komparasi kualitas egg roll tepung suweg dengan …lib.unnes.ac.id/20748/1/5401408035-s.pdf · vii...
TRANSCRIPT
i
KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG
SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU
SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Konsentrasi Tata Boga
oleh
Budi Erviyanti
5401408035
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
ii
Rabu
28 Januari 2015
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“Selalu lah yakin dengan kemampuan diri sendiri dan kekuatan doa”
“Tetaplah berusaha menjadi pribadi berkualitas yang memberikan nilai untuk diri sendiri,
keluarga, agama dan semesta”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas segala kasih
sayangnya yang panjang.
2. Mas Ari, Mbak Nopik, Dek Citra yang
selalu memberikan semangat.
3. Sahabat yang selalu memberi motivasi.
4. Teman-teman Tata Boga angkatan 2008
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Komparasi Kualitas Egg roll
tepung suweg dengan egg roll tepung terigu”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan
ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusun skripsi.
3. Dra. Rosidah, M.Pd., Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Hj. Saptariana S.Pd, M.Pd., Dosen pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima
kasih atas bantuan dan dorongannya.
v
vi
ABSTRAK
Erviyanti, Budi. 2008. “Komparasi Kualitas Egg roll Tepung Terigu Dengan
Egg Roll Tepung Suweg”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi
Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I
Dra. Rosidah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Saptariana, S.Pd, M.Pd,.
Kata kunci : Egg Roll; tepung terigu ; tepung suweg
Tepung suweg harganya lebih murah dibanding tepung terigu (Institut Pertanian
Bogor, 2006) didalamnya mengandung zat gizi yang hamper sama dengan tepung terigu,
cocok digunakan untuk membuat egg roll. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui: 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi egg roll tepung suweg
dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentu. 2) untuk
mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung
terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. 3) untuk mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu. 4)
untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung
terigu.
Objek penelitiannya adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg.
Jenis penelitianya adalah eksperimen dengan desain true experimental design. Variabel
bebas dalam penelitian ini adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg.
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah a) kualitas inderawi egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma , dan bentuk. b)
Kualitas organoleptik egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari
aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. c) kandungan gizi egg roll tepung terigu dengan
egg roll tepung suweg. Variable kontrol dalam penelitian ini adalah ukuran bahan,
kualitas bahan, proses pembuatan, suhu dan waktu pembakaran, jenis bentuk. Teknik
analisis datanya menggunakan analisis t-test dan analisis deskriptif presentase. Sebelum
uji t-tes dilakukan uji prasyarat dahulu dengan uji normalitas dan uji homogenitas.
Hasil uji t-tes: tekstur kerenyahan sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung=
-1,44 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel, tekstur keempukan
sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= -1,00 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada
perbedaan pada kedua sampel, tekstur kerapuhan sampel A dengan sampel B didapatkan
Thitung= -0,56 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel, rasa manis A
dengan sampel B didapatkan Thitung= 0,16 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada
kedua sampel, rasa gurih sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= 1,60 < Ttabel=
1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel. Aroma sampel A dengan sampel B
didapat Thitung = 1,97 < Ttabel= 1,73, artinya ada perbedaan pada kedua sampel. Bentuk
sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= 0,37 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada
perbedaan pada kedua sampel. Hasil uji kesukaan: tekstur kerenyahan sampel A, nilai
290, presentase 72,5%, kriteria suka. sampel B, nilai 286, presentase 71,5%, kriteria suka.
tekstur keempukan sampel A, nilai 294, presentase 72,5%, criteria suka. sampel B, nilai
273, presentase 68,25%, kriteria suka. tekstur kerapuhan sampel A, nilai 308, presentase
77,0%, criteria suka. sampel B, nilai 264, presentase 66,0%, criteria cukup suka. Rasa
manis sampel A, nilai 295, presentase 73,75%, kriteria suka. sampel B, nilai 277,
presentase 69,25%, kriteria suka. Rasa gurih sampel A, nilai 283, presentase 70,75%,
criteria suka. sampel B, nilai 258, presentase 64,5%, criteria cukup suka. aroma sampel
A, nilai 261, presentase 62,25%, criteria cukup suka. sampel B, nilai 270, presentase
67,5%, criteria cukup suka. bentuk sampel A, nilai 280, presentase 70,0%, criteria suka.
sampel B, nilai 285, presentase 71,25%, kriteria suka. Egg roll tepung suweg memiliki
kandungan serat kasar lebih tinggi 5,5029. Kandungan gizi egg roll tepung suweg air
11,2954, abu 1,86125, protein 8,81115, lemak 1,3764, serat kasar 5,50295, karbohidrat
vii
77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315, magnesium 1,28075, phospor 1,419.
Sedangkan kandungan gizi egg roll tepung terigu air 12,9110, abu 1,1001, protein
10,4971, lemak 1,8224, serat kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731,
calcium 2,3751, magnesium 2,5963, phospor 2,2642.
Simpulan 1) ada perbedaan kualitas indrawi egg roll tepung terigu dengan egg
roll tepung suweg hanya pada indikator aroma yang menujukan uji t-test yang signifikan,
sementara indikator rasa, tekstur,dan bentuk tidak ada perbedaan. 2) egg roll kualitas
terbaik adalah pada sampel A dengan bahan dasar tepung terigu. 3) hasil uji kesukaan
kedua sampel egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg yang paling disukai
oleh masyarakat adalah pada egg roll tepung terigu. 4) Kandungan gizi yang terdapat
pada egg roll tepung suweg adalah air 11,2954, abu 1,86125, protein 8,81115, lemak
1,3764, serat kasar 5,50295, karbohidrat 77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315,
magnesium 1,28075, phosphor 1,419. Sedangkan kandungan gizi yang terdapat pada egg
roll tepung terigu adalah air 12,9110, abu 1,1001, protein 10,4971, lemak 1,8224, serat
kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731, calcium 2,3751, magnesium 2,5963,
phosphor 2,2642. Saran dari penelitian adalah 1) Perlu dilakukan penelitian lanjutan
terutama untuk menghilangkan rasa gatal pada suweg saat proses pembuatan egg roll
tepung suweg. 2) Pemilihan suweg yang digunakan sebaiknya suweg yang telah berumur
dikarenakan suweg yang masih muda mempunyai getah yang banyak dan rasa yang
dimiliki tidak begitu gurih.3) Diperlukan penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan
lain dalam pembuatan egg roll tepung suweg agar kandungan protein yang dihasilkan
bertambah dari pada yang telah dilakukan oleh peneliti.
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN ……………………………………………… .............. iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................................... v
ABSTRAK ..................................................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Alasan Pemilihan Judul ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 5
D. Penegasan Istilah ..................................................................................................... 6
E. Manfaat penelitian ................................................................................................... 7
F. Sistematika Skripsi .................................................................................................. 7
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 9
1. Tinjauan Tentang Egg Roll ....................................................................................... 9
2. Bahan – bahan Dalam Pembuatan Egg Roll ............................................................. 11
3. Peralatan Dalam Pembuatan Egg Roll ...................................................................... 20
ix
4. Cara Pembuatan Egg Roll ......................................................................................... 21
5. Kriteria Egg Roll yang Baik ...................................................................................... 23
6. Tinjauan Tentang Umbi suweg…………………………………………………. 24
7. Kandungan Gizi Umbi Suweg .................................................................................. 27
8. TepungSuweg…………………………………………………………………… 28
9. Pertimbangan Pemakain Tepung Suweg Untuk Pembuatan Egg Roll ……….. 30
10. Kerangka Berfikir………………………………………………………………. 33
11. Hipotesis………………………………………………………………………… 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Penentuan Objek Penelitian ......................................................................... 37
1. Variabel Penelitian .................................................................................................... 35
B. Metode Pendekatan Penelitian .................................................................................. 39
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 41
D. Metode Pengumpulan Data ....................................................................................... 44
1. Metode penilaian subjektif ....................................................................................... 44
2. Metode penilaian objektif ........................................................................................ 45
E. Alat Pengumpulan Data ............................................................................................ 45
1.Panelis agak terlatih ................................................................................................... 45
2.Panelis tidak terlatih .................................................................................................... 53
F. Metode Analisis Data ................................................................................................ 55
1.Uji Normalitas ............................................................................................................. 55
2.Uji F (Uji Homogenitas) ............................................................................................. 56
3. Metode T-test ……………………………………………………………………… 56
4. Uji Kesukaan Masyarakat ………………………………………………………… 58
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian…………………………………………………………………… 61
1.Deskripsi Hasil Penelitian…………………………………………………............. 61
2. Uji Normalitas……………………………………………………………… …… 69
3. Uji Homogenitas………………………………………………………………… 70
x
4. Uji T (T-test)………………………………………………………………….. 71
5. Hasil uji t-test yang terbaik……………………………………………….. … 77
6. Uji Kesukaan ……………………………………………………………........ 77
7. Uji Laboratorium……………………………………………………………... 84
B. Pembahasan………………………………………………………………….. 85
1.Pembahasan Hasil Uji Inderawi………………………………………………. 85
2. Pembahasaan Hasil Uji Laboratorium………………………………………... 90
3. Pembahasaan Hasil Uji Kesukaan……………………………………………. 90
BAB V PENUTUP
1. Simpulan .................................................................................................................... 94
2. Saran .......................................................................................................................... 95
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 96
LAMPIRAN ................................................................................................................... 98
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
i. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu Dan Tepung Suweg ............................ 4
ii. Kandungan Gizi Pada Telur Per 100 g ................................................................ 11
iii. Kandungan Gizi Pada Tepung Terigu 100 g ....................................................... 13
iv. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu ................................................................ 21
v. Kandungan Gizi Dari 100 g Suweg ..................................................................... 27
vi. Jenis dan Ukuran Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll Tepung
Suweg Dan Egg Roll Tepung Terigu .................................................................. 42
vii. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan egg Roll ..................................... 42
viii. Kisi-kisi Pedoman wawancara (Menjaring panelis) ............................................ 48
ix. Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi ......................................................................... 51
x. Indikator Dan Kriteria Penilain Tekstur Egg Roll ............................................... 51
xi. Indikator Dan Kriteria Penilaian Rasa Egg Roll ................................................. 53
xii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Aroma Egg Roll .............................................. 54
xiii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Bentuk Egg Roll .............................................. 54
xiv. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan……………………………………….. 56
xv. Interval Persentase Uji Kesukaan……………………………………… 62
xvi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerenyahan…… 64
xvii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Keempukaan…… 65
xviii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerapuhan……. 66
xix. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Manis……………. 67
xx. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Gurih……………. 68
xxi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Aroma…………………. 69
xxii. Deskripsi Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Bentuk ………………. 70
xxiii. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Sampel Egg Roll…………….. 71
xxiv. Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Egg Roll………………….. 72
xxv. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Kerenyahan………… 73
xxvi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Keempukaan…………. 74
xxvii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Tekstur Kerapuhan…………… 75
xxviii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Rasa Manis…………………… 76
xxix. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Rasa Gurih…………………. 77
xxx. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Aroma……………………… 77
xii
xxxi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg Roll Aspek Bentuk……………………... 78
xxxii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Kerenyahan…….. 79
xxxiii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Keempukan……… 80
xxxiv. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Kerapuhan………. 81
xxxv. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Rasa Manis……………….. 81
xxxvi. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Rasa Gurih……………….. 82
xxxvii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Aroma…………………… 82
xxxviii. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Bentuk…………………… 83
xxxix. Hasil Ujim Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Terigu Dan Egg Roll Tepung
Suweg………………………………………………………… 86
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Pembuatan Egg Roll. ............................................................................... 23
2. Umbi Suweg ....................................................................................................... 25
3. Skema Pembuatan Tepung Suweg ...................................................................... 29
4. Skema Pembuatan Tepung Suweg ...................................................................... 29
5. Bagan Kerangka Berfikir .................................................................................... 34
6. Pola Eksperimen ................................................................................................. 40
7. Skema Desain Eksperimen ................................................................................. 41
8. Skema Pembuatan Egg Roll ................................................................................ 43
9. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerenyahan Egg Roll
Sampel A Dan Sampel B ..................................................................................... 64
10. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Keempukan Egg Roll
Sampel A Dan Sampel B ................................................................................... 65
11. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerapuhan Egg Roll
Sampel A Dan Sampel B ................................................................................... 66
12. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Manis Egg Roll Sampel A
Dan Sampel B ................................................................................................... 68
13. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Gurih Egg Roll Sampel A Dan
Sampel B………………………………………………. .................................. 69
14. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Aroma Egg Roll Sampel A Dan
Sampel B………………………………………………………….. ................. 70
15. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Bentuk Egg Roll Sampel A Dan
Sampel B…………………………………………………………. .................. 71
16. Grafik Uji Kesukaan Egg Roll Hasil Eksperimen……………………... .......... 85
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Wawancara Calon Panelis ..................................................... 98
2. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara........................ 99
3. Fom Pedoman Wawancara Seleksi Calon Paneli.............................. 100
4. Fom Formulir Penilaian (Releabilitas Dan Validitas Isi)................. 102
5. Fom Formulir Penilaian Uji Inderaw............................................... 118
6. Fom Formulir Penilaian Uji Kesukaan............................................. 120
7. Kisi-kisi pedoman Wawancara…..................................................... 122
8. Kisi-kisi Pedoman Uji Kualitas ....................................................... 123
9. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan...................................................... 124
10. Daftar Panelis Agak Terlatih Yang Lolos Seleksi Validitas Internal.. 125
11. Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan (Validitas Dan
Releabilitas)........................................................................................ 126
12. Data Hasil Inderawi Terhadap Produk…........................................... 147
13. Tabulasi Hasil Uji Inderawi Oleh Panelis Agak Terlatih................... 148
14. Uji Normalitas Data…........................................................................ 150
15. Uji Homogenitas................................................................................. 168
16. Hasil Analisis T-tes ............................................................................ 171
17. Tabulasi Data Uji Kesukaan............................................................... 178
18. Hasil Analisi Lab................................................................................ 182
19. Gambar Label..................................................................................... 184
20. Produk................................................................................................ 185
21. Bahan-bahan...................................................................................... 186
22. Ganbar Umbi Suweg........................................................................... 187
23. Sitedi................................................................................................... 188
24. Pernyataan Selesai Bimbingan........................................................... 189
25. Pernyataan Selesai Revisi.................................................................. 190
26. SK……………………………………………………………………... 191
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Egg roll merupakan salah satu jenis kue kering yang berbentuk gulungan
(Inggris : roll) dengan tekstur yang renyah. Bentuk gulungan pada egg roll
hamper menyerupai bentuk kue semprong yang umumnya digemari masyarakat,
perbedaannya adalah pada kue semprong teksturnya lebih keras dibandingkan egg
roll, karena egg roll lebih banyak menggunakan telur dan susu.
Berdasarkan beberapa resep yang umum bahan–bahan yang digunakan
dalam pembuatan egg roll antara lain adalah telur, tepung, gula, margarine,
ovalet, vanili, bakepowder, butter, dan susu. Tepung yang digunakan dalam
pembuatan egg roll umumnya adalah merupakan jenis tepung terigu medium
(protein sedang) yang berguna sebagai bahan pembentuk kerangka kue egg roll
sehingga mempermudah dalam proses pembentukan
(http://www.tempatonlineku.com).
Jumlah tepung dalam adonan egg roll secara umum tidak lebih banyak
dari jumlah telur yang digunakannya. Jenis tepung yang umum digunakan dalam
adonan egg roll yaitu tepung terigu dan juga tepung tapioka, dalam jumlah yang
sama. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai perenyah egg
2
roll, sementara itu kerangka egg roll terbentuk karena penggunaan telur yang
banyak (Budi Sutomo: 2012).
Berdasarkan data BPS diketahui pada tahun 2012 impor tepung terigu
mencapai 151.541 ton dan semakin meningkat karena peningkatan permintaan
produk makanan berbasis terigu yang berakibat pada meningkatnya harga tepung
terigu. Sebagai akibatnya beberapa industri makanan berbasis tepung terigu
mengalami kerugian atau mengurangi jumlah produksinya.Untuk mengatasi hal
tersebut perlu peningkatan dan pengembangan aneka tepung yang berasal dari
olahan hasil pertanian lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai
bahan utama produk makanan (Budiono, et al, 2008).
Tanaman Suweg (Jawa) termasuk bangsa Aracales atau spadsifloare
termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga (Amorphopalus) dengan nama
jenis Amorphopalus BL. Secara umum nilai ekonomis umbi suweg jauh lebih
murah dibandingkan terigu atau gandum dan mudah ditemukan di hampir seluruh
wilayah pedesaan. Umbi suweg memiliki potensi besar untuk diolah,
dimanfaatkan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk–produk bernilai
ekonomi tinggi. Tidak saja sebagai sumber pangan pokok ataupun alternatif,
namun juga bisa diolah lebih lanjut menjadi produk–produk pangan yang
merupakan hasil olahan langsung dari umbi suweg seperti keripik suweg, lempok
suweg, sentiling suweg, dan wingko suweg. Selain itu, umbi suweg dapat
digunakan sebagai bahan lem, agar-agar, mie, tahu, kosmetik dan roti (Institut
Pertanian Bogor, 2006).
3
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki daging umbi
tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.
Kelebihan umbi suweg adalah kandungan serat pangan, protein dan
karbohidratnya yang tinggi sehingga mampu diolah menjadi tepung. Tepung yang
dibuat dari umbi suweg memiliki bentuk berupa butiran kecil, lembut, dan
berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah,
memiliki sifat banyak mengikat air, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan
bahan tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Hasil penelitian Ir. Didah Nur Faridah, staf pengajar Departemen Ilmu dan
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB),
menunjukkan bahwa tepung suweg dapat dipakai sebagai pangan fungsional
karena manfaatnya secara kesehatan adalah untuk menekan peningkatan kadar
glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Hal ini
dikarenakan suweg termasuk jenis makanan yang memiliki indeks glikemik
(ukuran kecepatan makanan diserap menjadi gula darah) rendah dan memiliki
sifat fungsional hipoglikemik (suatu keadaan di mana kadar gula darah secara
abnormal rendah) dan hipokolesterolemik. Tepung suweg juga memiliki
kandungan zat glucomanan yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Glucomanan
adalah suplemen herbal yang digunakan untuk berkontribusi pada penurunan berat
badan dengan menunda penyerapan glukosa dari usus.
Berdasarkan sifat tepung dan kandungannya tersebut, kemungkinan besar
penggunaan tepung terigu sebagai bahan pembuatan kue egg roll dapat diganti
dengan menggunakan alternatif tepung lain, salah satunya adalah tepung yang
4
berasal dari pengolahan umbi tanaman suweg. Selain didasarkan pada
pertimbangan tersebut. Berikut adalah perbandingan kandungan zat dan mineral
yang terdapat pada tepung tepung terigu dan tepung suweg tersebut.
Tabel: 1. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu dan
Tepung Suweg per 100 gr
No Unsur gizi Nilai Kandungan Mineral
Tepung Terigu Tepung Suweg
1. Energi 346 Kkal 322,9925 Kkal
2. Air 12 g 10,1065 g
3. Protein 10,3 g 6,2474 g
4. Lemak 1.0 g 0,3228 g
5. Karbohidrat 76,3 g 76,1954 g
6. Serat 2,7 g 5,8216 g
7. Kalsium 15,0 g 0,4885 g
8. Magnesium 22,0 g 0,3859 g
9. Fosfor - 0,1084
Sumber : Depkes RI (2005:15-16) dan Hasil Laborat Cem-Mix Pratama
Pada percobaaan awal yang dilakukan dalam pembuatan egg roll
menggunakan tepung suweg dan telur lima butir (lima kuning, lima putih)
mengalami kesulitan dalam membentuknya. Setelah beberapa percobaan dengan
ditambahkannya komposisi telur yaitu (enam kuning telur, empat putih telur)
hasilnya lebih baik dan mudah dibentuk sesuai bentuk umum egg roll dari tepung
terigu yang bentuknya gulungan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG
SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU ”.
5
B. Rumusan Masalah
Dari uraian di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg dengan egg
roll tepung terigu dilihat dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk?
2. Manakah kualitas yang paling baik untuk egg roll tepung suweg dengan
egg roll tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi?
3. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
suweg dengan egg roll tepung terigu?
4. Berapa kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung suweg dengan
egg roll tepung terigu?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg
dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan
bentuk.
2. Untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg
dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan
bentuk.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
suweg dengan egg roll tepung terigu.
4. Untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg
roll tepung terigu.
6
D. Penegasan Istilah
Untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam memahami penelitian
dengan judul “KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG
DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU ”, maka perlu diberi batasan terhadap
beberapa istilah sebagai berikut.
1. Kualitas
Kualitas berdasarkan pengertian dari KBBI adalah kadar atau tingkat baik
buruknya sesuatu (KBBI, 2001:467). Yang dimaksud kualitas dalam
penelitian ini adalah kualitas inderawi, organoleptik dan kualitas
kandungan gizi yang dalam hal ini adalah kandungan serat.
2. Egg Roll
Egg roll adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk
gulungan, dengan tekstur yang sangat lembut dan renyah serta tidak kasar.
Sedangkan yang dimaksud dengan Egg roll dalam penelitian ini adalah
makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan yang
terbuat dari tepung suweg, tepung terigu dan telur.
3. Tepung Suweg
Tepung suweg adalah tepung yang terbuat dari umbi suweg yang
telah dihaluskan, berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem, dan
beraroma lemah spesifik. Tepung suweg yang digunakan dalam penelitian
ini terbuat dari umbi suweg merah yang dibuat butiran dengan ukuran 80
mesh.
7
E. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bagi masyarakat
mengenai pembuatan egg roll dari tepung suweg.
2. Hasil penelitian dapat memberi masukan kepada petani agar dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari umbi suweg.
F. Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi disusun dalam tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian
isi dan bagian akhir.
1. Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto,
kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, dan daftar gambar.
Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi.
2. Bagian isi terdiri atas 5 bab, yaitu :
a. BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian,
penegasan istilah, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.
b. BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri atas :
tinjauan tentang egg roll tepung suweg, proses pembuatan egg roll tepung
suweg, kelemahan dan keunggulan egg roll tepung suweg dan skema
pembuatan egg roll tepung suweg. Bab dua merupakan landasan teori
dalam penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melaksanakan
penelitian, menyusun kerangka berfikir dan hipotesis penelitian.
8
c. BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode
penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian,
metode pengumpulan data, dan metode analisis data yang digunakan
untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.
d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi hasil penelitian, analisis data, beserta pembahasannya.
e. BAB V PENUTUP
Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data,
hipotesis dan pembahasan, juga berisi saran tentang perbaikan atau
masukan bagi peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran.
a. Daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan
penelitian dalam skripsi.
b. Lampiran berisi kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan
analisis data.
9
BAB II
LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari :
tinjauan tentang egg roll, proses pembuatan egg roll, kelemahan, dan standar
mutu egg roll. Bagian akhir pada bab ini akan dilampirkan kerangka berfikir dan
hipotesis sementara dari penelitian tentang pengolahan egg roll dengan
menggunakan formula yang berbeda.
A. Tinjauan Tentang Egg Roll
Egg roll merupakan makanan penggugah selera yang berasal dari Asia Timur
yang kemudian berkembang dan populer di berbagai belahan dunia sebagai bagian
dari budaya kuliner dari Asia. Dengan perkembangannya maka ragam egg roll
pun diciptakan baik yang dalam rasa maupun bentuknya, namun unsur dasar
pembuatan egg roll adalah sama yaitu tepung terigu dan telur. Dalam bentuk
umum egg roll berbentuk gulungan baik gulungan lurus seperti tabung maupun
gulungan kerucut atau gulungan kerucut yang cenderung pipih. Sedangkan
melihat pada rasa, egg roll umumnya memiliki kecenderungan manis dan gurih
tetapi ada juga yang membuat dengan varian rasa asin dengan penambahan bahan
berupa daging atau sayuran.
Di sebagian wilayah China, makanan ringan sejenis egg roll disebut sebagai
fried egg roll karena pembuatannya dengan digoreng tanpa minyak, sedang di
10
Inggris makanan dengan nama egg roll merupakan sejenis makanan yang mirip
dengan salah satu menu sarapan yang umum di Inggris yaitu telur yang digoreng
dalam roti gulung. Penyebutan egg roll di daerah Perancis adalah “nem”,
sedangkan di daerah Meksiko jenis makanan egg roll merupakan penyebutan
untuk makanan khas yang berisi kacang merah, keju, daging dengan merica dan
rempah-rempah atau biasa disebut sebagai “burrito” atau “taquito” yang digoreng
dan disajikan dalam balutan sour cream atau disebut “salsa”. Penyebutan nama
egg roll di Philipina yaitu “Loompyang Shanghai”. Di beberapa restoran di
Amerika disajikan dengan nama “Southwest Egg Roll” yang berisi jagung,
kedelai hitam, bayam, daging ayam, keju, merica dan bumbu lain. Sedangkan di
wilayah Indonesia yang dimaksud dengan egg roll merupakan jenis kue
tradisional yang diberi nama kue semprong dengan bentuk gulungan yang panjang
dan rapuh.
Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan egg roll adalah makanan ringan
jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan (Inggris:roll) dan mempunyai
tekstur yang renyah dengan rasa yang cenderung manis dan gurih
(budibogabank/eggroll.com). Bentuk gulungan pada egg roll juga menyerupai
makanan tradisional yaitu kue semprong, perbedaannya dengan kue semprong
adalah pada bahan baku pembuatannya yang menggunakan tepung kanji dan
hanya sedikit menggunakan telur
Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur
dan berbahan baku tepung terigu. Penggunaan telur yang banyak menjadikan
tekstur egg roll lebih rapuh dibandingkan dengan kue semprong, tetapi memiliki
11
rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Dalam pembuatan egg roll, dilakukan
melalui tiga tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian.
A.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Egg Roll
Bahan dalam proses pembuatan egg roll sesuai dengan resep Budi Sutomo
(http://budiboga.blogspot.com) terdiri atas bahan-bahan : telur, terigu, mentega,
gula, tepung tapioka, susu bubuk dan emulsier.
1. Telur memiliki kandungan berbagai unsur gizi yang baik dan sangat berguna
bagi kesehatan. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan
gizi telur dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100
gram telur sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Telur per 100 g
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 155.0 kcal
2. Protein 12.6 g
3. Lemak 10.6 g
4. Karbohidrat 1.1 g
5. Kolesterol 424.0 mg
6. Vit. A 190.0 µg
7. Kalsium 50.0 mg
8. Magnesium 10.0 mg
Sumber : Depkes RI (2005:26)
Ciri–ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak dan masih bagus,
aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan di
tengah putih telur. Telur adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam
pembuatan kue baik kue basah maupun kue kering. Fungsi telur dalam
12
pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengembang, menambah rasa gurih dan
menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9).
Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll yaitu telur ayam negeri.
Penggunaan telur dalam pembuatan egg roll adalah dengan mencampurkan
bagian telur dengan gula dan emulsier berupa ovalet dengan mesin pencampur
(mixer). Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma,
warna, kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung
dalam hal ini gluten yang terakoagulasi selama pembakaran (Hamidah &
Sutriyati, 2009 : 119)
2. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan.
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada
makanan (Matz dan Matz dalam Soliha, 2008). Fungsi Tepung terigu adalah
untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan
tekstur kue yang baik. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan
juga menahan bahan-bahan lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan
kue, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong juga baik untuk
membuat cake atau semacamnya (Tobing, 2010).
Tepung terigu yang umumnya digunakan dalam pembuatan egg roll
adalah jenis tepung terigu campuran yang terdiri dari tepung terigu protein
rendah dan tepung terigu protein sedang dengan sifat gluten yang rendah di
mana dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan proses fermentasi dan
ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Tepung terigu campuran
ini sifat menyerap airnya rendah. Fungsi tepung terigu yaitu untuk membentuk
13
kerangka egg roll dengan mengikat bahan–bahan lainnya. Ciri–ciri tepung
terigu dalam keadaan baik yaitu tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal
dan bersih dari benda asing. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap
kandungan gizi tepung terigu dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang
terkandung dalam 100 gram tepung terigu sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 gram
No Unsur gizi Kadar
1. Energy 346 Kkal
2. Air 12 g
3. Protein 10,3 g
4. Lemak 1.0 g
5. Karbohidrat 76,3 g
6. Serat 2,7 g
7. Kalsium 15,0 g
8. Magnesium 22,0 g
Sumber : Depkes RI (2005:15-16)
3. Lemak adalah suatu senyawa non polar yang umumnya dapat dijumpai dalam
makanan sehari-hari dan biasanya berbentuk padat sedangkan minyak adalah
bentuk cair dari lemak itu sendiri. Dalam ilmu gizi pengelompokan lemak dan
minyak termasuk dalam golongan lipida (http://cocoper6.blogspot.com).
Berdasarkan asal bahannya, lemak dibuat dari nabati dan hewani di antaranya
adalah mentega dan margarin.
Margarine adalah lemak yang terbuat dari tumbuh–tumbuhan yang bahan
utamanya adalah minyak cair, dan minyak nabati, yang umumnya berasal dari
kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol,
14
tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6, lemak tak jenuh sering disebut trans fat (lemak trans). Meskipun
margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa
meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh (Buckle
dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Margarine memiliki tekstur lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari
pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak).
Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna
alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya
emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Margarine bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berwujud zat padat,
sedangkan pada pendinginan 40º Fahrenheit cepat mengeras (Widowati,
2003:9). Contoh merk margarine yang umumnya digunakan dalam pembuatan
roti adalah Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), ForVita dan lain-lain.
Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan bahan
pendukung lainnya seperti air, garam dan susu dan mengandung 80%-81%
lemak susu atau mentega dan air. Aroma mentega atau butter sedap dan
lembut tergantung dari keadaan susu yang digunakan dan bebas dari minyak.
Mentega biasanya digunakan untuk cita rasa pada produk makanan karena
lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang
sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah
meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada
margarin). Memiliki kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air.
15
Efek dala penggunaannya lebih baik dibandingkan dengan margarine, yaitu
memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih
kuat (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).
Dalam pembuatan egg roll penggunaan mentega yang berfungsi untuk
memberikan tekstur renyah pada kue, memberikan tambahan kualitas,
menambah nilai gizi dan rasa. Penggunaan mentega dalam pembuatan egg roll
dengan dilelehkan dan dicampurkan dalam adonan.
Roombutter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya
terdiri dari cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya
cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan mudah lumer.
4. Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas
punya rasa manis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja
adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga
macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat
dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak
berbau dan manis rasanya.
Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara
mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih
lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula,
yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat
dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula.
Mesin yang baik mampu memisahkan sukrosa sebanyak mungkin menjadi
16
kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula
sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan
menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi.
Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari
kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya. Berbagai jenis gula
pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda.
Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun
“Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan Plantation White Sugar
atau Mill White Sugar atau biasa dipromosikan dan diperdagangkan dengan
nama Crystal Sugar (http://www.agrirafinasi.org).
Di Indonesia dinamakan Gula Kristal Rafinasi, dalam perdagangan dunia
mempunyai nama internasional yaitu White Sugar. Gula Kristal Rafinasi atau
White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau
digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri
farmasi.
Berdasarkan bentuknya, gula dibedakan menjadi Gula Pasir Kasar
(Crystalized Sugar) yang merupakan gula yang dihasilkan dari kristalisasi
cairan tebu dan memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang
berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit
sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Jenis lain
adalah Gula Kastor (Caster Sugar) yang memiliki bentuk yang lebih halus
daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor
sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue,
17
cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa
dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-
mukulnya hingga hancur kemudian diayak sehingga dapat menggantikan gula
kastor (http://www.sugarlabinta.com).
Bentuk yang lebih halus adalah Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection
Sugar) atau disebut juga dengan tepung gula yang telah mengalami
penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula
icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake,
atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang
mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.Yang memiliki bentuk
hampir sama adalah Gula Donat yaitu gula yang digunakan untuk bahan
taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih.
Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki
rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Keistimewaan lainnya adalah
gula donat tidak basah jika terkena minyak.
Bentuk lain dari gula adalah gula dadu dengan bentuk seperti dadu. Gula
dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai
pemanis dalam minuman teh atau kopi. Gula yang memiliki warna berbeda
adalah Brown Sugar yang merupakan jenis gula yang dalam proses
pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem,
memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas
gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat
cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya
18
Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll ialah gula kristal yang
berbentuk serbuk halus atau dihaluskan. Gula digunakan dengan cara
dilelehkan atau dicampurkan dalam adonan bahan berfungsi sebagai pemantap
rasa dan pemberi rasa manis. Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi
warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan
melemaskan adonan. Kriteria gula yang digunakan yaitu bebas dari gumpalan,
bersih dan berwarna putih cerah.
5. Tepung tapioka atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon
(singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue dan untuk pengentalan
makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan
Tepung tapioka (kanji) merupakan pati yang diekstrak dengan air dari
umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan
dengan ampasnya, Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang
mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh
butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tapioka
bersifat larut di dalam air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah
atau untuk pengisi pada kue-kue kering (http://aremaipb.wordpress.com).
Dalam proses pembuatan egg roll yang termasuk kategori kue kering,
tapioka digunakan sebagai bahan perenyah juga sebagai pengganti tepung
terigu karena tidak memerlukan pengembangan. Untuk kue yang
membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai
bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung
terigu.
19
6. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung
garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu menjadi sumber gizi utama
bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia. Susu bubuk adalah susu sapi yang sudah dikeringkan. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu
bubuk yang digunakan yaitu susu bubuk full cream.
Adapun fungsi susu ditambahkan dalam adonan adalah untuk memberi
rasa produk lebih lezat dan beraroma khas susu. Pada kue, cairan susu yang
berwarna putih memperbaiki warna remah dan kulit roti sehingga lebih terang
dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat sifat gluten
pada adonan roti. Karena kandungan lemaknya tinggi, susu kerap
ditambahkan pada pembuatan roti dan kue, untuk memberikan cita rasa gurih,
memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak yang dikandung susu
juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah
mengembang. Sifat lain lemak pada susu tersebut mudah menyerap bau
dengan cepat (Tyana, 2011).
7. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan
emulsi minyak dan air. Fungsi emulsifier adalah melembutkan adonan bahan,
menjaga kestabilan adonan, mudah mengembang, tercampur dengan sangat
20
rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah
karena pengaruh lingkungan (http://resepmasakanindonesia.info). Di pasaran,
emulsifier tersedia dalam bentuk padat. Dalam pembuatan egg roll, emulsifier
yang digunakan yaitu ovalet yang dicampurkan dalam adonan.
A.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, kom
adonan, cetakan egg roll, penjepit dari bambu, mixer, kompor dan nampan.
Timbangan berguna untuk mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan
egg roll. Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga
penimbangan berat bahan akurat dengan berat yang terdapat pada formula.
Baskom adonan berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk mencampur bahan
atau membuat adonan terutama pada waktu proses pencampuran bahan (mixing).
Peralatan lain yang digunakan adalah cetakan egg roll yang berfungsi untuk
mencetak adonan egg roll. Selain itu dibutuhkan pula penjepit dari bambu yang
berfungsi untuk menjepit dan menggulung adonan yang telah mengeras di atas
cetakan egg roll.
Yang tidak kalah penting dalam proses pencampuran bahan-bahan adalah
Mixer. Alat ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pembuatan egg roll agar
tercampur secara rata dan uumnya dengan menggunakan motor listrik untuk
memutar adonan atau campuran bahan sehingga tercampur dengan merata. Untuk
memasak atau memanaskan adonan bahan yang sudah jadi digunakan kompor
sebagai sumber sumber api/panas. Peralatan pendukung lainnya adalah nampan
21
untuk tempat kue egg roll yang telah dicetak dan digulung dan saringan selain
untuk menyaring juga digunakan sebagai alat penghalus tepung suweg.
A.3 Cara Pembuatan Egg Roll
Terdapat berbagai resep pembuatan egg roll ini, namun dari seluruhnya
menyebutkan bahan, alat dan cara pembuatan yang sama. Perbedaan antara
berbagai resep tersebut hanya pada kuantitas atau jumlah bahan yang digunakan
misalnya pada jumlah tepung, mentega atau telur yang digunakan. Cara
pembuatan egg roll yang digunakan sebagai pedoman dalam penelitian ini adalah
resep egg roll dari Budi Sutomo (http://budiboga.blogspot.com) sebagai berikut.
Tabel 4. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu
No Bahan Jumlah
1. Tepung Terigu 100 gram
2. Telur 6 butir (6 kuning, 4 putih)
3. Margarine 175 gram
4. Gula 175 gram
5. Tepung tapioca 100 gram
6. Susu bubuk 25 gram
7. Ovalet 10 gram
8. Butter 25 gram
Adapun proses pembuatan egg roll tepung terigu adalah sebagai berikut :
1) Margarine dilelehkan dengan api sedang, setelah leleh sisihkan.
2) Gula, telur, ovalet dikocok hingga putih kaku.
3) Tepung terigu, tepung tapioca, dan susu masukkan kedalam kocokan telur,
aduk perlahan hingga rata.
22
4) Masukkan margarine cair perlahan ke dalam adonan yang sudah tercampur
rata. Aduk kembali hingga rata.
5) Cetakan egg roll atau semprong dipanaskan dengan api kecil.
6) Adonan dituang sebanyak 1 sedok teh ke dalam cetakan. Kemudian tutup
cetakan dan tunggu hingga adonan berubah warna.
7) Setelah berubah warna gulung egg roll segera.
Uraian pembuatan egg roll tepung terigu di atas dapat disederhanakan dalam
bentuk skema sebagai berikut :
Gambar 1. Skema pembuatan egg roll
A.4 Kriteria Egg Roll Yang Baik
Kriteria egg roll yang baik menurut Rahmawati (2004:16) ialah dibuat
dari bahan-bahan yang kualitasnya memang baik dan diolah dengan benar
Telur
Kocok hingga putih
Pencampuran bahan
hingga rata
Margarine dan butter cair dimasukan
dalam adonan
Pencetakan
Pendinginan
Pengemasan
Gula pasir Ovalet T.Tapioka T. Terigu Susu
23
sesuai dengan resep sehingga menghasilkan egg roll dengan warna kuning
kecoklatan, tekstur kering, renyah, dan agak rapuh dengan aroma beraroma
harum khas telur serta rasa gurih dan manis seimbang.
Pendapat lain mengatakan bahwa Egg roll dikatakan baik secara bentuk
maupun rasa jika memiliki tekstur yang sangat lembut dan renyah, juga tidak
kasar. Rasanya yang manis tapi juga gurih, meskipun berbentuk tetapi tidak
kaku atau keras. Penampilan dan cita rasanya dengan khas Egg Roll yang
renyah dan manisnya alami dengan gula asli dan tanpa zat pemanis. Rasanya
yang khas karena diproduksi dengan bahan bahan alami serta terjaga
higienisnya (http://kreasimasakan.blogspot.com).
Dalam penelitian ini egg rol dikriteriakan baik apabila berdasarkan unsur
bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan dengan kualitas
yang prima dan dibuat dengan sesuai resep yang menjadi pedoman kemudian
diuji kualitasnya secara indrawi dengan indikator warna, tekstur yang
meliputi kerenyahan, keempukan dan kerapuhan serta indikator rasa yang
meliputi rasa manis dan gurih.
B. Tinjauan Tentang Umbi Suweg
Tanaman suweg di dalam taksonomi tumbuh–tumbuhan diklasifikasikan
termasuk bagian dari divisi tanaman berbunga (Angiospermae), di kelas tanaman
berbiji keping tunggal (Monocotyledonae). Tanaman suweg termasuk bangsa
Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga
(Amorphopalus) dengan nama jenis Amorphopalus BL.
24
Suweg juga dikenal dengan berbagai nama lain yaitu Elphan yam, Ear
potato (Inggris), Buk (Thai), Ubi kakek (Malaysia), Pungapung (Filipina), suweg,
Walur (Jawa), tales, Suweg (Sunda), dan Sobek (Madura). Bunga suweg juga
dikenal dengan nama “Bunga bangkai”. Sebutan tersebut terobsesi oleh aroma
bunga suweg yang tidak sedap, ketika mahkota bunga suweg telah mekar penuh.
Di Jawa dikenal sebagai “Bunga bangah”. Diduga kata “bangah” berasal dari suku
kata abang (merah) dan tengah (bagian tengah) (Bhs: Jawa). Hal tersebut
terobsesi dari tampilan warna bunga suweg selagi mekar penuh berwarna merah,
di bagian tengah.
Gambar.2. Umbi Suweg
Bagian-bagian dari tanaman suweg (Pitojo, 2006: 10-15) antara lain adalah
Umbi suweg yang merupakan umbi batang, berasal dari modifikasi batang yang
mengalami perubahan untuk sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan.
Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan memiliki mata
tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Bagian berikutnya adalah akar, pada kulit umbi suweg terdapat mata tunas akar,
akar yang masih hidup dan akar mati. Akar hidup adalah akar yang masih aktif
melakukan fungsinya, berbentuk memanjang dan berambut, berwarna putih dan
memiliki tudung akar berwarna kuningan. Akar mati adalah akar yang tidak
25
berfungsi, berwarna coklat, keropos, dan rapuh. Terkadang pangkal akar terlepas
dari kulit umbi dan meninggalkan bekas atau bopeng.
Bagian penting lainnya adalah batang tanaman suweg yang tidak berwujud
seperti batang tanaman kelas tinggi dengan tidak mengandung kambium. Batang
suweg merupakan bagian kecil dari umbi. Batang pada tanaman suweg adalah
bonggol dari tunas baru yang tumbuh dari umbi yang bersangkutan. Umbi suweg
memiliki beberapa batang yaitu yang berasal dari mata tunas utama dan yang
berasal dari umbi anakannya.
Daun pada tanaman suweg merupakan daun dengan tangkai daun berbentuk
bulat panjang, tidak berkayu dan bagian dalam berupa jaringan spon, lunak
mengandung air, berdiri ke arah atas, panjangnya dapat mencapai kurang lebih
1,6 m. Bagian yang paling unik dari tanaman suweg adalah bunga suweg yang
muncul dari dalam tanah, di antara beberapa seludang awal yang berupa sisik
yang semula menutupi mata tunas utama yang ada di dalamnya. Sisik tersebut
(epicalyx), tampak jelas hanya pada umbi yang tumbuh dan berada di luar tanah.
Sisik yang telah membuka dan kering seperti kulit bawang merah yaitu putih
berwana tipis. Bunga suweg mengeluarkan aroma yang busuk seperti bangkai dan
menarik serangga seperti lalat yang dapat membantu penyerbukannya.
Salah satu bentuk proteksi diri tanaman suweg adalah mengandung zat yang
dapat menimbulkan rasa gatal, berupa sejenis zat yang ditimbulkan oleh kristal
kalsium oksalat, seperti pada beberapa tanaman sente (Alocasia macrorhiza
schott), talas (Colocasia escluenta (L) Schott), dan kimpul (Xanthosoma
violaceum schott) yang mengandung sapotoksin. Senyawa kimia tersebut sangat
26
aktif dalam keadaan asam dan larut dalam kolesterol dan mengakibatkan iritasi
pada manusia apabila tersentuh atau terkonsumsi (Danimihardja, 1978;
Roemantyo, 1981).
Cara untuk mengatasi rasa gatal dari suweg yaitu dengan mencegah dan
menghindari kontaminasi dari zat penyebab gatal, dan atau dengan cara
menetralisasi pengaruh rasa gatal. Untuk menghindari kontaminasi pada saat
memproses umbi suweg menjadi tepung adalah dengan menggunakan taju atau
stik yang ditancapkan ke umbi suweg dan sebagian yang berada di luar digunakan
untuk pegangan sewaktu mengupas umbi suweg. Selain itu dapat pula digunakan
sarung tangan berupa kantung atau sarung tangan plastik atau karet untuk
mencegah kulit tangan tidak kontak secara langsung dengan umbi suwek.
B.1 Kandungan Gizi Umbi Suweg
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan
unsur gizi, vitamin dan mineral yang cukup baik di samping daging umbi yang
tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.
Menurut penelitian, tepung suweg dapat digunakan sebagai obat herbal dan
makanan kesehatan untuk menjaga kolesterol darah tetap rendah. Kandungan serat
tepung suweg ternyata lebih tinggi dibanding tepung garut yang memiliki nilai
total serat pangan hanya 9,89 persen sementara serat tepung suweg yang teruji
ternyata mencapai 15,09 persen. Tepung suweg memiliki prospek bagus untuk
makanan kesehatan (Kurdi, 2002). Umbi suweg merupakan sumber karbohidrat
yang baik dengan kandungan total karbohidrat 18-21 %, (Sakai, 1993). Menurut
hasil pengujian dan penelitian di laboratorium diketahui kandungan gizi umbi :
27
Tabel 5. Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg
No Unsur gizi Kadar
1. Kalori 69 kal
2. Protein 1,0 gr
3. Lemak 0,1 gr
4. Karbohidrat 15,7 gr
5. Kalsium 62 mg
6. Fosfor 41 mg
7. Besi 4,2 mg
8. Vitamin B1 0,07 mg
9. Air 82 gr
Sumber : Drs.Elling Purwanto,M.Si (2007:06)
B.2 Tepung Suweg
Selama ini suweg belum menjadi tanaman budidaya, bahkan sebagian
besar justru dianggap tanaman liar. Mengingat kandungan karbohidrat umbi
suweg yang mencapai 18-21% dengan umbi yang tebal maka suweg dapat diolah
menjadi bentuk tepung yang lebih tinggi nilainya baik secara bentuk maupun
fungsi penggunaannya.
Proses pembuatan tepung dari umbi suweg menurut Pitojo (2006:63),
berdasarkan urutannya adalah dengan mengupas umbi suweg dikupas terlebih
dahulu kemudian direndam dengan air garam selama 1 malam dengan cara
mengganti airnya secara berulang–ulang sampai air jernih kemudian disaring atau
ditiriskan. Setelah umbi suweg ditiriskan kemudian dijemur hingga kering dan
menjadi berbentuk gaplek suweg, selanjutnya ditumbuk (manual) atau digiling
28
dengan mesin penepung (masinal). Tepung yang sudah jadi diayak menggunakan
saringan bermata halus (80 mesh).
Urutan pembuatan tepung suweg sebagaimana disebutkan di atas
disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut :
Gambar 3. Skema pembuatan tepung suweg.
Sedangkan pembuatan tepung suweg dengan cara lain menurut Eling
(2007:63) adalah dengan memanfaatkan hasil pengolahan umbi suweg yang telah
dibuat menjadi gaplek dengan urutan pembuatan yaitu umbi yang telah dikupas
dan dibersihkan dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan umbi
dan air sebesar 1:5 untuk memaksimalkan proses ekstraksi pati, lalu disaring. Pati
yang dihasilkan dari hancuran umbi kemudian diendapkan, dicuci, dikeringkan
dengan kombinasi suhu dan waktu sama seperti pada pembuatan tepung. Pati yang
telah kering dihaluskan dengan dengan blender (Mukhis, 2003).
Karakteristik tepung yang dibuat dari umbi tanaman suweg adalah
berbentuk butiran kecil, lembut dan berwarna cenderung krem dengan aroma
lemah spesifik dengan kadar air rendah. Tepung suweg bersifat mengikat air
sehingga mampu membentuk adonan tetapi memliki kecenderungan yang lembek
sehingga pada saat dimasak akan membentuk hasil yang bertekstur keras dan
Umbi suweg segar
Kulit umbi dikupas Direndam air garam
Umbi suweg ditiriskan Umbi suweg diiris dan dikeringkan
Pengeringan tepung suweg Proses penepungan
29
untuk mengatasinya diberikan penambahan bahan lain yang mampu mengurangi
kekerasan tekstur dan juga penambahan warna lain untuk memperolah tampilan
warna, penambahan aroma atau penambahan bahan lain seperti tepung terigu
untuk meningkatkan keempukan dan kualitas hasil olahan (Pitojo, 2006 : 69)
Dalam penelitian ini untuk membuat tepung suweg digunakan cara
pertama yaitu dengan menggunakan perendaman air garam secara berulang-ulang
kemudian melakukan proses pembuatan tepung dari umbi yang sudah diiris dan
dikeringkan dengan cara masinal.
C. Pertimbangan penggunaan tepung suweg untuk pembuatan
egg roll.
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki tepung suweg sehingga dapat
digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan egg roll dengan
dasar pertimbangan sebagai berikut.
1. Pertimbangan kesehatan
Mengingat kandungan gizi dari setiap 100 gram umbi tanaman suweg
sebagaimana ditunjukkan oleh hasil pengujian laborat dalam tabel 2.4 maka
manfaat dari mengkonsumsi umbi suweg untuk kesehatan di antaranya adalah
mampu menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar
kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan
memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Sebagai sumber
bahan pangan, suweg sangat potensial. Komposisi utamanya adalah karbohidrat
sekitar 80-85%. Kandungan serat, vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Setiap
100 g suweg mengandung protein 1.0 g, lemak 0.1 g, karbohidrat 15.7 g, kalsium
30
62 mg, besi 4.2 g, thiamine 0.07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg juga baik
dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik rendah yaitu 42. Bahan
pangan dengan indek glisemik rendah dapat menekan peningkatan kadar gula
darah penderita diabetes (Budi Utomo, http://budiboga.blogspot.com).
Suweg juga mengandung serat pangan dalam jumlah tinggi yang akan
memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit
seperti kanker usus besar, divertikular, kardovaskular, kegemukan, kolesterol
darah dan kencing manis (Faridah, 2005).
2. Pertimbangan potensi
Tanaman suweg mudah ditemukan terutama pada tegal, kebun atau di hutan
perkebunan di daerah pedesaan. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga
mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen tinggi. Hal ini dikarenakan
Suweg bisa tumbuh baik di tempat tempat yang lembab dan terlindung dari sinar
matahari. Sebagian besar wilayah di Indonesia yang merupakan dataran rendah
sampai ketinggian 800 m diatas permukaan air laut, merupakan daerah yang bisa
memberikan kehangatan optimal yang sesuai dengan yang dibutuhkan oleh
tanaman suweg yaitu suhu rata-rata harian 25–350C. Tanaman suweg cocok
ditanam pada lahan yang agak ternaungi atau memiliki tanaman pelindung.
Dengan kriteria tersebut, maka hampir seluruh wilayah dataran rendah di
Indonesia berpotensi sebagai daerah domestikasi tumbuhan suweg
(http://lebuminoce.blogspot.com).
Meskipun tidak sebaik kandungan dan kemampuan tepung terigu, suweg
dengan segala kelebihannya dapat digunakan sebagai salah satu penghasil tepung
31
yang dapat untuk menambah atau menggantikan tepung terigu. Konsumsi terigu
dalam bentuk roti, mie, ataupun jenis makanan berbahan baku terigu lainnya
diperkirakan meningkat dengan pesat. Bahan pangan sumber karbohidrat seperti
sagu, ubi jalar, gadung, iles-iles, suweg, garut, ganyong, gembili, gadung, dan
sebagainya dapat menjadi sumber alternatif pengganti tepung terigu. Namun
belum adanya teknologi pengolahan pangan yang dapat menjadikan berbagai
komoditas yang mudah dan murah untuk dikonsumsi menjadikan tepung terigu
tetap merupakan pilihan yang lebih baik saat ini.
3. Pertimbangan kesukaan masyarakat
Egg roll disukai dan diminati oleh masyarakat, terbukti dari selalu tersedianya
egg roll sebagai hidangan keluarga baik pada hari-hari biasa maupun pada
momen-momen khusus seperti pada hari raya. Hal ini disebabkan karena
teksturnya yang renyah dan empuk, serta rasanya yang manis dan gurih. Sebagai
makanan camilan, egg roll juga telah diproduksi baik melalui pabrikan industri
makanan besar seperti Monde, Serena, Nissin dan lain-lain maupun yang dibuat
oleh industri rumah tangga.
D. KERANGKA BERFIKIR
Egg roll merupakan salah satu alternatif produk pangan yang sangat
digemari oleh banyak orang yang dijadikan sebagai makanan favorit. Umumnya
egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung yang dibuat dari umbi
suweg memiliki bentuk, kemampuan dan kandungan gizi yang hampir sama
dengan tepung terigu bahkan dalam beberapa hal mampu untuk menekan
32
pembentukan kolesterol dan menekan jumlah gula dalam darah sehingga dapat
mencegah penyakit diabetes namun belum dimanfaatkan secara maksimal oleh
masyarakat sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dibuat kerangka berpikir seperti
digambarkan dalam bagan sebagai berikut.
Gambar.5. Bagan kerangka berpikir
E. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Arikunto, 2006:67).
EGG ROLL
TEPUNG SUWEG
Penilaian Subyektif
Uji inderawi (warna,
rasa, aroma, tekstur)
Uji organoleptik
(kesukaan)
HASIL
Uji laboratorium
TEPUNG TERIGU
HASIL
Egg roll dari tepung suweg
HASIL
Egg roll dari tepung terigu
PENGUJIAN
dan
PENILAIAN
HIPOTESIS
33
Berdasarkan teori yang telah diuraikan di muka, maka diajukan hipotesis
sebagai berikut.
34
1. Hipotesis alternatif (Ha)
Ha1 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerenyahan
Ha2 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur keempukan
Ha3 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerapuhan
Ha4 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa
Ha5 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma
Ha6 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu
dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek bentuk.
2. Hipotesis Nol (Ho)
Ho1 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
kerenyahan
Ho2 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
keempukan
Ha3 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur
kerapuhan
35
Ho4 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa
Ho5 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma
Ho6 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung
terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek bentuk.
36
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan
penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodelogi penelitian
ini antara lain adalah objek penelitian, variabel penelitian, metode pendekatan
penelitian, pelaksanaan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan
data, metode analisis data.
3.1. Metode Penentuan Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah egg rollyang terbuat dari bahan utama
berupa tepung terigu dan tepung suweg.
3.2. Variabel Penelitian
Variabel adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan
oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal
tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:60). Variabel
yang terdapat pada penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan
dan variabel kontrol.
3.2.1. Variabel bebas
Variabel bebas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah variabel yang
mempengaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi sebab timbulnya
37
variabel terikat (Sugiyono, 2010:61). Variabel bebas dalam penelitian ini
adalah 100gram tepung suweg dan 100 gram tepung terigu.
3.2.2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas
atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:61).
Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah : a)kualitas Inderawi egg roll
tepung suweg ditinjau darisegitekstur, rasa, aroma dan bentuk, b)kualitas
organoleptik egg roll tepung suweg ditinjau darisegi tekstur, rasa, aroma dan
bentuk,c) kandungan gizi yang meliputi kandungan serat egg rolltepung
suweg.
3.2.3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikattidak dipengaruhi
oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64). Dalam penelitian ini
variabel kontrolnya adalahukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan,
waktu pemanggangan,dimana semua variabel ini dikondisikan sama.
1. Ukuran bahan.
Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan
diukur dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar,agar dalam
pembuatan egg roll tidak mengalami kegagalan.
2. Kualitas bahan
Bahan-bahan seperti telur, tepung suweg,tepung terigu, gula,
margarine, ovalet, vanili, bake powder, butter, dan susudipilih yang
38
kualitasnya baik, dengan memperhatikan warna, aroma, kebersihan dan
umur.
3. Proses pembuatan
Proses pembuatan egg rolltepung suweg maupun egg roll tepung
terigu, keduanya dikondisikan samameliputi: pencampuran semua
bahan,pencetakan,pemanggangan.
4. Alat dan waktu pembakaran:
Alat dalam pembuatan egg roll dikondisikan sama yaitu dengan
menggunakan cetakan berbentuk segi empat, dalam pengambilan adonan
menggunakan sendok teh, dan dalam pencampuran adonan menggunakan
mixermerk Philip dengan kecepatan speed empat dalam waktu pengocokan
kurang lebih 15menit.
Waktu pembakaran dikondisikan sama yaitu egg roll dipanggang
menggunakan cetakan dengan api kecil serta waktu pemanggangan selama
2 menit, dan pembukaan cetakan hanya dilakukan 2 kali.
3.3. Metode Pendekatan Penelitian
Metode pendekatan penelitian merupakan langkah yang ditempuh
dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan
tentang desain eksperimen dan prosedur pelaksanaan eksperimen.
Menurut Sugiyono (2010:108), terdapat beberapa bentuk desain
eksperimen yang dapat digunakan, dalam penelitian ini menggunakan bentuk
desain penelitiantrue experimental design, yaitu dengan cara posttest-only
39
control design. Pada desain penelitian ini, terdapat dua kelompok yang
digunakan untuk penelitian.
Kelompok pertama diberikan perlakuan (berupa penggantian bahan
tepung terigu dengan tepung suweg pada pembuatan egg roll) disebut
kelompok eksperimen dan kelompok kontrol tidak diberi perlakuan (egg
rolldibuat dengan bahantepung terigu) disebut kelompok kontrol. Pengaruh
adanya perlakuan (treatment) adalah (O1 dan O2).
Dibawah ini adalah pola eksperimen menurut Sugiono (2010:108)
Gambar 6. Pola Eksperimen
Keterangan
R : random
X : perlakuan
10
: observasi pada kelompok eksperimen
20
: observasi pada kelompok kontrol
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali
pengulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti
melakukanpercobaanpembuatan egg roll dengan bahan utamatepung suweg
sebagai kelompok eksperimen dan kelompok kontrol berupa pembuatan egg
roll dengan bahan utama tepung terigu sebanyak tiga kali.
R X O1
R O2
40
Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan egg roll:
Gambar 7. Skema Desain Eksperimen.
3.4. Prosedur Pelaksanaan Penelitian
Prosedur pelaksanaan penelitian merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan egg roll.Adapun prosedur pelaksanaan
penelitian meliputi waktu dan tempat penelitian, jenis dan ukuran bahan, alatdan
diagram alir proses pembuatan egg roll.
3.4.1. Waktu dan tempat penelitian
Eksperimen pembuatan eggroll berada di Laboratorium TJP E7 lantai 1
ruang 147 Fakultas TeknikUniversitas Negeri Semarang, Sekaran, Gunungpati.
Waktu pelaksanaan eksperimen pada bulan Januari 2014.
Objek penelitian
Egg roll tepung suweg Egg roll tepung terigu
O1 O2
E1 E3 E2 E1 E2 E3
Penilaian objektif Penilaian subjektif
Uji Inderawi Uji Kesukaan
Analisis Data
Kesimpulan
Kandungan serat
41
3.4.2. Jenis dan ukuran bahan
Adapun jenis dan ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini
dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 6.Jenis dan Ukuran Bahan yang digunakan dalam pembuatan
egg roll tepung suweg dan egg roll tepung terigu.
Jenis Bahan
Ukuran Bahan
egg roll tepung
terigu
egg roll tepung
suweg
Tepung Terigu 100 gram -
Tepung Suweg - 100 gram
Telur 6 butir (6 kuning, 4
putih)
6 butir (6 kuning, 4
putih)
Margarine 175 gram 175 gram
Gula 150 gram 150 gram
Tepung tapioka 100 gram 100 gram
Susu bubuk 25gram 25gram
Ovalet 10 gram 10 gram
Butter 25 gram 25 gram
Baking powder ½ sdt ½ sdt
3.4.3. Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih
yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam
pelaksanaan penelitian yaitu :
42
Tabel 7. Peralatan yang digunakan dalam pembuatanegg roll
No. Alat Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7
8.
9.
10.
11.
Timbangan
Kom
Mixer
Cetakan egg roll
Penjepit dari bambu
Kompor dan gas
Nampan
Saringan
Solet
Sendok teh
Toples
1 buah
1 buah
1 buah
2 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
3 buah
3.4.3.1. Diagram alir pembuatan egg roll
Berikut disajikan diagram alir pembuatan egg roll :
Gambar 8. Skema pembuatan Egg roll.
Pengocokan dan Percampuran
Tahap persiapan
Tahap penyelesaian Penyimpanan
Tahap pelaksanaan
Penimbangan bahan
Persiapan bahan
Persiapan alat
Pendinginan
Pencetakan
Pengemasan
43
3.5. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dengan menggunakan penilaian. Sedangkan penilaian di dalam penelitian ini
terdiri dari penilaian subyektifdan penilaian objektif.
3.5.1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-
sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.
Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas inderawi dan
organoleptik egg rollmeliputitekstur, rasa,aroma, dan bentuk. Penilaian
subyektif ini menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan
uji organoleptik.
3.5.1.1. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian
terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia
termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengar (Bambang
Kartika, dkk, 1988:2). Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu yaitu tekstur, rasa, aroma, dan bentuk (Bambang
Kartika, dkk, 1988:59). Uji inderawi dalam penelitian ini digunakan untuk
mengetahui kualitasegg rollyang dibuat dalam penelitian. Uji inderawi juga
dilaksanakan untuk mengetahui reliabilitas calon panelis agak terlatih pada saat
penyaringan dengan menilai kualitas 4 macam egg roll dengan mutu yang
berbeda dan pada saat penelitian di mana panelis agak terlatih diminta menilai
kualitas egg roll dengan bahan tepung suweg dan tepung terigu.
44
3.5.1.2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan adalah suatu disiplin ilmu yang
digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi
indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk (Bambang Kartika, dkk, 1988:4). Uji organoleptik dilakukan oleh
panelis tidak terlatih berdasarkan faktor kesukaan. Uji organoleptik atau uji
kesukaan dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
masyarakat terhadap produk egg roll yang dibuat dalam penelitian yaitu yang
dibuat dengan bahan utama tepung suweg dan tepung terigu.
3.5.1.3. Penilaian objektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium kimia
untuk mengetahui kandungan gizi berupa serat dalamegg rolltepung suweg.
3.6. Alat Pengumpulan Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data adalah instrumen yang
dalam hal ini berupa panelis agak terlatih pada pengujian inderawi dan panelis
tidak terlatih pada pengujianorganoleptik atau kesukaan.
3.6.1. Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya diperoleh
melalui hasil seleksi melalui wawancara kemudian menjalani penyaringan dan
lolos evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, dkk, 1988:17). Panelis agak
terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 20-
25orang yang memenuhi syarat tertentu dan memiliki sifat sensorik terhadap
suatu produk (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10).
45
Panelis dipilih setelah mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan
ketentuan/ persyaratan yang harus dipenuhi (Soekarto, 1985:49 – 52)yaitu :
1. Ada perhatian terhadap kegiatan penilaian organoleptik / inderawi
2. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian
3. Mengetahui sifat-sifat sensorik dari bahan / sampel yang dinilai
4. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
5. Telah terlatih sebelum pengujian
6. Instrumen harus valid dan reliabel
7. Mengumpulkan data dari kualitas sampel
Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi
mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes,
dengan syarat telah mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan dengan
jumlah sebanyak 30 mahasiswa.Instrumen berupa panelis agak terlatih harus
valid dan reliabel.Panelis dapat dikatakan valid dan reliabel, jika panelis dapat
menunjukkan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu
yang berbeda.Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen
(panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-tahap seleksi panelis atau
tahap-tahap validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen.
3.6.2. Validitas Instrumen
Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas adalah suatu ukuran
yang menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrumen.
Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur
dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi
46
rendahnya validitas ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak
menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud.
Salah satu jenis validitas yang diperlukan adalah validitas internal yang
diperoleh dengan melalui wawancara. Uji validitas internal adalah suatu proses untuk
mencari panelis yang kondisi internalnya memenuhi persyaratan untuk dilatih menjadi
panelis sehingga dapat ditingkatkan potensi sensitivitasnya. Kondisi internal tersebut
adalah kondisi kesehatan, kesediaan panelis, dan kondisi panca indera.Pengalaman
juga mempengaruhi kevalidan karena dengan pengalaman yang cukup, panelis dapat
menilai produk dan mengisi angket penilaian dengan baik dan benar sesuai keadaan
yang sebenarnya.Wawancara bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon
termasuk kesehatannya (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10).Materi wawancara
meliputi : nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai panelis, kondisi kesehatan,
pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk
yang disajikan dari calon panelis serta kegemaran merokok. Langkah pertama dalam
wawancara adalah calon panelis diberi lembar wawancara kemudian diminta untuk
mengisi sesuai perintah yang ada.Syarat pertama untuk calon panelis yang lolos
seleksi adalah yaitu bersedia menjadi panelis.Syarat selanjutnya panelis menjawab
semua item dengan jawaban benar minimal (75%) dan ideal (100%), maka dapat
diterima sebagai panelis agak terlatih yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya.
Di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara untuk menjaring
calon anggota panelis sekaligus memperoleh calon panelis yang valid. Berikut adalah
kisi–kisi instrumen untuk pedoman wawancara:
47
Tabel 8.Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih
Indikator Deskriptor Butir No. Soal
1. Kesediaan
Panelis
1. Kesediaan panelis mengikuti penelitian
2. Kesediaan panelis meluangkan waktu
1
1
1
2
2. Kesehatan 1. Kesehatan tubuh 1 3
3. Penglihatan 1. Kesehatan mata 1 4
4. Pengecap 1. Kesehatan mulut
2. Kebiasaan merokok
1
1
5
6
5. Pembau 1. Kesehatan hidung 1 7
6. Pengetahuan
egg roll
1. Pernah menjadi panelis egg roll
2. Pengetahuan tentang egg roll yang baik
3. Pernah mengkonsumsi egg roll
4. Pengetahuan tekstur egg roll yang baik
5. Pengetahuan tentang rasa egg roll yang baik
6. Pengetahuan tentang aroma egg roll yang
baik
7. Pengetahuan tentang bentuk egg roll yang
baik
1
1
1
1
1
1
1
8
9
10
11
12
13
14
Setelah menjawab pertanyaan dalam lembar wawancara kemudian calon
panelis dinilai dan dipersentase nilai jawabannya untuk diketahui apakah
lolos dan memenuhi uji validitas sebagai panelis agak terlatih.Dalam
pelaksanaan wawancara sebgaimana dalam lampiran hasil penilaian
wawncara diketahui bahwa seluruh calon panelis sebanyak 30 orang lolos
masuk tahapan selanjutnya yaitu tahapan penyaringan.
Tahapan selanjutnya dalam pemilihan panelis agak terlatih adalah uji
validitas isi dengan carapenyaringan yang dilakukan untuk mengetahui
apakah panelis lebih mengenal sifat sensorik suatu komoditi dan memiliki
48
kepekaan dan konsistensi penilaian (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:11).
Dalam pelaksanaan penyaringan calon panelis diminta untuk melakukan tiga
kali penilaian terhadap objek penelitian berupa egg roll yang dibeli dari toko
dengan empat mutu yang berbeda secara urut. Hasil penilaian pada tahap
penyaringan sama dengan metode pada tahap penyaringan yaitu dengan range
methode.Apabila range yang diperoleh dari penilaian tersebut rasionya
mencapai ≥ 1 maka calon panelis tersebut dikatakan kepekaan atau
sensitivitasnya memenuhi syarat bagi penelitian.Data hasil penilaian
dianalisis dengan menggunakan Range Method dengan ketentuan sebagai
berikut.
1rangeJumlah
jumlahRangeJika , maka calon panelis diterima
1rangeJumlah
jumlahRangeJika , maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, 1988:24)
Berdasarkan hasil penyaringan diketahui sebanyak 3 orang dinyatakan
tidak valid dan sebanyak 27 orang dinyatakan valid sehingga layak mengikuti
uji reliabilitas bagi panelis penelitian sebagaimana dalam lampiran penelitian.
3.6.2. Reliabilitas Instrumen
Reliabilitasi instrumen merupakan proses/kegiatan melalui evaluasi
kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang reliabel, yaitu panelis
yang memiliki konsistensi tinggi dalam memberikan penilaian yang tetap sama
walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk
mendapatkan panelis yang reliabel, setelah tahap penyaringan dilakukan evaluasi
49
kemampuan dari masing-masing calon panelis dengan melakukan penilaian terhadap
egg roll dengan kualitas yang bervariasi.Dikatakan reliabel apabila nilai yang
diperoleh masuk di dalam range > 60%. Sedangkan nilai masuk di dalam range <
60% maka calon panelis gagal menjadi panelis agak terlatih. Calon panelis yang
memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam
pengujian yang sesungguhnya (Kartika dkk, 1988:26).
Berdasarkan hasil pengujian reliabilitas diketahui terdapat 20 panelis yang
memenuhi syarat dengan nilai yang masuk dalam kategori nilai yang masuk dalm
range > 60%, sementara terdapat 7 orang yang tidak termasuk nilainya dalam range
atau < 60% sehingga ditetapkan panelis agak terlatih yang digunakan sebagai
instrumen dalam penelitian adalah sebanyak 20 orang panelis sebagaimana hasil
pengujian reliabilitas dalam lampiran penelitian.
3.6.3. Lembar Penilaian
Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari egg roll.
Kualitas inderawi dari egg roll terdiri dari 4 indikator yaitu tekstur, rasa,
aroma, dan bentuk tersebut sebagaimana kisi-kisi pedoman uji inderawi :
Tabel 9. Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi
Variabel Indikator Deskriptor
Kualitas egg roll
Tekstur
Kerenyahan
Keempukan
Kerapuhan
Rasa Rasa manis pada egg roll
Rasa Gurihpada egg roll
Aroma Keharuman egg roll
Bentuk Bentuk egg roll
50
Panelis dalam menilai masing-masing sifat,diberikan skala penilaian dan
kriteria. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan kriteria nilai 4 untuk yang
terbaik dan 1 untuk yang tidak baik sebagaimana berikut :
Tabel 10.Indikator dan Kriteria Penilaian Tekstur egg roll
Indikator Kriteria Skor
1. Kerenyahan Renyah
Cukup renyah
Kurang renyah
Tidak renyah
4
3
2
1
Tabel 11.Indikator Dan Kriteria Penilaian Rasa Egg Roll
Indikator Kriteria Skor
4. Rasa Manis Manis
Cukup manis
Kurang manis
Tidak manis
4
3
2
1
2. Keempukan Empuk
Cukup empuk
Kurang empuk
Tidak empuk
4
3
2
1
3. Kerapuhan Rapuh
Cukup rapuh
Kurang rapuh
Tidak rapuh
4
3
2
1
51
5. Rasa Gurih Gurih ideal
Cukup gurih
Kurang gurih
Tidak gurih
4
3
2
1
Tabel 12.Indikator dan Kriteria Penilaian Aroma egg roll
Indikator Kriteria Skor
6. Aroma Harum bahan dasar
Cukup harum
Kurang harum
Tidak harum
4
3
2
1
Tabel 13Indikator Dan Kriteria Penilaian Bentuk Egg Roll
Indikator Kriteria Skor
7. Bentuk egg roll Bentuk ideal
Cukup ideal
Kurang ideal
Tidak ideal
4
3
2
1
3.6.2. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada
suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk
menggunakan suatu produk (Bambang Kartika, dkk, 1988:18). Panelis tidak
terlatih yang digunakan untuk uji organoleptikterdiri 80 orang dari orang
awam yang dipilihsecara acak tanpa memandang jenis kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial, dan pendidikan(Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10).Karena
52
menyangkut tingkat kesukaan terhadap produk makanan maka makin banyak
jumlah anggota panelis tidak terlatih, maka hasilnya akan semakin baik.
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
masyarakat yang berada disekitar tempat penelitian yaitu Desa Sekaran
Gunungpati Semarang. Panelis tidak terlatih ini tidak perlu dilatih lebih
dahulu (Soekarto, 1985:53), karena panelis ini tidak melakukan penginderaan
berdasarkan kemampuan seperti dalam uji inderawi (Kartika dkk, 1988:18).
Penggunaan panelis berdasarkan pada pernah tidaknya calon panelis
mencicipi egg roll atu mengenal egg roll.Dalam melakukan pengujian tingkat
kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk
mempergunakan suatu produk, memerlukan suatu pedoman dalam penilaian.
Berikut ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan:
Tabel 14. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan
Variabel Indikator Deskriptor
Kesukaan
terhadap egg roll
tepung suweg dan
egg roll tepung
terigu
Tekstur
Rasa
Aroma
Bentuk
Kesukaan terhadap kerenyahan,
keempukan, dan kerapuhan egg roll
Kesukaan terhadap rasa manis dan gurih
egg roll
Kesukaan terhadap aroma egg roll
Kesukaan terhadap bentuk egg roll
Calon panelis tidak terlatih melakukan penilaian terhadap kualitas egg
rolldengan cara menilai kualitasegg roll dari segi kesukaan atau subyektifitas.
Kualitas dariegg roll terdiri dari 4 indikator yaitu tekstur,rasa, aroma dan
bentuk. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan dari segi tingkat
53
kesukaan terhadap produk tersebut. Pada pengujian organoleptik
menggunakan 4 kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :
1. Sangat suka skor 4
2. Suka skor 3
3. Cukup suka skor 2
4. Tidak suka skor 1
3.7. Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian melalui panelis agak terlatih
dalam uji inderawi dianalisis menggunakan perhitungan statistik berupa
deskriptif persentase dan uji beda terhadap dua sampel penelitian yaitu egg
roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg. Sebelum melakukan uji beda
sampel penelitian dengan t-tes, terlebih dahulu dilakukan Uji Prasyarat
hipotesis yaitu Uji Normalitas dan Uji Homogenitas.
3.7.1. Uji normalitas
Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel
berdistribusi normal atau tidak. Untuk membuktikannya perlu dilakukan uji
normalitas data, karena jumlah data penelitian kecil atau sekitar 20 orang
(Sudjana, 2002: 466) dengan langkah – langkah berikut:
1. Mengurutkan data yang terkecil sampai yang terbesar.
2. Menghitung mean X = ∑×1
𝑛
3. Menghitung simpangan baku (S). S = √∑(𝑋1−𝑋)
𝑁−1
4. Mengubah skor dasar menjadi skor baku (𝑍1). 𝑍 = 𝑋1−𝑋
𝑆
54
5. Menghitung luas F(𝑍1), dengan mengkonsultasikan harga 𝑍1pada tabel dengan
ketentuan jika 𝐹1 < 𝑍1 maka 𝑍1 dikurangi 𝐹1 dan jika 𝑍1>𝐹1 maka 𝐹1 dikurangi
𝑍1
6. Menghitung S (𝑍1) = 𝑥
∑ 𝑋
7. Menghitung Lo = F (𝑍1) – S (𝑍1), dengan ketentuan :
Jika Lo >𝐿𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙 , maka data yang diperoleh tidak normal
Jika Lo <𝐿𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙, maka data yang diperoleh normal
3.7.2. Uji homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang
diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih homogen atau tidak. Uji
homogenitas pada penelitian ini menggunakan Uji F. Adapun rumus yang
digunakan adalah sebagai berikut :
F =𝜎1
2
𝜎22
Kriteria pengujiannya adalah Ho diterima jika :
F(1−𝛼)(𝑛1−1) < F < F12⁄ 𝛼(𝑛1−1)(𝑛2−1)
Untuk melakukan perhitungan dengan analisis varian tersebut, maka F
hasil perhitungan harus dikonsultasikan dengan nilai F tabel. Apabila
diperoleh harga F hitung > F tabel pada taraf signifikan 5% (0,05), maka
hipotesis nol untuk Ho (tidak ada beda) ditolak dan hipotesis kerja atau Ha
(terdapat perbedaan) diterima dan jika F hitung < F tabel maka Ho diterima
dan Ha di tolak.
55
3.7.3. Metode T-Test
Uji T-Test adalah suatu cara yang digunakan untuk membandingkan
dua sampel dari masing–masing nilai panelis. Menurut Sugiyono (2008:196),
hal ini dapat dimaksudkan untuk mempermudah dan mempercepat cara
analisa sehingga dapat dengan segera diketahui langkah yang harus ditempuh
adalah:
1. Mencatat hasil yang diperoleh dalam penilaian oleh panelis.
2. Hasil penilaian panelis dibuat tabel sebagaimana dalam tabel berikut :
t = �̅�1 − �̅�2
𝑠√1
𝑛1+
1𝑛2
di mana nilai s² di peroleh dari :
𝑠2 = (𝑛1 − 1)𝑠1
2 + (𝑛2 − 1)𝑠22
𝑛1 + 𝑛2 − 2
Sampel 1 : egg roll tepung suweg
Sampel 2 : egg roll tepung terigu
n : banyaknya panelis
3. Kriteria pengujian adalah Ho diterima jika :
tℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 < t𝑡𝑎𝑏𝑒𝑙dengan α = 5% atau 0,05
3.7.4. Uji Indrawi Oleh Panelis Terlatih
Uji indrawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan
dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau,
perasa dan pendengar (Kartika, Hastuti, Supartono, 1988:3). Uji inderawi
dilakukan untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll dengan dua sampel yang
masing – masing dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung suweg meliputi
56
tekstur (kerenyahaan, keempukaan, kerapuhan), rasa (manis dan gurih), aroma
dan bentuk.
Teknik penilaian yang digunakan untuk uji indrawi adalah teknik skoring yang
digunakan untuk menunjukan masing – masing sekor kualitas dua sampel egg roll
dengan nilai tertinggi 4 untuk sangat suka, 3 untuk suka, 2 untuk cukup sukan dan
terendah yaitu 1 dengan tidak suka pada aspek yang dinilai.
Untuk mengetahui tingkat penilaian panelis terhadap aspek yang diteliti pada
sampel makanan dapat diliat pada nilai rerata dari keseluruhan penilaian panelis
pada satu aspek penilaian.
3.7.5. Uji Kesukaan Masyarakat
Analisis ini digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel
yang diajukan, oleh karena itu panelis diambil dalam jumlah banyak dan
mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui daya terima dari
konsumen dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif
yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data
kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai
berikut (Muhammad Ali, 1985:84) :
Keterangan :
% = Skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)
% = 100% x N
n
57
Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya
disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah
sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 4 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis = 80 orang
1. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 4
= 320
2. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1
= 80
3. Persentase maksimum = 100% x maksimumSkor
maksimumSkor
= 100% x 320
320
= 100 %
4. Persentase minimum = 100% x maksimumSkor
minimumSkor
= 100% x 320
80
= 25 %
5. Rentangan persentase= persentase maksimum – persentaseminimum
= 100% - 25%
= 75%
58
6. Interval kelas persentase = rentangan : jumlah internal
= 75% : 4
= 18,75%
Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval persentase dan
kriteria kesukaan, yaitu sebagai berikut :
Tabel 15 Interval Persentase Uji Kesukaan (Hedonik)
No Persentase Kriteria Kesukaan
1
2
3
4
25,00 -43,75
44,00 –62,75
63,00 –81,75
82,00 –100,00
Tidak suka
Cukup suka
Suka
Sangat suka
94
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil
simpulan dan saran sebagai berikut.
A. Simpulan
Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Ada perbedaan kualitas inderawi egg roll dengan bahan tepung terigu dan
egg roll dengan bahan tepung suweg hanya pada indikator aroma yang
menunjukkan uji t-test yang signifikan, sementara pada indikator rasa,
tekstur dan bentuk tidak ada perbedaan.
2. Egg roll kualitas inderawi yang terbaik adalah sampel A dengan bahan
dasar tepung terigu.
3. Hasil uji kesukaan kedua sampel egg roll yang paling disukai adalah egg
roll dengan bahan dasar tepung terigu berdasarkan indikator tekstur, rasa,
aroma dan bentuk sedangkan egg roll dengan bahan tepung suweg
mendapat kriteria kesukaan dari masyarakat yaitu cukup suka.
4. Kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung suweg adalah air
11,2954, abu 1,86125, protein 8,81115, lemak 1,3764, serat kasar 5,50295,
karbohidrat 77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315, magnesium
1,28075, phosphor 1,419. Sedangkan kandungan gizi yang terdapat pada
egg roll tepung terigu adalah air 12,9110, abu 1,1001, protein 10,4971,
95
lemak 1,8224, serat kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731,
calcium 2,3751, magnesium 2,5963, phosphor 2,2642.
B. Saran
Saran yang dapat penulis sampaikan yaitu:
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terutama untuk menghilangkan rasa gatal
pada suweg saat proses pembuatan egg roll tepung suweg.
2. Pemilihan suweg yang digunakan sebaiknya suweg yang telah berumur
dikarenakan suweg yang masih muda mempunyai getah yang banyak dan rasa
yang dimiliki tidak begitu gurih.
3. Diperlukan penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan lain dalam
pembuatan egg roll tepung suweg agar kandungan gizi yang dihasilkan agar
sama dengan kandungan gizi egg roll tepung terigu.
96
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia.
Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat
Budi Boga. 2008. UMBI SUWEG: Bahan Pangan Alternatif Pengganti
Terigu.http://budiboga.blogspot.com/2008/01/eklusif-di-budi-boga-umbi-
suweg.html
Direktorat Gizi Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Depkes.
Eling. 2007. Uji Inderawi :Evaluasi Sifat, Tekstur, Warna, Profit
Sensoris.Jogjakarta: PAU Pangan Gizi UGM.
Faridah, D.N. 2005.Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg
(Amorphophalluscampanulatus Bl.) secara In Vivo pada Manusia.
Laporan Akhir PenelitianDosen Muda-IPB. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. FakultasTeknologi Pertanian. IPB. Bogor
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :
PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
KBBI, 2008. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Kurdi, 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor sebagai
upayaMeningkatkan Mutu Keripik Talas.Skripsi. Fakultas Teknologi
PertanianIPB. Bogor.
Mukhis, 2003. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Umbi
Ganyong(Canna edulis Kerr.) dan Suweg (Amorphophallus
97
campanulatus Bl.) sertaSifat Penerimaan amilase terhadap Pati.Skripsi.
Fakultas TeknologiPertanian IPB. Bogor
Pitojo, Setijo, 2006 Seri Budidaya Suweg. Kanisius : Yogyakarta
Sakai, W. S. 1993. Aroid root crops : Alocasia, Cyrtosperma,
andAmorphophallus. Di dalam. H. T. Chan, Jr. (ed.). Handbook of
TropicalPlants. Marcel Dekker. New York dan Basel.
Sudjana. 2002. Metode Statistik. Bandung: Tarsito
Sugiono.2009.Metode Penelitian Pendidikan.Bandung
Sugiyono, 2010. Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif dan
R&D). Bandung: Alfabeta
Sutomo, Budi. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering & Jajan
Pasar:Nsbooks.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharatara Karya Aksara
Widowati, 2003. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi
Jagung.http://balitsereal.litbang.deptan.go.id.
98
99
Lampiran 1
100
DAFTAR CALON PANELIS DALAM TAHAP WAWANCARA
No Nama NIM Keterangan
1 Mu'afifah Wilis Agustina 5401411040 Diterima
2 Ragil Pamungkas Siwi 5401411034 Diterima
3 Eti Priyani NF 5401411004 Diterima
4 Yulianti 5401411027 Diterima
5 Nurida Oktavia 5401411021 Diterima
6 Elita Candra Purnama 5401411028 Diterima
7 Siti Lutfiyatun Rosita 5401411048 Diterima
8 Ayu Nawang Sari 5401411045 Diterima
9 Anisa Fatmawati 5401411037 Diterima
10 Wiwi Sochilah 5401411042 Diterima
11 Ifa Widayanti 5401411025 Diterima
12 Putri Rosmawati Ningsih 5401411008 Diterima
13 Ida Ayu Dandra 5401411041 Diterima
14 Etika Oktian M 5401411047 Diterima
15 Charista Luhung 5401411069 Diterima
16 Anis Mulyati 5401411009 Diterima
17 Fahriza Arifiyanti 5401411033 Diterima
18 Untung Maulidiyah 5401411077 Diterima
19 Rizky Tria Agustina 5401411010 Diterima
20 Putri Nur Cahyani 5401411121 Diterima
21 Novita Eka NP 5401411111 Diterima
22 Umi Aisan 5401411106 Diterima
23 Misriyani 5401411120 Diterima
24 Dina Shabrina K 5401411129 Diterima
25 Dwi Cahyaningtyas 5401411123 Diterima
26 Agus Dwi Cahyo 5401411130 Diterima
27 Aditya Waluya Nugraha 5401411119 Diterima
28 Suniya Riska 5401411135 Diterima
29 Yossy Purnama Sigit 5401411124 Diterima
30 Yenny Farihatuz Zahro 5401408041 Diterima
101
PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama / NIM : ……………………………………………….
Tanggal seleksi : ……………………………………………….
Petunjuk :
Di hadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara diminta
untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan
keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X)
pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan
terima kasih
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan ?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah saudara merokok ?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam satu
bulan terakhir?
a. Ya
102
b. Tidak
8. Apakah saudara pernah menjadi panelis untuk penelitian dengan objek uji
coba egg roll ?
a. Pernah
b. Tidak pernah
9. Apakah saudara tahu tentang egg roll ?
a. Ya tahu
b. Tidak tahu
10. Apakah saudara pernah mengkonsumsi egg roll ?
a. Pernah
b. Tidak pernah
11. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur egg roll yang menarik ?
a. Ya tahu,...........................
b. Tidak tahu
12. Apakah saudara tahu bagaimana rasa egg roll yang baik ?
a. Ya tahu,..........................
b. Tidak tahu
13. Apakah saudara tahu bagaimana aroma egg roll yang baik ?
a. Ya tahu,..........................
b. Tidak tahu
14. Apakah saudara tahu bagaimana bentuk egg roll yang baik ?
a. Ya tahu,..........................
b. Tidak tahu
Peneliti
Budi Erviyanti
NIM 5401408035
103
Formulir penyaringan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk : no. hp
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4macam sampel egg roll di pasaranberbedakualitasdengan kode
1234,2341,3412dan4123. Saudara dimintauntuk memberi penilaianberdasarkan
kriteria rasa, aroma,teksturdanbentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian
memberi angka 4 bagus,3 agakbagus, 2 cukupbagus, 1 tidakbagus sesuai pada
kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
104
LembarPenyaringan 1 NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 1234 2341 3412 4123
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
105
Formulir penyaringan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk : no. hp
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4macam sampel egg roll di pasaranberbedakualitasdengan kode
2345,3452,4523dan5234. Saudara dimintauntuk memberi penilaianberdasarkan
kriteria rasa, aroma,teksturdanbentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian
memberi angka 4 bagus,3 agakbagus, 2 cukupbagus, 1 tidakbagus sesuai pada
kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
106
LembarPenyaringan 2
NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 2345 3452 4523 5234
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
107
Formulir penyaringan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk : no. hp
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4macam sampel egg roll di pasaranberbedakualitasdengan kode
3456,4563,5634dan6345. Saudara dimintauntuk memberi penilaianberdasarkan
kriteria rasa, aroma,teksturdanbentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian
memberi angka 4 bagus,3 agakbagus, 2 cukupbagus, 1 tidakbagus sesuai pada
kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
108
LembarPenyaringan 3 NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 3456 4563 5634 6345
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
109
Formulir penyaringan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk : no. hp
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4macam sampel egg roll di pasaranberbedakualitasdengan kode 4567,5674,6745
dan 7456. Saudara dimintauntuk memberi penilaianberdasarkan kriteria rasa,
aroma,teksturdanbentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi
angka 4 bagus,3 agakbagus, 2 cukupbagus, 1 tidakbagus sesuai pada kolom
lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
110
LembarPenyaringan4
NO
Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 4567 5674 6745 7456
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
111
Formulir penyaringan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk : no. hp
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4macam sampel egg roll di pasaranberbedakualitasdengan kode 5678,6785,7856
dan 8567. Saudara dimintauntuk memberi penilaianberdasarkan kriteria rasa,
aroma,teksturdanbentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi
angka 4 bagus,3 agakbagus, 2 cukupbagus, 1 tidakbagus sesuai pada kolom
lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
112
LembarPenyaringan5
NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 5678 6785 7856 8567
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
113
Formulir pelatihan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk :
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4 macam sampel egg roll di pasaran berbeda kualitas dengan kode 423,347,460
dan 101. Saudara diminta untuk memberi penilaian berdasarkan kriteria rasa,
aroma,tekstur dan bentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi
angka 4 bagus,3 agak bagus, 2 cukup bagus, 1 tidak bagus sesuai pada kolom
lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
114
Lembar Penyaringan 1
NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 423 347 460 101 303 223
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
115
Formulir pelatihan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk :
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4 macam sampel egg roll di pasaran berbeda kualitas dengan kode 104,212,267
dan 369. Saudara diminta untuk memberi penilaian berdasarkan kriteria rasa,
aroma,tekstur dan bentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi
angka 4 bagus,3 agak bagus, 2 cukup bagus, 1 tidak bagus sesuai pada kolom
lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
116
Lembar Penyaringan 2 NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 104 212 267 369 277 525
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
117
Formulir pelatihan calon panelis
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Egg roll
Petunjuk :
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai
4 macam sampel egg roll di pasaran berbeda kualitas dengan kode 288,822,127
dan 983. Saudara diminta untuk memberi penilaian berdasarkan kriteria rasa,
aroma,tekstur dan bentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi
angka 4 bagus,3 agak bagus, 2 cukup bagus, 1 tidak bagus sesuai pada kolom
lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel egg roll, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi
sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan
terima kasih.
Peneliti,
Budi Erviyanti
NIM :5401408035
118
Lembar Penyaringan 3 NO Aspek
Penilaian Kriteria
penilaian Skor
Sempel
1. Tekstur 288 822 127 983 312 616
kerenyahan Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Jumlah
Keempukan Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak Empuk 1
Jumlah
Kerapuhan Sangat Rapuh 5
Rapuh 4
Cukup Rrapuh 3
Kurang Rrapuh 2
Tidak rapuh 1
Jumlah
2. Rasa Manis Ideal 4
Manis Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak Manis 1
Jumlah
Gurih Gurih ideal 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Jumlah
3. Aroma Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Jumlah
4. Bentuk Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Jumlah
Jumlah keseluruhan
119
FORMULIR PENILAIAN UJI INDERAWI
Nama panelis : …………………………………….
NIM : …………………………………….
Tanggal penilaian : …………………………………….
Objek : Egg roll
Petunjuk :
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam
menilai 2 macam sampel egg roll dengan kode A dan B. .Saudara diminta untuk
menilai kriteria tekstur (kerenyahan, keempukan, kegetasan), rasa (manis, gurih),
aroma dan bentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda
Check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan
Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan SI Pend. Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih.
Semarang,
Hormat saya
Budi Erviyanti
120
LEMBAR PENILAIAN
Aspek penilaian Indikator penilaian Skor
Sampel
A B
Tekstur
Kerenyahan
Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
Keempukan
Cukup empuk 4
Agak empuk 3
Kurang empuk 2
Keras 1
Kerapuhan
Cukup rapuh 4
Agak rapuh 3
Kurang rapuh 2
Tidak rapuh 1
Rasa
Manis
Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Gurih
Cukup gurih 4
Agak gurih 3
Kurang gurih 2
Tidak gurih 1
Aroma Harum bahan
dasar
Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Bentuk ideal
egg roll
Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
121
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama panelis : …………………………………….
Tanggal penilaian : …………………………………….
Objek : Egg roll
Petunjuk :
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam
menilai 2 macam sampel egg roll dengan kode A dan B. .Saudara diminta untuk
menilai kriteria tekstur (kerenyahan, keempukan, kegetasan), rasa (manis, gurih),
aroma dan bentuk. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda
Check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel, diharapkan saudara /i
meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya
sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan
Skripsi sebagai syarat untuk kelulusan SI Pend. Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terima kasih.
Semarang,
Hormat saya
Budi Erviyanti
122
LEMBAR PENILAIAN
Aspek penilaian Indikator penilaian Skor
Sampel
A B
Tekstur
kerenyahan
Renyah 4
Cukup renyah 3
Kurang renyah 2
Tidak renyah 1
keempukan
Cukup empuk 4
Agak empuk 3
Kurang empuk 2
Keras 1
Kerapuhan
Cukup rapuh 4
Agak rapuh 3
Kurang rapuh 2
Tidak rapuh 1
Rasa
Manis
Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Gurih
Cukup gurih 4
Agak gurih 3
Kurang gurih 2
Tidak gurih 1
Aroma Harum bahan
dasar
Harum 4
Cukup harum 3
Kurang harum 2
Tidak harum 1
Bentuk ideal
egg roll
Ideal 4
Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
123
Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih
Indikator Deskriptor Butir No. Soal
7. Kesediaan
Panelis
3. Kesediaan panelis mengikuti penelitian
4. Kesediaan panelis meluangkan waktu
1
1
1
2
8. Kesehatan 2. Kesehatan tubuh 1 3
9. Penglihatan 2. Kesehatan mata 1 4
10. Pengecap 3. Kesehatan mulut
4. Kebiasaan merokok
1
1
5
6
11. Pembau 2. Kesehatan hidung 1 7
12. Pengetahuan
egg roll
8. Pernah menjadi panelis egg roll
9. Pengetahuan tentang egg roll yang baik
10. Pernah mengkonsumsi egg roll
11. Pengetahuan tekstur egg roll yang baik
12. Pengetahuan tentang rasa egg roll yang
baik
13. Pengetahuan tentang aroma egg roll yang
baik
14. Pengetahuan tentang bentuk egg roll yang
baik
1
1
1
1
1
1
1
8
9
10
11
12
13
14
124
Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi
Variabel Indikator Deskriptor
Kualitas egg roll
Tekstur
Kerenyahan
Keempukan
Kerapuhan
Rasa Rasa manis pada egg roll
Rasa Gurih pada egg roll
Aroma Keharuman egg roll
Bentuk Bentuk egg roll
125
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan
Variabel Indikator Deskriptor
Kesukaan
terhadap egg roll
tepung suweg dan
egg roll tepung
terigu
Tekstur
Rasa
Aroma
Bentuk
Kesukaan terhadap kerenyahan,
keempukan, dan kerapuhan egg roll
Kesukaan terhadap rasa manis dan gurih
egg roll
Kesukaan terhadap aroma egg roll
Kesukaan terhadap bentuk egg roll
126
Daftar Calon Panelis Dalam Uji Penyaringan
No Nama NIM Keterangan
1 Mu'afifah Wilis Agustina 5401411040 Diterima
2 Ragil Pamungkas Siwi 5401411034 Diterima
3 Eti Priyani NF 5401411004 Diterima
4 Yulianti 5401411027 Diterima
5 Nurida Oktavia 5401411021 Diterima
6 Elita Candra Purnama 5401411028 Diterima
7 Siti Lutfiyatun Rosita 5401411048 Tidak diterima
8 Ayu Nawang Sari 5401411045 Diterima
9 Anisa Fatmawati 5401411037 Diterima
10 Wiwi Sochilah 5401411042 Diterima
11 Ifa Widayanti 5401411025 Diterima
12 Putri Rosmawati Ningsih 5401411008 Diterima
13 Ida Ayu Dandra 5401411041 Diterima
14 Etika Oktian M 5401411047 Diterima
15 Charista Luhung 5401411069 Diterima
16 Anis Mulyati 5401411009 Diterima
17 Fahriza Arifiyanti 5401411033 Diterima
18 Untung Maulidiyah 5401411077 Diterima
19 Rizky Tria Agustina 5401411010 Tidak diterima
20 Putri Nur Cahyani 5401411121 Diterima
21 Novita Eka NP 5401411111 Diterima
22 Umi Aisan 5401411106 Diterima
23 Misriyani 5401411120 Diterima
24 Dina Shabrina K 5401411129 Diterima
25 Dwi Cahyaningtyas 5401411123 Diterima
26 Agus Dwi Cahyo 5401411130 Diterima
27 Aditya Waluya Nugraha 5401411119 Tidak diterima
28 Suniya Riska 5401411135 Diterima
29 Yossy Purnama Sigit 5401411124 Diterima
30 Yenny Farihatuz Zahro 5401408041 Diterima
127
REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
ASPEK TEKSTUR KERENYAHAN
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1
1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 1 2 1 3 1 2 2 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1
1 1 2 1 1 1 1 3 2 2 3 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1
1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 3 1 1 1
Jumlah 5 5 4 4 4 4 8 8 8 11 5 7 5 9 5 8 7 7 5 4 7 8 4 8 4 8 9 7 7 4
Range 1 1 0 0 0 0 2 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0
Simpangan 1 1 0 0 0 0 4 4 4 7 1 3 1 5 1 4 3 3 1 0 3 4 0 4 0 4 5 3 3 0
2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 2 2 1 1 2
2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1 2 3 2 1 2 1 1 2 2 1 2 2
2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 2 3 2 1 2 1 1 2 2 1 1 2
2 2 1 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 3 2 1 2 1 1 2 3 1 1 2
Jumlah 8 4 8 4 8 8 8 7 8 7 4 8 8 4 5 4 7 4 8 11 8 4 8 4 4 8 9 4 5 8
Range 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0
Simpangan 0 4 0 4 0 0 0 1 0 1 4 0 0 4 3 4 1 4 0 3 0 4 0 4 4 0 1 4 3 0
3 4 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4
3 3 2 3 3 2 3 2 3 4 3 2 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 4 3 3
3 3 2 3 3 2 3 2 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3
3 3 2 4 3 2 3 2 3 4 3 2 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3
Jumlah 13 9 14 12 8 12 8 12 15 12 10 11 16 14 15 12 16 12 13 16 15 12 16 15 15 12 15 16 12 13
128
Range 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1
Simpangan 1 3 2 0 4 0 4 0 3 0 2 1 4 2 3 0 4 0 1 4 3 0 4 3 3 0 3 4 0 1
4 4 4 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3
4 4 4 3 3 2 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
4 4 4 4 3 4 3 2 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4
4 4 3 4 3 3 4 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4
Jumlah 16 15 15 12 12 13 8 14 15 16 14 13 14 14 14 13 16 12 15 16 15 13 15 16 15 16 15 16 13 15
Range 0 1 1 0 2 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1 1
Simpangan 0 1 1 4 4 3 8 2 1 0 2 3 2 2 2 3 0 4 1 0 1 3 1 0 1 0 1 0 3 1
ASPEK TEKSTUR EMPUK
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 2 1 1 1 2 2 3 1 1 2 1 1 3 1 2 2 2 1 3 1 1 1 3 1 3 2 1 1 1 1
1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 3 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 1 3 1 2 1 1 2
1 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 3 1 2 2 2 1 2 1 2 1 3 1 3 2 2 2 1 1
1 2 1 1 1 2 2 1 2 1 2 2 1 3 1 2 2 2 1 3 2 1 2 3 2 3 1 2 1 1 2
Jumlah 8 4 5 4 8 8 8 6 4 8 5 4 12 5 8 8 7 5 10 5 5 5 11 5 12 6 7 5 4 6
Range 0 0 1 0 0 0 2 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1
Simpangan 4 0 1 0 4 4 4 2 0 4 1 0 8 1 4 4 3 1 6 1 1 1 7 1 8 2 3 1 0 2
2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 2 3 2 2 3 2 3 3 4 2 1
2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 3 2 3 4 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3 3 4 1 2
129
2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 3 1 2 3 3 3 3 3 4 2 3 2 3 2 3 4 3 3 1 2
2 3 2 2 3 1 2 2 1 1 1 3 1 3 3 3 3 4 3 4 2 3 2 2 2 3 3 4 3 1 2
Jumlah 9 7 8 9 4 8 7 6 6 6 12 6 11 13 11 12 13 11 15 9 11 9 9 9 11 13 13 14 5 7
Range 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Simpangan 1 1 0 1 4 0 1 2 2 2 4 2 3 5 3 4 5 3 7 1 3 1 1 1 3 5 5 6 3 1
3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 3 2 3 3 2 4 3 3 4 3 3 3 4
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3
3 3 2 3 3 4 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4 4 4 3 3
3 3 3 3 3 3 3 2 4 2 3 2 2 4 4 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3
Jumlah 12 11 12 12 13 12 9 13 10 10 11 10 13 14 13 13 15 12 10 12 13 10 13 13 13 15 13 15 12 13
Range 0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1
Simpangan 0 1 0 0 1 0 3 1 2 2 1 2 1 2 1 1 3 0 2 0 1 2 1 1 1 3 1 3 0 1
4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 3 4 4
4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4
4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3
4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 1 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4
Jumlah 16 12 14 14 16 13 15 13 14 15 12 13 15 15 15 14 16 15 10 15 15 16 15 12 15 16 14 12 16 15
Range 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 3 1 1 0 1 0 1 0 2 0 0 1
Simpangan 0 4 2 2 0 3 1 3 2 1 4 3 1 1 1 2 0 1 6 1 1 0 1 4 1 0 2 4 0 1
130
ASPEK TEKSTUR KERAPUHAN
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 3 1 1 3 1 1
1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 2
1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 3 1 2 1 2 3 1 3 1 1 4 3 1
1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 1 3 1 1
Jumlah 5 8 4 5 7 4 5 4 5 5 4 5 8 9 8 5 9 9 5 8 5 6 7 5 10 6 5 13 8 5
Range 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1
Simpangan 1 4 0 1 3 0 1 0 1 1 0 1 4 5 4 1 5 5 1 4 1 2 3 1 6 2 1 9 4 1
2 2 1 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 1 2 1 2 3 1 2 2 2 2 1 3 1
2 2 2 3 4 3 3 3 2 3 2 2 1 1 2 3 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 1
2 2 2 3 3 4 3 2 2 2 3 2 2 1 3 2 3 2 1 2 2 2 2 1 2 3 3 3 1 2 1
2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 2 1 2 3 3 2 2 3 1 2 2 1 2 2 2 3 1 2 1
Jumlah 8 7 12 13 13 10 10 9 9 9 8 6 5 9 11 11 9 5 9 6 8 9 5 8 9 9 11 5 9 4
Range 0 1 2 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0
Simpangan 0 1 4 5 5 2 2 1 1 1 0 2 3 1 3 3 1 3 1 2 0 1 3 0 1 1 3 3 1 4
3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 2 4 2 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 1 3 2
3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 2 2 2 2
3 3 3 2 4 2 3 2 4 3 4 4 2 3 4 3 4 3 3 2 3 4 3 2 3 3 4 3 2 2 2
3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 2 3 3
Jumlah 12 12 11 15 9 13 11 14 13 15 15 14 11 15 12 14 12 12 14 12 16 13 11 14 15 14 12 7 10 9
Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 0 0 2 2 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1
131
Simpangan 0 0 1 3 3 1 1 2 1 3 3 2 1 3 0 2 0 0 2 0 4 1 1 2 3 2 0 5 2 3
4 4 4 4 3 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 4 3 4 4 2 4 4 3 4 3 4 3 2 4 3 4
4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3
4 4 4 3 3 4 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
4 4 3 3 3 3 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4
Jumlah 16 15 13 13 13 15 13 13 9 15 15 16 14 14 16 13 16 15 13 15 15 13 15 15 15 14 14 14 15 15
Range 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
Simpangan 0 1 3 3 3 1 3 3 7 1 1 0 2 2 0 3 0 1 3 1 1 3 1 1 1 2 2 2 1 1
ASPEK RASA MANIS
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 1 3 3 3 2 4 1 3 2 2 3 1 2 3 3 1 3 3 3 1 2 1 3 3 1 3 3 1 3
1 2 1 3 3 2 1 2 1 3 2 2 2 2 1 2 2 1 3 3 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2 2
1 2 1 2 2 3 2 2 2 1 2 3 1 1 1 3 3 1 3 3 2 1 2 1 3 3 2 2 2 1 2
1 1 1 3 2 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 4 3 2 1 3 1 2 3 1 3 1 1 1
jumlah 6 4 11 10 11 7 9 5 9 7 8 7 5 5 10 10 4 13 12 9 5 10 5 10 12 6 11 8 5 8
Range 1 0 1 1 1 1 3 1 2 1 2 2 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 2 1 2
Simpangan 2 0 7 6 7 3 5 1 5 3 4 3 1 1 6 6 0 9 8 5 1 6 1 6 8 2 7 4 1 4
2 2 2 2 4 2 3 3 2 3 3 3 4 2 2 3 3 3 2 2 4 2 3 2 4 3 4 3 2 3 4
2 3 2 3 4 3 4 1 2 4 3 4 3 2 1 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 4 3 3 2 2 4
2 2 2 3 3 2 3 4 2 3 4 3 4 2 1 3 4 3 2 2 4 1 4 2 4 4 3 3 2 3 3
132
2 2 2 2 3 2 3 2 2 4 3 3 3 2 1 3 3 3 2 4 4 2 4 2 4 3 4 4 2 3 3
Jumlah 9 8 10 14 9 13 10 8 14 13 13 14 8 5 12 13 11 9 11 15 7 14 8 15 14 14 13 8 11 14
Range 1 0 1 1 1 1 3 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1
Simpangan 1 0 2 6 1 5 2 0 6 5 5 6 0 3 4 5 3 1 3 7 1 6 0 7 6 6 5 0 3 6
3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 4
3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 2 4 3 3 4 4
3 1 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 2 3 4 3 4 2 3 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3
3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4
Jumlah 9 12 14 13 13 13 13 13 13 13 13 14 12 11 13 14 15 14 12 13 16 14 15 14 11 14 13 15 15 15
Range 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Simpangan 3 0 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1 1 2 3 2 0 1 4 2 3 2 1 2 1 3 3 3
4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4
4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3
4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4
Jumlah 16 16 15 15 15 15 15 15 15 15 15 14 16 15 16 15 15 14 15 15 16 15 15 14 15 14 13 16 15 15
Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1
Simpangan 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1 0 1 1 2 1 1 0 1 1 2 1 2 3 0 1 1
133
ASPEK RASA GURIH
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 1 1 2 1 2 1 4 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 3 2 1 2 1 2 3 2 3 2
1 1 1 2 2 2 1 3 3 2 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 4 3 3 3
1 2 1 2 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 3 2 1 3 2 3 3 2 2 2
1 2 1 1 1 2 1 1 4 1 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 1 3 1 1 3 2 3 4 2 2 2
Jumlah 6 4 6 7 7 6 8 14 6 5 6 4 7 5 7 6 6 7 6 6 12 7 4 10 7 10 14 9 10 9
Range 1 0 1 1 1 1 2 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1
Simpangan 2 0 2 3 3 2 4 10 2 1 2 0 3 1 3 2 2 3 2 2 8 3 0 6 3 6 10 5 6 5
2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 1 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 2 3 1 3 3
2 2 2 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3
2 3 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 3 1 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 1 3 3
2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 3 1 2 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 3 2 1 3 3
Jumlah 9 8 10 11 12 10 7 9 8 8 10 8 11 4 10 11 10 11 10 12 10 10 12 10 8 10 10 5 12 12
Range 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0
Simpangan 1 0 2 3 4 2 1 1 0 0 2 0 3 4 2 3 2 3 2 4 2 2 4 2 0 2 2 3 4 4
3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3
3 3 3 3 4 2 4 3 3 3 4 3 3 2 3 2 2 3 4 2 4 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3
jumlah 12 12 11 13 11 13 10 12 12 15 11 12 11 12 11 8 13 14 10 13 15 12 13 14 13 12 11 14 12 12
Range 0 0 1 1 1 1 2 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 2 1 0 0
134
Simpangan 0 0 1 1 1 1 2 0 0 3 1 0 1 0 1 4 1 2 2 1 3 0 1 2 1 0 1 2 0 0
4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 2 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3 3
4 4 4 3 3 2 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3
4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3
4 4 4 3 4 2 2 1 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 2 4 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3
Jumlah 16 15 13 13 10 10 10 14 13 15 15 16 13 16 14 13 13 13 12 13 12 14 12 15 15 15 14 15 13 12
Range 0 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 0
Simpangan 0 1 3 3 6 6 6 2 3 1 1 0 3 0 2 3 3 3 4 3 4 2 4 1 1 1 2 1 3 4
ASPEK AROMA
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 3 2 3 1 2 3 3 2 1 2 3 2 3 3 2 2 1 3 3
1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 3 2 1 3 1 3 3 2 2 2 2 3 1 2 2 2 3 1 2 3
1 1 2 2 2 2 1 3 3 1 2 2 2 1 2 1 3 2 2 1 2 3 2 1 2 3 3 4 2 3 3
1 1 2 2 2 1 1 4 3 1 3 2 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
Jumlah 4 8 6 6 6 5 10 10 4 9 9 10 6 10 5 10 10 9 6 6 9 10 6 9 10 9 12 6 10 11
Range 0 0 1 1 1 1 3 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
Simpangan 0 4 2 2 2 1 6 6 0 5 5 6 2 6 1 6 6 5 2 2 5 6 2 5 6 5 8 2 6 7
2 2 1 3 4 4 2 4 4 4 3 1 3 3 4 2 3 3 4 4 1 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3
2 2 1 3 3 4 2 3 3 3 4 1 3 3 4 2 3 4 3 3 1 3 3 2 4 3 4 2 3 4 3
2 2 1 3 4 4 2 2 3 4 3 1 4 3 3 2 3 4 3 1 1 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3
135
2 2 1 4 4 3 1 1 4 4 4 1 3 2 4 3 3 3 3 4 2 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3
Jumlah 8 4 13 15 15 7 10 14 15 14 4 13 11 15 9 12 14 13 12 5 13 15 11 13 15 16 13 13 15 12
Range 0 0 1 1 1 1 3 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 3 1 1 1 1 1 1 0 2 1 1 0
Simpangan 0 4 5 7 7 1 2 6 7 6 4 5 3 7 1 4 6 5 4 3 5 7 3 5 7 8 5 5 7 4
3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 1 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3
3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4
3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 2 4 3 3 4 2 3 3 2 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3
3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 3 4
Jumlah 12 16 13 13 13 13 14 15 13 14 14 11 14 13 13 15 11 12 9 11 15 13 13 14 12 15 12 14 12 14
Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 2 1 1 1 1 1 0 1 2 1 0 1
Simpangan 0 4 1 1 1 1 2 3 1 2 2 1 2 1 1 3 1 0 3 1 3 1 1 2 0 3 0 2 0 2
4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4
4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4
4 4 3 3 4 4 4 2 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3
4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4
Jumlah 16 15 13 15 15 15 13 15 15 15 16 15 14 15 15 14 15 13 12 15 15 15 14 13 15 16 13 15 15 15
Range 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 0 2 1 1 1
Simpangan 0 1 3 1 1 1 3 1 1 1 0 1 2 1 1 2 1 3 4 1 1 1 2 3 1 0 3 1 1 1
136
ASPEK BENTUK
N Penilaian oleh calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1 2 1 2 2 3 2 1 2 1 3 1 1 2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 3 2 3 1 3
1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 3 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2
1 1 2 1 2 2 2 3 1 2 1 2 2 1 2 1 3 3 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 3
1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 3 1 1 2
Jumlah 4 8 4 8 7 9 8 4 8 4 9 5 5 8 4 9 10 8 5 6 5 8 8 6 8 9 9 7 5 10
Range 0 0 0 0 1 1 2 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 2 1 1 2 1 1
Simpangan 0 4 0 4 3 5 4 0 4 0 5 1 1 4 0 5 6 4 1 2 1 4 4 2 4 5 5 3 1 6
2 2 2 1 1 1 2 2 3 2 2 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 3
2 2 2 1 1 1 1 3 4 2 2 4 2 2 3 2 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2
2 2 2 1 1 1 1 2 4 2 2 4 3 2 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 2 2 3 3
2 2 2 1 1 1 1 1 3 1 2 3 3 2 2 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 1 3 3 3
Jumlah 8 8 4 4 4 5 8 14 7 8 15 11 9 11 9 13 15 14 14 13 12 13 13 13 13 14 7 9 11 11
Range 0 0 0 0 0 1 2 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Simpangan 0 0 4 4 4 3 0 6 1 0 7 3 1 3 1 5 7 6 6 5 4 5 5 5 5 6 1 1 3 3
3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4
3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3
3 3 2 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 2 3 3 3 3 2 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4
3 3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 1 3 3 4
137
Jumlah 12 11 12 14 13 15 12 15 11 15 13 15 14 11 12 14 11 13 11 13 12 14 13 15 12 14 10 13 14 15
Range 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 3 1 1 1
Simpangan 0 1 0 2 1 3 0 3 1 3 1 3 2 1 0 2 1 1 1 1 0 2 1 3 0 2 2 1 2 3
4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3
4 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 2 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3 3
4 4 4 3 4 4 4 2 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3
4 4 3 3 3 4 3 1 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3
Jumlah 16 15 12 15 15 13 10 15 13 15 15 11 14 13 16 14 15 15 14 14 15 13 13 13 13 14 14 14 12 12
Range 0 1 0 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0
Simpangan 0 1 4 1 1 3 6 1 3 1 1 5 2 3 0 2 1 1 2 2 1 3 3 3 3 2 2 2 4 4
138
HASIL PENILAIAN CALON PANELIS PADA TAHAP UJI PELATIHAN
Aspek
Renyah
N
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4
4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4
4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4
Jumlah 16 16 16 16 16 16 12 16 13 16 15 16 16 16 16 12 16 16 15 15 15 12 16 16 15 13 16
Range 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 0
Simpangan 0 0 0 0 0 0 4 4 3 3 1 1 0 0 0 4 4 0 1 0 0 3 4 0 1 2 3
3 3 3 3 4 4 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 2 4 4 3 4 3 3 3 3 4 2 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 2 4 4 3 4 3 3 3 3 4 2 3
3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3
3 3 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
Jumlah 12 11 12 13 15 12 11 9 12 14 14 12 14 14 13 8 14 14 12 14 11 12 12 12 14 8 12
Range 0 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0
Simpangan 0 1 1 1 2 3 1 2 3 2 0 2 2 0 1 5 6 0 2 2 3 1 0 0 2 6 4
2 3 2 4 2 2 3 2 2 3 1 2 3 2 2 1 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 2
2 3 2 4 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 3 3 2 2 2 3 3 4 4 3 2
139
2 3 2 4 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 3 4 3 3 2
2 3 2 4 2 2 3 2 3 2 1 2 2 2 2 1 2 3 3 2 3 2 2 3 4 3 3 2
Jumlah 12 8 16 8 8 12 8 9 9 4 8 9 8 8 4 8 11 12 8 10 8 10 12 16 13 12 8
Range 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0
Simpangan 4 4 8 8 0 4 4 1 0 5 4 1 1 0 4 4 3 1 4 2 2 2 2 4 3 1 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1
1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1 2 1
Jumlah 4 5 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 8 4 8 8 4 8 5 4 5 4 8 5 8 4
Range 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0
Simpangan 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 3 4 4 0 4 4 3 1 1 1 4 3 3 4
140
Aspek Empuk
N Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 2 4 4 3 3
4 4 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 2 4 3 4 3
4 4 4 4 4 3 4 4 3 2 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 2 4 3 3 4
4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 2 4 3 4 4
Jumlah 16 14 14 16 14 13 16 12 9 14 16 14 14 14 14 14 16 12 13 14 13 13 8 16 13 14 14
Range 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1
Simpangan 0 2 0 2 2 1 3 4 3 5 2 2 0 0 0 0 2 4 1 1 1 0 5 8 3 1 0
3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 1 1 3 4
3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 1 1 3 4
3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 1 1 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 1 1 3 4
Jumlah 13 13 13 14 12 13 12 12 12 10 12 14 12 12 13 16 13 12 13 11 13 12 13 4 4 12 15
Range 1 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1
Simpangan 1 0 0 1 2 1 1 0 0 2 2 2 2 0 1 3 3 1 1 2 2 1 1 9 0 8 3
2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3
2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3
2 1 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3
2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2 2 3 3
141
Jumlah 7 8 12 10 8 11 8 12 8 12 12 8 11 12 12 12 8 11 12 12 8 8 12 8 9 12 12
Range 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0
Simpangan 1 1 4 2 2 3 3 4 4 4 0 4 3 1 0 0 4 3 1 0 4 0 4 4 1 3 0
1 1 2 3 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1
1 1 2 3 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1
1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 3 2 1 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 1 2 1
1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 3 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1
Jumlah 4 8 10 8 8 4 8 4 4 8 4 10 7 4 4 8 4 7 6 4 7 8 4 8 4 8 4
Range 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0
Simpangan 0 4 2 2 0 4 4 4 0 4 4 6 3 3 0 4 4 3 1 2 3 1 4 4 4 4 4
Aspek Rapuh
N Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4
4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4
4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4
4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4
Jumlah 15 12 12 12 15 13 15 15 16 13 15 15 15 14 14 16 13 15 15 16 12 12 16 15 12 16 16
142
Range 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0
Simpangan 1 3 0 0 3 2 2 0 1 3 2 0 0 1 0 2 3 2 0 1 4 0 4 1 3 4 0
3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 4
3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 4 2 3 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3
3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4 4 3 2 4 3 2 3 4
3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 2 4 4 4 4 3 2 3 3 2 3 4
Jumlah 12 16 12 12 14 15 15 14 16 14 12 12 14 11 16 8 14 15 14 14 12 8 13 12 8 12 15
Range 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1
Simpangan 0 4 4 0 2 1 0 1 2 2 2 0 2 3 5 8 6 1 1 0 2 4 5 1 4 4 3
2 1 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 2 3 2 3 1 2 2 3 2 2 2 2 3 3
2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 3 3 3 1 2 2 3 2 3 3 2 3 2
2 1 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2
2 1 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 3 2
Jumlah 4 8 8 8 9 7 9 9 4 8 8 8 9 6 12 10 10 4 8 8 10 8 10 9 8 12 9
Range 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1
Simpangan 4 4 0 0 1 2 2 0 5 4 0 0 1 3 6 2 0 6 4 0 2 2 2 1 1 4 3
1 2 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2
1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2
1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1
143
Jumlah 8 4 4 4 6 8 4 7 8 6 4 8 4 5 8 4 6 6 4 4 6 4 6 5 4 4 7
Range 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1
Simpangan 4 4 0 0 2 2 4 3 1 2 2 4 4 1 3 4 2 0 2 0 2 2 2 1 1 0 3
Aspek
Rasa
Manis
N Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4
4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3
4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3
4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4
Jumlah 15 15 16 12 16 15 16 16 15 15 14 16 12 15 12 15 15 15 15 12 16 12 15 12 16 15 14
Range 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1
Simpangan 1 0 1 4 4 1 1 0 1 0 1 2 4 3 3 3 0 0 0 3 4 4 3 3 4 1 1
3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 2 4 3 3 3 3 2 2 4 3 4 3 3 3 3 3 3
3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3
3 3 2 4 3 4 3 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3 2 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4
3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4
Jumlah 11 11 14 12 16 12 14 12 10 12 10 16 12 13 12 13 9 11 16 12 16 13 12 12 13 12 14
144
Range 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1
Simpangan 1 0 3 2 4 4 2 2 2 2 2 6 4 1 1 1 4 2 5 4 4 3 1 0 1 1 2
2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2
2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2
2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 1 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2
2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 1 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2
Jumlah 9 8 12 8 8 8 10 8 8 8 8 12 8 12 12 12 6 12 8 12 8 9 10 12 8 8 8
Range 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0
Simpangan 1 1 4 4 0 0 2 2 0 0 0 4 4 4 0 0 6 6 4 4 4 1 1 2 4 0 0
1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 2 1 3 1 2 3 3 1 1 2 2 1 1 2 1 2
1 2 2 2 2 1 2 3 2 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 1 2 3 1 1 2 1
2
1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 1 2 3 1 1 2 1
2
1 2 1 2 2 1 2 2 2 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 1 2 3 1 1 2 1
2
Jumlah 8 7 8 8 4 7 9 7 10 8 4 8 4 12 4 8 12 9 4 4 8 11 4 4 8 4 8
Range 0 1 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0
Simpangan 4 1 1 0 4 3 2 2 3 2 4 4 4 8 8 4 4 3 5 0 4 3 7 0 4 4 4
145
Aspek Rasa Gurih
N
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4
4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 15 15 16 15 16 15 14 16 12 16 15 16 12 16 16 15 16 16 12 14 16 16 16 15 16 15 16
Range 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0
Simpangan 1 0 1 1 1 1 1 2 4 4 1 1 4 4 0 1 1 0 4 2 2 0 0 1 1 1 1
3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3
3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 2 3
3 3 2 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 3 4 2 3
3 3 2 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 3 4 3 4 2 3
Jumlah 11 10 14 13 12 14 15 14 15 14 13 14 12 14 12 13 12 12 10 10 15 13 14 12 16 8 12
Range 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0
Simpangan 1 1 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 0 2 0 5 2 1 2 4 8 4
146
2 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 1 3 3 3 2 2
2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 1 2 2 3 2 2
2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3 2 1 3 3 3 3 2
2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 1 3 3 3 3 2
Jumlah 8 12 10 9 12 9 9 10 10 11 12 12 8 8 11 11 10 12 8 11 8 4 11 11 12 10 8
Range 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0
Simpangan 0 4 2 1 3 3 0 1 0 1 1 0 4 0 3 0 1 2 4 3 3 4 7 0 1 2 2
1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1
1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1
1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1
1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1
Jumlah 4 8 4 4 8 8 8 8 4 4 4 6 8 4 7 7 4 8 4 6 4 8 4 8 4 8 4
Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0
Simpangan 0 4 4 0 4 0 0 0 4 0 0 2 2 4 3 0 3 4 4 2 2 4 4 4 4 4 4
147
Aspek Aroma
N
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4
4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3
4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
Jumlah 15 12 15 16 12 16 15 12 16 16 15 15 12 16 14 16 12 16 16 16 12 16 16 14 16 15 15
Range 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1
Simpangan 1 3 3 1 4 4 1 3 4 0 1 0 3 4 2 2 4 4 0 0 4 4 0 2 2 1 0
3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3
3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3
3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4
3 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4
Jumlah 8 10 12 11 8 12 12 12 12 11 12 12 13 8 11 12 12 13 16 12 16 14 13 15 15 13 14
Range 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1
Simpangan 4 2 2 1 3 4 0 0 0 1 1 0 1 5 3 1 0 1 3 4 4 2 1 2 0 2 1
148
2 2 2 3 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3
2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2
2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 3 3
2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3
Jumlah 8 8 10 7 8 8 8 12 12 12 12 8 12 12 12 12 12 12 8 12 8 9 9 11 10 11 11
Range 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
Simpangan 0 0 2 3 1 0 0 4 0 0 0 4 4 0 0 0 0 0 4 4 4 1 0 2 1 1 0
1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1
1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1
1 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 3 2 2 1
1 1 2 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1
Jumlah 4 6 8 4 4 8 4 4 8 4 5 4 8 4 5 8 4 8 4 4 6 6 4 9 7 7 4
Range 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 0
Simpangan 0 2 2 4 0 4 4 0 4 4 1 1 4 4 1 3 4 4 4 0 2 0 2 5 2 0 3
149
Aspek Bentuk
N
Penilaian oleh calon panelis
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30
4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4
3
4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4
3
4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 4
3
4 4 4 3 2 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3
3
Jumlah 15 16 12 13 15 12 16 12 16 12 16 15 16 15 16 15 12 16 15 12 15 16 12 14 16 15 12
Range 1 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0
Simpangan 1 1 4 1 2 3 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 3 4 1 3 3 1 4 2 2 1 3
3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 4 4
3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 4 4 3
3 3 2 3 2 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 2 4 3 3 4 4 3 3
3 3 2 2 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 2 4 3 4 3 4 4 3
Jumlah 10 8 11 9 14 12 12 14 13 12 14 14 13 12 13 13 12 16 14 8 14 12 13 13 16 15 13
Range 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 1 1
150
Simpangan 2 2 3 2 5 2 0 2 1 1 2 0 1 1 1 0 1 4 2 6 6 2 1 0 3 1 2
2 3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 2 3
2 3 2 3 2 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 2 3
2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3
2 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 2 3
Jumlah 12 8 10 8 10 12 8 11 10 8 8 12 10 12 10 8 12 9 9 8 8 10 8 12 11 8 12
Range 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0
Simpangan 4 4 2 2 2 2 4 3 1 2 0 4 2 2 2 2 4 3 0 1 0 2 2 4 1 3 4
1 2 2 2 1 1 1 2 3 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1
1 2 2 3 1 1 1 2 3 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1
1 2 2 2 1 2 1 2 3 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1
1 2 2 2 1 2 1 2 3 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1
Jumlah 8 8 9 4 6 4 8 12 4 8 8 8 4 8 8 4 8 4 4 8 4 8 4 4 8 8 4
Range 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Simpangan 4 4 5 0 2 0 4 8 0 4 4 4 0 4 4 0 4 0 0 4 0 4 0 0 4 4 0
151
Range Jumlah 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Jumlah Range 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 10 11 10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Rasio 1.
09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.20 1.09 1.20 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09 1.09
Kriteria V
V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V
152
REKAP HASIL PENILAIAN CALON PANELIS TAHAP UJI RELIABILITAS
Calon
panelis
PRODUK KODE 1234
TEKSTUR RASA AROMA BENTUK
Renyah Empuk Rapuh Manis Gurih
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 1 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 2 3 3 3
2 4 3 4 4 3 4 1 3 2 3 3 4 2 4 4 2 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 3
3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 2 2 4 3 4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 4
4 2 2 4 3 3 4 3 3 2 3 3 4 2 3 2 2 3 3 2 4 3 2 3 3 2 3 2 3
5 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 2 3 3 4
6 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 2
7 3 2 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 2 4 2 4 4 3 4 3 4 2 3 4 3 4 4 3
8 4 2 4 4 3 3 3 2 3 3 3 4 4 2 4 4 4 4 4 2 4 3 4 3 3 3 3 3
9 2 3 4 4 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 2
10 2 4 2 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 3 3
11 4 3 2 4 3 3 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3
12 3 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
13 4 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3
14 3 3 3 4 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2
15 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 2 3 4 2 4 3 2
153
16 2 3 4 2 2 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4
17 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3
18 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 4 3 2 3 3 4 4 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2
19 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3
20 2 2 4 3 3 3 2 2 4 3 2 2 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3
21 3 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 2 3 3 3
22 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 4
23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 2 3 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3
24 4 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4
25 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
26 3 2 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
27 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3
Jumlah 77 78 80 87 82 83 77 78 79 85 82 85 80 84 79 87 87 91 90 80 88 80 85 90 77 89 86 82
Mean 2.85 2.89 2.963 3.22 3.04 3.07 2.85 2.89 2.93 3.15 3.04 3.15 2.96 3.11 2.93 3.22 3.22 3.37 3.33 2.96 3.26 2.96 3.15 3.33 2.85 3.3 3.19 3.04
S 0.82 0.64 0.706 0.58 0.44 0.55 0.66 0.51 0.62 0.46 0.52 0.66 0.65 0.58 0.68 0.64 0.7 0.63 0.68 0.65 0.45 0.65 0.6 0.55 0.53 0.54 0.56 0.65
2.03 2.25 2.257 2.64 2.6 2.52 2.19 2.38 2.31 2.69 2.52 2.49 2.31 2.53 2.25 2.58 2.52 2.74 2.65 2.31 2.81 2.31 2.55 2.78 2.32 2.75 2.63 2.39
Range
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
3.67 3.53 3.669 3.8 3.47 3.62 3.51 3.4 3.54 3.6 3.55 3.81 3.61 3.69 3.6 3.86 3.92 4 4.01 3.61 3.71 3.61 3.75 3.89 3.39 3.84 3.74 3.69
Keterangan : 4 jenis produk berbeda kualitas
dilakukan 4 kali penilaian
154
UJI NORMALITAS
Aspek : Tekstur Kerenyahan
Sampel : A
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 Pan-1 2 -1.29 0.1984 1 0.3000 0.1016
2 Pan-4 2 -1.29 0.1984 1 0.3000 0.1016
3 Pan-5 2 -1.29 0.1984 1 0.3000 0.1016
4 Pan-7 2 -1.29 0.1984 1 0.3000 0.1016
5 Pan-9 2 -1.29 0.1984 1 0.3000 0.1016
6 Pan-11 2 -1.29 0.1984 0 0.3000 0.1016
7 Pan-13 3 -0.12 0.4533 1 0.6000 0.1467
8 Pan-14 3 -0.12 0.4533 1 0.6000 0.1467
9 Pan-15 3 -0.12 0.4533 1 0.6000 0.1467
10 Pan-17 3 -0.12 0.4533 1 0.6000 0.1467
11 Pan-18 3 -0.12 0.4533 1 0.6000 0.1467
12 Pan-19 3 -0.12 0.4533 0 0.6000 0.1467
13 Pan-2 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
14 Pan-3 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
15 Pan-6 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
16 Pan-8 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
17 Pan-10 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
18 Pan-12 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
19 Pan-16 4 1.06 0.8545 1 1.0000 0.1455
20 Pan-20 4 1.06 0.8545 0 1.0000 0.1455
Jumlah 62
Lo
= 0.1467
Rata-rata 3.10
L tabel
= 0.1981
SD 0.8522 Kriteria = Normal
155
Aspek : Tekstur Kerenyahan
Sampel : B
No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|
1 Pan-2 2 -1.86 0.0317 1 0.1500 0.1183
2 Pan-9 2 -1.86 0.0317 1 0.1500 0.1183
3 Pan-14 2 -1.86 0.0317 0 0.1500 0.1183
4
Pan-
10 3 -0.53 0.2979 1 0.4500 0.1521
5 Pan-12 3 -0.53 0.2979 1 0.4500 0.1521
6
Pan-
13 3 -0.53 0.2979 1 0.4500 0.1521
7
Pan-
16 3 -0.53 0.2979 1 0.4500 0.1521
8
Pan-
19 3 -0.53 0.2979 1 0.4500 0.1521
9 Pan-20 3 -0.53 0.2979 0 0.4500 0.1521
10 Pan-1 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
11 Pan-3 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
12 Pan-4 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
13 Pan-5 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
14 Pan-6 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
15 Pan-7 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
16 Pan-8 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
17
Pan-
11 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
18
Pan-
15 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
19
Pan-
17 4 0.80 0.8869 1 1.0000 0.1131
20 Pan-18 4 0.80 0.8869 0 1.0000 0.1131
Jumlah 68 Lo = 0.1521
Rata-rata 3.40
L tabel
= 0.1981
SD 0.7539 Kriteria = Normal
156
UJI BEDA DUA SAMPEL DENGAN T-TEST
Indikator Tekstur Renyah
Panelis Sampel A Sampel
B
d
d2
1 2 4 -2 4
2 4 2 2 4
3 4 4 0 0
4 2 4 -2 4
5 2 4 -2 4
6 4 4 0 0
7 2 4 -2 4
8 4 4 0 0
9 2 2 0 0
10 4 3 1 1
11 2 4 -2 4
12 4 3 1 1
13 3 3 0 0
14 3 2 1 1
15 3 4 -1 1
16 4 3 1 1
17 3 4 -1 1
18 3 4 -1 1
19 3 3 0 0
20 4 3 1 1
Jumlah 62 68 -6 32
Rerata 3.10 3.4 -0.30 1.60
157
Jenis dan Ukuran Bahan yang digunakan dalam pembuatan
egg roll tepung suweg dan egg roll tepung terigu.
Jenis Bahan
Ukuran Bahan
egg roll tepung
terigu
egg roll tepung
suweg
Tepung Terigu 100 gram -
Tepung Suweg - 100 gram
Telur 6 butir 6 butir
Margarine 175 gram 175 gram
Gula 150 gram 150 gram
Tepung tapioka 100 gram 100 gram
Susu bubuk 25 gram 25 gram
Ovalet 10 gram 10 gram
Butter 25 gram 25 gram
Baking powder ½ sdt ½ sdt
158
Gambar Umbi Suweg
159
FotoPanelisUjiInderawi
1