komposisi tepung komposit, parameter kualitas, kegunaan

8/18/2019 Komposisi Tepung Komposit, Parameter Kualitas, Kegunaan

http://slidepdf.com/reader/full/komposisi-tepung-komposit-parameter-kualitas-kegunaan 1/5

Komposisi Tepung Komposit, Parameter Kualitasnya dan Penggunaannya

1. Tepung Komposit dari Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar

Komposisi Parameter Kualitas Penggunaan Keteran

gan Sumber

Terigu

(Wheat)

Tepung Ubi

Jalar

Peak

is!osit

y

Trough "reak

do#n

$inal

%is!osity Setba!k

Peak

time

(minute)

Pasting

Temperature

1 & 1'1, *+, 1++,+- *&, + *,'

Pembuatan

Kue di

igeria

/ang

paling

baik

menuru

t 0urnal

ini

dede0i J and

2deleke 3

&1&

&,4 &,1 1',* *-, *,&* 1-',- *+, ,* *,

&,* &,1 1,*' 4& ,** 1* 4 ,' *1,

&,* &, 1,1- 4, -,+- 1-4,'' *,*' ,- *,

&,- &, 1&,* 1&, ,1- 1*-,'' *1,4 ,-' *','& 1 -1,&* 1+1,&* 11& +,'' *, ,'' *&,4

. Tepung Komposit dari Terigu5Tapioka dan Terigu5Tepung Ubi Jalar

Komposisi Parameter Kualitas Penggunaan Keterangan Sumber

Terigu

(Wheat)

Tepung

Tapioka

Tepung ubi

0alar

Water

"inding

6apa!ity

S#elling

Po#er Solubility

2mylos

e %is!osity

&,- & &,' 4', 1&,14 &,-' 1-, '*,4-

Pasta

"aah, duro,

7llis &&

&,* & &, *1,'4 11,*1 &,4' 1, '*1 & & -+, 1&,4+ ,-4 1,11 '-,-

&, &, & 1&1,-- 1',+ 1,41 1+,*4 +&,-

/ang

paling baik

&,- &,' & 1&1,- 1&,4 1,&+ 1,+- ,'

'. Tepung Komposit



Komposisi ParameterKualitas Penggun

aan Keterangan Sumber

Terigu

(Wheat)

Tepung

Tapioka

S#elling

Po#er

S#ellin

g

%olume

Solubility

Water

"inding

6apa!ity

8inal

is!osi

ty (!P)

peak

time

(minute)

9ardness

()

&,4 &,1 *, -,+ ,1+ *-,&4 1&& +, ,+

3oti

/ang paling

baik menurut

0urnal ini 7rikson&1'&,* &, *,- * ,'- *+,-* 1&& +, ',&,- &,' 4,- 4,' -, *-,- 1&& +, '-,

1 & 1&,* *,+ 1,- 1++,*- 1&& +, 1,+

. Tepung Komposit Terigu5Tapioka5Kedelai

Terigu

(Wheat)

Tepung

Tapioka

Tepung

kedelai

%olumspesi8ik

(!m':g)

"read s!ore Penggunaan Sumber

&,* &,1 &,' , *3oti "est et al

14*

&,* &,1 & ,+ *4,

1 & & ,' 4,

. Tepung Komposit Terigu5Tapioka56o#pea

Komposisi Parameter Kualitas Penggun

aanKeteranga

n Sumber

Terigu

(Wheat)

Tepung

Tapioka

Tepung

!o#pea

Peak

is!osity Trough

"reakdo

#n

$inal

%is!osity Setba!k

Peak

time

(minute)

Pasting

Temperat

ure

erall

2!!eptab

ility

1 & &

**4±41

e

**4±4

1e

1&'±+

e

'1±4

a

1++4±

a

+.-±&&

a

+4.'±1.1

a

-.*±1.+

4a

6ookies

Paling

baik

menurut

si8at

adonan

2dekunl

e and

;ary

&1& 1 &

+1±1&

a

&4±*

*a

&1±-

a

'1&&±+

b *41±+c '.4&±1.& f

-1.*±.

a

-.&&±1.+

4a

&,' &, &, 4+&±- 1-*-±4 11-'± -4±-* 4±c .&'±&.4 +*.1±.* -.&±1.+



d &d d e c a a

&,' &,' &,'

*&±-+

f

1-'4±

d

1&+<

e -&<-1e 4*1<'b

.1-<&.*

b

-'.1<1.*

a

-.&*±.&

a

&, &,- &,1

'-4<1&

!

1*-<+

-!

14<

! *-<*-d

1&&<'

b

.'<&.

d

-1.*<.+

a

+.*&±1.4

ab

& &,* &,

<1&

&b

&-+<-

*b

-+<'

b 4--<+! 4&1<'!

.'<&.'

!

-.<.&

a

+.1+±.'

1b

+. Tepung Komposit dari Tepung ;o!a85Sorgum

Komposisi Parameter Kualitas Penggun

aan Sour!e

Tepung;o!a8

TepungSorgum

=amylose

=W26

(Water

2bsorption

6apa!ity

)

=S6

(S#elli

ng

6apa!it

y)

=Solubility

Peak

is!osit

y

Trough "reak do#n

$inal

%is!osit

y

Setba!k

Pastin

g time(minu

te)

Pasting

Temper

ature

1 & &, **, 4, *,+ +,+- &,'' *,&* *,&* *1,- *,44 +',+

6ookies

sungbaro,

Jimoh and

sundeyi

&1&

& 1 14, -,'' -, +,1 +*,'' +',&* , 1', -&,1- ,& +',*

&,4 &,1 &,1 1*,&4 *, -,++ 1-, 1', 1',&* 1,&* +&,* 4 +,4

&,* &, 14,-* 1*,&4 *,&+ +,4 1*,* 1','' 4,* 1-4,'' 4 +',1

&,- &,' 1*,&4 -,14 -,++ +,&* 1',&* 14, +,&* 1-+, +,4 *,4+ +',-

-. Tepung Komposit Terigu5;ai>ena5Ubi ranye

Komposisi Parameter Kualitas Kegunaa

n Sumber

Tepung

Terigu

Tepung

;ai>ena

Tepung ubi

oranye

?oa8

olume

?oa8

Weight

?S%

(?oa8

Spe!i8i!

%olume)



1 & & '& 1*',* 1,*

3oti

"ibiana,

@ra!e,

2moe

&1

&,4 &,& &,& + & 1,*

&,* &,1 &,1 & 1-,* 1,&1

&,- &,1 &,1 && & &,*'

&,+ &, &, 1* 1,* &,-

*. Tepung Komposit Talas5Ka!ang 9i0au5Pisang

Komposisi Parameter Kualitas Penggunaa Keterangan Sumber

Tepung

Talas

Tepung

Ka!ang

9i0au

Tepung

Pisang Warna 2roma Tekstur

Skor

berdasarkan

kesukaan

&,* &,1 &,1 -,&' ,4 +,' +,'4

"ro#nies

urapriani

&1&

&,+ &, &, ,+ , , ,-'

&,4 &,& &,& +,4' +,*- ,4- +,4

&, &,' &, ,&' ,&1

Tepung

komposit

terpilih

&,- &,1 &, ,*- ,-- ,- ,11

&,* &,1 &,& ,+- +,-' +,- ,44

&, &, &,' ,1' ,+ ,-

&,* &,& &,1 + +,4' ,-- +,'

&,+ &,' &,& ,1 ,-- ,4

&,- &, &,1 ,* ,4- ,' ,--

4. Tepung Komposit

Komposisi Parameter Kualitas Keterangan Penggunaan Sumber

Tepung

Tapioka

Tepung

Terigu

Tepung

Kedelai

Kadar

abu

Karbohid

rat

Kadar

lemak

Kadar

air

Kadar

Serat

Kadar

Protein

Penerimaa

n sensory

&,4 &,&- &,& &,4 - 1,4 ',+ &,- +,4 , /ang terpilih

adalah

;ie Anstan Sanni, 2

"amgbose,&,* &,1 &,& &,+ - 1+, ',- &, -, ,4



TapiokaB

Terigu B

Kedelai C

2 sanni

&&

&,- &,- &,&- &,4 -&,&' 1+,* ',- &, * +

&,+ &,' &,1 &,- -1 1-, , &, *, +,1

1 & & 1, -4,1 11,1 ,1 &,* ,* ,*

& 1 & &,4 +,+ 1*, ', &, 1, -,

1&. Tepung Komposit

Komposisi Parameter Kualitas Keterangan Penggunaan Sumber

Tepung

Terigu

Tepung

;o!a8 Pori5pori Kelenturan Warna Tekstur 2roma 3asa

&,4 &,1 ,+4 ,- ,+ ' , ,4-

6hi88on

6ake

3aysita dan

Pangesti &1'& 1 ,4 ,' ,1 ,-1 , ,4

&, &,* ,4- ',4 ',4 ',&' ,++ ',11

/ang

terpilih

komposisi tepung komposit, parameter kualitas, kegunaan

Documents