V. PEMBAHASAN

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata

rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Menurut Afrianto &

Liviawaty (1989), baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi

mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses

pengolahan lebih lanjut.

Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan

mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat

dihambat pada suhu rendah (Suparno et al.1993). terdapat dua acara untuk

menghambat pembusukan pada ikan, yaitu penanganan hasil perikanan dengan

bersih dan perlakuan pendinginan.

Ikan segar yang mendapatkan penanganan tepat dapat diolah menjadi

produk pangan dengan kwalitas baik. Salah satu produk pangan olahan berbahan

dasar daging ikan adalah bakso ikan. Bakso adalah salah satu bentuk olahan

restrukturisasi daging yang merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang

lain, yang  diperoleh dari campuran daging / ikan yang telah dihaluskan dengan

cara digiling (kadar daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau

tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang

diijinkan (SNI, 1995).

Praktikum pengamatan terhadap ikan hasil penanganan telah dilakukan

terhadap beberapa ekor ikan dengan jenis yang berbeda yaitu ikan air tawar

berupa ikan mas hidup, ikan kembung mati dan ikan nila mati serta ikan laut

berupa ikan kembung. Ikan-ikan sampel telah terlebih dahulu mengalami proses

pendinginan atau refrigerasi dengan waktu berbeda untuk masing masing tiap

jenisnya. Selain praktikum penanganan ikan segar juga dilakukan pembuatan

bakso berbahan dasar daging ikan. Ikan yang digunakan dalam praktikum

merupakan jenis ikan gabus yang telah di fillet.

5.1. Penanganan Ikan Segar

Ikan yang menjadi sampel untuk diamati kwalitasnya berupa empat jenis

ikan yaitu ikan Mas yang masih hidup, ikan Nila, satu jenis ikan laut, serta ikan

kembung banjar yang sudah mati. Seluruh ikan diamati, dua diantaranya yaitu

iakn laut, dan ikan kembung diamati setelah proses pendinginan terlebih dahulu.

Kriteria pengamatan yang digunakan yaitu kondisi mata, insang, tekstur, kulit dan

lender, perut dan daging, bau serta sisik ikan. Hasilnya sebagaimana dapat dilihat

dalam bab hasil pengamatan.

Menurut Zakaria (2008), faktor-faktor yang mempengeruhi kemunduran

ikan secara internal sebagai berikut:

Jenis ikan

Umur dan ukuran ikan

Kandungan lemak

Kondisi fisik ikan

Karakteistik kulit dan bentuk tubuh

Sedangkan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap kemunduran mutu

ikan adalah sebangai berikut:

Pengaruh alat tangkat

Penanganan pasca panen yang dilakukan nelayan

Musim

Wilayah penangkapan

Suhu air saat ikan ditangkap

Ikan Mas hidup menunjukan kondisi mata yang jernih dan insangnya

merah cerah, sementara ikan nila yang mati bermata kelabu dan bola matanya

cekung dengan insang coklat dan berlendir, insang ikan laut memiliki kondisi

mata yang sama dengan warna insang merah gelap. Ikan kembung memiliki mata

yang merah keruh dna insangnya kecoklatan. Insang merupakan alat pernafasan

bagi ikan, pada insang terjadi pertukaran O2 dan CO2. Sehingga ikan segar

memiliki warna insang yang merah sementara seiring dengan penurunan kualitas

insang ikan akan berwarna semakin coklat.

Salah satu fase dalam kemunduran kualitas ikan adalah ikan menjadi

berlendir. Berturut turut ikan dengan lendir paling tebal adalah ikan kembung,

ikan Nila, ikan Mas hidup, dan ikan laut. Semestinya ikan laut juga mengalami

hyperaemia, namun kemungkinan karena proses pendinginan maka lendir ikan

laut tidak begitu banyak. Selain berlendir, tekstur ikan juga menunjukan tingkat

penurunan kualitas ikan, ikan mas hidup menunjukan tekstur yang elastis, disusul

ikan Nila, ikan laut dan ikan kembung yangmana tekstur tubuhnya semakin lunak

dan mudah hancur. Berdasarkan ciri-ciri ini dapat dikatakan bahwa ikan telah

mengalami fase prerigor, yaitu peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah

permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glikoprotein dan musim yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan dan

bakteri (Juniarto, 2003).

Secara singkat setelah kematian, ikan mengalami tiga fase reaksi pada

tubuhnya yaitu ;

1. Prerigor

Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati.

Ditandai dengan melepasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati sehingga ikan

mudah dilenturkan perubahan ini terjadi karena terhentinya peredaran darah yang

membawa oksigen untuk kegiatan metabolismenya. Meskiputn telah mati didalam

tubuh ikan masih berlangsung proses enzymatik proses ini berjalan tanpa kendari

sehingga mengakibatkan perubahan biokimia yang luar biasa (Pradana, 2008).

2. Rigor Mortis

Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor =

kaku, mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pada fase ini. Tahap

ini ditandai dengan tubuh ikan yang mengejang setelah ikan mati akibat proses-

proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh, yang menghasilkan

kontraksi dan menghasilkan ketegangan ( Muriarti dan Sunarman, 2000).

3. Postrigor

Pada tahap ini ikan kembali membusuk secara perlahan-lahan, sehingga

secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai

pada tingkat optimal. Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis

ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan lebih cepat menggumpal daripada hewan-

hewan darat (Sulistyati, 2004).

4. Autolisis

Proses penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai akasi kegiatan

enzim yang menguri senyawa kimia kepada jaringan tubuh ikan. Enzim bertindak

sebagai katalisator yang menjadi pendorong dari segala perubahan senyawa

biologis yang terdapat dalam ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel

dan jaringan tubuh maupun yang merombaknya ( Suwetja. 2011)

5. Bakterolisis

Penurunan mutu secara bakterial adalah tahap dimana bakteri mulai

banyak dan secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh

bakteri mulai berlangsung secara intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu:

setelah danging mengendur dan selah-selah seratnya terisi cairan. Proses

kemundura mutu ikan dapat dihambat dengan menggunakan suhu rendah aktivitas

enzim menjadi terhambat (Valtria, 2010).

Kriteria pengamatan lainnya adalah isi perut ikan, bau serta kondisi sisik.

Ikan segar menunjukan sayatan daging cemerlang dan melekat kuat dengan bau

khas ikan segar dan sisik yang mengkilat. Berbeda dengan ikan segar, kondisi

ikan paling buruk yaitu ikan kembung dengan perut yang mudah sobek dan

mudah hancur, bau amis menyengat, dan sisik mudah lepas. Sementara ikan Nila

memiliki warna daging agak cemerlang namun baunya busuk dan sisik keras dan

agak mudah lepas. Ikan laut memiliki warna daging yang tidak cerah namun

menempel lebih kuat pada tulang, dengan bau yang amis.

Secara keseluruhan ikan yang masih hidup memiliki kualitas dan kondisi

yang paling baik diantara semuanya dikarenakan ikan segar baru memasuki fase

rigor mortis, sementara ikan Nila, ikan laut, dan ikan kembung banjar telah

memasuki fase post rigor hingga autolysis.

Ikan laut memiliki kondisi lebih baik daripada ikan kembung dan ikan

Nila disebabkan proses pendinginan yang sebelumnya telah dilakukan.

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata digunakan

masih diatas titik beku bahan dengan kisaran -1oC sampai 4oC. Pertumbuhan

bakteri dan proses biokimia akan terhambat pada suhu tersebut, meski begitu

proses pendinginan tidak dapat mencegah kebusukan, dan hanya mengawetkan

bahan pangan selama beberapa waktu.

5.2. Pembuatan Bakso Ikan

Pembuatan bakso ikan dilakukan dengan menggunakan bahan baku utama

berupa ikan tenggiri fillet, dan penggunaan beragam imbangan tepung tapioka

berdasarkan kelompok praktikum. Hasil pengamatan sebagaimana terlampir

dalam bab 4, dengan kriteria pengamatan meliputi sifat organoleptik, serta

rendemen bakso ikan.

Pertama-tama ikan fillet dipisahkan antara daging dengan kulit ikan

beserta tulangnya, hal ini dilakukan karena kuulit dan tulang ikan bukan termasuk

bahan baku pembuatan bakso ikan. Daging yang telah dipisahkan kemudian

digiling hingga lebih halus menggunakan penggiling daging. Daging ikan giling

kemudian direndam menggunakan air es selama sepuluh menit dan ditiriskan.

Perendaman dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan rea dan

mengurangi bau amis daging ikan, menurut Suparno (1992) dikutip Rahayu &

Djaafar (2001) pencucian berulang menggunakan air dingin dapat mengurangi

kandungan urea hingga 50%.

Daging ikan giling kemudian siap menjadi adonan dengan penambahan

tepung tapioka sebanyak 25%, 30%, dan 35%, putih telur sebagai pengikat

adonan, serta bumbu berupa bawang putih giling dan merica. Setelah adonan

selesai, disiapkan air mendidih diatas wajan, satu persatu bakso ikan dicetak dan

dimasukan ke dalam wajan. Bakso yang telah matang ditandai dengan mengapung

ke permukaan, bakso ikan siap untuk disajikan.

Berdasarkan hasil pengamatan

VI. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E, Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kasinisius. Yogyakarta.

Rahayu, Siti., & Djaafar, Titiek F., 2001. TTG Teknologi Pengolahan Daging Ikan Cucut. Kanisius. Jakarta