nentuan kadar protein metode kjeldahl dan

8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan

1/51

pnentuan Kadar Protein metode Kjeldahl dan Lowry

A. Tujuan Praktikum

1.

Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar nitrogen denganmetoda Kjeldahl dan metode Lowry.

2.

Mampu menetapkan kadar protein dari sampel berdasarkan metoda Kjeldahl

dan metode Lowry .

B. Dasar Teori

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama)adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama laindengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua

sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satusumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang

tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu,

protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa

DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasiyang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun

dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklahprotein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat

ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dnpengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan


2/51

ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan

terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan panganselain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat

pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidakmudah rusak.

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnyaprotein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap

orang dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya.

Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-

atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit

kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapatdilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di

dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain

dapat dikenali adalah:

hipotonus

gangguan pertumbuhan

hati lemak

Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat

kematian.

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadarprotein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya

urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, danpirimidin.

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris

yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat

inilah protein berubah wujud menjadi padatan dan kehilangan daya kelarutannya.

Metode Kjeldahl

Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitumetode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara


3/51

Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut

senyawaan N bukan protein.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalamsampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi

dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilatditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentukdititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen

total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel

didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai

sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkalikuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan

penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalamimodifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya

memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yangpendek.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan

makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalahkadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka

konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan

5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanyamengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut:

mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalisselenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas duacara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk

contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikroKjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan

yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogendalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang

besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur

sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dandianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan

yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.


4/51

1. Tahap destruksiPada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadidestruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi

CO, CO2dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupacampuran Na2SO4dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan

K2SO4atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfatakan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang

telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapatmempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga

mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau

sebaliknya.

2. Tahap desti lasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasitidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembunggas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang

dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %

dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonialebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin

dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi

indikator misalnya BCG + MR atau PP.

3. Tahap ti trasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khoridayang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir

titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dantidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

%N = N. NaOH 14,008 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat

yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asamkhlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = N.HCl 14,008 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikansuatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada

persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.


5/51

Metode Lowry

Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi

preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masingmetode mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik

dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor sepertimisalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersediauntuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah

digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian

dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin

ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolikdalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang

merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi tungsten danmolibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini menunjukkan puncak absorbsi

yang lebar pada daerah merah. Sensitifitas dari metode folin ciocalteu inimengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung dengan ion-ion Cu.

Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-

fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalamNaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%. Cara penentuannya seperti berikut:

1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20

menit. Selanjutnya diamati OD-nya.

Dalam metode ini terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan

terbentuk sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan

tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat phosphotungstat

(phosphomolybdotungstate), menghasilkan heteropoly molybdenum blue akibatreaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang

memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri.

Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-Ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam

protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Akan muncul puncak kecil di

sekitar 500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengankonsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar 750 nm yang dapat digunakan

untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah.


6/51

Berawal dari pemanfaatan alat spektrofotometer yaitu untuk mengukur jumlah

penyerapan zat suatu senyawa. Penyerapan cahaya pada senyawa larutan tersebut,dalam spektrofotometri dapat digunakan sebagai dasar atau pedoman dalam

penentuan konsentrasi larutan atau senyawa secara kuantitatif. Dalam pratikum ini

penggunaan KMnO4bertujuan untuk memudahkan dalam pengenalan dan latihan

awal spektrofotometri. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan

residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan metode Lowry adalah lebihsensitif (100 kali) daripada metode Biuret

Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode

Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen,

gliserol, Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida,

fenolat, asam urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferens tersebut. Sangat

dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensiyang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan

penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein.

C. Alat dan Bahan

Alat jumlah Bahan

Spektrofotometer

Visible (Labo) 1 unit Lar. H2SO4pekat

Tabung reaksi 8 buah Garam Kjeldahl

Tabung Kjeldahl 4 buah Lar. Asam Borat

Pemanas Kjeldahl 1 unit Dedak (pakan ternak)

Alat distilasi 1 unit Bakso

Buret 50 ml 1 buah Lar. Protein standar

Erlenmeyer 250

ml 5 buah Aquades


7/51

Spatula 2 buah Lar.HCl 0,02 N

Kertas timbang

Batu didih 15 buah

Gelas ukur 25 ml 1 buah

Pipet tetes 2 buah

Corong gelas 1 buah

D. Langkah Kerja

Metode Kjehdahl


8/51
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kjeldahl-langkah.png


9/51

Metode LowryPembuatan larutan standar protein
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kjeldahl-langkah-2.png


10/51

Pelarutan sampel
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/pembuatan-standar-lowry.png


11/51

Pengukuran larutan standar protein dan sampel
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/pelarutan-sampel-lowry.png


12/51


13/51

Persen kadar air (wet basis): = 75,24 %

Pembakuan HCl

Berat Boraks = 1,9037 gram

Mr Boraks = 381,37 gram/mol

BE Boraks = 381,37/2 = 190,685

Volume larutan = 50 ml

Volume analit = 10 ml

Volume titran = 21,8 ml
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/volume-titran.png


14/51

Kadar Protein Bakso 1 (1,0776 g bakso)

Metode Lowry
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kadar-protein-bakso.png


15/51

Penentuan absorbansi larutan standar

Konsentrasi larutan = 20 ppm

Volume larutan = 10 mL

Larutan standar merupakan 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL larutan 20ppm proteinyang diencerkan dengan air, NaCO3,CuSO4, dan pereaksi fenol sampai volume

10mL

Pengukuran Absorbansi larutan standar pada panjang gelombang 670nm
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/hasil-lowry.pnghttp://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/ppm-standar.png


16/51

StandarNo

V(mL) A

1 0,00 0,000

2 0,10 0,013

3 0,20 0,031

4 0,40 0,073

5 0,60 0,120

6 0,80 0,162

7 1,00 0,190

Perhi tungan ppm protein dalam larutan standar

1.

a. Blanko : 0 ppm

1. b. 0,10 ml lar. Standarprotein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2

0,10 mL x 20 ppm = 10 mL x C2

C2= 0,20 ppm

1. c. 0,20 ml lar. Standarprotein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2

1. d. 0,40 ml lar. Standarprotein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2


17/51

0,20 mL x 20 ppm = 10 mL x C2

C2= 0,4 ppm

0,40 mL x 20 ppm = 10 mL x C2

C2= 0,8 ppm

1. e. 0,60 ml lar. Standar

protein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2

0,60 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 1,2 ppm

1. f. 0,80 ml lar. Standar

protein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2

0,80 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 1,6 ppm

1.

g. 1,00 ml lar. Standar

protein 20 ppm

V1.C1 = V2.C2

1,00 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 2 ppm

Dengan perhitungan, diperoleh data seperti pada tabel dibawah

Kons. protein (ppm) A

0,0 0,000

0,2 0,013

0,4 0,031

0,8 0,073

1,2 0,120

1,6 0,162

2,0 0,190

Dari data larutan standar tersebut dibuat grafik linear seperti berikut


18/51


19/51

F. Pembahasan

Pada praktikum penentuan kadar protein dan senyawa bernitrogen dari suatu bahanpangan dilakukan dengan dua metode yaitu metode Kjeldahl dan Lowry. Sampel

yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel bakso.

Metode Kjeldahl
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/final.png


20/51

Metode kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan

kadar nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non pangan pun dapatmenggunakan metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode

kjedahl adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan

dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfatpekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah

nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadarprotein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Analisa protein dengan

metode kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu prosesdestruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.

Pada percobaan ini, akan dianalisis kadar protein pada bakso. Sampel terlebih

dahulu di tumbuk atau di gerus untuk memperluas permukaan sehingga reaksidestruksi dapat berjalan maksimal.

- Destruksi

Sampel di destruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat sehinggaterjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N,

S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein

dalam suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH4+yang menunjukkan keberadaan

protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sufat dari asam sulfat membentukammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya garam kjeldahl.

Garam kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkantitik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4pekat, serta mempercepat

kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat dan lebihsempurna. Garam kjeldahl tersebut terdiri dari campuran Na2SO4anhidrad dan

CuSO4. Ion logam Cu akan menaikkan titik didih H2SO4sedangkanNa2SO4anhidrad akan menarik air yang terdapat pada sampel. Karena titik didih

menjadi lebih tinggi, maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untukmenguap. Karena hal ini, kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih lama

sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Asam sulfat yang bersifat

oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya.

Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:

Cu2SO4+ 2H2SO4 2CuSO4+ 2 H2O + SO2

protein / (CHON) + On+ H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4

Proses destruksi di tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna biru danbening. Setelah itu larutan di dalam labu kjeldahl didinginkan terlebih dahulu dan

kemudian diencerkan dengan penambahan 100 ml aquades.


21/51

- Destilasi

Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu

dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambahbeberapa mL NaOH hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan.

Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaantitik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basakarena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) denganpenambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat

destilasi melalui steam. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan

aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika

dibandingkan pemanasan dari alat destilasi, ikut memberikan masukan energi padaproses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari reaksi

antara NaOH dengan (NH4)2SO4yang merupakan reaksi yang sangat eksotermsehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan

ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai dalam percobaanini adalah asam borat..

Erlenmeyer yang berisi 100 ml asam borat 2 % + BCG-MR (campuran brom cresolgreen dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan bawah alat destilasi.

Erlenmeyer ini digunakan untuk menangkap amoniak hasil reaksi NaOH dengan(NH4)2SO4. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa

bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahuiasam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah

karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerjapada suasana asam dan basa), yang berarti memiliki rentang trayek kerjanya yang

luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam, indikator akan berwarnamerah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna hijau-biru. Setelah

ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalamkondisi asam.

Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3sebagai destilat berupa gasyang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka

sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar

sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan.

Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna

menjadi hijau kebiruan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia dalambahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.

Reaksi yang terjadi :


22/51

(NH4)2SO4+ NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH

2NH4OH 2NH3+ 2H2O4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2

Reaksi destilasi akan berakhir bila terjadi perubahan warna larutan dalam

erlenmeyer menjadi hijau muda akibat reaksi indicator pada suasana basa akibatmenangkap ammonia. Ini menunjukkan larutan telah bersifat basa dan distilasidihentikan. Selain perubahan visual yang terlihat, seharusnya dilakukan pengujian

keberadaan ammonia di ujung pipa aliran distilat. Pengujian dilakukan denganmenempelkan lakmus merah ke ujung pipa, bila lakmus merah tidak berubah

menjadi biru menunjukkan tidak ada lagi amoniak yang dihasilkan dari destilasi,

dengan demikian, destilasi dihentikan.

Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan larutan asam dalam

erlenmeyer berwarna hijau kebiruan karena dalam suasana basa akibat menangkapammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai

destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakangalat destilasi dan dialirkan ke dalam erlenmeyer.

- Titrasi

Langkah terakhir dalam proses analisis protein adalah titrasi. Titrasi asam-basa

digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel. Karena NH3 yangterbentuk adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam

borat yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai denganperubahan warna menjadi merah muda karena adanya indicator Phenolptalein pada

kondisi sedikit basa (mendekati netral).

Reaksi yang terjadi

4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2 .(1)(NH4)2BO3+ 2 HCl 2 NH4Cl + H2BO3 ..(2)

Reaksi 1 adalah reaksi penangkapan ammonia distilat oleh asam borat, dan reaksi(2) adalah reaksi penetralan pada titrasi asam-basa. Dari reaksi di (2) diatas, bahwa

1 mol HCl akan bereaksi dengan 1 mol ammonia (dalam bentuk NH4Cl). Sehingga

banyaknya protein dalam sampel dapat dihitung dari konversi HCl yang digunakan

dikali dengan factor konversi nitrogen protein.

Dari metoda yang dilakukan untuk menentukan kadar protein dari suatu bahanpangan yaitu bakso, maka didapatkan kadar protein bakso sebesar 2,66% pada

keadaan bakso kering (bebas air).


23/51

Metode Lowry

Selain metode Kjeldahl, protein dalam bahan pangan dapat ditentukan kadarnyadengan menggunakan spektrofotometer sinar tampak. Protein merupakan

kumpulan dari beberapa asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida

antara satu asam amino dengan asam amino lainnya. Adanya ikatan peptida iniakan menyebabkan sampel yang mengandung protein akan berwarna biru bila

ditambahkan Cu2+kedalamnya. Warna biru juga dihasilkan akibat terjadinyaredukti asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan yang

merupakan residu protein. Asam fosfotungstat, fospomolibdat dan Cu2+terdapatpada reagen folin-ciocalteu yang ditambahkan pada sejumlah tertentu sampel.

Pada metode lowry ini, Cu2+pada suasana basa akan tereduksi menjadi Cu+.

Cu+kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdatphosphotungstat, menghasilkanheteropoly-molybdenum blueakibat reaksi

oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang

menghasilkan warna biru.

Warna biru yang di hasilkan bergantung pada kandungan residu tryptophan dantyrosine-nya. Sehingga pengukuran kadar sampel dapat dilakukan dengan

pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang maksimal pada panjanggelombang 670nm. Metode ini sangat sensitif pada kadar protein yang kecil, limit

deteksinya kurang lebih 2 ppm.

Sampel bakso dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquades, dan disaring. Filtratnyamerupakan larutan yang mengandung protein. Sampel ini diperlakukan sama

dengan sampel dan dilakukan pengukuran absorbansi sampel pada panjanggelombang 670nm menggunakan spektrofotometer visible.

Dari pengukuran deret standar protein yang diperoleh dari standar albumin

terhadap 7 standar yang dibuat, didapat kurva kalibrasi dengan persamaany = 0,1x

0,0044. Sedangkan serapan sampel bakso pada panjang gelombang 670nm

sebesar 0,058. Sehingga didapatkan kadar protein sampel sebesar 1248ppm. Kadartersebut dikalikan dengan pengenceran (2000x) sehingga diperoleh kadar protein

sampel bakso mengunakan metode lowry pada kadar kering bakso sebesar 0,51%.

Jika dibandingkan dengan metode Kjeldahl, kadar protein yang diukur melalui duametode tersebut memberikan hasil yang berbeda. Metode lowry memberikan hasil

5 kali lebih kecil dibandingkan metode kjeldahl. Ini disebabkan karena kelarutanbakso yang sangat kecil dalam air. Seharusnya bakso dilarutkan terlebih dahulu

sampai benar benar larut dalam air kemudian di reaksikan dengan metode lowry.

1.

G. Kesimpulan


24/51

2.

Kadar protein bakso kering yang diperoleh dengan pengukuran kadar protein

menggunakan metode kjeldahl sebesar 2,66 %3.

Kadar protein bakso kering yang diperoleh dengan pengukuran kadar protein

menggunakan metode Lowry sebesar 0,51%

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2012.Isi Kandungan Gizi Bakso-Komposisi BahanMakanan.http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-

nutrisi-bahan-makanan.html(online). Diakses pada tanggal 30 Oktober 2013

Kurniawan, Gigih. 2013.Protein Analysis Kjeldahl

Metodh.http://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013

Wahyudi, Imam. 2013.Laporan Praktikum Analisa KadarProtein.http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-

protein.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013Anonym. 2013.Protein.http://id.wikipedia.org/wiki/Protein (diunduh pada tanggal

2 November 2013 pkl 08.28 WIB)

Sari, Indah. 2013.Penentuan Kadar Protein secara

Lowry.http://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.html (diunduh pada tanggal 2 November 2013 pkl 09.07 WIB)

Riani. 2013.Penentuan Kadar Protein dengan MetodeKjeldahl.http://rianitusaya.blogspot.com/2012/10/protein-metode-

kjeldahl.html (diunduh pada tanggal 2 November pkl 09.33 WIB)

PENENTUAN KADAR PROTEIN ( METODE MIKRO KJEHDAHL )

BAB I PENDAHULUAN1.1 Tujuan Percobaan

Menentukan kadar protein dalam bahan pangan dengan metode semimikro

kjehdahl.

1.2 Prinsip Percobaan

Senyawa nitrogen diubah menjadi ammnium sulfat oleh H2SO4pekat. Ammoniumsulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat

dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html


25/51

1.3 Teori Percobaan

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena

zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam aminoyang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oelh lemak dan

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenisprotein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.

Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses

pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilandroteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga

mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi utama proteinbagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan

yang telah ada.Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi

tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengaturberbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk

zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalamjaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid

yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosferprotein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan

asam-basa dalam tubuh.Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai

bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen danelastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping

itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin),membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat

bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lamadapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh

terhadap penyakit.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapannitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.

Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang

sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan denganalkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan

penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalamimodifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya


26/51

memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang

pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandungatom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk

zat-zat seperti amina, protein,dan lainlain hasilnya lumayan.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalambahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini

adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angkakonversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,

kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya

mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahandidestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida

atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan

indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu caramakro dan semimakro.

1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan

besar contoh 1-3 g.

2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari300 mg dari bahan yang homogen.

Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam

bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.

Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asamamino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen

protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukupteliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga

tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi :

1. Tahap destruksi2. Tahap destilasi

3. Tahap titrasi

Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:%N = ml NaOH blankoml NaOH sampel N. HCl 14,008 100%

Gram bahan x 1000

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya denganmengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.Kadar protein (%) = % N x faktor konversi.


27/51

Tabel Nilai Faktor Koreksi Sampel Pada Bahan Pangan :

No Bahan Pangan Faktor Koreksi

1 Sereal 5,7

2 Roti 5,7

3 Sirup 6,254 Biji-bijian 6,25

5 Buah 6,25

6 Beras 5,95

7 Susu 6,38

8 Kelapa 5,20

9 Kacang Tanah 5,46

Apabila faktor koreksi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan. Faktor

ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.

Kadar Protein (%) = N x 100/16= N x 6,25

BAB II ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN

Buret 50 mLPipet Volum 5 mL

Erlenmeyer 100 mLKlem dan statif

Pemanas listrik

SpatulaBeaker gelas 100 mL

Pipet tetes

CorongNeraca Analitik

Labu ukur 100 mLLabu Kjehdahl

HCl 0,01 NH2SO4pekat

Asam borat 2%NaOH 30%

Selen

Raksa (II) oksidaIndikator PP

Aqua dest

BAB III PROSEDURProses Destruksi1. Ditimbang 0,1 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan dalam labu Kjeldahl.

2. Kemudian ditambahkan 7,5 g selen dan 0,35 g raksa (II) oksida dan 15 ml asam

sulfat pekat.3. Dipanaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai

berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan menjadi


28/51

jernih. ditambahkan pemanasan kurang lebih 30 menit, dimatikan pemanasan dan

dibiarkan sampai dingin.4. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang

didinginkan dan tambahkan 15 ml larutan kalium sulfat 4% (dalam air) dan

akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan natrium hidroksida 50% sebanyak 50mL.

Proses Destilasi1. Dipasang labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Dipanaskan labu

Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian dipanaskandengan cepat sampai mendidih.

2. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan asam borat

2% sebanyak 10 mL dan indicator pp sebanyak 5 tetes, ujung pipa kaca destilatordipastikan masuk ke dalam larutan asam borat 2%. Proses destilasi selesai jikadestilat yang ditampung lebih kurang 75 mL.

Proses Titrasi1. Sisa larutan asam borat 2% yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi dengan

larutan baku asam klorida 0,01 N.

2. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari hijau menjadimerah ungu.

3. Lakukan titrasi blanko.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Tabel TitrasiTabel Titrasi Penentuan Kadar Protein dengan pentitar HCl 0,01 N

Titrasi ke

Volume (mL)1

Volume akhir15,61

Volume awal 0,00

Volumepemakaian

15,61

PENENTUAN KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL


29/51

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan

makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah

kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka

konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,

kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan

5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanyamengandung 16% nitrogen.

Prinsip analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi

dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran

Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara

Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan

semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukardihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang

untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
http://3.bp.blogspot.com/-Bt2jPHaZ-GI/UGjs4bz7p2I/AAAAAAAAAEk/oZmcrAMyojs/s1600/kjeldahl-s-method.jpeg


30/51


31/51


32/51

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan

suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada

persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

daftar pustaka :

http://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/

Diposkan oleh TRI AGUS PURNOMO di08.08

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook

0 komentar:

Poskan Komentar

I. PEMBAHASAN1.1 Latar belakang

Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan

selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang

mengandung unsure- unsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama

protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.

Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu

metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara

Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut

senyawaan N bukan protein.
http://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/


33/51


34/51

adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain

dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua

sel makhluk hidup dan virus.(annonimous,2013).

4.2 Pembahasan

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan

pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang

mengandung unsur C, H, O, dan N. protein dapat mengalami perubahan-perubahan

yang di sebabkan beberapa hal seperti denaturasi karena pemanasan, terkoagulasi

karena pengasaman, dan menimbulkan warna coklat kerana beraksi dengan gula

reduksi.

Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode

kuantitatif. Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam

bahan pangan dengan menggunakan metode kjedahl. Prinsip Metode kjedahl yaitu

protein dan komponen organik dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi

akan dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat kemudian di tampung dan di

titrasi dengan NaOH. Proses selanjutnya perhitungan menggunakan rumus

dibawah ini :

% N

% Protein = % N X faktor konversi

Pada praktikum ini, sampel yang digunakan yaitu 1 gr sosis sonice yang

telah dihaluskan. Langkah pertama yaitu memasukan 100 ml larutan blanko ke

labu kjedahl, kemudian memasukan 50 ml HCL dalam erlenmeyer dan dilakukan

destilasi sampai 100 ml.

Setelah proses destilasi selesai ditambahkan indikator PP dan menitrasi

dengan larutan NaOH sampai warna standart (merah jambu). Dari hasil


35/51

pengamatan dan perhitungan diketahui %N pada sampel sebesar 0.182014% dan

%protein sebesar 1.13815 %. Hasil tersebut menunjukan bahwa setiap 1 gr sosis

sonice terdapat kadar protein sebesar 1.13815 %.

V.PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi

(penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi.

Dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui %N pada sampel sebesar

0.182014% dan %protein sebesar 1.13815 %. Hasil tersebut menunjukan bahwasetiap 1 gr sosis sonice terdapat kadar protein sebesar 1.13815 %.

PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL

Kamis, 13 Juni 2013

Download file ms.word

I . TUJUAN PERCOBAAN

Dapat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan pangan

Dapat mengetahui kadar protein dalam bahan
http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-protein-dengan-metode.htmlhttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/download-laporan-praktikum-dan-makalah.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/-b_7VotTQuuk/UbnpHtsmRAI/AAAAAAAAAQw/Ar28S7TVZbM/s1600/kjeldahl-digestion-system.jpghttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/download-laporan-praktikum-dan-makalah.htmlhttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-protein-dengan-metode.html


36/51

I I . ALAT YANG DIGUNAKAN

Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator

Labu Kjeldahl

Alat distilasi

Erlenmeyer

Buret 50ml

Neraca analitik

Kertas timbang

Gelas kimia

Labu Ukur

I I I . BAHAN YANG DIGUNAKAN

Sampel : Tepung Terigu Segitiga Biru 1g

Pereaksi : - Asam Sulfat (H2SO4)- Kalium Sulfat (K2SO4)

- Raksa Oksida (HgO)

- Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)- Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh

- Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N

- Larutan Indikator metal merah- Indikator metil blue

I V. DASAR TEORIProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh.,

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-

asam amino yang mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di milikioleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,

belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi

dan tembaga. Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentukjaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa

pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada

masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhanembrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di

rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringanbaru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.


37/51

Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan

energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pulamengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan

membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur

keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan

menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringanke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi dengan

asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak

sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya

kolagen dan elastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan

kuku. Di samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagaiplasma (albumin), membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul

lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan

protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh danmenurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.Fungsi protein adalah:

a) sebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka dapat

digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakalakeperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat;

b) Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara

langsung maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk zat-zat yangmengatur berbagai proses tubuh;

c) Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel yang

rusak maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat sesuai denganpertambahan umur.

Siklus protein --> Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinyaprotein di pecah menjadi komponen-komponen yang ebih kecil yaitu adam

amino dan atau peptide. Terjadi juga suatu sintesis protein baru untuk

mengganti yang lama. Praktis tidak ada sebuah molekul protein pun yang di

sintesis untuk di pakai seumur hidup. Semuanya akan di pecah dan di gantidengan yang baru dengan laju yang berbeda tergantung jenis dan keperluanya

dalam tubuh. Waktu yang di perlukan untuk mengganti separuh dari sejumlah

kelompok protein tertentu dengan protein baru di sebut half life atau waktuparuh jangka hidup protein.

Asam amino --> Bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali, atau

enzim, akan di hasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam aminoterdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom

hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang di kenal sebagaikarbon a, serta gugus R merupakan rantai cabang. Semua asam amino


38/51


39/51

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasimenjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan

katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan

menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebuttitk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.

Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikanSelenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut

selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi

tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap destilasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya

selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atautimbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink(Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam

khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya

kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabungdestilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam

dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau

PP.3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam

khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi

merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.%N = N. NaOH 14,008 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi

menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasiditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = N.HCl 14,008 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya denganmengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan

Keuntungan dan Kerugian

a. Keuntungan :


40/51

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih

merupakan metode standar dibanding metode lain.Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat

metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.

b. kerugian

Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karenatidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.

Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karenasusunan residu asam amino yang berbeda.

Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga

beberapa katalis

Teknik ini membutuhkan waktu lama.

V. PROSEDUR PERCOBAAN1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu

kjeldahl.

2. Menambahkan 1,90,1gr K2SO4, 4010mg HgO, dan 12,00,1ml H2SO4,serta 20 ml H2O.

3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai

mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit

penghisapan uap.4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml

(sambil membilas labu Kjeldahl).

5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu

5-6 kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3dan 2 tetes indicator

di bawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan

H3BO3.7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi

sampai tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.

8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalamErlenmeyer yang sama.

9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasidengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.


41/51

10.Melakukan langkah yang sama untuk blanko.

VI . DATA PENGAMATAN

No. Perlakuan Pengamatan

1.

a). Sampel1 gr tepung + 1,9 gr K2SO4 + 40

mg HgO + 12ml H2SO4b). Blanko

1 ml H2O + 1,9 gr K2SO4 + 40 mg

HgO + 12ml H2SO4

Larutan berwarna bening.

Larutan berwarna orange

2.

Sampel dan blanko masing-

masing dipanaskan dalam labu

Kjeldahl dengan alat destruksihingga mendidih.

Larutan sampel menjadi hitam

kecoklatan dan blanko warnanyamenjadi bening.

3.

Sampel dan blanko didinginkan

dan ditambahkan kemudian airsecara perlahan

Sampel berwarna hitam saat

didinginkan. Sedangkan larutanblanko menjadi bening.

4.

Menambahkan NaOH-Na2S2O3 kedalam labu bundar yang berisi

sample atau blanko danmerendam ujung kondensor

dengan H3BO3

Larutan sample yang terdapatdalam labu yang telah ditambah

NaOH-Na2S2O3 berwarna hitamdan blanko tetap berwarna

bening.

5. Melakukan destilasi

Didapatkan desttilat sebanyak 3-

5ml

6.

Mengencerkan destilat laludestilat dititrasi dengan HCl 0,02

N

Volume titran pada sample

= 13,4 mlVolume titran pada blanko

= 5,6mlPerubahan warna yang terjadi

yaitu berwarna putih keruh.

V I I . PERHITUNGAN

Faktor Konversi Kadar Protein Berbagai Macam Bahan


42/51

No. Bahan Faktor Konversi

1.

2.3.

4.

5.

6.

7.

Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makananternak, buahan, the, anggur dan tepung

jagung.

BerasRoti, gandum, macaroni, bakmi

Kacang tanah

Kedelai

Kenari

Susu dan produk susu

6, 25

5,955,70

5,46

5,71

5,18

6,28

Volume titran pada sample = 13,4 mlVolume titran pada blanko = 5,6 ml

Berat sample = 1 gr

% N

= 0,224128 %

% protein = % N x factor konversi= 0,224128 % x 5,70

= 1,2775 % ( % protein dalam 1 gr )

V I I I . ANAL I SA PERCOBAANPada penetapan kadar protein kali ini, digunakan sample tepung

terigu cakra dengan metode Kjeldahl. Prinsip dari metode Kjeldahl ialah

penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan dengan caramendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H2SO4pekat untuk

menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.


43/51

Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi,

distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalamH2SO4pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsur-unsurnya.

Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Untuk

mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang

digunakan terdiri dari campuran K2SO3dan HgO. Blanko berfungsi sebagaifaktor koreksi dari adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang

digunakan.

Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin

ditambahkan air untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko, serta

untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein yang tersisa dalam labu.

Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitudengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH3) dengan tambahan

NaOH-Na2S2O3.5H2O. Fungsi NaOH disini adalah untuk memberikan suasana

basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Amoniayang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan kemudianditangkapoleh larutan asam borat (H3BO3). Mekanisme yang terjadi pada

proses distilasi adalah:

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH2 NH4OH 2 NH3 + 2H2O

4 NH3 + 2 H3BO3 2(NH4)2BO3 + H2

Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi padasample dan blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,02N. Hasil dari titrasi

ini akan dimasukkan dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam

%). Kadar nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan dengan suatu faktorkonversi, sehingga akan diproleh kadar protein.

I X. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

X. DAFTAR PUSTAKA Jobsheet.2013. Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan,Politeknik

Negeri Sriwijaya Palembang.

http://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-

metode-mikro.html
http://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.html


44/51

http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-

kjeldahl.html

http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-

protein.html

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini bertujuan menentukan kadar protein pada bahan pangan

dengan metode Kjeldahl. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat

penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuhserta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam aminoyang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-

unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dantembaga (Winarno, 1992).Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:

H

H2N C COOH

R

(Lehninger,1995).

Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu

bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahanpangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga

oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah

satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai

efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandunganasam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi
http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.html


45/51

atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino

esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-

perubahan, antara lain:

1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna

coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein sepertipanas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif(Sudarmadji,2010). Analisis protein ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu:

destruksi, destilasi, dan titrasi. Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut jugapenentuan kadar protein kasar (crude protein), yaitu menentukan jumlah total

nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yangada. Sampel yang dianalisis berupa ampas tahu (A; E), jagung (F; G), biskuit (B;

C), dan susu (D; H), sampel kelompok 7 yaitujagung.

a. Proses destruksi (Oksidasi)

Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu

destruksi, destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadipada struktur sekunder dan tersier protein. Sampel sebanyak 0,51 g ditimbang,

kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9 g K2SO4 sebagai katalis. Destruksimerupakan proses pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Proses ini

berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan denganH2SO4pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan asam

sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalamprotein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam

sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksiprotein menjadi unsur-unsurnya, sedangkan katalisator berfungsi untuk

mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat. Tiap 1 gramK2SO4 menaikkan titik didih 3

0C.


46/51

Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi

ammonium sulfat (NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalamasam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga

menghasilkan CO2, H2O, dan SO2yang terbentuk adalah hasil reduksi dari

sebagian asam sulfat dan menguap.Reaksi yang terjadi selama destruksi: HgO+ H2SO4 HgSO4 + H2O

2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 +2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On+ H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4+

SO2 Katalisator

(Sudarmadji, 1996)

Proses pemanasan dilakukan 2 jam sampai larutan jernih.Larutan yang

jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi

bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih

yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4ini kemudian didinginkan supaya

suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain padaproses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan.

b. Proses Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia(NH3). Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan

perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan

kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan aquades. Pengencerandilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutandijadikan basa dengan menambahkan 10 mL NaOH 60%, lalu corong ditutup dan

ditambahkan aquades setengah bagian. Sampel harus dimasukkan terlebih dahulu

kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk menghindari terjadinya

superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basakarena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam


47/51

Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam

standar. Untuk menampung NH3yang keluar, digunakan asam borat dalamerlenmeyer sebanyak 15 mL dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil

Merah + Metil Biru), menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikator ini

digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uapNH3dan air) ditangkap oleh larutan H3BO3yang terdapat dalam labu erlenmeyer

dan membentuk senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam suasana basa akanmelepaskan NH3. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka

diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat.Penyulingan dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu

erlenmeyer atau hasil destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta

menghasilkan larutan berwarna hijau jernih. Ujung selang dibilas dengan aquades,agar tidak ada ammonia yang tertinggal di selang.Reaksi yang terjadi:

(NH4)SO4 + NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH2NH4OH 2NH3 + 2H2O

4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2

c. Proses TitrasiTitrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan

pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia (N) dapat

diketahui dengan volume HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat. Titik akhir titrasidihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal).

Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

Dari analisa yang telah dilakukan, volume yang digunakan untuk menitrasisampel sebanyak 5,37 mL HCl 0,02 N. Sehingga diperoleh kadar protein pada

jagung sebesar 8,84%, sedangkan pada literatur sebesar 5,1%. Hal ini dapat terjadi

dikarenakan proses analisa terutama titrasi yang tidak tepat, dapat terlaluberlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume HCl yang

digunakan untuk titrasi, sehingga mempengaruhi hasil perhitungan kadar protein

kasar.


48/51

BAB VIKESIMPULAN

Analisis protein dengan Metode Kjeldahl terdiri dari beberapa tahapan yaitu:destruksi, destilasi, dan titrasi.

Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein

kasar (crude protein).

Kadar protein pada jagung (Sampel G) sebesar 8,84%.

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA


49/51

Anna Poedjiadi, 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Del Valle, F.R. 1981.Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by

Processing. JAOCS.58 : 519

Lehninger.A.L, 1995.Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta

Muchtadi, 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996.Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

Posted byLia Yulia Siti Rohmah LYSR ^^ at5:19 AM

Email ThisBlogThis!Share to TwitterShare to FacebookShare to Pinterest

No comments:

Post a Comment

http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-

metode.html

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak sepertibahanmakronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih

penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N,

disamping C,H, dan O. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yangcukup spesifik untuk menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah

dengan penentuankandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.

Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000

sampai jutaan. Dengan cara yang dinamakanhidrolisis oleh asam atau oleh

enzim,protein akan menghasilkan asam-asamamino. Karena molekulnya yanglebih besar, maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupunaktivitas biologisnya. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat

alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat,radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisk yang mudah diamati adalah terjadinyapenjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Penentuan kadar protein dapat
http://www.blogger.com/profile/08839220919728836737http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=pinteresthttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=pinteresthttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/profile/08839220919728836737


50/51

dilakukan dengan berbagai metode yangmana bergantung dari jenis sample dan

ketersediaan alat serta bahan. Metode yang umum digunakan adalah metodeKjeldahl, Lowry dan Biuret (Patong, 2007). *METODE KJELDAHL

Metode ini merupakan metode sederhana dalam penentuan nitrogen total dalam

asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsipnya adalahpenentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahandengan cara

mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untukmenghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen

yang terlepassebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein denganmengalikannya dengankonstanta tertentu. Analisa proteindengan metode

Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu: 1. Prosesdestruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi peruraian sampel menjadi unsur-unsur, unsur-unsur tersebut adalahC,H,O,N,S dan P, sehingga teroksidasi menjadi CO, H2O, CO2, dan N menjadi

(NH4)2SO4.Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisatorberupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan

K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asamsulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator

yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium

dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih

juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atausebaliknya. 2. Proses destilasi Pada tahap ini, amonium sulfat dipecah menjadi

amonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Sifat

NaOH yang apabila ditambah aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidakterlalu besar jika dibandingkan dengan pemasan dari alat kjeltec ikut memberikan

masukan energi pada proses destilasi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan

ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung

tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asamdalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3.
http://3.bp.blogspot.com/-VhULrlKHypc/UGhJ6HwsjDI/AAAAAAAAAEM/vbL08DqLRPM/s1600/kjeldahl-s-method.jpeg


51/51

Proses titrasi Titrasi merupakan tahap terakhir dari seluruh metode Kjeldahl pada

penentuan kadar protein pada bahan pangan yang dianalisis. Dengan mwlakukantitrasi dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia.

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida

yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhirtitrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan

tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Kandungan nitrogenkemudian dapat dihitung sebagai berikut: %N = ((ml NaOH blankoml NaOH

sampel):gram bahan x1000) N. NaOH 14,008 100% Apabila penampungdestilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan

ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan

indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan daribiru menjadi merah muda. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai

berikut: %N = ((ml NaOH blankoml NaOH sampel):gram bahan x1000) N.

HCl 14,008 100%

nentuan kadar protein metode kjeldahl dan

Documents