ACARA II

ISOLASI AMILUM DARI UBI KAYU DAN HIDROLISISNYA

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum Isolasi amilum dari Ubi Kayu dan

Hidrolisisnya adalah :

1. Melakukan isolasi pati dari ubi kayu.

2. Mengamati terjadinya hidrolisis pati.

3. Melakukan uji kualitatif terhadap hidrolisis pati dengan cara uji Molish, uji

Pikrat, uji Seliwanoff, uji fehling dan reaksi peragian pada larutan suspensi

ragi roti dan larutan sukrosa dengan uji Benedict dan uji Iod.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu merupakan bahan baku tepung tapioka, yang diperoleh

dengan cara mengekstrak sebagian umbi dan memisahkan patinya. Pati

merupakan komponen terbesar dalam ubi kayu, terusun dari unsur karbon,

hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia (C6H10O5) (Gaffar, 1991).

Singkong merupakan tanaman multiguna yang dapat digunakan untuk

memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, makanan ternak dan sebagai bahan

baku berbagai macam industri. Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan,

tanaman singkong diklasifikasikan sebagai, Kingdom: Plantae (tumbuh-

tumbuhan), Divisio: Spermatophyta (tumbuhan berbiji), Subdivisio:

Angiospermae, Kelas: Dicotyledonae (biji berkeping dua), Ordo:

Euphorbiales, Famili: Euphorbiaceae, Genus: Manihot, Species: Manihot

esculenta Crantz sin. Manihot utilisima Phohl (Marseno, 2005).

Ubi kayu memiliki kandungan pati mencapai 34,70% dalam 100 gram

bahan sehingga tanaman ini cocok digunakan sebagai sumber pati dalam

pembuatan dekstrin. Pemanfaatan ubi kayu sebagai sumber pati (dekstrin)

dapat untuk memenuhi kebutuhan dekstrin di bidang industri dan

meningkatkan nilai ekonomi ubi kayu. Proses pembuatan dekstrin dari Pati ubi

kayu akan lebih cepat melalui reaksi hidrolisis parsial dengan adanya bantuan

enzim amilase. Dekstrin dari hasil reaksi hidrolisis parsial dapat diuji secara

kualitatif dengan uji iodin yang akan menghasilkan warna merah kecoklatan,

sedangkan pati dengan uji iodin menghasilkan warna biru (Zusfahair, 2012).

Hidrolisat pati dapat dihasilkan dari proses hidrolisis pati dengan

kimiawi maupun enzimatis. Nilai gula pereduksi (DE) Hidrolisat pati

bervariasi. Hidrolisat pati dibuat dengan menggunakan enzim yang bersifat

termostabil dalam kondisi yang tertentu. Hidrolisat pati yang mempunyai nilai

DE yang tinggi memiliki kelarutannya yang tinggi di dalam air yang akan

membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil (Jufri, 2006).

Untuk menguji pati dapat dilakukan uji Molish dan uji iod. Uji Molish

dilakukan dengan cara larutan pati ditambahkan pereaksi Molish dan dikocok

merata serta ditambahkan H2SO4 pekat, sehingga akan dihasilkan dua lapisan

cairan dalam tabung reaksi dimana larutan sampel akan berada di lapisan atas.

Uji molish positif terhadap karbohidrat dengan adanya Cincin berwarna merah

ungu pada batas kedua cairan. Sedangkan untuk uji iod dilakukan dengan cara

sampel pati dimasukkan kedalam papan uji, ditambahkan satu tetes lautan iod

encer dan dicampur secara merata. Uji iod positif terhadap pati dengan

munculnya warna biru (Widianingsih, 2012).

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru,

sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan

oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat

molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan spiral

merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari

percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila

berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-

molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin,

maka akan dapat dihasilkan warna merah (Winarno, 1991).

Tes urine menggunakan uji benedict digunakan untuk mengetahui

kandungan glukosa. Cara kerja dari uji benedict menambahkan reagen

Benedict dengan Urin. Kemudian dilakukan pemanasan. Jika urine tidak

berubah warna menjadi hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan

merah bata berarti Urine tidak mengandung glukosa (Gayatri, 2012)

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari

karbon, hidrogen dan oksigen atau disebut sakarida yang dibagi menjadi

empat kelompok kimia: Monosakarida, disakarida, oligosakarida dan

Polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana terdiri dari Aldehida

atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil dengan rumus kimia

CnH2nOn. Disakarida adalah Monosasakarida yang bergabung contohnya

Sukrosa dan laktosa dengan rumus kimia C12H22O11. Untuk karbohidrat dapat

dilakukan beberapa uji misalnya Uji yodium, uji Barfoed, uji Salwinoff, uji

Benedict, Cobaltous test chlorida, uji hidrazina fenil dll. Dengan uji iodium

karbohidrat akan berwarna biru bila sampelnya positif (Shah, 2013).

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat

mereduksi karena adanya gugus aldehida atau keton bebas, sifat ini digunakan

untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Pereaksi

Fehling: dengan larutan glukosa 1%, pereaksi fehling menghasilkan endapan

berwarna merah bata, sedangkan untuk larutan yang lebih encer misalnya

larutan glukosa 0,1%, endapan berwarna hijau kekuningan. Pereaksi Benedict:

pereaksi ini berupa larutan yang lebih peka daripada pereaksi fehling dengan

kandungan kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat

mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian

mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,

kuning, atau merah bata tergantung konsentrasi karbohidrat. Pembentukan

Furfural: dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida

umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,

monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan

furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu

senyawa. Pereaksi molisch terdiri atas larutan a naftol dalam alkohol. Apabila

pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya,kemudian secara hati-

hati ditambahkan asam sulfat pekat akan terbentuk 2 lapisan cair. Pada batas

anatara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi

kondensasi antara furfural dengan a naftol. Hasil negative merupakan suatu

bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi,1994).

Pada karbohidrat ada berbagai jenis uji kualitatif yang dapat

digunakan. Uji Molisch digunakan untuk mendeteksi karbohidrat, uji Fehlings

dan Benedict untuk pengujian gula pereduksi, uji Barfoed untuk pengujian

monosakarida, uji Bials orcinol dan uji Aniline untuk pengujian gula pentosa,

uji Seliwanoff dan uji Tollens Phloroglucinol serta uji kobalt klorida untuk

pengujian gula Heksosa. Sedangkan pada protein ada uji Biuret, uji Millions,

Xanthoprotic, uji protein mengandung sulphur, serta uji Precipitation

(Varghese, 2012).

Monosakarida segera mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi

seperti ferisianida, hydrogen peroksida, atau ion kupri (Cu2+). Pada reaksi

seperti ini, gula gula dioksidasi pada gugus karbonil, dan senyawa pegoksidasi

menjadi tereduksi. Glukosa dan gula-gula yang mampu mereduksi senyawa

pengoksidasi disebut gula perduksi. Sifat ini berguna dalam analisa gula.

Dengan mengukur jumlah dari senyawa pengoksidasi yang tereduksi oleh

suatu larutan gula tertentu, dapat dilakukan pendugaan konsentrasi gula

(Lehninger,1982)

Terdapat berbagai jenis uji untuk karbohidrat seperti uji molish,

fehling, benedict, barfoed, bial orcinol, aniline asetat, phloroglucinol,

seliwanoff, tollen phloroglucinol untuk galaktosa, dan kobalt-klorida.

Sedangkan uji pada gum adalah uji fehling dan benedict. Pada protein terdapat

uji Biuret, Millions, Xanthoprotic, protein mengandung sulphur, serta

Precipitation. Masih terdapat banyak uji lainnya yang dapat dilakukan untuk

mengetahui berbagi kandungan bahan pangan (Sajid, 2012).

Katabolisme anerobik atau peragian karbohidrat atau molekul bahan

bakar lain memberi cara yang paling sederhana dan rudimenter untuk

menurunkan derajat molekul guna memperoleh energi. Apabila peragian

merupakan cara utama untuk penyimpanan energi dalam sel anerobik, tetapi

peragian melakukan juga suatu fungsi esensial dalam metabolism kebanyakan

organisme anerobik. Kita kenal dua macam peragian glukosa yang dekat

saling berhubungan: peragian homolaktat atau glikolisis dan peragian

alkoholat (Page, 1989).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

b. Penjepit

c. Pipet ukur

d. Gelas ukur

e. Lempeng atau cawan porselen

f. Corong Buchner

g. Stopwatch

h. Timbangan

i. Penangas air/waterbath/inkubator

j. pH meter

k. Blender

l. Alat parut

m. Pisau

n. Kain saring

2. Bahan

a. Ubi kayu

b. Alkohol 95%

c. HCL pekat

d. H2SO4 pekat

e. Na2CO3 1M

f. Aquades

g. Pereaksi Fehling

h. Pereaksi Benedict

i. Pereaksi Seliwanoff

j. Pereaksi Molisch

k. Pereaksi Pikrat

l. Larutan ragi roti 20% dan ragi roti 5%

m. Larutan Iodine 0,01 M

n. Larutan NaOH 8N

o. Larutan glukosa 1%

p. Larutan fruktosa 1%

q. Larutan Sukrosa 10%

r. Larutan Suspensi Ragi Roti 5%

s. Larutan pati 1%

t. Hidrolisat pati

3. Cara Kerja

a. Isolasi Pati Umbi/Biji-bijian

Ubi kayu 100 gram dikupas dan ditimbang

Dicuci, diparut, dan dimasukkan dalam blender

200 ml aquades dimasukkan kemudian diblender selama 30 detik, proses tersebut dilakukan beberapa kali

Residu disaring dengan kain saring dan larutan yang keruh ditampung dalam gelas ukur 500 ml

200 ml aquades ditambahkan, dikocok kemudian partikel yang tidak larut dibiarkan mengendap dan larutan jernih didekantasi

Pada larutan yang keruh dan endapannya ditambahkan 100 ml alkohol 95%

Disaring dengan kertas saring

pati yang diperoleh dikeringkan dengan cara diratakan pada kertas saring pada suhu kamar

Ditimbang hasil pati yang didapatkan

b. Hidrolisis Pati

c. Uji Molisch

25 ml larutan pati (dibuat dari amilum tahap pertama) disediakan dalam gelas beker

Ditambahkan 10 tetes HCl pekat dan didihkan

Setelah 2 atau 5 menit, larutan diambil dan dilakukan uji Iod

Larutan tersebut diambil 1 tetes, diteteskan pada lempeng porselin/test plate

Ditambahkan 1 tetes larutan 0,01N

Dilakukan juga pada menit ke 10 dan 15

Diambil 1 ml larutan pati dari tabung reaksi pada menit ke 5

Dilakukan juga pada menit ke 10 dan 15

Ditambahkan 5 ml pereaksi Fehling pada masing-masing tabung reaksi

Diamati derajat reduksi yang terjadi dan dibandingkan dengan uji iod

Ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch kedalam tabung-tabung reaksi yang berisi 2 ml larutan glukosa 1%, fruktosa 1%,

hidrolisat pati dan larutan pati 1%

Ditambahkan asam sulfat pekat 5 ml secara perlahan melalui dinding tabung reaksi

Diamati perubahan yang terjadi

d. Uji Pikrat

e. Uji Seliwanoff

f. Uji Benedict pada Reaksi Peragian

Seliwanoff sebanyak 3 ml dimasukkan dalam tabung reaksi

3 tetes dari masing-masing larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, hidrolisat pati dan larutan pati 1% ditambahkan dalam tabung

reaksi

Seluruh tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air yang mendidih bersamaan sampi terjadi perubahan warna

Diamati perubahan warna yang terjadi

2 ml reagen Benedict dan 1 ml larutan suspensi ragi roti 5% dan larutan sukrosa 10% dimasukkan kedalam tabung reaksi

Tabung reaksi dimasukkan dalam penangas air selama 5 menit

Reaksi positif jika terjadi warna hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan merah bata tergantung dari banyaknya

Cu2O yang terbentuk.

Dicampurkan 2 ml larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, hidrolisat pati dan larutan pati 1% masing-masing dengan 1 ml asam

pikrat jenuh dan 0,5 ml Na2CO3 1M

Seluruh tabung reaksi dipanaskan bersamaan didalam penangas air yang mendidih sampai terjadi perubahan warna

Diamati perubahan warna yang terjadi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Hidrolisis Pati

kelompok Bahan UjiWaktu(min)

Perubahan Warna Ket

Awal Akhir

9,10,11

25 ml larutan pati 1%

Iod

51015

BeningBeningBening

Biru tuaOrangePutih

Kekuningan

Tidak ada endapan

12,13,1451015

BeningBeningBening

Biru kehitamanCoklatKuning

Tidak ada endapan

15,1651015

BeningBeningBening

Biru TuaUnguMerah

Kecoklatan

Tidak ada endapan

17,1851015

BeningBeningBening

Ungu TuaUngu Muda

Coklat

Tidak ada endapan

9,10,11

Fehling

51015

BeningBeningBening

Biru MudaBiru MudaBiru Muda

Tidak ada endapan

12,13,1451015

BeningBeningBening

Biru MudaBiru MudaBiru Muda

Tidak ada endapan

15,1651015

BeningBeningBening

Biru MudaBiru MudaBiru Muda

Tidak ada endapan

17,1851015

BeningBeningBening

Biru MudaBiru MudaBiru Muda

Tidak ada endapan

Sumber: Laporan sementara

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari

karbon, hidrogen dan oksigen atau disebut sakarida. Karbohidart dapat

menghasilkan energi 4 kkal per gram. Karbohidrat (sakarida) dibagi menjadi

empat kelompok kimia: Monosakarida, disakarida, oligosakarida dan

Polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana terdiri dari Aldehida

atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil dengan rumus kimia

CnH2nOn contohnya glukosa. Disakarida adalah Monosakarida yang saling

berikatan glikosidik contohnya Sukrosa dan laktosa dengan rumus kimia

C12H22O11 (Shah, 2013).

Hidrolisat pati dapat dihasilkan dari proses hidrolisis pati dengan

kimiawi maupun enzimatis. Nilai gula pereduksi (DE) Hidrolisat pati

bervariasi. Hidrolisat pati dibuat dengan menggunakan enzim yang bersifat

termostabil dalam kondisi yang tertentu. Hidrolisat pati yang mempunyai nilai

DE yang tinggi memiliki kelarutannya yang tinggi di dalam air yang akan

membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil (Jufri, 2006).

Pati yang didapat dari hasil hidrolisis ubi kayu, diuji dengan uji iod dan

fehling. Dalam percobaan ini digunakan sampel yaitu larutan pati 1%.

Kemudian pati ini dihidrolisis dengan dua macam uji yaitu uji iod dan uji

fehling.

Menurut Widianingsih (2012), Uji iod dilakukan dengan cara sampel

pati dimasukkan kedalam papan uji, ditambahkan satu tetes lautan iod encer.

Kemudian dicampur secara merata. Uji iod positif terhadap pati dengan

munculnya warna biru setelah penambahan iod pada sampel. Pati yang

berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru dan sifat ini dapat

digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur

molekul pati yang berbentuk spiral sehingga akan mengikat molekul iodin dan

terbentuklah warna biru (Winarno, 2004).

Menurut Edahwati, 2010, reaksi hidrolisa karbohidrat dapat dilakukan

dengan katalisator asam encer (HCl). Fungsi penambahan HCl pekat disini

adalah untuk menghidrolisis ikatan glikosidik karbohidrat sehingga menjadi

monosakarida yang selanjutnya berdehidrasi membentuk furfural dan

derivatnya. Karbohidrat dipanaskan dengan larutan asam pada suhu 80°C,

maka pati akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara

berurutan dan hasil akhirnya adalah glukosa.

Pada percobaan pertama, melarutkan pati ubi kayu dalam akuades

sehingga terbentuk larutan pati 1%, lalu menambahkan dengan HCl pekat.

Penambahan asam klorida pekat ini bertujuan untk menghidrolisis pati karena

pati dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga

menghasilkan glukosa. Setelah itu larutan dipanaskan, pemanasan bertujuan

untuk mempercepat hidrolisis dimana dengan meningkatnya suhu maka energi

kinetik partikel akan semakin besar sehingga gerak partikel akan semakin

cepat maka kemungkinan terjadinya tumbukan efektif akan semakin

mengingkat, dan reaksi hidrolisis akan berjalan lebih sempurna. Juga semakin

lama pemanasa, maka semakin banyak pati yang terhidrolisis menjadi

monosakarida, yakni glukosa.

Pada hasil praktikum uji iod, terjadi perubahan warna larutan pati 1%

dari bening menjadi semakin kuning kecoklatan seiring dengan lamanya

pemanasan. Menurut Winarno (2004) Bila dekstrin dengan polimer 6,7, dan 8

membentuk warna coklat. Sehingga hasil dari percobaan, larutan pati 1%

menunjukkan adanya pati yang polimernya 6 sampai 8.

Uji Fehlings untuk pengujian gula pereduksi (Varghese, 2012). Tujuan

dari uji Fehling adalah mengetahui adanya gula reduksi. Hasil yang didapat

dari uji Fehling adalah larutan pati yang sebelumnya berwarna bening menjadi

biru. Menurut Poedjiati dan Supriyanti (2005), hasil yang didapat dari uji

fehling adalah adanya endapan berwarna merah bata yang merupakan ion Cu++

yang direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan

sebagai Cu2O.

2 Cu+ + 2 OH - Cu2O + H2O

Endapan

Dari percobaan yang telah dilakukan, semua sampel yang diuji

berubah warna dari bening menjadi biru muda, dan hal ini telah sesuai

dengan teori yang ada, dan membuktikan bahwa semua sampel memiliki gula

reduksi.

Tabel 2.2 Uji Molish

Kelompok SampelPerubahan Warna

KeteranganAwal Akhir

9,10,11 Glukosa 1% BeningUngu kehitaman

merah bata coklat bening

Tidak ada endapan

12,13,14 Fruktosa 1% BeningUngu kehitaman

beningTidak ada endapan

15,16Larutan pati

1%Bening

Coklat kemerahancoklat bening

Ada endapan

17,18 Hidrolisa pati BeningBening

merah bataungu kehitaman

Tidak ada endapan

Sumber: Laporan sementara

Uji Molish dilakukan dengan cara larutan pati ditambahkan pereaksi

Molish dan dikocok merata serta ditambahkan H2SO4 pekat, sehingga akan

dihasilkan dua lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan sampel

akan berada di lapisan atas. Uji molish positif terhadap karbohidrat dengan

adanya Cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan

(Widianingsih,2012). Uji Molisch digunakan untuk mendeteksi karbohidrat

(Varghese,2012).

Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh

pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan

kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan alpha-naftol membentuk

senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini

terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi

heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi

(Sumardjo, 2006).

Pada percobaan uji kualitatif menggunakan uji molisch ini, masing-

masing sampel menunjukkan perubahan warna yang berbeda. Pada sampel

glukosa menunjukkan adanya perubahan warna yang semula putih bening

menjadi terbentuk cincin ungu pada larutan dan adanya cincin berwarna

merah bata. Pada sampel kedua yakni fruktosa menujukkan adanya

perubahan warna yang semula putih bening berubah menjadi adanya cincin

ungu pada larutan, dengan pembentukan cincin ungu paling banyak diantara

sampel yang lain. Pada sampel ketiga, yaitu larutan pati 1% menunjukkan

adanya perubahan warna yang semula putih menjadi terbentuk cincin

berwarna coklat kemerahan dan sedikit keunguan didalamnya, namun cincin

ungu nya paling sedikit dibandingkan dengan sampel yang lain. Sedangkan

pada sampel yang keempat, yaitu hidrolisat pati menunjukkan adanya

perubahan warna yan semula putih keruh menjadi terbentuk cincin ungu di

dalamnya, cincin yang terbentuk banyak, namun tidak sebanyak sampel

fruktosa. Hal ini disebabkan karena fruktosa yang mempunyai rantai pentose

mengalami dehidrasi yang jauh lebih besar dibandingkan dengan sampel

glukosa, larutan pati 1% dan hidrolisat pati, sehingga menghasilkan cincin

ungu yang banyak.

Tabel 2.3 Uji Pikrat

Kelompok SampelPerubahan warna

KeteranganAwal Akhir

9,10,11 Glukosa 1% Merah oranye Coklat mudaTidak ada endapan

12,13,14 Fruktosa 1% Merah oranye Coklat mudaTidak ada endapan

15,16 Larutan pati 1% Merah oranye Merah oranyeTidak ada endapan

17,18 Hidrolisa pati Merah oranye Merah oranyeTidak ada endapan

Sumber: Laporan sementara

Karbohidrat pereduksi dapat ditunjukkan dengan beberapa cara, antara

lain uji Fehling, uji Benedict, uji Asam pikrat, uji Tollens, dan uji Barfoed

(Sumardjo, 2006). Dalam percobaan yang ke tiga ini dilakukan uji Asam

pikrat terhadap empat sampel yang berbeda yaitu glukosa 1%, fruktosa 1%

larutan pati 1%, dan hidrolisat pati guna mengetahui adanya kandungan

karbohidrat pereduksi di dalamnya. Trinitrofenol atau asam pikrat jenuh dalam

suasana basa dapat digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat

pereduksi.

Pada sampel yang pertama yaitu glukosa yang ditambahakan dengan

larutan asam pikrat menunjukkan adanya perubahan warna dari merah orange

menjadi coklat muda. Sedangkan pada sampel kedua fruktosa, terjadi

perubahan warna dari putih menjadi orange tua kemerahan. Hal ini

menunjukkan reaksi yang terjadi dalam uji Asam pikrat yaitu oksidasi

karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reduksi asam pikrat berwarna

kuning menjadi asam pikramat yang berwarna merah (Sumardjo, 2006). Pada

sampel yang ketiga yaitu larutan pati 1% tidak mengalami perubahan warna,

yaitu tetap berwarna merah kekuningan, hal ini menunjukkan bahawa larutan

pati 1% tidak menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi di dalamnya,

sehingga tidak mengalami perubahan warna. Pada sampel keempat yaitu

hidrolisat pati yang ditambahkan dengan larutan asam pikrat tidak

menunjukkan adanya perubahan warna yakni tetap kuning kemerahan, hal ini

tidak sesuai dengan teori yang ada yang seharusnya pada hidrolisat pati terjadi

perubahan warna hal ini dapat terjadi karena pipet yang digunakan

sebelumnya tidak dicuci, dan pada pengambilan sampel menggunakan pipet

yang sama.

Dari hasil prktikum yang di dapat, maka sampel yang mengandung

karbohidrat pereduksi yaitu ditunjukkan pada sampel glukosa dan fruktosa

yang ditandai dengan perubahan warna menjadi orange tua kemerahan. Hal ini

sesuai dengan teori, yang dikatakan oleh Sumardjo (2006) bahwa adanya

karbohidrat pereduksi yang terkandung dalam sampel ditandai dengan adanya

perubahan warna menjadi orange tua (merah).

Tabel 2.4 Uji Seliwanoff

Kelompok SampelPerubahan warna

KeteranganAwal Akhir

9,10,11 Glukosa 1% KuningJingga

KecoklatanSedikit endapan

12,13,14 Fruktosa 1% KuningMerah gelap

pekatSedikit endapan

15,16Larutan pati

1%Kuning

Coklat teh (bening)

Tidak ada endapan

17,18 Hidrolisa pati Kuning Oranye Sedikit endapan

beningkecoklatan

keruhSumber: Laporan Sementara

Uji Seliwanoff digunakan untuk pengujian gula Heksosa (Varghese,

2012). Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan

hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi

hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna

merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis

menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji

seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan. Perubahan

warna merah jingga dan endapan, menunjukkan reaksi positif ketosa. Bila

endapan dilarutkan dalam alkohol menjadi merah.

Berdasarkan tabel 2.4 dapat diketahui bahwa larutan glukosa 1%,

fruktosa 1%, larutan pati 1% dan hidrolisat pati mengalami perubahan warna.

Larutan glukosa 1% mengalami perubahan warna dari kuning bening menjadi

jingga kecoklatan. Pada larutan fruktosa 1% mengalami perubahan warna dari

kuning bening menjadi merah gelap pekat. Menurut Chawla (2003),

perubahan warna menjadi merah cherry menunjukkan adanya fruktosa.

Dapat diketahui bahwa sampel memberikan hasil yang positif pada uji

Seliwanoff dengan adanya perubahan warna menjadi kemerahan menunjukkan

adanya gugus ketoheksosa yaitu fruktosa.

Larutan pati 1% mengalami perubahan warna dari kuing menjadi coklat

bening. Perubahan warna pada larutan pati 1% tidak memberikan hasil yang

positif untuk uji Seliwanoff karena warna yang terbentuk tidak menjadi merah.

Ini menunjukkan bahwa larutan pati tidak mengandung fruktosa. Sedangkan

hidrolisat pati mengalami perubahan warna dari kuning menjadi orange

kecoklatan. Adanya perubahan warna ini menunjukkan bahwa hidrolisat pati

mengandung fruktosa dalam jumlah yang relatif kecil. Menurut Jufri (2006),

hidrolisat pati mengandung DE (gula pereduksi) seperti fruktosa hanya

38,19% dengan rendemen 88,36%. Sehingga hidrolisat pati tidak

menunjukkan perubahan warna yang signifikan. Walaupun warna yang

terbentuk orange pudar, tetapi sampel hidrolisat pati memberikan hasil positif

untuk uji Seliwanoff. Dengan demikian dapat diketahui bahwa kandungan

fruktosa dalam larutan fruktosa 1% > hidrolisat pati.

Tabel 2.5 Hasil uji Benedict pada Peragian

Kelompok Perubahan Warna KeteranganAwal Akhir

9,10,11 Biru terang

Biru mudaBiru keruh

Ada endapan putih

12,13,14 Biru terang

Biru mudaBiru keruh

Ada endapan putih

15,16 Biru terang

Biru mudaBiru keruh

Ada endapan putih

17,18 Biru terang

Biru mudaBiru keruh

Ada endapan putih

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui adanya reaksi peragian pada

sampel hidrolisat pati dan larutan pati 1%. Peragian atau fermentasi adalah

proses dimana mikroorganisme memecah monosakarida dan asam amino

untuk memperoleh energi untuk metabolisme mereka sendiri. Menurut Potter

(1998), gula (glukosa) difermentasi oleh ragi, seperti Saccharomyces

cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus sehingga produk hasil reaksinya

adalah etil alkohol dan karbon dioksida, sesuai dengan keseluruhan reaksi

berikut:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2(g).

Pada umumnya kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon

dalam pembentukan etanol dan biomassa (Naiola, 2008).

Menurut Weiner (2010), uji Benedict digunakan untuk menentukan

apakah larutan mengandung gula bebas gugus aldehida atau keton. Gila ini

disebut gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan zat pengoksidasi ringan

seperti Cu2+ dalam larutah Fehling, untuk mengasilkan Cu2O padat (endapan)

berwarna merah- orange. Reaksinya sebagai berikut:

Cu2+ + Gula pereduksi Cu2O(s) + gula teroksidasi

yeast

Berdasarkan tabel 2.5 dapat diketahui bahwa hidrolisat pati tidak

mengalami perubahan warna selama reaksi peragian, warna larutan putih

keruh. Namun yang terjadi adalah timbulnya gelembung gas CO2 yang

ditunjukkan dengan adanya gelembung putih. Ini menunjukkan bahwa

hidrolisat pati mengandung glukosa, sehingga dapat difermentasi oleh fermipan

(yeast) yang menghasilkan produk alkohol dan gas CO2. Menurut Jufri (2006),

hidrolisat pati mempunyai DE (gula pereduksi seperti glukosa) rata-rata

38,19%. Selama reaksi peragian larutan pati 1% juga tidak mengalami

perubahan warna, warna larutannya adalah putih keruh. Selain itu, larutan pati

1% juga mengalami reaksi peragian yang ditandai dengan terbentuknya

gelembung gas CO2. Akan tetapi gelembung gas yang terbentuk lebih sedikit

daripada gelembung gas yang dihasilkan oleh hidrolisat pati. Terbentuknya

gelembung gas CO2 pada larutan pati 1% terjadi pada menit ke-37. Adanya

gelembung gas CO2 yang terbentuk dapat menunjukkan bahwa larutan pati 1%

mengandung glukosa yang digunakan untuk fermentasi.

Dari percobaan dari semua kelompok didapatkan hasil yang sama,

warna awal saat 2 ml reagen Benedict dan 1 ml larutan suspensi ragi roti 5%

dan larutan sukrosa 10% dimasukkan dalam tabung reaksi adalah biru terang.

Setelah Tabung reaksi tersebut dimasukkan dalam penangas air yang mendidih

selama 5 menit terjadi perubahan warna menjadi lapisan Biru muda dan biru

keruh dan terdapat endapan putih. Reaksi Benedict digunakan untuk

mengetahui kandungan glukosa (monosakarida) positif jika terjadi warna

hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan merah bata tergantung dari

banyaknya Cu2O yang terbentuk (Gayatri, 2012). Hal tersebut berarti suspensi

ragi roti 5% negatif uji benedict karena warna sampel biru.

Menurut Chawla (2003), sukrosa akan menghasilkan hasil negatif untuk

tes Benedict. Ini disebabkan sukrosa bukan gula pereduksi, sehingga tidak

dapat bereaksi dengan zat pengoksidasi ringan, (Cu2+) dalam reagen Benedict.

Dengan demikian pada larutan sukrosa 10% tidak dihasilkan Cu2O padat

(endapan) berwarna merah- orange.

Untuk uji kualitatif karbohidrat lainnnya ada uji Barfoed untuk

pengujian monosakarida, uji hidrazina fenil (Shah, 2013). Uji Bials orcinol

dan uji Aniline untuk pengujian gula pentosa, uji Tollens Phloroglucinol serta

uji kobalt klorida untuk pengujian gula Heksosa (Varghese, 2012). Aniline

asetat, phloroglucinol, dan uji tollen phloroglucinol untuk mengetahui

galaktosa (Sajid, 2012).

Uji Bial bertujuan membuktikan adanya pentosa. Dasar teori dari uji

bial adalah dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dan

dengan penambahan orsinol (3,5-dihidroksi toluena) akan berkondensasi

membentuk senyawa kompleks berwarna biru.

Uji Osazon bertujuan membedakan bermacam-macam karbohidrat dari

gambar kristalnya. Dasar teorinya adalah semua karbohidrat yang mempunyai

gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk hidrazon atau osazon bila

dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai

bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam

air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Namun, sukrosa tidak

membentuk osazon karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada

monomernya sudah tidak bebas. Sebaliknya, osazon dari monosakarida tidak

larut dalam air mendidih.

Uji asam musat bertujuan membedakan antara glukosa dan galaktosa.

Dasar teorinya adalah oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat

akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa

menghasilkan asam musat yang tidak dapat larut.

Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang

mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima

electron, Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam

molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam

misalnya ion Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi- pereaksi tertentu.

Gula reduksi merupakan senyawa penting dari karbohidrat yang

mempunyai peran utama dalam penyediaan kalori bagi makhluk hidup dan

merupakan senyawa utama yang dapat dijumpai pada tumbuh-tumbuhan.

Kadar gula reduksi yang tinggi dalam suatu bahan pangan ditandai dengan

rasanya yang manis (Rohmahningsih, 2008). Jadi semakin tinggi kadar gula

reduksi dalam bahan pangan, maka tingkat kemanisan dalam bahan pangan

juga akan tinggi.

E. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Acara II Isolasi Amilum dari Ubi Kayu dan

Hidrolisisnya dapat disimpulkan bahwa:

1. Hidrolisis dengan uji Fehling ditandai dengan berubahnya sampel menjadi

warna biru yang menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi dalam

sampel. Sehingga sampel 25 ml larutan pati 1% positif mengandung

adanya karbohidrat pereduksi.

2. Hidrolisis dengan uji Iod ditandai dengan berubahnya sampel menjadi

warna biru, atau merah, atau coklat yang menunjukkan adanya karbohidrat

pereduksi dalam sampel. Pada sampel sampel 25 ml larutan pati 1%

menunjukkan perubahan warna menjadi coklat sehingga sampel positif

mengandung adanya karbohidrat pereduksi.

3. Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui suatu sampel mengandung

karbohidrat secara umum, hal ini ditandai dengan perubahan warna sampel

menjadi terbentuk cincin ungu di dalamnya, yaitu sampel glukosa,

fruktosa, larutan pati 1%, dan hidrolisa pati.

4. Uji Asam pikrat dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat pereduksi

dalam sampel yang ditandai dengan perubahan warna dari kuning menjadi

orange tua kemerahan, yaitu sampel larutan pati 1% dan hidrolisa pati.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisat Pati adalah suhu reaksi, waktu

reaksi, pencampuran pereaksi, konsentrasi asam dan kadar suspensi pati.

6. Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan antara aldoheksosa dan

ketoheksosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah untuk gugus

ketoheksosa, seperti fruktosa, yang positif pada sampel fruktosa 1% dan

hidrolisat pati.

7. Reaksi peragian adalah proses dimana mikroorganisme (yeast) memecah

monosakarida (glukosa) menjadi alkohol dan gas CO2.

8. Uji Benedict digunakan untuk menentukan apakah larutan mengandung

gula pereduksi gugus aldehida atau keton.

9. Hidrolisat pati dan larutan pati 1% menghasilkan gelembung gas CO2,

sehingga dapat dijadikan indikasi adanya glukosa dalam larutan sampel,

dan mengandung gula pereduksi berupa glukosa yang ditunjukkan dengan

terbentuknya warna cokelat muda dan endapan cokelat cerah, sehingga

memberikan hasil positif untuk uji Benedict.

DAFTAR PUSTAKA

Chawla, Ranjana. 2003. Practical Clinical Biochemistry: Methods and Interpretations. Jaype Brothers Publishers. New Delhi.

Gayathri, B., dkk. 2012. A Case of Alkaptonuria. International Journal of Biochemistry And Biotechnology. ISSN: 2169-3048. Vol. 1. No. 7.

Lehninger, Albert. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Jufri, Mahdi., Effionora Anwar, dan Putri Margaining Utami. 2006. Uji Stabilitas Sediaan Mikroemulsi Menggunakan Hidrolisat Pati (De 35–40) Sebagai Stabilizer. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 3. No.1. April 2006, 08 – 21.

Page, David S. 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Salemba.

Sajid, Shaikh., et al. 2012. Anti-inflammatory Activity of Sesbania sesban (L) Merr. Internasional Research Journal of Pharmacy. Vol. 3. No. 1.

Shah, Jinehi T dan Ajit V Pandya. 2013. Estimation Of The Quantity Of Carbohydrate Content In Potato (Solanum Tuberosum). International Journal of Green and Herbal Chemistry. Vol. 2. No. 2. Hal: 285-288.

Varghese,. K. Jiny, et al. 2010. Phytochemical Investigation of Seaweed Ulva Reticulata From The Coast of Bakel, Kasaragod of Kerala State In India. International Journal Of Pharma World Research. Vol. 2.

Widyaningsih, Senny., Dwi Kartika, dan Yuni Tri Nurhayati. 2012. Pengaruh Penambahan Sorbitol Dan Kalsium Karbonat Terhadap Karakteristik dan Sifat Biodegradasi Film dari Pati Kulit Pisang. Molekul. Vol. 7. No. 1. Hal: 69 – 81.

Winarno F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Zusfahair dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Ubi Kayu Menggunakan Katalis Amilase Hasil Fraksinasi Dari Azospirillum Sp. Molekul. Vol. 7. No. 1. Hal: 9 – 19.