlu)
SP 1 sendok teh 2 gelas air
Coklat blok 1 batang Kain lap atau serbet
Selai Stroberi
Kacang
B. Langkah Kerja Percobaan
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Masukkan telur, gula, garam, fermipan/ ragi, SP, terigu, dan susu bubuk, lalu aduk
sampai tercampur rata.
3. Setelah tercampur rata, masukan mentega dan aduk kembali sampai adonan kalis.
4. Diamkan selama 30 menit agar adonan mengembang.
5. Bentuk adnoan menjadi bulatan-bulatan, kemudian diamkan selama 15 menit sampai
terlihat mengembang.
6. Lubangi bagian tengah donat dengan jari telunjuk.
7. Masukkan minyak dan panaskan, goreng donat yang sudah dilubangi tadi dengan api
sedang sampai kuning keemasan
8. Angkat kemudian tiriskan.
9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Waktu (Menit) Kondisi Donat
10 menit Belum mengembang
20 menit Belum terlalu mengembang30 menit Sudah mengembang
B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan
gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein
12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan
air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,
S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat
adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri
B. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca
dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh
sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat
benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-
hari.C. Foto-foto
.