lap or an

BAB I

KEGIATAN DISKUSI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

CD 26

Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien

Go 26 A

Memahami pengaturan makanan untuk pasien terkait dengan kondisi biologis dan

patologis pasien atau klien

GO 26 B

Mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan

B. SKENARIO

“Enaknya makan apa ya?”

Bapak Firmansyah (47 tahun) datang beserta istrinya (47 tahun) ke GIZI NUSANTARA,

pusat konsultasi dan catering gizi. Keduanya ingin memesan diet sesuai paket promo 10

hari yangs edang ditawarkan. Hasil assessment yang dilakukan oleh ahli gizi, didapatkan

data sebagai berikut

Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu, baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan

diagnose CKD. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat

hiperuricemia, hiperkolesterol dan hipertensi, berat badan 47kg, tinggi badan 162cm.

saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Alergi terhadap udang dan

petis serta tidak suka ayam potong, lele, dan sayuran bersantan. Bapak Firmansyah

saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. Beliau

menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor

Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya, saat ini berat badannya adalah

78kg dengan tinggi badan 150cm. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan

makan. Akan tetapi dia punya kebiasaan minum kopi setiap hari. Jika tidak minum kopi

pasien merasa pusing. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang

sudah remaja.

Dari kedua pasien tersebut, ahli gizi diharapkan dapat menyusun menu sesuai dengan

keadaan pasien, siklus menu catering dan kondisi ketersediaannbahan makanan di kota

Malang saat ini.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM

NO ISTILAH PENGERTIAN

1 | Week 8 – Skenario Clinic 5

1 Pusat konsultasi Tempat bertukar pikiran antara pasien dan konselor untuk

mendapatkan solusi dari masalah yang tengah dihadapinya.

2 Diet Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman

yang dilarang, dibatasi jumlahnya, dimodifikasi atau

diperbolehkan dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi

penyakit yang diderita, kesehatan, atau penurunan berat

badan. (Kamus Gizi, halaman 49)

3 Hiperuricemia Peningkatan kadar asam urat dalam darah.

4 Hiperkolesterol Kadar kolesterol dalam darah melebihi nilai normal, yaitu

>200 mg/dl. (Kamus Gizi, halaman 89)

5 Catering Penyelenggaraan makanan komersial dengan macam dan

variasi yang tidak terikat dengan pengaturan, melayani

kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada

keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,

kebutuhan, dan kepuasan konsumen. (Handbook Food

Service Management)

6 CKD Chronic Kidney Disease, gangguan fungsi renal yang

progresif dan irreversibel di mana kemampuan tubuh gagal

untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan

cairan dan elektrolit sehingga terjadi uremia. (Smeltzer,

Susanne C, 2002)

7 Menu Susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh

seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut

waktu makan. (Kamus Gizi, halaman 150)

8 Alergi Perubahan daya reaksi tubuh terhadap zat yang diperoleh

pada kontak kemudian sebagai akibat terbentuknya

kompleks antigen antibodi. (Kamus Kedokteran)

9 Hipertensi Tekanan darah yang melebihi normal karena menyempitnya

pembuluh darah atau gangguan lain (sistole > 140 atau

diastole > 90). (Kamus Gizi)

10 Siklus menu Daftar menu makanan harian yang dibuat tiga atau lima hari

untuk menghindari menu yang sama pada hari yang sama.

(Kamus Gizi)

11 Ketersediaan bahan

makanan

Kondisi penyediaan bahan makanan yang berasal dari

tanaman, terna, dan ikan, serta turunannya bagi penduduk

suatu wilayah dalam kurun waktu tertentu. (Kamus Gizi,


halaman 120)

D. CUES

Menyusun menu sesuai keadaan kesehatan pasien, siklus menu dan kondisi

ketersediaan bahan makanan di kota Malang.

E. DAFTAR PROBLEM IDENTIFICATION

1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?

2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?

3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?

4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan

CKD?

5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?

6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien?

7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

8. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet obese?

9. Apa saja makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang untuk pasien CKD

dan obese?

10. Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat, Protein, dan

Lemak serta porsi untuk kedua pasien?

11. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese?

F. HASIL BRAINSTORMING

DK I


Inek :

a. Menentukan kalori, protein, lemak, dan karbohidrat

b. Konversi ke gram

c. Bahan makanan yang akan dipakai

Melia : Menentukan porsi dalam gram dan URT


Hiya, Melia, Nike, dan Endah :

Menu : pembagian waktunya, bahan makanannya, standar porsinya, cara

pengolahannya, bahan makanan pengganti, alergi, kebiasaan, pantangan,bentuk

makanan sesuai kondisi pasien

Hiya :


Siklus menu: berapa lama siklus itu, bahan makanan pengganti, ketersediaan bahan

makanan


Menjadi LO

4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD?

Menjadi LO


Hanif :

Hipertensi ada 3 stage

Akan terjadi hipertensi bila, sistole ≥ 140 (hanif), diastole ≥ 90

Kolesterol >= 200 mg/dl

Asan urat > 6 mg

6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien?

Untuk CKD :

a) Diet rendah lemak (annisaa)

b) Diet rendah purin protein (upik)

c) Diet rendah garam (ayu)

Untuk obese :

a) Diet rendah energi (hiya), di dalam diet rendah energi sudah termasuk didalamnya

diet rendah lemak

b) Diet tinggi serat (ineke)

7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

Tujuan :

a) Meringankan kerja ginjal (annisaa)

b) Menormalkan kadar asam urat, kolesterol, tekanan darah (hanif)

Syarat :

a) Mengurangi konsumsi protein 0,8-1 g/kgbb/hari (anik)

Annisaa :

DRP 1 : 30 G/HARI

DRP 2 : 35

DRP 3 : 40

b) Mengurangi konsumsi lemak jenuh dan sumber kolesterol (<300 mg atau <20%

kebutuhan energi)(annisaa, ayu & hanif)

c) Mengurangi konsumsi garam dan bahan makanan tinggi purin (ayu)

d) Menghitung asupan cairan (nike)

e) Natrium < 2000 mg (anik)

f) Bentuk makanan bisa cair, lunak, saring, biasa (melia)


8. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet obese?

Tujuan : Menurunkan BB dan mencapai IMT normal (hanif)

Syarat : mengurangi energi (700-800 kkal) (inek)

Mengurangi energi 500-1000 kkal untuk mengurangi bb 0,5-1 kg bb/mgg (ayu)

Keb prot 1-1,5 gram/kg bb (anik)

Tinggi serat 25-40 g/hari (ineke)

Mengurangi bahan makanan tinggi kolesterol dan lemak (hiya)

Kebutuhan karbohidrat 50-55%, lemak 20-25% (ayu)

Porsi kecil sering, snack berupa buah, konsumsi air ditingkatkan (anik)

9. Apa saja makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang untuk pasien CKD dan

obese?

Obese dibatasi gorengan, makanan padat kalori seperti kue, makanan manis (boleh,

tapi jarang) (hiya)

Yang dihindari : alkohol (hiya)

CKD dihindari purin >150mg/100g spt otak, hati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak

daging/kaldu, bebek, ikan sarden, makarel, remis, kerang (annisaa)

10. Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat, Protein, dan Lemak

serta porsi untuk kedua pasien?

Endah :

Bpk firmansyah bbi : 55,8, imt : 17,9

Ny firmansyah bbi 45 kg, imt 34,67

Kesimpulan : bapak underweight, ibu obese tingkat 2 (nike)

Ayu : Menghitung Karbohidrat, protein, dan lemak disesuaikan dengan syarat dietnya,

kemudian dikalikan dengan kebutuhan energinya (TEE)

11. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese?

Menjadi LO

DK II dan DK III

Selasa,9 Nopember 2010

Pembahasan Learning Objective

1. Apa saja prosedur pelayanan catering?

Tidak dibahas


Nike : Terdiri dari 3 tahap yakni

- Tahap persiapan


- Tahap pelaksanaan

- Tahap evaluasi

Annissa : Hal-hal yang perlu dihindari

- Menghindari bahan makanan yang sama

- Rasa yang sama

- Kekentalan yang sama

Anik : ada 2 macam menu yakni menu standar dan menu pilihan

Tahapan2 perencanaan:

- Menentukan siklus menu

- Menentukan waktu

- Jenis bahan makanan yang digunakan

- Urutannya: hewani,nabati, syuran dan buah

Hiya : tambahan untuk perencanaan menu: Membuat menu sesuai siklus yang

ditetapkan dan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dan biya

yang telah direncanakan.

Membuat menu:

- Menetapkan hidangan hewani, kemudian nabati, sayuran, buah, makanan pokok,

makanan selingan

- Format menu (jumlah hari dalam ssiklus, waktu makan, susunan hidangan


Ayu : Menghindari pengulangan

a. Rasa, tekstur dan teknik pengolahan harus bervariasi

b. Nilai gizi sesuai kebutuhan

c. Biaya

d. Ketersediaan tenaga, waktu dan peralatan

Annissa:

- Nilai gizi makanan didasarkan pada kebutuhan diet untuk orang sakit dan

sasaran menu

- Biaya yang tersedia (bahan makanan yang sesuai musim, karena biasanya

harga lebih murah)

- Mudah diselenggarakan disesuaikan dengan jumlah tenaga, waktu, dan

peralatan yang tersedia

- Dapat diterima dengan memperhatikan kesukaan dan ketidaksukaan anggota

keluarga terhadap BM tertentu. Makanan untuk bayi dan balita harus dimasak

sendiri karena kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda


dengan orang dewasa, perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga

yang sedanga sakit, hamil, atau menyusui

- Peraturan dari masing-masing institusi

- Jumlah orang yang dilayani (individu atau kelompok)

Hiya :

- Dari segi konsumen (hal yang disukai, kecukupan gizi, alergi)

- Aspek manajerial

- Faktor-faktor lain (ketersediaan BM, iklim)


Hanif & Melia :Gagal ginjal kronik terdiri atas 2:

1. kelainan funfsional

2. kelainan struktural

Ada 5 tahap:

a. Kelainan nefron, tapi masih berfungsi normal, GFR >90

b. Nefron mengalami kelainan tapi masih normal 60-89 (kerusakan ginjal, GFR

ringan)

c. 30-59, masuk CKD, +hipertensi dan hiperparatidoism (GFR sedang)

d. Hipertensi +anemia 15-29 (GFR berat)

e. Hipertensi, mual, retensi garam

Jadi, pasien ini masuk pada stage 5, kadar GFR < 15 (GGK)

Ineke : Obesitas adalah penumpukan lemak tubuh, disebabkan karena energi yang

masuk tidak seimbang dengan output.

Faktor penyebab : faktor genetik, faktor aktivitas, faktor asupan, faktor sosial

ekonomi

Annissa : Komplikasi obesitas : PJK, hipertensi, stroke, DM.

5. Hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD

Ayu,ineke,hiya,anik:

1. Hipertensi merupakan komplikasi GGK (gagal ginjal kronik), akibat retensi cairan

dan natrium, malfungsi system rennin angiotensin dan aldosteron.

etiologi CKD adalah GFR rendah, kreatinin tinggi , terjadi hipertropi sel renal,

gangguan konsentrasi pada urine, penurunan fungsin ginjal lanjut, gangguan

fungsi ekskretori, salah satunya sodium reabsorbsi menyebabkan retensi air,

edema, hipertensi

Hipertensi bukan hanya faktor resiko, tapi juga merupakan faktor penyebab


2. Hiperuricemia merupakan manifestasi klinis GGK. GGK menyebabkan

hiperuricemia

saat terjadi hiperuricemia, terjadi penurunan GFR, penurunan ekskresi tubulus,

peningkatan reabsorbsi tubulus. CKD stage 4, tetap terjadi hiperuricemia

meskipun konsumsi purin rendah karena hal-hal tersebut.

3. Hiperkolesterol karena kebocoran membrane basalis glomerulus proteinuri

hipoalbumin dikompensasi hepar dengan memproduksi kolesterol berlebih

menyebabkan hiperkolesterol

Untuk nefrotik sindrom atau gagal ginjal?

Hiperkolesterol digolongkan sebagai penyebab CKD (hiperkolesterol menyebabkan

hipertensi). Hiperkolesterol menyebabkan sumbatan atau plak pada dinding

pembuluh darah sehingga menyebabkan hipertensi. Jadi bisa dihubungkan

hiperkolesterol ke hipertensi, sehingga menyebabkan GGK


Ineke :

Asam urat (mg/dl)

Pria : 3,5-8

Wanita : 2,8-6,8

Anak : 2,5-5,5

Lansia 3,5-8,5

Kolesterol : <200mg/dl

>120-139 : pre hipertensi

Anik : Cut off hipertensi berdasarkan kelompok usia

Kel usia Normal Hipertensi

Bayi 80/40 90/60

Anak 7-11 tahun 100/60 120/80

Remaja 12-17 tahun 115/70 130/80

Dewasa 20-45 120-125/75-80 135/90

45-65 135-140/85 140/90 – 160/95

>65 150/85 160/95

7. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien?

Melia : CKD : diet rendah protein tergantung BB untuk menentukan DRP 1/2/3

Ayu : Obesitas : diet rendah energi


8. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

Syarat :

Energi 35-45 kkal/kg BBI

KH 50-60 % diutamakan KH kompleks

Prot 0,6-0,75/kg BB . hewani : 50% total protein

Ggk ringan 70/mnt tanpa penurunan progresif: 1-1,2 gram/KGBB

Dengan Penurunan : 0,5-0,6/kg BB/hari

GGK moderate : 25-70 dan GGK lanjut 0,5-0,6 g/kg BB/hari

Lemak : 20-30% diutamakan tidak jenuh ganda

Natrium kalium dibatasi (jika ada hipertensi, edema, asites, oligiria, anuria : 1-3

gram)

Cairan dibatasi, jumlah urin sehari +pengeluaran vairan mll keringat dan napas

Kalium dibatasi 40-70 meq/hari

Phospor <10mg/kg BB

Garam disesuaikan, jika ada ht dibatasi 2,5-7,6 g/hari

Kalsium 1400-1600mg/hari

Bila perlu dengan suplemen piridoksin, asam folat, vit C & D

DRP 1 30 gram 50 kg

DRP 2 35 gram 60 kg

DRP 3 40 gram 65 kg

Anik : Org CKD terkena hypokalsemi akibat retensi fosfat sehingga kebutuhan

kalsium tetap diperhitungkan.

Perhitungan Energi GGK

Hiya : tidak begitu banyak perbedaan antara perhitungan menggunakan estimasi

energi dengan BMR.

Haruskah memilih?

Nike : BMR, karena ada banyak faktor yang mempengaruhi.

Hiya : Pembagian energi bagaimana?

Hanif : Tentukan protein dulu, lemak ada kaitan dengan dislipedemia maka

persentasi lemaknya 25% (dislipidemia tahap 1 menyumbang lemak jenuh 15%),

karbohidrat dihiyung terakhir .

Endah : protein 35 gram untuk pasien dng BB 60 kg ?

Hanif : protein pake 35 gram .

Ibu Inggita : Tujuan jangka pendek (yang paling penting diintervensi?)yang harus

diselesaikan dalam catering 10 hari.


Endah : Mual muntah mnyebabkan pnurunan nafsu makan, sehingga intervensi

perlu mempertimbangkan faktor2 itu .

Hanif dan annissa: Lebih prioritas ke GGK dulu .

Melia : Memotivasi utk makan DRP.

prinsip diet CKD: mencegah memburuknya fungsi ginjal , mengurangi gejala uremia,

mengontrol hipertensi, mencegah infeksi, memberikan pendidikan , dan

memanajemen diet

tujuan diet : restriksi protein utk mempertahankan kondisi optimal, mengurangi atao

mencegah akumulasi toksin asotemia

Hiya : protein terlalu tinggi berbahaya untuk pasien GGK.

Jadi, perhitungan protein menggunakan : 0,6xBBI =33,48

Hanif : Mual Muntah GFR <15%, stage 4

Ineke : knp kita tidak menggunakan 0,6 saja dengan pertimbangan tidak

memperberat kerja ginjal ?

Anik : hipoalbumin (ureum tinggi) indikator kekurangan gizi

Hanif :darimana kita tau terjadi penurunan progresif ginjal ? asalkan tidak 0,8 sampai

1 masih bisa ditoleran proteinnya.

Annissa : GGk ringan yang penurunan progresif sama seperti GGK lanjut.

Ineke : pakai 0,6 karena pasien underweight

Kesimpulan : Pake 0,6 intuk protein, dikalikan berat badan ideal

9. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet obese?

Ayu : Prinsip dan Syarat Diet

Endah

Tujuan :

Mencapai IMT dan penurunan BB

Endah : Pengurangan bertahap sesuai kebiasaan makan sampai bisa menghasilkan

penurunan BB sekian persen.

Hiya dan Ayu: kalau nemggunakan BBI, energinya menjadi rendah, sehingga

penguran bisa dibawah BMR

Hanif : perhitungan energy pake BBA (1869 kalori) baru dikurangi (TEE dng BMR

yang pake BBaktual/BBI=400 kkal) 400 kalori itu lalu dikurangkan dari TEE BBAktual

Hanif : Apa terlalu berbahaya kalo BMR menggunakan BBI?

Kesimpulan :perhitungan energy menggunakan BBA dengan pengurangan 400 kalori

Ibu Inggita : Kebutuhan Basal tidak boleh diturunkan


10. Apa saja makanan yang dibatasi, diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien

CKD & obese?

Ineke: CKD

Diperbolehkan : Sumber Makanan Pokok : Nasi ,,

Sumber Prot Hew :

Sumber Prot Nab : Susu kedelai

Sumber Lemak

Hipertensi : Pengawet dan Garam tidak dbolehkan

Obesitas :

Sumber KH : kompleks

Dikurangi KH sederhana

Protein dianjurkan ayam tanpa kulit

Tidak dianjrkan berlemak dan bertsantan

Prot Nabati : kacang2an tidak pake santan

Buah : (+)

(-) Buah yang diolah pake gula, durian, alpukat

Lemak : tidak jenuh ganda

11. Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk

kedua pasien?

IMT Bapak ; 17,9 Underweight

Perhitungan BMR, TEE =2098

Protein 0,6x BBI =33,4 gr

Lemak KH menyesuaikan

Ibu IMT : 34,7 : Obese Tk 2 (Cut off Asia)

TEE bdasar BBA =1869 kkal

Pengurangan kalori skitar 400 kalori tiap hari

Protein dan Lemak menyesuaikan

Nike : Protein : 20%,Lemak 20% KH : 60%

12. Apa contoh menu dan siklus menu untuk pasien ckd dan obese?

Menu CKD : bisa dilihat di penuntun diet

Menu Obese : bisa dilihat di penuntun diet

Siklus Menu : menggunakan yang dari Dinkes JOGJA

G. HIPOTESIS


H. LEARNING ISSUES








8. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet obese?


9. Apa saja makanan yang dibatasi, diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien CKD

& obese?

10. Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk

kedua pasien?

I. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES


a. Pengertian Menu

Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti: “suatu daftar yang tertulis

secara rinci”, merupakan daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai

makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat dihidangkan pada

waktu makan. Menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen.

b. Fungsi Menu

1) Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan

konsumen

2) Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi

3) Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia, teknik

produksi dan cara pelayanan

4) Iklan produk makanan yang ditawarkan

5) Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan

fasilitas produksi

6) Alatu penjualan produksi

7) Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli

c. Desain Menu

Menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku, dan lain-lain. Dengan

pertimbangan hidangan yang populer, dapat mempengaruhi konsumen dan cita-

rasa khas/tinggi.

d. Perencanaan Menu

Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan,

serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk

memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.

1) Tujuan Perencanaan Menu

a) Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan

b) Mengatur variasi dan kombinasi hidangan

c) Menyesuaikan biaya yang tersedia


d) Menghemat penggunaan waktu dan tenaga

e) Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik

2) Syarat Tim Perencanaan Menu

a) Menguasai masalah umum yang dihadapi dalam MPGI

b) Dapat mendaftar jenis makanan yang disukai konsumen

c) Memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan

d) Dapat menilai menu secara tepat dan obyektif

3) Tugas Tim Perencanaan Menu

a) Menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:

i) peraturan pemberian makan

ii) menentukan tipe dan pola menu, serta frekuensi penggunaan

bahan

b) mendaftar asupan macam makanan

c) membuat master menu dan susunan hidangan

d) melakukan penilaian menu

e) menjelaskan tentang menu yang telah diperbaiki dan telah disetujui

f) melakukan penilaian pelaksanaan menu

4) Jenis Menu

a) Menu dasar/master adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan

kecukupan gizi klien

b) Menu standar adalah menu yang telah ditetapkan institusi

c) Menu Pilihan adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan

pilihan untuk satu atau lebih item hidangan

d) Menu Siklus adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka

waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu

tertentu (3, 6, 12 bulan)

5) Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)

a) Menu “A table d’hote” dengan susunan hidangan lengkap dengan

ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)

b) Menu “ala carte” menyediakan berbagai hidangan dengan harga berbeda

untuk setiap hidangan, sehingga konsumen bisa memilih yang sesuai

keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)

c) Menu “semi ala carte” menyajikan hidangan makanan lengkap

sederhana” dengan harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis

makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri


d) Menu “limited” menyajikan makanan lengkap dengan susunan hidangan

terbatas dengan harga yang telah ditetapkan. Menu Standar termasuk

kelompok Menu “limited”

e) Menu “Siklus” pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu

dengan dana yang telah ditetapkan. Biasanya untuk special to day menu

(misal di rumah makan atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”

f) Menu “A de jour” menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

Tipe/Macam Menu menurut Moehyi (Moehyi, 1992):

a) Menu bebas menu sesuai dengan keinginan pemesan, jumlah dan jenis

masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen

b) Menu pilihan menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga

konsemen bisa memilih sesuai dengan selera

c) Menu standar/master menu susunan menu yang digunakan dalam jangka

waktu cukup panjang (7-10 hari). Menu standar biasa digunakan di RS

dan institusi sosial

6) Kerangka Menu

a) Menu Klassik:

i) Cold appetizer - umpan tekak dingin

ii) Soup – sup

iii) Hot appetizer - umpan tekak panas

iv) Fish – ikan

v) Main course - makanan utama

vi) Warm side dish - makanan pelengkap panas

vii) Cold side dish - makanan pelengkap dingin

viii) Sherbet - serbet (sari buah yang dibekukan)

ix) Roast and salad - daging panggang dan salad

x) Vegetable – sayuran

xi) Sweet dish - kue-kue (es krim)

xii) Savory - snack (asinan)

xiii) Dessert - makanan penutup (buah)

b) Menu Modern:


ii) Soup – sup

iii) Hot appetizer - umpan tekak panas

iv) Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dengan

pelengkap)


v) Sweet Dish - kue-kue (es krim)

vi) Dessert - makanan penutup (buah)

Kerangka Menu yang umum saat ini:

a) Menu tiga macam:

i) Soup – sup

ii) Main course - makanan utama

iii) Dessert - makanan penutup (buah)

b) Menu empat macam:


ii) Soup – sup

iii) Main course - makanan utama

iv) Dessert - makanan penutup (buah)

c) Menu lima macam:


ii) Soup – sup

iii) Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan

iv) Main course - makanan utama

v) Dessert - makanan penutup (buah)

7) Struktur Menu

a) Menurut frekuensi, pemberian makanan dan makanan selingan misalnya:

3 x makan dan 2 x makanan selingan

b) Menurut kebutuhan, misalnya: menu makan pagi, siang, malam dan

makanan selingan

8) Susunan Menu, misalnya: makanan pembuka, makanan utama, makanan

pencuci mulut/penutup minuman

9) Langkah-langkah Perencanaan Menu

a) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

b) Menentukan siklus/putaran menu

c) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

d) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan

dengan dasar/master menu

e) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

f) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan

pada master menu


g) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan

melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan

h) Pelaksanaan menu

Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam

hampir sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan

siang. Sebelum pemerintah mengadakan pembaruan atau revolusi gizi pada tahun

1963, susunan menu tradisional sudah mendarah daging dan dipakai untuk

menyusun hidangan keluarga sejak lama. Susunan tersebut menurut Marwanti, 2000

biasanya terdiri atas kelompok-kelompok, yaitu:

a) Kelompok makanan pokok sebagai sumber karbohidrat

b) Kelompok lauk pauk

c) Kelompok sayur – mayur dan sayuran

d) Kelompok pencuci mulut.

Pola Menu Seimbang

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali

makan atau untuk sehari. Kata “menu” bisa diartikan “hidangan”. Misalnya menu/

hidangan makan pagi berupa roti isi mentega dan pindakas, seri jeruk dan kopi susu.

Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam

jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang

guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta

pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi

esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme, atau kebutuhan

zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan

keanekagaraman makanan dalam menu sehari-hari. Pola Menu 4 Sehat 5 Sempurna

digali dari pola menu yang pada umumnya sejak dahulu telah dikenal masyarakat di

seluruh tanah air. Menurut Almatsier pada umumnya menu di Indonesia terdiri atas

makanan sebagai berikut:

a) Makanan pokok untuk memberi rasa kenyang: nasi, jagung, ubi jalar,singkong,

talas, sagu, serta hasil olah, seperti mie, bihun, macaroni, dan sebagainya.

b) Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya

mempunyai rasa netral, lebih enak:

1) Lauk hewani: daging, ayam, ikan dan kerang, telur dan sebagainya.

2) Lauk nabati: kacang-kacangan dan hasil olah, seperti kacang kedelai, kacang

hijau, kacang merah, tahu, tempe dan oncom.


3) Sayuran untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan

makanan karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah: sayur

daundaunan, umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya.

4) Buah untuk “mencuci mulut”: papaya, nanas, pisang, jeruk, dan sebagainya.

Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai

berikut:

a) Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu

Energi dan Protein Bagi Setiap Individu: kecukupan protein, lemak dan

karbohidrat, serta kecukupan vitamin dan mineral.

b) Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus: umur, aktivitas, jenis kelamin, kondisi

khusus (hamil dan menyusui), dan kelompok lain.

c) Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan

d) Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

e) Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT)

Manfaat menyusun menu

Perencanaan menu dilakukan untuk beberapa hari atau yang disebut siklus menu,

misalnya 5 hari atau 10 hari. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi

untuk:

a) Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga:

1) Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan tertentu

dihidangkan

2) Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi

makanan favorit bagi anggota keluarga

3) Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam-macam makanan

sejak anak ± anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan makanan yang ditanamkan

sejak dini akan diteruskan hingga dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan

mengurangi resiko terjadinya masalah gizi.

b) Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh

keluarga.(Misalnya pada kondisi : Sakit, hamil atau menyusui)

c) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga:

1) Mengurangi adanya kebocoran dana

2) Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu banyak atau

berlebihan

d) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya, terutama bagi

ibu-ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain selain urusan rumah tangga


e) Mengurangi beban mental, karena segala sesuatunya telah diatur jauh hari

sebelumnya.

Syarat Menyusun menu

Pada Waktu menyusun menu perlu diperhatikan beberapa hal, yakni:

a) Nilai gizi Makanan

Mutu Gizi Makanan setiap anggota keluarga harus dapat dipenuhi.Untuk itu pada

waktu menyusun menu perlu diperhatikan. Penggunaan beranekaragam bahan

makanan dalam menu sehari-hari. Banyaknya bahan makanan harus dapat

memenuhi kecukupan gizi anggota keluarga. Setiap anggota keluarga

memperoleh makan sesuai kebutuhan gizinya. Sebagai pedoman memilih bahan

makanan dan menyusun menu dapat digunakan padanan berbagai kelompok

Bahan Makanan.Untuk menghitung banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan,

dapat dilihat dalam uraian selanjutnya.

b) Biaya yang tersedia

Perencanaan menu yang tepat dan cermat dapat membantu menghasilkan

hidangan yang sesuai dengan biaya yang tersedia tanpa mengabaikan mutu gizi

makanan.Gunakanlah bahan makanan sesuai musimnya, karena pada umumnya

harga lebih murah.

c) Mudah diselenggarakan.

Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga, waktu dan peralatan yang

tersedia.Bagi ibu yang bekerja atau tidak mempunyai pembantu rumah tangga,

perlu mempertimbangkan keterbatasan waktu dalam menyelenggarakan

makanan.Untuk menghemat tenaga dan waktu janganlah merencanakan menu

yang terlalu banyak. Menu yang terdiri dari nasi,1 macam lauk hewani, 1 macam

lauk nabati, 1 macam sayuran dan 1 macam buah sudah cukup memenuhi

keaneka ragaman dalam hidangan sehari ± hari.

d) Diterima anggota Keluarga

Menu yang memenuhi syarat gizi, terjangkau daya beli keluarga dan mudah

penyelenggaranya, harus dapat diterima seluruh anggota keluarga. Oleh karena

itu perlu dipertimbangkan:

1) Variasai penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya, agar tidak

membosankan.

2) Kombinasi Rasa, bentuk dan warna masakan yang tepat serta cara penyajian

yang rapi,bersih dan menarik akan menimbulkan selera makan.

3) Perhatikan kesukaan dan ketidak sukaan (selera ) anggota keluarga terhadap

makanan/bahan makanan tertentu.


4) Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri, karena

kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda dengan orang

dewasa. Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang sedang

sakit, hamil atau menyusui.

Langkah- langkah menyusun menu

a) Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diinginkan

(missal: 3 hari, 5 hari, 10 hari)

b) Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut, Buat variasi

untuk penganekaragaman

c) Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari hewani dan dari

tumbuh- tumbuhan (Nabati ). Buat bervariasi setiap hari.

d) Cantumkan Sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang

berwarna hijau.

e) Kemudian cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang musim

akan sangat membantu masalah biaya.

f) Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan beranekaragam

bahan makanan. Misalnya pecel, bubur kacang hijau, kolak ubi dan sebagainya

Tabel angka kecukupan gizi orang iIndonesia


Tabel: Anjuran Makanan Satu Hari Untuk Berbagai Golongan Umur

Keterangan:

1. p = porsi

2. 1 Porsi Nasi 200 g , berasal dari 100 g beras./ 1,5 Gelas Blimbing

3. 1 Porsi Lauk Hewani 50 g/2 potong


4. 1 Porsi Lauk Nabati 75 g/2 potong sedang

5. 1 Porsi Sayur 100 g/25 batang bayam/15 buah buncis

6. 1 Porsi Buah 100 g / 8 biji rambutan / 1 buah sedang Pisang Ambon

Langkah-langkah menyusun menu:

a) Inventarisasi jenis hidangan pagim, siang, malam dan selingan untuk

mendapatkan variasi menu yang lebih banyak, tetapkan siklus menu untuk 5, 7,

10, atau 30 hari.

b) Jika diperlukan variasi menu dapat ditukar 60 hari sekali

Siklus menu

Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan

makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan

menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk

beberapa jangka waktu atau periode tersentu.

Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi

seperti di rumah sakit saja. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan

siklus menu. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan

yang akan disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur

penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi.

Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Pada musim-musim

tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun pada

musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh.

Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu

Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya

harga bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu

institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan.

Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada

anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda

dengan kondisi di dalam sebuah keluarga.

Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan. Ada

yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan

adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat kita dapat

dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang

dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan.


Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal:

a) Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi.

b) Variasi bahan makanan yang akan digunakan.

c) Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang

berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.

d) Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.

Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu, kelompok

maupunkeluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan dan

sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu, kelompok atau keluarga

yang akan disusun menunya. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10

hari, maka untuk hari ke-11, kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama

dengan hari ke–1, menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan

seterusnya.

Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari, menu pada hari pertama

akan sama dengan menu pada hari ke enam. Untuk di rumah tangga siklus menu

biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk

siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1 minggu, maka anggota keluarga dapat

menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat

menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.

Pedoman menyusun menu institusi (rumah sakit)

Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal, yaitu:

a) Kebutuhan gizi konsumen

Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan

kualitas bahan yang digunakan. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap

orang akan zat gizi

b) Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi

Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi

yang harus disediakan dalam setiap kali makan.

c) Variasi bahan makanan

Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan. Penggunaan bahan

makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada

konsusmen. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam

susunan menu, maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat

memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan.


d) Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)

Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan

selera makan, dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang

berada dalam keadaan sakit, namun mereka akan merasa bahwa sajian menu

tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati

hidangan tersebut.

e) Sosial budaya konsumen

Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . Hal ini tentu saja

berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. Sedangkan budaya

konsumen perlu diterhatikan, karena kebiasaan makan di suatu daerah akan

memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. Menu

yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Walaupn kandungan zat

gizi dalam menu sudah lengkap, namun jika makanan tersebut tidak dapat

mereka konsumsi terkait dengan adat, kebiasaan dan faktor relifi, makan

makanan tersebut tidak akan memberi manfaat.

f) Iklim dan musim

Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan.

Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan,

maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut.

g) Efisiensi sumberdaya (tenaga, peralatan dan dana)

Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Terkait

dengan tenaga pengolah, menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu

yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Hal ini terkait dengan mutu dari

makanan yang akan dihasilkan. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu

yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Tak

kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu

tersebut. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia, namun tidak

boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap

terpenuhi.

h) Teknik dan cara pemasakan

Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat

pengolahan menu tersebut. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya

agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Usahakan menu yang

disusun berfariasi tingkat kesulitannya, Namun untuk menu institusi disarankan

untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Ini

menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami

proses pemanasan.


i) Sistem pendistribusian makanan

Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai, hal ini sangat berpengaruh

pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. Usahakan makanan yang

didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut.

j) Modifikasi menu untuk konsumen khusus

Modifikasi menu di sini maksudnya adalah, modifikasi dalam penggunaan bahan

makanan dan bahan tambahan makanan. Pada penderita tertentu yang tidak

dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif

penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang

sama, namun kesehatan mereka tetap terkontrol.


Faktor yang Mempengaruhi Menu:

a. Aspek konsumen:

1) umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen

2) kecukupan gizi

b. Aspek manajerial:

1) macam dan peraturan institusi

2) jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP

3) peralatan dan perlengkapan dapur yang ada

4) macam dan jumlah pegawai

5) macam pelayanan yang diberikan

6) musim/iklim dan keadaan pasar

7) dana yang tersedia

c. Faktor lain:

1) pertimbangan pasar

2) pertimbangan fisik (sarana prasarana)

3) pertimbangan ketenagaan

4) pertimbangan bhn makanan

5) pertimbangan citra institusi

Standar Porsi dan Resep

a. Standar Porsi:

1) patokan jumlah bahan per porsi

2) dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan

3) contoh : 1 potong daging 50 gram

1 potong ayam 50 gram


1 potong tempe 25 gram

b. Standar Resep:

1) resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan

2) berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)

3) penting untuk menciptakan standar mutu makanan

4) sudah melalui uji coba (test panel)

5) contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri

a) 3,5 kg nangka muda

b) 1 kg kubis

c) 1,5 kelapa muda

d) 15

Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:

1) Jenis menu yang akan dibuat: ingredient,

sistem pemasakan, rasa dan kekentalan,

standar porsi, kandungan gizi, tata letak,

hiasan (garnish).

2) Kelemahan dari manajemen rumah makan tradisional adalah ketidakadaan

standar resep sehingga mutu makanan berubah-ubah.

3) Katalog hidangan

Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan berdasarkan

golongan, misalnya: lauk hewani (ayam, telur,daging, dan lain-lain), lauk

nabati (tahu, tempe, dan lain-lain)

Diperlukan agar menu banyak variasinya

Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu, contohnya:

a) Ayam: bumbu rujak, bumbu kecap, panggang, sate, soto

b) Telur: ceplok, dadar, bumbu bali, bumbu swike, fuyunghai

Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

a. Menghindari pengulangan

1) Pengulangan penggunaan bahan pokok

Contoh: nasi putih, ayam goreng, bergedel kentang, sup kentang, semangka

2) Pengulangan penggunaan warna

Contoh: telur bumbu semur (coklat), tempe bacem (coklat), tumis tauge

(coklat)

3) Pengulangan bumbu

Contoh: nasi putih, gulai daging, gulai nangka muda, rambutan

b. Rasa hidangan: ada bermacam rasa, misalnya: manis, asem, gurih, asin


Contoh: nasi putih, asem-asem daging (asam), tahu saus tomat (asam), sayur

asem jakarta (asam), pepaya

c. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan

Contoh: nasi putih, ayam bumbu bacem (kering), oseng-oseng tempe (nyemek-

nyemek), lotek (nyemek-nyemek), semangka

d. Teknik Pengolahan: bervariasi, misalnya: bakar, rebus, goreng, kukus

Contoh: nasi putih, ayam goreng kalasan (goreng), tahu gimbal (goreng),

rambutan

e. Nilai gizi, diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting

dilengkapi standar porsi dan standar resep

Penilaian Menu

a. Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1) Mecukupi kebutuhan gizi konsumen

2) Warna dan kombinasi makanan menarik

3) Teksktur dan konsistensi hidangan serasi

4) Rasa dan aroma makanan enak

5) Ukuran dan bentuk potongan bervariasi

6) Makanan disajikan sesuai dengan suhu

7) Sesuai dengan selera konsumen

8) Penyajian menarik dan Saniter

9) Besar porsi sesuai

b. Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1) Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu

2) Memperhatikan musim dan keadaan pasar

3) Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu

yang tersedia

4) Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan

5) Memperhatikan dana yang tersedia

(http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf)

(http://etd.eprints.ums.ac.id/5722/1/J_300_060_027.PDF)

(http://www.linkpdf.com/ebook-viewer.php?url=http://

muslimpinang.files.wordpress.com/2010/01/microsoft-powerpoint-pendidikan-

kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m.pdf)


http://www.linkpdf.com/ebook-viewer.php?url=http://muslimpinang.files.wordpress.com/2010/01/microsoft-powerpoint-pendidikan-kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m.pdf



http://etd.eprints.ums.ac.id/5722/1/J_300_060_027.PDF

http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf

(http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20XI/Kelas

%20XI_smk_teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.pdf.pdf)


Chronic kidney disease

a. Definisi CKD / Gagal Ginjal Kronik

Gagal ginjal kronik adalah perkembangan gagal ginjal yang progresif dan lambat

(biasanya berlangsung beberapa tahun) dimana ginjal kehilangan kemampuannya untuk

mempertahankan volume dan komposisi cairan tubuh dalam keadaan asupan diet

normal.

Penyakit ginjal kronik adalah kerusakan ginjal yang terjadi selama lebih dari 3 bulan,

berdasarkan kelainan patalogis atau petanda kerusakan ginjal seperti proteinuria. Jika

tidak ada tanda kerusakan ginjal, diagnosis penyakit ginjal kronik ditegakkan jika nilai

laju filtrasi glomerulus kurang dari 60ml/menit/1,73m2.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

b. Klasifikasi Gagal Ginjal Kronik

Ada beberapa klasifikasi dari gagal ginjal kronik yang dipublikasikan oleh National

Kidney Foundation (NKF) Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI).

Klasifikasi tersebut diantaranya adalah :

Tahapan GGK GFR (ml/min)

Stage 1 (terjadi

kerusakan ginjal )

Peningkatan GFR (>90

mL/min/1.73 m2 ) atau

GFR normal

Stage

2

(mild)

60-89 mL/min/1.73 m2

Stage 3 (moderate) 30-59 mL/min/1.73.

Stage 4 (severe) 15-29 mL/min/1.73.

Stage 5 (End stage)

Terjadi gagal ginjal

<15 mL/min/1.73.

< 5 mL/min/1.73


http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

Sumber : Corwin, Elizabeth J.2008. Handbook of Pathophysiology, 3rd Edition.

Lippincott Williams & Wilkins: Ohio

c. Etiologi Gagal Ginjal Kronik

Penyebab dengan frekuensi paling tinggi pada usia dewasa serta anak-anak

adalah glomerulonefritis dan nefritis interstitial.

Infeksi kronik dari traktus urinarius (menjadi penyebab pada semua golongan

usia).

Gagal ginjal kronik dapat pula dialami anak-anak yang menderita kelainan

kongenital seperti hidronefrosis kronik yang mengakibatkan bendungan pada

aliran air kemih atau air kemih mengalir kembali dari kandung kemih.

Adanya kelainan kongenital pada ginjal.

Nefropati herediter.

Nefropati diabetes dan hipertensi umumnya menjadi penyebab pada usia

dewasa.

Penyakit polisistik, kelainan pembuluh darah ginjal dan nefropati analgesik

tergolong penyebab yang sering pula.





d. Manifestasi Klinis

Gejala dan tanda yang dapat ditemukan pada psien yang mengalami gagal ginjal

kronik menurut Suparman (1990) terdiri atas :

a. Hematologik

Anemia normokrom, gangguan fungsi trombosit, trombositopenia, gangguan

lekosit.

b. Gastrointestinal

1) Anoreksia, nausea, dan vomitus, yang berhubungan dengan uremia (gejala

akibat tertimbunnya zat-zat toksik dalam tubuh).

2) Faktor uremia disebabkan oleh ureum yang berlebihan pada air liur diubah

oleh bakteri dimulut menjadi amonia sehingga napas berbau ammonia. Akibat

yang lain adalah timbulnya stomatitis dan parotitis.

3) Gastritis erosif, Ulkus peptikum, dan colitis uremik.

c. Syaraf dan otot

1) Miopati

2) Kelemahan dan hipertrofi otot-otot terutama otot-otot ekstrimitas proksimal.

3) Ensefalopati metabolik

Lemah, tidak biasa tidur, gangguan konsentrasi, tremor, asteriksis,

mioklonus, kejang

4) Burning feet syndrome

Rasa semutan dan seperti terbakar, terutama ditelapak kaki.

5) Restless leg syndrome

Pasien merasa pegal pada kakinya sehingga selalu digerakkan.

d. Kulit

1) Kulit berwarna pucat akibat anemia dan kekuning-kuningan akibat

penimbunan urokrom. Gatal-gatal dengan eksoriasi akibat toksin uremik dan

pengendapan kalsium dipori-pori kulit.

2) Echymosis akibat gangguan hematologis.

3) Urea frost, akibat kristalisasi urea yang ada pada keringat.

4) Bekas garukan karena gatal.

e. Kardiovaskuler

1) Hipertensi akibat penimbunan cairan dan garam atau akibat peningkatan

aktivitas sistem renin-angiotensi-aldosteron.

2) Nyeri dada dan sesak nafas, akibat perikarditis, efusi perikardial, penyakit

jantung koroner akibat aterosklerosis yang timbul dini, dan gagal jantung

akibat penimbunan cairan dan hipertensi.


http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.pdf

3) Gangguan irama jantung akibat aterosklerosis dini, gangguan elektrolit dan

kalsifikasi metastastatik.

4) Edema akibat penimbunan cairan.

f. Endokrin

Gangguan toleransi glukosa, gangguan metabolisme lemak, gangguan seksual,

libido, fertilitas dan ereksi menurun pada laki-laki, gangguan metabolisme vitamin

D.

g. Gangguan Sistem Lain

1) Tulang : Osteodistrofi renal, yaitu osteomalasia, osteitis fibrosa,

osteosklerosis, dan kalsifikasi metastatik.

2) Asidosis metabolic akibat penimbunan asam organik sebagai hasil

metabolisme.

3) Elektrolit : hiperfosfatermia, hiperkalemia, hipokalsemia.


Obesitas

1. Definisi

Obesitas merupakan kondisi ketidaknormalan atau kelebihan akumulasi

lemak pada jaringan adiposa. Obesitas tidak hanya berupa kondisi dengan jumlah

simpanan kelebihan lemak, namun juga distribusi lemak di seluruh tubuh.

Distribusi lemak dapat meningkatkan risiko yang berhubungan dengan berbagai

macam penyakit degeneratif (WHO 2000).

Indeks Massa Tubuh (IMT) merupakan indeks pengukuran sederhana untuk

kekurangan berat (underweight), kelebihan berat (overweight), dan

kegemukan/obesitas dengan membandingkan berat badan dengan tinggi badan

kuadrat. Cut off point obesitas pada penduduk Asia Pasifik adalah IMT ≥ 25.00.

Berdasarkan cut off point obesitas pada penduduk Asia Pasifik, obesitas dibagi

menjadi dua kategori, yaitu: obesitas tingkat I dengan IMT 25.00-29.99 dan

obesitas tingkat II dengan IMT ≥ 30.00. Berdasarkan distribusi lemak, obesitas

dibedakan menjadi dua jenis, yakni obesitas sentral dan obesitas umum (WHO

2000).


2. Faktor Risiko Obesitas

Penyebab utama masalah obesitas adalah lingkungan dan perubahan

perilaku. Peningkatan proporsi lemak dan peningkatan densitas energi dalam diet,

penurunan level aktivitas fisik dan peningkatan perilaku sedentary, merupakan

faktor utama yang dapat meningkatkan berat badan pada populasi. Genetik, faktor

biologi dan faktor individu lain seperti penghentian merokok, jenis kelamin, dan

umur saling berinteraksi memengaruhi peningkatan berat badan (WHO 2000).

Faktor risiko lain yang berhubungan dengan obesitas adalah karakteristik

demografi dan sosial-ekonomi (umur, jenis kelamin, status kawin, besar keluarga,

pendidikan, pekerjaan, pengeluaran per kapita, dan tipe wilayah) dan gaya-hidup

(kebiasaan merokok, aktivitas fisik, perilaku konsumsi makanan/minuman, dan

stres).

3. Dampak Obesitas

WHO (2000) menyatakan, obesitas meningkatkan risiko terjadinya penyakit

degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler, sindrom metabolik, gangguan

toleransi glukosa, diabetes tipe 2, hipertensi, batu empedu, dislipidemia, susah

napas, sleep apnoea, hyperuricaemia, gout, ketidaknormalan produksi hormon,

polysistic ovary syndrome, ketidaksuburan, masalah psikososial, dan beberapa

tipe kanker.

Sumber : http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.pdf


a. Hubungan hipertensi dengan CKD

Hipertensi secara langsung dapat menjadi penyebab dari CKD. Jika hipertensi

terjadi, maka tekanan pada dinding pembuluh darah meningkat dan apabila

kondisi ini berlangsung secara terus-menerus akan menyebabkan kerusakan

pembuluh darah yang mensuplai kebutuhan ginjal dan nefron ginjal yang

berfungsi menyaring darah dalam tubuh. Karena suplai kebutuhan ginjal

terganggu didukung dengan adanya kerusakan nefron, ginjal akan mengalami


gagal ginjal kronik. Selain itu, adanya hipertensi juga menjadi salah satu gejala

dari gagal ginjal kronik.

b. Hubungan hiperkolesterolemia dengan CKD

Hiperkolesterolemia juga dapat menyebabkan gagal ginjal kronik. Saat kondisi

hiperkolesterolemia beralngsung, kerusakan endotel pembuluh darah akan

terjadi termasuk pembuluh darah dalam ginjal. Salah satu akibat kerusakan

endotel adalah meningkatnya permiabilitas dinding pembuliuh darah sehingga

terjadi kebocoran pembuluh darah glomerulus.

c. Hubungan hiperuricemia dengan CKD

Penurunan fungsi ginjal dapat menyebabkan hiperuricemia akibat gangguan

ekskresi asam urat di dalam ginjal oleh karena penurunan filtrasi glomerulus,

penurunan ekskresi tubulus atau meningkatnya reabsorbsi tubulus. Pada suatu

penelitian yang dilakukan di Bali menunjukkan adanya hubungan antara gagal

ginjal kronik dan hiperuricemia, di mana gagal ginjal kronik dapat menyebabkan

hiperuricemia tanpa perlu adanya konsumsi purin atau bahan makanan

penyebab hiperuricemia lainnya yang tinggi. Hal tersebut sesuai dengan teori

semakin turun laju filtrasi glomerulus akan diikuti oleh terganggunya ekskresi

asam urat di tubulus.


1. Kolesterol < 200 mg/dl

2. Asam urat

- Pria 3,5-8 mg/dl

- Wanita 2,8-6,8 mg/dl

- Anak 2,5-5,5 mg/dl

- Lansia 3,5-8,5 mg/dl

Hensen, Tjokorda Raka Putra. 2007. Hubungan Konsumsi Purin dengan

Hiperuricemia pada Suku Bali di Daerah Pariwisata Pedesaan. Artikel. Divisi

Rematologi-Imunologi Bagian / SMF Ilmu Penyakit Dalam FK Unud / RS Sanglah, Bali.

UNC Kidney Center. A Patient’s Guide to Chronic Kidney Disease.


http://ezcobar.com/dokter-online/dokter15/index.php?option=com_content&view=article&id=290:diet-rendah-protein&catid=39:gizi-a-diet&Itemid=54



http://obatpropolis.com/diet-rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal

Achmad, Rosid. 2001. Hubungan Antara Hiperkolesterolemia dengan

Mikroalbuminemia. Tesis. Bagian Patologi Klinik Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro.


Jenis Diet yang diberikan untuk Bapak Firmansyah: DIET GAGAL GINJAL KRONIK

Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi:

- Apabila nilai GFR / tes kliren kreatinin (TKK) < 25 ml/menit diberikan Diet Rendah

Protein.

- Jumlah dan jenis protein yang diberikan pada pasien PGK pre dialisis dalam bentuk

diet Rendah Protein sangat penting untuk diperhatikan karena protein berguna untuk

mengganti jaringan yang rusak, membuat zat antibodi, enzim dan hormon, menjaga

keseimbangan asam basa, air, elektrolit, serta menyumbang sejumlah energi tubuh

tetapi jumlahnya dibatasi karena Pada dasarnya mencoba memperlambat penurunan

fungsi ginjal lebih lanjut dengan cara mengurang beban kerja nephron dan

menurunkan kadar ureum darah

Sumber: Triyani Kresnawan. Instalasi Gizi RSCM Jakarta. Diet Rendah Protein dan

Penggunaan Protein Nabati pada Penyakit Ginjal Kronik.

Jenis Diet yang diberikan untuk Ibu Firmansyah: DIET RENDAH ENERGI

Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi:

- Kandungan energinya di bawah kebutuhan normal, cukup vitamin dan mineral serta

banyak mengandung serat yang bermanfaat dalam proses penurunan berat badan.

Diet ini membatasi makanan pada energy, seperti kue-kue yang benyak

mengandung karbohidrat sederhana dan lemak serta goreng-gorengan. Karbohidrat

sederhana cepat diserap dalam tubuh sehingga glukosa darah meningkat. Apabila

berlebih akan disimpan dalam bentuk TG.


Tujuan jangka panjang :

Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan memperhitungkan

sisa fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja ginjal

Mencegah atau mengurangi progresifitas gagal ginjal, dengan memperlambat

turunnya laju filtrasi glomerulus

Tujuan jangka pendek :

Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi (uremia)


Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit

Mencegah/mengurangi penimbunan garam/air dalam tubuh

Syarat dan prinsip :

1. Energi cukup sesuai perhitungan kebutuhan

Pada geriatri umur > 60 th, cukup 30 kkal/kg/BB

2. Protein rendah

a) GGK ringan (laju GFR 70ml/menit)

Tanpa penurunan progresif : 1 – 1.2 gr/kgBB/hari

Dengan penurunan progresif : 0.5 – 0.6 gr/kgBB/hari

b) GGK moderate (GFR 25-70) dan GGK lanjut

0.5 – 0.6 gr/kgBB/hari

3. Lemak cukup, yaitu 20 – 30% dari kebutuhan total energi. Diutamakan lemak

tidak jenuh ganda

4.Garam dibatasi cegah retensi cairan dan kontrol hipertensi

disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi, penumpukan cairan tubuh.

Pembatasan garam berkisar 2.5 – 7.6 gr/hari, setara dengan 1000 – 3000 mg

Na/hari

5.Cairan dibatasi mencegah progresifitas CKD

Sebanyak jumlah urin sehari ditambah pngeluaran cairan melalui keringat dan

pernapasan (+- 500 ml)

6. Kalium, disesuaikan dengan ada tidaknya hiperkalemia 40 – 70 meq/hari

7. Phospor dibatasi untuk melindungi tulang

yang dianjurkan <= 10 mg/kgBB/hari

8. Kalsium 1400 – 1600 mg/hari

http://obatpropolis.com/diet-rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal diakses

tanggal 10 november 2010

http://ezcobar.com/dokter-online/dokter15/index.php?

option=com_content&view=article&id=290:diet-rendah-protein&catid=39:gizi-a-

diet&Itemid=54 diakses tanggal 10 november 2010

Sukmarini, Lestari. 2009. Asuhan Keperawatan Klien dengan Gagal Ginjal Kronik.

Almatier, Sunita. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka

Utama


8. Apa saja tujuan, syarat, dan prinsip diet obese?

Tujuan Diet:

Tujuan Jangka Pendek (dalam 10 hari):

o Menurunkan berat badan sebesar ±700 gram/ 0,7 kg

o Mengurangi asupan dalam sehari sebesar 500 kkal

Tujuan Jangka Panjang:

o Mencapai dan mempertahankan status gizi sesuai dengan umur, jenis

kelamin, dan kebutuhan fisik

o Mencapai IMT normal yaitu 18,5-25 kg/m2

Syarat Diet Rendah Energi:

1. Energi Rendah, ditujukan untuk menurunkan berat badan.

Pengurangan dilakukan secara bertahap dengan mempertimbangkan kebiasaan

makan dari segi kualitas maupun kuantitas. Untuk menurunkan berat badan

sebanyak ½ - 1 kg/minggu, asupan energy dikurangi sebanyak 500-1000 kkal/hari

dari kebutuhan normal. Perhitungan kebutuhan energy normal dilakukan

berdasarkan berat badan ideal.

2. Protein sedikit lebih tinggi, yaitu 1-1,5 g/kg/BB/hari atau 15 – 20% dari kebutuhan

energy total.

3. Lemak sedang yaitu 20-25% dari kebutuhan energy total. Sumber lemak berasal dari

makanan yang mengandung lemak tidak jenuh ganda yang kadarnya tinggi.

4. Karbohidrat sedikit lebih rendah, yaitu 55-65% dari kebutuhan energy total. Sumber

karbohidrat kompleks banyak digunakan untuk memberi rasa kenyang dan

mencegah konstipasi. Sebagai alternatif, dapat digunakan gula buatan sebagai

pengganti gula sederhana.

5. Vitamin dan mineral cukup sesuai dengan kebutuhan.

6. Dianjurkan untuk 3 kali makan utama dan 2-3 kali makan selingan.

7. Cairan cukup, yaitu 8-10 gelas/hari

Sumber: Sunita Almatsier. 2007. Penuntun Diet edisi Baru.

Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan

Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan

Sumber Karbohidrat Karbohidrat kompleks:

Nasi, jagung, ubi, singkong,

talas, kentang, sereal

Karbohidrat sederhana:

gula pasir, gula merah,

sirup, kue yang manis, dan

gurih

Sumber Protein Hewani Daging tidak berlemak, Daging berlemak, daging


ayam tanpa kulit, ikan, telur,

daging asap, susu, dan keju

rendah lemak

kambing, daging yang

diolah dengan santan

kental, digoreng, jeroan,

susu full cream, susu kental

manis

Sumber Protein Nabati Tempe, tahu, susu kedelai,

kacang-kacangan yang

diolah tanpa digoreng atau

dengan santan kental

Kacang-kacangan yang

diolah dengan cara

menggoreng atau dengan

santan kental

Sayuran Sayuran yang banyak

mengandung serat dan

diolah tanpa santan kental

berupa sayuran rebus,

tumis, dengan santan encer

atau lalapan

Sayuran yang sedikit

mengandung serat dan

yang dimasak dengan

santan kental

Buah-buahan Semua macam buah-

buahan terutama yang

banyak mengandung serat

Durian, alpukat, manisan,

buah-buahan, buah yang

dioalah dengan gula dan

susu full cream/ susu kental

manis

Lemak Minyak tak jenuh tunggal

atau ganda seperti minyak

kelapa sawit, minyak

kedelai, dan minyak jagung

yang tidak digunakan untuk

menggoreng

Minyak kelapa, kelapa dan

santan

9. Apa saja makanan yang dibatasi , diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien CKD

dan obese?

Bahan Makanan Dianjurkan Tidak dianjurkan/dibatasi

Sumber karbohidrat Nasi, bihun, jagung, kentang, mie,

tepung-tepungan, singkong, ubi, madu,

selai

-

Sumber protein Telur, daging, ikan, ayam, susu Kacang-kacangan, tahu, tempe

Sumber lemak Minyak jagung, minyak kacang tanah, Mentega biasa, kelapa, santan,


minyak kelapa sawit, minyak kedelai,

margarin, mentega rendah garam

margarin, lemak hewan

Sumber vitamin

dan mineral

Semua sayuran dan buah Sayuran dan buah yang tinggi

kalium (untuk penderita

hiperkalemia)

B. diet rendah energi

Bahan makanan Dianjurkan Tidak dianjurkan / dibatasi

Sumber karbohidrat Karbohidrat kompleks: nasi, jagung, ubi,

singkong, talas, sereal, kentang

Karbohidrat sederhana: gula

pasir, gula merah, sirup, kue

yang manis dan gurih

Sumber protein

hewani

Daging tidak berlemak, ayam tanpa

kulit, ikan, telur, susu, keju rendah

lemak

Daging berlemak, daging

kambing, daging yang diolah

dengan santal kental dan

digoreng, jeroan, susu full

cream, susu kental manis

Sumber protein

nabati

Tempe, tahu, susu kedelai, kacang-

kacangan yang diolah tanpa digoreng

atau dengan santan kental

Kacang-kacangan yang

digoreng atau dengan santal

kental

Sayuran Sayuran tinggi serat, diolah dengan

cara ditumis, direbus, santan encer /

lalapan

Sayuran yang sedikit serat dan

dimasak dengan santan kental

Buah-buahan Semua buah-buahan yang tinggi serat Durian, avokad, manisan buah-

buahan, buah yang dicampur

dengan susu kental manis

Lemak Minyak kelapa sawit, minyak kedelai,

minyak jagung yang tidak digunakan

untuk menggoreng

Minyak kelapa, kelapa, dan

santan

Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama


10 Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk

Bapak Firmansyah

BB = 47 kg

TB = 162 cm

BBI = 90% (TB - 100)

= 90% (162 – 100)

= 55,8 kg

IMT = 47/1,622 = 17,9 kg/m2 underweight

Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi :

BMR = 66,5 + (13,75 x BBI) + (5,0 x TB) – (6,78 x U)

= 66,5 + (13,75 x 55,8) + (5,0 x 162) – (6,78 x 47)

= 1325,09 kkal

Keb. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik

= 1325,09 x 1,4

= 1855,126 kkal

Keb. Protein = 0,6 g/kgBB (BB Ideal)

= 0,6 g x 55,8

= 33,48 g setara 7% Keb.Energi

Keb. Lemak = 25% Keb.Energi : 9

= 25% x 1855,126 kkal : 9

= 51,5 g

Keb. Karbohidrat= 68% Keb. Energi : 4

= 68% x 1855,126 kkal : 4

= 315,4 g

Nyonya Firmansyah

BB = 45 kg

TB = 150 cm

BBI = 90% (TB – 100)

= 90% (150 – 100)

= 45 kg

IMT = 45/1,502 = 34,67 kg/m2 obese tingkat 2

Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi :

BMR = 655,1 + (9,56 x BB Aktual) + (1,85 x TB) – (4,68 x U)

= 655,1 + (9,56 x 45) + (1,85 x 150) – (4,68 x 47)


= 1121,1 kkal

Keb. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik x Faktor Stress

= 1121,1 x 1,3 x 1,2

= 1748, 91 kkal

*kebutuhan energi = 1748, 91 – 500

= 1249 kkal

Keb. Protein = 20% Keb.Energi : 4

= 20% x 1249 :4

= 62,44 g

Keb. Lemak = 20% Keb.Energi : 9

= 20% x 1249 kkal : 9

= 27,75 g

Keb. Karbohidrat = 60% Keb. Energi : 4

= 60% x 1249 kkal : 4

= 187,35 g

BAB II

KEGIATAN SKILL LABORATORIUM

A. KOMPETENSI

Merancang menu dan siklus menusesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan

klien

B. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu pelaksanaan dimulai jam 09.00 – 12.00 (120 menit) di Graha Medika Lantai 1.


C. METODE SKILL LAB

1. Mahasiswa sebelumnya telah mengetahuistatus gizi, kebutuhan gizi, syarat diet, dan

bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk kedua pasien

2. Mahasiswa membuat rancangan siklus menu 10 hari untuk catering secar umum

3. Berdasarkan siklus menu yang telah dibuat, maka mahasiswa merancang menu

siklus 10 hari sesuai kebutuhan pasien dan karakteristik pasien.

4. Mahasiswa juga diwajibkan membawa absensi dan mengisi absensi

D. KASUS SKILL LAB

Ahli gizi menyusun menu sesuai keadaan pasien yakni Tn Firmansyah (47) dan Ny.

Firmansyah (47)

Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu, baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan

diagnose CKD. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat

hiperuricemia, hiperkolesterol dan hipertensi, berat badan 47kg, tinggi badan 162cm.

saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Alergi terhadap udang dan

petis serta tidak suka ayam potong, lele, dan sayuran bersantan. Bapak Firmansyah

saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. Beliau

menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor

Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya, saat ini berat badannya adalah

78kg dengan tinggi badan 150cm. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan

makan. Akan tetapi dia punya kebiasaan minum kopi setiap hari. Jika tidak minum kopi

pasien merasa pusing. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang

sudah remaja.

E. HASIL


SIKLUS MENU (STANDAR) 10 HARI

HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5

Makan pagi Nasi goreng, telur

dadar iris, lalap sla,

tomat

Nasi, opor telur ayam,

tempe goreng

Nasi, Belado Teri, Cah

Sawi

Nasi, Ayam Taliwang,

tahu bacem, oseng

buncis

Nasi, Ikan asin, Balado

Tahu, Stup wortel-

buncis

Selingan siang Bubur kacang ijo Getuk Lindri, Teh

Manis

Kolak Ubi Teh Manis, Bakwan

jagung

Teh Manis, Lemet

Makan siang Nasi, Pepes Ikan,

tempe goreng, Sayur

asem, Pepaya

Nasi,Empal pedas,

tahu bacem, tumis

daun singkong, nanas

Nasi, Sop kacang

merah+Wortel+

bayam, Ayam Rica

rica, Tempe Goreng,

sambal, Kerupuk,

Jeruk

Nasi, Ikan

Bakar,Tempe

goreng, sayur bobor

Bayam/ wortel,

sambel, Kerupuk,

Mangga.

Nasi, Bandeng

Goreng, oseng telur

puyuh wortel + buncis,

Tempe bacem,

Kerupuk, melon

Selingan sore Teh manis, Kroket

kentang

Teh Manis, Lemper Teh Manis, Pisang

Goreng

Jus melon, bolu kukus Jus Jeruk, Singkong

rebus

Makan malam Nasi, Udang goreng,

tempe bacem, Sayur

bening, Pisang

Nasi, Ceplok telur,

kering tempe, lodeh

nangka muda,Pepaya

Nasi, Sayur asem-

asem, pepes ikan,

tahu goreng,

Semangka

Nasi, Ikan Tongkol

Bumbu Kuning, tempe

goreng tepung,

kerupuk, Semangka

Nasi, tumis daging,

perkedel tahu, sayur

lodeh,kerupuk, pisang


HARI 6 HARI 7 HARI 8 HARI 9 HARI 10

Makan pagi Nasi, Empal daging,

Tempe goreng, Cah

Sawi

Nasi, Abon daging

sapi, Perkedel Tahu,

sambel goreng labu

siam

Nasi, Mujahir goreng,

tempe goreng, cah

kangkung

Nasi, Teri goreng,

tempe bumbu bali,

oseng kacang panjang

kecambah kedelai

Nasi, Balado Daging,

Pepes tahu, oseng

kangkung

Selingan

siang

Teh Manis, Nogosari Teh Manis, Ubi Goreng Puding labu siam,

pisang goreng

Teh Manis, lapis

singkong

Teh Manis, Pie Labu

siam

Makan siang Nasi, Ayam goreng,

tahu goreng, Lodeh

labu siam,

Kerupuk,jeruk

Nasi, Lele kremes,

Fuyung hai,Oseng

Tempe Lombok

ijo,Lalapan Timun+

Tomat, Es dawet.

Nasi, Tongseng

daging

sapi,rempeyek

kacang tanah, oseng

buncis lombok ijo,

semangka

Nasi, Udang kentucky,

pergedel tahu, sup

sayur, sambal

kerupuk,nanas

Nasi, Bandeng goreng,

pepes tempe, bobor

bayam, sambal,

kerupuk, Pepaya

Selingan

sore

Jus Apokat Teh Manis, Klepon Stup jambu Teh Manis, bakpao Jus jambu

Makan

malam

Nasi, Rawon daging,

telur asin, tahu

goreng,cambah,

ketimun,kemangi,

sambal,kerupuk,

pisang raja

Nasi, Tengiri asam

manis, tahu goreng

kentucky,ca jamur

wortel sawi,melon.

Nasi, Otak-otak

bandeng, semur telur

ayam, sayur bening,

pisang ambon.

Nasi, Ayam Rica-rica,

tempe bacem, ca

brokoli wortel, Jeruk

Nasi, soto ayam,

perkedel kentang,

ayam goreng, sambal,

Rempeyek kacang,

pisang.





http://obatpropolis.com/diet-rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal

http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.pdf






http://etd.eprints.ums.ac.id/5722/1/J_300_060_027.PDF

http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf

BAB III

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN DISKUSI

B. REKOMENDASI


lap or an

Documents