Venitha Dwi Hertanti

240210120028

IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN4.1Pembuatan Margarin

Praktikum kali ini melakukan pengamatan terhadap pembuatan margarin. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o). yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. hewani yang digunakan biasanya lard, lemak sapi, dan oleo oil, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum (Winarno, 1997)Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat dan linolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi. Hidrogenasi minyak bertujuan mengubah minyak cair menjadi lemak yang berwujud padat.

Margarin mempunyai titik beku yang tinggi (diatas suhu kamar) dan titik cair sekitar suhu badan sehingga jika dimakan akan mencair dalma mulut dan menjadi mudah dicerna. Pada suhu kamar 25oC, margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan (Ketaren, 1986).Proses pembuatan margarin adalah pencampuran amtarfase cair, fase minyak, dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi w/o. Secara umum tahap tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah sebagai berikut:

1. Persiapan lemak yang digunakan

2. Pasteurisai

3. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair

4. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa seperti mentega

5. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin

Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, maka biasanya ditambahkan bahan untuk menstabilkan emulsi misalnya pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin. Proses pembuatan margarin pada praktikum kali ini yaitu dengan menyampurkan minyak kelapa dan minyak ikan dengan perlakuan yang berbeda. Perlakuan pertama yaitu 94 gram minyak kelapa dicampur 6 gram minyak ikan sedangkan perlakuan kedua yaitu menyampurkan 96 gram minyak kelapa dengan 4 gram minyak ikan. Kedua perlakuan tersebut kemudian dicampurkan lesitin sebanyak 0,2 gram. Kemudian dipanaskan pada suhu 65oC selama 15 menit, Setelah itu ditambahakan air sebanyak 20 gram dan garam 4 gram lalu dipanskan kembali di suhu yang sama selama 30 detik. Lalu dilakukan pencampuran fase minyak dengan air di suhu 35oC selama 10 menit. Kemudian diaduk dengan mixer dalam wadah yang diselimuti es selama 10 menit. Setelah itu dikemas dengan plastic PP dan dilakukan tempering pada suhu 5oC 2oC selama 48 jam lalu ditempering kembali pada suhu 10oC2oC selama 48 jam.

Setelah tempering, dilakukan pengamatan terhadap margarin yang telah dibuat. Pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Karakteristik Margarin Setelah Tempering

SampelKarakteristikSebelum TemperingSetelah TemperingMargarin komersial

T:5oC 2oCT:10oC2oC

Margarin A(94:6)WarnaputihPutihPutihPutih kekuningan

AromaAroma minyak ikanAroma minyak ikanTidak beraromaTidak beraroma

RasaAsin (++)Asin (+++)Asin (+++++)Sedikit asin

KonsistensiPadatPadat (++)Padat (+++++)Padat

Waktu Homogenisasi30 detik---

Margarin B (96:4)WarnaPutihPutihPutihPutih kekuningan

AromaAroma minyak ikanAroma minyak ikan (++)Tidak beraromaTidak beraroma

RasaAsin (++)Asin (+++)Asin (++++)Sedikit asin

KonsistensiPadatPadat (+)Padat (++++)Padat

Waktu Homogenisasi4 menit--

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan hasil pengamatan terdapat perbedaan margarin yang dibuat dengan margarin komersil. Warna margarin komersil lebih kekuningan dibandingkan dengan margarin hasil praktikum. Rasa dari margarin hasil praktikum jauh lebih asin karena perbandingan yang terlalu banyak. Konsistensi dan aroma dari margarin yang dibuat sudah sama dengan margarin komersil. Konsistensi yang didapatkan padat karena margarin mengalami tempering. Tempering sendiri bertujuan untuk mendapatkan konsistensi yang tepat. Konsistensi biasanya berhubungan dengan viskositas yang keduanya merupakan sifat kenampakan yang berhubungan dengan indera perasa. Konsistensi dapat didefinisikan sebagai ketidakmauan suatu bahan untuk melawan perubahan bentuk (deformasi) bila suatu bahan mendapat gaya gesekan (sheering fore).

Warna kuning margarin komersil disebabkan oleh penggunaan minyak kelapa sawit yang mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan rangkap (tidak jenuh), sangat larut dalam minyak dalam minyak dan akan terhidrogenasi bersamaan dengan proses hidrogenasi minyak. Pigmen karotenoid mengandung B-karoten yang memberikan warna pada margarin dan sekaligus berperan sebagai provitamin A (Weiss, 1983). Kandungan karoten dalam minyak kelapa sawit mengakibatkan warna kuning dan bersifat padat pada suhu kamar. Proses fraksinasi digunakan untuk memodifikasi minyak sawit dengan minyak inti sawit menghasilkan fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Sifat stearin yang padat/plastis inilah yang dimanfaatkan oleh pihak industri untuk dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan margarin tanpa proses hidrogenasi. 4.2Pembuatan MentegaMentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah.Proses pembuatannya melalui beberapa tahap, yaitu:

1. Separasi, memisahkan krim dan skim. Krim digunakan untuk mentega.

2. Standarisasi, yaitu membuat standar kadar lemak mentega yang akan dihasilkan. Kadar lemak krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30 33%.

3. Netralisasi, yaitu menetralkan krim yang bersifat asam dengan alkali hingga pH akhir 6,8 7,2. Sifat asam ini menyebabkan proteinmudah menggumpal pada saat pasteurisasi.

4. Pasteurisasi.

5. Pemeraman. Dilakukan hanya bila mentega yang dihasilkan bersifat tertentu.

6. Pendinginan pada suhu 10oC selama semalam. Pendinginan memberi tekstur akhir yang baik.

7. Churning, pengadukan untuk membuat mentega. Alat pengaduk berbentuk silinder yang berputar pada sumbunya. Churning dilakukan pada suhu 5 10oC selama semalam, tetapi pada suhu 3 4oC selama 3 jam.

8. Pencucian, yaitu mengeluarkan serum yang terbentuk saat churning dan digantikan dengan air yang suhunya sama dengan suhumentega dan jumlahnya sama dengan serum yang dibuang. Demikian seterusnya hingga churning dan pencucian dilakukan hingga 5 kali.

9. Penggaraman. Dilakukan hanya bila ingin menghasilkan mentega berasa asin. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir.

Proses pembuatan mentega pada praktikum ini dilakukan dengan mencampurkan lemak susu Anchor dengan minyak kelapa dengan beda perlakuan. Perlakuan pertama yaitu dengan perlakuan lemak susu sebanyak 31,75 gram dan minyak kelapa sebanyak 6, 23 gram. Perlakuan keduai yaitu dengan 33,62 gram lemak susu dan 4,15 minyak kelapa. Kedua perlakuan tersebut kemudian dipanaskan selama 15 menit pada suhu 65-70oC. Kemudian dicampur dengan lesitin sebanyak 0,5 gram, lalu dipanaskan kembali pada suhu yang sam adan waktu yang sama. Setelah itu dicampur 14 gram air dan 2,48 gram garam lalu dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 detik. Kemudian dihomogenisasi dan kristalisasi hingga terbentuk mentega. Setelah itu dilakukan pengemasan dengan plastik PP kemudian distempering dalam refrigerator pada suhu 5-10oC selama 48 jam.Setelah tempering, dilakukan pengamatan terhadap margarin yang telah dibuat. Pengamatan dapat dilihat pada tabel 2.Tabel 2. Karaketeristik Mentega

SampelKarakteristikSebelum TemperingSetelah TemperingMentega komersial

T = 10oC, 25 menit

Mentega A

(31,65:6,23)WarnaPutih kekuningan Kekuningan(+)Putih kekuningan

AromaKhas butterKhas butter (+)Khas butter (+++)

RasaAsin (++)Asin(++)Asin (+)

KonsistensikentalKental (++)Kental (++)

Waktu Homogenisasi25 menit

Mentega B (33,62:4,15)WarnaPutih kekuningan KekuninganPutih kekuningan

AromaKhas butterKhas butterKhas butter (+++)

RasaAsin (+)Asin (+)Asin (+)

KonsistensiPadatpadatKental (++)

Waktu Homogenisasi25 menit

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)Berdasarkan hasil pengamatan terdapat perbedaan mentega yang dibuat dengan mentega komersil. Warna mentega komersil putih kekuningan dibandingkan dengan mentega hasil praktikum. Rasa yang dihasilkan sama dengan mentega komersil. Aroma dari mentega komersil lebih tercium dibandingkan dengan margarin hasil praktikum. Konsistensi yang didapatkan ada yang kental dan padat karena margarin mengalami tempering. V.KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Margarin hasil praktikum berwarna putih, tidak beraroma seperti margarin komersil, konsistensinya padat akibat tempering

Mentega hasil praktikum berwarna kuning, beraroma butter, konsistensinya kental Perbedaan mentega dan margarin hasil praktikum disebabkan oleh pengaruh suhu, waktu, serta penambahan stearin pada mentega dan maragrin komersil

5.2Saran Praktikan hendaknya melakukan pembuatan mentega dan margarin sesuai prosedurDAFTAR PUSTAKAKetaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, JakartaWeiss, T.J. 1983. Foods Oils and Their Uses. Hun Wessons Foods, Inc. Fullerton,

Califronia.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.