i

LAPORAN AKHIR

PENELITIAN HIBAH BERSAING Tahun 2013

PEMANFATAN BIJI KAKAO BERKAPANG SEBAGAI SUMBER

LIPASE UNTUK SINTESIS COCOA BUTTER EQUIVALENT

Tahun ke-1 dari rencana 3 tahun

Oleh :

Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIDN : 0007115904

Ir. Lutfi Suhendra, MP NIDN : 0008096403

Ir. Putu Timur Ina, MS NIDN : 0027065702

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

Desember 2013

ii

iii

RINGKASAN

Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang Sebagai Sumber Lipase

untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent

Oleh :

I D.G. Mayun Permana1)

, Lutfi Suhendra2)

dan Putu Timur Ina1)

1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian FTP UNUD,

2) Jurusan

Teknologi Industri Pertanian FTP UNUD

E-mail : mayun_dev@yahoo.com

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia dan lebih dari

90% dihasilkan petani. Mutu kakao yang dihasilkan petani sangat rendah sehingga

dikenakan pemotongan harga di pasar internasional. Salah satu penyebab rendahnya

mutu kakao Indonesia adalah kadar biji berkapang tinggi, terutama dari hasil

pengolahan petani. Biji berkapang tidak dapat dihilangkan kapangnya atau diperbaiki

mutunya, sehingga harus dibuang. Namun petani atau pedagang besar tidak melakukan

sortasi karena tidak ingin mengalami kerugian dan bahkan mereka melakukan

pencampuran dengan biji yang kualitasnya bagus sampai batas mutu yang

dipersyaratkan. Kondisi dan perlakuan yang demikian tentu akan menghambat usaha

peningkatan mutu kakao Indonesia. Untuk itu perlu usaha memanfaatkan biji kakao

yang berkapang agar masih mempunyai nilai ekonomis sehingga mendorong petani dan

pedagang melakukan sortasi untuk meningkatkan mutu kakao.

Kapang dan biji-bijian merupakan sumber lipase. Kapang sudah banyak

dimanfaatkan sebagai sumber lipase secara komersial. Sifat lipase pada kapang sangat

dipengaruhi tempat tumbuh atau lingkungan. Kapang yang tumbuh pada biji kakao dan

memanfaatkan lemak kakao sebagai sumber karbon biasanya lipase yang dihasilkan

mempunyai afinitas yang tinggi terhadap asam lemak yang terkandung dalam biji

kakao. Lipase yang mempunyai sifat spesifik sangat dibutuhkan dalam industri lemak

atau minyak untuk membuat lemak terstruktur secara interesterifikasi. Lipase dipasaran

harganya mahal dan kebutuhan lipase terus meningkat setiap tahun. Apabila biji kakao

berkapang diekstrak lipasenya maka akan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.

Lemak kakao mempunyai sifat melting point sangat spesifik yaitu pada suhu

ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C) menjadi cair. Industri coklat,

farmasi dan kosmetika sering menghadapi kendala untuk mendapatkan lemak kakao.

Faktor-faktor yang menjadi kendala adalah ketersediaan bahan dasar yang tidak pasti,

iv

kualitas tidak seragam dan harga mahal. Cocoa butter equivalent (CBE) merupakan

salah satu bentuk lemak terstruktur yang dapat menggantikan lemak kakao. CBE dapat

disintesis dari minyak sawit melalui reaksi interesterifikasi. Katalisator yang digunakan

adalah lipase yang mempunyai regiospesifik sn-1,3 dan substrat spesifik asam palmitat

dan stearat. Apabila lipase hasil isolasi dari biji kakao yang berkapang mempunyai sifat

spesifik maka dapat digunakan sebagai katalisator sintesis CBE.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lipase dengan mengisolasi dari biji

kakao yang berkapang dan menentukan kondisi optimum aktivitas reaksi lipase hasil

isolasi biji kakao yang berkapang

Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah proses fermentasi terjadi

pertumbuhan kapang pada biji kakao hasil pengolahan petani apabila ada keterlambatan/

penundaan pengeringan selama 2 hari atau lebih. Penundaan atau keterlambatan

pengeringan selama 1 hari setelah fermentasi pertumbuhan kapang hanya terjadi pada

permukaan biji, sedangkan bagian dalam biji (kotiledon) belum ada pertumbuhan

kapang. Pertumbuhan kapang pada biji diikuti dengan penurunan kadar lemak pada biji

berkapang 3 hari sebesar 10,768% dan kenaikan asam lemak bebas sebesar 19,60%

dibandingkan pada hari ke-0.

Hasil isolasi lipase biji kakao berkapang dan uji aktivitasnya diperoleh aktivitas

yang relatif masih kecil dan diduga ada penghambatan senyawa polifenol pada biji

kakao. Untuk itu akan dicaba dilakukan ekstraksi senyawa polifenol sebelum isolasi

lipase.

v

PRAKATA

Ucapan puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Tuhan Yang Maha Kuasa

atas berjalannya penelitian Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang Sebagai Sumber Lipase

untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent. Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk

mengekstrak lipase dari biji kakao berkapang dan menentukan kondisi optimum untuk

mendapatkan aktivitas maksimum.

Penelitian ini dapat berjalan atas bantuan berbagai pihak, untuk itu pada

kesempatan ini disampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Direktorat Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan

bantuan dana penelitian.

2. Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Udayana

yang telah memfasilitasi dalam mendapatkan dana penelitian

3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan

kesempatan untuk mengajukan penelitian ini.

Kritik dan saran untuk sempurnanya penelitian ini sangat diharapkan karena

peneliti menyadari adanya keterbatasan manusia sehingga masih ada kekurangan.

Sebagai akhir kata semoga laporan hasil penelitian ini bermanfaat terutama di bidang

ilmu dan teknologi pangan.

Denpasa, 16 Desember 2013

Tim Peneliti

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN ii

RINGKASAN iii

PRAKATA v

DAFTAR ISI vi

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR viii

I. PENDAHULUAN 1

II. TINJAUAN PUSTAKA 2

III. TUJUAN DAN MANFAAT 6

IV. METODE PENELITIAN 7

V. HASIL YANG TELAH DICAPAI 10

VI. RENCANA TAHAP BERIKUTNYA 12

VII. KESIMPULAN DAN SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA 14

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 5.1. Kadar lemak dan asam lemak biji kakao berkapang 11

Tabel 5.2. Aktivitas lipase biji kakao berkapang dikeringkan (U/ml) 12

Tabel 5.3. Aktivitas lipase pada biji kakao berkapang tanpa

pengeringan

12

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 4.1. Sistematika penelitian 7

Gambar 4.2. Bagan alir isolasi lipase 8

Gambar 5.1. Biji kakao penundaan pengeringan 1 hari 10

Gambar 5.2. Biji kakao penundaan pengeringan 2 hari 10

Gambar 5.3. Biji kakao penundaan pengeringan 3 hari 11

Gambar 5.4. Kurva standar asam oleat 11

1

I. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia dan lebih dari

90% dihasilkan petani. Mutu kakao yang dihasilkan sangat rendah sehingga dikenakan

pemotongan harga di pasar internasional. Salah satu penyebab rendahnya mutu kakao

Indonesia adalah kadar biji berkapang tinggi, terutama dari hasil pengolahan petani. Biji

berkapang tidak dapat dihilangkan kapangnya atau diperbaiki mutunya, sehingga harus

dibuang. Namun petani atau pedagang besar tidak melakukan sortasi karena tidak ingin

mengalami kerugian dan bahkan mereka melakukan pencampuran dengan biji yang

kualitasnya bagus sampai batas mutu yang dipersyaratkan. Kondisi dan perlakuan yang

demikian tentu akan menghambat usaha peningkatan mutu kakao Indonesia. Untuk itu

perlu usaha memanfaatkan biji kakao yang berkapang agar masih mempunyai nilai

ekonomis sehingga mendorong petani dan pedagang melakukan sortasi untuk

meningkatkan mutu kakao.

Kapang dan biji-bijian merupakan sumber lipase. Kapang sudah banyak

dimanfaatkan sebagai sumber lipase secara komersial. Sifat lipase pada kapang sangat

dipengaruhi tempat tumbuh atau lingkungan. Kapang yang tumbuh pada biji kakao dan

memanfaatkan lemak kakao sebagai sumber karbon biasanya lipase yang dihasilkan

mempunyai afinitas yang tinggi terhadap asam lemak yang terkandung dalam biji

kakao. Lipase yang mempunyai sifat spesifik sangat dibutuhkan dalam industri lemak

atau minyak untuk membuat lemak terstruktur secara interesterifikasi. Lipase dipasaran

harganya mahal dan kebutuhan lipase terus meningkat setiap tahun. Apabila biji kakao

berkapang diekstrak lipasenya maka akan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.

Lemak kakao mempunyai sifat melting point sangat spesifik yaitu pada suhu

ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C) menjadi cair. Industri coklat,

farmasi dan kosmetika sering menghadapi kendala untuk mendapatkan lemak kakao.

Faktor-faktor yang menjadi kendala adalah ketersediaan bahan dasar yang tidak pasti,

kualitas tidak seragam dan harga mahal. Cocoa butter equivalent (CBE) merupakan

salah satu bentuk lemak terstruktur yang dapat menggantikan lemak kakao. CBE dapat

disintesis dari minyak sawit melalui reaksi interesterifikasi. Katalisator yang digunakan

adalah lipase yang mempunyai regiospesifik sn-1,3 dan substrat spesifik asam palmitat

dan stearat. Apabila lipase hasil isolasi dari biji kakao yang berkapang mempunyai sifat

spesifik maka dapat digunakan sebagai katalisator sintesis CBE.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

Biji kakao berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah

satu komoditi ekspor Indonesia. Produksi kakao Indonesia berkembang pesat pada

tahun 1970-an melalui pengembangan perkebunan rakyat yang mencapai lebih dari 90%

dan saat ini produksi kakao Indonesia menempati urutan ke tiga dunia. Sebagian besar

kakao Indonesia di ekspor karena konsumsi dalam negeri masih rendah (Siswoputranto,

1989). Produksi kakao Indonesia tahun 2009 tercatat 809.583 ton biji kering dengan

luas areal 1.587.136 ha (Anonim, 2010). Namun kakao Indonesia dalam perdagangan

Internasional dinilai mutunya rendah karena banyak biji slaty, berkapang, keriput dan

kadar air tinggi, akibatnya kakao Indonesia selalu dikenakan pemotongan harga

otomatis. Pemerintah telah melakukan usaha untuk meningkatkan mutu kakao

Indonesia, namun sampai saat ini belum membuahkan hasil.

Tahap pengolahan yang penting untuk mendapatkan kakao biji yang bermutu

adalah fermentasi dan pengeringan (Lopez, 1986). Petani sangat sedikit melakukan

fermentasi karena tidak ada insentif harga yang memadai, memerlukan tenaga dan

waktu ekstra. Petani melakukan pengeringan dengan sinar matahari. Kelemahan

pengeringan dengan sinar matahari adalah keterbatasan waktu pengeringan terutama

pada musim hujan. Petani sering secara sengaja banyak yang mengeringkan biji kakao

tidak sampai kadar air yang dipersyaratkan standar mutu kakao yaitu 7% (SNI 01-2323-

2002). Hal ini dilakukan untuk mengurangi penurunan bobot biji karena harga kakao

hanya ditentukan berdasarkan bobot biji. Keterlambatan pengeringan mengakibatkan

tumbuhnya kapang atau jamur pada biji. Biji yang telah ditumbuhi jamur tidak dapat

diperbaiki mutunya karena jamur pada biji tidak dapat dihilangkan.

Bagian dari biji yang dimanfaatkan adalah keping biji (Kotiledon) yang banyak

mengandung lemak. Pada biji kering kandungan lemaknya lebih dari 50% dan lemak

inilah mempunyai harga yang mahal. Lemak kakao mempunyai sifat melting point

sangat spesifik dimana pada suhu ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C)

menjadi cair. Lemak kakao mempunyai komposisi utama trigleserida yang terdistribusi

berupa POSt 35-41%, StOSt 22-31% dan POP 17-22 %(P = asam palmitat, O = asam

oleat dan St = asam stearat) sebesar 73,8% - 88,4% (Smith, 2001)). Lemak kakao

mempunyai kandungan asam palmitat 24,4%, asam stearat 35,4% dan oleat 38,1%.

Kebutuhan lemak kakao meningkat tiap tahun dan bahkan pada tahun 1970 ada

kekhawatiran akan kekurangan suplai lemak kakao. Kebutuhan lemak ataupun biji

3

kakao dunia setiap tahun meningkat rata-rata 2,4% per tahun seiring dengan

meningkatnya konsumsi cokelat dan berkembangnya industri makanan, kosmetika,

farmasi dan lainnya yang menggunakan lemak kakao sebagai bahan baku. Harga lemak

kakao relatif mahal dibandingkan lemak atau minyak dari sumber lain. Harga lemak

kakao berfluktuasi tergantung dari produksi biji kakao. Tahun 2000/2001 terjadi surplus

produksi dan harga biji kakao US$ 990, akan tetapi mulai tahun 2005 terjadi defisit

produksi dan bahkan tahun 2007/2008 terjadi defisit sebesar 300.000 ton sehingga

harga kakao mencapai US$ 2.234 dan harga lemak kakao 2,9 kali dari harga biji kakao

(Anonim, 2008).

Berbagai usaha dan cara telah dilakukan untuk mendapatkan lemak yang

sifatnya sama dengan lemak kakao. Ada 3 jenis produk alternatif yang menyerupai

lemak kakao yaitu Cocoa butter substitutes, Cocoa butter replacer dan Cocoa butter

equivalent. Cocoa butter substitute adalah pemakaian asam laurat dalam lemak,

sedangkan cocoa replacer adalah hidrogenasi lemak tidak jenuh sehingga mempunyai

titik cair yang lebih tinggi. Sedangkan cocoa butter equivalent adalah mencampur

lemak yag mengandung POP seperti minyak sawit dengan minyak yang mengandung

StOSt dan StOP seperti minyak Illepe, minyak biji mangga (Smith, 2001). Dari ketiga

jenis tersebut, cocoa equivalent yang paling mendekati sifat lemak kakao. Penggunaan

enzim lipase juga banyak dicoba untuk mendapatkan lemak yang menyerupai lemak

kakao. Macrae dan How (1983) mengemukakan bahwa enzim lipase dari Aspergillus

niger, Mucor atau Geotricum candidum bersifat spesifik 1,3 mampu mengkalisis

interesterfikasi minyak sawit (POP) dengan asam lemak stearat sehingga terbentuk

POP, POSt dan StOSt yang menyerupai lemak kakao. . Chang dkk (1990) membuat

CBE dengan melakukan interesterifikasi campuran minyak kapas terhidrogenasi dan

minyak zaitun dengan biokatalisator lipase spesifik sn-1,3 dari Mucor miehei. Sridhar

dkk (1991) melakukan interesterifikasi dengan Lipozyme amobil dalam packed-bed

continous reactor dengan substrat lemak dari tanaman asal India yaitu Mahua

(Madhuca latifolia) , Kokum (Garcinia indica), Sal (Shorea robusta), Dhupa (Vateria

indica) dan Mangga (Mangifera indica). Abigor (2003) menggunakan Lipozym IM dari

Rhizomucor miehei untuk membuat CBE secara interesterifikasi menggunakan minyak

sawit dan minyak kedelai terhidrogenasi sebagai substrat. Wang, dkk (2006) mensintesa

CBE dari lemak biji teh dicampur dengan asam palmitat dan stearat dalam bentuk metil

esternya. Biokatalisator digunakan adalah lipase pankreas babi amobil. Menurut Ciftci

dkk (2009) membuat CBE dalam packed-bad reactor menggunakan lipase pankreas

4

yang spesifik sn-1,3. Substrat yang digunakan adalah minyak zaitun dan campuran asam

lemak stearat dengan palmitat. Liu dkk (2007) melakukan intresterifikasi dengan

metode Supercritical Carbon Dioxide. Substrat yang digunakan berasal dari beberapa

jenis lemak (lemak babi, lemak sapi, minyak sawit) yang dicampur dengan tristearin.

Lipase yang dicobakan berasal beberapa jenis jamur (Aspergillus niger, Candida

cylendracea, Mucor miehei, Penicillium camemertii dan Pseudomonas cepacia).

Lipase atau ester triasilgliserol hidrolase (EC 3.1.1.3) merupakan enzim yang

mengkatalisis intrinsik pemecahan ikatan ester karboksil di-tri- dan monogliserol

(komponen utama lemak dan minyak pada hewan, tanaman dan mikroba) (Paiva dkk.,

2000). Peningkatan sangat besar terhadap penggunaan lipase disebabkan oleh

kemampuan reaksi katalitik pada kondisi suhu rendah, menunjukkan kemampuan

selektivitas terhadap substrat dan kemampuan sterioisomernya. Lipase dikelompokkan

selektifitasnya yang kuat pada TAG yaitu terhadap posisi asil yang terikat pada gliserol

(regiospesifik). Reaksi katalis lipase umumnya pada posisi asil primer TAG (Sn-1,3)

atau pada semua posisi (Sn-1,2 dan 3). Lipase dengan selektivitas posisi ke dua (Sn-2)

belum menunjukkan eksistensinya. Pengetahuan regiospsifik lipase penting untuk kimia

lipid pada nutrisi dan sifat lemak dan dapat dimanipulasi dengan merubah konstituen

rantai (Chandler, 2001). Enzyme Commision menggolongkan lipase dalam kelompok

hidrolase dengan kode EC 3.1.1.3. Lipase mengkatalisis substrat yang non polar atau

aktif pada interfase (interfacial activated) maka lipase juga disebut enzim interfase

(interface enzyme). Hal ini yang membedakan lipase dengan esterase dan thioesterase

(Wong dan Schotz. 2002). Dalam kondisi kadar air rendah (kadar air kritis) lipase dapat

mengkatalisis reaksi esterifikasi yang banyak dikenal dengan interesterifikasi (Willis

dan Marangoni. 2002)

Sumber lipase secara garis besarnya dikelompokkan menjadi tiga yaitu hewan,

mikrobia dan tanaman. Tidak ada sequence yang spesifik pada asam amino penyusun

lipase, hanya semua lipase sisi aktifnya mempunyai pentapeptida yang terdiri dari

Glisin-X-Serin-X-Glisin (Wong dan Schotz, 2002; Lotti dan Alberghina. 2007). Lipase

dari sumber yang berbeda mempunyai karakter yang berbeda. Bahkan pada mikrobia

yang sama bisa menghasilkan lipase yang sifatnya berbeda. Seperti Candida rugosa

yang dapat menghasilkan tujuh macam lipase yang berbeda sifat spesifik terhadap

substrat,glikosilasi, suhu dan pH stabilitasnya. Karakter lipase sangat mempengaruhi

kemampuan katalisisnya.

5

Pemanfaatan mikrobia sebagai sumber lipase sangat besar karena dapat

menghasilkan secara cepat dan mudah, namun sifat lipase yang dihasilkan sangat

tergantung dari kondisi lingkungannya. Pada eukariot tingkat rendah dan bakteri, lipase

dapat berada secara intraseluler (didalam sel) atau disekresikan ke dalam substrat di

luar sel (ekstraseluler) untuk metabolisme lemak dan dapat sebagai faktor virule

(Palmer, 1991).

Nelson dkk. (1996) melakukan screening lipase dari banyak spesies mikroba

dalam kemampuan melakukan transesterifikasi trigliserida dengan alkohol rantai pendek

menjadi alkil ester. Ternyata lipase mucor mihie paling efesien mengubah trigliserida

menjadi alkil ester dengan alkohol primer sedangkan lipase dari Candida antartica

paling efesien untuk transesterifikasi trigliserida dengan alkohol ester bercabang.

6

III.TUJUAN DAN MANFAAT

3.1. Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mendapatkan lipase dengan mengisolasi dari biji kakao yang berkapang

2. Menentukan kondisi optimum aktivitas reaksi lipase hasil isolasi biji kakao

yang berkapang

3. Mengkaji sifat regiospesifik dan substrat spesifik lipase dari hasil isolasi biji

kakao berkapang.

4. Memperoleh cocoa butter equivalent dari minyak sawit menggunakan

biokatalis lipase dari hasil isolasi biji kakao berkapang

3.2. Manfaat Penelitian

1. Produksi enzim lipase dari biji kakao yang berkapang dapat meningkatkan

nilai ekonomis biji kakao berkapang.

2. Pemanfaatan biji kakao berkapang akan mendorong petani melakukan sortasi

dan sebagai usaha meningkatkan mutu kakao Indonesia.

3. Sintesis cocoa butter equivalent akan membantu mengatasi masalah harga

lemak kakao tinggi dan fluktuasi lemak kakao yang tidak menentu.

7

IV. METODE PENELITIAN

4.1. Tahapan Penelitian

Urutan penelitian yang akan dilakukan secara garis besarnya adalah sebagai

berikut :

Tahap I. Isolasi Lipase, Pengujian Aktivitas dan Penentuan Kondisi Optimum lipase

a. Biji kakao berkapang diekstrak untuk memperoleh lipasenya

b. Pengujian aktivitas hidrolisis dan esterifikasi lipase

c. Optimasi kondisi reaksi (pH, suhu, waktu dan konsentrasi enzim) lipase

Tahap II. Pengujian Regiospesifik dan Substrat Spesifk Lipase

Kondisi optimum yang diperoleh pada tahap I dipakai untuk menentukan

regiospesifik dan substrat spesifik lipase hasil isolasi dari biji kakao

berkapang.

Regiospesifik ditentukan dengan melihat posisi asam lemak yang

teresterifikasi pada gliserol.

Substrat spesifik ditentukan dengan melihat asam lemak yang paling banyak

teresterifikasi dengan gliserol.

Tahap III. Interesterifikasi untuk Sintesis Cocoa butter equivalent

- Reaksi Interesterifikasi dilakukan dengan substrat minyak sawit dan asam

stearat menggunakan biokatalis lipase dari ekstrak biji kakao berkapang.

Adapun sitematika penelitian selama 3 (Tiga) tahun anggaran penelitian

direncanakan Gambar 4.1.

Tahun Penelitian

1

- Isolasi Lipase

- Pengujian Aktivitas hidrolisis dan esterifikasi

- Penentuan Kondisi Optimum reaksi lipase

2

Kondisi optimum yang diperoleh digunakan untuk

- Pengujian Regiospesifik

- Pengujian Substrat Spesifik

3

Lipase yang mempunyai regiospesifik digunakan untuk :

- Sintesis Cocoa Butter Equivalent secara Interesterifikasi

Gambar 4.1. Sistematika penelitian

8

4. 2. Prosedur Penelitian Tahun I

a. Penyiapan Sampel

Sampel biji kakao berkapang diperoleh dengan secara sengaja dibuat berkapang.

Biji kakao hasil fermentasi petani di Desa Angkah Kecamatan Selemadeg Barat

Kabupaten Tabanan yang masih basah dibiarkan pada suhu ruang meniru terjadinya

keterlambatan pengeringan. Pembiaran dilakukan dengan selang waktu satu hari selama

tiga hari. Selanjutnya biji tersebut masing-masing dikeringkan dengan sinar matahari.

Biji kering kemudian diamati kapang yang tumbuh pada kotiledon dan biji yang

berkapang diisolasi lipasenya.

b. Isolasi Lipase yang termodifikasi (Lin, dkk., 1983. dalam Abigor, dkk., 2002)

Enzim diisolasi pada suhu 4 0C untuk semua percobaan yang dilakukan. Biji

kakao berkapang dihomogenisasi selama 10 menit dalam 0,15 M fosfat buffer yang

terdiri dari 0,6 M sukrosa, 1 mM EDTA 10 mM KCl dan 1 mM MgCl2.. Homogenat

disentrifugasi selama 30 menit pada 5.000 g. Lapisan supernatan diambil untuk

pengujian protein terlarut, aktivitas hidrolisis, esterifikasi lipase .

4.2. Bagan alir preparasi isolasi lipase biji kakao berkapang

c. Esterifikasi Lipase (Watanabe dkk., 2003)

Konsentrasi lipase kasar 5% ditambah dengan 1 ml asam oleat 60 mM,

divortex selama 10 menit. Ditambahkan 1 ml gliserol 20 mM ke dalam campuran

Biji Kakao berkapang

0,15 M Lart. buffer Fosfat

0,6 M Sukrosa, 1mM EDTA, 10

mM KCl,MgCl2 1mM

pH 7,5

Sortasi

Homogenisasi

(10 menit, 1800 rpm, 4 0C)

Sentrifugasi

(30 menit, 5000 rpm, 4 0C)

Pemisahan

Lapisan Supernatan Analisa Aktivitas:

• Hidrolisis

• Esterifikasi

Lapisan padatan

Lapisan minyak

9

secepatnya dan diinkubasi pada suhu 400C selama 24 jam. Selesai inkubasi segera

dimasukkan ke dalam es untuk beberapa saat. Sisa asam lemak dianalisis dengan

metode Marseno, dkk. (1998) : sampel diambil 300 L dan ditambahkan 2,7 mL

isooktan dan 0,6 mL Cu asetat piridin pH 6, gojok larutan tersebut selama 90 detik

dengan tangan. Setelah itu disentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 2000 rpm

selama 5 menit, kemudian ditera absorbansinya pada panjang gelombang 715 nm.

Unit (U) adalah jumlah asam lemak yang teresterkan (μmol ) per jam

d. Aktvitas Hidrolisis Lipase (Marsena, dkk., 1999).

Minyak zaitun 60% dalam isooktan ditambahkan lipase kasar 5%, divortex

selama 5 menit. diinkubasi pada suhu 400C selama 1 jam. Selesai inkubasi segera

dimasukkan ke dalam es untuk beberapa saat. Sampel diambil 300 L dan ditambahkan

2,7 mL isooktan dan 0,6 mL Cu asetat piridin pH 6, gojok larutan tersebut selama 90

detik dengan tangan. Setelah itu disentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 2000

rpm selama 5 menit, kemudian ditera absorbansinya pada panjang gelombang 715 nm

e. Optimasi Aktivitas Lipase

Dari lipase yang terpilih dilakukan optimasi reaksinya (pH, Suhu, Waktu dan

Konsentrasi enzim). Metode yang dipakai response surface methodology (RSM) dengan

kecocokan model central composite design (CCD). Parameter yang diamati pH, suhu

reaksi dan konsentrasi lipase.

Persamaan model order dua (Montgomery, 2002) :

+ Y = 0 + k

i 1

iXi +k

i 1

ii X2

i +

ji

ijXiXj

10

V. HASIL YANG TELAH DICAPAI

5.1. Pertumbuhan Kapang pada Biji Kakao

Berdasarkan waktu penundaan pengeringan biji basah hasil fermentasi kakao

petani ternyata keterlambatan pengeringan selama 1 hari belum ditumbuhi jamur pada

bagian kotiledon tetapi pada bagian kulit luar sudah ditumbuhi jamur (Gambar 5.1). Biji

kakao yang kondisinya seperti ini masih memenuhi persyaratan mutu.

Gambar 5.1. Biji kakao pembiaran 1 hari

Penundaan pengeringan selama 2 hari hasilnya menunjukkan bahwa biji sudah

berkapang pada kulit dan kotiledonnya, namun kapang pada kotiledonnya masih sedikit.

Biji yang demikian berdasarkan persyaratan mutu sudah tidak diterima (Gambar 5.2).

Gambar 5.2. Biji kakao pembiaran 2 hari

Biji kakao yang ditunda pengeringannya selama 3 hari dalam suhu ruang

menghasilkan biji kakao yang berjamur sangat banyak baik pada kulit maupun

kotiledonnya. Kapang yang tumbuh lebih banyak baik pada kulit maupun kotiledonnya

(Gambar 5.3).

11

Gambar 5.3. Biji kakao penundaan pengeringan 3 hari

Hasil analisis kadar lemak dan asam lemak bebas pada biji kakao yang

berkapang diperoleh seperti pada Tabel 5.1

Tabel 5.1. Kadar lemak dan asam lemak biji kakao berkapang

Umur Kapang Kadar lemak (%) Asam lemak bebas (%)

0 49,30 0,92

3 38,53 20,52

Pertumbuhan kapang pada biji diikuti dengan penurunan kadar lemak biji kakao

dan terjadi kenaikan kadar asam lemak bebas. Hal ini menunjukkan bahwa pertumbuhan

kapang dapat mensintesa lipase yang menhidrolisis lemak biji kakao menjadi asam

lemak bebas. Lemak biji kakao dihidrolisis oleh lipase untuk dijadikan sebagai sumber

karbon oleh kapang untuk keperluan pertumbuhannya.

4.2. Isolasi Lipase Biji Kakao Berkapang

Pembuatan kurva standar asam oleat diperoleh hasil seperti pada Gambar 5.4.

Gambar 5.4. Kurva standar asam oleat

12

Biji kakao berkapang diisolasi untuk selanjutnya di uji aktivitas hidrolisisnya.

Pengujian hasil isolasi yang dilakukan pada biji kakao yang berkapang dan dikeringkan

dengan cara blender ternyata tidak ada aktivitasnya (nol). Demikian juga hasil isolasi

dengan cara menggerus biji kering, aktivitas hidrolisisnya tidak ada seperti tersaji dalam

Tabel 5.2.

Tabel 5.2. Aktivitas lipase biji kakao berkapang dikeringkan (U/ml)

Umur kapang

(hari)

Perlakuan

Blender Gerus

1 0 0

2 0 0

3 0 0

Biji kakao berkapang yang dikeringkan tidak ada aktivitas lipase kemungkinan

disebabkan oleh proses pengeringan mengakibatkan protein lipase mengalami

kerusakan. Protein dapat mengalami kerusakan strukturnya pada proses pengeringan,

hal ini mengakibatkan sisi katalitik dari lipase mengalami perubahan sehingga

kemampuan katalisisnya menjadi hilang.

Uji selanjutnya dilakukan pada biji kakao yang berkapang tanpa dilakukan

pengeringan dan umur kapang diperpanjang dengan harapan pembentukan lipase akan

semakin banyak. Hasil yang diperoleh seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5.3.

Tabel. 5.3. Aktivitas lipase pada biji kakao berkapang tanpa pengeringan

Umur kapang (hari) Aktivitas (U/ml)

2 0,0355

3 0,0224

4 0,0201

5 0,0201

6 0,0185

Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur kapang 2 hari paling tinggi

aktivitasnya, sedangkan umur kapang semakin lama aktivitasnya makin menurun. Hal

ini disebabkan dengan semakin lama biji dibiarkan untuk pertumbuhan kapang

menyebabkan biji makin kering. Biji yang kering akan menyebabkan protein lipase

mengalami kerusakan terutama kerusakan strukturnya sehingga daya katalisisnya

menjadi berkurang.

13

Aktivitas yang diperoleh masih tergolong rendah, hal ini diduga adanya

penghambatan lipase oleh senyawa polifenol yang ada pada biji kakao. Selanjutnya

dicaba dengan mengikat senyawa polifenol dengan polyphenylpolypirrolidone (PVPP).

Konsentrasi PVPP yang ditambahkan sebanyak 3% dari berat biji kakao pada umur

kapang 6 hari. Hasilnya sebesar 0,039 U/ml yang menunjukkan aktivitasnya lebih tinggi

dibandingkan dengan tanpa penambahan PVPP (dibandingkan Tabel 5.3). Untuk itu

perlu diupayakan lagi dengan mengekstrak senyawa polifenol biji kakao sebelum

lipasenya diisolasi.

14

VI. RENCANA TAHAP BERIKUTNYA

Hasil yang didapat sementara ini masih terhitung rendah aktivitasnya, hal ini

diduga adanya penghambatan lipase oleh senyawa polifenol. Seperti diketahui biji

kakao mengandung senyawa polifenol cukup tinggi yaitu sekitar 7% pada biji kakao

lindak. Untuk itu akan dicoba mengekstrak senyawa polifenol biji kakao sebelum

diisolasi lipasenya. Apabila hasilnya tidak berpengaruh maka optimasi kondisi reaksi

akan dilakukan pada hasil yang telah dicapai.

Apabila sudah diketahui kondisi optimum reaksi lipase yang dihasilkan maka

dilanjutkan dengan Tahap II yaitu menganalisis sifat regiospesifik dan substrat spesifik

dari lipase.

15

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Penundaan pengeringan biji kakao hasil fermentasi petani selama 2 hari atau

lebih akan mengakibatkan biji berkapang. Terjadi penurunan kadar lemak pada biji

berkapang 3 hari sebesar 10,768% dan kenaikan asam lemak bebas sebesar 19,60%

dibandingkan pada hari ke-0. Hasil isolasi lipase dari biji kakao berkapang diperoleh

aktivitas yang relatif kecil dan diduga adanya penghambatan senyawa polifenol yang

ada pada biji kakao.

7.2. Saran

Perlu dilanjutkan penelitian tentang sifat regiospesifik dan substrat spesifik

lipase dari biji kakao berkapang untuk dapat digunakan dalam pada proses yang

spesifik.

16

DAFTAR PUSTAKA

Abigor, R.D., Uadia, P.O., Foglia, T.A., Hass, M.J., Scott, K. dan Savary, B.J.2002.

Partial and Properties of Lipase from Germaning Seeds of Jatropha curcas L.

JAOC. 79: 1123-1126.

Abigor, R.D., W.N. Marmer, T.A. Foglia, K.C. Jones, R.J DiCiccio, R. Ashby and P.O.

Uadia. 2003. Production of Cocoa Butter-like Fats by The Lipase-Catalyzed

Interesterification of Palm Oil and Hydrogenated Soybean Oil. JAOCS. 80 . 12

Akoh, C.C.2002. Structured Lipids, In: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and

Biotechnology, edited by Akoh, C.C dan Min, D.B, Marcel Dekker, New York.

pp:699-727.

Anonim, 2008. Assessment of The Movements of Global Supply and Demand. One

hundred and Thirty-sixth Meeting Executive Commite

Anonim. 2010. Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.

Chandler, I.C.2001. Determining the Regioselectivity of Immobilized Lipases in

Triacylglycerol Acidolysis Reactions.JAOCS. 78:737-742.

Chang, M.K., G. Abraham and V.T. John. 1990. Production of Cococa Butter-Like Fat

from Interesterification of Vegetable Oils. JAOCS 67. 11

Liu, K-J., H-M. Chang and K-M. Liu. 2007. Enzymatic Synthesis of Cocoa Butter

Analog Through Interesterification of Lard and Tristearin in Supercritical

Carbon Dioxide by Lipase. J. Food Chemistry 100 : 1303-1311

Lopez, A.S.1986. Chemical Change Occuring During the Processing of Cacao.The

Incorporated Society of Planters. Kuala Lumpur.

Lotti, M. and L. Alberghina. 2007. Lipases : Molekular Structure and Function. In

Industrial Enzym : Structure, Function and Application. (Polaina, J and

MacCabe, Ed.). Springer, Netherland.

Macrae A.R and P.How 1983 Interesterification with lipase enzyme as Interesterfication

catalyst. PCT Pat. 83

Marsena, D.W. Indarti, R., dan Ohta.1999. A simplied Method for Determination of

Free Fatty Acids for Soluble and Immobilized Lipase Assay. Indonesian Food

and Nutrion Progress. 5: 79-83.

Montgomery, D.C.2001. Design and Analysis of Experiments.John Wiley & Sons, Inc.

New York.pp. 427-510.

Nelson, L.A., Foglia, T.A., dan Marmer, W.N.1996. Lipase Catalyze Production of

Biodesel. JAOC. 73 (8): 1191-1195.

Palmer, T. 1991. Understanding Enzyme. Ellis Horwood. New York, London, Toronto,

Sydney, Tokyo, Singapore.

Paiva, A.L., V.M. Balcao, and F.X Malcata,.2000. Kinetics and mechanisms of

Reactions Catalyzed by Immobilized Lipases. Journal of Enzyme and Microbial

Technology. 27: 187-204.

Shimada, Y., Ogawa, J., Watanabe, Y., Nagao, T., Kawashima, A., Kobayashi, T., dan

Shimuzu, S.2003. Regiospecifik Analysis by Ethanolysis of Oil with

Immobilized Candisa antartica Lipase. Lipid. 38(12):1281-1286.

17

Siswoputranto, 1989. Pengembangan dan Prospek Kakao Dunia dan Kepentingan

Indonesia. Makalah untuk Pembahasan dalam Musda I Askindo, Jakarta.

Smith K.W, 2001, Cocoa Butter and Cocoa Equivalents, In. Gunstone,F.D, Structured

and Modified Lipids Marcel Dekker New York.

SNI01-2323-2002. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Dewan Standarisasi

Nasional-DSN, Jakarta.

Sridhar, R,. G. Lakshminarayana and T.N.B. Kaimal. 1991. Modification of Selected

Indian Vegetable Fats into Cocoa Butter Substitutes by Lipase Catalyzed Ester

Interchange. JAOCS 68. 10

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Wang,W.X., H. Wu, C.T. Ho and X.C. Weng. 2006. Cocoa Butter Equivalent from

Enzymatic Interesterificatio of Tea Seed Oil and Fatty Acid Methyl Ester. J.

Food Chemestry 97 : 661-665.

Watanabe, T., Shimizu, M., Sugiura, M., Sato, M., Kohori, J., Yamada, N., dan

Nakhanishi, K.2003. Optimazion of Reaction Conditions for the Productin of

DAG Using Immobilized 1,3-Regiospecific Lipase Lipozyme RM IM. JAOCS.

80: 1201-1207.

Willis, W.M. and A.G. Marangoni. 2002. Enzymatic Interesterification, In: Food

Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, edited by Akoh, C.C dan Min,

D.B, Marcel Dekker, New York.

Wong, H. and M.C. Schotz. 2002. The Lipase Gene Family. Journal of Lipid Reseach.

43 : 993-99.

18

Curriculum Vitae Ketua Peneliti

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Dr.Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS

2 Jenis Kelamin Laki-laki

3 Jabatan Fungsional Lektor Kepala

4 NIP/NIK/Identitas lainnya 19591107 198602 1 004

5 NIDN 0007115904

6 Tempat, Tanggal Lahir Klungkung, 7 Nopember 1959

7 E-mail mayun_dev@yahoo.com

8 Nomor Telepon/HP 08123675175

9 Alamat Kantor FTP Unud Kampus Bukit Jimbaran Bali

10 Nomor Telepon/Faks 0361 701801

11 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1 = 10 orang; S-2 = … orang; S-3 = … orang

12 Nomor Telepon/Faks 0361463804

13 Mata Kuliah yang Diampu

1 Teknologi Kopi, Kakao dan Teh

2 Prinsip Teknik Pangan

3 Teknologi Minyak dan Lemak

dst

B. Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan Tinggi

UGM UGM UGM

Bidang Ilmu PHP Ilmu dan Tekn. Pangan

Ilmu Pangan

Tahun Masuk-Lulus 1979-1985 1989-1992 2008-2013

Judul Skripsi/Tesis/Disertasi

Pengaruh suhu dan

waktu liquifikasi

enzimatis pati sagu

terhadap glukosa

yang dihasilkan

Penyebaran senyawa

polifenol dan aktivitas

fenolase pada biji kakao

hasil pengolahan petani

untuk mengatasi biji

slaty

Isolasi dan

karakterisasi lipase

dari biji kakao untuk

sintesis cocoa butter

equivalent

Nama Pembimbing/Promotor

Prof.Dr.Ir. Kapti Rahayu

Prof.Dr.Ir. Kapti Rahayu

Dr.Ir. Retno Indrati, M.Sc

19

C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)

No. Tahun Judul Penelitian

Pendanaan

Sumber* Jml

(Juta Rp)

1 2007 Produksi Lipase Indogenous Regioselektivitas dari Ekstrak

Kecambah Biji-Bijian untuk Sintesa Lipid Terstruktur dan

Ester Metil Asam Lemak DIKTI 40

2 2009 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji

Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 37,5

3 2010 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji

Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 50

4 2011 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji

Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 50

5 2013 Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang sebagai Sumber Lipase untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent

DIKTI 50

* Tuliskan sumber pendanaan baik dari skema penelitian DIKTI maupun dari sumber lainnya.

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat

Pendanaan

Sumber* Jml

(Juta Rp)

1 2013 Peningkatan Atmosfir Akademik Fakultas Teknologi

Pertanian melalui Penataan Lingkungan di Kampus Bukit

Jimbaran DIPA 4

2

3

dst

E. Publikasi Artikel Ilmiah Dalam Jurnal dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Volume/Nomor/Tahun

1

Characteristics of purified indigenous

lipase from germinated cocoa bean using

phenyl sepharose

Asian Journal

of

Food and

Agro-Industry

Vol 4, Nomor 05

20

2 Optimasi Isolasi Lipase Indigenous Biji Kakao

(Theobroma cacao L.) Agritech Vol 32, Nomor 1

3 Aktivitas lipase indigenous selama

perkecambahan biji kakao (Theobroma cacao L.) Agritech Vol 33, Nomor 2

F. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan

Tempat

1

Seminar Nasional “Peran Teknologi

Pertanian dalam Mewujudkan

Ketahanan Pangan”

Aktivitas Spesifik Lipase

Indigenous pada Biji Kakao

( Theobroma cacao L.)

Denpasar,

Tanggal 19

Agustus 2009.

2

Seminar Nasional “Peran Teknologi dalam

Pengembangan Pangan yang aman,

bermutu dan terjangkau bagi masyarakat”

Regiospesifik dan Selektivitas

Lipase Indigenous Biji Kakao

(Theobroma cacao L.)

Manado, 15-18

September 2011

G. Karya Buku dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul Buku Tahun Jumlah

Halaman Penerbit

1

2

H. Perolehan HKI dalam 5–10 Tahun Terakhir

No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID

1

2

I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial

Lainnya yang Telah Diterapkan Tahun

Tempat Penerapan

Respon Masyarakat

1

2

J. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya)

21

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan Tahun

1

2

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Bersaing

Denpasar, 12 Desember 2013

Pengusul

Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS

22

Biodata Anggota Peneliti

Nama lengkap : Ir. Lutfi Suhendra, MP

NIP : 131 885 639

Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 8 September 1964

Jenis Kelamin : Laki-laki

Bidang Keahlian : Kimia Pangan

Kantor/Unit kerja : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Alamat Kantor : Kampus UNUD, Bukit Jimbaran - Bali

Alamat rumah : Perum. Bumi Dalung Permai H3-53 Badung - Bali

Pendidikan

No Perguruan Tinggi Kota &

Negara

Tahun

Lulus Bidang Studi

1 S1 (UGM) Yogyakarta,

Indonesia

1988 Pengolahan Hasil Pertanian

2 S2 (UGM) Yogyakarta,

Indonesia

2005 Ilmu & Teknologi Hasil

Perkebunan

Pengalaman Penelitian /Pengalaman Profesional dan kedudukan saat ini

INSTITUSI JABATAN PEROIDE KERJA

FTP-UGM dengan Hibah

Tim Penelitian Pascasarjana

(HTPP)

Anggota peneliti 2004-2005

FTP-UNUD dengan

Ditbinlitabmas Dirjen Dikti

Anggota Peneliti 2003 – 2004

FTP-UNUD dengan

Ditbinlitabmas Dirjen Dikti

Anggota Peneliti 2001 - 2002

Fak Tekn. Pertanian –

UNUD

Sekretaris Lab. Statistik

dan Komputase

1999 – 2003

Fak Tekn. Pertanian –

UNUD

Ketua Lab. Statistik dan

Komputase

2006 – 2008

Pengalaman riset dan publikasi yang relevan dengan penelitian ini

1) Aktivitas Lipase Indigenous selama Perkecambahan Kacang-Kacangan

2) Aktivitas Hidrolisis dan Esterifikasi Lipase Indigeneus Ekstrak kecambah Biji

Wijen (Sesamum indicum L.)

3) Optimasi Aktivitas Esterifikasi Lipase Indigenous Ekstrak Kecambah Kacang

Tanah (Arachis hypogaea L.) Menggunakan Response Surface Methodology

4) Metode Pemurnian Lipase Kecambah Biji Wijen (Sesamun indicum L.)

Menggunakan Immobilized Metal Affinity

5) Lipase Indigenous dari Ekstrak Kecambah Biji Koro Benguk (Mucuna Pruriens

L.) sebagai Biokatalis Sintesa Metil Ester Asam Lemak

6) Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji Wijen (Sesamun

indicum L.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface Methodology

7) Studi Perubahan Protein Terlarut selama Perkecambahan Biji Koro Benguk

(Mucuna pruriens l.)

8) Sinergisme Aktivitas Antioksidan Kunyit-Asam (Curcuma domestica Val.-

Tamarindus indica L.) Sebagai Penangkap Radikal Bebas

23

9) Optimasi Aktivitas Lipase Indegenous Ektrak Kecambah Biji Adas (Foeniculum

vulgare Mill) untuk Produksi Ester Metil Asam Lemak

10) Produk Lipase Indigenous Regioselektivitas dari Ekstrak Kecambah Biji-bijian

untuk Sintesa Lipid Terstruktur dan Ester Metil Asam Lemak

11) Mempelajari Potensi Antioksidan dan Antiradikal Produksi Bubuk Simplesia

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Tahapan Pengeringan

12) Optimasi produksi lipase kecambah biji kacang tanah (Arachis hypogaea, L)

sebagai biokatalis dengan metode Response Surface Methodology

Denpasar, 12 Desember 2013

( Ir. Lutfi Suhendra,MP )

24

CURRICULUM VITAE Anggota Peneliti

Nama lengkap : Ir. Putu Timur Ina, MS

Tempat dan tanggal lahir : Denpasar, 27 Juni 1957

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Hindu

Alamat rumah : Perum Grand kori No 1 Ubung

Telp./HP : (0361) 427454 / 08123835934

Pangkat/Golongan : Pembina / IVa

NIP : 19570627 198601 2 001

Jabatan : Lektor Kepala

Alamat kantor : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana, Kampus Bukit Jimbaran,Badung, Bali

Telpon kantor/Fax. : (0361) 701801

Riwayat Pendidikan

Pendidikan Tempat Tahun

Lulus

Titel/Ijazah Bidang

Spesialisasi

S1 (Univ. Udayana) Denpasar 1983 Ir Pertanian

S2 (IPB) Bogor 1993 MS. Ilmu Pangan

Pengalaman Penelitian

1. Efektivitas Metode Separasi dan Pengaruh Curing Terhadap Ekstrak Flavor

Daun Salam (2007)

2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter terhadap Penerimaan Panelis pada

Anggur Buah Semu Jambu Mete.

3. Pengaruh Jenis Perendaman terhadap Karakteristik Tiwul Instan

4. Pengaruh Konsentrasi Gula dan lama perendaman teradap Karakteristik

Manisan Kering Nanas (Ananas comosus L)

5. Pengaruh Lama Separasi terhadap Rendemen dan Kekuatan Aroma Ekstrak

Flavor Daun Salam yang dihasilkan dari Beberapa Metode Separasi.

6. Pemanfaatan Limbah Selaput Lendir Terung Belanda (Chyphomandra betacea

S) sebagai Pewarna Alami (2011)

25

Publikasi Jurnal

1. Puspawati, GAKD dan PT. Ina. 2006. Peningkatan Rendemen dan Kualitas

Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Panen Bertahap. J.Agritek 15(11):14:20,

ISSN: 0852-5426. Fakultas Teknologi Pertanian Brawijaya, Malang.

2. Perbedaan kandungan senyawa volatil daun salam (Eugenia polyantha Wight.)

pada beberapa proses curing AGRITECH, Vol.30, No.4, Nopember 2010

3. Ina PT dan GAKD. Puspawati. 2010. The Influence of Comparison of Purple

Sweet Potato Flour (Ipomea batatas) and Wheat Flour on Characteristic of Pan

Cake. at Proceeding 2nd International Coference on Bioscience and

Biotechnology, Udayana University; Hal: PAF 37 –PAF 40, ISBN: 978-602-

9042-11-5. Udayana University Press, Bali

Pengalaman Pengabdian

1. Pelatihan Penggunaan mesin pemarut kelapa pada pembuatan VCO di Desa

Grembeng, Desa Mambal Karangasem

2. Perbaikan Pengolaan Ubi-umbian menjadi Chips dan Keripik di Desa

Taro,Kabupaten Gianyar 2009

3. Pengolahan buah salak menjadi dodol salak di balai banjar Munduk Mengenu,

Desa Tista, Kabupaten Buleleng, 19 Oktober 2009

4. Perbaikan cita-rasa dan pengemasan "Jaja Begina" yang diproduksi di desa

Budaga Semarapura Kauh Klungkung, 1 Oktober 2009.

5. Pelatihan pembuatan saos cabe dengan buah waluh sebagai pencampur di Ds.

Pengotan, Kab. Bangli, pada 29 Oktober 2010

6. Pelatihan Pembuatan Biskuit Tepung Tempe di Desa Tihingan, Kecamatan

Banjarangkan Kabupaten Klungkung pada Tanggal 29 Oktober 2010

7. Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai di Desa Pengotan Kecamatan Bangli,

Kabupaten Bangli pada Tanggal 29 Oktober 2010

8. Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai di Desa Tihingan Kecamatan Banjarangkan,

Kabupaten Klungkug, pada Tanggal 10 Oktober 2011.

Denpasar, 15 Desember 2013

Ir. Putu Timur Ina, M.S.

NIP.19570627 198601 2 001

26

27