LAPORAN TETAP PRAKTIKUMGIZI IKANIPENENTUAN KADAR PROTEIN

OlehKrismawati Sianturi05111006024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SRIWIJAYAINDRALAYA2013I. PENDAHULUAN

1. Latar BelakangIkan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budi daya, sayangnya kesadaran mengkonsumsi ikan pada masyarakat masih rendah.Tingkat konsumsi ikan rata-rata perkapita di Indonesia beberapa tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun. Sedangkan di Jepang mencapai 110 kg/orang/tahun. Padahal ikan merupakan sumber protein tinggi, bahkan untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari daging (Atkins, 2007).Protein berasal dari kata Yunani yaitu proteus, yang berarti yang utama atau yang didahuukan. Kata ii diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerargus Mulder (1802-1880), karena menurutnya bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur Nitrogen, Karbon, Hidrogen dan Oksigen. Molekul-molekul protein mengandung juga fosfor, belerang dan beberapa jenis unsur-unsur logam seperti besi dan tembaga (Almatsier, 2001)Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Dalam setiap sel hidupnya protein merupakan bagian yang sangat penting pada sebagian besar jaringan tubuh (Winarno, 1992).Selain air, protein merupakan zat yang paling banyak dalam tubuh. Bila energi dalam makanan cukup, boleh dikatakan semua makanan juga mengandung cukup protein. Akan tetapi, jika konsumsi protein tidak cukup memenuhi kebutuhan tubuh biasanya hal ini berarti makanan yang dikonsumsi tudak cukup menghasilkan energi. Tubuh manusia tidak sanggup memenuhi protein untuk membentuk jaringan tubuhnya sendiri sehingga diperlukan protein yang berasal dari makanan sehari-hari. Untuk membentuk protein jaringan diperlukan asam-asam amino yang cukup jumlah dan macamnya dalam darah sesuai dengan jaringan yang dientuk. Asam amino-asam amino yang akan membentuk jaringan didapatkan dari hasil metabolisme makanan yang diserap oleh tubuh, yang terdiri dari lysine, isoleusine, threonine, methionine, valine, phenylalanine dan tryptophane (Soedarmo dan Sediaoetama, 1977).Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani yang mudah ditemukan dengan biaya yang murah sehingga bisa dikonsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif. Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkaitan dengan peredaran darah (Bahar,2006).Komposisi kimia daging ikan nila, adalah sebagai berikut; air 65%, protein 17,5%, lemak 3,3% dan abu 0,9%. Ditambahkan Awang et al., (2002) ikan nila mengandung sumber asam amino yang berguna seperti treonin (175,2 mg/g), leusin (62 mg/g), lisin (20,5 mg/g), metionin (11 mg/g), fenilalanin (30 mg/g) dan tryptophan (15 mg/g). (Bahar, 2006).Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein,dan lainlain hasilnya lumayan (Sudarmadji, 2006).

A. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada ikan nila.

II. TINJUAN PUSTAKAA. Kadar ProteinKadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poedjiadi, 1996). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Poedjiadi, 1996).Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poedjiadi, 1996).Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Poedjiadi, 1996).

B. Ikan NilaIkan nila diperkenalkan pertama sekali di Indonesia pada tahun 1969 dari Taiwan (Tanbiyaskur, 2011), akan tetapi budidaya secara intensif dilakukan mulai pada tahun 1980-an (Rochdianto, 2009), lalu disebar ke seluruh tanah air oleh Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT). Budidaya ikan nila dapat dilakukan pada kolam, danau, sungai yang berada di desa atau luar kota yang airnya bersih. Hal ini dapat dilakukan karena pada dasarnya ikan ini memiliki kisaran toleransi yang luas terhadap lingkungan. Jenis nila yang masuk ke Indonesia pertama kali adalah jenis Oreochromis niloticus dan nila jenis Mozambigue yang lebih dikenal dengan nama mujair (Pandre, 2010).Ikan nila berasal dari sungai Nil di Uganda yang telah berimigrasi ke selatan melewati danau Raft dan Tanganyika (Tanbiyaskur, 2011). Budidaya ikan nila dapat ditelusuri ke Mesir kuno seperti yang digambarkan pada relief dari sebuah makam Mesir sejak lebih dari 3000 tahun yang lalu, hal ini ditunjukkan dengan adanya kolam hias. Distribusi jenis ikan ini sudah lama meningkat terutama ikan mujair yang terjadi pada tahun 1940-1950 sedangkan distribusi ikan nila terjadi selama tahun 1960-1980. Ikan nila dari Jepang diperkenalkan ke Thailand pada tahun 1965, kemudian dari Thailand dikirim ke Filipina. Ikan nila dari Pantai Gading diperkenalkan ke Brazil pada tahun 1971, lalu dari Brazil dikirim ke Amerika Serikat pada tahun 1974. Pada tahun 1978, ikan nila diperkenalkan di Cina, yang sekarang memimpin dunia dalam produksi ikan nila yang secara konsisten memproduksi lebih dari setengah produksi global dari tahun 1992-2003 (FAO, 2003).Ikan nila merupakan spesies ikan tropis yang lebih suka hidup di air dangkal (Trewavas, 1983). Secara morfologi ikan nila memiliki bentuk tubuh pipih, sisik besar dan kasar, kepala relatif kecil, garis linea lateralis terputus dan terbagi dua, yaitu bagian atas dan bawah memiliki lima buah sirip. Toleransi ikan ini terhadap perbedaan lingkungan sangat tinggi, dapat hidup pada salinitas 0-29 permil, pada suhu 14-38o C, dan pH 5-11, merupakan omnivora yang sangat menyenangi pakan alami berupa rotifera, Daphnia sp., benthos, perifiton dan fitoplankton, disamping itu, bisa juga diberi pakan seperti pellet, dan dedak. Ikan ini dapat melakukan pemijahan sepanjang tahun dan mulai memijah pada umur 6-8 bulan. Seekor induk betina ukuran 200-400 gram dapat menghasilkan larva 500-1000 ekor (Rochdianto, 2009).C. Metode KjeldahlMetode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata,tiap protein mempunyai faktor terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi.1. Faktor Metode kjeldahl yaitu sebagai berikut:a. DigestionSampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan adalah :N(makanan) (NH4)2SO4b. DestilasiSetelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia :(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat:NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3-c. TitrasiKandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.H2BO3- + H+ H3BO32. Keuntungan dan kerugian Metode Kjeldahl yaitu sebagai berikut:a. Keuntungan:1. Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.2. Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.b. Kerugian:1. Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.2. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda.3. Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis.4. Teknik ini membutuhkan waktu lama.

III. METODOLOGIA. Waktu dan TempatPraktikum Penentuan Kadar Protein ini dilaksanakan pada hari Kamis, 5 Desember 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universiitas Sriwijaya.

B. Alat dan BahanAlat yang digunakan pada praktikum ini adalah labu kjeldahl, pemanas untuk destruksi, labu penyuling, pipet, buret, gelas ukur, Erlenmeyer dan batu didih.Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pekat, NaOH 40%, katalis campuran, 0,1 N, NaOH 0,1 N, dan indikator campuran.

C. Cara KerjaAdapun cara penentuan kadar protein adalah sebagai berikut :1. Timbang 0,5 gram sampel kemudian masukkan ke dalam labu destruksi.2. Ditambahkan 6 gram katalis campuran serta 10 ml pekat kemudian dicampur baik-baik.3. Campuran tersebut dipanaskan diatas nyala pembakar di lemari asam sampai berwarna hijau.4. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu penyuling kemudian diencerkan dengan 50 ml aquadest.5. Tambahkan batu didih dan larutan dijadikan basa dengan menambahkan 30 ml NaOH 40%, lalu lab dipasang dengan alat penyuling.6. Sulingan air ditangkap dalam suatu Erlenmeyer yang terlebih dahulu telah diberi sejumlah 0,1 N sebanyak 25 ml dan 2 tetes indicator campuran.7. Penyulingan dilanjutkan hingga 2/3 dari cairan dalam labu penyuling telah menguap. Labu Erlenmeyer berisi sulingan diambil dan kelebihan dititrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N. Terdapat perubahan warna dari warna biru ke hijau menandakan titik akhir. Kemudian dibandingkan dengan hasil titrasi blanko.8. Lakukan titrasi hingga terjadi perubahan warna.

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilAdapun hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :Tabel. 2. Hasil Penentuan Kadar ProteinSampel% Kadar Nitrogen% Kadar Protein

Daging mentah1,137,06

Daging digoreng2,6416,5

Daging dioven2,6316,43

B. PembahasanPada praktikum ini mengenai penetapan kadar protein kali ini, digunakan sample tepung terigucakradengan metode Kjeldahl. Prinsip dari metode Kjeldahl ialah penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H2SO4pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalam H2SO4pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang digunakan terdiri dari campuran K2SO3danHgO. Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi dariadanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang digunakan.Pada penentuan kadar protein ini digunakan ikan nila dengan beda perlakuan dimana daging ikannya dimasukkan kedalam oven selama 15 menit, ikan digoreng terlebih dahulu dan ikan mentah. Kelompok kami melakukan penentuan kadar protein dengan ikan nila terlebih dahulu di goring.Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin ditambahkan air untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko, serta untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein yang tersisa dalam labu. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH3) dengan tambahan NaOH-Na2S2O3.5H2O. Fungsi NaOH disini adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Amonia yang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan kemudian ditangkapoleh larutan asam borat (H3BO3). Dari hasil penentuan kadar protein ini dihasilkan kadar protein yang terdapat pada ikan nila yaitu ikan mentah sebesar 7,06 %, ikan yang digoreng sebesar 16,5 %, ikan yang dioven terlebih dahulu sebesar 16,43 %. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa kandungan protein yang terbesar pada ikan nila yang digoreng terlebih dahulu. V. KESIMPULAN DAN SARANA. KesimpulanAdapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :1. Penentuan kadar protein dengan metode kjeldahl 2. Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi (penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi3. Bahan katalis yang digunakan dalam penentuan kadar protein ini adalah K2SO3.4. Sampel yang digunakan yaitu ikan nila, dimana kandungan protein yang paling tinggi pada ikan nila adalah sebesar 16,5 %.5. Semakin tinggi hasil yang diperoleh, maka semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada ikan nila.

B. SaranAgar dalam praktikum penentuan kadar protein ini dilakukan secara efektif dan lebih serius lagi agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKABahar, H. 2006. Sumberdaya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia : Jakarta.Dahuri. 2003. Perikanan Laut. Yudhistira: Bandung.Page, D.J., 1997. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga, JakartaSundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. : Yogyakarta: LibertyWinarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

DAFTAR PUSTAKAAnonima. 2011.Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan (Egdp).Available at :http:// images.ledysland.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/RtzYuwoKCqkAABupTtM1/egdp-protein.doc?nmid=56458799(diakses pada3 Mei 2011).

Anonimc.2008. Analisis Protein.http://hobiikan.blogspot.com/2008/10/analisis-pakan-analisis-protein.html(diakses pada3 Mei2011).

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC.

LAMPIRAN1. Daging Ikan Mentah% Kadar Nitrogen=

= = 1,13 %% Protein= Kadar Nitrogen x 6,25= 1,13 x 6,25= 7,06 %

2. Daging Ikan yang Digoreng% Kadar Nitrogen=

= = 2,64 %% Protein= Kadar Nitrogen x 6,25= 2,64 x 6,25= 16,5 %

3. Daging Ikan yang Dioven% Kadar Nitrogen=

= = 2,63 %% Protein= Kadar Nitrogen x 6,25= 2,63 x 6,25= 16,43 %