PENETAPAN KADARAIR DENGAN METODE OVEN

Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven biasa, pertama-tama bahan pangan dipanaskan pada suhu 100oC. Penentuan kadar air cara pengeringan (oven) memilliki prinsip menguapkan air dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan, yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah untuk dilakukan. Metode oven ini digunakan/ dipilih berdasarkan sifat bahan yang diuji. Metode pengeringan digunakan untuk sampel uji yang diduga atau diyakini bahan tersebut tidak banyak mengandung komponen kimia lainnya yang bersifat mudah menguap (volatile). Metode pengeringan tidak cocok digunakan untuk sampel uji yang banyak mengandung zat yang mudah menguap., karena hasil uji akan lebih besar dari yang sebenarnya.

Penetapan kadar air yang didasarkan pada proses pemisahan air dari komponen lain dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu ukuran partikel bahan, suhu pengeringan, kondisi fisika-kimia air di dalam bahan, waktu pengeringan, dan pengguanaan/ pencampuran dengan bahan atau zat stimulan tertentu. Luas permukaan partikel bahan yang semakin besar (luas) akan semakin memudahkan menguapnya air yang terkandung dalam bahan ketika dikeringkan. Luas permukaan bahan dapat diperluas dengan cara memperkecil ukuran partikelnya. Tahapan penyiapan sampel uji harus benar, selain homogen juga partikel bahan diusahakan sekecil mungkin agar air dalam bahan mudah menguap.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan accettability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Fungsi air dalam bahan pangan antara lain :

Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan

Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air dalam  bahan

Air dalam bahan makanan  menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan makanan tersebut

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard.

Secara umum, tepung mengandung kadar air 8-12% (2005 Buletin Teknologi BTP). Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas tepung antara lain:

% Moisture. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu ,dimana moisture ini

berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka yang didapat adalah tepung akan semakin cepat rusak, antara lain:Bila moisture rendah = qualitas tepung bagus = harga mahalBila moisture tinggi = qualitas tepung jelek = harga murah

% Water Absorption :Water Absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap jumlah air

secara maksimal dalam adonan Kemampuan daya serap air tepung berkurang bila :* Kadar air dalam tepung (%Moisture) terlalu tinggi* Tempat penyimpanan tepung lembab

Developing time : adalah tingkat kecepatan tepung terigu dalam pencapaian develop (kalis), bila dalam pengadukan terjadi kurang aduk disebut under mixing, bila terlalu lama setelah pencapaian develop/ kalis disebut over mixing

Qualitas tepung bagus = developing time lama = stability lamaQualitas tepung jelek = developing time cepat = stability cepat

Akibat yang ditimbulkan bila adonan under mixing (kurang waktu aduk) antara lain :* Volume tidak maksimal* Serat / remah roti kasar* Teksture roti terlalu kenyal* Aroma roti asam* Warna daging dan kulit roti kusam (tidak cerah)* Hasil jadi roti cepat keras* Rasa roti tidak enak

* Permukaan kulit roti pecah dan tebal* Adonan sulit mengembang