KUALITAS IKAN DAN FAKTOR

YANG MEMENGARUHINYAYANG MEMENGARUHINYA

HERLINA MARTA

KELAS MUTU IKAN BERDASARKAN TINGKAT

KESEGARANNYA:

• Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima).

• Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced)• Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced)

• ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur/menurun

(sedang).

• ikan yang sudah tidak segar lagi (mutu rendah/busuk)

Ikan Segar Ikan Tidak Segar

Kenampakan

Mata

Mulut

Sisik

terang,mengkilap, bercahaya,

tidak berlendir

menonjol keluar

terkatup

melekat kuat

suram, kusam, berlendir

cekung, masuk ke dalam rongga

mata

terbuka

mudah dilepaskanSisik

Insang

Daging

Anus

Bau

Lain-lain

melekat kuat

merah cerah

kenyal, elastis

merah jambu, pucat

segar, norma, seperti rumput

laut

trenggelam dalam air

mudah dilepaskan

merah gelap, coklat

tdk kenyal, tdk elastis

merah, keluar

busuk, bau asam

terapung dalam air

PARAMETER FISIKAWI

• Kenampakan luar

• Elastisitas daging ikan

• Keadaan mata

• Keadaang daging

• Keadaan insang dan sisik

• Keadaan ruas badan atau ruas kaki

PARAMETER KIMIAWI

• pH daging ikan

• Kadar hipoksantin

• Kadar amonia

• Kadar trimetilamin atau dimetilamin

PARAMETER SENSORIS

• Warna

• Citarasa dan bau

PARAMETER MIKROBIOLOGIS

• Jumlah bakteri

FAKTOR-FAKTOR YANG

MEMENGARUHI KUALITAS IKAN

• Daerah penangkapan ikan

• Metode atau cara penangkapan

• Cara penanganan pasca panen• Cara penanganan pasca panen

- peralatan yg digunakan

- penggunaan bahan2 pendingin (es)

- cara penyimpanan

- cara pengangkutan, dll

• Keadaan cuaca terutama suhu

METODE PENENTUAN KUALITAS

IKAN

1. SECARA FISIKAWI

� Mengamati tanda-tanda visualnya

� Menentukan jumlah cairan yang dapat diekstraksi � Menentukan jumlah cairan yang dapat diekstraksi

pada keadaan tertentu � ERV (Extract Realese

Volume)

� Menentukan WHC (Water Holding Capacity) dan

viskositas cairan daging

� Menggunakan Torry Fish Freshness Meter (Torry Moter)

skala 1-19 � nilai makin tinggi : kualitas makin baik

2. SECARA KIMIAWI

2.1 Memeriksa pH Daging Ikan

�menggunakan pH-meter

2.2 Menentukan Kandungan Hipoksantin

�Makin tinggi kandungan hipoksantin � kesegaran ikan

semakin rendah

�Xanthin oxidase test

Prinsip:Prinsip:

Daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan

hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan

kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP) � hasil reduksi

DIP akan menghasilkan pewarnaan yg dapat diukur

dengan kolorimeter atau spektrofotometer pada pj

gelombang 640 nm.

�

2.3 Menentukan kadar dimetilamin, trimetilamin

atau ammonia

• TVB (total volatil base)

• Cara penentuan :• Cara penentuan :

- kadar DMA �metode distilasi

- kadar TMA dan TMAO �metode ferrosulfat-EDTA

- kadar amonia �metode destilasi & spektrofotometri

• Ambang batas : 5-10 mg/100 g ikan

2.4 Defosforilasi inosin mono fosfat (IMP)

� Memengaruhi citarasa ikan

� Sulit dilakukan karena lama proses defosforilasi

utk masing2 jenis hasil perikanan berbeda2.utk masing2 jenis hasil perikanan berbeda2.

� Mengukur K-value : rasio konsentrasi inosin

dan konsentrasi hipoksantin terhadap jumlah

total konsentrasi ATP dan produk-produk

hasil degradasinya

2.5 Melihat kerusakan lemak pada daging ikan

� Kerusakan oksidasi

� memeriksa kandungan peroksida atau jumlah

malonaldehida � angka TBAmalonaldehida � angka TBA

2.6 Menentukan kandungan senyawa volatil

Ada 2 cara:

1. Pengujian jumlah bakteri secara tepat (TPC)

� bakteri dari sampel ditumbuhkan pada media tertentu

� dihitung koloni yang tumbuh

SECARA MIKROBIOLOGIS

2. Pengujian jumlah bakteri secara praduga:

a. Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap

suatu senyawa kimia (resazurin atau biru metil)

b. Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging

ikan (menggunakan asam pikrat dan ninhindrin)

SECARA SENSORIS

• Menggunakan panelis/penguji

• Secara visual

• Yang menjadi tolak ukur: kenampakan, warna,

citarasa atau bau, keadaan jaringan dan citarasa atau bau, keadaan jaringan dan

keseragaman

• Panelis memberikan penilaian (skor) terhadap

faktor2 yang diuji

MENGGUNAKAN METODE 4M:

1) Melihat dan mengamati penampilan ikan secara

menyeluruh terutama penampilan fisik, mata,

insang, dan adanya lendirinsang, dan adanya lendir

2) Meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan

terutama adanya lendir, kelenturan ikan dan

lainnya

3) Menekan daging ikan untuk menilai teksturnya

4) Mencium bau ikan

TahapKeadaan

IkanDeskripsi

1

2

3

4

Segar

Hambar

Amis

Manis

Bau normal khas ikan yang menonjol

Bau normal khas ikan yang berkurang/hilang

Mulai timbul bau samara-samar yang sering dikaitkan

dengan dekomposisi ikan, namun masih dapat diterima

Kelanjutan pembentukan bau yang dikaitkan dengan tahap

5

6

Basi

Busuk

ketiga tetapi baunya juga masih disenangi

Mencapai tahap dimana terjadi penyimpangan bau yang

sudah tidak dikehendaki, namun demikian ikan tersebut

masih diterima

Tahap yang menunjukkan bahwa ikan bentuk-bentuk tidak

layak untuk dikonsumdi manusia